по профессии "Повар-кондитер"Контрольно оценочные средства ПМ.02

Филиал государственного  бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)

«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

 

 

 

ПМ. 02.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

(название)

 

 

 

 

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

 

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОСТАВЛЕНО

 

Преподавателем  спецдисциплин  высшей категории   Дружковой С.В.

                                                                                                                       

 

 

 

 

 

ПАСПОРТ

 

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

 

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1.  Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,  яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп  и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных   изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.                   ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

 

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия   

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 35 баллов

                               2 задание- 15 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                                Дружкова С.В.

 

Профессиональные компетенции

 

ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,  яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые  блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть А.  Тестовое задание

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

 

Вариант № 1.

 

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

1. ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ

А) манную                     

Б) пшённую                          

В) перловую

Г) пшеничную

2. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ

А) 1,5 – 2,0 л

Б) 3,2 – 3,7 л

В) 4,0 – 5,5 л

В) 6,0 – 6,5 л

3. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ

А) жидкую кашу              

Б) рассыпчатую кашу               

В) вязкую кашу

Г) пуховую кашу

4. БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

А) яичная кашка                                            

Б) яичница-глазунья                                            

В) омлет смешанный

Г) драчена

5. СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ

А) растёртым сахаром

 Б) тёртой лимонной цедрой

В) рафинадной пудрой

Г) зеленью

6. ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

А) жирный

Б) полужирный

В) обезжиренный

Г) столовый

7. К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) лапшу домашнюю                       

Б) пельмени                            

В) профитроли

Г) чебуреки

8. СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ

А) 2-3 л

Б) 3-4 л

В) 4-5 л

Г) 5-6 л

9. ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ

А) для сохранения рисунка  

 Б) что бы ни испарялась влага  

 В) для образования румяной корочки

 Г) для сохранения консистенции

10.     МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА

                А) макароны с сыром

                Б) макаронник

                В) макароны в томате

                Г) макароны с овощами

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11.   БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

1)       Каша рассыпчатая                          А) 6 часов

2)       Пудинг рисовый                             Б) 3 часа

3)       Макаронник                                    В) 2 часа

12.   БОБОВЫЕ И СРОК ИХ ВАРКИ

1)       Горох                                                А) 1 час

2)       Чечевица                                          Б)  1,5 часа

3)       Фасоль                                             В) 1,5-2 часа

В заданиях 13-14  установите правильную последовательность

13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

Б) просеивают

В) выдерживают 30 минут для набухания

       14. ОБРАБОТКИ ЯИЦ ГОДНЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

                А) промываем в проточной воде

                Б) замачиваем на 10 минут

                В) обрабатываем раствором хлорамина

                Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку  «Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Крахмал клейстеризуется при температуре……….	1. столовые и диетические	1 - ………..
2. Дроблёные крупы просеивают для удаления ………	2. яичный порошок	2 - ………….
3. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается	3. жирный творог	3 - …………
4. Куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на ……..	4. 600С	4 - ………..
5. Высушенная смесь белка и желтка………	5. без теста	5 - …………
6. Для варки одного яйца берут……..	6. мучели	6 - ………..
7. Для приготовления сырников лучше использовать….	7. набухания белка	7 - ………….
8. Для приготовления холодных блюд из творога, используют  только творог из ……………	8. 250-300 г воды	8 - …………..
9. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются …..	9.  старением	9- ……
10. Пельменное тесто накрывают чистой салфеткой и оставляют на 30-40 минут для……….	10. пастеризованного молока	10 - ………….

