Контрольно-оценочные средства по ПМ01 профессии "Повар, кондитер"

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.ВОРОНЕЖА»

УМК профессии                                                      Утверждаю:

                                                директор

_____________А.А Литвинов

«        » _________2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

 по профессиональному модулю

ПМ01 «Приготовления блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер»

 КВАЛИФИКАЦИЯ:  

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

 по профессиональному модулю ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер»

Авторы – составители:

Член МК  преподавателей спецдисциплин Меркулова Н.Н -преподаватель

Член МК  мастеров кулинарного профиляи мастер п/о Афанасьева Л.М – мастер п/о

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на

заседании методической комиссии

Протокол №_____ от________

Председатель МК

Е.Е Решетова _____________

 Председатель МК

О.Н Фатнева _____________

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»  

Протокол №_____ от________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность об чающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по  модулю ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.       

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 01.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 01.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов  практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 01.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и  оценка, зафиксированная в  Дневнике по производственной практике
ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и  оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного  блюда

УМК профессии                                                      

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

 ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

 результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК01.01  «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер»

 КВАЛИФИКАЦИЯ:  

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

 к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

МДК01.01  «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер»

Авторы – составители: Преподаватель  Саввина А.Г

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на

заседании методической комиссии

Протокол №_____ от________

Председатель МК

Е.Е Решетова _____________

Рецензент зам.директора по УПР

______________ В.Ф Каверин

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»  

Протокол №_____ от________

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ01  является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».                        

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 01.01, (УП01) учебной практике, (ПП01) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ04 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

 Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

 Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

-        текущие оценки успеваемости обучающихся;

-        результаты  зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

 Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР    по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы  определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема  времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК.  Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерии оценки письменной работы

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» -    обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками.

«Неудовлетворительно» - обучающийся  имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий,  отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» -    обучающийся  твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

 «Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть  выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

 «Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическая часть работы не выполнена.

1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на  уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения  используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их  выполнении  учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

 Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

-    по конечному  результату для заданий 1 уровня;

-  в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и  наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

              За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

-          по конечному результату для заданий 1 уровня;

-          в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок.

Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Вопросы 1 уровня сложности оцениваются в 1 балл, 2 уровня (при полностью раскрытом ответе) – 2 балла, 3 уровня (при полностью раскрытом ответе) – 3 балла. Далее баллы полученные за ответы на вопросы всех трех уровней суммируются.

Оценка учащегося складывается исходя из количества набранных им баллов:

·               «Отлично» - 26-30 баллов

·               «Хорошо» - 21-25 балла

·               «Удовлетворительно» - 10-20 баллов

·               «Неудовлетворительно» - менее 10 баллов

1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по  междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями  на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом. 

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося  к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу  в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится  не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена  в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Письменные экзамены проводятся  одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

-        уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной  программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

-        умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта

по МДК 01. 01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Вариант 1

1 Уровень

1. Помидоры, баклажаны, перец относиться к группе овощей:

а)      Клубнеплоды

б)      Корнеплоды

в)      Плодовые

2. Сульфитирование картофеля – это:

а)      Обработка кислотой

б)      Обработка щелочью

в)      Обработка бисульфитом натрия

3. Какая операция лишняя в обработке лука?

а)      Дочистка

б)      Удаление донца

в)      Мойка 

4. Нанесение продольных насечек на поверхность овощей при фигурной нарезке:

а)      Обтачивание

б)      Карбование

в)      Калибровка

5. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

а)      10 г

б)      20 г

в)      15 г

6. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»?

а)      Брусочки

б)      Крупный кубик

в)      Мелкий кубик

7. Укажите нарушение технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а)      Не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко

б)      Протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко

в)      Не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко

8. Температура подачи блюд из овощей

а)      75°С

б)      65°С

в)      55°С

9. Выберите вариант сложного гарнира:

а)      Рис отварной, свекла отварная, зеленый горошек консервированный

б)      Макароны отварные капуста цветная жаренная

в)      Морковь припущенная в молочном соусе, горошек отварной

10. Запеченые блюда из овощей хранят:

а)      2 ч

б)      30 мин

  в)  3 ч

2        Уровень

11.Установите соответствие:

1.        Лук репчатый                 а) брусочки           г) дольки

2.        Картофель                     б) соломка            д) кубики

                                                               в) ломтики            е) кольца

12. Установите соответствие?

1) Клубнеплоды 2) Корнеплоды

а)   картофель б)   батат в)   свекла г)   морковь д)   топинамбур е)   редис ж)   репа з)   брюква и)   сельдерей к)   хрен

13.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

14.Что необходимо сделать, чтобы удалить жуков и гусениц из цветной капусты?

3 Уровень сложности

15.Восстановите цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1.  Охлаждения 2.  Удаление кочерыжки 3.  Очистка от верхних листьев 4.  Мытье 5.  Подсоленная вода 15 – 20 мин 6.  Варка до полуготовности 7.  Разделка на листья 8.  Формование голубцов 9.  Отбивание утолщенной части листа

16.Установите соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовки овощей к фаршированию:

а) Кабачки             1) припускание

б) Перец         2) варка на пару

г)  Капуста                 4) варка до полуготовности

д) Баклажаны        5) бланширование

17.Установите соответствие между видами нарезки клубнеплодов и размерами:

а.       Кружочки

б.      Ломтики

в.      Брусочки

г.       Соломка

д.      Средний кубик

1)      0,1 – 0,2 см

2)      0,2 * 0,2 см сечение

3)      1 – 1,5 см длина

4)      0,2 см толщина

5)      0,7 – 1 см сечение

18.Составьте схему приготовления картофеля отварного.

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Вариант 2

1Уровень

1. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а)      Горячим

б)      Холодным

в)      Остывшим

2. Какие грибы необходимо замачивать 2 – 3 часа?

а)      Сушеные

б)      Маринованные

в)      Соленые

3. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а)      Сортировка, мытье, очистка, мытье, нарезка

б)      Сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, мытье, нарезка

в)      Мытье, очистка, нарезка, сортировка

4. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а)      12 часов при 0°С

б)      24 часа при +2°С

в)      48 часов при +4 - +7 °С

5. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а)      Перец, кабачки, капуста для голубцов

б)      Помидоры, баклажаны

в)      Перец, кабачки, огурцы

6. Способ тепловой обработки при приготовления шницеля из капусты?

а)      Варка и жарка

б)      Тушение и жарка

в)      Припускание и жарка

7. Выберите овощи используемые для фарширования:

а)      Патиссоны, перец, морковь

б)      Огурцы, помидоры, свекла

в)      Перец, помидоры, баклажаны, кабачки

8. Картофель жареный во фритюре солят:

а)      Во время жарки

б)      После жарки

в)      Не солят

9.  Овощи содержащие фитонциды (бактерицидные вещества):

а)      Чеснок, лук, хрен

б)      Ревень, спаржа,

в)      Артишок, пастернак, петрушка

10. Как варят свежемороженые овощи?

а)       Размораживают

б)       Не размораживают

в)       Варят в упаковке

2.Уровень

11.   По набору продуктов определите блюдо:

Картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

12.  Установите последовательность приготовления картофельной запеканки:

1)      Варка картофеля

2)      Грибной фарш слоем 2 см

3)      Смазать противень жиром, посыпать сухарями

4)      Поверхность смазать сметаной

5)      В протертый картофель добавить сырое яйцо

6)      Сверху закрыть другой половиной картофельной массы

7)      Нанести рисунок

8)      Массу разделить пополам

9)      Поверхность сбрызнуть маслом

10)  Половину картофельной массы выложить на противень

11)  Отпуск с соусом или сметаной

12)  Запекание

13.   Соотнасите:

               i.          Голубцы овощные

             ii.          Рагу овощное

          iii.          Котлеты свекольные

           iv.          Солянка овощная

             v.          Морковь припущенная

а.    Жарка

б.     Тушение

в.    Запекание

г.    Припускание

14.  Как сохранить очищенный картофель?

