1690762
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Другое Другие методич. материалыКонтрольно-оценочные средства по ПМ03 профессии "Повар, кондитер"

Контрольно-оценочные средства по ПМ03 профессии "Повар, кондитер"

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.ВОРОНЕЖА»

УМК профессии Утверждаю:

директор

_____________А.А Литвинов

« » _________2012г.

hello_html_m19891937.jpg

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю

ПМ03 «Приготовления супов и соусов»


по профессии «Повар, кондитер»




КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА






Воронеж 2012


Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ03«Приготовления супов и соусов»


по профессии «Повар, кондитер»




Авторы – составители:

Член МК преподавателей спецдисциплин Саввина А.Г -преподаватель

Член МК мастеров кулинарного профиляи мастер п/о Афанасьева Л.М – мастер п/о

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР


Рассмотрено и одобрено на

заседании методической комиссии


Протокол №_____ от________


Председатель МК


Е.Е Решетова _____________


Председатель МК


О.Н Фатнева _____________





Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»


Протокол №_____ от________










ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность об чающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ03«Приготовления супов и соусов» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Содержание контроля и форма контроля

МДК 03.01

Дифференцированный зачет (ДЗ)

- оценка выполнения

тестового задания;

- анализ и оценка

выполнения работ на лабораторно-

практических занятиях;

Устный зачёт по билетам

Тестирование.

УП 03.

Дифференцированный зачет (ДЗ)



- анализ и оценка

выполнения работ учебной практики

Презентация результатов практических занятий.

Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.

ПП 03.

Зачет или ДЗ

- анализ и оценка

выполнения работ

производственной

практики

Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике

ПМ03«Приготовления супов и соусов»

ЭКЗАМЕН

(квалификационный по модулю)

Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда





УМК профессии


hello_html_m19891937.jpg





КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ


результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК03.01 «Технология приготовления супов и соусов»


ПМ03«Приготовление супов и соусов»


по профессии «Повар, кондитер»




КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА










Воронеж 2012


Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

МДК 03.01 Приготовление супов и соусов



по профессии «Повар, кондитер»


Авторы – составители: Преподаватель Саввина А.Г

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР


Рассмотрено и одобрено на

заседании методической комиссии


Протокол №_____ от________


Председатель МК


Е.Е Решетова _____________







Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»


Протокол №_____ от________












Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ03 является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 03.01, (УП03) учебной практике, (ПП03) производственной практике.


Промежуточная аттестация по МДК


1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ04 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.


1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

  • текущие оценки успеваемости обучающихся;

  • результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК. Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).


Критерии оценки письменной работы


«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками.

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.


Критерии оценки устного зачёта


«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическая часть работы не выполнена.


1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

- в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

  • по конечному результату для заданий 1 уровня;

  • в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок.


Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Вопросы 1 уровня сложности оцениваются в 1 балл, 2 уровня (при полностью раскрытом ответе) – 2 балла, 3 уровня (при полностью раскрытом ответе) – 3 балла. Далее баллы полученные за ответы на вопросы всех трех уровней суммируются.


Оценка учащегося складывается исходя из количества набранных им баллов:

  • «Отлично» - 26-30 баллов

  • «Хорошо» - 21-25 балла

  • «Удовлетворительно» - 10-20 баллов

  • «Неудовлетворительно» - менее 10 баллов


1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом.

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

  • уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

  • умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.


























ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта

по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»


Вариант 1


Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание= 1 балл)


  1. С какой целью овощи для супов пассеруют?

  1. Для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

  2. Сокращения продолжительности варки

  3. Изменения консистенции

  1. За сколько минут до готовности кладут специи?

    1. За 1-2 мин

    2. За 15-20 мин

    3. За 5-7 мин

  1. В какой борщ не добавляют чеснок?

    1. Московский

    2. Украинский

    3. Сибирский

  1. Какой срок хранения у супов?

    1. 5 ч

    2. 30 мин

    3. 2 ч

    4. Более суток

  1. Форма нарезки овощей в суп с крупой?

    1. Брусочки

    2. Кубики

    3. Ломтики

  1. Температура подачи соуса майонез?

