Контрольно-измерительные материалы по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»

 

Рассмотрено		Утверждаю
на заседании предметной (цикловой) комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин		Директор ГБОУ СПО ЧГК _______ Т.А.Скоморохова
Протокол № 1		«_30» 08. 2012г.
“_30__”08. 2012г.
Председатель комиссии _______ Л.Н. Чечина

Контрольно-измерительные материалы

по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов

профессии НПО:  

260807.01  Повар, кондитер 

                                                             г.Чапаевск,2012г

Разработчик:

 Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ,  мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК. 

Эксперт от работодателя

   ООО"Гаргантюа"           Руководитель предприятия      Л.В.Вавилина   

(место работы)		(занимаемая должность)		(инициалы, фамилия)

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»

Комплект тестовых заданий

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.

Раздел  учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов

Раздел  1.Спецификация учебных элементов

№ п/п	Наименование учебных элементов ( Дидактические единицы)	Цель обучения («должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
1.	Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов и соусов	«должен знать», «должен уметь»
2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов	«должен знать», «должен уметь»
3.	Правила безопасного использования и последовательность технологических операций при приготовлении основных супов и соусов	«должен знать», «должен уметь»
4.	Температурный режим и правила приготовления супов и соусов	«должен знать», «должен уметь»
5.	Правила проведения бракеража	«должен знать», «должен уметь»
6.	Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи	«должен знать», «должен уметь»
7.	Правила хранения и требования к качеству блюд	«должен знать», «должен уметь»
8.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	«должен знать», «должен уметь

Профессия НПО: 260807.01  Повар, кондитер

Раздел  учебного плана: профессиональный модуль

Междисциплинарный курс: МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов

Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-1. Блок А

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например, № задания Вариант ответа 1 1-В,2-А,3-Б
1.	Установите соответствие между особенностями   приготовления или отпуска блюд и их названиями
	Определения 1 Щи суточные 2. Щи по-уральски 3.Щи зеленые 4. .Щи из свежей капусты	Характеристики а)готовят с перловой крупой или рисом; б без картофеля с мучной пассеровкой; в)с говяжьей грудинкой, свиной головой, копченостями  из свинины без картофеля с мучной пассеровкой; г)с картофелем или без него, щавелем, шпинатом-с мучной пассеровкой, подают с вареным яйцом;	1-в 2-а 3-г 4-б
2.	Установите соответствие между определениями и их характеристиками.
	Определения 1.Рассольник "Домашний" 2.Рассольник "Ленинградский" 3.Рассольник "Московский"	А)готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими, без картофеля и крупы, с щавелем, шпинатом, перед подачей заправляют льезоном; Б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью; В)с перловой крупой(рисом)	1 – Б 2 – В 3-А
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 20: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.	Какие пищевые вещества  подвергаются изменению в процессе тепловой обработки? А) белки Б) жиры В) углеводы Г) все перечисленные		Г
4.	Укажите при каком кипении варят бульоны? А) бурном Б) умеренном В)слабом		В
5.	Укажите какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение? А) ухудшается вкус Б) ухудшается внешний вид В) понижается витаминная активность Г) все перечисленные		Г
6.	Укажите температуру холодных супов при подаче и срок их хранения. А) холодные супы при  раздаче должны иметь температуру не выше 12С,срок хранения не более2ч Б)холодные супы при раздаче должны иметь температуру 2-4С, срок хранения не более 18ч В)холодные супы при раздаче должны иметь температуру 16С срок хранения не более 18ч		А
7.	Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной консистенции? А)сильно разваривают Б)припускают мелко нарезанными В) протирают		В
8.	Какой признак указывает на то, что бульон осветлился? А) образование хлопьев свернувшегося белка; Б) "оттяжка" всплывает наверх толстым слоем В) " оттяжка" оседает на дно		А
9.	Для чего супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом? А)для повышения пищевой ценности Б)для однородной консистенции В)для улучшения вкуса  Г)для повышения витаминов		Б
10.	Какая жидкая основа у борща холодного? А)квас Б)бульон В)свекольный отвар Г) минеральная вода		В
11.	Какая форма нарезки используется в холодных супах? А)ломтики Б)мелкие кубики В)дольки Г)соломка		Б,Г
12.	При какой температуре отпускают холодные супы? А)8-10С Б)12-14С В)14-14С Г)15-18С		Б
13.	Почему при варке молочных супов необходима предварительная варка рисовой крупы в воде? А)это ускоряет процесс приготовления; Б) способствует готовности крупы В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа		А
14.	Какой водой заливают мясопродукты при варке бульонов? А)кипящей Б)холодной В)теплой		Б
15.	Какова норма отпуска  1 порции супа? А)250г Б)300г В)450г Г)500г		Г
16.	Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон? А)красных Б)белых В) сметанных		А
17.	Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса? А)сухая Б)жировая В)холодная		Б
18.	Температура пассерования муки для приготовления жировой пассеровки? А)120С Б)200С В)300С		А
19.	Производный соуса белого? А)луковый Б)паровой В)сухарный		Б
20.	Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени? А)паровой Б)молочный В)польский Г)сухарный		В

