Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Тесты / Контрольно-оценочные средства по модулю ПМ.01 "Приготовление блюд из овощей и грибов"

Контрольно-оценочные средства по модулю ПМ.01 "Приготовление блюд из овощей и грибов"

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ «НЕФТЕЮГАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»












Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации по ПМ 01

ОПОП «Приготовление блюд из овощей и грибов»

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен квалификационный
























Нефтеюганск, 2014

Комплект контрольно – оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер



Организация – разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа – Югры «Нефтеюганский политехнический колледж»

Разработчики:

Нефтеюганский политехнический колледж Маркова Елена Владимировна- методист

Нефтеюганский политехнический колледж- Чернова Виктория Вячеславовна мастер производственного обучения









Эксперты от работодателя:

_____________________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)




____________________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)




  1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».


  1. Паспорт комплекта оценочных средств ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»



    1. Матрица логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля

Разделы (темы) программы МДК

Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов


Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

ПК.01. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовкой пряностей и приправ

ПК.02. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Практический опыт:

обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов

Уметь

Знать

Уметь

Знать

Уметь

Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов

Выбирать производственный инвентарь

Обрабатывать различными методами овощи и грибы

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

Технику обработки овощей, грибов, пряностей

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Правила хранения овощей и грибов

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей

Правила их безопасного использования

Правила проведения бракеража

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

Правила хранения овощей и грибов

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов




выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

обрабатывать различными методами овощи и грибы

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов























Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+


+




+

+

+

+

+

+

Приготовление блюд из овощей и грибов

+

+


+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+



+

Учебная практика























Первичная обработка: клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей, плодовых овощей, овощей для фарширования;

обработка грибов

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+





+




+

+

+

+

Приготовление картофеля отварного, приготовление капусты отварной, приготовление зеленого горошка отварного

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление моркови припущенной, приготовление кабачков припущенных, приготовление тыквы припущенной.

Приготовление шницеля из капусты, картофельной запеканки

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление крокетов картофельных, приготовление лука « фри», приготовление котлет морковных


+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление рагу из овощей, приготовление солянки овощной, приготовление картофеля тушеного с грибами

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление рулета картофельного с овощами, перец фаршированный, приготовление запеканки капустной

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление грибов в сметанном соусе

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Прозводственная практика























Приготовление картофельного пюре, приготовление бобовых отварных, приготовление спаржи отварной

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление овощей припущенных в молочном соусе, приготовление свеклы припущенной, приготовление капусты припущенной


+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление крокет картофельных, приготовление кабачков жареных, приготовление зраз картофельных

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление капусты тушеной, приготовление рагу из овощей, приготовление моркови тушеной с рисом и черносливом

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+



Приготовление голубцов овощных, приготовление баклажан фаршированных, приготовление запеканки картофельной

+

+


+


+

+

+


+

+

+

+

+

+

+


+

+

+





2.2.Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля

предметы оценивания

объекты оценивания

вид аттестации

формы и методы оценивания

критерии и показатели оценки

вид оценочных средств

Вид деятельности:

Приготовление блюд из овощей и грибов




ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


иметь опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;



Процесс расчета

Результат расчета

Процесс первичной обработки овощей и грибов

Процесс нарезки овощей простыми и сложными формами

Процесс подготовки пряностей и приправ

Приготовление и оформление

основных блюд из овощей

Приготовление и оформление простых блюд из овощей

Приготовление и оформление гарниров из овощей

Приготовление и оформление

основных блюд из грибов

Приготовление и оформление простых блюд из грибов

Текущая аттестация.

Промежуточная аттестация.










Экспертная оценка выполнения практических заданий по технологии обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

1. Правильное выполнение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

2. Правильное выполнение технологического процесса нарезки овощей и грибов.

3. Правильное выполнение подготовки пряностей и приправ.

3.Соблюдение технологического процесса приготовление основных блюд из овощей

4. Соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из овощей

5. Соблюдение технологического процесса приготовления гарниров из овощей

6. Соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд их грибов

7. Соблюдение технологического процесса приготовления основных блюд из грибов

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций.

Комплексное задание на обработку, нарезку и приготовление основных блюд из овощей.

Комплексное задание на обработку, нарезку и приготовление простых блюд из овощей.

Комплексное задание на обработку, нарезку и приготовление простых блюд из грибов.

Комплексное задание на обработку, нарезку и приготовление основных блюд из грибов.

уметь:


- организовывать рабочее место;

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;












Первичная обработка: клубнеплодов, корнеплодов,

капустных и луковых овощей, плодовых овощей, салатных, шпинатных и десертных овощей, овощей для фарширования, обработка грибов.

