Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Контрольно-оценочные средства по учебной практике

Контрольно-оценочные средства по учебной практике

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:



Согласовано Утверждаю

Потребительское общество Зам.директора ГБПОУ

Камышлинское «ОЦ с. Камышла»


------------------ Дерземанова Д.Г. -----------------------Р.Р. Харразова

------------------ ------------------------











Комплект контрольно-оценочных средств

по оценке освоения итоговых образовательных результатов

профессионального модуля

ПМ.04. Ведение оперативного учёта имущества, обязательств ,финансовых и хозяйственных операций в сельской усадьбе.




профессиональной образовательной программы

по профессии начального профессионального образования

112201.01 «Хозяйка(ин) усадьбы».



































Разработчики:

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла» , заместитель директора, Р.Р.Харразова

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла» мастер п/о, Р.Л.Гиниятуллина

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла» , преподаватель спец.дисциплин Г.М.Фатхутдинова







Эксперты от работодателя:

_________________________


_________________________


_________________________












Протокол/акт согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

____ от «____» _ сентябрь_____г.













1. Пояснительная записка


Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов по виду профессиональной деятельности 5.2.3. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в сельской усадьбе в рамках реализации федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 112201.01 Хозяйка усадьбы (утв. приказом МО РФ от 05.12.2009г. № 523).

Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в сельской усадьбе являются следующие нормативные документы:

Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии начального профессионального образования по профессии 112201.01;

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. Утвержденная заместителем директора по реализации программ ГБПОУ и согласованная с работодателем – 05.09.2013г.с. Камышла.

Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 19.11.2012 №422-р;

Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 19.11.2012 №422-р;

Положение о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБПОУ , утвержденное директором от 05.09.2013 г.

График проведения квалификационных экзаменов по профессиональным модулям, утвержденный заместителем директора по реализации программ ГБПОУ _________;

Инструментарий оценки, входящий в данный комплект контрольно-оценочных средств, содержит один вариант практического задания по выполнению работ на производстве приготовления заправочного супа. Для оценки образовательных результатов используется как метод сопоставления параметров продемонстрированной деятельности, так и метод сопоставления характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

На основании графика учебного процесса при реализации основной профессиональной образовательной программы по профессии 112201.01 Хозяйка усадьбы определена дата проведения итоговой оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд – __________ года.

Для оценки освоения результатов профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд проводится экзамен (квалификационный экзамен).

Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, – не менее 70 процентов.

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена (один общий на группу) и в экзаменационный лист кандидата (один отдельно на каждого кандидата), подписываются всеми членами аттестационно - квалификационной комиссии.




2. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств


2.1. Вид профессиональной деятельности


5.2.3. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд


2.2. Предметы оценивания

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответсвии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол.


2.3. Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол.


-выбор комплекта документов и оформлении правильности составления однодневного и перспективного заказа на продукты исходя из потребности;

-точность и грамотность оформления технологической документации;

-выбор посуды, инвентаря, инструментов для приготовления пищи;

-использование весоизмерительного оборудования;

-выбор технологического оборудования для приготовления пищи, напитков;

-органолептическая оценка качества сырья для приготовления пищи;

-расчет потребности сырья для приготовления блюд;

-расчет нормы отходов при механической кулинарной обработки сырья;

-выбор экономически обоснованных приемов приготовления пищи;

-выбор необходимой посуды, оформление блюд;

-расстановка мебели, использование столового белья, расстановка посуды и раскладывание приборов;

-организация рабочего места;

-соблюдение техники безопасности при обработке сырья для приготовления пищи.












2.4. Объекты оценки


Показатели оценки результата

Объекты оценки

-выбор комплекта документов и оформлении правильности составления однодневного и перспективного заказа на продукты исходя из потребности;

-точность и грамотность оформления технологической документации;

-выбор посуды, инвентаря, инструментов для приготовления пищи;

-использование весоизмерительного оборудования;

-выбор технологического оборудования для приготовления пищи, напитков;

-органолептическая оценка качества сырья для приготовления пищи;

-расчет потребности сырья для приготовления блюд;

-расчет нормы отходов при механической кулинарной обработки сырья;

-выбор экономически обоснованных приемов приготовления пищи;

-выбор необходимой посуды, оформление блюд;

-расстановка мебели, использование столового белья, расстановка посуды и раскладывание приборов;

-организация рабочего места;

-соблюдение техники безопасности при обработке сырья для приготовления пищи.


Оценка процесса в модельной ситуации.




Оценка процесса в модельной ситуации.




Оценка процесса в реальной ситуации.




Оценка процесса в реальной ситуации.





Оценка процесса в реальной ситуации.






Оценка процесса в реальной ситуации.





2.5. Требования к кадровому обеспечению оценки


Кадровое обеспечение


Характеристика

Эксперт-экзаменатор

Преподаватель спец. дисциплин профессионального цикла не осуществляющий подготовку по данному ПМ

Эксперт-экзаменатор

Технолог предприятия общественного питания

Эксперт-экзаменатор

Технолог предприятия общественного питания

Эксперт-экзаменатор

Преподаватель дисциплин профессионального цикла не осуществляющий подготовку по данному ПМ

Ассистент

Мастер производственного обучения



3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ


Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд по профессии 112201.01 Хозяйка усадьбы

ЗАДАНИЕ:

Приготовление заправочных супов - щи из свежей капусты с картофелем.


Расходные материалы в расчете на одного обучающегося

Сборники рецептур

Технологическая документация

  1. ПО

  2. Лаборатория

  1. Сырье

  1. Организация рабочего места

Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося

Плита электрическая

Духовка

Мойка

Стол разделочный


  1. Кухонная посуда

  2. Посуда для сервировки

  3. Калькулятор

  4. Ножи

  5. Разделочные доски

  1. Контейнер для хранения продуктов

  2. Мебель

  3. Столовое белье

  4. Столовые приборы



Документация:

Норма времени на одного обучающегося:

Виды работ

Время

выбирает комплект документов, составляет однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе;


готовит и убирает рабочее место для приготовления пищи; соблюдает правила охраны труда в лаборатории;


выбирает и обрабатывает сырье для приготовления щей из свежей капусты с картофелем;

соблюдает правила охраны труда;


готовит практическое задание, соблюдает правила охраны труда при приготовлении кулинарных блюд;


порцианирует и готовит блюда для подачи;

соблюдает правила охраны труда;


готовит помещение для приема пищи, сервирует стол, соблюдает правила охраны труда.






60минут





60минут





60минут




105минут



30минут




30минут


Дополнительно:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 6часов.


Место проведения:



- Потребительское общество «Камышлинское»



Инструмент оценки содержит:


1.Порядок выполнения комплексного практического задания: (Приложение 1).

2. Технологическая карта (Приложение 2).

3. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3 (Приложение 3).

4. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 4).

5. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.4. (Приложение 5).

6. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 6).

7. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.5., ПК 3.6. (Приложение 7).

8. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 8).

9. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.6. (Приложение 9).

10. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 10).

11. Таблицу итоговых результатов оценки выполнения практической работы (Приложение 11).

12. Входные требования допуска к выполнению практической работы (Приложение12).

13.Условия положительного/отрицательного заключения по освоению

профессионального модуля (Приложение 13).

14.Инструкция для обучающегося (Приложение 14).

15. Инструкция для эксперта-экзаменатора (Приложение 15).


Приложение 1.

Порядок выполнения практического задания ПК 3.1. – ПК 3.6.:


  1. Одеть спецодежду и занять рабочее место.

  2. Получить задание, ознакомиться.

  3. Организовать и подготовить рабочие место.

  4. Выбрать соответствующий инвентарь .

  5. Подготовить сырье.

  6. Рассчитать количество сырья по нормативам.

  7. Приготовить костный бульон.

  8. Выполнить формы нарезки овощей.

  9. Последовательность закладывания продуктов в суп.

  10. Работа с технологической картой, сборниками рецептур.

  11. Произвести оценку качества готового блюда по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция).

  12. Оформление и подача.




Приложение 2

Технологическая карта.

Щи из свежей капусты с картофелем.

Сырье:

  • Бульон мясо -костный

  • Свежая белокочанная капуста

  • Картофель

  • Морковь

  • Репчатый лук

  • Коренья

  • Томат-пюре

  • Сметана, зелень.

Расчет сырья для приготовления 10 порций супа

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий


Сырье


Масса на 1

порц.,г

Масса брутто (кг)

На количество порций



Брутто

Нетто

1

Капуста белокочанная свежая

150

120

2

Картофель

80

60

3

Морковь

25

20

4

Петрушка корень

6.5

5

5

Лук репчатый

24

20

6

Томат-пюре

10

10

7

Кулинарный жир

10

10

8

Бульон

325

325


Технологический процесс

Сварить бульон из мяса с косточкой. Бульон процедить, мясо отделить от кости и порезать. Капусту и очищенный картофель нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Растопить кулинарный жир, пассировать в нем лук и морковь. Бульон поставить на огонь добавить соль специи, после закипания опустить капусту и варить 5-7 минут. Добавить картофель, варить 10 минут. Добавить пассированный лук с морковью, коренья, варить 5 минут. Когда щи будут готовы положить рубленную зелень, подавать со сметаной.

Требования к качеству блюда: внешний вид, в жидкой части щей – капуста, морковь нарезаны кубиками; консистенция капусты упругая; овощи мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части.

Цвет бульона желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Вкус – капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый .

Запах продуктов – входящие в щи.


Приложение 3.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 3.1.


пп

ФИО

Экзаменуемого

Работа с нормативной документацией

Соблюдает правила охраны труда при выполнение практического задания.

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности

ПК 3.1.


Набор комплекта документов

Оформление технологической документации

Составление однодневного и перспективного заказа


продукты

соответствует технологии продукты соответствует технологии

Оформление перспективного заказа на продукты

Расчет потребности сырья

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Выбор инструментов

Спецодежда соответствует требованиям ТБ

Соблюдает технологическую последовательность

Применяет безопасные приемы труда

Выполняет нормы времени

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

10





































































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________




Дата проведения: «____» ____________2013

Приложение 4.

Критерии оценки продукта деятельности

ПК 3.1.

10баллов

Приложение 5.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 3.2. – ПК 3.3.

пп

ФИО

экзаменуемого

Подготовка рабочего места

Соблюдает правила охраны труда при работе в лаборатории

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 3.2. –ПК 3.3.


Соответствие выбора оборудования посуды, инвентаря

для приготовления бульонов

Использование измерительных приборов

Грамотность выбора основных ингредиентов для приготовления бульонов

Качество сырья

Количество продуктов рассчитано

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Работы производит согласно санитарным требованиям

Спецодежда соответствует требованиям ТБ

Соблюдает технологическую последовательность

Применяет безопасные приемы труда

Выполняет нормы времени

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

10




















































































































































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Дата проведения: «____» ______________2013г.

Приложение 6.

Критерии оценки продукта деятельности

ПК 3.2. – ПК 3.3.

10баллов

Приложение 7.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 3.4., ПК 3.5.,ПК 3.6.

пп

ФИО

экзаменуемого

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем

Соблюдает правила охраны труда при кулинарной обработке мясной продукции

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности

ПК .

Расчет потребностей сырья для приготовления щей

Соблюдение безопасного режима эксплуатации, механического и теплового оборудования

Правильность соблюдения технологического процесса

Нормы отходов

Органалиптическая оценка щей произведена в соответствии

Сервировка стола, отпуск

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Инструменты исправны

Пользуется безопасными приемами труда

Соблюдает технологическую последовательность

Выполняет норму времени


1

1

1

1

1

1

6

1

1

1

1

4





















































































































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Дата проведения: «_____» ____________2013г.

Приложение 8.


Критерии оценки продукта и процесса деятельности ПК 3.6.

10 баллов


Приложение 9.

Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

Наименование : ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла»

Дата проведения: _______________ 2013 года


пп

ФИО

обучающегося


Итоги сформированности

ПК 3.1.

Итоги сформированности

ПК 3.2. – ПК 3.3.

Итоги сформированности

ПК 3.4.-ПК 3.6.

Освоение

ВПД в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов

10


10


10


30










































































Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________



Дата проведения: «__» ___________________2013г.

Приложение 10.


Входные требования допуска к выполнению практической работы


Обучающийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Выполнение профессионального модуля

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии.


При нарушении любого из указанных условий обучающийся не допускается к выполнению практической работы!!!



Приложение 11.


Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля


Комплексное практическое задание позволяет оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексного практического задания является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению задания.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов по профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе. ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи. ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности. ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол составляет 10 баллов.

Для принятия решения о «сформированности профессиональной компетенции ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе. ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи. ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности. ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол обучающийся должен набрать не менее 7 баллов, что составляет 70% (Таблица 1).

Таблица 1.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции


ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.


Набрано

баллов

< 7 баллов

7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПК 3.1. не сформирована

ПК 3.1. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи. ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности составляет 10 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи. ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности составляет более 70% (Таблица 2).

Таблица 2.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

Набрано

баллов

7 баллов

7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПК 3.2. – ПК 3.3. не сформирована

ПК 3.2. – ПК 3.3. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол составляет 10 баллов.

Для принятия решения о «сформированности профессиональной компетенции ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи. ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности , обучающийся должен набрать не менее 13 баллов, что составляет более 70% (Таблица 3).

Таблица 3.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

Набрано

баллов

7 баллов

7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПК 3.4, ПК 3.5,ПК 3.6., не сформирована

ПК 3.4, ПК 3.5,ПК 3.6., сформирована

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд, составляет 30 баллов.

Для принятия решения об «освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 21 баллов, что составляет 70% (Таблица 4).

Таблица 4.

Оценочная шкала по профессиональному модулю

ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

Набрано

баллов

< 21 баллов

21 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПМ. 03. не освоен

ПМ. 03. освоен


Приложение 12.

Инструкция для обучающегося


Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд по профессии 112201.01 Хозяйка усадьбы.

Вы работаете поваром на одном из предприятий общественного питания Самарской области.

Вам предстоит выполнить следующее практическое задание.

Задание: Щи из свежей капусты с картофелем.

1.Одеть спецодежду и занять рабочее место.

  1. Получить задание, ознакомиться.

  2. Организовать и подготовить рабочие место.

  3. Выбрать соответствующий инвентарь .

  4. Подготовить сырье.

  5. Рассчитать количество сырья по нормативам.

  6. Приготовить костный бульон.

  7. Выполнить формы нарезки овощей.

  8. Последовательность закладывания продуктов в суп.

  9. Работа с технологической картой, сборниками рецептур.

  10. Произвести оценку качества готового блюда по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция).

  11. Оформление и подача.



Технологическая карта.

Щи из свежей капусты с картофелем.

Сырье:

  • Бульон мясо -костный

  • Свежая белокочанная капуста

  • Картофель

  • Морковь

  • Репчатый лук

  • Коренья

  • Томат-пюре

  • Сметана, зелень.


Расчет сырья для приготовления 10 порций супа

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий


Сырье


Масса на 1

порц.,г

Масса брутто (кг)

На количество порций



Брутто

Нетто

1

Капуста белокочанная свежая

150

120

2

Картофель

80

60

3

Морковь

25

20

4

Петрушка корень

6.5

5

5

Лук репчатый

24

20

6

Томат-пюре

10

10

7

Кулинарный жир

10

10

8

Бульон

325

325


Технологический процесс

Сварить бульон из мяса с косточкой. Бульон процедить, мясо отделить от кости и порезать. Капусту и очищенный картофель нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Растопить кулинарный жир, пассировать в нем лук и морковь. Бульон поставить на огонь добавить соль специи, после закипания опустить капусту и варить 5-7 минут. Добавить картофель, варить 10 минут. Добавить пассированный лук с морковью, коренья, варить 5 минут. Когда щи будут готовы положить рубленную зелень, подавать со сметаной.

Требования к качеству блюда: внешний вид, в жидкой части щей – капуста, морковь нарезаны кубиками; консистенция капусты упругая; овощи мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части.

Цвет бульона желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Вкус – капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый .

Запах продуктов – входящие в щи.

Инструкция для эксперта – экзаменатора

Количество вариантов задания для экзаменующихся -1

Документация :

Объекты оценки

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка процесса в модельной ситуации.

Оценка процесса и продукта в модельной ситуации.

Общее время выполнения задания: - 360 минут




Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 05.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров64
Номер материала ДБ-177363
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх