1910960
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Другое Другие методич. материалыКонтрольно-оценочные средства по ПМ05 профессии "Повар, кондитер"

Контрольно-оценочные средства по ПМ05 профессии "Повар, кондитер"

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.ВОРОНЕЖА»

УМК профессии Утверждаю:

Директор ГОБУ НПО ВО

ПЛ№53 г.Воронежа

_____________А.А Литвинов

« » _________2012г.



Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


по профессии «Повар, кондитер»


hello_html_m19891937.jpg


КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА







Воронеж 2012


Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


по профессии «Повар, кондитер»




Авторы – составители:

Рунова Т.И Решетова Е.Е мастера п/о и преподаватели спецдисциплин кулинарного профиля

Стаханова Т.С преподаватель спецдисциплин кулинарного профиля


Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР


Рассмотрено и одобрено на

заседании методического совета


Протокол №_____ от________


Председатель МК


Е.Е Решетова _____________


Председатель МК


О.Н Фатнева _____________







Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»










ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Содержание контроля и форма контроля

МДК 05

Дифференцированный зачет (ДЗ)или экзамен

- оценка выполнения

тестового задания;

- анализ и оценка

выполнения работ на лабораторно-

практических занятиях;

Устный зачёт по билетам

Тестирование.

УП 05.

Дифференцированный зачет (ДЗ)



- анализ и оценка

выполнения работ учебной практики

Презентация результатов практических занятий.

Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.

ПП 05.

Зачет или ДЗ

- анализ и оценка

выполнения работ

производственной

практики

Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике

ПМ05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ЭКЗАМЕН

(квалификационный по модулю)

Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда




Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»



УМК профессии







КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ


результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

профессионального модуля


ПМ05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


по профессии «Повар, кондитер»




КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА






2012г.

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ05 является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 05.01, (УП05) учебной практике, (ПП05) производственной практике.


Промежуточная аттестация по МДК


1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ05 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.


1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

  • текущие оценки успеваемости обучающихся;

  • результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК. Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).


Критерии оценки письменной работы


«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками.

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.


Критерии оценки устного зачёта


«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическая часть работы не выполнена.


1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

- в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.


1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом.

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

  • уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

  • умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.



БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена) по

МДК 05.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы »

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53

Экзаменационный билет № 1 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»


1. Последовательность механической кулинарной обработка

мяса


2. Технология приготовления мяса отварного , правила подачи Организация работы горячего цеха .


3. Влияние географического положения на приготовление мясных блюд в русской кухне.

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.



ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53

Экзаменационный билет № 2 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Кулинарное использование частей передней четвертины говядины?

  2. Технология приготовления и правила подачи мяса жареного крупным куском (ростбиф).Подбор гарнира и соуса.


  1. Применение пряностей в кухнях Кавказа при приготовлении мясных блюд.



РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 3 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Кулинарное использование частей задней четвертины говядины.


2.Технология приготовления , техническое оснащение ,правила подачи бифштекса натурального с гарниром


3.Традиционные мясные блюда русской кухни.




РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53

Экзаменационный билет № 4 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Порционные полуфабрикаты из говядины для жарки. Режим хранения.


  1. Технология приготовления и правила подачи бефстроганов с гарниром. Сроки реализации .


  1. Современные тенденции развития Русской кухни при приготовлении мясных блюд.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 5 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


1. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для жарки и тушения. Режим хранения.


2.Технология приготовления и правила подачи котлет

натуральных из баранины, свинины, телятины


3.Традиции и обычаи итальянской кухни при приготовлении мясных блюд



РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 6 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Последовательность механической кулинарной обработки баранины .


  1. Технология приготовления и правила подачи эскалопа из свинины. Подбор гарнира и соуса. Сроки реализации.


  1. Разнообразие паст с мясным наполнителем , применение оливкового масла, сыра, вина, пряностей и приправ в кухне Италии.






РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 7 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


1. Последовательность механической кулинарной обработки свинины и сортировка частей мяса .

2.Технология приготовления и правила подачи шашлыка

по-карски. Техническое оснащение.


3. Пицца – национальное блюдо Италии.



РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 8 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Порционные полуфабрикаты из баранины для жарки и тушения.

Режим хранения.


  1. Технология приготовления и правила подачи антрекота с гарниром .Организация работы раздачи.


  1. Особенности Французской кухни при приготовлении блюд из мяса.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 9 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины для жарки и тушения. Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи поджарки.


3.Франция – центр кулинарной моды.





РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.



ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 10 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


1. Порционные полуфабрикаты из свинины для жарки и

Тушения. Режим хранения.


2. Технология приготовления и правила подачи ромштекса с

Гарниром.


3. Применение соусов в кухне Франции при приготовлении

блюд из мяса.

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 11 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Требования к качеству мясных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых. Организация работы мясного цеха.


  1. Технология приготовления и правила подачи шницеля натурально-рубленного.Техническое оснащение.


  1. Применение сыров, овощей, вина в кухне Франции при приготовлении блюд из мяса.




РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53



Экзаменационный билет № 12 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Используемое оборудование и инвентарь

  1. Технология приготовления и правила подачи котлет отбивных из баранины, свинины .Подбор гарнира и соуса.


  1. Разнообразие мясного сырья кухни Франции, правила тепловой обработки.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 13 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»



1.Технология приготовление натурально- рубленой массы и

полуфабрикатов из нее . Режим хранения.


2.Технология приготовления и правила подачи мяса тушеного крупным куском.. Использование инструмента , оборудования


3. Традиции Еврейской кухни, влияние религии.





РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 14 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Рекомендуемые соусы и гарниры при отпуске натуральных мясных жареных блюд из свинины и говядины.

блюд?


2.Технология приготовления и правила подачи биточков Организация работы мясного цеха.


3.Влияние религии на приготовление мясных блюд еврейской кухне.




РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.



ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 15 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Рекомендуемые соусы и гарниры при отпуска панированных мясные блюд из свинины и говядины .


  1. Технология приготовления и правила подачи гуляша с гарниром

Применение инструмента и инвентаря.


  1. Традиционные мясные блюда Грузии и Армении к религиозным праздникам .






РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2011г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2011г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 16 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»



  1. Приготовление крупнокусковые полуфабрикатов жареных, тушеных из говядины и свинины. Режим хранения

  1. Технология приготовления и правила подачи птицы жареной. Организация работы птице-гольевого цеха.


  1. Армянская кухня – одна из древнейших в мире.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2011г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2011г.

ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 17 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»



  1. Значение блюд из мяса в питании. Химический состав мяса.


  1. Технология приготовления и правила подачи азу .Применение инструмента и инвентаря.


  1. Способы тепловой обработки в Армянской кухни при приготовлении блюд из мяса.






РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 18 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


1. Гарниры и соусы , используемые при приготовлении тушеных

блюд .


  1. Технология приготовления и правила подачи плова. Организация рабочего места.


  1. Сходство и различие кухонь Закавказья от климатических условий и религий при приготовлении блюд из мяса.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 19 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и ассортимент блюд

2.Технология приготовления и правила подачи запеканки картофельной с мясом. Организация работы горячего цеха.


3.Применение пряностей в кухнях Закавказья при приготовлении блюд из мяса.





РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.



ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 20 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


1. Приемы обработки натуральных ,панированных полуфабрикатов.


2. Технология приготовления и правила подачи печень

по – строгоновски. Сроки реализации.


3. Сходство и различие кухонь западной и восточной Грузии в приготовлении блюд из мяса.



РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2012г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2012г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 21 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»



  1. Требование к качеству к полуфабрикатам натуральным и панированным.


  1. Технология приготовления и правила подачи голубцов с мясом и рисом. Применение оборудования и инвентаря.


  1. Влияние Ирана и Дагестана на блюда из мяса кухни Азербайджана.




РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 22 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.


  1. Технология приготовления и правила подачи бифштекса рубленого.

с гарниром. Применение инвентаря, инструмента.


  1. Приготовление мясо- тестяных изделий в Азербайджанской кухне.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 23 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»



  1. Обработка костей и их использование.


  1. Технология приготовления и правила подачи шницеля натурально рубленого. Подбор гарнира и соуса.


  1. Применение овощей и фруктов в Азербайджанской кухне при приготовлении блюд из мяса. Традиции и этикет.






РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.



ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 24 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»


  1. Приготовление полуфабрикатов из птицы для варки и жарки.

Режим хранения.

  1. Технология приготовления и правила подачи котлеты натуральной из свинины с гарниром. Сроки реализации.


  1. Традиции и обычаи трапезы в Русской кухне.


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК зам. директора по УПР

«____»_________2013г. __________Каверин В.Ф.

«____» __________2013г.


ГОБУ НПО ВО Профессиональный лицей № 53


Экзаменационный билет № 25 по МДК.05.

«Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.»



  1. Полуфабрикаты из филе птицы , последовательность получения филе. Режим хранения.


  1. Технология приготовления и правила подачи тефтелей с гарниром. Применение оборудования и инвентаря.


  1. Значение овощей, пряных и дикорастущих трав в Грузинской кухне при приготовлении блюд из мяса.





















ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена) по

МДК 05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы »


ТЕСТ 1 Вариант


1 уровень

1. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

2. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса для 2 –х блюд?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л.

3. Внутри какого п/ф из птицы находится кусочек сливочного масла?

а) цыплята табака

б) котлета натуральная

в) котлета по-киевски

4. Правила отпуска ростбифа ?

а) с бульоном

б) с мясным соком

в) с маслом

5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом » относится к

а) жареным

б) тушеным

в) запеченным

6. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

а) тефтели

б) гуляш

в) бефстроганов

7. Температура подачи горячих блюд из мяса?

а) 75 С

б) 65 С

в) 80 С

8. Азу готовят?

а) из свинины

б) из баранины

в) из говядины

9. Срок хранения отварных сарделек и сосисок в отваре?

а) в течение 1 часа

б) 30-40 минут

в) не более 10 минут

10. Какие операции выполняют для приготовления мясных полуфабрикатов?

А) нарезка

Б) отбивание

В)………….. ……………

Г)………….

Д)……………….

Ж)……………….

З)…………………

11.Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый тонкий край, вырезка, верхний внутренний

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея


2 уровень


12. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов



13. Для чего заправляют птицу и дичь?


14. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты из мяса Вы знаете?

а) ……… б)………… в)………… г) ……….. д) …………. е)……….. ж)………


15. Установите соответствие?

1) Цыплята табака

2) Птица по-столичному

3) Птица, тушенная в соусе

а) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

б На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка.

в) Укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.




16. Укажите количественное соотношение ингредиентов, входящих в котлетную массу из птицы?


17. Установите соответствие.

Страна

Самые популярные виды тепловой обработки

1.Россия

А) Тушение, запекание крупным куском

2.Италия

Б) Открытый огонь, вертело.


3.Франция

В) Кратковременное припускание, сотирование, варка, пассирование.

4.Израиль

Г) Припускание в собственном соку, тушение


5.Кавказ

Д) Фламбирование, кратковременное припускание

18. Установить соответствие по использованию мясного сырья в следующих странах.

Страна

Основные используемые виды мясного сырья


1.Израиль

а. Баранина, говядина, птица


2 Азербайджан

б. Свинина, баранина, молотое мясо.


3.Армения

в. Говядина, баранина, куры, индейка.


4. Грузия

г. Гуси, куры, говядина.



3 уровень


19. Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) язык


20.Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:

А. Бефстроганов

Соусы

Б. Поджарка


1. Томатный


2. Сметанный

3. Белый

4. Красный

5. Паровой

6. Грибной

В. Шашлык из баранины

Гарниры

Г. Люля-кебаб


1. Зеленый лук


2. Овощи натуральные

3. Зелень

4. Лук репчатый

5. Лимон



21. Рассчитать выход готового изделия - В, если вес полуфабриката - Н

«Котлеты рубленные» составляет 93 гр., а потери при тепловой обработке

составляют 15%.









Эталон ответов


1 Вариант

1. б

2. б

3. в

4. б

5. в

6.б

7.б

8.в

9.в

10.

А) нарезка

Б) отбивание

В подрезание сухожилий

Г) рыхление

Д) панирование

Ж) шпигование

З) маринование

11.-б

12. г б а в д е ж

13. для того, чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки.

14. а – бифштекс, б – филе, в – лангет, г – антрекот, д – зразы отбивные, е – говядина духовая, ж – ромштекс

15. 1-в, 2-б,3-а

16. на 1 кг котлетного мяса берут 250 г пшеничного хлеба , 300 г воды (молока), 20 г соли, 1 г перца

17. 1-а, 2-в, 3-д, 4-г, 5-б.

18.1-г, 2-а, 3-б, 4-в.

19.а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро

охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой


20.

А) -2

Б) -4

В) -1,2,3,4,5

Г) -2

21. Решение:

B = H х (100%-15%) = 93гр. х 85% = 79гр.

100% 100%




ТЕСТ 2 Вариант

1 уровень

1. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

2. Срок хранения панированных порционных мясных п/ф высокой степени готовности ?

а) не более 30 минут

б) не более 2 4часов

в) не более 6 часов

3. Потери при варке мяса составляют

а) 10-20 %

б) 20-30 %

в) 38-40 %

4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы

а) получить более плотную консистенцию, вкусовые качества, цвет

б) сохранить форму

в) сократить сроки варки

5. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских

а) натурально-рубленная масса из мяса говядины

б) котлетная масса из мяса свинины

в) котлетная масса из птицы

6. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в

а) муке

б) сухарях

в) муке, льезоне, сухарях

7. Для сохранения пищевой ценности мясо варят

а) при бурном кипении

б) при слабом кипении

в) без кипения

8. Пряности и зелень кладут во время тушения

а) в начале

б) за 15-20 минут до конца

в) за 30-40 минут до конца

9. Бефстроганов – это мясные

а) брусочки 5-7 г

б) соломка 10-15 г

в) кубики 15-20 г

10. Шашлык по-карски готовят из

а) говядины

б) баранины

в) птицы

11. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины для

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

2 уровень


12. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки

б) промывание

в) опаливание

г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов

е) оттаивание

ж) потрошение

з) удаление головы


13. Для чего необходимо отбивать мясо перед тепловой обработкой?


14. Установите соответствие:

1. Грудинка фаршированная

2.Бифштекс

3.Бефстроганов

4.Жаркое по-домашнему

5. Эскалоп из свинины

а) При отпуске укладывают на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком.

б) При отпуске кладут в баранчик, посыпают измельченной зеленью петрушки.

в) При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный строганный хрен, рядом укладывают мясной готовый полуфабрикат, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

г) нарезают на порции и при отпуске проливают мясным соком.

д) Отпускают в горшочках.





15. Укажите количественное соотношение ингредиентов, входящих в натуральную рубленую массу?


16. Укажите блюдо припущенное на сливочном масле:

а) лангет;

б) котлета из филе птицы панированная;

в) ромштекс;

г) птица жареная во фритюре;

д) птица по-столичному;

е) котлета по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета натуральная из филе

17 Роль пряностей и приправ в Кавказской кухне.

а. Улучшают пищеварение, повышают аппетит,

являются природным консервантом.

б.Придают острый вкус, улучшают аппетит.

В. Используются как природный консервант.





18. Установите соответствие

Страна

Традиционное блюдо

1. Азербайджан

2. Армения

3. Грузия

4. Италия

5. Франция

а) Плов

б) Долма

в) Сациви

г) Равиоли

д) Фрикасе


3 уровень


19.Правила подачи Люля-кебаб


20. Дополните технологическую схему приготовления блюда "Бефстроганов"




21. Рассчитайте массу (вес) полуфабриката - Н, если вес жареного шницеля - В (выход) составляет 100гр., а потери - П при тепловой обработке составляют - 27%.

Эталон ответов

2 Вариант

1. в

2. а

3. в

4. а

5. в

6. а

7. в

8. б

9. а

10. б

11.-б

12. е в з а г ж б д


13. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму


14. 1г 2в 3б 4д 5а


15. на 800 г котлетного мяса берут 120 г шпика, 70 г молока (воды0, 20 г соли и 1 г перца


16. -з


17. -а


18.1-б,2-а,3-в,4-г,5-д


19. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис.


20.

1-обжарка мяса

2-пассерование

3- соединение и доведение до вкуса

4-отпуск


21. Решение

Если за Н принять массу полуфабриката


H = B Х100% = 100гр. Х 100% = 10000 = 137г

100% - П 100% - 27% 73






Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

  1. Инструкционно-технологические карты.

  2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

  3. Методические рекомендации для практических занятий.

  4. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

  5. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.




















Государственное областное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»



Согласовано: Утверждаю:

Директор Директор ГОБУ НПО ВО ________________________ «ПЛ№53 г.Воронежа»

_____________ _______________ _____________А.А Литвинов

« » ________________2012г. « » ________________2012г.

УМК профессии



КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю ПМ05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


по профессии «Повар, кондитер»


hello_html_m19891937.jpg

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 РАЗРЯДА



Воронеж 2012

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в целом.

I. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по

профессии НПО 260807.01 Повар,кондитер.

    1. Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

ПК

Профессиональные компетенции

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.


ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


ПК 5.5.

Готовить и оформлять блюда мировой кухни из мяса и домашней птицы.

ОК

Общие компетенции

ОК1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за

ОК4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

ОК5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1.2. Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ по УП с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по оценкам в журнале производственного обучения (УП).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по оценкам в Дневнике производственной практики с учётом характеристики.


1.3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК5.1- ПК5.3, ОК1-ОК8.

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Результаты

Профессиональные компетенции

Основные показатели оценки результата

ПК 5.1-.5.2. Обрабатывать, подготавливать и готовить основные полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


- точность выбора температурного режима и условий хранения мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- точность определения годности мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по обработке мяса, мясопродуктов и домашней птицы и приготовление или подготовка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

- соответствие выбора способа обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- правильность выполнения действий по обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- правильность выполнения действий по подготовке мяса, мясопродуктов и домашней птицы к фаршированию, шпигованию;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- точность проведения оценки качества обработанного сырья

- правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов











- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса;

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из мяса.

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из мяса.

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из мяса;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из мяса;

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из мяса;

- точность расчета количества сырья для приготовления блюд из мяса;

- точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из мяса

- точность выбора режимов хранения готовых блюд из мяса в зависимости от вида реализации;

- правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд из мяса

- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из мяса до момента реализации


ПК5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы






















- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы;

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из домашней птицы .

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из домашней птицы - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из домашней птицы ;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из домашней птицы ;

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из домашней птицы ;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд из домашней птицы

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из домашней птицы ;

- точность расчета количества сырья для приготовления блюд из домашней птицы;

- точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из домашней птицы.

- точность выбора режимов хранения готовых блюд из домашней птицы в зависимости от вида реализации;

- правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд из домашней птицы

- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из домашней птицы до момента реализаци


ПК5.5 Готовить и оформлять блюда мировой кухни из мяса и домашней птицы

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд мировой кухни;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд мировой кухни.

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд мировой кухни ;

- точность расчета количества сырья для приготовления блюд мировой кухни;

- точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд мировой кухни.

Итоговая аттестация по модулю

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы ;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из мяса и домашней птицы ;

- точность расчета количества сырья для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

- точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из мяса и домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Пример оформления

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 3


на квалификационный экзамен по ПМ 05.01 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Азу»№ 637

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.

3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «азу»

5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.





II. Экзаменационные задания

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»№598

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.

3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «бефстроганов»

5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.






МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Ромштекс со сложным гарниром»№ 612

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «ромштекс»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут



Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Азу»№ 637

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «азу»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.








МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Бифштекс с яйцом,жареным картофелем »№ 586

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «бифштекс с яйцом, с луком»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.








МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут



Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Котлета натуральная со сложным овощным гарниром»№ 602

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «котлета натуральная»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут



Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Эскалоп из свинины со сложным гарниром»№ 606

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «эскалоп из свинины»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут



Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Котлета отбивная со сложным гарниром»№ 610

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «котлета отбивная»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.






МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Шницель отбивной со сложным гарниром из овощей»№ 611

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «шницель отбивной»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.











МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Поджарка с макаронными изделиями»№ 599

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «поджарка»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут




Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Гуляш с макаронными изделиями»№632

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «гуляш»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.







МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Котлеты с рисом, соус красный»№ 658

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «котлеты»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.










МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут



Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Биточки с макаронами соус красный»№658

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «биточки с гарниром»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.





МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Зразы рубленные с рисом»№664

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «зразы рубленные»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.






МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут


Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Печень по-строгоновски с картофельным пюре»№619

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «печень по-строгоновски»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.








МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»


ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут





Наименование блюда

Перечень работ

Виды работ

1

«Шницель столичный с картофелем фри»№722

Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте

Привести в порядок внешний вид.

2

Подготовка сырья к производству

Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.

При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.


3

Приготовление п/ф

Приготовить п/ф (при необходимости)

4

Приготовление блюда

Приготовить 1 порцию блюда «шницель столичный»


5

Оформление

Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями

6

Презентация

Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на:

  • технологию приготовления;

  • соблюдение правил ТБ при приготовлении;

  • условия и сроки хранения;

  • температуру подачи;

  • качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;


Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.




IIIа. УСЛОВИЯ


Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д



IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из мяса, мясопродуктов или домашней птицы;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению мясных блюд к( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет


3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Оценка

(да / нет)


ПК 5.1-.5.2. Обрабатывать, подготавливать и готовить основные полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике

Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе




ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов











Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике

Положительная оценка в протоколе проверочных работ,

аттестационном листе


ПК5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы



Протокол результатов проверочной работы по учебной практике.

Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.

Положительная оценка в протоколе проверочных работ,

аттестационном листе



ПК5.5 Готовить и оформлять блюда мировой кухни из мяса и домашней птицы

Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.

Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)

Положительная оценка в протоколе проверочных работ,

аттестационном листе







ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Положительная динамика результатов учебной деятельности.

Своевременность выполнения заданий.

Качество выполненных заданий.

Активное участие в мероприятиях

Результаты обучения по периодам.

Участие/результаты в конкурсах профмастерства.

Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.

Выполнение рекомендаций и требований руководителя

Дисциплинированность



ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности.

Ответственность за результаты своей работы

Своевременность коррекции работы

Своевременность выполнения заданий

Ответственное отношение к результату

деятельности


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Результативность поиска информации:

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.

Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе)

Фотоотчет.


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения;

освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске).

Презентация.

Фотоотчет.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.

Соблюдение норм деловой культуры:

речевой этикет;

конструктивное

сотрудничество.

Соблюдение этических норм: уважение;

вежливость и т. п.


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.

Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места

Аккуратность в работе.


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Своевременное получение приписного свидетельства.

Участие в военно-патриотических

мероприятиях.

Участие в военно-спортивных объединениях.

Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Копия приписного свидетельства.

Фотоотчет.

Участие/результаты в военно-патриотических

мероприятиях; спортивных объединениях.



Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из мяса или птицы.;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению мясных блюд ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет


3

Соответствие оформления блюд из мяса или птицы требованиям в технологической карте



ПК 4.1-ПК4.4

Оценка процесса деятельности


4

Правильность организации рабочего места


5

Правильность проверки качества сырья


6

Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству


7

Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда


8

Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)


9

Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюд из мяса или птицы


10

Правильность проведения качественной оценки блюда



ОК1 - ОК8 Оценка представления продукта


11

Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы


12

Проведение бракеража в соответствии с правилами.



Оценка портфолио


13

Положительная оценка по МДК;


14

Положительная аттестация по УП и ПП


15

Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.


16

Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.


17

Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.


18

Участие в различных мероприятиях профессионального характера


19

Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)


IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.


Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

п/п

ФИО



Показатели результата
















1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13


ПК 5.1 – ПК 5.4

Оценка готового продукта














1

Соответствие качества блюда требованиям к качеству














2

Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте














3

Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте















ПК 5.1-ПК5.4

Оценка процесса деятельности














4

Правильность организации рабочего места














5

Правильность проверки качества сырья














6

Соблюдение алгоритма процессов обработки мяса или птицы














7

Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда














8

Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)














9

Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления полуфабриката














10

Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюда из мяса или птицы














11

Правильность проведения качественной оценки полуфабриката и готового блюда















ОК1 - ОК8















Оценка представления продукта














12

Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы














13

Проведение бракеража в соответствии с правилами.















Оценка портфолио














14

Положительная оценка по МДК;














15

Положительная аттестация по УП и ПП














16

Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.














17

Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.














18

Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.














19

Участие в различных мероприятиях профессионального характера














20

Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)















ИТОГО выполнено















  • выполнение показателя обозначаются словом - ДА

  • невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».






п/п

ФИО



Показатели результата




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13
















Освоил (а)
















Не освоил(а)

















Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО


Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО




оценочнЫЙ ЛИСТ

по профессиональному модулю

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

код и наименование профессионального модуля

ФИО _______________________________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

код и наименование профессии

освоил(а) программу профессионального модуля

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

наименование профессионального модуля

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля .


Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК0.1 ________

ДЗ


УП

ДЗ


ПП

ДЗ


Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да/

нет)

ПК 5.1-.5.2. Обрабатывать, подготавливать и готовить основные полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


- точность выбора температурного режима и условий хранения мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- точность определения годности мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места

- правильность выполнения действий по обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- точность проведения оценки качества обработанного сырья

- правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов











- соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса;

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из мяса.

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из мяса;

- правильность выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из мяса;

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из мяса;

- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из мяса до момента реализации


ПК5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы



- соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы;

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из домашней птицы .

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из домашней птицы ;

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из домашней птицы ;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд из домашней птицы

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из домашней птицы ;

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из домашней птицы.

- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из домашней птицы до момента реализаци


ПК5.5 Готовить и оформлять блюда мировой кухни из мяса и домашней птицы

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд мировой кухни;

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд мировой кухни.

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд мировой кухни ;

- точность расчета количества сырья для приготовления блюд мировой кухни;

- точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд мировой кухни.


ОК1

- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике;

- активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера;

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;


ОК2

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;


ОК3

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте


ОК4

подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).


ОК5

- разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

- осуществляет сбор информации с помощью Интернет


ОК6

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;


ОК7

- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;


ОК8

(для юношей)


- проявляет активность гражданской позиции

будущего военнослужащего;

- участвует в военных сборах



Дата ___.________________201__г.


Подписи членов экзаменационной комиссии:







ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО МОДУЛЮ ПМ 05

учащихся группы № ____

Направлены на практику в _____________________________________________________ Сроком на ________ дней с _____________ по _____________

Наставник (ответственный за практику) __________________________(Ф.И.О., должность)

Направил директор ГОБУ НПО ВО «ПЛ № 53 г. Воронежа» А.А. Литвинов

_____________________________________________________________________________


Подпись наставника ___________ /________________________/ _____________________

Ф.И.О., должность Дата


М.П. организации

Подпись мастера п/о ___________ /________________________/

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

  1. Инструкционно-технологические карты.

  2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

  3. Методические рекомендации для практических занятий.

  4. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

  5. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.










Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
Курс профессиональной переподготовки «Управление ресурсами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Информационная этика и право»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее