Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Рассмотрено
|
|
Утверждаю
|
на заседании предметной
(цикловой)
комиссии мастеров производственного
обучения и преподавателей специальных дисциплин
|
|
Директор ГБОУ СПО
ЧГК
_______ Т.А.Скоморохова
|
Протокол № 1
|
|
«30_» 08. 2012г.
|
“__30_”08.2012г.
|
|
|
Председатель комиссии
_______ Л.Н.
Чечина
|
|
|
Контрольно-измерительные материалы
по МДК 05.01 Технология обработки сырья и
приготовления блюд из мяса и домашней птицы
профессии НПО:
260807.01 Повар,
кондитер
г.Чапаевск,2012г
Разработчик:
Кожевникова Л.П., заслуженный
мастер производственного обучения РФ, мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.
Эксперт от
работодателя
ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия
Л.В.Вавилина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(место работы)
|
|
(занимаемая должность)
|
|
(инициалы, фамилия)
|
|
|
|
|
|
Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Комплект тестовых заданий
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.
Раздел учебного
плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 05. 01. Технология
обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 1.Спецификация учебных элементов
№
п/п
|
Наименование
учебных элементов
(
Дидактические единицы)
|
Цель
обучения
(«должен
знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
|
1.
|
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
2.
|
Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд
из мяса и домашней птицы
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
3.
|
Последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд
из мяса и домашней птицы
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
4.
|
Правила проведения бракеража
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
5.
|
Способы сервировки
и варианты оформления, температуру подачи
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
6.
|
Правила хранения и
требования к качеству;
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
7
|
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
8.
|
Виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
|
«должен знать»,
«должен уметь
|
9.
|
Вариативная часть:
способы замораживания, температурный режим, упаковка и сроки
хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы
|
«должен знать»,
«должен уметь
|
Профессия НПО: 260807.01 "Повар, кондитер"
Раздел учебного
плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный
курс: МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
мяса и домашней птицы
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-1. Блок А
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием
столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца
2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате
выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
|
Вариант
ответа
|
1
|
1-В,2-А,3-Б
|
|
1.
|
Установите
соответствия между определениями и их характеристиками Установите
соответствие блюда форме полуфабриката и части мяса?
|
Определения
1.Мясо духовое
2.Бефстроганов
3.Гуляш
|
Характеристики
А)брусочки
массой 5-7г. толстый или тонкий край боковой и наружной тазобедренной части
Б)боковые и наружные куски тазобедренной
части 1-2 куска на 1 порцию
В)кубики массой 20-30г ,лопатка ,грудинка,
покромка
|
1-Б
2-А
3-В
|
2.
|
Установите соответствие между определениями
и их характеристиками. Укажите соответствие блюда используемой части мяса.
|
Определения
1.Филе
2.Лангет
3.Азу
|
Характеристики
А)тонкая часть
вырезки
Б)боковые и
наружные куски тазобедренной части
В)средняя часть
вырезки
|
1-В
2-А
3-Б
|
Инструкция
по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
|
3.
|
Выберите из предложенного перечня, пищевая
ценность мяса?
А)белки, жиры,
Б) минеральные вещества, экстрактивные
вещества
В) витамины А,РР, группа В,D
Г).все перечисленные
|
Г
|
4.
|
Допускается размораживание мяса в воде?
А) да
Б) нет
|
Б
|
5.
|
Части мяса, содержащие мало соединительной
ткани используют для
А)варки
Б)жарки
В)припускания
|
Б
|
6.
|
Укажите температуру готовых мясных блюд при
отпуске:
А)не ниже 65С
Б) не ниже 75С
В) не ниже 85С
|
А
|
7.
|
Укажите потери при жарке мяса порционными
кусками (в%)
А) 28%
Б)37%
В)40%
|
Б
|
8.
|
Как определить готовность отварного мяса?
А) проколом поварской иглы, которая должна
свободно входить в мясо, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным
Б) проколом поварской иглы, которая должна
свободно входить в мясо, вытекающий из прокола сок должен быть розовый
В) проколом поварской иглы, которая должна
свободно входить в мясо, сок недолжен вытекать
|
А
|
9
|
Выберите из перечисленного форму нарезки
мяса. предназначенная для поджарки?
А)кружочки
Б)брусочки
В)дольки
|
Б
|
10.
|
С какой целью полуфабрикаты котлет"
по-киевски" до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
А) чтобы не отставала панировка
Б)чтобы масло было застывшим
В) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов
|
Б
|
11.
|
Как хранят готовое отварное мясо?
А) охлаждают и хранят в холодильнике не
более 48ч
Б) заливают горячим бульоном, доводят до
кипения и хранят на мармите при 50-60С не более 3ч
В) отпускают сразу после нарезки на порции
|
Б
|
12.
|
В каких случаях жареные котлеты на изломе
сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
А) нарушен срок хранения сырых
полуфабрикатов
Б) изделия не дожарены в духовом шкафу
В) использовали недоброкачественное сырье
|
Б
|
13.
|
В какую воду закладывают мясо, если варят
его для вторых блюд?
А) в холодную
Б) в горячую
В) в пряный отвар
|
Б
|
14.
|
Укажите время хранения тушеного мяса?
А)2ч
Б) 5ч
В) 12ч
|
А
|
15
|
Какие полуфабрикаты готовят из филе птицы?
А)котлеты по-киевски
Б)шницель по- столичному
В)котлеты"Пожарские"
|
|
16
|
В каком виде на предприятие общественного
питания поступает сельскохозяйственная птица?
А) потрошеная
Б) не ощипанная
В)упитанная
|
|
17.
|
Панированные порционные блюда хранят не
более
А)30мин
Б)1час
В)2ч
|
А
|
18.
|
Определить виды полуфабрикатов из котлетной
массы,
А)котлеты, биточки , тефтели, зразы,
фрикадельки
Б)котлеты, бефстроганов, тефтели
В)бифштекс ,шницель, ромштекс
|
А
|
19.
|
Какие разделочные доски применяют для
приготовления мяса жареного порционными кусками(бифштекс, филе, лангет)
А)
"ОС","МС","ОВ", "МВ"
Б)" ОС" ",РС",
"МС"
В) "МВ", "МС"
|
А
|
20.
|
|
|
Блок Б
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов
запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные
слова.
|
21
|
Перечислить основные ткани
мяса.................., ............................,
......................................,
...................................
|
мышечная,
жировая,
костная
соединительная
|
22.
|
Обвалка -
.............. мякоти от костей
|
отделение
|
23.
|
Мясо для более равномерного прожаривания
используют массой не более................
|
|
24.
|
Признаки доброкачественности замороженного
мяса:
1.Цвет-...............................
2.Консистенция-........................
3.Запах............................................
|
розово-красный,
твердая,
отсутствует,
запах
|
25.
|
При медленном размораживании
продолжительность оттаивания составляет от..................................
|
1 до 3 суток
|
26.
|
Маринование
применяют для ............................. соединительной ткани, придания
хорошего................. и .................
|
Размягчения,
вкуса, аромата
|
27.
|
При приготовлении
мясных блюд применяют следующие виды тепловой обработки.....................
....................... ...............................
...........................
|
Варка, жарка,
тушение, запекание
|
28
|
Какие способы заправки сельскохозяйственной
птицы вы знаете?
1.............................................
2..............................................
3............................................
|
1.в кармашек
2.в одну нитку
3 в две нитки
|
29
|
Укажите срок и температуру хранения
мелкокусковых полуфабрикатов..................................
|
21ч +6С
|
30
|
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят
горячими не более
А)1ч
Б)2ч
В)3ч
|
А
|
|
|
|
|
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-2.
Блок
А
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием
столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца
2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате
выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
|
Вариант
ответа
|
1
|
1-В,2-А,3-Б
|
|
1.
|
Установите
соответствие между определениями и их характеристиками Какова температура
подачи горячих и холодных напитков.
|
Определения
|
Характеристики
|
1-Б
2-А и В
|
2.
|
Установите
соответствие между определениями и их характеристиками. Дефекты
приготовленного компота причины их возникновения
|
Определения
|
Характеристики
.
|
1-Б
2-А
3- Г
|
Инструкция
по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
|
3.
|
|
А,В
|
4.
|
|
В
|
5.
|
|
Б
|
6.
|
|
Б
|
7.
|
|
В
|
8.
|
|
А
|
9
|
|
Б
|
10.
|
|
Б
|
11
|
|
Б
|
12
|
|
Б
|
13
|
|
А
|
14
|
|
Б
|
15
|
|
А
|
16
|
|
В
|
17
|
|
Б
|
18
|
|
А
|
19
|
|
Б
|
20
|
|
Б
|
Блок Б
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов
запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные
слова.
|
21
|
Чем отличается самбук от мусса?
|
В массу вводят
яичные белки
|
22.
|
Перечислите виды
киселей в зависимости от их густоты?
|
густые,
средней густоты
,полужидкие
|
23.
|
Какова качественная оценка компота из
сухофруктов по показателям?
|
Цвет, внешнй
вид,вкус, запах, консистенция фруктов
|
24.
|
Назовите сроки хранения готового киселя?
|
В течение 1 суток
|
25.
|
Желирующим веществом в киселях фруктовых
является.................., в киселях молочных .....................
.....................
|
крахмал,
кукурузный крахмал
|
26.
|
При варке киселей
можно использовать.................. .................. благодаря которому
блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяется от стенок посуды.
|
Модифициро
ванный крахмал
|
27.
|
К горячим сладким блюдам
относятся:....................,..................
................
................................ .............. ..................
.................
|
пудинг,
яблоки в тесте,
шарлотка
яблочная, гурьевская каша,
сладкие омлеты
|
28
|
К желированным блюдам относят :
............................................................
.......................................................................................................................
|
кисели, желе,
муссы, самбуки, кремы
|
29
|
К холодным напиткам относят :
|
Молоко,, молочные
напитки, квасы,
крюшоны
|
30
|
При какой температуре хранят компоты,
желе?........................
|
от 0-14С
|
|
|
|
|
Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Бланк ответа
Номер группы
____________________________________________________
Фамилия, имя
_____________________________________________________
Междисциплинарный
курс МДК.05.01 "Технология обработки сырья и приготовления
блюд из мяса и домашней птицы"
Вариант № ___________
Дата __________________
Блок А
№ задания
|
Вариант ответа
|
|
№ задания
|
Вариант ответа
|
1
|
|
|
13
|
|
2
|
|
|
14
|
|
3
|
|
|
15
|
|
4
|
|
|
16
|
|
5
|
|
|
17
|
|
6
|
|
|
18
|
|
7
|
|
|
19
|
|
8
|
|
|
20
|
|
9
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
Блок Б
21
|
|
22
|
|
23
|
|
24
|
|
25
|
|
26
|
|
27
|
|
28
|
|
29
|
|
30
|
|
Сумма баллов:
__________________
Оценка: _________________________
Раздел 3. Система кодификации
№ п/п
|
Наименование
дидактической единицы
|
Номер
варианта
|
1
|
2
|
Номера
вопросов
|
1.
|
Классификация,
пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
из мяса и домашней птицы.
|
3, 21,22,23,26, 27,
28, 29, 30
|
3,4,19,22,27,28,29
|
2.
|
Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд
из мяса и домашней птицы
|
1,24,25
|
13,14, 21,25,26
|
3.
|
Последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд
из мяса и домашней птицы
|
4,5,9,11,12,14
|
5,6,7,11,17,18
|
4.
|
Правила проведения
бракеража
|
20
|
2,23
|
5.
|
Способы сервировки
и варианты оформления, температуру подачи
|
17
|
16
|
6.
|
Правила хранения и
требования к качеству
|
6
|
10,20
|
7.
|
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд
|
8,15,18
|
1,9,15,30
|
8.
|
Виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
|
10,13,16
|
12,24
|
9.
|
Вариативная часть:
способы замораживания, температурный режим, упаковка и сроки
хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы
|
19
|
8
|
Раздел 4. Список использованной литературы
1.
Анфимова Н.А.. Кулинария:
Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский
центр «Академия», 2010. – 396 с.
2.
Шатун Л.Г. Кулинария:
Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр
«Академия», 2008. – 320с.
3.
3. Харченко Н.Э,
.Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для
нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр
«Академия», 2006. – 288 с.
4.
Андросов В.П., Пыжова, Т В
.,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2:
Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр
"Академия", 2012. – 160с.
Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения
тестовых заданий
Каждый
правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего
20 баллов)
ü
В заданиях блока Б,
полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при
неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)
Максимальный балл
работы составляет 40 баллов
Оценка работ:
Оценка
|
«2»
|
«3»
|
«4»
|
«5»
|
Кол-во
баллов
|
менее 25 баллов
|
26 – 31
балла
|
32 – 37 баллов
|
38 –40
балл
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.