Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Смотреть ещё
3 757
методических разработок в категории другое
Перейти в каталогДепартамент образования и науки Кемеровской области
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Яшкинский техникум технологий и механизации»
УТВЕРЖДАЮ:
директор _________ _______________
подпись расшифровка подписи
«_____» ________ _______
число месяц год
Комплект
контрольно-оценочных оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 01 Размножение и выращивание дрожжей
основной образовательной программы (ОПОП)
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
(профессии)
19.01.04 «Пекарь»
Яшкино
2014
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей разработаннаосновеФедеральногогосударственногообразовательногостандарта среднего(далее–ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих попрофессии 19.01.04»Пекарь»
Организация-разработчик: государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологии и механизации».
Разработчики:
Гончарова Людмила Павловна преподаватель
Михайлова Елена Петровна мастер производственного обучения
Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
|
стр. |
1. Общие положения
|
|
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля |
|
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |
|
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
|
|
Требования к зачету или дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
|
|
Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
|
|
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Размножение и выращивание дрожжей и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный):
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1.1
Элемент модуля |
Форма контроля и оценивания |
|
Промежуточная аттестация |
Текущий контроль |
|
МДК 01.01 |
Дифференцированный зачет |
|
УП 01.01 |
Дифференцированный зачет |
|
ПМ. 01 |
Экзамен (квалификационный) |
|
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки |
Показатели оценки результата |
ПК 1.1Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
Выполняет работу по размножению выращиванию дрожжей . Активирует прессованные дрожжи. Проводит органолептическую оценку качества дрожжей. Использует методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы.
Осуществление дозирования сырья для приготовления заварок и жидких дрожжей согласно рецептуре - Поддерживание необходимой температуры, влажности и кислотности заквашенных заварок и жидких дрожжей - Осуществление контроля технологических параметров процесса производства жидких дрожжей
- Выполнение процесса приготовления осахаренной заварки
|
ПК 1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов |
Поддерживает и возобновляет закваски и чистые культуры, выполняет микробиологический контроль за питательными средами и полуфабрикатами. Выполняет работу по производству дрожжей. Использует методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей. - Выполнение процесса заквашивания заварки - Выполнение процесса размножения и выращивания дрожжей
|
ПК 1.3Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
|
Соблюдает требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами Выполняет правила организации работы в дрожжевом цехе. Производит техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха. Выполняет требования безопасности труда личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами. |
К дифференцированному зачету по междисциплинарному курсу допускаются обучающиеся, полностью выполнившие все практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля.
К экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практик в рамках данного профессионального модуля.
2.2. Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.5, ОК.6;
Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио ПК.1.1, ПК.1.2, ПК.1.3.
Портфолио оформляется обучающимся в течение всего периода освоения программы профессионального модуля, в том числе в период учебной и производственной практик.
Критерии оценки портфолио:
Доклад полный, правильный, отражающий содержание задания, грамотный анализ результатов, осознанное применение профессиональных понятий и терминов. Ответы на вопросы излагаются обоснованно, четко, логично
Самостоятельное и безошибочное решение профессиональных задач, аккуратное оформление результатов
Оценка портфолио
Коды проверяемых компетенций |
Показатели оценки результата |
Оценки (да/нет) |
ПК1.1Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей ПК 1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов ПК1.3Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха ОК1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
Наличие аттестационного листа по учебной практике Наличие аттестационного листа по производственной практике Отзывы с предприятий Участие в конкурсах проф. мастерства Самопрезентация Наличие работ по программе внеаудиторной самостоятельной работы |
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка знаний и умений.
3.2. Задания для оценки освоения МДК.01.01 Технология приготовления дрожжей
Перечень вопросов к квалификационному экзамену по Профессиональному модулю ПМ.01
Размножение и выращивание дрожжей
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
(профессии) 19.01.04 «Пекарь»
Дифференцированный зачёт по МДК 01.01. Технология приготовления дрожжей
Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
1. Какие из указанных культур относятся к зерновым?
1. Просо
2. Ячмень
3. Рожь
4. Гречиха
2. К каким культурам относится соя?
1. зерновым;
2. крупяным;
3. масличным;
4. бобовым.
3. Кондиционирование зерна проводят с целью ____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Какие показатели качества муки являются основными при определении сорта?
1. вкус;
2. цвет;
3. влажность;
4. крупность помола;
5. количество клейковины.
5. Ферменты – это ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
6. От чего зависит газообразующая способность муки?
1. от качества клейковины;
2. от содержания собственных сахаров;
3. от автолитической активности.
7. Какая мука считается сильной?
1. способная при замесе поглощать большее количество воды;
2. способная поглощать при замесе меньшее количество воды.
8. Цвет муки высшего сорта:
1. белый с кремовым оттенком;
2. белый с желтоватым оттенком;
3. белый с серым оттенком;
4. серый.
9. Стандартная влажность муки:
1. 15%;
2. 13,5%;
3. 14%;
4. 14,5%
10. Что является биологическим разрыхлителем теста?
1. дрожжи;
2. сода;
3. яичные белки.
11. Какова оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей?
1.(+ 20)ºС
2. (+30)ºС
3. (+40)ºС
12. Заварки представляют собой ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. При производстве жидких дрожжей используются:
1. чистые культуры МКБ и дрожжей;
2. МКБ;
3. прессованные дрожжи;
4. сухие дрожжи.
14. Разводочный цикл – это ________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
15. Какое соотношение муки и воды используется при приготовлении осахаренной заварки?
1. 1:1;
2. 1:2;
3. 1:3;
4. 1:4.
16. Что используется для осахаривания заварки?
1. сахар;
2. солод;
3. мёд;
4. патока.
17. До какой кислотности заквашивают осахаренную заварку?
1. 6-8 град.;
2. 10-12 град.;
3.14-16 град.
18. Инактивированые дрожжи готовят ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Какова должна быть плотность солодового сусла, используемого для приготовления жидких маточных дрожжей?
1. 4-6%;
2. 8-10%;
3. 12-14%
20. Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием ________________________________________________________________________________________________________________________________________
21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:
1. _______________________________________________________________
2. _______________________________________________________________
22. Какое количество жидких дрожжей получается в производственном цикле по
1-му варианту:
1. 150кг;
2. 2. 200кг;
3. 3.350кг;
4. 4. 300 кг.
23. В течение какого времени в заварочную машину подаётся пар?
1. 5-10 мин.;
2. 15-20 мин.;
3. 25-30 мин.
24. По какому принципу работает дозатор муки МД-100?
1. по объёмному;
2. по весовому.
25. Автоматическая дозировочная станция предназначена для ____________________________________________________________________
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
ответ |
|
1 |
3 |
2 |
4 |
4 |
2,4 |
6 |
2 |
7 |
1 |
8 |
1 |
9 |
3 |
10 |
1 |
11 |
2 |
13 |
1 |
16 |
3 |
17 |
2 |
18 |
2 |
19 |
2 |
22 |
4 |
24 |
1 |
3.Кондиционирование проводят с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.
5.Ферменты – это вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции
12.Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.
14.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.
18.Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83-85С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре 0,5 ч
20.Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием ферментных препаратов и инактивированных дрожжей.
21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:
1- приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Критерии оценок тестовой работы –
22-25 – отметка «Отлично»
15-22 – отметка «Хорошо»
10-15 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
4. Требования к зачету или дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/или аттестационного листа по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист по учебной практике
ПМ01 «Размножение и выращивание дрожжей»
1. ФИО обучающегося гр № 45 19.01.04 «Пекарь»
_____________________________________________________________
2. Место проведения практики, наименование, юридический адрес учебный кулинарный цех ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации», ул Комарова, 24
3. Время проведения практики: 1семестр-54 часа
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
№ п/п |
Виды работ |
Количество часов |
качество выполненных работ |
1 |
Техника безопасности. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделениям |
6 |
|
2 |
Техника безопасности. Ознакомление с оборудование для дозирования компонентов |
6 |
|
3 |
Хранение и подготовка дрожжей |
6 |
|
4 |
Приготовление и применение простых( осахаренных и неосахаренных) заварок |
6 |
|
5 |
Приготовление и применение соленых заварок |
6 |
|
6 |
Приготовление и применение сброженных и заквашенных заварок |
6 |
|
7 |
Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом ) |
6 |
|
8 |
Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом) |
6 |
|
9 |
Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом) |
6 |
|
10 |
Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом) |
6 |
|
11 |
Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом) |
6 |
|
12 |
Показатели качества жидких дрожжей |
4 |
|
13 |
Проверочные работы |
2 |
|
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Работы выполнены в соответствии с требованиями ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Старший мастер _________ В.А.Лошкарев
М.П.
