Контрольно-измерительный материал по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Контрольно-измерительный материал

по МДК 08.01  «Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий».

Рубежный контроль

Вариант 1

1. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Мука – это ____________________________________________________

2. Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления расстегаев:

а) расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист;

б) растаивают в течение 5... 10 мин;

в) дрожжевое тесто опарным способом разделывают на порции и формуют шарики;

г) растаивают в течение 20... 30 мин;

д) раскатывают на лепешки и  кладут фарш на середину;

ж) смазывают меланжем и выпекают в течение 8... 15 мин при температуре 230...240°С в зависимости от размера;

з) края теста защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляя открытой.

3. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

 Задание:

Для крема «Шарлот» готовят:

         а) яично-молочный сироп           

         б) яично-сахарную массу

         в) сахарный сироп.

4. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание:

Укажите в приведенной далее таблице соответствие изделий.

Вопрос	Варианты ответов
1) Заварное тесто 2) Песочное тесто 3) Сдобное пресное тесто	а) кекс ореховый, печенье «Звездочка», кекс «Столичный» б) сочни с творогом, печенье «Крендельки», хачапури в) булочка со сливками, кольцо воздушное, печенье с сыром

5. Инструкция: Вставьте пропущенные слова:                                                                                 

Задание:

      Технология приготовления заварного пирожного «Трубочка»  с кремом:

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с  …………..  или ……………  трубочкой диаметром …………. , отсаживают изде­лия в виде палочек длиной ………………  на листы, слегка сма­занные …………….., и выпекают при температуре  ……………..  За­готовки охлаждают и с двух сто­рон наполняют …………….. ..  Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой  ……………..  трубоч­кой, одновременно прокалыва­ют этой трубочкой заготовку и наполняют  …………….  . Поверхность глазируют белой ……………….. .

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название торта по технологии приготовления:                                   

     Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.

7. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Какова особенность приготовления кренделя сдобного «Юбилейный»?

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:                                             

Укажите требования к качеству печенью «Звездочка».

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину возникновения недостатков при приготовлении заварного теста.

Виды брака	Причины возникновения
1)Заварной полуфабрикат имеет недоста­точный подъем 2)Заварной полуфабрикат расплывчатый 3)Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. 4)Изделия припеклись к кондитерскому листу 5)Заварной полуфабрикат осел при вы­печке	1) 2) 3) 4) 5)

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.  

Задание:

Произведите расчет продуктов  для приготовления 5кг крема сливочного (основного).

Результаты запишите в технологическую карту.

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 5,0 (кг)
1	Масло сливочное	522
2	Сахарная пудра	279
3	Молоко сгущенне с сахаром	209
4	Ванильная пудра	5
5	Коньяк	1,7

Вариант 2

1. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Меланж – это ______________________________________________________

2.  Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления заварного теста:

а) перекладывают массу в котел взбивальной машины;

б) прогревают массу 5—10 мин, продолжая помешивать;

в) всыпают муку постепенно, помешивая лопаткой;

г) постепенно вливают меланж, продолжая перемешива­ние;

д) в емкость наливают воду;

ж) перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С;

з) добавляют масло, соль и доводят до кипения.

3. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Задание:

Как определить готовность помады:

а/ на тонкую нить                б/ слабый шарик              в/ на твердый шарик

4. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание: Укажите в приведенной далее таблице соответствие изделий.

Вопрос	Варианты ответов
1) Сдобное пресное тесто 2) Пряничное тесто 3) Дрожжевое тесто	а) коржики молочные, коврижка медовая, батоны «Московские» б) сдоба выборгская, кекс «Майский», рогалик ореховый в) сочни с творогом, печенье «Крендельки», хачапури

5. Инструкция: Вставьте пропущенные слова:

Задание:

Технология приготовления слоеного пирожного с кремом: Слоеное тесто выпекают в виде пласта тол­щиной ……….. на …………….. листах, чтобы слойка  …………..  при выпечке. После выпечки и …………….  пласты ……………., а из полученных обрезков готовят ………………..

На один пласт наносят слой ……………,  а сверху кладут второй пласт ……………..  стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают   ……………..  и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пиро­жные. Сверху пирожные посы­пают …………………  .

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название торта по технологии приготовления:                                  

     Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

7. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Какова особенность приготовления изделия «Сочни с творогом»?

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Укажите требования к качеству булочки домашней.

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину возникновения недостатков готовых изделий из дрожжевого теста.

Недостатки	Причины возникновения
1)Поверхность изделия покрыта трещи­нами 2)Изделия расплывчатые без рисунка 3)Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые 4)Изделия темно-бурые, мякиш липнет. 5)Изделия бледные с трещинами, запах кислый	1) 2) 3) 4) 5)

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.  

