Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Рассмотрено
|
|
Утверждаю
|
на заседании предметной
(цикловой)
комиссии мастеров
производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин
|
|
Директор ГБОУ СПО ЧГК
_______ Т.А.Скоморохова
|
Протокол № 1
|
|
«_30» 08. 2012г.
|
“_30__”08. 2012г.
|
|
|
Председатель комиссии
_______ Л.Н.
Чечина
|
|
|
Контрольно-измерительные материалы
по МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
профессии НПО:
260807.01 Повар,
кондитер
г.Чапаевск, 2012г
Разработчик:
Кожевникова Л.П.,
заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного
обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.
Эксперт от
работодателя
ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия
Л.В.Вавилина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(место работы)
|
|
(занимаемая должность)
|
|
(инициалы, фамилия)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Комплект тестовых заданий
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.
Раздел учебного
плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный
курс: МДК 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел 1.Спецификация учебных элементов
№
п/п
|
Наименование
учебных элементов
(
Дидактические единицы)
|
Цель
обучения
(«должен
знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
|
1.
|
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых
продуктов, яиц, творога
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
2.
|
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
3.
|
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
4.
|
Правила проведения бракеража
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
5.
|
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
6.
|
Правила хранения,
сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
7.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования
|
«должен знать»,
«должен уметь»
|
Профессия НПО: 260807.01 "Повар, кондитер"
Раздел учебного
плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный
курс: МДК 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-1. Блок А
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием
столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца
2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения
Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
|
Вариант
ответа
|
1
|
1-В,2-А,3-Б
|
|
1.
|
Указать
продолжительность варки следующих макаронных изделий.
Установить
соответствие между определениями и их характеристиками
|
Определения
1. Вермишели
2.Лапши
3.Макарон
|
Характеристики
А) 20-30мин
Б) 10-15мин
В) 20-25мин
|
1-Б
2-В
3-А
|
2.
|
Определите, какие
блюда из творога можно приготовить из следующих групп продуктов. Установите
соответствие между определениями и их характеристиками.
|
Определения
1 Сырники
2.Вареники с творожным фаршем
3.Запеканка из творога
|
Характеристики
А) творог, манная крупа, яйцо, сахар, яйцо,
маргарин, сухари, сметана
Б) творог, мука, сахар, соль, маргарин,
сметана
В)творог, мука, яйцо, сахар, соль, вода или
молоко, сливочное масло, сметана
|
1-Б
2-В
3-А
|
Инструкция
по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
|
3.
|
Укажите, какое значение имеют яйца для
питания человека?
А) повышают калорийность блюд;
Б)улучшают вкус блюд;
В) расширяют ассортимент блюд;
Г) все перечисленные
|
Г
|
4.
|
Выберите из предложенного перечня , как
хранят яйца сваренные в мешочек?
А) в скорлупе сухими;
Б) в холодной подсоленной воде;
В) в лоточке
|
Б
|
5.
|
Определите название яичного блюда по
перечисленному набору продуктов: яйцо, молоко, соль, сливочное масло?
А)омлет;
Б) яичница глазунья;
В)запеканка.
|
А
|
6.
|
Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
А)да;
Б)нет
|
Б
|
7.
|
Выберите из предложенного перечня, какие
способы приготовления яиц могут быть?
А) всмятку;
Б) глазунья;
В)вкрутую
|
А,В
|
8.
|
Выберите из предложенного перечня, почему
при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде ?
А)затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
Б)молоко быстро пригорает;
В)молоко меняет цвет
|
А
|
9
|
Выберите из предложенного перечня, ,для чего
проводится замачивание бобовых и круп?
А) улучшить вкус;
Б)сократить продолжительность варки;
В)сохранить форму в процессе варки.
|
Б
|
10.
|
Выберите из предложенного перечня, какая
крупа варится дольше всех?
А)манная
Б) рисовая
В)перловая
|
В
|
11.
|
Выберите из предложенного перечня, чем
отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых
А) приготовлением без сахара ;
Б) приготовлением без творога;
В) приготовлением без теста
|
В
|
12.
|
Выберите из предложенного перечня, при какой
температуре запекают запеканку из каш?