Мастер п/о_________ Е.П. Михайлова
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Размножение и выращивание дрожжей в целом.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
Контрольно-оценочные материалы предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Размножение и выращивание дрожжей
по профессии НПО Пекарь
код профессии 19.01.04
Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. |
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
ПК 1.2. |
Готовить дрожжевую продукцию различных видов. |
ПК1.3. |
Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
Общие компетенции:
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. |
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей) |
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК1.3. Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
.
_____________________________________________________________
Общие компетенции
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Размножение и выращивание дрожжей, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК 1.1. |
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
ПК 1.2. |
Готовить дрожжевую продукцию различных видов. |
ПК 1.3. |
Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. |
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей) |
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № (1 – 9)
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 120 мин
Задание (1/9)
Приготовить осахаренную заварку по заданным условиям.
Изложить технологию приготовления заварок
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Экспертный лист
ФИО(экзаменуемый)________________________________________
Дата ___________________________________________
Комиссия:
Председатель _______________________________________________
Члены комиссии_____________________________________________
____________________________________________________________
Показатели |
Выполнил |
Не выполнил |
|
1. |
Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте |
|
|
2. |
Наличие полного комплекта санитарной одежды |
|
|
Организация рабочего места |
|||
3. |
Санитарная подготовка рабочего места |
|
|
4. |
Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды |
|
|
5. |
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня |
|
|
Подготовка сырья |
|||
6. |
Проверка качества сырья(органолептическим способом качество продуктов) |
|
|
7. |
Отмеривание и отвешивание сырья |
|
|
8. |
Подготовка сырья (первичная обработка) |
|
|
9. |
Соблюдение последовательности технологии приготовления заварки |
|
|
10. |
Рациональное распределение рабочего времени |
|
|
11. |
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности |
|
|
12. |
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены |
|
|
Приготовление заварки |
|||
13. |
Правильный подбор посуды для приготовления заварки |
|
|
14. |
Соблюдение правил приготовления заварки |
|
|
15. |
Соответствие выхода заварки
|
|
|
16. |
Соблюдение температура приготовления заварки |
|
|
Органолептические показатели |
|||
17. |
Умение провести оценку качества сырья |
|
|
18. |
Умение исправить недостатки приготовления заварки |
|
|
Итого выполнено показателей: |
|
|
Критерии оценки выполнения ПМ
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 56% показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 12 показателей.
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующего – 9
Время выполнения задания – 3 подгруппы по 3-4 человек, на каждую подгруппу 120 мин.
Оборудование:
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, весоизмерительное.
Основные источники:
1. Мармузова Л.В. Сырье и материалы – Издательский центр «Академия», 2011 г.;
2. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское, учебник для СПО. – М.: «Академия», 2011.;
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник для СПО – М.: Издательский центр «Академия», 2012.;
4.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2012;
5.Г.Г.Долматов,Н.И.Селина,Г.В.Ткачева,Н.В. Шестакова «Технология хлебопекарного производства»:учеб.пособие для обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и по профессии «Пекарь»/Г.Г.Долматов и др. –М:Гуманитар.изд.центр ВЛАДОС,2012.-333с:ил.
6.Ю.Калошин,М.Е.Чернов,В.М.Хромеенков,М.В.Калачев,А.А.Либкин,Л.В.
Верняева»Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий» Текст: учебное пособие/Калошин Ю.А., Чернов М.Е. ,ХромеенковВ.М.,Калачев М.В., Либкин, А.А., ВерняеваЛ.В. Под общей ред.Ю.А. Калошина-М:ДеЛи принт,2012.-192с.
