Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология Другие методич. материалыКонтрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05

Контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05













Комплект

контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента


по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер















Санкт - Петербург 2019 г.











1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств


КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля:

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.

Объектом оценивания является приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».




    1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю


Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1

2

МДК. 05.01

Дифференцированный зачет

МДК. 05.02

Дифференцированный зачет

УП. 05.01

Дифференцированный зачет

ПМ. 05

Экзамен квалификационный



2. Результаты освоения дисциплины.


2.1. Общие компетенции:


В процессе освоения профессионального модуля у студентов должны быть сформированы общие компетенции (ОК):

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.


Таблица 2

Результаты (освоенные общие компетенции)

Показатели оценки результата

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска решения.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого

набора источников, необходимого для выполнения

профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте

профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии.

Применение современной научной профессиональной

терминологии.

Определение траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по

профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составление бизнес плана.


2.2 Освоение содержания профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» обеспечивает достижение студентами следующих результатов:

профессиональные компетенции

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента















2.3 Формы и методы текущей, промежуточной и итоговой оценки знаний и умений по дисциплине

Таблица 3

Результаты освоения


Формы и методы контроля и оценки результатов освоения

профессиональные компетенции


ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента


текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-экспертной оценки результатов

самостоятельной работы

(докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных

исследований и т.д.)

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе

практических/лабораторных

занятий, учебной и производственной

практик

промежуточная аттестация в форме

дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене


Формы контроля и оценки результатов освоения ПМ

Контроль и оценка результатов освоения – это выявление, измерение и оценивание знаний, умений и формирующихся профессиональных и общих компетенций в рамках освоения программы профессионального модуля

Формы текущего контроля

Текущий контроль успеваемости представляет собой проверку усвоения учебного материала, регулярно осуществляемую на протяжении семестра.

Текущий контроль результатов освоения ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с рабочей программой происходит при использовании следующих форм контроля:

  • выполнение практических занятий и защита результатов практических работ;

  • оценка выполнения самостоятельной работы.

Во время проведения учебных занятий дополнительно используются следующие формы текущего контроля – устный опрос, решение ситуационных задач, тестирование по темам отдельных занятий, оценка выполнения индивидуальных заданий, мониторинг роста профессиональной грамотности студентов.


Выполнение практических и лабораторных работ, защита результатов


Практические и лабораторные работы проводятся с целью усвоения и закрепления теоретических знаний. В ходе выполнения данного вида работ студенты приобретают умения, предусмотренные рабочей программой учебной дисциплины.

Таблица 4

Перечень практических и лабораторных работ


п/п

Наименование

Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Практическое занятие 2.Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха.

Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.

Практическое занятие 1. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Практическое занятие 2. Приготовление отделочных полуфабрикатов.


Практическое занятие 3. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Лабораторная работа №1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

Лабораторная работа №2 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

Лабораторная работа №3 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста

Лабораторная работа №4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста

Лабораторная работа №5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста

Лабораторная работа №6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста

Лабораторная работа №7 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста

Лабораторная работа №8 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

Лабораторная работа №9 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста

Лабораторная работа №10 Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

Лабораторная работа №11 Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов

Лабораторная работа №12 Приготовление, оформление и подготовка к реализации европейских сладостей.

Лабораторная работа №13 Приготовление, оформление и подготовка к реализации европейских и восточных сладостей.

Лабораторная работа №14 Приготовление, оформление и подготовка к реализации восточных сладостей.

Лабораторная работа №15 Приготовление, оформление и подготовка к реализации ливных конфет ручной работы.

Лабораторная работа №16 Приготовление, оформление и подготовка к реализации трюфелей, конфет ручной работы.


Содержание и этапы проведения практических и лабораторных работ представлены в рекомендациях по их выполнению.

2.4 Система оценивания контрольно-оценочными средствами текущего контроля и промежуточной аттестации

При оценивании практической/лабораторной и самостоятельной работы студента учитывается следующее:

- качество выполнения теоретической части работы;

- качество и полнота выполнения практической/лабораторной части работы;

- качество устных ответов на вопросы при защите работы.


Каждый вид работы оценивается по 5-ти бальной шкале.

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Тестовые задания оцениваются по 5-ти бальной шкале следующим образом: стоимость каждого вопроса 1 балл. За правильный ответ студент получает 1 балл. За неверный ответ или его отсутствие баллы не начисляются.

Оценка «5» соответствует 90% – 100% правильных ответов.

Оценка «4» соответствует 70% – 89% правильных ответов.

Оценка «3» соответствует 51% – 69% правильных ответов.