Задание:

Произведите расчет продуктов  для приготовления 20 кг крема «Новый».

Результаты запишите в технологическую карту.

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 20,0 (кг)
1	Масло сливочное	460
2	Сахар-песок	397
3	Молоко цельное	190
4	Ванилин	0,4
5	Коньяк	1,8

Вариант 3

1. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Патока – это______________________________________________________

2. Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления заварного пряничного  теста:

а) про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины и  охлаждают его до температуры не ниже 68*С;  

б) замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре;

в) загружа­ют в варочный котел сахар, патоку, воду;

г) постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают;

д) вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин;  

ж) нагревают массу до 70—75*С до полного растворения сахара;

з) заварное тес­то охлаждают до 25-27°С.

3. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Задание:

Трубочку с косым срезом используют для выполнения рисунка:

а/ змейка, грибок, ветка винограда                      

б/ розы, бутоны роз, фалды

в/ звездочка, ракушка, хризантема, бордюр

4. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание:

Укажите в приведенной далее таблице соответствие изделий.

Вопрос	Варианты ответов
1) Слоеное тесто 2) Заварное 3) Пряничное тесто	а) коржики молочные, коврижка медовая, батоны «Московские» б) булочка со сливками, кольцо воздушное, печенье с сыром в) курник, печенье «Соленые столбики», валованы

5. Инструкция: Вставьте пропущенные слова:                                                                                 

Задание:

      При приготовлении  песочного  теста  ………………  с ………………  растирают во взбивальной машине до  ……………….  состояния,  добавляют ……………..,  в котором растворяют  ……………..,  ……………,  …………,  ……………….,  взбивают до пышной массы и постепенно добавляют ………………,  замешивают тесто не более ……………… 

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название торта по технологии приготовления:                                  

 Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кре­мом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

7. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Какова особенность приготовления изделия  из дрожжевого теста «Ватрушка с творогом»?

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Укажите требования к качеству рулета с джемом.

9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину возникновения недостатков при приготовлении пряничного теста.

Недостатки	Причины возникновения
1)Изделия плотные, необтекаемой фор­мы 2)Изделия расплывчатые 3)Изделия жесткие, резинистые 4)Изделия с пустыми донышками 5)Изделия имеют мало пор	1) 2) 3) 4) 5)

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.  

Задание:

Произведите расчет продуктов  для приготовления 30 кг крема «Заварной».

Результаты запишите в технологическую карту.

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 30,0 (кг)
1	Мука высшего сорта	91
2	Сахар-песок	383
3	Молоко цельное	744
4	Яйцо	150
5	Масло сливочное	25

Вариант 4

1. Инструкция: Закончите предложение.

Задание:

Сухое молоко -  это _________________________________________________

2.  Инструкция: Установите правильную последовательность.

Задание:

Восстановите последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

а) дрожжи разводят в теплой воде температурой  30...35°С;

б) в молоко температурой 3 0... 35 °С добавляют соль, сахар, яйца, разведенные дрожжи и хорошо размешивают;

в) за 2... 3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин;

г) всыпают просеянную муку и замешивают тесто;

д) маргарин растапливают и слегка охлаждают;

ж) оставляют тесто для брожения в течение  3... 3,5 ч;

з) замешивают тесто до однородной консистенции, пока оно не будет прилипать к посуде или рукам.

3. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.

Задание:

 Как называется крем, состоящий из яичных белков, сахара, повидла, агара и воды?

а/ белковый заварной        б/ белковый сырцовый        в/ крем зефир

4. Инструкция: Установите соответствие.

Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.

Задание:

Укажите в приведенной далее таблице соответствие изделий.              

Вопрос	Варианты ответов
1) Дрожжевое тесто опарным способом 2) Дрожжевое тесто безопарным способом 3) Дрожжевое тесто слоеное	а) ватрушка, пирожки, пирог «Московский» б) ватрушка венгерская, крученик в) кекс «Весенний», ромовая баба, расстегаи

5. Инструкция: Вставьте пропущенные слова:                                                                                 

Задание:

        При приготовлении пирожного «Бисквитное» фруктово - желейного пласт разрезают по …………….на две равные части, нижнюю промачивают сиропом на  …………  и смазываю  …………….., второй пласт кладут корочкой  …………….,  промачивают на …………….  и смазывают  ……………….   Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, каждое украшают ………………..  и заливают  желе  при ……………..   вначале немного, а затем выливают все ……………..  . После застывания    желе  пласт разрезают на пирожные по контурам ………………  ножом.

6. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Определите название торта по технологии приготовления:

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песоч­ные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на ниж­нюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. По­верхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

7. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Вопрос:

Какова особенность приготовления кекса столичного?

8. Инструкция: Напишите правильный ответ.

Задание:

Укажите требования к качеству печенья «Меренги».

 9. Инструкция: Заполните таблицу.

Задание:

Укажите причину возникновения недостатков при приготовлении бисквитного теста.

Виды брака	Причины возникновения
1)Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый 2)Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («закал») 3) Бисквитный полуфабрикат с комками муки 4)Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку 5)Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку	1) 2) 3) 4) 5)

10. Инструкция: Произведите расчет продуктов.  

Задание:

Произведите расчет продуктов  для приготовления 20 кг сахарной сырцовой мастики

Результаты запишите в технологическую карту.

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 20,0 (кг)
1	Сахарная пудра	930
2	Патока	50
3	Желатин	10
4	Эссенция	0,5
5	Вода	100

Эталон:

Вариант 1

1. Порошкообразный продукт размола зерна пшеницы.                             (1)

2.  в, б, д , з, а, г, ж                                                                                        (7)

3. «а»                                                                                                             (1)

4. 1) в,2) а ,3) б                                                                                                 (3)

5. 1) Зубча­той, 2) гладкой, 3)18 мм, 4) 12 см, 5) жиром, 6) 190-220*С,

7) кремом, 8) гладкой, 9) кремом, 10) помадой.                                      (10)

6. Торт «Подарочный»                                                                                (1)

7. Крендель «Юбилейный» готовят из сдобного дрожжевого теста опарным способом на молоке. При разделке тесто закатывают в жгуты  и формуют из них крендель. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.   

                                                                                                         (1)

8. Внешний вид – форма  звездочки, на поверхности в середине изюм;

Цвет – золотистый; вкус – сладкий; запах – ванилина; консистенция – рассыпчатая.                                                                                                   (5)

9.                                                                                                       (5)

Виды брака	Причины возникновения
1)Заварной полуфабрикат имеет недоста­точный подъем 2)Заварной полуфабрикат расплывчатый 3)Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. 4)Изделия припеклись к кондитерскому листу 5)Заварной полуфабрикат осел при вы­печке	1)Мука с небольшим содержанием клей­ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температу­ра выпечки. 2)Жидкая консистенция теста; недостаточ­но заварена мука; мало соли; кондитер­ские листы сильно смазаны жиром. 3)Высокая температура выпечки. 4)Кондитерские листы ие смазаны жиром. 5)Жидкая консистенция теста; рано сни­зили температуру выпечки.

10.                                                                                                                   (5)

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 5,0 (кг)
1	Масло сливочное	522	2,61
2	Сахарная пудра	279	1,4
3	Молоко сгущенное с сахаром	209	1,045
4	Ванильная пудра	5	0,025
5	Коньяк	1,7	0,009

                       Существенных операций: 39

Вариант 2

1. Смесь замороженных яиц.                                                                               (1)

2. д, з, в, б, а, ж, г                                                                                              (7)

3. «б»                                                                                                                  (1)

4. 1) в,2) а ,3) б                                                                                                      (3)

5. 1) 5-6 мм, 2)смоченных водой, 3) не сжи­малась, 4) охлаждения 5)вырав­нивают, 6) крошку, 7) крема, 8) гладкой,  9) кремом, 10) сахарной пудрой.(10) 6. Торт «Сказка»                                                                                               (1)

7.Сочни готовят из сдобного пресного теста, выдерживают тесто на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают тесто, вырезают лепеш­ки, один край смазывают меланжем, укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, сме­таной, яйцом и мукой.                            (1)                                                                                 

8. Внешний вид – форма круглая, поверхность блестящая;

цвет – светло-коричневый; вкус – сладкий; запах – свойственный изделиям из дрожжевого теста; консистенция – мякиш пропеченный, пористый.         (5)                                                                                       

9.                                                                                                                          (5)

Недостатки	Причины возникновения
1)Поверхность изделия покрыта трещи­нами 2)Изделия расплывчатые без рисунка 3)Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые 4)Изделия темно-бурые, мякиш липнет. 5)Изделия бледные с трещинами, запах кислый	1)Недостаточная расстойка;  низкая температура печи;  изделия выпечены из перекисшего теста. 2)В тесто положено мало соли или много масла;  длительная расстойка. 3)В тесто положено много соли. 4)В тесто положено много сахара; 5)Тесто перекисшее.