3 Уровень

15.  Определите какой овощ соответствует указанному виду обработки:

Сортируют по размеру и степени зрелости                 промывают               вырезают место прикрепления плодоножки

16.  Какие доски и ножи используют в овощном цехе?

17.  В чем состоит отличие гарнира от блюда?.

18.  Составьте схему приготовления картофеля жаренного основным способом.

Эталон ответов

ТЕСТ Вариант 1

1Уровень

1.  в)

2.  в)

3.  а)

4.  б)

5.  б)

6.  б)

7.  в)

8.  б)

9.  а)

10.б)

2 Уровень

11.  1) – б) г) е)       2) – а) б) в) г) д)

12.  1) – а) б) д)    2) – в) г) е) ж) з) к) л)

13.       Т. к. в противном случае она утратит красящие вещества

14.       Необходимо положить капусту в холодную соленую воду.

3.Уровень

15.               3  4  2  5  6  1  7  9  8   

16. 1) – б)  2) – а)  3) – в)  4) – г)  5) –д)

17. 1) – г)  2) – а)  3) – д)  4) – б)  5) –в)

18.  подготовленный картофель         заливаем горячей водой            солим          варим с закрытой крышкой при слабом кипении до готовности           отвар сливаем            картофель подсушиваем          подаем при температуре 65°С

Эталон ответов

ТЕСТ Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1.  а)

2.  а)

3.  б)

4.  в)

5.  а)

6.  а)

7.  в)

8.  б)

9.  а)

10.б)

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11.  Крокеты картофельные

12.  1  5  8  3  10  2  6  4  7  9  12  11

13.    1) – в)  2) – б)  3) – а)  4) – в)  5) – г)

14.   Можно хранить в холодной воде (не более 3-х часов). Можно так же хранить обработанный раствором бисульфита натрия на протяжении 24часов.

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

 15.      Помидор.      

16. ОС – овощи сырые

      ОВ – овощи вареные.

17.  гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла ;

18.  подготовленный картофель нарезают брусочком        промывают в воде

обсушивают           солят в конце жарки           отпускают при температуре 65°С

Фамилия Имя Отчество____________________________                  № группы__________

БЛАНК ОТВЕТОВ К ТЕСТУ ПО МДК01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Вариант 1

1.Уровень

1. 

2. 

3. 

4. 

5. 

6. 

7. 

8. 

9. 

10.

2.Уровень

11.  1) –                                   2) – 

12.  1) –                                  2) –  

13.         

14.      

3.Уровень

16. 1) –              2) –           3) –              4) –       5) –           

17. 1) –              2) –           3) –              4) –       5) –

18.

Фамилия Имя Отчество____________________________                  № группы__________

БЛАНК ОТВЕТОВ К ТЕСТУ ПО МДК01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1. 

2. 

3. 

4. 

5. 

6. 

7. 

8. 

9. 

10.

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11. 

12. 

13.    1) –          2) –           3) –              4) –       5) –

14. 

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

 15.

16.

.

17. 

18

Результаты освоения МДК 01.01

Учащиеся должны знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• правила хранения овощей и грибов виды технологического оборудования и
• производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
• правила их безопасного использования.
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Билет № 1

1.    Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки.

2.    Объясните, что такое жарение основным способом и жарение во фритюре?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи крокет картофельных.

4.    Опишите технику безопасности при работе с электроплитой.

Билет №2

1.    Почему картофель, жаренный во фритюре, имеет слишком темный цвет и оказался непрожаренным?

2.    Укажите способы тепловой обработки голубцов.

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи картофеля отварного.

4.    Опишите организацию работы и технику безопасности при работе на картофелеочистительной машине.

Билет №3

1.    Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?

2.    В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?