Оценка «2» соответствует 0% – 50% правильных ответов.


2.5 Информационные источники

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.

  2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014

Дополнительные источники:

  1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г.

  2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.

  3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;

  4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014



Интернет-ресурсы:

  1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не ограничен, не требует регистрации.

  2. http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.

3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.

3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации

Задания для оценки освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»


Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Технический документ, составленный на основании сборников рецептур, содержащий нормы закладки сырья и выхода полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, а также описание технологического процесса изготовления

А) технологическая карта

Б) технико-технологическая карта

В) технологическая инструкция

2. Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

А) технологическая карта

Б) технико-технологическая карта

В) технологическая инструкция

3. Технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания

А) технологическая карта

Б) технико-технологическая карта

В) рецептура

4. Рецептура – это…

А) технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания

Б) установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами

В) список сырья

5. В чем отличие сложной рецептуры от простой?

А) сложная рецептура состоит из двух и более фаз

Б) сложная рецептура состоит только из одной фазы

В) сложная рецептура состоит только из четырех фаз

6. Обособленная производственная единица предприятия, в которой осуществляется обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции

А) мини-пекарня

Б) цех

В) экспедиция

7. Небольшое хлебопекарное производство, выпускающее в широком ассортименте хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

А) мини-пекарня

Б) цех

В) экспедиция

8. Отметьте основные группы технологического оборудования

А) механическое, сортировочно-калибровочное, тепловое, холодильное, оборудование и приборы для измерений, вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления

Б) сортировочно-калибровочное, тепловое, холодильное, оборудование и приборы для измерений, вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления

В) механическое, тепловое, холодильное, оборудование и приборы для измерений, вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления

9. Отметьте основные классы механического оборудования

А) сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее, разбрызгивающее, специальное, упаковочное

Б) сортировочно-калибровочное, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее, разбрызгивающее, специальное, упаковочное

В) сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее, разбрызгивающее, специальное, упаковочное, варочное

10. Способ мытья, характеризующийся интенсивным воздействием воды на загрязненную поверхность

А) ручной

Б) гидромеханический

В) гидравлический

11. К какой группе оборудования относят тестораскаточные машины

А) дозировочно-формовочное

Б) сортировочно-калибровочное

В) раскаточно-месильное

12. Какое из нижеперечисленного оборудования относят к группе специально оборудования

А) пищевой принтер

Б) аэрораф

В) спреи

13. Технологическое отличие конвектомата от пароконвектомата

А) они абсолютно идентичны

Б) в качестве греющей среды используется воздух, а также воздух с паром

В) в качестве греющей среды используется пар, температура которого может меняться

14. Что, из нижеперечисленного не относится к группе холодильного оборудования

А) температурный стол с функцией охлаждения

Б) сборно-разборные холодильные камеры

В) холодильные столы

15. Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия

А) основное

Б) дополнительное

В) основное и дополнительное

16. Какое из нижеперечисленного сырья не является основным для приготовления мучных кондитерских изделий

А) сахар

Б) дрожжи

В) жиры

17. Качественный показатель всех видов и типов муки

А) вид

Б) тип

В) сорт



18. Сорта пшеничной муки

А) экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная

Б) высший, первый, второй, ультра, обдирная

В) высший, первый

19. Как изменяется норма расхода муки при повышении влажности на 3 % выше нормы

А) муки необходимо взять на 3% больше нормы

Б) муки необходимо взять на 1% больше нормы

В) муки необходимо взять на 3% меньше нормы

20. Густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса

А) глюкоза

Б) патока

В) жидкий сахар

21. Категории яиц

А) высшая (75г и более), отборная (65-74,9г.), первая (55-64,9г.), вторая (45-54,9г.), третья (35-44,9г.)

Б) высшая (75г и более), отборная (65-74,9г.), первая (55-64,9г.), вторая (45-54,9г.), третья (30-44,9г.)

В) высшая (80г и более), отборная (65-74,9г.), первая (55-64,9г.), вторая (45-54,9г.), третья (35-44,9г.)

22. На чем основан принцип взаимозаменяемости

А) на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости

Б) на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами

В) на замене одних пищевых продуктов на другие установленными нормативными документами

23. Сироп – это…

А) смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50%

Б) смесь сахара с водой при содержании сахара в нем только 50%

В) смесь сахара с водой при содержании сахара в нем 60%

24. Многокомпонентная однородная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара

А) крем

Б) желе

В) мусс

25. Разновидность сахарной карамели, в которую добавлены орехи и кунжутные семечки

А) кувертюр

Б) кандир

В) нугатин

26. Сладкий отделочный полуфабрикат, состоящий из фруктовой, ягодной, молочной, шоколадной массы, взбитой с желатином

А) крем

Б) желе

В) мусс

27. Хлебобулочное изделие массой более 500 гр

А) хлеб

Б) булка

В) слойка

28. Сдобное хлебобулочное изделие

А) хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и жиров 14% и более к массе воды

Б) хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и жиров 14% и более к массе муки

В) хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и муки 14% и более к массе жира

29. Расставьте нижеприведенные этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий от начального к конечному Б А В Е Д Г З Ж

А) подготовка сырья

Б) получение сырья

В) приготовление дрожжевого теста

Г) выпечка

Д) отделка сформованных изделий

Е) разделка теста

Ж) реализация и хранение

З) охлаждение и окончательная отделка

30. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания

А) упек

Б) припек

В) выход

31. Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста

А) отсдобка

Б) опара

В) закваска

32. Дикие дрожжи - это

А) виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства

Б) вид дрожжей, полученный сбраживанием питательной смеси синтезом витаминов

В) закваска, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями

33. Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 24%, массовой долей влаги – не более 20%

А) пряничное изделие

Б) печенье

В) кекс

34. Пирожное – это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой…….

А) не более 150 гр

Б) не более 200 гр

В) не более 90 гр



35. Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги – не более 15,5%

А) пряничное изделие

Б) печенье

В) кекс

36. Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%

А) пряничное изделие

Б) печенье

В) кекс

37. Выпеченный полуфабрикат – это…

А) кондитерский полуфабрикат, подвергшийся взбиванию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность

Б) кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является только мука, обеспечивающее хлебобулочному изделию форму и прочность

В) кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность

38. Способ разрыхления теста, при котором происходит взбивание и прослаивание

А) механический

Б) химический

В) физический

39. Какой консистенции теста соответствует заварное тесто

А) жидкая

Б) средняя

В) кремообразная

40. Мука, используемая для получения эластичного теста должна быть…

А) с высоким содержанием клейковины

Б) с низким содержанием клейковины

В) содержание клейковины не имеет значение



БАНК ЗАДАЧ

  1. Рассчитайте количество муки соевой для замены 3,5 кг муки пшеничной.

  2. Какое количество дрожжей сухих необходимо для замены дрожжей прессованных в количестве 0,5 кг?

  3. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 4,5 л молока коровьего молоком цельным сгущенным с сахаром?

  4. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 2,4 кг творога жирностью 9% творогом полужирным?

  5. Рассчитайте количество столовых ложек кофе натурального жареного молотого, необходимого при замене им 450 гр. кофе натурального растворимого?

  6. Рассчитайте количество масла растительного для замены 3,5 кг маргарина столового.

  7. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 5,5 муки пшеничной крахмалом?

  8. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 3,8 л молока коровьего молоком цельным сгущенным с сахаром?

  9. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 3,8 кг творога жирностью 18% творогом нежирным?

  10. Рассчитайте количество столовых ложек кофе натурального жареного молотого, необходимого при замене им 450 гр. кофе натурального растворимого?

  11. На производство поступила мука влажностью 13,0%. По заданию необходимо изготовить 1000 шт. булочек. Расход муки должен составить 40,0 кг.

  12. На производство поступила мука влажностью 16,0%. По заданию необходимо изготовить 500 шт. булочек. Расход муки должен составить 20,0 кг.

  13. Определите потери в массе (в кг) и упек в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 50 г. Мтеста – 58 г на 1 булочку.

  14. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой 1/50. 40 г муки на 1 булочку

  15. Рассчитать выход изделия при выпечке 100 шт. булочек массой 1/50, если масса до выпечки – 5,8 кг.























ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (экзамена)


Билет №1

1. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.

2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

Билет №2

1. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба

2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера

Билет №3

1. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.

2. Разрыхлители: виды, характеристика.

3. Правила эксплуатации и охрана труда.

Билет №4

1. Технология приготовления фаршей и начинок.

2. Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав.

3. Технология приготовления сиропов.

Билет №5

1 . Технология приготовления помады

2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки.

3. Ассортимент изделий из слоеного теста

Билет №6

1. Технология приготовления мелкоштучных булочек.

2. Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире.

3. Ассортимент изделий из пряничного теста.

Билет №7

1. Технология приготовления кексов, ромовой бабы.

2. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста.

3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

Билет №8

1. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.

2 . Технология приготовления крема.

3. Ассортимент изделий из вафельного теста.

Билет №9

1. Технология приготовления , мастики, марципана.

2. Технология приготовления пряничного теста.

3. Ассортимент изделий из песочного теста.

Билет №10

1. Технология приготовления вафельного теста.

2 . Ассортимент изделий мелкоштучных булочек..

3 . Соблюдение личной гигиены кондитера.

Билет №11

1. Способы замеса дрожжевого безопарного теста .

2. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий жареных в жире.

3. Технология приготовления желе.

Билет №12

1. Технология приготовления песочных пирожных.

2. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.

3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения крема.

Билет №13

1. Технология приготовления песочных тортов.

2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.

3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения желе

Билет №14

1. Технология приготовления бисквитного теста.

2. Ассортимент изделий из слоеного теста.

3. Требования к качеству песочных пирожных.

Билет №15

1. Технология приготовления песочных тортов.

2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.

Билет №16

1 . Технология приготовления бисквитного теста.

2. Ассортимент изделий из слоеного теста.

3. Требования к качеству песочных пирожных.

Билет №17

1. Технология приготовления песочных пирожных.

2. Ассортимент десертных и крошковых пирожных.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения мастики, марципана.

Билет №18

1. Технология приготовления песочных тортов.

2. Ассортимент изделий из пшеничной муки.

3. Требования к качеству бисквитных пирожных

Билет №19

1. Технология приготовления бисквитных тортов.

2. Ассортимент изделий из вафельного теста.

3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

Билет №20

1. Технология приготовления слоеных пирожных.

2. Ассортимент изделий из ржаной муки.

3. Требования к качеству условия и сроки хранения изделий из пряничного теста.

Билет №21

1. Технология приготовления слоеных тортов.

2. Технология приготовления помады.

3. Ассортимент изделий из воздушного теста.

Билет №22

1. Технология приготовления воздушного теста.

2. Ассортимент отечественных классических тортов.

3. Значение кондитерских изделий в питании.

Билет №23

1 . Технология приготовления воздушных пирожных.

2. Требования к качеству слоеных пирожных.

3. Ассортимент изделий из пряничного теста.

Билет №24

1. Технология приготовления воздушных тортов.

2. Требования к качеству десертных и крошковых пирожных.

3. Значение кондитерских изделий в питании.

Билет №25

1. Технология приготовления фруктовых , обезжиренных тортов.

2. Требования к качеству воздушных пирожных.

3. Ассортимент изделий из бисквитного теста.

Билет №26

1. Технология приготовления фруктовых, обезжиренных пирожных.

2. Требования к качеству бисквитных тортов.

3. Ассортимент изделий из вафельного теста.









КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

1. АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ


ФИО ______________________________________________________________

Студент ______ курса

Группа _______

Специальность 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Наименование предприятия: ___________________________________________

Общие, профессиональные компетенции

Отметка о

выполнении


ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам



ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности



ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие



ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами



ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста



ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях



ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности



ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке



ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере



ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами



ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента



ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента



ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента



Характеристика деятельности обучающегося во время производственной практики

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка за практику ____________________

Руководитель практики от предприятия: ______________________

(фамилия, имя, отчество)

Подпись_____________________

2. ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА ПО ПРАКТИКЕ (УЧЕБНОЙ, ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ)



ДНЕВНИК

учета учебно-производственных работ


________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента, шифр, группы)


специальность 43.01.09 Повар, кондитер


Преподаватели: 1.__________________

(Ф.И.О.)

2. __________________

(Ф.И.О.)

3. __________________

(Ф.И.О.)



Начат:___________________________


Окончен_____________________________











УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

п/п

Дата

Тема

Выполненная работа

Кол-во часов

Оценка

Подпись


Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил






Подбор технологического оборудования и инвентаря с учетом способа приготовления, его безопасная эксплуатация в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда






Оформление заявок на сырье, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий






Проверка соответствия количества и качества поступившего сырья по накладной






Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом






Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью






Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа






Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции






Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Упаковка и режимы хранения






Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции






Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов






Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения






Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции






Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования






Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий






Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии






Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания)






Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты






Проведение текущей уборки рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты







Руководитель практики ________________________/Ф.И.О./_______________



ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

п/п

Дата

Тема

Выполненная работа

Кол-во часов

Оценка

Подпись


Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики






Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда)






Проверка наличия, заказ (составление заявки) сырья, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом)






Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения сырья, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги






Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана






Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирование (комплектования), сервировка и творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования






Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции






Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения






Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции






Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.)






Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос








Руководитель практики ________________________/Ф.И.О./______



Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 482 684 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 11.09.2020 608
    • DOCX 268.5 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Шапиева Заира Ахмедовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Шапиева Заира Ахмедовна
    Шапиева Заира Ахмедовна
    • На сайте: 3 года и 4 месяца
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 1408
    • Всего материалов: 3