10.                                                                                                                           (5)

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 20,0 (кг)
1	Масло сливочное	460	9,2
2	Сахар-песок	397	7,94
3	Молоко цельное	190	3,8
4	Ванилин	0,4	0, 008
5	Коньяк	1,8	0,036

  Существенных операций: 39

Вариант 3

1. Бесцветная или светло-желтая тягучая  густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.                                                   (1)

2. в, ж, а, г, з, б, д                                                                                                (7)                                                    

3. «б»                                                                                                                    (1)

4. 1) в,2) б, 3) а                                                                                                         (3)

5. 1)М асло сливочное  2)сахаром , 3)однородного, 4) меланж, 5)углекислый аммоний, 6)соду питьевую, 7)соль, 8)эссенцию, 9)муку, 10)2-3 мин.       (10)

6. Торт «Полет»                                                                                                  (1)

7. Ватрушки готовят  из дрожжевого теста безопарным способом. Формуют  шарики,  укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга, после 15-минутной расстойки деревянным пести­ком диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; выпускают из кондитерского мешка фарш, смазывают яйцом и выпекают.                                                                (1)

8. Внешний вид – форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана сахарной пудрой, на разрезе в виде спирали видна прослойка джема;

цвет –  поверхность белая,  мякиш желтый, начинка коричневая; вкус – сладкий с привкусом начинки; запах – свойственный изделию; консистенция – мягкая, пористая, упругая.                                                                                (5)                                                                                        

9.                                                                                                                            (5)

Недостатки	Причины возникновения
1)Изделия плотные, необтекаемой фор­мы 2)Изделия расплывчатые 3)Изделия жесткие, резинистые 4)Изделия с пустыми донышками 5)Изделия имеют мало пор	1)Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много саха­ристых веществ; мало разрыхлителей. 2)Тесто с повышенной влажностью; мно­го соды; плохая клейковина; низкая тем­пература печи. 3)Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес. 4)Тесто плотное; печь недогрета. 5)Недостаточно положено разрыхлителей.

10.                                                                                                                      (5)

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 30,0 (кг)
1	Мука высшего сорта	91	2,73
2	Сахар-песок	383	11,52
3	Молоко цельное	744	22,32
4	Яйцо	150	4,5
5	Масло сливочное	25	0,75

 Существенных операций: 39

Вариант 4

1. Порошок белого цвета с кремовым оттенком, полученное высушиванием пастеризованного молока.                                                                                 (1)

2. а, д, б, г,в, з, ж                                                                                                 (7)

3. «в»                                                                                                                    (1)

4. 1) в,  2) а,  3) б                                                                                                 (3)

5.1)Горизонтали, 2)40%, 3)фруктовой начинкой, 4) вниз, 5)60%, 6) фруктовой начинкой, 7) фруктами, 8) t= 60°С, 9) желе, 10) горячим.                     (10)

6. Торт «Листопад»                                                                                           (1)                                                                                                                                                                                                                                       

7. Кекс готовят из песочного теста с добавлением изюма. Выпекают в формах, смазав жиром, при температуре 205-215'C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.           (1)                                                                

8. Внешний вид – форма  круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин; цвет –  белый; вкус – сладкий; запах – ванилина; консистенция – сухая, хрупкая.                                                    (5)                                                 

9.                                                                                                                                  (5)

Виды брака

Причины возникновения

1)Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый 2)Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («закал») 3) Бисквитный полуфабрикат с комками муки 4)Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку 5)Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку

1)Мука с большим содержанием клейко­вины; недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки. 2)Недостаточное время выпечки. 3)Недостаточный промес теста; была за­сыпана вся мука сразу. 4) Низкая температура выпечки; недоста­точное время выпечки. 5)Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки.

10.                                                                                                                        (5)

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество, кг
		На 1,0 (г)	На 20,0 (кг)
1	Сахарная пудра	930	18,6
2	Патока	50	1
3	Желатин	10	0,2
4	Эссенция	0,5	0,01
5	Вода	100	2

                                Существенных операций: 39

Используемая литература:

1.Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Профессия,2002.-414с.

2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .-М.: ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 301 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:РИТ Экспресс,2002.-216 с.

4.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания  .- М.:ФОРУМ, 2008 -394 с.

5.Матюхина З.П Товароведение пищевых продуктов .-М. :Издательский центр «Академия» ,2008.

6. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч.1. Технология хлеба .СПб. :ГИОРД ,2005-559 с.

7.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства . –М.:ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2000.- 320 с.

8.Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства .М.:ПрофОбрИздат ,2001.-432 с.

9.Цыганова Т.Б Технология и организация производства хлебобулочных изделий.- М.:ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 446с.

10.Богданова, М.А. Оборудование ПОП: учебник. – М.: Экономика, 1986.

11.Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебник. – М.: Академия, 2002. 

12.Радченко, Л.А. Организация производства на ПОП: учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс 2005.

Интернет ресурсы

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Fast_food

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1

3. http://myculinary.ru/

4. http://www.ivs-company.ru/services/restaurant/

Критерий

Варианты №1, №2, №3, №4

    «5»                                 0,9 – 1                   35-39    

    «4»                                 0,75 – 0,85            29-34    

    «3»                                 0,6 – 0,7                23-28

    «2»                                 менее 0,6              менее 23