Блок Б

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21		Из каких частей состоят супы?,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,	Жидкой основы и плотной основы
22.		Супы - это первые.............   ..................	жидкие блюда
23.		Бульон-отвар, полученный  при варке . в .воде............ ...........,  ................ ............. .	мяса, костей, птицы, рыбы
24.		Супы классифицируются по способу приготовления: ,на ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,; ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;   ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,; .............................;.  .............................	заправочные, прозрачные, пюреобразные сладкие, холодные
25.		Соусы- это ароматические и ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,  ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, дополняющие,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,	вкусовые приправы, блюдо
26.		Консоме-.- это.......................    .................	прозрачные супы
27.		Соусы классифицируются по технологии приготовления  на.............................. и .................................	основные и производные
28		Назовите  правила личной гигиены повара.................................... ...............................................................  .................................................. ................................................................  ..................................................	1.Работа в спецп одежде 2.Надевается колпак, чтобы волосы были подобраны 3.Перед посещением санузла санитарную. одежду необходимо снять 4.После посещения руки тщательно моют 5.Ногти у повара должны коротко острижены
29		Перечислите  требования к качеству  заправочных супов.................... ..............  ;     .............................;. .............;  ............... ; ......................	внешний вид, консистенция цвет ,вкус и запах
30		Назовите соус, в рецептуру которого входит растительное масло, уксус, соль, сахар, перец...................       ........................	салатная заправка

Раздел 2 Тестовые задания

Вариант-2.

 Блок А

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например, № задания Вариант ответа 1 1-В,2-А,3-Б
1.	Установите соответствие между определениями и их характеристиками
	Определения 1.Борщ "Московский" 2.Борщ "Украинский" 3.Борщ"Сибирский"	Характеристики А готовят с картофелем, чесноком, шпиком); Б) без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором(мясо, ветчина, сосиски); В) добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;	1 – Б 2 – А 3-В
2.	Установите соответствие между определениями и их характеристиками.
	Определения 1 Щи суточные 2. Щи по-уральски 3.Щи зеленые 4. .Щи из свежей капусты	Характеристики А)готовят с перловой крупой или рисом; Б) без картофеля с мучной пассеровкой; В)с говяжьей грудинкой, свиной головой, копченостями  из свинины без картофеля с мучной пассеровкой; Г)с картофелем или без него, щавелем, шпинатом-с мучной пассеровкой, подают с вареным яйцом;	1-В 2-А 3-Г           4-Б
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 20: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.	Какие пищевые вещества  подвергаются изменению в процессе тепловой обработки? А) белки Б) жиры В) углеводы Г) все перечисленные		Г
4.	Какой водой заливают мясопродукты при варке бульонов? А)кипящей Б)холодной В)теплой		Б
5.	Укажите какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение? А) ухудшается вкус Б) ухудшается внешний вид В) понижается витаминная активность Г) все перечисленные		Г
6.	Укажите температуру холодных супов при подаче и срок их хранения. А) холодные супы при  раздаче должны иметь температуру не выше 12С,срок хранения не более2ч Б)холодные супы при раздаче должны иметь температуру 2-4С, срок хранения не более 18ч В)холодные супы при раздаче должны иметь температуру 16С срок хранения не более 18ч		А
7.	Какое количество муки берут для приготовления 1кг молочного соуса в зависимости от густоты? А)50 Б)100 В)120 Г)все перечисленные		Г
8.	Какова норма отпуска  1 порции супа? А)250г Б)300г В)450г Г)500г		Б,Г
9.	С какой массой и при какой температуре подаются холодные соусы на одну порцию? А.)30-50-75-100; температура 10-15С;  Б).15-25-50-75   ; температура  10С; В)  10-20-50 -100; температура 10-12С		А
10.	Назовите производные соуса от белого основного А) соус томатный Б)соус паровой В( белый с овощами Г)все перечисленные		Г
11.	Какая форма нарезки используется в холодных супах? А)ломтики Б)мелкие кубики В)дольки Г)соломка		Б,Г
12.	При какой температуре отпускают заправочные  супы? А)60-65СС Б)75СС В)65-70С		Б
13.	Почему при варке молочных супов необходима предварительная варка рисовой крупы в воде? А)это ускоряет процесс приготовления; Б) способствует готовности крупы В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа		А
14.	Какой признак указывает на то, что бульон осветлился? А) образование хлопьев свернувшегося белка; Б) "оттяжка" всплывает наверх толстым слоем В) " оттяжка" оседает на дно		А
15.	Какой тепловой обработке подвергают овощи при приготовлении щей? А) тушение Б)отваривание В) пассерование		В
16.	При какой температуре хранят супы и срок хранения? А) 8-10С не более12ч Б) 5-6 С не более 10ч В)2-4 С не более 18ч		В
17.	Для какого соуса необходим коричневый бульон? А)соус грибной Б)маринад овощной В)соус красный		В
18.	Температура пассерования муки для приготовления жировой пассеровки? А)120С Б)200С В)300С		А
19.	Какой вид молочных соусов используют для запекания блюд? А)жидкий Б)средней густоты В)густой		Б
20.	Какой соус относится к группе холодных соусов? А) соус томатный Б)соус сметанный В)соус майонез		В

Блок Б

№ п/п	Задание (вопрос)		Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий №  21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21		Основное назначение супов.......................    ..........................  , ................. ................................	возбуждать аппетит, пополнять жидкостью
22.		Супы -пюре готовят на основе,: .......................   ....................; .................; ..........................;  ..................	Различных отваров; молока; бульонов; воды
23.		Оттяжка необходима для удаления лишнего ................. с поверхности ......................., что делает его более......................	жира бульона светлым
24.		Опишите способы подачи соусов  и их кулинарное использование .................................................................................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................	Соусом поливают основной продукт, его подают отдельно в соуснике; он может входить в состав блюда.
25.		Соусы хранят на водяной бане при температуре 70-80 С до.........ч А)8 ч Б,4 ч В) 5ч	Б
26.		Молочные супы готовят: из ...................   ...............;  ............... с............; на .....................   ......................; на ......................   ...................	Цельного молока; молока с водой; на сгущенном молоке ;на сухом молоке
27.		Соусы используют : для ......................;. ........................;  .........................  .................;  на ......................; для....................... ........................; для.........................,.   ................	Запекания тушения; заправки супов; на гарнир; для холодных блюд для фарширования рыбы,птицы
28		Назовите  правила личной гигиены повара.................................... ...............................................................  .................................................. ................................................................  ..................................................	1.Работа в спецп одежде 2.Надевается колпак, чтобы волосы были подобраны 3.Перед посещением санузла санитарную. одежду необходимо снять 4.после посещения руки тщательно моются 5.Ногти у повара должны коротко острижены
29		Перечислите  требования к качеству  заправочных супов.................... ..............  ;     .............................;. .............;  ............... ; ......................	Внешний вид, консистенция цвет ,вкус и запах
30		Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне для .......................  ......................   ........	сохранения витамина С

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж»

Бланк ответа

Номер группы ____________________________________________________

Фамилия, имя _____________________________________________________

Междисциплинарный курс МДК.03.01  Технология приготовления супов и соусов

Вариант № ___________ Дата __________________

Блок А

№ задания	Вариант ответа		№ задания	Вариант ответа
1			13
2			14
3			15
4			16
5			17
6			18
7			19
8			20
9
10
11
12

Блок Б

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Сумма баллов: __________________                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Оценка: _________________________

Раздел 3.  Система кодификации

№ п/п	Наименование дидактической единицы	Номер варианта
		1	2
		Номера вопросов
1.	Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов и соусов	3,24,27,19	3,8,10,15,19.20,21
2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов	1,2.30	7,17,30
3.	Правила безопасного использования и последовательность технологических операций при приготовлении основных супов и соусов	7,8,9,13,28	13,26,27
4.	Температурный режим и правила приготовления супов и соусов	4,10,14,16,17,18,20 21,22,23,26	4,9,11,14,18,22,23,24
5.	Правила проведения бракеража	5,6	29
6.	Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи	12,15	12
7.	Правила хранения и требования к качеству блюд	29,25	5,6.16,25

Раздел 4. Список использованной литературы

1.     Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.:  Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.

2.     Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр.  – М.:  Издательский центр «Академия», 2010. – 320с.

3.     3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г  Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.:  Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.

4.     Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.

Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий

ü Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)

ü В заданиях блока  Б, полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)

Максимальный балл работы составляет 40 баллов

Оценка работ:

Оценка	«2»	«3»	«4»	«5»
Кол-во баллов	менее 25 баллов	26 – 31 баллов	32 – 37 баллов	38 –40 баллов