3.    Опишите технологию приготовления картофельного пюре.

4.    Опишите правила техники безопасности при работе в овощном цехе.

Билет №4

1.    Почему нельзя солить картофель до жарения?

2.    Перечислите все блюда из картофельной массы.

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи котлет морковных

Опишите организацию работы и технику безопасности при работе на овощерезательной машине.

Билет №5

1.    В чем состоит отличие гарнира от блюда?

2.    Для чего необходима калибровка овощей перед очисткой?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи картофеля жаренного основным способом.

4.    Опишите технику безопасности при работе с ножом.

Билет №6

1.    Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты?

2.    Опишите ассортимент блюд из запеченных овощей и грибов.

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи зраз картофельных.

4.    Опишите организацию работы и технику безопасности при работе в горячем цехе.

Билет №7

1.    Почему картофель для варки закладывают в горячую воду, варят, закрывая крышкой при слабом кипении?

2.    В каком случае картофельное пюре имеет водянистый вкус?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи шницеля из капусты.

4.    Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые для приготовления блюд из овощей и грибов.

Билет №8

1.    Почему овощи в молоке плохо развариваются?

2.    Как провести органолептический анализ (бракераж) блюд из овощей?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи перца фаршированного.

4.    Опишите организацию работы и технику безопасности при работе на протирочной машине.

Билет №9

1.    Почему жареные баклажаны горчат?

2.    Как сохранить цвет свеклы при тушении?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи голубцов овощных.

4.    Опишите организацию работы и технику безопасности при переносе тяжести.

Билет №10

1.    Почему у крокет картофельных при жарении образуются трещины?

2.    Что такое бланширование.

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи рагу из овощей.

4.    Опишите организацию работы и технику безопасности при механической обработке овощей.

Билет №11

1.    Почему при жарении картофеля фри жир разбрызгивается?

2.    Зачем морковь и томатное пюре пассеруют?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи рулета картофельного.

4.    Перечислите инвентарь необходимый для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов.

Билет №12

1.    Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

2.    Опишите цель сортировки овощей.

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи грибов сметанном соусе запеченных.

4.    Каковы требования к качеству и хранению блюд из овощей и грибов?

Билет №13

1.    Почему у запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошиться?

2.    Что такое пассирование?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи картофельной запеканки.

4.    Опишите организацию работы и технику безопасности при эксплуатации фритюрницы.

Билет №14

1.    Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?

2.    Как зависит количество отходов овощей от времени года.

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи картофеля жаренного из вареного.

4.    Перечислите инвентарь необходимый для приготовления жареных блюд из овощей и грибов.

Билет №15

1.    Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?

2.    Каковы сроки хранения очищенных корнеплодов?

3.    Опишите технологию приготовления и правила подачи помидоров фаршированных.

4.    Какие маркировки досок и ножей вы знаете?

Билет № 16

1.      Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов

2.      Опишите технологию приготовления и правила подачи картофеля отварного

3.      Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофеля отварного и рулета картофельного

4.      Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи картофельного пюре
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофельного пюре, оладий из кабачков.
4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей

Билет № 18

1. Организация первичной обработки овощей и грибов
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи  картофеля в молоке
3. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления капустных котлет
4. Способы сервировки и варианты оформления блюда помидоры фаршированные

Билет № 19

1. Характеристика простых форм нарезки овощей
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи  фаршированных помидор.
3. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления рагу овощного.
4. Правила хранения овощей и грибов

Билет №20

1. Характеристика сложных форм нарезки овощей
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи  зраз картофельных с грибами.
3. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления капусты тушеной и картофеля запеченного с грибами и ветчиной.
4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Билет № 21

1. Технология замораживания нарезанных овощей и грибов
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи  голубцов овощных
3. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления картофеля тушеного и запеканки из картофеля
4. Температурный режим и правила приготовления простых блюд их овощей и грибов

Билет № 22

1. Значение овощных блюд в питании человека
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи перца фаршированного грибами и рисом.
3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зраз картофельных с грибами.
4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 23

1. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи  голубцов овощных
3. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления рагу из овощей и пюре из зелёного горошка
4. Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров

Билет № 24

1. Правила варки овощей
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи   баклажан жареных
3. Перечислите оборудование для приготовления голубцов овощных.
4. Правила хранения овощей и грибов

Билет №25

1. Правила тушения овощей
2. Опишите технологию приготовления и правила подачи   картофеля жареного основным способом
3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления кабачков фаршированных.
4. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

УМК профессии                                                                               

Согласовано:                                                                                      Утверждаю:

______________________________                         Директор ГОБУ  НПО ВО

______________________________                        «ПЛ№53 г.Воронежа»

_____________      ______________                        _____________А.А Литвинов

«        » ________________2012г.                      «        » ________________2012г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

 ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:  

Повар 4 разряда

2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

 к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии «Повар, кондитер»

Авторы– составители:

Мастер п/о кулинарного профиля Афанасьева Л.М

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на

заседании методической комиссии

Протокол №_____ от________

Председатель МК

Е.Е Решетова _____________

Рецензент зам.директора по УПР

______________ В.Ф Каверин

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»  

Протокол №_____ от________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по  модулю ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов по ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.        

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 01.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 01.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов  практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 01.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и  оценка, зафиксированная в  Дневнике по производственной практике
ПМ01. Приготовление блюд из овощей и грибов	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и  оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного  блюда

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются  блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления ( процесс деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение:

«вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов

I. ПАСПОРТ

1.Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля  ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

260805.01 Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Общие  компетенции:
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

   

 2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

(ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК1.1 – ПК1.2, ОК1-ОК8.

Оценка сформированности профессиональных умений

            Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;                                                                              2) практического опыта и умений.
             Формы контроля

          Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ по УП с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по оценкам в журнале производственного обучения (УП).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по оценкам в Дневнике производственной практики с учётом характеристики.

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится в форме демонстрации практической работы.

Экзаменационные материалы по квалификационному экзамену согласовываются с работодателем.

В период подготовки к экзамену  проводятся консультации по экзаменационным материалам за счет общего бюджета времени, отведенного на консультации.

          К началу экзамена готовятся  следующие документы:

-        экзаменационные билеты;

-        наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы и другие информационно-справочные материалы, перечень которых заранее регламентируется;

-        экзаменационная  ведомость.

По  квалификационному экзамену в комиссию входят представители лицея и представители   работодателя.

На проведение квалификационного экзамена по профессиональному модулю предусматривается фактически затраченное время.

 В критерии оценки уровня подготовки учащихся входят:

-        уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;

-        умение обучающихся использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

-        обоснованность, четкость, краткость изложения ответа при соблюдении принципа полноты его содержания.

Уровень подготовки учащихся оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерием оценки уровня сформированности профессиональных компетенций и готовности к выполнению вида профессиональной деятельности в результате освоения программы профессионального модуля является правильность демонстрации деятельности.

Ø    Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд и  презентации результата работы, которая включает рассказ:

Ø    по технологии приготовления;

Ø    о соблюдении правил ТБ при приготовлении;

Ø    об условиях и сроках хранения;

Ø    о температуре подачи;

Ø    и дача качественной характеристики приготовленного блюда (по органолептическим показателям);

Экзамен (квалификационный) проводится в кулинарном или кондитерском цехе лицея.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) приготовленное блюдо;

-(процесс деятельности) – подготовка рабочего места, проверка качества сырья. подготовка сырья к производству, проверка сроков годности продуктов, процесс приготовления, соблюдение технологии, безопасная эксплуатация оборудования, соблюдение режима санитарных требований и т.д.

Готовность к выполнению профессиональной деятельности оценивается решением:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

         В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку, и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	- правильность проверки органолептическим способом качества сырья;       - правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования для механической обработки овощей;        - соблюдение правил безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования;         - организация рабочего места при обработке сырья в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда) и требованиями технологических карт;       - соблюдение последовательности выполнения технологических операций при обработке сырья и  подготовке простых полуфабрикатов из овощей и плодов;         - расчет количества отходов при механической обработке сырья;
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	- правильность  выбора производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;             - соблюдение правил безопасного использования производственного инвентаря, технологического оборудования и санитарно- гигиенических норм;           - организация рабочего места при приготовлении блюд в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда) и требованиями технологических карт;             - выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним (приправ и пряностей) при приготовлении простых блюд;         - расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд;          - соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении простых блюд из традиционных видов овощей и грибов;          - соблюдение требований к подготовке основных полуфабрикатов к охлаждению, замораживанию и хранению          - соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН) при выборе разделочных досок, при подготовке рабочего места, при приготовлении и презентации блюда.  - выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готового блюда; - бракераж готового блюда
Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- быстрая адаптация к производственным условиям труда, положительная оценка по МДК;          - участие в работе предметных кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках;         - проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики (положительная аттестация по УП).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд;         - организация рабочего места;         - выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности	- ответственность за результаты своей деятельности - проверка органолептическим способом качества сырья; - ответственность за результаты своей работы; - выбор способов сервировки и вариантов оформления; - бракераж готового блюда.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами; - выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий; - работа с различными прикладными программами
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- толерантность по отношению к коллегам, руководству, клиентам; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований к производственному инвентарю и технологическому оборудованию; - соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в процессе работы
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	- активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - прохождение военных сборов

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Задание №  (1 – 13)

Пример оформления задания

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Приготовить 1 порцию блюда «картофель отварной»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель отварной» с маслом и зеленью	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель отварной»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по ПМ01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Зразы картофельные»c  грибами со сметанным соусом № 359.	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы картофельные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Приготовить 1 порцию блюда «картофель отварной»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель отварной» с маслом и зеленью	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель отварной»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофельное пюре с маслом»№ 326	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофельное пюре»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель жареный брусочками с овощами № 354	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель жареный брусочками»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель жареный кружочками  с овощами № 354	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель жареный кружочками
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлеты картофельные  со сметаной»№ 357	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлеты картофельные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Зразы картофельные с грибами№359	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы картофельные с грибами»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Капуста тушеная» № 342	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «капуста тушеная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кабачки жареные с помидорами»№ 368	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «кабачки жареные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Баклажаны жареные»№ 367	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «баклажаны жареные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Шницель с капустой соус сухарный »№ 364	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «шницель с капустой»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и

грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Грибы жареные в сметанном соусе № 369»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «грибы жареные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Капуста цветная, запеченная под соусом»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «капуста цветная, запеченная под соусом»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Помидоры фаршированные грибами и рисом»№ 397	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «помидоры фаршированные
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135  минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Перец фаршированный овощами и рисом№ 400»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «перец фаршированный
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø    технологию приготовления; Ø    соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø    условия и сроки хранения; Ø    температуру подачи; Ø     качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15  

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13  человек, на каждую подгруппу отводится до 135 мин. 

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) обработанное сырьё и простые блюда из овощей и грибов;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению простых блюд из овощей и грибов ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

 3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике  по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюд а и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике  по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям  и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных   технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических  мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических  мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) простые блюда из овощей и грибов;

- (процесс деятельности) – работа в овощном цехе ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 1.1-ПК1.2
1	Соответствие качества блюда  требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
	ПК 1.1-ПК1.2 Оценка    процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма   процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма  технологического процесса приготовления простых блюд из овощей и грибов
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное  взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

 (делается на подгруппу)

Гр№_____                            «         » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели  результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 1.1 – ПК 1.2  Оценка готового продукта
1	Соответствие качества простых блюд из овощей и грибов требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюд из овощей и грибов   показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюд из овощей и грибов современным требованиям
	ПК 1.1 - ПК1.2  Оценка    процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма   процессов подготовки сырья
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой) Соблюдение режимов тепловой обработки
9	Соблюдение алгоритма  технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов
10	Правильность проведения качественной оценки приготовленных блюд из овощей и грибов
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное  взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

·         выполнение показателя обозначаются словом - ДА

·         невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

№ п/п	ФИО Показатели  результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________             _________________________________

                                                                                                             Подпись                                                                                                                 ФИО

Члены комиссии:           __________________________             _________________________________

                                                             Подпись                                                                                                                 ФИО

                                      __________________________             _________________________________

                                                            Подпись                                                                                                                 ФИО

                                     __________________________             _________________________________

                                                            Подпись                                                                                                                 ФИО

                                     __________________________             _________________________________

                                                                                                         Подпись                                                                                                                 ФИО

оценочнЫЙ ЛИСТ по профессиональному модулю ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО  _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ03
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	-         правильность органолептической оценка качества сырья; -         правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; -         соблюдение  технологии первичной обработки , нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов -         соблюдение технологии подготовки пряностей и приправ и правильность  оценки качества.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюд а и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	-         правильность органолептической оценка качества сырья; -         правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; -         соблюдение  технологии подготовки сырья. -         соблюдение технологии приготовления и оформления  простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов и правильность  оценки качества.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	- определяет дефекты  продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК 4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	подготавливает доклады, рефераты ,по современным  технологиям  приготовления и т.д.).
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- разрабатывает и представляет  компьютерную презентации, - осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет
ОК 6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-  активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.                         

Подписи членов экзаменационной комиссии:

__________________________________________  ___________________________  ___________________________

                                  ФИО                                                            должность                                              подпись

__________________________________________  ___________________________  ___________________________

                                  ФИО                                                            должность                                              подпись

__________________________________________  ___________________________  ___________________________

                                  ФИО                                                            должность                                              подпись

________________________________________  ___________________________  ___________________________

                                  ФИО                                                            должность                                              подпись

ГОБУ НПО ВО «Профессиональный лицей № 53 г. Воронежа»

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО МОДУЛЮ ПМ 01

учащихся группы № ____

Направлены на практику в ___________________________________________________________

Сроком на ________ дней с _____________ по _____________

Наставник (ответственный за практику) ________________________________________________

                                                                                                                                                               (Ф.И.О., должность)

Направил директор ГОБУ НПО ВО «ПЛ № 53 г. Воронежа» А.А. Литвинов

Выполняемая работа

ПМ01

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Приготовление и оформление основных и простых блюд а и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд

Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря

№ п/п	Ф.И.О. учащегося	Оценка (до 5 баллов)	Подпись наставника
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Замечания (рекомендация) __________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

Подпись наставника    ___________    /________________________/  _____________

                                                                                                 Ф.И.О., должность                                                  Дата   

М.П. организации

Подпись мастера п/о ___________     /________________________/

Основная литература:

1.                 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2.                 Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3.                 Матюхина 3. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4.                 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5.                 Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.            ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.            СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.            Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

4.            ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

5.            ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

6.            ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7.            ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Справочная литература:

1.            Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.

3.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4.            Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992

5.            Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

Методические материалы преподавателю

1.            Инструкционно-технологические карты.

2.            Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

3.            Методические рекомендации для практических занятий.

4.            Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

5.            Методические рекомендации по выполнению ВКР

Интернет-ресурсы:

1.            http://supercook.ru

2.            http://www.millionmenu.ru/

3.            http://www.gastronom.ru/

Краткое описание документа:

Результатом освоения профессионального модуля является готовность об чающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

В КОС предложены формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля.

Представлен комплект тестов и билетов для педагогического контроля результатов освоения междисциплинарного курса МДК01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии «Повар, кондитер»

и комплект контрольно - оценочных материалов

(практических заданий) для квалификационного экзамена ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии «Повар, кондитер»