    1. + 14 С

    2. + 65 С

    3. + 25 С

  1. Как производят осветление бульона

    1. При помощи «оттяжки»

    2. При помощи «защипывания»

    3. При процеживании через сито

  1. Назовите соус по предложенному набору продуктов: масло, уксус, соль, сахар, перец

    1. Польский

    2. Майонез

    3. Заправка салатная

  1. Для получения нармального бульона на 1 кг продукта берут воды

    1. 2-3 л

    2. 4-5 л

    3. 6-7 л

  1. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку?

    1. Для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

    2. Повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

в) Повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира



Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балла)


  1. Выберите из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным:



Щи зеленые

Суп-пюре из птицы

Бульон с гренками


  1. Суп-пюре из бобовых

  2. Борщ флотский

  3. Бульон с яйцом


  1. Солянка рыбная

  2. Суп полевой

  3. Рассольник московский


  1. Установите соответствие?

    1) Суп-пюре

    2) Щи

    3) Рассольник

    4) Солянка

    5) Борщ

    6) Прозрачные супы

    а) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

    б) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

    в) приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

    г) в состав приготовления обязательно входит свекла

    д) является старинным русским национальным блюдом

    е) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ, и калорийность их не велика.

  2. Перечислите способы варки.


  1. Мучную пассеровку классифицируют

    1. По способу приготовления на …

    2. По цвету на …


Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балла)


15. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

1. Соус луковый с горчицей

2. Соус польский

3. Соус паровой

4. Соус красный кисло-сладкий

5. Соус молочный сладкий

6. Соус абрикосовый

7. Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо


  1. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский



  1. Допишите схему

hello_html_6fe4ac73.png

  1. Составьте схему приготовления белого основного соуса.


ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта

по МДК 03. 01 «Технология приготовления супов и соусов»


Вариант 2


Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)


  1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продукта берут воды

    1. 1,25 л

    2. 1,5 л

    3. 1,75 л

  1. Соус, рекомендованный для подачи капусты цветной отварной?

    1. Молочный сладкий

    2. Сухарный

    3. Маринад овощной

  1. Пассерованные овощи закладывают в суп

    1. За 5-7 мин до готовности

    2. За 10-15 мин до готовности

    3. За 15-25 мин до готовности

  1. Количество соли, используемое для приготовления заправочных супов?

    1. 1-2 г

    2. 3-5г

    3. 7-10 г

  1. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник?

    1. Припускают

    2. Пассеруют

    3. бланшируют

  1. Производный соуса белого?

    1. Паровой

    2. Луковый

    3. Сухарный

  1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов

    1. Растительное масло и уксус

    2. Бульон, сливки и растительное масло

    3. Растительное масло и сливочное масло

  1. Температура подачи холодных супов

    1. Не выше 14С

    2. Не ниже 14С

    3. Не выше25С

  1. Какой загуститель используют для красных соусов?

    1. Крахмал

    2. Мука

    3. Желатин

  1. Укажите продолжительность хранения яично – масляных соусов

    1. До 2 часов

    2. Менее 1 часа

    3. 4 часа

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балла)

  1. Перечислите соусы, производные от белого основного на мясном бульоне.

  1. Установите соответствие?

1) Варка

2) Тушение

3) Припускание

4) Запекание

5) Жарка

6) Брезирование

7) Пассирование

8) Бланширование



а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.


  1. С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа?


  1. Порекомендуйте блюда к каждой из масляных смесей?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное


Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балла)


  1. Назовите разновидности холодных соусов.


  1. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский


  1. Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.














Соус

Технология приготовления

Кулинарное использование

Сметанный




Сметанный с томатом







Сметанный луком







Сметанный хреном

1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения


2. Белую сухую или жировую пассировку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом


3. Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения


4. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кетчуп», доводят до кипения

а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям;


б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам;


в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов;


г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд



  1. Составьте схему приготовления супов – пюре.

Эталон ответов

к тесту Вариант 1

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1. в)

2. в)

3. а)

4. в)

5. б)

6. а)

7. а)

8. в)

9. б)

10.а)

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11. а), д), ж), з), и).


12. 1.- г) 2.- е) 3.- б) 4.- в) 5.- а) 6.- д)

13. а) Варка основным способом б) Варка при пониженной температуре

в) Варка на пару г) Припускание


14. а) Сухая и жировая б) Красная и белая


Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

  1. 1. –в) 2.-г) 3.- д) 4.-ж) 5.- е) 6.- б) 7.- а)


16. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.


17.

hello_html_m6a826e1.png



























18. Приготовление мясного бульона соединение пассировки с бульоном добавление пассированных овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты процеживание доведение до кипения заправка маслом.


Максимальное количество баллов-30:

За первый уровень -10;

За второй уровень -8;

За третий уровень -12.

Эталон ответов

к тесту Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1. а)

2. б)

3. б)

4. в)

5. в)

6. а)

7. а)

8. а)

9. б)

10.а)

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11. Соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный.


12. 1.- е) 2.- д) 3.- г) 4.- а) 5.- б) 6.- ж) 7.- в) 8.- з)


13. С целью витаминизации супа.


14. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску

в) как холодную закуску

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

15. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, маринад овощной с томатом, соус хрен, соус хрен со сметаной, кетчуп, горчица столовая.


16. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.


17. сметанный – 2 – в); сметанный с томатом – 1 –а) ; сметанный с хреном – 3 – г); сметанный с луком – 4 –б) ;


18. Варка или припускание продуктов введение пассированных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.


Максимальное количество баллов-30:


За первый уровень -10;

За второй уровень -8;

За третий уровень -12.


Фамилия Имя Отчество____________________________ № группы__________

БЛАНК ОТВЕТОВ К ТЕСТУ ПО МДК 03.01«Технология приготовления супов и соусов» Вариант 1

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11.


12. 1.- ; 2.- ; 3.- ; 4.- ; 5.- ; 6.- ;


13. а)

б)

в)

г)


14. а)

б)

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

  1. 1.- ; 2.- ; 3.- ; 4.- ; 5.- ; 6.- ; 7.- ;


16. а)


б)


в)


hello_html_6fe4ac73.png

17.
















18

Фамилия Имя Отчество____________________________ № группы__________

БЛАНК ОТВЕТОВ К ТЕСТУ ПО ТЕМЕ «Технология приготовления супов и соусов»


Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11.


12. 1.- ; 2.- ; 3.- ; 4.- ; 5.- ; 6.- ; 7.- ; 8.- ;


13.



14. а)


б)


в)


Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

15.







16. а)


б)


в)


г)


17. сметанный – – ; сметанный с томатом – – ; сметанный с хреном – – ; сметанный с луком – – ;



18.


БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 03. «Технология приготовления супов и соусов»


Билет № 1

  1. Какие грибы используют для варки бульонов? Назовите соотношение воды и грибов при варке бульонов.

  2. Классификация заправочных супов. Восемь правил варки супов.

  3. Технология приготовления и правила подачи соуса красного основного и его производных.

  4. Перечислите виды мучных пассировок. Укажите цель пассирования муки.


Билет № 2

  1. Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, температуры подачи, по цвету, по консистенции.

  2. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи щей из квашеной капусты (без картофеля).

  3. Технология приготовления и правила подачи соуса грибного.

  4. Какие кости используют для варки бульонов, и какие кости следует обжаривать перед варкой бульона?


Билет № 3

  1. Какие части мяса используют для варки бульонов?

  2. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи щей с капустой и картофелем.

  3. Технология приготовления и правила подачи соуса белого основного и его производных.

  4. Какова цель «защипывания» бульонов?


Билет № 4

  1. Перечислите соусы, полученные от красного основного.

  2. В чем причина потери цвета борща в процессе варки? Как это предотвратить?

  3. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи щей из щавеля.

  4. Технология приготовления и правила подачи соуса молочного сладкого.


Билет № 5

  1. Как правильно тушить свеклу для борща?

  2. Перечислите соусы производные от соуса белого основного на мясном бульоне.

  3. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи борща украинского.

  4. Технология приготовления и правила подачи соуса молочного с луком.


Билет № 6

  1. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному основному?

  2. Как подготовить свеклу для варки борща?

  3. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи рассольника домашнего.

  4. Технология приготовления и правила подачи соуса польского.

Билет № 7

  1. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы вкус соответствовал требованиям?

  2. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного.

  3. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи борща Флотского.

  4. Технология приготовления и правила подачи соуса сметанного.


Билет № 8

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи солянки сборной мясной.

  2. Технология приготовления и правила подачи смесей масляных.

  3. Как приготовить тесто для лапши домашней?

  4. Для каких блюд используют маринады?


Билет № 9

  1. Санитарные требования при приготовлении холодных супов.

  2. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи супа картофельного с фрикадельками.

  3. Технология приготовления и правила подачи соуса-майонеза и его производных.

  4. Если в соусе красном имеются комочки заварившийся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?


Билет № 10

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи супа молочного с крупой.

  2. Технология приготовления и правила подачи горчицы столовой.

  3. Если соус рыбный горчит, в чем причина?

  4. Почему овощи, макароны и рис плохо развариваются в молоке?


Билет № 11

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи супа молочного с макаронными изделиями.

  2. Технология приготовления и правила подачи мясного желе.

  3. Что используют в качестве загустителя жидкой основы для сладких супов?

  4. Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?


Билет № 12

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи сладко супа из свежих плодов.

  2. Технология приготовления и правила подачи соуса абрикосового.

  3. Каким бульоном (холодным или горячим) разводят жировую мучную пассеровку и почему?

  4. Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?




Билет № 13

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи окрошки овощной.

  2. Технология приготовления и правила подачи соуса белого с яйцом.

  3. Почему соус, приготовленный не муке, имеет запах сырой муки, клейкость?

  4. Что нужно сделать при приготовлении супа «Лапша домашняя», чтобы бульон оставался прозрачным?


Билет № 14

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи супа полевого.

  2. Технология приготовления и правила подачи соуса красного кисло-сладкого.

  3. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

  4. Если соус «Польский» безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?


Билет № 15

  1. Технология приготовления, сроки реализации и правила подачи супа харчо.

  2. Технология приготовления и правила подачи соуса яблочного.

  3. Как и сколько времени можно хранить масляные смеси?

  4. Что определяет последовательность закладки продуктов в щи из квашеной капусты с картофелем?



Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»


УМК профессии



Согласовано: Утверждаю:

______________________________ Директор ГОБУ НПО ВО

______________________________ «ПЛ№53 г.Воронежа»

_____________ ______________ _____________А.А Литвинов

« » ________________2012г. « » ________________2012г.



КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

по профессии «Повар, кондитер»


КВАЛИФИКАЦИЯ:


Повар 4 разряда



hello_html_m19891937.jpg

2012


Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов



по профессии «Повар, кондитер»


Авторы – составители:

Мастер п/о кулинарного профиля Афанасьева Л.М

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР


Рассмотрено и одобрено на

заседании методической комиссии


Протокол №_____ от________


Председатель МК


Е.Е Решетова _____________



Рецензент зам.директора по УПР

______________ В.Ф Каверин





Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»


Протокол №_____ от________










ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ03 Приготовление супов и соусов по ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Содержание контроля и форма контроля

МДК 03.01

Дифференцированный зачет (ДЗ)

- оценка выполнения

тестового задания;

- анализ и оценка

выполнения работ на лабораторно-

практических занятиях;

Устный зачёт по билетам

Тестирование.

УП 03.

Дифференцированный зачет (ДЗ)



- анализ и оценка

выполнения работ учебной практики

Презентация результатов практических занятий.

Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.

ПП 03.

Зачет или ДЗ

- анализ и оценка

выполнения работ

производственной

практики

Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике

ПМ03.

Приготовление супов и соусов

ЭКЗАМЕН

(квалификационный по модулю)

Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления ( процесс деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение:

«вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».



Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Приготовление супов и соусов


I. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ03.Приготовление супов и соусов по ФГОС 260805.01 Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:


ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

Общие компетенции:

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

(ВПД) ПМ03.Приготовление супов и соусов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК3.1 – ПК3.4, ОК1-ОК8.

Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ по УП с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по оценкам в журнале производственного обучения (УП).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по оценкам в Дневнике производственной практики с учётом характеристики.

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится в форме демонстрации практической работы.

Экзаменационные материалы по квалификационному экзамену согласовываются с работодателем.

В период подготовки к экзамену проводятся консультации по экзаменационным материалам за счет общего бюджета времени, отведенного на консультации.

К началу экзамена готовятся следующие документы:

  • экзаменационные билеты;

  • наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы и другие информационно-справочные материалы, перечень которых заранее регламентируется;

  • экзаменационная ведомость.

По квалификационному экзамену в комиссию входят представители лицея и представители работодателя.

На проведение квалификационного экзамена по профессиональному модулю предусматривается фактически затраченное время.

В критерии оценки уровня подготовки учащихся входят:

  • уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;

  • умение обучающихся использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

  • обоснованность, четкость, краткость изложения ответа при соблюдении принципа полноты его содержания.

Уровень подготовки учащихся оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерием оценки уровня сформированности профессиональных компетенций и готовности к выполнению вида профессиональной деятельности в результате освоения программы профессионального модуля является правильность демонстрации деятельности.

  • Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд и презентации результата работы, которая включает рассказ:

  • по технологии приготовления;

  • о соблюдении правил ТБ при приготовлении;

  • об условиях и сроках хранения;

  • о температуре подачи;

  • и дача качественной характеристики приготовленного блюда (по органолептическим показателям);

Экзамен (квалификационный) проводится в кулинарном или кондитерском цехе лицея.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) приготовленное блюдо;

-(процесс деятельности) – подготовка рабочего места, проверка качества сырья. подготовка сырья к производству, проверка сроков годности продуктов, процесс приготовления, соблюдение технологии, безопасная эксплуатация оборудования, соблюдение режима санитарных требований и т.д.

Готовность к выполнению профессиональной деятельности оценивается решением:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).


3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

ПК 3. 1 Готовить бульоны, отвары .

- Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов

- точность определения годности традиционных видов сырья для супов и соусов.

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению бульонов;

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Правильность выполнения тепловых режимов;

- Точность проведения оценки качества приготовленных отваров и бульонов;


ПК 3.2 Готовить отдельные компоненты и полуфабрикаты для соусов.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению компонентов и полуфабрикатов для соусов.

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества приготовленных заправок и смесей

ПК 3.3.Готовить простые супы.

- выполнение основных правил варки супов;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки полуфабрикатов для приготовления супов;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента супов;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;


- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для супов;

ПК 3.4.Готовить простые соусы.

- выполнение основных правил варки соусов;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки полуфабрикатов для приготовления соусов;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента соусов; - знание по применению соусов;

- правильность оформления и отпуска различных блюд с применением соусов;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых соусов;


- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении супов и соусов .

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;


Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый

интерес


- быстрая адаптация к производственным

условиям труда, положительная оценка по МДК;

- участие в работе предметных

кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках;

- проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики (положительная аттестация по УП).


ОК 2. Организовывать собственную

деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных

руководителем


- выбор производственного инвентаря

и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд;

- организация рабочего места;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности

- ответственность за результаты своей

деятельности

- проверка органолептическим способом качества сырья;

- ответственность за результаты своей работы;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления;

- бракераж готового блюда.

ОК 4. Осуществлять поиск

информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими

условиями


ОК 5. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

- поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий;

- работа с различными прикладными

программами


ОК 6. Работать в команде, эффективно

общаться с коллегами, руководством,

клиентами

- толерантность по отношению к

коллегам, руководству, клиентам;

- нахождение продуктивных способов

реагирования в конфликтных ситуациях


ОК 7. Готовить к работе

производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований к производственному инвентарю и технологическому оборудованию;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в процессе работы

ОК 8. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний (для юношей)

- активность гражданской позиции

будущего военнослужащего;

- прохождение военных сборов


II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Задание № (1 – 13)

Пример оформления задания


МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Рассольник ленинградский»№ 208

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «рассольник Ленинградский»

5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.


КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»



МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 1


на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Борщ сибирский»№ 183

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «борщ сибирский»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.


МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Рассольник ленинградский»№ 208

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «рассольник ленинградский»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.










МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Щи из свежей капусты с картофелем»№ 197

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «щи из свежей капусты с картофелем»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции






МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Борщ украинский»№ 189

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «борщ украинский»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.









МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Рассольник домашний»№ 207

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «рассольник домашний»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.




МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Солянка сборная мясная»№ 250

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «солянка сборная мясная»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Суп рисовый с крупой»№ 237

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «суп рисовый с крупой»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Суп фасолевый»№243

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «суп фасолевый»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.









МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 9


на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Суп из овощей »№217

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «суп овощной»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.





МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ЗАДАНИЕ № 10


на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Суп полевой»№ 220

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «суп полевой»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.













МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»



ЗАДАНИЕ № 11


на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Суп лапша домашняя»№235

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «суп лапша»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.









МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Окрошка мясная»№ 298

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «окрошка мясная»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.









МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Окрошка овощная»№ 300

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «окрошка овощная»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.


МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Молочный суп с крупой»№ 259

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «молочный суп с крупой»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.






МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Молочный суп с макаронными изделиями»№ 258

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «молочный суп с макаронными изделиями»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.





IIIа. УСЛОВИЯ


Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится до 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д



IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) супы и соусы;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению супов и соусов ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет


3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Оценка

(да / нет)

ПК 3. 1 Готовить бульоны, отвары .

Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике

Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе



ПК 3.2 Готовить отдельные компоненты и полуфабрикаты для соусов.

Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике

Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе



ПК 3.3.Готовить простые супы.

Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике

Положительная оценка в протоколе проверочных работ,

аттестационном листе


ПК 3.4.Готовить простые соусы.

Протокол результатов проверочной работы по учебной практике.

Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.

Положительная оценка в протоколе проверочных работ,

аттестационном листе



ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Положительная динамика результатов учебной деятельности.

Своевременность выполнения заданий.

Качество выполненных заданий.

Активное участие в мероприятиях

Результаты обучения по периодам.

Участие/результаты в конкурсах профмастерства.

Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.

Выполнение рекомендаций и требований руководителя

Дисциплинированность


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности.

Ответственность за результаты своей работы

Своевременность коррекции работы

Своевременность выполнения заданий

Ответственное отношение к результату

деятельности


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Результативность поиска информации:

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.

Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе)

Фотоотчет.


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения;

освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске).

Презентация.

Фотоотчет.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.

Соблюдение норм деловой культуры:

речевой этикет;

конструктивное

сотрудничество.

Соблюдение этических норм: уважение;

вежливость и т. п.


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.

Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места

Аккуратность в работе.


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Своевременное получение приписного свидетельства.

Участие в военно-патриотических

мероприятиях.

Участие в военно-спортивных объединениях.

Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Копия приписного свидетельства.

Фотоотчет.

Участие/результаты в военно-патриотических

мероприятиях; спортивных объединениях.



Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) супы и соусы;

- (процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению супов и соусов ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

ПК 3.1-ПК3.4

Оценка процесса деятельности


4

Правильность организации рабочего места


5

Правильность проверки качества сырья


6

Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству


7

Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда


8

Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)


9

Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления супов и соусов


10

Правильность проведения качественной оценки супов и соусов



ОК1 - ОК8



Оценка представления продукта


11

Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы


12

Проведение бракеража в соответствии с правилами.



Оценка портфолио


13

Положительная оценка по МДК;


14

Положительная аттестация по УП и ПП


15

Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.


16

Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.


17

Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.


18

Участие в различных мероприятиях профессионального характера


19

Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)















IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.


Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

п/п

ФИО



Показатели результата
















1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13


ПК 3.1 – ПК 3.4 Оценка готового продукта














1

Соответствие качества супа и соуса блюда требованиям к качеству














2

Соответствие нормы выхода супа или соуса показателю в технологической карте














3

Соответствие оформления супа или соуса современным требованиям















ПК 3.1-ПК3.4 Оценка процесса деятельности














4

Правильность организации рабочего места














5

Правильность проверки качества сырья














6

Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья














7

Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда














8

Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой) Соблюдение режимов тепловой обработки














9

Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления супов и соусов














10

Правильность проведения качественной оценки приготовленных супов и соусов















ОК1 - ОК8















Оценка представления продукта














11

Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы














12

Проведение бракеража в соответствии с правилами.















Оценка портфолио














13

Положительная оценка по МДК;














14

Положительная аттестация по УП и ПП














15

Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.














16

Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.














17

Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.














18

Участие в различных мероприятиях профессионального характера














19

Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)














  • выполнение показателя обозначаются словом - ДА

  • невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».


п/п

ФИО



Показатели результата




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13
















Освоил (а)
















Не освоил(а)

















Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО


Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО




оценочнЫЙ ЛИСТ

по профессиональному модулю

ПМ03 Приготовление супов и соусов

код и наименование профессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________

код и наименование профессии

освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.


Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).


Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК0.1 ________

ДЗ


УП

ДЗ


ПП

ДЗ



Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ03

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 3.1 Готовить бульоны, отвары.

  • правильность органолептической оценка качества сырья;

  • правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования;

  • соблюдение технологии подготовки сырья.

  • соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров и правильность оценки качества.


ПК 3.2 Готовить отдельные компоненты и полуфабрикаты для соусов.

  • правильность органолептической оценка качества сырья;

  • правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования;

  • соблюдение технологии подготовки сырья.

  • соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов для соусов и правильность оценки качества.


ПК 3.3.Готовить простые супы.
  • правильность органолептической оценка качества сырья;

  • правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования;

  • соблюдение технологии подготовки сырья.

  • соблюдение технологии приготовления простых супов и правильность оценки качества.


ПК 3.4.Готовить простые соусы.
  • правильность органолептической оценка качества сырья;

  • правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования;

  • соблюдение технологии подготовки сырья.

  • соблюдение технологии приготовления соусов и правильность оценки качества.


ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике;

- активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера;

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- определяет дефекты продуктов и готовых изделий;

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


- разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

- осуществляет сбор информации с помощью Интернет


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- проявляет активность гражданской позиции

будущего военнослужащего;

- участвует в военных сборах



Дата ___.________________201__г.


Подписи членов экзаменационной комиссии:







ГОБУ НПО ВО «Профессиональный лицей № 53 г. Воронежа»

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО МОДУЛЮ ПМ 03

учащихся группы № ____

Направлены на практику в _____________________________________________________ Сроком на ________ дней с _____________ по _____________

Наставник (ответственный за практику) __________________________(Ф.И.О., должность)

Направил директор ГОБУ НПО ВО «ПЛ № 53 г. Воронежа» А.А. Литвинов

Замечания (рекомендация)______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________


Подпись наставника ___________ /________________________/ _____________________

Ф.И.О., должность Дата


М.П. организации

Подпись мастера п/о ___________ /________________________/

Ф.И.О., должность


Основная литература:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008.

  3. Матюхина 3. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

  4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

  5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.


Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

  5. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  6. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  7. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992

  5. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988


Методические материалы преподавателю

  1. Инструкционно-технологические карты.

  2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

  3. Методические рекомендации для практических занятий.

  4. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

  5. Методические рекомендации по выполнению ВКР


Интернет-ресурсы:

  1. http://supercook.ru

  2. http://www.millionmenu.ru/

  3. http://www.gastronom.ru/

  4. http://knigakulinara.ru/books/



16


Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Представлен Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ03«Приготовления супов и соусов» по профессии «Повар, кондитер» состоящий из

Комплекта тестов и билетов для педагогического контроля результатов освоения междисциплинарного курса МДК03.01 «Технология приготовления супов и соусов» ПМ03«Приготовление супов и соусов» по профессии «Повар, кондитер»

и комплекта контрольно - оценочных материалов (практических заданий)

для квалификационного экзамена ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

по профессии «Повар, кондитер»

Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по водоотведению и очистке сточных вод»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее