Контрольно-оценочные средства по ОП.03. "Техническое оснащение и организация рабочего места" по ОПОП "Повар, кондитер"

^{МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ}

^{ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «СЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПИТАНИЯ»}

Комплект контрольно-оценочных средств

по учебной дисциплине

ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО

19.01.17  Повар, кондитер

Форма обучения – очная

Срок обучения на базе основного (полного) общего – 2 года 10 мес.

На базе основного общего образования

Уровень освоения: базовый

2015 г.

            Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии СПО 19.01.17  «Повар, кондитер» программы учебной дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Разработчик:

Серовский техникум сферы обслуживания и питания, старший мастер, М.М. Рассанова   

Рассмотрено на заседании методического объединения

Протокол №                         от_____ «__________________ »   20        г.

Руководитель МО_________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств....................................................... 4

 2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке............................. 5

3. Оценка освоения учебной дисциплины............................................................................ 9

 3.1. Формы и методы оценивания................................................................................... 9

3.2.  Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины.............................. 13

 4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине 24

1.                        Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

               В результате освоения учебной дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности СПО 19.01.17  «Повар, кондитер» следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:

У 1.  Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд;

У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

З 1. Характеристики основных типов организации общественного питания;

З 2.  Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

З 3.  Учет сырья и готовых изделий на производстве на предприятиях общественного питания;

З 4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного    и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З 5. Правила  безопасного использования технологического оборудования кулинарного    и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З 6. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Формой аттестации по учебной дисциплине является экзамен.

2.            Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

2.1.               В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:

Таблица 1.1.

Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции (желательно сгруппировать и проверять комплексно, сгруппировать умения и общие компетенции)	Показатели оценки результата Следует сформулировать показатели Раскрывается содержание работы	Форма контроля и оценивания Заполняется в соответствии с разделом 4 УД
Уметь:
У 1. организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд ОК 2.	Организация рабочего места по приготовлению блюд: холодных, горячих мясных и рыбных, первых блюд, сладких блюд и кондитерских изделий.	Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия рабочего места виду изготовляемых блюд.
У 2. подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; ОК 3.	Выбор необходимого оборудования, инвентаря и инструментов в зависимости от выполняемых работ.	Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия выбранного инвентаря виду изготовляемых блюд.
У 3. обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; ОК 2., ОК 4.	Использование механического, теплового и холодильного оборудования, производственного инвентаря кулинарного и кондитерского цеха соблюдая правила эксплуатации и техники безопасности.	Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия действий обучающегося правилам обслуживания оборудования и инструкциям к его эксплуатации.
У 4. производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; ОК 4.	Выявление причин неисправностей оборудования и устранение мелких неисправностей	Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ.
У 5. проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. ОК 5.	Осуществление отпуска готовой кулинарной  продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.	Наблюдение за выполнением лабораторно-практических работ. Проверка соответствия действий обучающегося Правилам оказания услуг общественного питания.
Знать:
З.1 характеристики основных типов организации общественного питания; виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. ОК 4.	Знание основных типов П.О.П., видов раздач, разновидностей, предъявляемых к ним требований. Знание температуры отпуска блюд и напитков, посуды для подачи, правил порционирования и оформления блюд.	Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.2 принципы организации кулинарного и кондитерского производства; ОК 4.	Знание характеристик заготовочных и доготовочных цехов П.О.П., предъявляемых требований к их организации, назначение, оснащение основным оборудованием.	Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.3 учет сырья и готовых изделий на производстве; ОК 4.	Знание правил приемки сырья по качеству и количеству, сопроводительных документов, учет готовых блюд.	Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного    и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования; ОК 4.	Знание устройства, правил эксплуатации, принципа действия, техники безопасности основного оборудование кулинарного и кондитерского производства.	Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.
З.5 виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. ОК 4.	Знание видов раздачи, температуры отпуска готовых блюд и напитков, посуды для подачи.	Выполнение устных, письменных, тестовых контрольных заданий. Выполнение самостоятельной работы.

2.2.                Требования к портфолио (раздел включается по усмотрению преподавателя)

Настоящие рекомендации  разработаны с целью  создания условий для реализации федерального государственного  образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии «Повар, кондитер», внедрения системы учета самостоятельных и внеурочных достижений обучающихся.

Настоящие рекомендации определяют структуру и примерное содержание портфолио индивидуальных образовательных достижений студента (далее – портфолио).

-        Портфолио – способ фиксирования, накопления и оценки индивидуальных образовательных достижений студентов  при освоении  ими   дисциплины.

-        Портфолио является частью контрольно-оценочных средств по дисциплине  и позволяет учитывать результаты освоения  общих компетенций   в разнообразных видах деятельности: учебной, творческой, социальной, коммуникативной.

-        Данный вид портфолио (портфолио документов и работ) позволяет  оценить  освоение студентами следующих общих компетенций: 

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Цели портфолио:

-        поддержка высокой учебной мотивации студентов;

-        развитие навыков рефлексивной и оценочной (самооценочной) деятельности студентов, стремления к самообразованию;

-        формирование умения учиться: ставить цели, планировать и организовывать собственную учебную деятельность;

-        содействие индивидуализации (персонализации) образования студентов;

-        создание дополнительных предпосылок и возможностей для успешной социализации, профессионального и личностного развития;

-        обеспечение мониторинга индивидуального прогресса обучающихся в широком образовательном контексте, демонстрация его способностей применять приобретенные знания и умения на практике.

Структура портфолио.

Титульный лист 

Содержание портфолио:

-        индивидуальные показатели успеваемости (выписки из ведомостей по видам контроля и аттестаций);

-        дипломы, грамоты, подтверждающие участие в   семинарах, предметных олимпиадах;

-        эссе на тему «Моя специальность: настоящее и будущее»;

-        выполненные задания внеаудиторной самостоятельной работы: рефераты, доклады, индивидуальные задания (выданные преподавателем), документы, регламентирующие профессиональную деятельность (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы и др.).

Оценка студента собственных учебных достижений  по дисциплине.

Оформление портфолио.

Портфолио оформляет студент под руководством преподавателя   в соответствии со структурой, указанной в пункте 2 настоящих рекомендаций, в  файл-папке или в электронной форме. Студент имеет право включать в портфолио дополнительные разделы, материалы, элементы оформления и т.п.

При оформлении портфолио должны соблюдаться следующие требования:

-       регулярность ведения;

-       достоверность представленных сведений;

-       аккуратность и эстетичность оформления;

-       разборчивость при ведении записей (предпочтение отдается печатному тексту, выполненному на ПК);

-       целостность и эстетическая завершенность материалов;

-       наглядность.

Результаты содержания и оформления портфолио записываются в бланк индивидуальных результатов успеваемости и учитываются при оценивании результатов освоения дисциплины.

Защита портфолио.

Защита портфолио осуществляется в устной форме или  с демонстрацией  презентации  выполненной в среде Power Point.

В презентации могут  быть продублированы блоки портфолио, возможен вариант перечисления достижений, документов, фрагменты работ.

Учет результатов портфолио.

 Результат составления и защиты портфолио   учитывается:

-       в качестве результатов промежуточной аттестации обучающихся;

-       в ходе проведения процедур внешней оценки деятельности ОУ (аккредитации, контроле качества образования).

3. Оценка освоения учебной дисциплины:

3.1.                                    Формы и методы оценивания

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине (название дисциплины), направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.

Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)

Таблица 2.2 Элемент учебной дисциплины Формы и методы контроля Текущий контроль Рубежный контроль Промежуточная аттестация Форма контроля Проверяемые ОК, У, З Форма контроля Проверяемые ОК, У, З Форма контроля Проверяемые ОК, У, З Раздел 1 Контрольная работа №1 Экзамен У1, У2, У3, У4, У5,  З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5 Тема 1.1 Устный опрос Практическая работа №1. Тестирование З 4, ОК 4, ОК 2 З 4, ОК 4, ОК 2 Раздел 2 Контрольная работа №2 З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3 Экзамен У1, У2, У3, У4, У5,  З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5 Тема 2.1 Устный опрос Практическая работа №2, № 3, № 4, лабораторная работа № 1.  Тестирование Самостоятельная работа З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3 Тема 2.2 Устный опрос Практическая работа №5, №6.Лабораторная работа № 2  Тестирование Самостоятельная работа З 4, З5, У2, У3, У4,  ОК 4, ОК 2, ОК 3 Тема 2.3 Устный опрос Практическая работа №7, №8, № 9.Лабораторная работа № 3 Тестирование Самостоятельная работа З 4, З5, У2, У3, У4,  ОК 4, ОК 2 , ОК3 Раздел 3 Контрольная работа №3 З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3 Экзамен У1, У2, У3, У4, У5,  З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Элемент учебной дисциплины	Формы и методы контроля
	Текущий контроль		Рубежный контроль		Промежуточная аттестация
	Форма контроля	Проверяемые ОК, У, З	Форма контроля	Проверяемые ОК, У, З	Форма контроля	Проверяемые ОК, У, З
Тема 3.1	Устный опрос Практическая работа №10, № 11 Тестирование Самостоятельная работа	З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 3.2	Устный опрос Практическая работа №12, № 13, №14, № 15, № 16. Лабораторная работа  № 4, № 5Тестирование Самостоятельная работа	З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 3.3	Устный опрос Практическая работа  № 17, №18, № 19.  Тестирование Самостоятельная работа	З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Раздел 4			Контрольная работа №4	З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3	Экзамен	У1, У2, У3, У4, У5,  З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5
Тема 4.1	Устный опрос Тестирование	З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2, ОК 3
Тема 4.2	Устный опрос Практическая работа №20, № 21, №22. Лабораторная работа  № 6 Тестирование Самостоятельная работа	З 4, З5, У2, У3, У4, ОК 4, ОК 2
Раздел 5			Контрольная работа №5	З 1,З2, З3, З6, У 5 ОК 4, ОК 2, ОК 5	Экзамен	У1, У2, У3, У4, У5,  З 1, З2, З3, З4, З5, З6 ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Элемент учебной дисциплины	Формы и методы контроля
	Текущий контроль		Рубежный контроль		Промежуточная аттестация
	Форма контроля	Проверяемые ОК, У, З	Форма контроля	Проверяемые ОК, У, З	Форма контроля	Проверяемые ОК, У, З
Тема 5.1.	Устный опрос Практическая работа  № 23, № 24. Тестирование	З 1, ОК 4, ОК 2
Тема 5.2.	Устный опрос Практическая работа  № 25, № 26, №27.Тестирование	З 3, ОК 4, ОК 2
Тема 5.3	Устный опрос Практическая работа №28, № 29, №30, № 31. Тестирование	З2, ОК 4, ОК 2
Тема 5.4	Устный опрос Практическая работа  № 32, №33, № 34, № 35.  Тестирование	У5, ОК 4, ОК 2
Тема 5.5.	Устный опрос Практическая работа  № 36, №37 Тестирование	З 6, У5, ОК 4, ОК 2, ОК 5