Приготовления блюд: рагу из овощей, крокеты картофельные. картофеля в молоке; капусты брокколи отварной с сыром;

капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе;

картофеля жареного из отварного; перца сладкого жареного; помидоров жареных; баклажанов

жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); икры овощной;

лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных;

голубцов с мясом; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с

сыром; овощей, запеченных под соусом.


Текущая аттестация.

Промежуточная аттестация.




Экспертная оценка выполнения практических заданий по обработке овощей и грибов.

  1. Правильная организация рабочего места

  2. Правильная и точная органолептическая оценка годности овощей и грибов

  3. Правильный выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов.

4. Правильное выполнение технологического процесса приготовления и оформления блюд из овощей и грибов.

5. Правильное выполнение технологического процесса рационирования и подачи блюд из овощей и грибов.

6. Правильность проведения бракеража по приготовлению блюд из овощей и грибов


Практическое задание диагностики сформированности трудовых приемов, действий

Практическое задание по организации рабочего места, подбору посуды и инвентаря.

Практическое задание на выполнение органолептическим способом годность овощей.

Практическое задание на выполнение органолептическим способом годность грибов.

Ситуационные задачи на правила хранения очищенных овощей и грибов

Ситуационные задачи на правила хранения приготовленных блюд из овощей и грибов.

Практическое задание по нарезке и формовке традиционных видов овощей различными способами.

Ситуативные задачи по охлаждению и заморозке нарезанных овощей и грибов.

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Объем профессионально значимой информации






Текущая аттестация.

Промежуточная аттестация.




Моделирование ситуации

Оцениваемые параметры профессионально-значимой информации.

Гетерогенный или интегративный тест; интегративно-технологические задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)


III. Комплект оценочных средств ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Пакет для преподавателя


3.1. Проверяемые профессиональные компетенции


Вид профессиональной деятельности

Профессиональные компетенции

Трудовые функции


Трудовые операции

Трудовые приемы (действия)

Приготовление блюд из овощей и грибов




ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.


Производить первичную обработку овощей

Производить первичную обработку грибов

Выполнять простые формы нарезки овощей

Выполнять сложные формы нарезки овощей

Выполнять простые формы нарезки грибов

Выполнять сложные формы нарезки грибов

расчеты при обработке овощей

расчеты при обработке грибов

первичная обработка овощей

первичная обработка грибов

выполнять нарезку овощей простыми формами

выполнять нарезку овощей простыми формами


Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке овощей и грибов.

Организовать рабочее место для первичной обработки, нарезки и формовки овощей и грибов в соответствии с санитарными нормами.

Производить первичную обработку овощей и грибов (промывать, очищать, дочищать, предохранять от потемнения, замачивать, сушить, удалять горечь) с соблюдением последовательности операций согласно правилам техники безопасности, санитарии и гигиены.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Готовить и оформлять блюда из овощей

Готовить и оформлять блюда из грибов

Производить порционирование и подачу блюд из овощей

Производить порционирование и подачу блюд из грибов

Производить бракераж блюд из овощей

Производить бракераж блюд из грибов

приготовление основных блюд из овощей

приготовление простых блюд из овощей

приготовление гарниров из овощей

приготовление простых блюд из грибов

приготовление основных блюд из грибов


Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Варить, припускать, жарить, тушить, запекать, фаршировать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления блюд из овощей и грибов.

Соединять отварные и припущенные овощи с соусом, жиром, сливками;

Измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи;

Формовать овощную массу в виде изделий (котлет, биточков, оладий);

Определять степень готовности основных блюд из овощей и их вкусовые качества;

варить на пару и запекать в формах пудинги и запеканки;

готовить овощи и овощные изделия методом паровой конвекции и СВЧ;

определять степень готовности основных блюд из овощей и их вкусовые качества;

порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из овощей для подачи в виде блюда, гарнира и закуски;

выдерживать температуру подачи блюд, закусок и гарниров из овощей;

хранить основные блюда из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.
















3.2.Проверяемые общие компетенции



Задания

Общие компетенции

(код, расшифровка)

Уровни


Аспекты ОК

I

II

III

IV


ОК.1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.1.1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии

Не осознает значимость в экономике страны.

Не понимает её сущность.

Понимает сущность своей будущей профессии.

Не осознает значимость в экономике страны.

Демонстрирует значимость своей профессии для развития экономики страны


ОК.1.2. Проявление к своей будущей профессии устойчивого интереса

Не проявляет интереса к своей будущей профессии (опаздывает на занятия теоретического и практического обучения, не пишет конспекты, систематически не выполняет домашнее задание и др.)

Проявляет ответственность в овладении профессии (посещает занятия теоретического и практического обучения, пишет конспекты, проявляет активность на занятиях, систематически выполняет домашнее задание и др.)

Интересуется и распространяет информацию о технических достижениях по своей будущей профессии

Принимает участие в научно – исследовательской и проектной деятельности, конкурсах, мастер – класс, стремится к повышению профессионального образования (СПО и ВПО)

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов её достижения, определенных руководителем

ОК.2.1. Планирование деятельности

Не может спланировать собственную деятельность для решения профессиональной задачи

Воспроизводит свою деятельность по решению задачи в рамках инструкции

Планирует свою деятельность по решению задачи путём выбора из числа известных технологий


Разбивает поставленную цель на задачи и планирует способы её достижения

ОК.2.2. Планирование ресурсов

Не может назвать ресурсы для решения профессиональной задачи

Называет ресурсы и по инструкции планирует свою деятельность для достижения цели, поставленной руководителем

Самостоятельно планирует ресурсы

Анализирует потребности в ресурсах и планирует их в соответствии с заданными условиями

ОК.2.3. Определение методов решения профессиональных задач

Не может определить методы решения профессиональных задач

Простраивает методы решения профессиональных задач по инструкции

Самостоятельно определяет методы решения профессиональных задач

Анализирует, планирует методы и способы для достижения поставленной цели, определенной руководителем

ОК.3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.3.1. Анализ рабочей ситуации

Не может осуществлять анализ рабочей ситуации

Анализирует рабочую ситуацию по заданным критериям, указывая её соответствие/ несоответствие эталонной ситуации

Самостоятельно задает критерии для анализа рабочей ситуации на основе заданной эталонной ситуации


ОК.3.2. Текущий контроль, оценка и коррекция собственной деятельности

Не умеет осуществлять текущий контроль, оценивать и корректировать свою деятельность

Осуществляет текущий контроль, оценивает и корректирует свою деятельность по заданным критериям

Самостоятельно определяет критерии и осуществляет текущий контроль, оценивает и корректирует свою деятельность по смоделированному эталону

Предлагает критерии и осуществляет текущий контроль, оценивает и корректирует свою деятельность

ОК.3.3. Итоговый контроль, оценка и коррекция собственной деятельности

Не умеет осуществлять итоговый контроль, оценивать и корректировать свою деятельность

Осуществляет итоговый контроль, оценивает и корректирует свою деятельность по заданным критериям


Самостоятельно определяет критерии и осуществляет итоговый контроль, оценивает и корректирует свою деятельность по смоделированному эталону

ОК.3.4. Проявление ответственности за результаты своей работы

Не проявляет ответственность за результаты своей работы

Проявляет ответственность за результаты своей работы (в срок выполняет работу, без брака и др.)

Осознанно подходит к оценке результатов и видит риски своей деятельности

Проявляет самостоятельность и ответственность в принятии решений, предлагает способы предотвращения и нейтрализации рисков

ОК.4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.4.1

Поиск информации

Не умеет самостоятельно осуществлять поиск информации

Осуществляет поиск информации по заданному списку и систематизирует по алгоритму

Осуществляет самостоятельный поиск информации в научно-популярной литературе, по Интернет – ресурсу и систематизирует её по заданным основаниям

Самостоятельно разбивает задание на позиции и осуществляет поиск информации

ОК.4.2

Извлечение, обработка и отбор информации

Не ориентируется в информационном потоке.

Не умеет выделять основную информацию из источника и списка литературы и Интернет-ресурса

Выделяет и отбирает основную информацию из источника и списка литературы и Интернет-ресурса по алгоритму

Ориентируется в информационном потоке.

Владеет практическими способами обработки информации

Самостоятельно определяет позиции и осуществляет обработку, отбор и систематизацию информации, делает обобщение и выводы по заданным вопросам

ОК.5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности


Не владеет информационно – компьютерными технологиями.

Использует информационно – коммуникативные технологии по алгоритму

Владеет системными и прикладными программами компьютера.

Умеет обмениваться информацией с помощью современных технических средств.

Самостоятельно задает параметры по использованию информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности. Разрабатывает мультимедийные презентации и др.

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, клиентами

ОК.6.1

Работа в команде


Участвует в работе группы по алгоритму

Участвует в командном обсуждении, высказывает свое мнение, задает вопросы

Участвует в командном обсуждении, аргументирует свою точку зрения, обосновывает причины отвергнутой идеи, фиксирует решения по всем вопросам

ОК.6.2.

Эффективность общения


Соблюдает нормы публичной речи и регламент,




  1. Оценка МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


4.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование 5-балльной системы.
Оценка теоретической части, осуществляемой в форме теста, производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

75 ÷ 89

4

хорошо

60 ÷ 74

3

удовлетворительно

менее 60

2

не удовлетворительно












Оценка практической части: решение задачи и ситуационного задания.

Шкала оценивания

«5» – владеет в полной мере (отлично);

«4» – владеет достаточно (хорошо);

«3» – владеет недостаточно (удовлетворительно);

«2» – не владеет (неудовлетворительно).


4.2. Задания для оценки освоения МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


1 вариант

2 вариант

3 вариант

4 вариант

Теоретическая часть

Теоретическая часть

Теоретическая часть

Теоретическая часть

1.Корнеплод -

а) картофель; б)свекла;   в)чеснок.

1. Кольраби – овощ

а) капустный; б)луковый; в)пряный.

1. Клубнеплод –

а) морковь;  б) лук репчатый;           в) картофель

1.Брокколи – овощ

а) плодовый;  б) капустный;               в) десертный.

 2. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;  б) чеснок, лук; в) картофель, огурец;      г) тыква, капуста.

2. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - 
а) картофель, тыква;   б) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.


2. Корнеплод,  содержащий  каротин –

а) свекла; б) сельдерей;    в) морковь;  г)  редька             г) редька.


2 Каротин   содержится:

а) в картофеле; б) в капусте;               в) в моркови;   г) в свекле.

3. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

3. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов;  в) гарниров к холодным блюдам; г) для тушения

3. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;  б) белокочанной капусты;   в) свеклы.



3. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;  б) дольки;  в) соломку.


4. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками в) соломкой.


4. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;  б) чесночками;  в) бочонками.

4. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой б) шашками; в) дольками.


4. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;   а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;    б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4)крошка; г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

5.  Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками;

в) кубиками.

5. Для жарки из отварного, картофель нарезают

    а) брусочками;   б) ломтиками;  в)  кружочками.

5.Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают: а) шашками;             б) соломкой;       в) дольками.

5.Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;   б) чесночками;             в) бочонками

6. В воде хранят: а) очищенный картофель;  б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

6. В корзинах хранят

а) очищенную свеклу; б) салат;

в) укроп

6. Хранят, накрыв влажной тканью: а) помидоры; б) баклажаны; в) зелень петрушки

6. В ящиках хранят

А) очищенный картофель;

Б) базилик; в) редис

7. Большая продолжительность варки

а) на пару;  б) в воде.


7.  При температуре 170-180º С овощи жарят

  а) основным способом б) во фритюре;    в) в жарочном шкафу.

7. Температура отпуска горячих овощных блюд –

 а) не ниже 55°С;   б) не ниже 65°С;    в) не ниже 74°С.


7.При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;   в) запекают в жарочном шкафу.

8.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:  а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

8.В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

8. Не добавляют манную крупу в котлеты

 а) свекольные;   б) капустные;            в) картофельные.


8.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;  б) для сохранения витаминов;  в) для сохранения цвета.


9. Почему жареный картофель имеет развалившуюся консистенцию?

А) недостаточно нагрета сковорода;

Б) форма нарезки не соответствует требованиям; В) картофель пережарили

9. Почему овощи припущенные имеют привкус подгорелого молока?

А) овощи долго припускали

Б) молоко пристало ко дну посуды

В) молоко добавили в конце приготовления

9.Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины? а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                       проколы.

9. Почему морковные котлеты имеют неодноролную консистенцию?

А) недостаточно протерта морковь

Б) не добавлена манная крупа

В) котлеты не дожарены

10. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;    б) жарят основным способом;     в) запекают.

10.Фаршированные овощи

а) варят;  б) запекают;                        в) жарят

10.Морковь в молочном соусе: а) варят; б) жарят; в) припускают.

10. Голубцы овощные: а) жарят; б) припускают; в) запекают.      

     

Практическая часть

Практическая часть

Практическая часть

Практическая часть

11.Определить массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической обработке составляет 35%

11. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

11. Определить массу нетто моркови если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет35%.

11.Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе .

12. Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?


12. Вам предстоит приготовить морковные котлеты. Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование морковных котлет?

12.При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Каково кулинарное использование данного блюда?


12. При жарке во фритюре у повара подгорел лук. Повар растопил сливочное масло до температуры 170градусов, опустил кольца лука во фритюр, в результате получился подгорелый лук. Назовите ошибки, допущенные поваром. Каково кулинарное использование лука фри.



Ключ к заданиям теоретической части.


вопроса

Ответ

вопроса

Ответ

1

Б

21

А

2

А

22

А

3

В

23

В

4

Б

24

В

5

Б

25

Б

6

А,Г

26

Б

7

В

27

Б

8

В

28

В

9

Б

29

А

10

А,Г

30

А

11

Б

31

В

12

А

32

Б

13

В

33

А,Б

14

Б,В

34

Б

15

Б

35

В

16

1-Г, 2-В, 3-Б, 4-А

36

А

17

В

37

Б

18

В

38

Б

19

А

39

В

20

Б,В

40

В

Критерии оценивания:

от 40 до 36 правильных ответов оценка – «5» отлично

от 36 до 29 правильных ответов оценка –«4» хорошо

от29 до 22 правильных ответов оценка- «3» удовлетворительно

22 правильных ответов оценка «2» неудовлетворительно













Ключ к заданиям практической части.


В-1/11. Определить массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
 

Решение:
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:  МН = 0,152 кг МБ МБ : (100 - % отх)100, кг
отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг
МБ = Х 

Ответ: масса брутто 0,234 кг.


В-1/12. Первая ошибка повара-картофель повар протирал в остывшем состоянии.

В горячем картофеле при температуре 80 градусов клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает внешний вид и вкус.

Вторая ошибка повара - повар не взбивал картофельное пюре и блюдо получилось - непышным. При взбивании масса обогащается кислородом и изделия получаются пышной консистенции.

Картофельное пюре подают к мясным и рыбным блюдам в качестве гарнира, реже используют как самостоятельное блюдо, предварительно посыпав пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами.


hello_html_m7b9f2af1.gif

В-2/11. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Решение:
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: 
МБ = 1000 кг Мотх МБ : 100 х % отх, кг
отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг
Мотх = Х 

Ответ: масса отходов 400 кг.


В-2/12. Для приготовления данного блюда « котлеты морковные» используют следующие ингредиенты

Морковь, масло сливочное, молоко, крупа манная, яйца, сухари пшеничные или мука, жир для жарки, масло сливочное илил сметана, соус.

Морковь нарезают тонкой соломкой- припускают в молоке с водой с добавлением сливочного масла до готовности-всыпают манную крупу при помешивании варят до готовности-охлаждают-добавляют яйца,соль-перемешивают-разделывают на порции-панируют-придают форму котлет-обжаривают –доводят до готовности в жарочном шкафу.

Дефекты - морковь плохо протерта с крупными кусками моркови и комочками манной крупы, на поверхности котлет образовались трещины.

Котлеты подают по две штуки на порцию поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный, или сметанный.

hello_html_m7b9f2af1.gif


В-3/11. Определить массу нетто моркови, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.


Решение:

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: 
МБ = 0,234 кг МН МБ : 100 (100 - % отх), кг
отх = 35 МН = 0,234 : 100 (100 – 35) = 0,152 кг
Мн = Х 
Ответ: масса нетто 0,152 кг.



В-3/12 При приготовлении картофеля жареного была нарушена технология приготовления (брусочки картофеля склеиваются между собой и прилипают к сковороде).

(Обоснование ответа). Картофель после нарезки не промыли и не обсушили. На поверхности картофеля после нарезки находятся клетки содержащие крахмальный клейстер в результате которого, брусочки склеиваются между собой , поэтому картофель необходимо промыть и просушить.

Сковороду необходимо хорошо разогреть, чтобы брусочки картофеля не прилипали к сковороде.

Картофель жареный можно отпускать как самостоятельное блюдо полив растопленным маслом, посыпав зеленью, дополнительно подать свежие соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

В качестве гарнира его подают к мясным и рыбным блюдам.

hello_html_m7b9f2af1.gif

В-4/11. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. 


Решение:

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: 
МБ = 200 кг МН МБ : 100(100 - % отх), кг
отх (январь) = 35 МН = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМН = Х 

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе 130кг

В-4/12. Для жарки изделий во фритюре используют смесь животных и растительных жиров, или фритюрный жир. \сливочное масло не используют,т.к. оно имеет низкую температуру дымообразования, содержит много влаги и белковых веществ, которые при высокой темературе сгорают. Лук обязательно панируют в муке, чтобы сохранить форму. Используют лук фри в качестве гарнира к бифштексу.


Условия выполнения задания

1. Максимальное время выполнения задания: 90 мин./час.

2. Место выполнения: учебный кулинарный цех.

3. Можно воспользоваться справочной литературой:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2008 г.

Пакет для экзаменатора.


Количество вариантов задания для экзаменующегося - 2

Проверяемые общие компетенции и профессиональные компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов


Время выполнения задания - 45 мин


Оборудование: спецодежда, механическое и немеханическое оборудование, инвентарь, столовые приборы,техническая документация.


