241693
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияТестыКонтрольно-измерительные материалы по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Контрольно-измерительные материалы по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»


Рассмотрено


Утверждаю

на заседании предметной (цикловой)

комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин


Директор ГБОУ СПО

ЧГК

_______ Т.А.Скоморохова

Протокол № 1


«30_» 08. 2012г.

__30_”08.2012г.



Председатель комиссии

_______ Л.Н. Чечина













Контрольно-измерительные материалы

по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы




профессии НПО:

260807.01 Повар, кондитер

















г.Чапаевск,2012г




Разработчик:

Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.














Эксперт от работодателя


ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия Л.В.Вавилина


















Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»


Комплект тестовых заданий

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.

Раздел учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Раздел 1.Спецификация учебных элементов


Наименование учебных элементов

( Дидактические единицы)

Цель обучения

(«должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»


1.


Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

«должен знать»,

«должен уметь»


2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

«должен знать»,

«должен уметь»

3.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

«должен знать»,

«должен уметь»

4.

Правила проведения бракеража


«должен знать»,

«должен уметь»

5.

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

«должен знать»,

«должен уметь»

6.

Правила хранения и требования к качеству;

«должен знать»,

«должен уметь»

7



Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд


«должен знать»,

«должен уметь»


8.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

«должен знать»,

«должен уметь

9.

Вариативная часть:

способы замораживания, температурный режим, упаковка и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы

«должен знать»,

«должен уметь

Профессия НПО: 260807.01 "Повар, кондитер"

Раздел учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы


Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-1. Блок А



Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,

1.


Установите соответствия между определениями и их характеристиками Установите соответствие блюда форме полуфабриката и части мяса?

Определения

1.Мясо духовое

2.Бефстроганов

3.Гуляш

Характеристики

А)брусочки массой 5-7г. толстый или тонкий край боковой и наружной тазобедренной части

Б)боковые и наружные куски тазобедренной части 1-2 куска на 1 порцию

В)кубики массой 20-30г ,лопатка ,грудинка, покромка


1-Б

2-А

3-В



2.

Установите соответствие между определениями и их характеристиками. Укажите соответствие блюда используемой части мяса.

Определения

1.Филе

2.Лангет

3.Азу

Характеристики

А)тонкая часть вырезки

Б)боковые и наружные куски тазобедренной части

В)средняя часть вырезки


1-В

2-А

3-Б


Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.


3.

Выберите из предложенного перечня, пищевая ценность мяса?

А)белки, жиры,

Б) минеральные вещества, экстрактивные вещества

В) витамины А,РР, группа В,D

Г).все перечисленные


Г

4.

Допускается размораживание мяса в воде?

А) да

Б) нет

Б

5.

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани используют для

А)варки

Б)жарки

В)припускания


Б


6.

Укажите температуру готовых мясных блюд при отпуске:

А)не ниже 65С

Б) не ниже 75С

В) не ниже 85С

А





7.

Укажите потери при жарке мяса порционными кусками (в%)

А) 28%

Б)37%

В)40%



Б


8.

Как определить готовность отварного мяса?

А) проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным

Б) проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, вытекающий из прокола сок должен быть розовый

В) проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, сок недолжен вытекать

А

9

Выберите из перечисленного форму нарезки мяса. предназначенная для поджарки?

А)кружочки
Б)брусочки

В)дольки

Б

10.

С какой целью полуфабрикаты котлет" по-киевски" до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

А) чтобы не отставала панировка

Б)чтобы масло было застывшим

В) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов

Б


11.

Как хранят готовое отварное мясо?

А) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48ч

Б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50-60С не более 3ч

В) отпускают сразу после нарезки на порции

Б


12.

В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

А) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов

Б) изделия не дожарены в духовом шкафу

В) использовали недоброкачественное сырье

Б


13.

В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

А) в холодную

Б) в горячую

В) в пряный отвар

Б


14.

Укажите время хранения тушеного мяса?

А)2ч

Б) 5ч

В) 12ч


А

15


Какие полуфабрикаты готовят из филе птицы?

А)котлеты по-киевски

Б)шницель по- столичному

В)котлеты"Пожарские"



16


В каком виде на предприятие общественного питания поступает сельскохозяйственная птица?

А) потрошеная

Б) не ощипанная

В)упитанная



17.

Панированные порционные блюда хранят не более

А)30мин

Б)1час

В)2ч

А


18.

Определить виды полуфабрикатов из котлетной массы,

А)котлеты, биточки , тефтели, зразы, фрикадельки

Б)котлеты, бефстроганов, тефтели

В)бифштекс ,шницель, ромштекс

А


19.

Какие разделочные доски применяют для приготовления мяса жареного порционными кусками(бифштекс, филе, лангет)

А) "ОС","МС","ОВ", "МВ"

Б)" ОС" ",РС", "МС"

В) "МВ", "МС"

А


20.




Блок Б


мышечная,

жировая,

костная

соединительная

22.

Обвалка - .............. мякоти от костей

отделение

23.

Мясо для более равномерного прожаривания используют массой не более................


24.

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

1.Цвет-...............................

2.Консистенция-........................

3.Запах............................................

розово-красный,

твердая,

отсутствует, запах

25.

При медленном размораживании продолжительность оттаивания составляет от..................................

1 до 3 суток

26.

Маринование применяют для ............................. соединительной ткани, придания хорошего................. и .................

Размягчения,

вкуса, аромата

27.

При приготовлении мясных блюд применяют следующие виды тепловой обработки..................... ....................... ...............................

...........................

Варка, жарка, тушение, запекание

28

Какие способы заправки сельскохозяйственной птицы вы знаете?

1.............................................

2..............................................

3............................................


1.в кармашек

2.в одну нитку

3 в две нитки

29

Укажите срок и температуру хранения мелкокусковых полуфабрикатов..................................

21ч +6С

30

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более

А)1ч

Б)2ч

В)3ч

А


Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-2.

Блок А



Инструкция по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,

1.

Установите соответствие между определениями и их характеристиками Какова температура подачи горячих и холодных напитков.

Определения


Характеристики



1-Б

2-А и В


2.

Установите соответствие между определениями и их характеристиками. Дефекты приготовленного компота причины их возникновения

Определения


Характеристики

.


1-Б

2-А

3- Г


Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.


3.



А,В

4.


В


5.



Б



6.


Б

7.


В

8.


А

9


Б

10.


Б

11


Б

12


Б

13


А

14


Б

15


А

16


В

17


Б

18


А

19


Б

20


Б


Блок Б

Чем отличается самбук от мусса?


В массу вводят яичные белки

22.

Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты?


густые,

средней густоты

,полужидкие

23.

Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям?

Цвет, внешнй вид,вкус, запах, консистенция фруктов

24.

Назовите сроки хранения готового киселя?

В течение 1 суток

25.

Желирующим веществом в киселях фруктовых является.................., в киселях молочных ..................... .....................

крахмал,

кукурузный крахмал

26.

При варке киселей можно использовать.................. .................. благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяется от стенок посуды.

Модифициро

ванный крахмал

27.

К горячим сладким блюдам относятся:....................,..................

................ ................................ .............. .................. .................

пудинг,

яблоки в тесте,

шарлотка

яблочная, гурьевская каша,

сладкие омлеты


28

К желированным блюдам относят : ............................................................

.......................................................................................................................

кисели, желе, муссы, самбуки, кремы

29

К холодным напиткам относят :

Молоко,, молочные напитки, квасы,

крюшоны

30

При какой температуре хранят компоты, желе?........................

от 0-14С



















































Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»




Бланк ответа

Номер группы ____________________________________________________

Фамилия, имя _____________________________________________________

Междисциплинарный курс МДК.05.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы"

Вариант № ___________ Дата __________________

Блок А

Блок Б

Сумма баллов: __________________

Оценка: _________________________

Раздел 3. Система кодификации

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

1,24,25

13,14, 21,25,26

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

4,5,9,11,12,14

5,6,7,11,17,18

Правила проведения бракеража

20

2,23

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

17

16

Правила хранения и требования к качеству

6

10,20

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд

8,15,18

1,9,15,30

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

10,13,16

12,24

Вариативная часть:

способы замораживания, температурный режим, упаковка и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы

19

8

Раздел 4. Список использованной литературы


  1. Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.

  2. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320с.

  3. 3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.


  1. Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.
































Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий




Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)


  • В заданиях блока Б, полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)



Максимальный балл работы составляет 40 баллов


Оценка работ:


Кол-во

баллов

менее 25 баллов

26 – 31

балла

32 – 37 баллов

38 –40

балл










Общая информация

Номер материала: ДБ-274758

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс «Администратор гостиницы»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.