А)250С
Б) 200С
В)180С
|
А
|
13.
|
Выберите из предложенного перечня, каким
слоем выкладывают подготовленную творожную массу для запеканки?
А)1-2см
Б)3-4см
В)5-6см
|
Б
|
14.
|
Выберите из предложенного перечня , чем
отличается приготовление пудинга от запеканки?
А)способом тепловой обработки
Б) введением взбитых белков
В) формой
|
Б
|
15.
|
Какова норма хранения вареников и сырников ?
А)не более 1ч
Б) не более 30мин
В) не более 15мин
|
В
|
16.
|
Выберите правильный способ отпуска котлет
манных ?
А)при отпуске котлеты поливают сливочным
маслом,;
Б) при отпуске котлеты поливают грибным соусом;
В) укладывают на тарелку 2шт на порцию и
отпускают со сладким соусом или киселем
|
В
|
17.
|
Выберите из предложенного перечня, какой
творог используют для приготовления сырников?
А) жирный
Б) полужирный
В) обезжиренный
|
А
|
18.
|
Выберите оборудование для варки яиц?
А) кружки, эмалированные миски
Б) кастрюли, сотейники, яйцеварки;
В) сковороды, кружки
|
Б
|
19.
|
Какова длительность хранения блюд из
макаронных изделий
А)5час
Б)Зчас
В)2час
|
Б
|
20.
|
Выберите правильные требования к качеству
отварных макарон
А/вкус солоноватый, запах соответствует макаронным изделиям
Б/цвет белый с желтоватым оттенком, вкус и запах соответствует макаронным
изделиям, без запаха затхлости, легко отделяются друг от друга и сохранили
свою форму
В/цвет белый, макаронные изделия слегка слипшиеся ,вкус и запах
соответствует макаронным изделиям
|
Б
|
Блок Б
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов
запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные
слова.
|
21
|
Перечислите виды яичных продуктов?___________________
- ______,
____________, _________________
_____________
|
куриные яйца
меланж яичный
порошок
|
22.
|
Перечислите
способы варки яиц ___________,
_________________,
_____________
|
всмятку,
"в
мешочек",
вкрутую
|
23.
|
Какие яичные блюда относят к
жареным?_______________, __________
|
яичница,
омлет
|
24.
|
Особенности приготовления рассыпчатых каш
заключается в следующем варят в посуде с .................... .............
доводят до готовности в .................. ..................
|
толстым дном,
жарочном шкафу
|
25.
|
На какие группы подразделяют каши по
консистенции?....................
,............................,
..........................
|
рассыпчатые,
вязкие
,жидкие
|
26.
|
Назовите способы
приготовления макарон? ....................... ..................
|
сливной
несливной
|
27.
|
Что необходимо
произвести перед тепловой обработкой крупы?.....................,
................................, ...............................
|
перебрать,
отделить от
примесей,
просеять
|
28
|
Из творога и творожной массы промышленного
производства готовят................ ................ и.....................
|
холодные блюда
горячие
|
29
|
По виду тепловой обработки блюда из творога
подразделяют на........................, ............................ и
............................
|
отварные
жареные
запеченные
|
30
|
К жареным блюдам из творога относят
................. и ................... с.................................
|
сырники
блинчики с
творогом
|
|
|
|
|
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-2.
Блок
А
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием
столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца
2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате
выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
|
Вариант
ответа
|
1
|
1-В,2-А,3-Б
|
|
1.
|
Подберите
соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих каш. Установите
соответствие между определениями и их характеристиками
|
Определения
1 Гречневая рассыпчатая
2 Рисовая вязкая
3.Манная жидкая
|
Характеристики
А) крупы154 г жидкости0,88 л;
Б) 476 г крупы, жидкости 0,71л;
В) 222 крупы, 0,82 жидкости;
|
1-Б
2-В
3-А
|
2.
|
Указать
продолжительность варки яйца разной консистенции
Установите
соответствие между определениями и их характеристиками.
|
Определения
1.Всмятку
2."В
мешочек"
3.Вкрутую
|
Характеристики
А).4,5-5мин
Б)10-12мин
В) 2,5-3мин
|
1-В
2-А
3-Б
|
Инструкция
по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
|
3.
|
Укажите, почему творог необходим в
питании?
А) присутствие в твороге молочных белков и
жира;
Б)присутствие незаменимых аминокислот и
солей кальция и фосфор
В) все перечисленные
|
В
|
4.
|
Выберите из предложенного перечня, почему
при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно
помешивая?
А)чтобы молоко не изменило цвет;
Б)чтобы не образовались комки;
В) чтобы молоко не пригорело
|
Б
|
5.
|
Выберите из предложенного перечня, почему
пшенная каша горчит?
А) каша подгорела;
Б)плохо промыли пшено;
В) кашу пересолили
|
Б
|
6.
|
Выберите из предложенного перечня, чем
отличается омлет от яичницы?
А) омлеты приготовляют с добавлением соли;
Б)омлеты приготовляют с добавлением
жидкости(воды или молока);
В) омлеты приготовляют с добавлением муки
|
Б
|
7.
|
Выберите из предложенного перечня, перед
тепловой обработкой куриные яйца проверяют на
А)чистоту
Б)доброкачественность
В)внешний вид
|
Б
|
8.
|
Выберите из предложенного перечня, как
хранят яйца сваренные " в мешочек"?
А) в холодной подсоленной воде
Б) в кастрюле
В) в лоточке
|
А
|
9
|
Выберите из предложенного перечня, готовность
сваренных макарон проверяют с помощью вилки?
А)сгибаются но не полностью
Б) слегка деформируются
В) падают с вилки
|
В
|
10.
|
Почему зернобобовые варят без соли?
А)ухудшается их вкус
Б)замедляется процесс варки
В)изменяется цвет бобовых
|
Б
|
11
|
Выберите из предложенного перечня, какие горячие
блюда из творога относят к отварным?
А) вареники, пудинг паровой
Б) сырники
В) запеканка ,пудинг
|
А
|
12
|
Выберите из предложенного перечня, сколько
хранят творог и творожную массу?
А) от 1до2часов
Б) от 6 до 24 часов
В) от 5до 10часов
|
Б
|
13
|
Выберите из предложенного перечня, каков
выход вареников с творожным фаршем?
А) 170 или180г
Б) 210или 225г
В) 220или 275г
|
Б
|
14
|
Как определить готовность творожного пудинга
при запекании?
А по )образованию на поверхности
поджаристой корочки
Б) бледная корочка
В) образование на поверхности характерного
рисунка в виде зигзагообразных линий
|
А
|
15
|
Выберите состав
продуктов которые используют для яичной кашки?
А)яйца, молоко ,соль,
сливочное масло
Б)яйца ,молоко, муку, сливочное масло
В)яйца, зеленый горошек, молоко, соль,
сливочное масло
|
А
|
16
|
Выберите из предложенного перечня, способ
варки лапшы для лапшевника?
А) сливным
Б) несливным
|
Б
|
17
|
Выберите
способ хранения готовых каш)?
А) на электроплите при температуре 70-80С
Б)на мармите при температуре 70-80С
В) жарочном шкафу при температуре 70-80С
|
Б
|
18
|
Выберите из предложенного перечня, при какой
температуре запекают запеканку из каш?
А)250С
Б) 200С
В)180С
|
А
|
19
|
Выберите тепловое оборудование для
приготовления запеканки из каш?
А)плита электрическая
Б)/шкаф жарочный
В)шкаф конверторный
|
Б
|
20
|
Кто имеет право проводить бракераж готовых
блюд?
А/медицинские работники и другие назначенные
приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
Б/только медработник и никто другой
В/бракераж проводит только директор предприятия
|
А
|
Блок Б
№ п/п
|
Задание
(вопрос)
|
Эталон
ответа
|
Инструкция
по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов
запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные
слова.
|
21
|
Меланж- представляет собой смесь ................
и ................замороженную в ....................... ...............
|
белков
,желтков,
жестяных банках
|
22.
|
Для приготовления
блюд из яиц используют.............. ........................,
.............................,
...................... ..........................
|
яйца куриные
меланж
яичный порошок
|
23.
|
В зависимости от продолжительности варки
получают яйцо разной консистенции..........................,
......................... ...........................
|
всмятку
"в мешочек"
вкрутую
|
24.
|
К жареным яичным блюдам относят
........................., ...................
|
яичницу
омлет
|
25.
|
В зависимости от содержания жира поступает
творог жирный ..........%, полужирный...............%, обезжиренный................%
|
18%
9%
0,6%
|
26.
|
Продолжительность
варки вареников с момента закипания воды после опускания...........минут
|
5-8
|
27.
|
Полуфабрикаты блюда "вареники
ленивые" должны иметь форму...........................,
................., или .........................
|
цилиндров
квадратиков,
кружочков
|
28
|
На какие группы по консистенции подразделяют
каши?..................
......................................
............................
|
рассыпчатые
вязкие
жидкие
|
29
|
Какие блюда готовят из вязких
каш?........................, ...................,
.............................., ............................
....................
|
запеканки
пудинги
котлеты
биточки
клецки
|
30
|
Макаронные изделия перед тепловой
обработкой.............................., мелкие изделия ............................
|
перебирают
просеивают
|
|
|
|
|
Министерство
образования и науки Самарской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Чапаевский
губернский колледж»
Бланк ответа
Номер группы
____________________________________________________
Фамилия, имя
_____________________________________________________
Междисциплинарный
курс МДК.02.01 Технология
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста
"
Вариант № ___________
Дата __________________
Блок А
№ задания
|
Вариант ответа
|
|
№ задания
|
Вариант ответа
|
1
|
|
|
13
|
|
2
|
|
|
14
|
|
3
|
|
|
15
|
|
4
|
|
|
16
|
|
5
|
|
|
17
|
|
6
|
|
|
18
|
|
7
|
|
|
19
|
|
8
|
|
|
20
|
|
9
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
Блок Б
21
|
|
22
|
|
23
|
|
24
|
|
25
|
|
26
|
|
27
|
|
28
|
|
29
|
|
30
|
|
Сумма баллов:
__________________
Оценка: _________________________
Раздел 3. Система кодификации
№ п/п
|
Наименование
дидактической единицы
|
Номер
варианта
|
1
|
2
|
Номера
вопросов
|
1.
|
Ассортимент,
товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп,
бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога
|
3,21,25.28,29,30
|
3,21,22,25,28,29
|
2.
|
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов
|
27
|
13,30
|
3.
|
Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
1,2,5,7,8,9,10,11,
12,13,14,17.22,23,26
|
1,2,4,5,6,10
11,14,15.16.
18,23.24,26
|
4.
|
Правила проведения бракеража
|
|
20
|
5.
|
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи
|
16
|
17
|
6.
|
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых
блюд
|
4,6.15,20
|
7,8,9,12,27
|
7.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования
|
18,24
|
19
|
Раздел 4. Список использованной литературы
1.
Анфимова Н.А.. Кулинария:
Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский
центр «Академия», 2010. – 396 с.
2.
Шатун Л.Г. Кулинария:
Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр
«Академия», 20010. – 320с.
3.
3. Харченко Н.Э,
.Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для
нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр
«Академия», 2010. – 288 с.
4.
Андросов В.П., Пыжова, Т В
.,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2:
Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр
"Академия", 2012. – 160с.
Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения
тестовых заданий
ü
Каждый правильный ответ
блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)
ü
В заданиях блока Б,
полное верное решение оценивается в 2 балла, в случае неточных ответов – 1
балл, при неверном решении – 0 баллов (всего 20б)
Максимальный балл
работы составляет 30 балла
Оценка работ:
Оценка
|
«2»
|
«3»
|
«4»
|
«5»
|
Кол-во
баллов
|
менее 25 баллов
|
26 – 31
баллов
|
32 – 37 баллов
|
38 –40
баллов
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.