7.Килкаст Д.,СубраманиамиП.»Стабильность и срок годности.Хлебобулочные и кондитерские изделия/Д.Килкаст,П.Субраманиам(ред.-сост.).-Перев.с англ. Под научн.ред.канд.техн.наук,доц.Ю.Г.Базарновой.-СПб,:ИД»Профессия»,2012.-444с.,ил.табл.
8.Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий:учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/Т.Б.Цыганова.5-еизд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.448с.
9. Кузнецова Л.С. «Технология производства мучных кондитерских изделий:учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова.-7-е изд.,испр.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.-400с.
10.Кузнецова Л.С. «Технология и организация производства кондитерских изделий:учебникдля студ.учрежденийсред.проф.образования/Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова.-5-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.-480с.
Дополнительные источники:
1.Мэнли Д. «Мучные кондитерские изделия с рецептурами/Мэнли Д.(ред.-сост.).-Пер. с англ.-СП6.:Профессия,2013.-768с.,ил.,табл.-(Серия:Научные основы и технологии)
2. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевой промышленности»:учебник для нач.проф.образования/Л.В.Мармузова.-6-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2012.-160с.
3.Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство:Учебноепособие.-СПб.:Издательство «Лань»,2012.-224с.:ил-Специальная литература)
4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
6. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»
7. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
8. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье для кондитерского производства. – М.:Издательский центр «Академия», 2009
Интернет-ресурсы:
2. http:// Saechka.ru
4. http:// kuking.net
5. http:// www.edu.ru
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания:
ознакомление с заданием и планирование работы;
получение информации;
приготовление заварки;
коррекция подготовленного продукта;
рефлексия выполнения задания.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Объектами оценки являются продукт деятельности (приготовленное заварки) и процесс деятельности (приготовление заварки) одновременно.
Оценка освоения: выполнил/не выполнил
Освоенные ПК |
Показатели оценки результата |
Критерии оценки |
Оценка |
ПК1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК1.3. Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН, инструкция по охране труда). Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места пекаря. |
Соблюдение требований к внешнему виду |
|
Соблюдение правил хранения сырья |
|
||
Использование безопасных приемов работы |
|
||
Соблюдение правил эксплуатации оборудования |
|
||
Аккуратность в работе. |
|
||
Соблюдение требований к организации рабочего места |
|
||
Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическим требованиям.
|
Точность подбора посуды соответствующей емкости и размера. |
|
|
Правильность использования инвентаря по назначению. |
|
||
Правильность проведения органолептической оценки качества сырья в соответствии с требованиями к качеству. |
Точность органолептической оценки качества сырья |
|
|
Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем: соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению. |
Дисциплинирован- ность |
|
|
Выполнение рекомендаций и требований руководителя |
|
||
Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией. |
Соблюдение алгоритма технологического процесса |
|
|
Соблюдение температуры заварок |
|
||
Соблюдение норм закладки сырья |
|
||
Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы |
Своевременность коррекции |
|
|
Соответствие коррекции технологическим требованиям |
|
||
Своевременность выполнения заданий |
|
||
Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения. |
Соблюдение правил приготовления заварки |
|
|
Соблюдение норм выхода заварки. |
|
||
Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами. |
Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. |
|
|
Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п. |
|
Устное обоснование результатов работы
Оценка освоения: да/нет
Коды проверяемых компетенций |
Показатели оценки результата |
Критерии оценки |
Оценка
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
Демонстрация интереса к будущей профессии. Творческий подход к выполнению задания. |
Обоснованность Выполнения заварки |
|
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
Анализ рабочей ситуации. Самокоррекция собственной деятельности и ее результата в процессе работы. Ответственность за результаты работы |
Поэтапная самооценка результата. |
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата деятельности, эмоционального состояния (при выполнении работы и от результата работы). |
Содержательность (рефлексия деятельности) |
|
|
Аргументированность (самооценка результата работы) |
|
||
Адекватность (самооценка эмоционального состояния). |
|
1.4. Защита портфолио
5.4.1. Тип портфолио смешанный
5.4.2. Проверяемые результаты обучения:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
1.4.3. Критерии оценки: Оценка портфолио
Коды проверяемых компетенций |
Показатели оценки результата |
Критерии оценки |
Оценка (да / нет) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях |
Результаты обучения по периодам. |
|
Участие/результаты в конкурсах профмастерства. |
|
||
Участие/результаты в мероприятиях предметных недель. |
|
||
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. |
Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) |
|
Фотоотчет. |
|
||
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности. |
Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет. |
|
Скриншоты (использование электронной почты). |
|
||
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
Копия приписного свидетельства.
|
|
Фотоотчет.
|
|
||
Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.
|
|
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей.
код и наименование профессионального модуля
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии СПО 19.01.04 Пекарь
освоил(а) программу профессионального модуля
Размножение и выращивание дрожжей
наименование профессионального модуля
в объеме 72час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) |
Формы промежуточной аттестации |
Оценка |
|||
МДК 01.01 Размножение и выращивание дрожжей |
|
|
|||
УП |
|
|
|||
Коды проверяемых компетенций |
Наименование общих и профессиональных компетенций |
Оценка (да / нет) |
Если нет, то что должен обучающийся сделать дополнительно (с указанием срока) |
||
ПК 1.1. |
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
|
|
||
ПК 1.2. |
Готовить дрожжевую продукцию различных видов. |
|
|
||
ПК 1.3. |
Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей |
|
|
||
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
|
|
||
ОК 3 |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
|
||
ОК 6 |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
|
|
||
Результат оценки: вид профессиональной деятельности _____________________
Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
_______________ (_____________________)
_______________ (_____________________)
_______________ (_________________
Экзаменационная ведомость
Профессиональный модуль 01 Размножение и выращивание дрожжей
1 курс группы № 45
профессия 19.01.04 Пекарь
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Итог экзамена (квалификационного) |
1. |
|
|
2. |
|
|
3. |
|
|
4. |
|
|
5. |
|
|
6. |
|
|
7. |
|
|
8. |
|
|
9. |
|
|
10. |
|
|
11. |
|
|
12. |
|
|
13. |
|
|
14. |
|
|
15. |
|
|
16. |
|
|
17. |
|
|
18. |
|
|
19. |
|
|
20. |
|
|
21. |
|
|
22. |
|
|
23. |
|
|
24. |
|
|
25 |
|
|
Время проведения: “_______”__________________________20____г.
Всего часов на проведение ________________час.____________мин.
Подписи экзаменаторов: __________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 1 |
|
Задание 1: Приготовить осахаренную заварку. Задание 2: Изложить технологию приготовления жидких дрожжей в разводочном цикле. Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 2 |
|
Задание 1: Провести активацию прессованных дрожжей. Задание 2: Изложить технологию приготовления жидких дрожжей в производственном цикле . Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 3 |
|
Задание 1: Приготовить жидкие дрожжи в разводочном цикле. Задание 2:Изложить технологию приготовления заварок, виды заварок. Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 4 |
|
Задание 1: Приготовить жидкие дрожжи в производственном цикле по 1-му варианту. Задание 2: Изложить характеристику основного сырья Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 5 |
|
Задание 1: Провести органолептическую оценку качества сырья для приготовления жидких дрожжей. Задание 2: Изложить технологию подготовки сырья к производству. Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 6 |
|
Задание 1:Провести подготовку сырья, используемого для приготовления жидких дрожжей. Задание 2: Изложить назначение, принцип работы и правила безопасного обслуживания оборудование для дозирования сырья. Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 7 |
|
Задание 1: Провести определение кислотности жидких дрожжей. Задание 2: Изложить назначение, принцип работы и правила безопасной эксплуатации просеивателей для муки. Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 8 |
|
Задание 1: Провести определение подъемной силы жидких дрожжей. Задание 2: Изложить назначение, принцип работы и правила безопасного обслуживания мукосмесителей. Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант № 9 |
|
Задание 1: Провести определение влажности и температуры жидких дрожжей. Задание 2: Изложить назначение, принцип работы и правила безопасного обслуживания заварочной машины.
Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения.
|
В нашем каталоге доступно 74 410 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 3 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее–ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.04 «Пекарь»
6 663 403 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Михайлова Елена Петровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
2 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.