 

 В заданиях 16 - 21 дополните информацию

16. УКАЖИТЕ, ВИДЫ КАШ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОНСИСТЕНЦИИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

17.  УКАЖИТЕ КЛАССИФИКАЦИЮ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

18. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ЖАРКИ ЯИЦ

А) _________________________________

Б) _________________________________

19. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

20. УКАЖИТЕ ГРУППЫ, НА КОТОРЫЕ ДЕЛЯТСЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

21. УКАЖИТЕ, КАКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ПОЛУЧАЮТ ЯЙЦА, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ ВАРКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.  (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

 

 

 

 

Часть Б.  Решение ситуационных задач

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

 

Задание № 1

На предприятие общественного питания в летний период поступило яйцо куриное. Вам необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйцо при наличии на предприятии 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружении недоброкачественного яйца?  Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в основную массу?

 

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд вы используете поступивший творог? Как вы  подготовите  его к приготовлению блюд? Можно ли хранить блюда из творога (ответ пояснить)?

 

Задание № 3

            Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?

 

Задание № 4

            Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?

 

Задание № 5

            Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировались. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?

 

Задание № 6.

            Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую кашу пшенную?

 

Задание № 7

            Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

 

Задание № 8

            На предприятие общественного питания поступил меланж  (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать его для замеса теста. Как проверить замороженный меланж на доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?

 

Задание № 9

            Повар готовит блюдо «Яичница-глазунья»: отделил яйцо от скорлупы, перемешал, влил на разогретую с жиром сковороду. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Яичница-глазунья»?

 

 

 

Задание № 10

            Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

 

Задание № 11

            На раздаче оказались порции биточков манных, края которых  неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?

 

Задание № 12

            В поступившей на предприятие общественного питания муке обнаружены червячки и их личинки.  Можно ли использовать такую муку для приготовления блюд и изделий? Перечислите условия и сроки хранения муки.

 

Задание 13

            Вам предстоит приготовить пирожки с капустным фаршем. Назовите вид используемого теста для данного изделия. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного изделия?

 

Задание 14

            При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?

 

Задание № 15

            В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

 

Задание № 16

            В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Пирог с капустой». Выяснив у повара, что изделие приготовлено со свежей капустой, посетитель просит приготовить ему изделие с квашеной капустой. Изменится ли состав фарша при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления.

 

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Макаронник». Посетитель удивлен, он знает только запеканки, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления макаронника. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

 

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

 

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

 

 

 

 

Задание № 20

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

 

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите крупяные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

 

Задание № 22

Вы работаете поваром, готовите яичные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

 

Задание № 23

Вы работаете поваром, готовите блюда из бобовых.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

 

Задание № 24

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы несколько порций незаправленых макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

 

Задание № 25

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы яйца вкрутую. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить вареные яйца на следующий день?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия   

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 35 баллов

                               2 задание- 15 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                                Дружкова С.В.

 

Профессиональные компетенции

 

ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,  яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые  блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть А.  Тестовое задание

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

 

Вариант № 2.

 

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

1.       ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ

А) рассыпчатую

Б) вязкую

В) жидкую

Г) пуховую

2.       ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА

А) яблоки

Б) творог

В) сыр

Г)  молоко

3. СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ

А) 30 мин.

Б) 2 часа

В) 6 часов

Г) 12 часов

4. ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК

А) всмятку

Б) «в мешочек»

В) «пашот»

Г) вкрутую

5. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

А) диетические

Б) столовые

В) холодильниковые

Г) известковые

6.       ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

А) вареники

Б) сырники

В) запеканки

Г) пудинги

7. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

А) для запеканок

Б) как самостоятельное блюдо

В) в качестве гарнира

Г) в качестве дополнения к гарниру

8. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ  НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

А) 200г

Б) 350г

В) 400г

Г) 1500г

        9.   ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ 

                А) для сохранения формы в процессе варки

                Б) замедляет процесс разваривания

                В) для улучшения вкуса и консистенции

                Г) для набухания клейковины

       10.  ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

                А) биточки, пудинг рисовый

                Б)  лапшевник, крупеник

                В) котлеты, биточки

                Г) запеканка рисовая, макаронник

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

4)       Вареники                                         А) 60 мин

5)       Пудинг                                             Б) 30 мин

6)       Запеканка                                         В) 15 мин

 

12. ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ

4)       Яйцо всмятку                                   А) 10-12 мин

5)       Яйцо пашот                                      Б)  4,5-5 мин

6)       Яйцо вкрутую                                  В) 2,5–3 мин

В заданиях 13-14 установите правильную последовательность

13.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ

           А) выдерживание полуфабриката на холоде

           Б) варка

           В) подготовка фарша

           Г) формовка вареников

           Д) приготовление теста

14.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

    А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

                  Б) просеивают

                  В) выдерживают 30 минут для набухания

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку  «Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Дроблёные и плющеные крупы не промывают…..	1. процесс варки	1 - ………..
2. Разность массы готовой каши и использованной для её приготовления крупы называется ……………..	2. меланж	2 - ………
3. Соль, томат, кислые соусы добавляют в бобовые полностью сварившиеся, потому что они замедляют…..	3. жидкости (молока, воды или сливок)	3 - ……
4. Привар макаронных изделий несливным способом составляет…….	4. ухудшается вкус и консистенция каши	4 - ………..
5. Замороженная смесь яичного белка и желтка……	5. кондитерском цехе	5 - ………
6. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением…………..	6. приваром	6 - ………..
7. Драчена отличается от омлета тем, что приготовляют с добавление…………	7. 5-6 мм	7 - ………
8. Мучные блюда изготавливают в ………….	8. механическим способом	8 - ………
9. Толщина оладьев должна быть не менее……	9. 200-300%	9 - ………
10. Тесто для блинчиков разрыхляют……….	10. муки и сметаны	10 - ………

В заданиях 16-18 дополните информацию

16.УКАЖИТЕ, ВИДЫ ОМЛЕТОВ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

17. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

                Г) ____________________________________

18. УКАЖИТЕ, ВИДЫ ПРЕСНОГО ТЕСТА

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

                Г) ____________________________________

19.УКАЖИТЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

20.УКАЖИТЕ ГРУППЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

21.УКАЖИТЕ, КАКИЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ ИЗ ДЕТИЧЕСКИХ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ______________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 20 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.  (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

 

 

Часть Б.  Решение ситуационных задач

 

Инструкция

 

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

 

Задание № 1

На предприятие общественного питания в летний период поступило яйцо куриное. Вам необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйцо при наличии на предприятии 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружении недоброкачественного яйца?  Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в основную массу?

 

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд вы используете поступивший творог? Как вы  подготовите  его к приготовлению блюд? Можно ли хранить блюда из творога (ответ пояснить)?

 

Задание № 3

            Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?

 

Задание № 4

            Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?

 

Задание № 5

            Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировались. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?

 

Задание № 6.

            Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую кашу пшенную?

 

Задание № 7

            Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

 

Задание № 8

            На предприятие общественного питания поступил меланж  (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать его для замеса теста. Как проверить замороженный меланж на доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?

 

Задание № 9

            Повар готовит блюдо «Яичница-глазунья»: отделил яйцо от скорлупы, перемешал, влил на разогретую с жиром сковороду. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Яичница-глазунья»?

 

 

 

Задание № 10

            Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

 

Задание № 11

            На раздаче оказались порции биточков манных, края которых  неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?

 

Задание № 12

            В поступившей на предприятие общественного питания муке обнаружены червячки и их личинки.  Можно ли использовать такую муку для приготовления блюд и изделий? Перечислите условия и сроки хранения муки.

 

Задание 13

            Вам предстоит приготовить пирожки с капустным фаршем. Назовите вид используемого теста для данного изделия. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного изделия?

 

Задание 14

            При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?

 

Задание № 15

            В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

 

Задание № 16

            В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Пирог с капустой». Выяснив у повара, что изделие приготовлено со свежей капустой, посетитель просит приготовить ему изделие с квашеной капустой. Изменится ли состав фарша при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления.

 

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Макаронник». Посетитель удивлен, он знает только запеканки, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления макаронника. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

 

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

 

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

 

 

 

 

Задание № 20

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

 

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите крупяные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

 

Задание № 22

Вы работаете поваром, готовите яичные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

 

Задание № 23

Вы работаете поваром, готовите блюда из бобовых.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

 

Задание № 24

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы несколько порций незаправленых макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

 

Задание № 25

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы яйца вкрутую. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить вареные яйца на следующий день?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.                ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

 

III а. УСЛОВИЯ

 

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 21 задание ( выбор согласно порядкового номера в списке)

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                                тестовое задание – 40 минут,

                                                                ситуационная задача – 20 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

 

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1.    Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

 

Эталон ответов к варианту № 1

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

 

 

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа	а	б	б	г	в	а	б	а	в	б

 

Задание: установи соответствие колонок

11. 1-а, 2-б, 3-в

12.  1-б, 2-а, 3-в

 

Задание: установи правильную последовательность

13. б, а, в

14. б, г, в, а

 

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

                1. 60⁰С

                2. мучели

                3. старением

                4. столовые, диетические

                5. яичный порошок

                6. 200-300г.

                7. жирный творог

                8. пастеризованного молока

                9. без теста

                10. набухание белка

 

Задание: дополните информацию

16.         А) жидкие

Б)  вязкие

В) рассыпчатые

17.         А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

18.         А) основным способом

Б) во фритюре

19.         А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

20.         А) мучные блюда

Б) мучные кондитерские изделия

В) мучные гарниры

21.         А) всмятку

Б) в «мешочек»

В) вкрутую

 

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1.       0,200 х10 п. = 20 кг

2.       Крупа – 20 кг х 0,476 = 0,912 кг

3.       Жидкость – 20 кг х 0,710 л. = 1, 420 л.

4.       Соль – 0,021 кг х 0,912 кг  = 0, 019 кг

5.       Молоко – (1,420 х 40%) : 100% = 0,568 л.

6.       Вода – (1,420 х 60 %) : 100% = 0,840 л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эталон ответов к варианту № 2

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

 

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа	б	б	в	б	а	а	а	б	а	б

 

Задание: установи соответствие колонок

11. 1-в, 2-б, 3-а

12. 1-в, 2-б, 3-а

 

Задание: установи правильную последовательность

13.  д, в, г, а, б

14.  б, а, в

 

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

                1. ухудшается вкус и консистенция каши

                2. приваром

                3. процесс варки

                4. 200-300%

                5. меланж

                6. жидкости

                7. муки и сметаны

                8. кондитерском цехе

                9. 5-6 мм

                10. механическим способом

 

Задание: дополните информацию

16.         А) натуральный

Б) смешанный

В) фаршированный

17.         А) омлет натуральный

Б) омлет запечённый

В) драчена

Г) яйца под молочным соусом

18.         А) пельменное

Б) для вареников

В) для лапши домашней

Г) блинчиков

19.         А) куриное яйцо

Б) меланж

В) яичный порошок

20.         А) трубчатые

Б) нитеобразные

В) фигурные

Г) лентообразные

21.         А) отварное яйцо

Б)  яичница-глазунья

 

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1.       0,200 х 20 п. = 7 кг

2.       Крупа –  4,0 х 0,476 = 1,904 кг

3.       Жидкость – 4,0 х 0,710 = 2, 840 л.

4.       Соль – 0,021 х 1,904 = 0,040 кг

5.       Молоко – (2,840 х 40%): 100% = 1,136 л.

6.       Вода – (2,840 х 60%): 100% = 1¸704 л.

 

 

 

 

 

 

 

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

 

На 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них.

 

10-14 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

 

5-9 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

 

Менее 5 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

 

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.02  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание №1 Тестирование 

 

 

 

 

 

 

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.02  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание №2 Решение ситуационных задач