3.2.                               Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины

3.2.1.        Типовые задания для оценки знаний З1, З3 (рубежный,  тематический контроль)

ТЕСТ на тему:

«Организация производства предприятий общественного питания» № 1

I. Выберите все правильные варианты ответов?

1. Столовые по ассортименту реализуемой продукции различаются:

а) общего типа  в) лечебные   в) дие­тические   г) школьные

2. На какие виды разделяют закусочные по ассортименту реализуемой продук­ции?

а) общего типа    б) универсальные    в) специализированные   

3. Основной ассортимент продукции  баров?

а) алкогольные напитки б) пирожные   в) коктейли  г) салаты и закуски  д) первые блюда.

4. Разрешена ли продажа спиртных напитков в ресторанах?

а) да             б) нет

5. Какие способы  хранения и уклад­ки сырья и продуктов существуют?

а) стеллажный    б)  коробковый      в) ящечный     г) навалом    ж) мешочный

6. На какие виды классифицируется тара по  степени жесткости?

а) твердая   б) полужесткая   в) мягкая    г) жесткая

7. На какие виды классифицируется тара по степени специализации

а) универсальная    б) общего пользования     в)  специализированая

8. Где чаще всего располагают кафетерии?

а) в крупных  торговых центрах и магазинах   б) на заводах    в) в гостиницах

9. Какая форма обслуживания используется в столовых?

а) обслуживание официантами        б) обслуживание барменами      в) самообслуживание

10. Кем может производится обслуживание в ресторанах?

а) барменами     б) официантами      в) метрдотелями     г) сомелье     д) кассиром

II. Ответьте на вопросы

1. Какие классы предприятий общественного питания существуют?

2.  На какие виды делятся бары в зависимости от  зависимости от расположения в здании?

3. Разрешена ли продажа алкогольных напитков в буфетах?

4. На какие виды подразделяются предпри­ятия общественного питания в зависимости от характера производства?

5. На какие виды подразделяются предпри­ятия общественного в зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции?  

6. Назовите отличительные особенности ресторана от столовой?

7. По каким показателям производится отпуск товаров со склада в цеха?

8. Какой ассортимент чая реализуется в чайных?

9. По каким документам осуществляется приемка сырья на П.О.П.?

10. Какие существуют способы  доставки продуктов в П.О.П.?

III. Дайте определение следующих понятий:

1. Предприятие общественного питания

2. Культура обслуживания

3. Класс предприятий общественного питания

4. Столовая

5. Ресторан

6.  Тара

Ответы на тест по теме «Организация производства предприятий общественного питания» № 1

I. Выберите все правильные варианты ответов?

1. а, в 2. а, в 3. а, в, г 4. а 5. а, в, г,

6. б, в, г 7. а, в. 8. а 9. в 10. а, б, в, г

II. Ответьте на вопросы

1. люкс, высший, первый.

2.  вести­бюльные, рестораны,  вспомогательные,  банкетные, мини-бары

3. нет

4. заготовочные, доготовочные, с полным циклом производства.

5.  универсальные,  специализированные, узкоспециализированные

6. Меньше ассортимент блюд, проще интерьер, самообслуживание, блюда простого приготовления, расчет ведется через кассу, цены на блюда дешевле, посуда более простая.

7. качественным и количественным

8. белый чай, каркаде, черный, холодный со льдом, чай с молоком.

9. товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, ветеринарное свидетельство, сертификат качества.

10. централизованным и децентрализованным способами.

III. Дайте определение следующих понятий:

1. Предприятие общественного питания — предприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организа­ции их потребления.

2. Культура обслуживания — это не только санитарное состояние помещений предприя­тий общественного питания и уровень механизации основных про­изводственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

3. Класс предприятий общественного питания — это совокуп­ность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

4. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

5. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде­лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха.

6.  Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров.

3.2.2.        Типовые задания для оценки знаний З2, З6 (рубежный,  тематический контроль)

ТЕСТ на тему:

«Организация производства предприятий общественного питания» № 2

       I.      Выберите все правильные варианты ответов:

1. Где рациональнее размещать горячий цех?

а) рядом с кондитерским цехом     б) рядом с заготовочными цехами     в) рядом со складом.

      2. Где рациональнее располагать кондитерский цех?

а) рядом с моечным отделением     б) рядом с горячим цехом    в) вдали от всех помещений

      3. Какие методы дезинфекции существуют?

а) физические       б)  жарочные         в) химические    г) огневые

      4. Способы удаления кожицы с картофеля?

а) щелочной      б) механический     в) комбинированный     г) физический    д) ультрафиолетовый

      5.  Оптимальная температура горячего цеха?

а) не более 10 °С     б) не более 23 °С    в)  не более 30 °С

    II.      Ответьте на вопросы:

1. В каком заготовочном цехе обрабатывают лук и чеснок?

2. Расшифруйте что означает буквенная  индексация на разделочной доске?

а) ОС      б) ОК         в) МГ         д) РВ

3. Как хранят деревянные доски после мытья?

4. Какие инструменты,  инвентарь и оборудование  необходимы для приготовлении котлетной мясной массы?

5. На каких два отделения делится горячий цех?

6. Назначение холодного цеха?

7. Виды раздачи?

 III.      Дайте определение следующих понятий:

1. Дезинфекция
2. Рабочее место повара

Ответы на тест по теме «Организация производства предприятий общественного питания» № 2

I.

1. - б

2. - в

3. – а, в

4. – а, б, в, г

5. - б

II.

1. в овощном

2. а) ОС  - овощи сырые    б) ОК – овощи квашенные 

    в) МГ – мясная гастрономия         д) РВ – рыба вареная

3. хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

4. Весы, мясорубка, доска разделочная, нож, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, Тара , лоток для полуфабрикатов, холодильное оборудование, производственный стол.

5. суповое и соусное

6. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов

7. специализированные и универсальные

III.

1. Дезинфекция — комп­лекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

2. Рабочим местом называется часть производствен­ной площади, где работник выполняет отдельные опе­рации, используя при этом соответствующее оборудо­вание, посуду, инвентарь, инструменты.

3.2.3.        Типовые задания для оценки знаний З4, З5 (рубежный,  тематический контроль)

1) Задания в тестовой форме:

ТЕСТ

Инструкция:

Тест состоит из 25 тестовых заданий. В тесте использованы тестовые задания различной формы. Однотипные задания сгруппированы в блоки.  В начале каждого блока имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны быть выполнены  для успешного решения тестового задания.

      Вид тестирования – бланковое. Проверка тестового задания осуществляется с помощью утвержденного ключа. Оценка тестовых заданий производится в соответствии с утвержденными критериями.  За каждый правильный ответ выставляется 1 балл.

Максимально возможное количество баллов –  31 балл

Время выполнения теста – 50  мин.

  При выполнении заданий с формулировкой  «Выберите все правильные варианты ответов» необходимо  выбрать несколько вариантов  правильных  ответов.

При выполнении заданий с формулировкой «Ответьте на вопросы» необходимо правильно ответить на вопрос.

        При выполнении заданий с формулировкой «Установите соответствие» необходимо   найти такие однозначные связи  между позициями первого и второго столбика, чтобы одной позиции первого столбика соответствовала только одна позиция второго. Повтор используемых позиций недопустим.

         При выполнении заданий с формулировкой «Установите правильную последовательность» необходимо расставить предложенные позиции (буквенные обозначения) в нужной последовательности.

         При выполнении заданий с формулировкой «Дополните» необходимо вписать   в текст задания (в специально отведенное место)  недостающее слово, словосочетание, обозначение.

Выберите все правильные варианты ответов:

1. Виды передач, относящиеся к передачам трения?

а) планетарная    б) ременная     в) червячная    г) фрикционная    д) коническая

2. Газовая плита по принципу действия относится?

а) простого    б) непрерывного      в) периодического     г) универсального

3. Оборудование, выполняющее различные технологические операции?

а) специализированного   б) секционно – модульное   в) тепловое  

г) унифицированное     д) универсальное

4. Составные части приводного механизма?

а) электропривод   б) электродвигатель    в) горловина    г) станина  

д) передаточный механизм

5. Действия по окончанию работы с оборудованием:

а) сборка машины     б) проведение инструктажа   в) проверка комплектности поставки    г) санитарная обработка      д) санитарно-техническая обработка.

6. Загрузка картофеля в картофелечистку осуществляется?

а) при выключенном двигателе     б) при включенном двигателе    в)  при выключенном двигатели и поступлении воды в камеру.   г)  при включенном двигателе и поступлении воды в камеру      д) при поступлении воды в камеру.

7. Жарочная поверхность электроплит имеет?

а) прямоугольную форму б) круглую форму

8. Тепловой изоляцией сковороды СЭСМ – 0,2 является:

а) асбест   б) слюда     в) фольга    г) перлит

9. Назначение автоматической защиты от «сухого хода» у СЭСМ – 0,2?

а) обеспечивает отключение  сковороды при опрокидывании чаши  

б) обеспечивает отключение  сковороды  при понижении уровня минерального масла в рубашке.

10. Температура нагрева жира во фритюрнице?

а) 90 – 100 ºC    б) 230-250 ºC     в) 160 -180 ºC

Ответьте на вопросы:

11. Что является промежуточным теплоносителем у сковороды СКЭ – 0,3?              

12. Через сколько часов жир для фритюрницы непригоден?

13. Из каких клапанов состоит двойной предохранительный клапан у КПЭ – 100?

14. С помощью чего осуществляется нагрев жира во фритюрнице ФЭСМ – 20?

15. В чем заключается причина неисправности, если пламя газовой горелки неравномерное?

Установите соответствие:

16. Соотнесите нагревательные элементы и соответствующее ему оборудование

а) Открытый б) Закрытый

а) электрическая плита б) газовая плита

17. Определите, какой взбиватель соответствует предложенному виду теста

а) крюкообразный б) прутковый в) плоскорешетчатый

а) песочное тесто б) пельменное тесто в) масляный крем г) белковый крем

18. Установите соответствие нагревательного элемента и типа сковороды?

а) Электрические спирали б) Тены в) Нагревательный элемент закрытого типа г) Газовая горелка

а) СЭ-2 б) СГСМ-0,5 в) СКЭ-0,3 г) СЭСМ-0,2

Установите правильную последовательность:

19. Последовательность сборки деталей мясорубки на палец шнека?

а) решетка d = 9 мм

б) подрезной нож

в) двухсторонний нож

г) прижимное кольцо

д) зажимная гайка

е) двухсторонний нож

ж) решетка d = 3 мм

20. Последовательность операций при эксплуатации электрической сковороды

а) загорание лампы «нагрев»

б) переключение температурного режима

в) контроль за работой

г) проверить санитарно – техническое состояние

д) налить необходимое количество жира

е) закладывать продукт

ж) включить в работу на полную мощность

з) выключить аппарат

 21. Последовательность включения нагрева электрической плиты перед началом работы:

а) Включаем на «сильный» нагрев

б) Включаем на «слабый» или «средний»  нагрев

Допишите:

22. Зубчатая передача состоит из прижатых друг к другу  …………………………..?

23. Ножи и ножевые решетки сушат на ………………………………?

24. Загружать продукты во взбивальную машину необходимо при ……………… двигателе?

25. В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с непосредственным и ………………………….. обогревом?

КЛЮЧ ОТВЕТОВ

За каждый правильный ответ один балл

№ вопроса	Правильный ответ	Количество баллов
1	б, г	1 балл
2	б	1 балл
3	д	1 балл
4	б, д	1 балл
5	а, г	1 балл
6	г	1 балл
7	а,б	1 балл
8	а, в	1 балл
9	а,б	1 балл
10	в	1 балл
11	Минеральное масло	1 балл
12	40 часов работы	1 балл
13	Паровой и вакумный	1 балл
14	тены	1 балл
15	засорена горелка	1 балл
16	а-б   б- а	2 балла
17	а-б   б-г   в-в	3 балла
18	а-г  б-в   в-а   г-б	4 балла
19	б  в (е) а е (в) ж  г  д	1 балл
20	г  д  ж  а  б  е  в  з	1 балл
21	а  б	1 балл
22	шестеренок	1 балл
23	воздухе	1 балл
24	выключенном	1 балл
25	косвенным	1 балл

                                                                                                           Итого: 31 балл

13 - 16 - 2 «неудовлетворительно»

17 - 20 - 3 «удовлетворительно»

21 - 25 - 4 «хорошо»

26 - 31 - 5 «отлично»

2) Самостоятельная работа:

Доклад на тему: «Разновидности пароконвектоматов: особенности работы, используемые  виды тепловой обработки»

Анализ работы, сравнительная таблица «Барбекю»

Проектная деятельность «Холодильное оборудование П.О.П.»

Сообщение на тему: «Электрические мясорубки: правила эксплуатации, устройства, т/б.»

3.2.4.        Типовые задания для оценки знаний У1, У2, У3, У4, У5 (рубежный, тематический контроль)

1) Практическая работа:

Выполните практическую работу:

1. Организуйте рабочее место для приготовления мясных котлет.

2.Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных котлет.

3. Произведите сборку мясорубки, продемонстрируйте правила эксплуатации мясорубки, соблюдая правила техники безопасности.

4. Заполните пустые колонки в таблице:

Возможные неисправности МИМ-105

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо
Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи

5. Заполните таблицу:

Наименование блюда	Посуда для подачи	Температура подачи	Срок реализации
Первые горячие блюда
Вторые горячие блюда
Салаты, закуски

Ответы на практическую работу

Выполните практическую работу:

1. Организуйте рабочее место для приготовления мясных котлет.

- организует рабочее место, соблюдая правила техники безопасности.

2.Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных котлет:

Для приготовления мясных котлет необходимо: производственный стол, моечная ванна, тара, мясорубка, доска МС, нож МС, весы.

3. Произведите сборку мясорубки, продемонстрируйте правила эксплуатации мясорубки, соблюдая правила техники безопасности:

Последовательность сборки:

1. Шнек мясорубки
2. Палец шнека
3. Подрезная решетка
4. Двухсторонний нож
5. Ножевая решетка с крупными отверстиями
6. Двухсторонний нож
7. Ножевая решетка с мелкими отверстиями
8. Зажимная гайка

Правила эксплуатации:

•         Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния

•         Производят сборку

•          Машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу

•          Затягивают зажимную гайку до незначительного усиления шума

•         Устанавливают тару

•         Подготавливают продукт  (нарезают на кусочки массой 50-100 гр.,  удаляют сухожилия, пленки)

•         Включают в работу проталкивают деревянным  толкателем

•         После окончания работы машину  отключают, разбирают, промывают.

Техника безопасности:

1. Вначале необходимо проверить правильность сборки.
2. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен.
3. Проверить заземление.
4. Проверить наличие резинового коврика.
5. Не разрешается проталкивать продукт руками для этого нужно пользоваться толкачем.
6. Подача мяса должна быть равномерной.
7. Запрещается допускать, что бы мясорубка работала в холостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.
8. Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять без присмотра.
9. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
10. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты при­водят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
11. Запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.

4. Заполните пустые колонки в таблице:

Возможные неисправности МИМ-105

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо	Неправильная регулировка нажима гайки	Выключить электродвигатель, вынуть решетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок, установить на место и отрегулировать нажимную гайку
Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя	Нож и решетка чрезмерно зажаты гайкой	Ослабить нажим гайки
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи	Затупились ножи и решетки. Неплотное прилегание ножей и решеток	Заточить и притереть ножи и решетки

5. Заполните таблицу:

Наименование блюда	Посуда для подачи	Температура подачи	Срок реализации
Первые горячие блюда	Бульонные чашки, суповые миски, глубокие столовые тарелки, керамические горшочки	Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С,	На мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки
Вторые горячие блюда	Мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды	Вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С,	На мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки
Салаты, закуски	Салатники, креманки, закусочные тарелки	Холодные супы, салаты,  напитки - не выше 14°С.	В течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

2) Самостоятельная работа:

Экскурсия на П.О.П. «Овощерезательные комбайны: разновидности»

Практическая работа «Разновидности взбивальных машин»

4.                             Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине

Предметом оценки являются умения и знания.

Оценка освоения дисциплины предусматривает проведение экзамена

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КИМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины название ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО

19.01.17   Повар, кондитер

Умения

У 1.  Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд;

У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

3нания

З 1. Характеристики основных типов организации общественного питания;

З 2.  Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

З 3.  Учет сырья и готовых изделий на производстве на предприятиях общественного питания;

З 4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного    и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З 5. Правила  безопасного использования технологического оборудования кулинарного    и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З 6. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Билет № 1

1. Виды передач: разновидности, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки.
2. СВЧ-шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
3. Виды инструктажей по технике безопасности: разновидности, назначение.

Внимательно прочитайте вопросы, составите на листке краткий конспект ответа.

Время подготовки  -30 минут

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ В БИЛЕТАХ:

1. Виды передач: разновидности, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки.

2. Универсальный привод: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

3. Картофелечистка МОК-125 .устройство, правила эксплуатации, техника безопасности

4. Овощерезка МРО 50-200:устройство, форма нарезки,  правила эксплуатации, техника безопасности.

5. Овощерезка МС 27-40: форма нарезки, устройство, техника безопасности.

6. Овощерезка МС 10-160: форма нарезки, устройство, правила эксплуатации.

7. Овощерезка МРОВ-160: форма нарезки, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

8. Слайсер: разновидности, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности

9.  Мясорубка МС 2-70: порядок сборки, правила эксплуатации, техника безопасности.

10. Мясорубка МИМ-105: устройство, правила эксплуатации, порядок сборки, техника безопасности.

11. Взбивальная машина Kitchen Aid: назначение,  устройство, техника безопасности.

12. Мясорыхлитель МРМ-15: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

13. Фаршемешалка МС 8-150: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

14. Просеиватель МПМ -800: назначение, устройство, принцип действия, техника безопасности.

15. Взбивальная машина МВ-35 М: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

16. Рабочие инструменты взбивальных машин: разновидности, назначение.

17. Тестомесильная машина ТММ-1М: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

18. Тестораскаточная машина МРТ-60М: устройство, принцип действия, техника безопасности.

19. Кофемолка: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

20. Соковыжималка: устройства, правила эксплуатации, техника безопасности.

21. Хлеборезательная машина МРХ-200: устройства, правила эксплуатации, техника безопасности

22. Миксер: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

23. Блендер: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

24. МС 12-15: устройство, правила эксплуатации, порядок действия, техника безопасности.

25. СВЧ-шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

26. Пароконвектомат: назначение, режимы работы, правила эксплуатации, техника безопасности

27. Газовая плита: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

28. Электроплита ЭП-2М: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

29. Электроплита ПЭСМ-4ШБ: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

30. Электрический котел КПЭ-100: режимы котла, устройство, правила эксплуатации

31. Электрический котел КПЭ-60: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности

32. Сковорода электрическая СЭСМ-0,2: устройство, правила эксплуатации техника безопасности.

33. Сковорода электрическая СКЭ-0,3: устройство, правила эксплуатации техника безопасности.

34. Электрофритюрница: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

35. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

36. Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2К: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

37. Пароконвектомат: достоинства, разновидности, устройство, режимы работы..

38. Электрогрили: разновидности, правила эксплуатации, техника безопасности.

39. Кофеварка: назначение, устройство, принцип работы, техника безопасности.

40. Кипятильник КНЭ-25: назначение, устройство, принцип работы, техника безопасности.

41. Кипятильник КНЭ-100: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

42. Электромармит: назначение,  устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

43. Витрина-прилавок: устройство, правила эксплуатации, назначение.

44. Холодильный шкаф: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

45. Охлаждаемый прилавок: устройство, назначение, темника безопасности.

46. Холодильная камера: устройство, назначение, темника безопасности

47. Виды инструктажей по технике безопасности: разновидности, назначение.

48. Производственный травматизм: причины, виды травм, оказание первой помощи.

49. Классификация  теплового оборудования.

50. Классификация механического оборудования.

51. Первая помощь при электротравмах.

52. Первая помощь при ранениях, кровотечениях. 

53. Первая помощь при термических и электрических ожогах.

54. Первая помощь при переломах, ушибах.

55. Техника безопасности при эксплуатации газового оборудования

56. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования

57. Общие правила техники безопасности  при работе с электросковородами.

58. Общие правила техники безопасности при работе с электроплитами.

59. Общие правила техники безопасности при работе с пищеварочными котлами.

60. Общие правила техники безопасности при работе с СВЧ-шкафами.

61. Общие правила техники безопасности при работе с холодильным оборудованием.

62. Общие правила техники безопасности при работе на взбивальных машинах.

63. Общие правила техники безопасности при работе на мясорубках.

64. Общие правила техники безопасности при работе с тестомесильными машинами.

65. Общие правила техники безопасности при работе с овощерезками.

66. Общие правила техники безопасности при работе с картофелечисткой.

67. Общие правила техники безопасности при работе с тестораскаточной машиной.

68. Общие правила техники безопасности при эксплуатации грилей, барбекю.

69.  Приемка товаров в предприятиях общественного питания.

70. Основные типы предприятий общественного питания.

71. Организация снабжения предприятий общественного питания

72. Характеристика складского хозяйства, организация и правила хранения продукции

73. Организация работы овощного цеха

74. Организация работы мясо-рыбного цеха

75. Организация работы горячего цеха.

76. Организация работы холодного цеха

77. Организация работы кондитерского цеха

78. Виды кухонной посуды, назначение.

79. Виды столовой посуды, назначение.

80. Характеристика меню, виды,  требования к оформлению.

81. Обслуживания потребителей.

82. Разновидности овощерезательных машин, характеристика принципа действия.

83. Аппараты управления: разновидности, назначение.

84. Способы охлаждения. Назначение холода способы его получения.

85. Характеристика хладогентов.

86. Холодильный агрегат: устройство, принцип действия.

87. Пожарная безопасность: причины пожаров, средства пожаротушения, правила пожарной безопасности.

88. Отпуск готовой продукции на предприятиях общественного питания.

89. Виды раздач. Организация работы раздаточной

90.  Основные и вспомогательные части машин.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество билетов  для экзаменующегося – 30 штук.

Время выполнения задания -30 минут

Время на ответ – 15 минут  

Оборудование:

1.             Картофелечистка МОК -250

2.             Взбивальная машина

3.             Тестомесильная машина

4.             Тестораскаточная машина

5.             Кипятильник электрический

6.             Рыбоочиститель

7.             Мясорубка

8.             Газовая плита

9.             Универсальный привод

10.         Сменные механизмы:

-овощерезка

- мясорыхлитель

- фаршемешалка

11.         Электрический чайник

12.         Миксер

13.         Кофеварка

14.         Электрический котел

15.         Электрическая сковорода

16.         Фритюрница

17.         Электрическая жаровня

18.         Передвижная тележка

19.         Котлетоформовочная машина

Плакаты механического оборудования:

Овощерезки: МРОВ-160, МС 10-160, МС 27-40, МС 18-160, МС 28-100, МРО 50-200, МРО 400-1000, картофелечистка, мясорубки: МС 2-70, МИМ -82, МИМ -105, фаршемешалка МС 8-150, мясорыхлители МРМ -15, МС 19-1400, размолочный механизм МС 12-15, котлетоформовочная машина МФК -2240, хлеборезательная машина, просеиватели, тестораскаточная машина, взбивальная машина, тестомесильная машина, соковыжималка МС 3-40, механизм для дробления орехов, МРГ

Плакаты холодильного оборудования:

Холодильный агрегат, холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, охлаждаемые витрины, морозильные камеры

Плакаты теплового оборудования:

Жарочные шкафы, электрические плиты, кофеварка, сковороды электрические, котлы пищеварочные, аппарат пароварочный, жаровня электрическая, газовые плиты, электронагревательные элементы, кипятильники, водонагреватели, мармиты, микроволновые печи.

Бланки документов: меню, технологическая карта, сертификат качества.

Критерии оценки:

При оценке знаний на экзамене учитывается:

1. Уровень сформированности компетенций, знаний и умений.

2. Уровень усвоения теоретических положений дисциплины, правильность формулировки основных понятий и закономерностей.

3. Уровень знания фактического материала в объеме программы.

4. Логика, структура и грамотность изложения вопроса.

5. Умение связать теорию с практикой.

6. Умение делать обобщения, выводы.

Для получения оценки «отлично» студент должен:

-продемонстрировать глубокое и прочное усвоение знаний программного материала;

-исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно изложить теоретический материал;

-правильно формулировать определения;

-продемонстрировать умения самостоятельной работы;

-уметь сделать выводы по излагаемому материалу.

Для получения оценки «хорошо» студент должен:

-продемонстрировать достаточно полное знание программного материала;

-продемонстрировать знание основных теоретических понятий;

достаточно последовательно, грамотно и логически стройно излагать материал;

-уметь сделать достаточно обоснованные выводы по излагаемому материалу.

Для получения оценки «удовлетворительно» студент должен:

-продемонстрировать общее знание изучаемого материала;

-показать общее владение понятийным аппаратом дисциплины;

-уметь строить ответ в соответствии со структурой излагаемого вопроса;

Оценка «неудовлетворительно» ставится в случае:

-незнания значительной части программного материала;

-не владения понятийным аппаратом дисциплины;

-существенных ошибок при изложении учебного материала;

-неумения строить ответ в соответствии со структурой излагаемого вопроса;

-неумения делать выводы по излагаемому материалу.

Лист согласования

Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год

Дополнения и изменения к комплекту КОС на ________________  учебный   год   по

дисциплине_________________________________________________________________

В комплект КОС внесены следующие изменения:

Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании

МС_______________________________________________________

«____ »_____________ 20_____ г. (протокол №________ ).

Председатель МС_________________ /___________________ /