Филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)
«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
(название)
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
(код, название)
СОСТАВЛЕНО
Преподавателем спецдисциплин высшей категории Дружковой С.В.
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: Дружкова С.В.
Профессиональные компетенции
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а) 30...40;
б) 50...75;
в) 100... 125.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________
_____________, для сохранения цвета.
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________
правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
Найдите соответствие
21.
Хранение при 4-80С
Время хранения
1. жареное мясо
А) 1 час
2. мясо заливное
Б) 12 часов
3. винегреты заправленные
В) 48 часов
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
1)
2)
3)
23. Укажите выход салатов на одну порцию
1)
2)
3)
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
2) подать
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание*
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Количество порций
Масса брутто, г
Масса нетто, г
10
50
Помидоры
52,9
45
Огурцы свежие
50,2
48
Масло растительное
7
7
Соль
0,25
0,25
Петрушка (зелень)
1,4
1
Выход:
-
100
Технология приготовления
Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
ТАБЛИЦА
Вид овощей
Нормы отходов,
%
Вид овощей
Нормы отходов,
%
Картофель молодой до 1 сентября
20
Цветная капуста
48
Савойская капуста
22
Картофель с 1 сентября по 31 октября
25
Капуста кольраби.
35
Лук репчатый
16
Лук зеленый
20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
30
Лук зеленый парниковый
40
Картофель с 1 января по28–29 февраля
35
Тыква
30
Картофель с 1 марта
40
Кабачки без кожицы
20
Морковь с ботвой молодая
50
Баклажаны сырые очищенные
15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
20
Перец подготовленный для фарширования
25
Морковь с 1 января
25
Огурцы свежие неочищенные
5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
20
Салат-латук, ромен, кресс
28
Свекла с 1 января .
25
Шпинат
26
Редис красный с ботвой
37
Щавель.
24
Капуста белокочанная
20
Ревень
25
Капуста краснокочанная
15
Стручковая фасоль свежая
10
Брюссельская капуста на стебле ......
75
Капуста квашеная
30
74. Салат столичный
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 152 105 115 79
Масса вареной мякоти
птицы и дичи — 40 — 30
Картофель 27 20* 48 35*
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Крабы 6 5 — —
Яйца 3/8 шт. 15 1/4шт. 10
Майонез 45 45 40 40
Выход — 150 — 150
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: Дружкова С.В
Профессиональные компетенции
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Вариант № 2.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) филе с кожей.
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) кругляши.
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса;
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка,
б) жарение,
в) тушение,
г) запекание,
д) припускание,
е) бланширование,
ж) копчение,
з) соление.
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) ломтики,
г) кружочки,
д) кубики.
11. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
а) открытым
б) закрытым
в) закусочным
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
Вставьте пропущенные слова
16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.
19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.
Найдите соответствие
21.
Хранение при 4-80С
Время хранения
1. заправленные салаты
1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой
2. 1 час
3. паштеты
3. 24 часа
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
1) 2)
По способу приготовления бутерброды бывают.
1) 2) 3)
24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»
1) 2) 3)
4) 5) 6)
Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
все перемешать
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание*
1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Количество порций
Масса брутто, г
Масса нетто, г
10 порций
30 порций
Капуста белокочанная свежая
72,5
58
Перец сладкий свежий
30,6
23
Огурцы свежие
22,1
21
Масло растительное
5
5
Соль
0,25
0,25
Выход:
-
100
Технология приготовления
Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
2. Составьте технологическую схему данного блюда.
3. Решите задачу.
Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.
ТАБЛИЦА
Вид овощей
Нормы отходов,
%
Вид овощей
Нормы отходов,
%
Картофель молодой до 1 сентября
20
Цветная капуста
48
Савойская капуста
22
Картофель с 1 сентября по 31 октября
25
Капуста кольраби.
35
Лук репчатый
16
Лук зеленый
20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
30
Лук зеленый парниковый
40
Картофель с 1 января по28–29 февраля
35
Тыква
30
Картофель с 1 марта
40
Кабачки без кожицы
20
Морковь с ботвой молодая
50
Баклажаны сырые очищенные
15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
20
Перец подготовленный для фарширования
25
Морковь с 1 января
25
Огурцы свежие неочищенные
5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
20
Салат-латук, ромен, кресс
28
Свекла с 1 января .
25
Шпинат
26
Редис красный с ботвой
37
Щавель.
24
Капуста белокочанная
20
Ревень
25
Капуста краснокочанная
15
Стручковая фасоль свежая
10
Брюссельская капуста на стебле ......
75
Капуста квашеная
30
75. Винегрет овощной
БРУТТО НЕТТО
Картофель 289 210*
Свекла 191 150*
Морковь 126 100*
Огурцы соленые 188 150
Капуста квашеная 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Масло растительное 100 100
Выход 1000
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – 1 задание
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 35 минут,
ситуационная задача – 25 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ
1 вариант
2 вариант
1
В
1
В
2
В
2
Б
3
В
3
В
4
В
4
В
5
Б
5
В
6
В
6
Б
7
Б
7
Б
8
В
8
В
9
В
9
А,Б,Ж
10
А
10
В,Д
11
Б, Г
11
В
12
А, Б, Е
12
А,В
13
В
13
В
14
Б,Г,В,А
14
А
15
В,К,З,Б,Г,Е,И,Ж,Д,Л,А
15
В
16
Растительным маслом
16
Витаминов
17
Суточной
17
Открытым и закрытым
18
Чистое филе
18
Свекла
19
Бокалах и креманках
19
Горячим
20
Санитарные, тепловой
20
12-15 град.
21
1-Б, 2-В, 3-А
21
1-1,2-2,3-3
22
Салатные заправки, холодные соусы, сметана
22
Варка, жарка
23
75,100,150
23
Открытые, закрытые, закусочные
24
подготовка продуктов,
нарезка овощей,
нарезка вареной птицы,
соединение продуктов
порционирование,
подача
24
подготовка продуктов,
нарезка овощей,
нарезка вареного мяса,
соединение продуктов
порционирование,
подача
25
3,5,6,9,1,7,4,8,2
25
1,2,5,7,8,3,4,9,6
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке продуктов и приготовлению холодных блюд и закусок.
20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания
Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
Знать правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
Знать правила проведения бракеража;
Знать правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
Знать требования к качеству холодных блюд и закусок;
Знать способы сервировки и варианты оформления;
Знать температуру подачи холодных блюд и закусок;
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Освоенные умения
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок;
Уметь выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима
Освоенные ПК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
Правильность проверки органолептическим
способом качества гастрономических продуктов;
Точная последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Скорость и техничность выполнения всех видов работ;
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты
Обоснованный выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов;
Точная и правильная оценка качества салатов;
Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима
Скорость и техничность выполнения всех видов работ;
Ясность и аргументированность при проведении бракеража
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
Соответствие оформления и подачи блюд
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
Обоснованный выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов;
Точная и правильная оценка качества холодных закусок;
Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима
Скорость и техничность выполнения работ
Ясность и аргументированность при проведении бракеража
Соответствие оформления и подачи блюд
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда
Точная и правильная оценка качества холодных закусок;
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Правильность усвоения материала;
Скорость и техничность выполнения работ
Ясность и аргументированность при проведении бракеража
Соответствие оформления и подачи блюд
Освоенные ОК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Заданиями не предусмотрено.
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.06 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Уровни деятельности
Критерии оценки
Наличие критериев
0 критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов
Регулятивный
Демонстрирует знания правил подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
Демонстрирует знания технологии приготовления холодных блюд и закусок
Владеет знаниями правил хранения подготовленных продуктов для холодных блюд и закусок
Владеет знаниями правил хранения готовых холодных блюд и закусок
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Творческий
Не предусмотрено заданием
Аналитический
Проявляет умение отыскивать причины дефектов холодных блюд и закусок
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен
ствования
Адекватно оценивает свой ответ
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.06 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни деятельности
Критерии оценки
Наличие критериев
0 критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе
Регулятивный
Демонстрирует знания правил подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
Демонстрирует знания технологии приготовления холодных блюд и закусок
Владеет знаниями правил хранения подготовленных продуктов для холодных блюд и закусок
Владеет знаниями правил хранения готовых холодных блюд и закусок
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися
Творческий
Не предусмотрено заданием
Аналитический
Проявляет умение отыскивать причины дефектов холодных блюд и закусок
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен
ствования
Адекватно оценивает свой ответ
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
Применяет знания и умения на практике;
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.