КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК.03.01 Организация приг

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

«Воронежский государственный промышленно-экономический колледж»

(ГБПОУ ВО «ВГПЭК»)

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА

по профессиональному модулю

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Воронеж 2019

Вопросы к дифференцированному зачету  рассмотрены и одобрены на заседании цикловой (предметной) комиссии профессионального цикла № 6		УТВЕРЖДАЮ
		Заместитель директора по УПР ________________ А.П. Юдина
Протокол № _____ «___»__________2019 г.		«_____» _______________ 2019 г.
Председатель _____________ Г.А. Галкина

СОГЛАСОВАНО
Методист __________________ Л.В. Иванова

Вопросы к дифференцированному зачету разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. № 1569) по программам подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер.

Организация-разработчик:

ГБПОУ ВО «ВГПЭК»

Разработчик: Галкина Галина Александровна, преподаватель ГБПОУ ВО «ВГПЭК»

Пояснительная записка

Контрольно-оценочные средства представлены для проведения промежуточной аттестации по МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок в форме дифференцированного зачета.

Дифференцированный зачет проводится за счет учебного времени, выделяемого в учебном плане, в устной форме. Вопросы для проведения дифференцированного зачета направлены на оценку достижений студентами следующих результатов:

знать:

-          требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

-          виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

В результате у обучающихся будут формироваться следующие компетенции по профессии «Повар, кондитер»:

общие компетенции, включающими в себя способность:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско - патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайной ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК. 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

Оценка «5» ставится, если обучающийся:

1. Показывает глубокое и полное знание всего объема программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, явлений и закономерностей.

2. Умеет составлять полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно делать анализ, обобщения, выводы.

3. Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочета, который легко исправляет по требованию преподавателя.                   

Оценка «4» ставится, если обучающийся:

1. Показывает знания всего изученного программного материала. Дает полный и правильный ответ на основе изученных тем; делает незначительные ошибки и недочеты; небольшие неточности при использовании научных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов.

2. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров умеет обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи.

3. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником. Допускает незначительные нарушения при ответе.      

Оценка «3» ставится, если обучающийся:

1. Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала, материал излагает не всегда последовательно.

2. Показал недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки.

3. Попускает ошибки в использовании научной терминологии, определение понятий дает недостаточно четкие.

4. Не использует в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов.

5. Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения задач различных типов.

Оценка «2» ставится, если обучающийся:

1. Не усвоил и не раскрыл основное содержание материала.

2. Не делает выводов и обобщений.

3. Не знает и не понимает основную часть программного материала.

4. При ответе допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи преподавателя.

Перечень вопросов для дифференцированного зачета

1.                Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.

2.                Значение в питании холодной кулинарной продукции

3.                Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

4.                Какие требования к производственным площадям обеспечивают безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических норм.

5.                Какими видами вентиляции оснащены производственные цехи предприятий.

6.                Какое освещение производственных помещений и рабочих мест считается правильным?

7.                Чем отличаются основные и вспомогательные операции процесса труда на рабочих местах?

8.                Какая организация рабочего места считается правильной.

9.                Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

10.            Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

11.            Технология КЭЧ.

12.            Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

13.            Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с цеховой структурой производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

14.            Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с бесцеховой структурой производства. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

15.            Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

16.            Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

17.            Организация подготовки к реализации (порционирования, комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке.

18.            Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации при приготовлении холодных блюд и закусок.

19.             Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

20.        Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха?

21.        Перечислите ассортимент блюд холодного цеха?

22.        Какие требования должны соблюдаются при размещении оборудования?

23.        Какие основные типы оборудования применяются в холодном цехе средней мощности

24.        В чем особенность организации рабочего места по производству холодных блюд и закусок и по производству сладких блюд

25.        Какие виды инвентаря применяются в холодном цехе?

26.        Укажите разницу в организации крупного холодного цеха предприятия и холодного цеха хозяйства средней мощности.

27.        Как производят нарезку продуктов, овощей на слайсере?

28.        Назовите, что является рабочим органом аппарата для вакуумной упаковки продуктов.

29.        Назовите, что является рабочим органом хлеборезательной машины.

30.        Как организуется труд в холодном цехе?

31.            От чего зависит расположение оборудования в цехе.

32.            Какое немеханическое оборудование используют в холодном цехе.

33.            Перечислите правила эксплуатации резательного оборудования холодного цеха.

34.            Какие требования безопасности необходимо соблюдать перед началом работы.

35.            Какие требования безопасности необходимо соблюдать во время работы.

36.            Какие требования безопасности необходимо соблюдать по окончании работы

37.            Какие требования к производственным площадям обеспечивают безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических норм.

38.            В чем отличие основных и вспомогательных операций в процессе труда на рабочих местах

39.            Какое механическое оборудование используют в холодном цехе.

40.            Перечислите правила эксплуатации оборудования холодного цеха.

Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.                Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Г.П. Семичева. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с., [8] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

1.                Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

2.                Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с., [16] с. цв. ил.

3.                Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб.пособие для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., испр. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

4.                Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 496 с.

5.                Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 432 с.

6.                Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 5-е изд., испр. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 304 с. [8] с. цв. ил.

Интернет-ресурсы

1.                http://www.eda-server.ru/gastronom/

2.                http://www.pitportal.ru/technolog/

3.                http://kedem.ru/recipe/dishes/

4.                http://www.say7.info/cook/kitchen/40-Vtoryie-bljuda/

5.                http://www.e-reading.club/book.php?book=146524