Литература для учащегося:

Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

2. «Кулинария»

3. «Оборудование ПОП»

«Организация производства»

«организация обслуживания»

Дополнительные источники:

1.Журнал «Питание и общество»

Интернет- ресурсы

  1. http://www.bibliopovar.ru/библиотека повара

  2. http://www.ozon.ru/библиотека повара кулинара

  3. http://cookorama.net/ru/ электронные книги

  4. Оценочный лист наблюдения и оценивания продукта деятельности (протокол)


Макет матрицы планирования содержания заданий теоретической и практической части, включающая виды усвоения знаний и умений


Б/В

Задание №…

Общие компетенции

ПК.01.

ПК.02.

Уметь

Знать

уметь

Знать























ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов

Выбирать производственный инвентарь

Обрабатывать различными методами овощи и грибы

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

Технику обработки овощей, грибов, пряностей

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Правила хранения овощей и грибов

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей

Правила их безопасного использования

Правила проведения бракеража

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

Правила хранения овощей и грибов

В-1

Теоретическая часть (задания 1-10)











+

+

+

+

+

+

+


+

+

+

+

Практическая часть























Задание 11.

Определить массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 532 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической обработке составляет


+

+









+

+





+





Задание 12.

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

+

+




+

+




+



+

+

+




+

+



На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?























В-2

Теоретическая часть (задания 1-10)











+

+

+

+

+

+

+


+

+

+

+

Практическая часть























Задание 11. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.


+

+









+

+





+





Задание 12. 

Вам предстоит приготовить морковные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование морковных котлет?

+

+




+

+




+



+

+

+




+

+


В-3

Теоретическая часть (задания 1-10)











+

+

+

+

+

+

+


+

+

+

+

Практическая часть























Задание 11. Определить массу нетто моркови если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет35%.


+

+









+

+





+





Задание 12.

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?


+

+




+

+




+



+

+

+




+

+


В-4

Теоретическая часть (задания 1-10)











+

+

+

+

+

+

+


+

+

+

+

Практическая часть























Задание 11. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе .


+

+









+

+





+





Задание 12.

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

+

+




+

+




+



+

+

+




+

+




Протокол по итогам промежуточной аттестации по МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

ПРОТОКОЛ № _________


промежуточной аттестации обучающихся бюджетного учреждения начального профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Нефтеюганский профессиональный лицей»

гр. № ___ по профессии: ____________________________________________________

по междисциплинарному курсу: 01.01. ... _____

в форме: зачет, дифференцированный зачет, экзамен ______ от «______» ______________________ 20___г.

Председатель:________________________________________________________________

Преподаватель: ______

Ассистент:____________________________________________________________________

На аттестацию явились: человек.

Не явились:

(причины)

На основании аттестационных оценок, с учетом семестровых, определены следующие итоговые оценки по междисциплинарному курсу:


п\п

Ф.И.О.

обучающихся

билета/варианта

Годовая оценка

Оценка за зачет/дифференцированный зачет/ экзамен

Итоговая

оценка (цифрой и проп.)














Оценку:

«5» (отлично) получило чел.

«4» (хорошо) получило чел.

«3» (удовлетворительно) получило чел.

«2» (неудовлетворительно) получило чел.


Председатель:____________________________

(подпись)

Преподаватель:

(подпись)

Ассистент: __________________________________

(подпись)

Примечание:__________________________________________________________________









IV. КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Квалификационный экзамен по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов включает в себя два билета, которые состоят из одного теоретического вопроса и двух практических заданий на 3 и 4 разряд повара (по выбору).

Обучающийся выбирает практическую работу на разряд самостоятельно (с учетом сформированности профессиональных компетенций).

Время выполнения практической работы составляет 1 час.

За основу оценивания берутся требования к умениям, сформулированные в Федеральном государственном образовательном стандарте по профессии 260807 «Повар, кондитер»



I. Паспорт комплекта оценочных средств


Предмет(ы) оценивания


Объект оценивания

Показатели

оценки


ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов





ОК 1-6


Блюда из овощей и грибов

Процесс приготовления блюд из овощей и грибов

Требования к качеству блюд из овощей и грибов

Требования к процессу приготовления блюд из овощей и грибов

ОК 1: Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленного блюда в процессе презентации готового блюда

ОК 2: правильность постановки цели и организации трудовой деятельности

ОК 3: правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления блюд из овощей и грибов

ОК 4: правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций блюд из овощей и грибов

ОК 5: правильность и оперативность использования информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из овощей и грибов

ОК 6: точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного обучающимся группы;

положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению блюд из овощей и грибов






Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании сформированности профессиональных компетенций и общих компетенций профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов осуществляется через 5-балльную систему. Модуль считается освоенным, если экзаменуемый набрал в среднем не менее трех баллов.


II. Комплект оценочных средств

2. 1. Задания

БИЛЕТ № 1

Инструкция:

  1. Внимательно прочитайте вопрос и задания.

  2. Определитесь с выбором задания (по разряду).

  3. Вы можете воспользоваться справочной литературой, имеющейся на специальном столе : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М; Экономика. 2006 г.

  4. Используйте оборудование, предназначенное для приготовления данного блюда.

  5. Время выполнения задания - 1 час



1. Составить технологическую схему механической кулинарной обработки клубнеплодов, корнеплодов

2.Приготовить блюдо «Картофель в молоке" и оценить качество блюда органолептическим способом (3 разряд)

2.1Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований.

2.2. Приготовить блюдо:


а) в соответствии с разработанной инструкционно-технологической картой;

б) с учетом соблюдения и применения:

  • рациональных приемов тепловой обработки сырья;

  • технологического процесса производства продукции;

  • правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.3.Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

  • температуру подачи блюд;

  • соответствие посуды подаваемой продукции.

2.4.Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

2.5.Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.


Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки

ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов





ОК 1-6

Блюдо Картофель в молоке







Процесс приготовления картофеля в молоке

Требования к качеству блюда картофель в молоке








Требования к процессу приготовления картофеля в молоке

Соответствие готового блюда органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция):

- вкус свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла

- запах, соответствующий ингредиентам, входящим в состав картофеля в молоке;

- цвет ; от белого до желтого, соус слегка кремовый

- консистенция картофель мягкий, соус молочный однородный без комков

правильность оценки и контроля качества и безопасности сырья (картофель, молоко, масло сливочное) для приготовления картофеля в молоке;

  • обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству;

  • точность и правильность технологической последовательности приготовления картофеля в молоке;

  • соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии (сито, сковорода, сотейник, электрооборудование);

  • соответствие ведения технологического процесса и организации рабочего места санитарным правилам и нормам;

  • правильность выбора температурного режима приготовления картофеля в молоке;

  • соответствие времени приготовления киселя ученическим нормам времени (20 мин);

  • степень самостоятельности выполнения практической работы;

  • правильность оценки качества и безопасности готовой продукции;

  • правильность сервировки и оформления приготовленного блюда для подачи



3.Приготовить блюдо: «Шницель из капусты» (4 разряд).

3.1 Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной инструкционно-технологической картой;

б) с учетом соблюдения и применения:

рациональных приемов тепловой обработки сырья;

технологического процесса производства продукции;

правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

3.2.Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

температуру подачи блюд;

соответствие посуды подаваемой продукции.

3.3.Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

3.4.Дать оценку качества собственного приготовленного блюд

3.5.Произвести презентацию блюда.

3.6Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся обучающегося


Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки

ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов

ОК 1-6


Блюдо Шницель из капусты






Процесс приготовления шницеля из капусты

Требования к качеству шницеля из капусты








Требования к процессу приготовления шницеля из капусты

Соответствие готового блюда органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция):

- вкус свойственный отварной капусте, яйцам, в меру соленый

- запах, соответствующий ингредиентам, входящим в состав шницеля из капусты;

- цвет корочки золотистый, на разрезе зеленовато-желтый

- консистенция шницеля мягкая, корочка хрустящая

  • правильность оценки и контроля качества и безопасности сырья (капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца, сухари, маргарин, сметана) для приготовления шницеля из капусты

  • обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству;

  • точность и правильность технологической последовательности приготовления шницеля из капусты;

  • соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии (сито, молоток отбивной, сковорода, электрооборудование);

  • соответствие ведения технологического процесса и организации рабочего места санитарным правилам и нормам;

  • правильность выбора температурного режима приготовления шницеля из капусты;

  • соответствие времени приготовления киселя ученическим нормам времени (30 мин);

  • степень самостоятельности выполнения практической работы;

  • правильность оценки качества и безопасности готовой продукции;

  • правильность сервировки и оформления приготовленного блюда для подачи



БИЛЕТ № 2

Инструкция:

  1. Внимательно прочитайте вопрос и задания.

  2. Определитесь с выбором задания (по разряду).

3.Вы можете воспользоваться справочной литературой, имеющейся на специальном столе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М; Экономика. 2006 г.

4.Используйте оборудование, предназначенное для приготовления данного блюда.

5.Время выполнения задания - 1 час



1. Составить схему способов очистки картофеля и охарактеризовать их.

2. Приготовить блюдо «Морковь в молочном соусе».

