Контрольно-измерительные материалы по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»

 

Рассмотрено		Утверждаю
на заседании предметной (цикловой) комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин		Директор ГБОУ СПО ЧГК _______ Т.А.Скоморохова
Протокол № 1		«_30» 08. 2012г.
“_30__”08. 2012г.
Председатель комиссии _______ Л.Н. Чечина

Контрольно-измерительные материалы

по МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

профессии НПО:  

260807.01  Повар, кондитер 

                                                      г.Чапаевск,2012г

Разработчик:

 Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ,  мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК. 

Эксперт от работодателя

   ООО"Гаргантюа"           Руководитель предприятия      Л.В.Вавилина   

(место работы)		(занимаемая должность)		(инициалы, фамилия)

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»

Комплект тестовых заданий

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.

Раздел  учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 04. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Раздел  1.Спецификация учебных элементов

№ п/п	Наименование учебных элементов ( Дидактические единицы)	Цель обучения («должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
1.	Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд	«должен знать», «должен уметь»
2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы	«должен знать», «должен уметь»
3.	Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы	«должен знать», «должен уметь»
4.	Правила проведения бракеража	«должен знать», «должен уметь»
5.	Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи	«должен знать», «должен уметь»
6.	Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;	«должен знать», «должен уметь»
7.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	«должен знать», «должен уметь»
8.	Вариативная часть:  назначение и способы замораживания полуфабрикатов	«должен знать», «должен уметь

Профессия НПО: 260807.01  "Повар, кондитер"

Раздел  учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 04. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-1. Блок А

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например, № задания Вариант ответа 1 1-В,2-А,3-Б
1.	Установите соответствия между определениями и их характеристиками
	Определения 1 Припускание 2.Тушение 3.Жаренье основным способом	Характеристики А)припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Б)варка продуктов в небольшом количестве жидкости(воды, молока , бульона , отвара) или в собственном соку В)нагревание продукта с небольшим количеством жира при температуре 140-150Сна жарочной поверхности сковороды или противня	1-Б 2-А 3-В
2.	Установите соответствие между определениями и их характеристиками.
	Определения 1.Мучная панировка 2.Красная панировка 3.Белая панировка 4.Хлебная панировка	Характеристики А).измельченные и просеянные сухари с коркой из пшеничного хлеба Б).черствый нарезанный пшеничный хлеб в виде соломок В).просеянная пшеничная мука 1 сорта Г).черствый пшеничный мякиш хлеба измельченный и просеянный	1-В 2-А 3-Г 4-Б
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.	Отходы рыбы при обработке для использования в целом виде составляют А)15% Б)20% В)18%		Б
4.	Выберите комбинированный способ тепловой обработки? А) варка,  припускание ,  жарка, тушение Б) тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, брезирование В) пассерование,  тушение, жарка ,варка		Б
5.	Из предложенного перечня операций запишите правильную последовательность первичной обработки чешуйчатой рыбы(в целом)? А). удаления плавников; Б).  очистка чешуи; В). промывание; Г. удаления внутренностей и жабр		Б,А,Г,В
6.	Для удаления резкого специфического запаха рыбу варят А)варят в предварительно пряном отваре Б)варят горячей воде В) варят с лавровым листом		В
7.	Для запекания используют рыбные  полуфабрикаты А) сырые Б)припущенные В) жареные Г)все перечисленные		Г
8.	Определите название блюда по его ингредиентам: горбуша или скумбрия, морковь ,репчатый лук. петрушка корень А) Рыба жареная Б)Рыба припущенная В) Рыба отварная		В
9	Определите  виды рыб используемые для фарширования А)карась, лещ, камбала Б)судак, щука, карп В) хек, сом. скумбрия		Б
10.	Припущенную и жаренную рыбу запекают в жарочном шкафу  при температуре А) 200-220С Б)250-280С В)180-200С		Б
11.	Определить состав рыбной котлетной массы.? А)рыбное филе, лук, соль, хлеб, молоко, перец Б) рыбное филе,  лук, масло, хлеб, молоко В) рыбное филе, хлеб, молоко, соль, перец		В
12.	Определить  температуру  жарки  рыбы основным способом? А)100-120С Б) 120-140С В)140-150С Г)170-180С		В
13.	Определите отличие   котлет рыбных от биточков? А) формой; Б) формой и наличием фарша; В) только наличием фарша		А
14.	Определите название блюда если в состав входит: рыбная котлетная масса, мелкорубленый репчатый лук, яйца, столовый маргарин. А)биточки Б)котлеты В) фрикадельки		В
15 15.	Определите  время хранения рыбы в бульоне после варки? А)в течение 60мин Б) 30-40мин В  20мин		Б
16.	Выберите правильный способ отпуска  тефтели рыбные? А)укладывают на тарелку 3-4 штуки поливают соусом в котором тушились; Б) укладывают на тарелку 1-2шт поливают маслом; В) укладывают на тарелку 2 шт поливают маслом в котором обжаривались		А
17.	Выберите правильные  маркировку  разделочных досок при приготовлении блюда  рыба отварная? А)ОС; ОВ; Б)МС; МВ; В) РС; РВ		В
18.	Какую посуду запрещено использовать на ПОП? А)алюминиевую Б) из нержавеющей стали В)эмалированную		В
19.	Сколько  времени хранят полуфабрикаты из котлетной массы? А)до 8 часов Б) до 10 часов В) до 12 часов		В
20.	Выберите посуду для приготовления рыбы припущенной? А) рыбный котел Б)сотейник В)кастрюля		А,Б

Блок Б

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21		Рыбу в зависимости от содержания жира подразделяют на группы: ------------   ----------------------   -------------------   --------------------	тощая ,средней жирности, жирная, очень жирная
22.		Рыба на предприятия общественного питания  поступает_____________, _____________,,_____________ ,___________	живая, охлажденная, мороженная ,соленая
23.		В чем ценность рыбы в питании человека?	содержит йод,; легкоусвояемые белки, витамин D
24.		Перечислите  способы оттаивания рыбы?	на воздухе; в воде; комбинированный
25.		Какова температура подачи горячих блюд из рыбы?	Не ниже 65С
26.		Перечислите виды тепловой обработки где используют  рыбные полуфабрикаты?.............................	Для варки припускания,  жарки основным способом, жарки во фритюре ,запекания
27.		При какой температуре производят заморозку рыбы?	-25С
28		Нанесение панировки на поверхность полуфабриката наз.......................	Панирование
29		Медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением жира  без образования поджаристой корочки- называют--________________________	пассерование
30		Рыбные блюда -источник полноценного легкоусвояемого__,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,______	белка

Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-2.

 Блок А

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например, № задания Вариант ответа 1 1-В,2-А,3-Б
1.	Установите соответствие между определениями и их характеристиками
	Определения 1 Тощая рыба 2.Средней жирности 3.Жирная рыба 4.Очень жирная	Характеристики А) горбуша,,лещ, килька; Б) палтус, сайра, скумбрия; В)угорь, белорыбица; Г)минтай, карась, треска	1-Г 2-А 3-Б           4-В
2.	Установите соответствие между определениями и их характеристиками.
	Определения 1.Чешуйчатая рыба 2.Бесчешуйчатая рыба 3.Рыба с костными чешуйками(жучками)	Характеристики А).осетр, белуга, стерлядь Б).карп, камбала,  лещ В).сом, налим, ледяная	1-Б 2-В 3-А
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.	Из предложенного перечня операций запишите правильную последовательность первичной обработки чешуйчатой рыбы на порционные куски? А). удаления плавников; Б).  очистка чешуи; В). промывание; Г). удаления внутренностей и головы Д) нарезание на порционные куски		Б,А,Г,В,Д
4.	. С какой целью при варке и при пускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки? А) повышают витаминную активность; Б) улучшают вкус и запах; В)  улучшают цвет.		Б
5.	Как определить готовность жареной рыбы? А) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; Б)прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; В) по вкусу, по внешнему виду.		Б
6.	Каковы потери при жаренье рыбы? А)15% Б)18% В)16%		В
7.	Какова масса (г) рыбы отпускаемой на 1 порцию? А) 75,100 или125;  Б)100, 125или 150;   В) 200.		А
8.	Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука? А) котлеты, биточки ; Б) зразы, тельное; В) тефтели, фрикадельки		Б
9	В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассированный репчатый лук? А) котлеты; Б) зразы; В)  тефтели.		В
10.	С какой целью в котлетную массу из тощих пород добавляют сливочное масло или жир? А) для улучшения вкуса; Б)для образования поджаристой корочки; В) для сочности.		В
11	Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы? А) камбалу, леща, салаку ;  Б)судака, треску, щуку; В)саблю. мойву, путасу		Б
12	Какую форму имеют зразы рыбные или тельное? А) полумесяца;  Б) округлую;   В) овально-прямоугольную		А
13	Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2л воды, кусочки сырых овощей, специи? А) 5-10ми;    Б)  10-15мин;   В) 20-30мин		А
14	Запекание рыбы  продолжают до: А/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции Б/ слегка сырого хруста В) образования на поверхности характерного рисунка в виде зигзагообразных линий		А
15	Какова  температура подачи блюда  рыбы отварной? А) 40С;   Б) 50С;    В) 65С.		В
16	Какой соус подают к отварной рыбе отдельно? А) польский, томатный; Б) красный , луковый; В) сметанный, белый основной		А
17	Каковы потери массы(%) при припускании рыбы? А) 10-15;  Б) 18;  В) 25-30.		Б
18	Выберите правильный способ отпуска  котлеты рыбные? А)укладывают на тарелку 1-2 штуки поливают сливочным маслом Б) укладывают на тарелку 3-4шт поливают маслом; В) укладывают на тарелку 4 шт поливают маслом в котором обжаривались		А
19	Выберите тепловое оборудование для запекания рыбы А/плита электрическая Б/шкаф жарочный В/шкаф конвекторный Г/шкаф пекарский		Б
20	Кто проводит бракераж готовых блюд? А/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда Б) только медработник и никто другой В/бракераж проводит только директор предприятия		А

Блок Б

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21		Полуфабрикаты в зависимости от размера, подразделяются на ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,	крупные, порционные и мелкокусковые
22.		Перечислите  виды панировок,........................,   ,............................................, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,  .........................................	мучная, красная белая хлебная
23.		Назовите 2-3 санитарных требования, которые необходимо соблюдать при первичной обработке рыбы 1........................................................ 2.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 3,...........................................................	1Соблюдение личной гигиены 2.Соблюддение маркировки досок 3.Наличие соответствующего инвентаря
24.		При какой температуре производят заморозку рыбы?	-25С
25.		Под варкой понимают нагревание продукта в ..................... или атмосфере насыщенного ......................     ................	жидкости водяного пара
26.		Что получают в результате обработки рыбы,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, и...............	Полуфабрикаты, отходы
27.		Пищевые отходы  такие  отходы, которые в дальнейшем можно........................... для.......................    ............................	использовать приготовления блюд
28		Сколько времени хранят котлетную массу?	2-3ч
29		Особенность приготовления кнельной массы заключается в том, что в массу вводят ,,,,,,,........   .................	взбитые белки
30		В чем ценность рыбы в питании человека?	Содержит легкоусвояемые белки,, йод, витамин D

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»

Бланк ответа

Номер группы ____________________________________________________

Фамилия, имя _____________________________________________________

Междисциплинарный курс МДК 04.01  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Вариант № ___________ Дата __________________

Блок А

№ задания	Вариант ответа		№ задания	Вариант ответа
1			13
2			14
3			15
4			16
5			17
6			18
7			19
8			20
9
10
11
12

Блок Б

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Сумма баллов: __________________                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Оценка: _________________________

Раздел 3.  Система кодификации

№ п/п	Наименование дидактической единицы	Номер варианта
		1	2
		Номера вопросов
1.	Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд	1,2,4,13,21,22,23,26, 28.29,30	1,2,4,21,22, 30
2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы	6,7.8,9.11,14	25,26
3.	Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы	3,5,10	3,8,9,10,13,29
4.	Правила проведения бракеража		5,6,20
5.	Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи	25	7,15,16,17
6.	Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;	15,16,19	12,28
7.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	17,18,20	19,23
8.	Вариативная часть:  назначение и способы замораживания полуфабрикатов	27	24

Раздел 4. Список использованной литературы

1.     Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.:  Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.

2.     Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр.  – М.:  Издательский центр «Академия», 20010. – 320с.

3.     3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г  Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.:  Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.

4.     Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.

Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий

  Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)

ü В заданиях блока  Б, полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)

Максимальный балл работы составляет 40 баллов

Оценка работ:

Оценка	«2»	«3»	«4»	«5»
Кол-во баллов	менее 25 баллов	26 – 31 баллов	32 – 37 баллов	38 –40 баллов