а) в соответствии с разработанной инструкционно-технологической картой;

б) с учетом соблюдения и применения:

рациональных приемов тепловой обработки сырья;

технологического процесса производства продукции;

правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

2.2..Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

температуру подачи блюд;

соответствие посуды подаваемой продукции.

2.3 Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

2.4.Дать оценку качества собственного приготовленного блюда.



Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки


ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов

ОК 1-6


Морковь в молочном соусе





Процесс приготовления моркови в молочном соусе

Требования к качеству моркови в молочном соусе







Требования к процессу приготовления моркови в молочном соусе

Соответствие готового блюда органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция):

- вкус свойственные моркови и молоку

- запах, соответствующий ингредиентам, входящим в состав блюда

- цвет соуса белый, морковь оранжевая;

- консистенция моркови мягкая, соуса однородная, эластичная

  • правильность оценки и контроля качества и безопасности сырья (морковь, маргарин столовый, соус молочный) для приготовления моркови в молочном соусе;

  • обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству;

  • точность и правильность технологической последовательности приготовления моркови в молочном соусе

  • соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии (сито, веселка, сотейник, электрооборудование);

  • соответствие ведения технологического процесса и организации рабочего места санитарным правилам и нормам;

  • правильность выбора температурного режима приготовления моркови в молочном соусе;

  • соответствие времени приготовления моркови в молочном соусе ученическим нормам времени (30 мин);

  • степень самостоятельности выполнения практической работы;

  • правильность оценки качества и безопасности готовой продукции;

  • правильность сервировки и оформления приготовленного блюда для подачи



3. Приготовить блюдо: «Зразы картофельные».

3.1 Приготовить блюдо:

а) в соответствии с разработанной инструкционно-технологической картой;

б) с учетом соблюдения и применения:

рациональных приемов тепловой обработки сырья;

технологического процесса производства продукции;

правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции.

3.2.Подготовить блюдо к подаче, соблюдая:

температуру подачи блюд;

соответствие посуды подаваемой продукции.

3.3.Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований к качеству готовой продукции.

3.4Дать оценку качества собственного приготовленного блюд

3.5.Произвести презентацию блюда.

3.6.Произвести оценку качества блюда, приготовленного одним из экзаменующихся обучающегося



Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки


Критерии оценки

ПК.01. Производить первичную обработку овощей и грибов

ПК.02. Приготавливать блюда из овощей и грибов

ПК.03. Отпускать и оформлять блюда из овощей и грибов

ПК.04. Производить бракераж блюд из овощей и грибов

ПК.05. Соблюдать сроки хранения и температуру подачи блюд из овощей и грибов

ОК 1-6


Блюдо Зразы картофельные





Процесс приготовления зраз картофельных

Требования к качеству зраз картофельных







Требования к процессу приготовления зраз картофельных

Соответствие готового блюда органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция):

- вкус свойственный ингредиентам входящим в состав блюда (яйцо, грибы, зелень)

- запах, соответствующий ингредиентам, входящим в состав зраз картофельных;

- цвет на поверхности зраз коричневый, на изломе белый;

консистенция картофельной массы мягкая, без комков фарша, однородная

правильность оценки и контроля качества и безопасности сырья (картофель, яйца, лук репчатый,грибы, сухари панировочный, маргарин) для приготовления;

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству;

точность и правильность технологической последовательности приготовления зраз картофельных;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии (сито, веселка, сотейник, сковорода, электрооборудование);

соответствие ведения технологического процесса и организации рабочего места санитарным правилам и нормам;

правильность выбора температурного режима приготовления зраз картофельных;

соответствие времени приготовления зраз картофельных к ученическим нормам времени (40 мин);

степень самостоятельности выполнения практической работы;

правильность оценки качества и безопасности готовой продукции;

правильность сервировки и оформления приготовленного блюда для подачи



















Сводная ведомость освоения обучающимися профессионального модуля 01. Приготовление блюд из овощей

Профессия:

Группа:

Фамилия, имя, отчество

Междисциплинарный курс

Производственная практика

ПК

Общие компетенции

Итог

З.1

З.2

З.3

З.4

З.5

З6

З.7

З.8

З.9

З.10

З.11

З.12

З.13

З.14

З.15

У.5

У.1

У.2

У.3

У.4

У.6

У.7

У.8

У.9

ПО.1

ПО.2

ПК.3.1

ПК.3.2

ПК.3.3

ПК.3.4

ОК.1

ОК.2

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК.7

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Автор
Дата добавления 28.09.2015
Раздел Другое
Подраздел Тесты
Просмотров428
Номер материала ДВ-016630
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх