Контрольно-оценочное средство по ПМ.01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Скачать материал

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульяновский техникум питания и торговли»

Наименование документа КОС по ПМ. 01

Специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2015, ГОСТ Р 52614.2-2006

(п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)

Редакция № 1

Изменение № 0

Лист 1-35

Экз. №

Комплект

контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

МДК 01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2017 г.

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ Министерства образования и науки РФ № 1565 от 09 декабря 2016 г.), в соответствии с передовым международным опытом движения WorldSkillsInternational на основании компетенции WSR и с учётом профессионального стандарта «Повар», утверждённого Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007-2008 годах НП Федерация рестораторов и отельеров; рабочей программы профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовлениесложной холодной кулинарной продукции.

РЕКОМЕНДОВАНА

на заседании МК отделения сервиса

Т.Ю. Бесчетвертева

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора поУР

ОГБПОУ УТПиТ

____________Ю.Ю. Бесова

(подпись И.О.Ф.)

Протокол заседания МК

№ 2 от « 26 » сентября 2017 г

(подпись, И.О.Ф.)

« 27 » сентября2017 г

Авторы (разработчики):

Бесчетвертева Т. Ю. преподаватель ОГБПОУ УТПиТ, высшей категории

Рецензенты:

Ф.И.О., должность

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД):

4.3.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Таблица 1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: – оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); – рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте; – точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; – соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации; – соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); – соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; – правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; – точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах; – соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.	Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие отходов и потерь сырья при его обработке действующим нормам; – оптимальность процесса обработки, подготовки сырья (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья; – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов обработки экзотических видов сырья стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: • корректное использование цветных разделочных досок; • раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы обработанного сырья требованиям действующих норм, рецептуре; – точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.	Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие отходов и потерь сырья при приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; – соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: • корректное использование цветных разделочных досок; • раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре; – точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; - эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос.
ПК 1.4.Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: • оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции; • соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; • соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; • актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки; • оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья; • точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья; – точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов; – правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; – оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию); демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

Таблица 2

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

– оптимальность определения этапов решения задачи;

– адекватность определения потребности в информации;

– эффективность поиска;

– адекватность определения источников нужных ресурсов;

– разработка детального плана действий;

– правильность оценки рисков на каждом шагу;

– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

– точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

– адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

– точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

– оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

– грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

– толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

– понимание значимости своей профессии

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Таблица 3

Иметь практический опыт

-разработке ассортимента полуфабрикатов;

-разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

-организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

-упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

-контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

-контроле хранения и расхода продуктов.

уметь

-разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

-обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

-оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

-организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

-использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

-организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

-правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

-правила составления заявок на продукты

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 4

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01	Дифференцированный зачет
МДК 01.02	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен (квалификационный)

3. Освоения междисциплинарного курса

3.1. Общие положения

Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: мини-исследования, устный опрос, подготовка доклада, выполнение практических заданий, письменное тестирование, практические работы, самостоятельные работы, семестровая контрольная работа.

КОМ.

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Оценка освоения МДК проводится в форме дифференцированного зачёта.

3.2. Задания для оценки освоения МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Формы контроля и оценивания элементов

Контроль и оценка результатов освоения МДК осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Элементы МДК

Форма контроля и оценивания

1 семестр

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел 1. Тема 1.1.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Анализ выполнения практических занятий, аудиторных и внеаудиторных самостоятельных работ

Дифференцированный зачёт

Тема 1.2.

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Анализ выполнения практических занятий, аудиторных и внеаудиторных самостоятельных работ

Тема 1.3.

Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

Анализ выполнения практических занятий, аудиторных и внеаудиторных самостоятельных работ

3.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Задания для дифференцированного зачёта для оценки освоения МДК 01.01

1 семестр (ПД-3)

Проверяемые результаты обучения:

У3, У4, У5, У7.

Зн1, Зн2, Зн3, Зн4, Зн5.

Инструкция для выполнения дифференцированного зачёта.

Внимательно прочитайте задание.

Выполните алгоритм задания в соответствии с данным вариантом, соблюдая технику безопасности и правила санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 90 минут.

При выполнении практических заданий необходимо руководствоваться раздаточным материалом: сборник рецептур, варианты с заданием.

ВАРИАНТ 1

1 уровень(А)

	Выберите правильный ответ	Балл
1.	Полуфабрикат – это продукт: а) не прошедший первичную обработку; б) прошедший первичную обработку, но не готов к употреблению; в) прошедший тепловую обработку, но не готов к употреблению; г) готовый к употреблению.	2
2.	К заготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся: а) холодный цех; б) овощной цех; в) мясной цех; г) рыбный цех.	2
3.	Технологический процесс приготовления пищи - это: а) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации; б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи; в) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция; г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.	2
4.	Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из: а) чешуеочистительных машины; б) требухочисток; в) плавникорезок; г) головоотсекающих машин.	2
5.	Степень сложности производства полуфабрикатов, которая включает в себя операции нарезки м/к п/ф из мяса, приготовления рубленных изделий: а)средней сложности б)сложные в)простые г)высокой сложности	2
6.	Принцип производства, влияющий на качество кулинарной продукции: а) рационального использования сырья б) взаимозаменяемости в) совместимости г) безопасности	2
7.	Технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда: а) технологическая инструкция б) технологическая карта в) технико-технологическая карта г) акт контрольной проработки блюда	2
8.	Крупное подразделение, которое объединяет цеха: а) цех б) производство в) производственный участок г) отделение	2
9.	Материальное оснащение овощного цеха: а) моечная ванна, производственный стол, весы, картофелечистка б) холодильный шкаф, мясорубка, рыбочистка, стеллаж в) разрубочный стул, опалочный шкаф, холодильный шкаф г) моечная ванна, производственный стол, сетки-вкладыши	2
*10.*	Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: а) оттаивание, разруб, промывание, приготовление п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. б) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. в) сортировка, очистка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. г) сортировка, калибровка, очистка, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.	2

2 уровень (В)

11.

Заполните таблицу

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Склад сухих продуктов
Хранение хлеба

Балл

12.

Восстановите линию производства полуфабрикатов из мяса

а) Жиловка и зачистка

б) Выделение крупнокусковых п/ф

в) Обмывание

г) Обсушивание

д) Обвалка отрубов

е) Удаление клейма

ж) Деление на отруба

з) Транспортировка в горячий цех

и) Нарезка на полуфабрикаты

13.

Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:

а) цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;

б) цвет на поверхности и разрезах – ярко- красный с синим оттенком;

в) консистенция – твердая (при постукивании издает звук);

г) запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

14.

Подтвердите или опровергните следующие утверждения (да/нет):

а) картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении

б) картофель богат каратиноидами

в) картофель содержит большое количество крахмала

г) картофель содержит большое количество грубой клетчатки

д) картофель содержит достаточное количество витамина С

е) картофель подразделяется по времени созревания на ранний и поздний

15.

Ситуационная задача.

На производство поступила рыба в замороженном виде в 10-00. необходимо приготовить полуфабрикаты для жарки к 12-00. Примените способ быстрого оттаивания рыбы.

16.

Задача. Требования по безопасной эксплуатации электромеханического оборудования включают следующие положения:

Выберите несколько из 8 вариантов ответа:

1) Во время работы следить за тем, чтобы лезвия режущих пластин были всегда острыми и без зазубрин

2) Осуществлять подачу овощей руками к рабочим органам машины.

3) Не допускать перегрузки машины

4) Не касаться внутренних деталей машины руками и посторонними предметами во время работы

5) Не оставлять включенное оборудование без присмотра

6) Проводить работы по техобслуживанию оборудования при включенном холостом ходе машины

7) Не промывать оборудование прямой струей воды

8) При обращении с режущими пластинами следует соблюдать осторожность, так как пластины очень острые

3 уровень (С)

17.

Указать на основании, каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1– Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Батат	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Рыба сибас	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Говядина 1 кат. охлаждённая	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

Балл

ВАРИАНТ 2

1 уровень (А)

	Выберите правильный ответ	Балл
1.	Сырьё – это продукт: а) не прошедший первичную обработку; б) прошедший первичную обработку, но не готов к употреблению; в) прошедший тепловую обработку, но не готов к употреблению; г) готовый к употреблению.	2
2.	К доготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся: А) кондитерский цех; Б) моечная кухонной посуды; В) холодный цех; Г) мясной цех.	2
3.	Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются: А) заготовочными; Б) доготовочными; В) предприятиями с полным циклом производства; Г) предприятиями с неполным циклом производства.	2
4.	В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят: А) овощерезки; Б) слойверы; В) слайсеры; Г) универсальный привод.	2
5.	Степень сложности производства полуфабрикатов, которая включает в себя операции нарезки порционных п/ф из мяса, нарубание кусочков птицы для тушения: а)средней сложности б)сложные в)простые г)высокой сложности	2
6.	Принцип производства, зависящий от национальных вкусов, индивидуальных особенностей: А) рационального использования сырья Б) взаимозаменяемости В) совместимости Г) безопасности	2
7.	Технологический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья: а) технологическая инструкция б) технологическая карта в) технико-технологическая карта г) акт контрольной проработки блюда	2
8.	Часть предприятия, где протекает законченный процесс производства: а) отделение б) производство в) производственный участок г) цех	2
9.	Материальное оснащение мясного цеха: а) моечная ванна, производственный стол, весы, картофелечистка б) холодильный шкаф, мясорубка, рыбочистка, стеллаж в) разрубочный стул, опалочный шкаф, холодильный шкаф г) моечная ванна, производственный стол, сетки-вкладыши	2
*10.*	Технологический процесс обработки зелени включает следующие операции: а) оттаивание, разруб, промывание, приготовление п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. б) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. в) сортировка, очистка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. г) сортировка, калибровка, очистка, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.	2

2 уровень (В)

11.

Заполните таблицу

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Склад овощей

Балл

12.

Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:

1. Нарезка п/ф

2. Очистка рыбы от чешуи

3. Размораживание рыбы

4. Транспортировка в горячий цех

5. Удаление плавников, головы

6. Потрошение, промывание

13.

Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:

а) имеет на поверхности туши сухую корочку;

б) цвет от белого до розового;

в) цвет – от бледно-розового до красного;

г) консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем поверхностьбыстро выравнивается).

д) консистенция – рыхлая, (при надавливании пальцем поверхность не выравнивается).

14.

Задача. Установите или опровергните следующие утверждения:

Укажите истинность или ложность вариантов ответа:

1. картофель подразделяют на ранний и поздний по срокам созревания

2. содержание крахмала в картофеле в среднем соответствует 80%

3. картофель по назначению делится на столовые, технические и кормовые сорта

4.ранний картофель в основном предназначен для приготовления пюре

5. универсальные сорта картофеля соответствуют по свойствам столовым и техническим

6. содержание крахмала в картофеле в среднем соответствует 18%

7. пюре готовят из сортов содержащих большое количество воды и меньше крахмала

8. допускается в партии наличие 10% резаных клубней картофеля

9. допускается в партии наличие земли до 5% от массы партии

15.

Организация рабочих мест в овощном цехе в соответствии перечню оборудования

Наименование оборудования

Количество оборудования

Производственный стол

Секция-стол со встроенной моечной ванной

Ванна моечная

Весы настольные циферблатные

Весы напольные

Шкаф холодильный

Передвижной стеллаж

Стационарный стеллаж

Картофелечистка

Вакууматор

16.

Задача.Установите соответствие выполняемых действий и этапа в деятельности повара:

Укажите соответствие для всех 6 вариантов ответа:

1) Перед началом работы повар обязан:

2) В процессе работы повар обязан:

А) вымыть руки с мылом

Б) менять санитарную спецодежду по мере загрязнения

В) после посещения туалета мыть руки с мылом

Г) надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак (косынку) или надеть специальную сеточку для волос

Д) застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, помнить, не закалывать одежду

булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы

Е) использовать разделочные доски строго в соответствии

маркировкой

3 уровень (С)

17.

Таблица 1 – Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Пастернак	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Речная форель	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Говядина высокой степени качества	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

Балл

ВАРИАНТ 3

1 уровень (А)

	Выберите правильный ответ	Балл
1.	Кулинарное изделие – это продукт: а) не прошедший первичную обработку; б) прошедший первичную обработку, но не готов к употреблению; в) прошедший тепловую обработку, но не готов к употреблению; г) готовый к употреблению.	2
2.	Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают: А) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении; Б) с северной стороны здания в подвальных этажах; В) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок; Г) в подвальном помещении здания с любой стороны.	2
3.	В составе складских помещений обязательными НЕ являются: А) стеллажи; Б) подтоварники; В) холодильники; Г) бойлеры.	2
4.	Производственные помещения традиционно НЕ располагают: А) на первых этажах с северо-западной стороны здания; Б) на первых этажах с северной стороны здания; В) на цокольных этажах с западной стороны здания; Г) на первых этажах с северной стороны здания.	2
5.	Степень сложности производства полуфабрикатов, которая включает в себя использование современного оборудования: а)средней сложности б)сложные в)простые г)высокой сложности	2
6.	Принцип производства где один продукт заменяется другими: А) рационального использования сырья Б) взаимозаменяемости В) совместимости Г) безопасности	2
7.	Технологический документ, включающий требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса: а) технологическая инструкция б) технологическая карта в) технико-технологическая карта г) акт контрольной проработки блюда	2
8.	Часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса: а) отделение б) производство в) производственный участок г) цех	2
9.	Материальное оснащение рыбного цеха: а) моечная ванна, производственный стол, весы, картофелечистка б) холодильный шкаф, мясорубка, рыбочистка, стеллаж в) разрубочный стул, опалочный шкаф, холодильный шкаф г) моечная ванна, производственный стол, сетки-вкладыши	2
*10.*	Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: а) оттаивание, разруб, промывание, приготовление п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. б) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. в) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. г) сортировка, калибровка, очистка, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.	2

2 уровень (В)

11.

Заполните таблицу

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для молочных продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов

Балл

12.

Установите последовательность механической кулинарнойобработки сельскохозяйственной птицы.

1.Размораживают на воздухе при температуре 8... 15 °С.

2.Отрубают голову.

3.Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

4.Крылья отрубают по локтевой сустав.

5. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).

6Опаливают.

7.Натирают мукой или отрубями.

8.Отрубают ноги на 1... 2 см ниже за плюсневого сустава.

9.Тушку промывают.

10.Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

11.Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

12.Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости

13.

Укажите причину, почему нельзя размораживать мясо в воде:

а) в воду переходят дубильные вещества.

б) в воду переходят растворимые пищевые вещества.

в) в воду переходят растворимые экстрактивные вещества.

г) в воду переходят нерастворимые пищевые вещества.

14.

Ситуационная задача. На производство поступило мясо, по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).

15.

Организация рабочих мест в мясном цехе в соответствии перечню оборудования

Наименование оборудования

Количествооборудования

Производственный стол

Секция-стол со встроенной моечной ванной

Ванна моечная

Весы настольные циферблатные

Весы напольные

Шкаф холодильный

Стационарный стеллаж

Мясорубка

Фаршемешалка

Вакууматор

Разрубочный стул

16.

Задача.Повар обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать

специальную сеточку для волос

3) работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

4) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

5) при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и

обращаться в медицинское учреждение для лечения

6) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника

7) при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко

стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками

8) не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте)

9) для дополнительной обработки рук применять кожные антисептики

10) все производственные работы осуществлять только в одноразовых перчатках

3 уровень (С)

17.

Таблица 1 – Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Артишок	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Камбала	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Свинина обрезная	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

Балл

ВАРИАНТ 4

1 уровень (А)

	Выберите правильный ответ	Балл
1.	Готовое блюдо – это продукт: а) не прошедший первичную обработку; б) прошедший первичную обработку, но не готов к употреблению; в) прошедший тепловую обработку, но не готов к употреблению; г) готовый к употреблению.	2
2.	К вспомогательным помещениям НЕ относятся: а) моечная столовой посуды; б) сервизная; в) хлеборезка; г) мастерские.	2
3.	Производственные помещения традиционно НЕ располагают: а) на первых этажах с северо-западной стороны здания; б) на первых этажах с северной стороны здания; в) на цокольных этажах с западной стороны здания; г) на первых этажах с северной стороны здания.	2
4.	Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо: а) припускание; б) порционирование; в) оформление; г) отпуск потребителю.	2
5.	Степень сложности производства полуфабрикатов, которая включает в себя трудоёмкие технологические операции обработки сырья и приготовления полуфабрикатов: а) простые б)сложные в) средней сложности г)высокой сложности	2
6.	Принцип производства, предусматривающий использование сырья с учётом его потребительских свойств: а) рационального использования сырья б) взаимозаменяемости в) совместимости г) безопасности	2
7.	Технологический документ, включающий результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности: а) технологическая инструкция б) технологическая карта в) технико-технологическая карта г) акт контрольной проработки блюда	2
8.	Часть предприятия, где процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющие определённые операции: а) отделение б) производство в) производственный участок г) рабочее место	2
9.	Материальное оснащение мясо-рыбного цеха: а) моечная ванна, производственный стол, весы, картофелечистка б) холодильный шкаф, мясорубка, рыбочистка, стеллаж в) разрубочный стул, опалочный шкаф, холодильный шкаф г) моечная ванна, производственный стол, сетки-вкладыши	2
*10.*	Технологический процесс обработки овощей включает следующие операции: а) сортировка, калибровка, очистка, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. б) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. в) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. г) размораживание, потрошение, промывание, охлаждение п/ф, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.	2

2 уровень (В)

11.

Заполните таблицу

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Хранение хлеба

Балл

12.

Укажите признаки качества тушек ягнят:

а) Мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно.

б) Мясо должно быть пронизано толстыми жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

в) Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев).

г) На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте.

д) Масса туши не менее 3 кг

е) Ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.

ж) Туши должны быть свежими, без посторонних запахов.

з) Поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый.

13.

Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы.

мясо птицы- 750 г

хлеб- 350 г

молоко или сливки – 300 г

масло сливочное 150 г

соль 25 г

мясо птицы -1000г

хлеб- 250 г

сливки или молоко – 350 г масло сливочное-75г,

соль – 20г

мясо птицы- 700г, хлеб- 200г

жидкость- 200г

соль-25г

14.

Ситуация:Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении сложных полуфабрикатов из рыбы (согласно СанПиН)?

15.

Организация рабочих мест в рыбном цехе в соответствии перечню оборудования

Наименование оборудования

Количествооборудования

Производственный стол

Секция-стол со встроенной моечной ванной

Ванна моечная

Весы настольные циферблатные

Весы напольные

Шкаф холодильный

Стационарный стеллаж

Мясорубка

Фаршемешалка

Вакууматор

Рыбоочиститель

16.

Задача:Картофель вялый, сморщенный, выберите из приведенных ниже те меры, которые способствуют минимизации отходовпри обработке картофеля с помощью картофеле очистительной машины

Варианты ответов:

1. Картофель предварительно замачивают в воде

2. Картофель калибруют для уменьшения количества отходов при очистке с помощью картофелеочистительной машины

3. Картофель очищают в картофелеочистительной машине в 2 этапа: очищают примерно 2 мин, затем разгружают машину, отбирают

полностью очищенные клубни, остальной картофель еще раз очищают

4. Картофель загружают в машину и очищают сразу в один прием до полной очистки клубней

5. Для минимизации отходов необходимо проверять состояние терочного диска

6. Состояние терочного диска не влияет на количество отходов, образующееся при обработке картофеля

7. Для минимизации отходов необходимо соблюдать нормы закладки картофеля в вкартофелеочистительную машину

8. Нормы закладки картофеля в картофелеочистительную машину не влияют на количество отходов

3 уровень (С)

17.

Таблица 1 – Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Ревень	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Ледяная рыба	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Баранина 1 категории	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

Балл

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество заданий для экзаменующегося – 17

Время выполнения задания - 90 минут

Оборудование: эталоны ответов, сборник рецептур, нормативно технологическая литература

Литература для обучающегося:

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. -М.: Деловая литература.2003.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. -М.: Экономика.1988
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кирцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература.2000.
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос.2000.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Шеф», «Коллекция рецептов», «Школа гастронома», «Гастрономъ», «Вкусно и полезно».

Справочная литература:

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов - М.: Хлебпродинформ, 2002.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Литература актуализирована на заседании МК отделения сервиса Протокол № 1 от 29.08.2017

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

1 вариант

1. б

2. а

3. в

4. б

5. в

6. г

7. б

8. б

9. а

10. б

11.

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Склад сухих продуктов
Хранение хлеба

12.

1 - в) 2 - г) 3 - е) 4 - ж) 5 - д) 6 - б) 7 - а) 8 - и) 9 - з)

13. а), в)

14.

а) да

б) нет

в) да

г) нет

д) нет

е) да

15.В холодной воде

16.3, 4, 5, 8

17.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Батат	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Рыба сибас	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Говядина 1 кат. охлаждённая	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

2 вариант

1. а

2. б

3. в

4. б

5. а

6. в

7. а

8. г

9. б

10. в

11.

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Склад овощей

12.

1 – 3, 2 – 2, 3 – 5, 4 – 6, 5 – 1, 6 – 4

13. е, ж

14.

1. да

2. нет

3. да

4. нет

5. нет

6. да

7. нет

8. нет

9. нет

15.

16.

1):А, Г, Д

2): Б, В, Е

17.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Пастернак	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Речная форель	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Говядина высокой степени качества	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

3 вариант

1. в

2. б

3. г

4. в

5. б

6. б

7. в

8. в

9. б

10. а

11.

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для молочных продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов

12.Установите последовательность механической кулинарнойобработки сельскохозяйственной птицы.

1.Размораживают на воздухе при температуре 8... 15 °С.

2.Отрубают голову.

6.Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

9.Крылья отрубают по локтевой сустав.

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).

4.Опаливают.

3.Натирают мукой или отрубями.

5.Отрубают ноги на 1... 2 см ниже за плюсневого сустава.

10.Тушку промывают.

7.Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8.Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

11.Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости

13.е

14.

15.

16.1,2,3,4,5,6,7,8,9

17.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Артишок	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Камбала	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Свинина обрезная	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

4 вариант

1. г

2. г

3. в

4. г

5. б

6. а

7. г

8. г

9. б

10.а

11.

Виды складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Хранение хлеба

12. ж, з

13. 2

14.

15.

16. 1, 4.

17.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Ревень	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Ледяная рыба	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС
Баранина 1 категории	ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТР ТС

роцент результативности

(правильных ответов)

Максимальное количество набранных баллов

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

отметка

вербальный аналог

90% - 100%

43 – 50

отлично

80% - 89%

35 – 42

хорошо

70% - 79%

25- 34

удовлетворительно

менее 70%

менее 25

неудовлетворительно

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

– точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

– соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;

– точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

– эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции;

• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;

• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

– точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

– правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

– оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию);

– демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

– оптимальность определения этапов решения задачи;

– адекватность определения потребности в информации;

– эффективность поиска;

– адекватность определения источников нужных ресурсов;

– разработка детального плана действий;

– правильность оценки рисков на каждом шагу;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

– точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

– адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

– точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

– оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

– толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

– понимание значимости своей профессии

ОК 07.

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

МДК 01.02Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Оценка освоения МДК проводится в форме дифференцированного зачёта.

3.2. Задания для оценки освоения МДК Формы контроля и оценивания элементов МДК.

Элементы МДК

Форма контроля и оценивания

2 семестр

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел 1. Тема 1.1.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Мини-исследование

Устный опрос

Составление таблиц

Дифференцированный зачёт

Тема 1.2.

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Устный опрос

Оценка выполнения задания

Тема 1.3.

Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

Устный опрос

Оценка выполнения задания

Элементы МДК

Форма контроля и оценивания

2 семестр

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел 2. Тема 2.1

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.

Составление таблиц

Письменное тестирования

Практические работы

Дифференцированный зачёт

Тема 2.2.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы.

Устный опрос

Тема 2.3

Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента.

Устный опрос

Оценивание самостоятельной работы

Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбыи нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Устный опрос

Подготовка доклада

Тема 2.5

Обработка, подготовка мяса диких животных.

Устный опрос

Оценивание самостоятельной работы

Тема 2.6

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий.

Устный опрос

Оценивание самостоятельной работы

Тема 2.7

Обработка и подготовка пернатой дичи

Устный опрос

Оценивание самостоятельной работы

Тема 2.8

Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Устный опрос

Оценивание самостоятельной работы

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и

кулинарных изделий за обнаруженные дефекты (ГОСТ Р 53104-2008)

Наименование органолеп-тических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления

Внешний вид: Оформление Форма Состояние поверхности	Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму Нарушение целостности изделий, запеченных в форме Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре соусов, заправок чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша	1,0 3,0 0,5 0,5 3,0 2,0 1,0 1,0 1,0 0,5 1,0 2,0 1,0 0,5

Продолжение таблицы Б.1


Однородность	Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема. Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, более чем 1/3 объема. Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных продуктов Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов Наличие единичных кусочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп, макаронных изделиях. Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях	3,0 1,0 2,0 1,0 2,0 3,0 1,5 3,0 3,0 2,0 3,0 0,5 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0

Продолжение таблицы Б.1


Вид на разрезе (разломе) Цвет (в том числе на разрезе) Текстура (консистенция) Запах Вкус	Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе Незначительно отличающийся от характерного. Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления. Изделия подгорелые, темно-окрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Очень жесткая в салатах из редьки, редиса Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний, неприятный Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. Слегка пересоленный. Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый	3,0 3,0 0,5 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 1,5 3,0 1,0 2,0 3,0

3.1. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

1. Задания для дифференцированного зачёта для оценки освоения МДК 02.01. за 4 семестр (Т-23), 6 семестр (Т-31, Т-32).

Проверяемые результаты обучения:

У1; У2; У3; У4; У5.

Зн1; Зн3; Зн4; Зн5; Зн7; Зн8; Зн9; Зн10; Зн11.

Инструкция для выполнения дифференцированного зачёта.

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 90 минут.

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) практического опыта и умений;

2) профессиональных и общих компетенций

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании базы данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

4.2. Виды работ на практике и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.

4.2.1. Учебная практика

Таблица 4.

Виды работ	Коды проверяемых результатов(ПК, ОК, ПО, У)
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт: - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудования и инвентаря; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных закусок, оформление и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - декорирования блюд сложными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;	ПК 2.1, ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;
Приготовление бутербродов : - открытые бутерброды; - закрытые бутерброды; - комбинированные бутерброды; - горячие бутерброды; - закусочные ( канапе).	ПК 2.1, ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;
-Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, моркови, редьки. -Приготовление салата из свежей капусты, квашенной, салата витаминного. -Приготовление салатов из вареных овощей: картофельного, винегретов, икры грибной.	ПК 2.2; ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;
-Приготовление салата рыбного, мясного, столичного, деликатесного. -Приготовление ассорти мясного, рыбного, ветчины, корейки и других мясных продуктов с гарниром, кролика отварного. -Приготовление мяса заливного, студня говяжьего, закуски «русской». -Приготовление рыбы фаршированной, рыбы фаршированной заливной с гарниром. -Приготовление помидор фаршированных мясным, рыбным салатом. -Приготовление яиц фаршированных сельдью и луком, сельди с гарниром, сельди «Рольмопс» -Приготовление курицы фаршированной «Галантин» или поросенка фаршированного. -Приготовление паштета из печени, свинины, птицы.	ПК 2.3; ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;

4.2.2 Производственная практика

Таблица 5.

Виды работ	Коды проверяемых результатов(ПК, ОК, ПО, У)
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт: -разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; -расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; -приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудования и инвентаря; -сервировки и оформления канапе, легких и сложных закусок, оформление и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; -декорирования блюд сложными соусами; -контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;	ПК 2.1; ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;
Приготовление бутербродов : -открытые бутерброды; -закрытые бутерброды; -комбинированные бутерброды; -горячие бутерброды; -закусочные ( канапе).	ПК 2.1; ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;
-Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, моркови, редьки. -Приготовление салата из свежей капусты, квашенной, салата витаминного. -Приготовление салатов из вареных овощей: картофельного, винегретов, икры грибной.	ПК 2.2; ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;
-Приготовление салата рыбного, мясного, столичного, деликатесного. -Приготовление ассорти мясного, рыбного, ветчины, корейки и других мясных продуктов с гарниром, кролика отварного. -Приготовление мяса заливного, студня говяжьего, закуски «русской». -Приготовление рыбы фаршированной, рыбы фаршированной заливной с гарниром. -Приготовление помидор фаршированных мясным, рыбным салатом. -Приготовление яиц фаршированных сельдью и луком, сельди с гарниром, сельди «Рольмопс» -Приготовление курицы фаршированной «Галантин» или поросенка фаршированного. -Приготовление паштета из печени, свинины, птицы.	ПК 2.3; ОК 1; ОК 2; ОК 3; ПО 1; ПО 2; ПО 3; ПО 4; У 1; У 2; У 3; У 4; З 1; З 2; З 3; З 4; З 5; З 6; З 7; З 8;

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

учебной и профессиональной деятельности

студента во время учебной практики

ФИО __________________________________________________________________________,

студент по специальности СПО19.02.10Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю

ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Вобъеме36 час. с «____»_____20___ г. по «____»________20___ г.

В организации: ________________________________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Приготовление бутербродов:

Открытых, закрытых, комбинированных, горячих, закусочных

Приготовление, оформление и отпуск:

Салатов из сырых овощей (из свежих огурцов, редиса, помидор, салат зеленый, салат витаминный)

Салатов из свежей, квашенной капусты, салат из моркови, редьки, свеклы

Салатов из вареных овощей (салат картофельный, винегрет)

Студент должен иметь практический опыт приготовления, оформления и отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Приготовление, оформление и отпуск:

Салата мясного, рыбного, столичного, деликатесного

Ассорти мясного, рыбного, ветчины и других мясных продуктов с гарниром.

Мяса заливного, закуски "русской"

Рыбы фаршированной, заливной

Яиц фаршированных сельдью, сельди с гарниром

Помидор фаршированных мясным, рыбным салатом

Паштета из печени

Курицы "Галантин"

Приготовление сложных холодных соусов к закускам для банкетов

Приготовление сложных холодных соусов современной русской кухни

Приготовление сложных холодных соусов мировой кулинарии

Дата «____»_____20____г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

_________________________________

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

учебной и профессиональной деятельности

студента во время производственной практики

ФИО __________________________________________________________________________,

студентпоспециальности СПО19.02.10Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

в объеме 72 час. с «___»______20___ г. по «____»________20___ г.

В организации: ______________________________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Приготовление бутербродов:

Открытых, закрытых, комбинированных, горячих, закусочных

Приготовление, оформление и отпуск:

Салатов из сырых овощей (из свежих огурцов, редиса, помидор, салат зеленый, салат витаминный)

Салатов из свежей, квашенной капусты, салат из моркови, редьки, свеклы

Салатов из вареных овощей (салат картофельный, винегрет)

Приготовление, оформление и отпуск:

Салата мясного, рыбного, столичного, деликатесного

Ассорти мясного, рыбного, ветчины и других мясных продуктов с гарниром.

Мяса заливного, закуски "русской"

Рыбы фаршированной, заливной

Яиц фаршированных сельдью, сельди с гарниром

Помидор фаршированных мясным, рыбным салатом

Паштета из печени

Курицы "Галантин"

Приготовление сложных холодных соусов к закускам для банкетов

Приготовление сложных холодных соусов современной русской кухни

Приготовление сложных холодных соусов мировой кулинарии

Дата «____»_____20____г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

_________________________________

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1 Общие положения

Экзамен (квалификационный)предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуляПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по специальности СПО:260807 Технология продукции общественного питания

Экзамен включает:

1) Выполнение задания в учебной кухне лаборатории ил на базе предприятий общественного питания.

Итогом экзамена является однозначное решение: "вид профессиональной деятельности освоен / не освоен"

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1. Ведение процесса приготовления бутербродов.

ПК 2.2. Ведение процесса приготовления сложных холодных закусок.

ПК 2.3. Ведение процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.2.2. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит: паспорт, условие для проведения экзамена, задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость

I Паспорт

Показатели оценки результата для выполнения заданий по общим и профессиональным компетенциям представлены в виде таблицы.

Таблица 6.

ПК + ОК	Показатели оценки результата
ПК 2.1. Ведение процесса приготовления бутербродов.	Свободное владение приемами определения качества сырья. Свободное владение подбором соответствующего производственного оборудования и инвентаря.
ПК 2.2. Ведение процесса приготовления сложных холодных закусок.	Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению сложных холодных блюд.
ПК 2.3. Ведение процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят.	Свободное владение методом контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявление интереса к своей будущей профессии.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Соответствие подготовленных расчётов требуемого лабораторного занятия;

Рациональное распределение времени на все этапы проведения лабораторной работы;

Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

Своевременность сдачи заданий, отчётов лабораторных работ.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Соответствие выбора контроля в процессе производственной деятельности;

Адекватность принятия решений.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи;

Нахождение и использование информации.

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;

Проявление ответственности;

Развитие лидерских качеств.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Проявление способностей подготовки к работе производственных помещений;

Соблюдение санитарных требований при выполнении работ.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;

Оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.

Понимание государственной и социальной значимости воинской обязанности.

Способность нести ответственность за принятые решения в нестандартных ситуациях.

Умение использовать полученные знания при выполнении воинской обязанности

II Условия для проведения экзамена

Экзамен проводится одновременно для Ѕ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебной кухне – лаборатории или на базах предприятий общественного питания. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.

Время выполнения задания - 4 академических часа (180 минут) без перерыва

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 1

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброды с гастрономическими продуктами.

Приготовить: Салат рыбный.

Задание2.Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условие и сроки хранения, качественную характеристику, подачу готового блюда.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

___________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 2

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброд с сыром.

Приготовить: Салат мясной.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

___________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 3

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброд с сельдью.

Приготовить: Салат "Столичный"

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

____________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 4

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброды закрытые.

Приготовить: Салат деликатесный.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

______________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 5

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброды закрытые.

Приготовить: Сельдь с гарниром.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

_______________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 6

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат из помидоров.

Приготовить: Ассорти мясное.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

______________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 7

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат из огурцов.

Приготовить: Ассорти рыбное.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 8

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат картофельный.

Приготовить: Ветчина с гарниром.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 9

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Винегрет овощной.

Приготовить: Закуска русская.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

______________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 10

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат из свежей капусты.

Приготовить: Мясо заливное.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

_____________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 11

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат из моркови

Приготовить: Рыба заливная.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

___________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 12

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальноевремявыполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат из свеклы.

Приготовить: Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

_____________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 13

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Салат из квашенной капусты.

Приготовить: Яйца, фаршированные сельдью.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

____________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 14

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальноевремявыполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброды горячие.

Приготовить: Паштет из печени.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 15.

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Определите последовательность выполнения задания.

3. Приступите к выполнению задания.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами, инструкционными картами, сырьем, инвентарем, инструментами, оборудованием.
Максимальное время выполнения - 3 часа.

Задание1. Приготовить: Бутерброды канапе.

Приготовить: Курица галантин.

Задание 3. Обосновать технологический процесс приготовления блюда.

IV Пакет экзаменатора

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 15

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):

Задание № 1.120 мин.

Задание № 2. 40 мин.

Всего на экзамен -2 часа 40 минут.

Критерии выполнения оценки заданий

Профессиональный модуль считается освоенным при выполнении не менее 80% показателя (23 показателя)

Экспертный лист

№ п/п	Показатели	Выполнил	Не выполнил
1	Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте
2	Наличие полного комплекта санитарной одежды
*Организация рабочего места*
3	Санитарная подготовка рабочего места
4	Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды
5	Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
*Подготовка сырья*
6	Проверка качества сырья (органолептическим способом)
7	Отмеривание и взвешивание сырья
8	Соблюдение правил первичной обработки сырья
9	Соблюдение последовательности технологии приготовления блюд
10	Рациональное распределение рабочего времени
11	Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
12	Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
*Подача блюда*
13	Правильный подбор посуды для приготовления блюда
14	Правильный подбор посуды для подачи блюда
15	Соблюдение правил порционирования блюда
16	Соответствие выхода блюда
17	Соблюдение температуры подачи блюда
18	Оформление блюда
*Бракераж блюда*
19	Умение провести бракераж блюда
20	Умение исправить недостатки блюда
*Дифференцированный зачет:*
Итого выполнено показателей:

V Оценочная ведомость по ПМ

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ФИО ____________________________________________________________

студент на первом курсе по специальности СПО260807.Технология продукции общественного питания

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

в объеме ______ час. с «___»_____20___ г. по «____»_______20___ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:

Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 2.1. Ведение процесса приготовления бутербродов.	Свободное владение приемами определения качества сырья. Свободное владение подбором соответствующего производственного оборудования и инвентаря.
ПК 2.2. Ведение процесса приготовления сложных холодных закусок.	Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению сложных холодных блюд.
ПК 2.3. Ведение процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, кролика, поросят.	Свободное владение методом контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд.

Дата ___.___.20___г. Подписи членов экзаменационной комиссии

5.3. Защита портфолио

Состав портфолио

5.3.1. Критерии оценки

Оценка портфолио

Таблица 7

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)

Скачать материал

Скачать материал "Контрольно-оценочное средство по ПМ.01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 655 078 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Рабочая программа произво практики ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм о

08.10.2018
2280
10

docx

Рабочая программа учебной практики ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм о

08.10.2018
1978
29

docx

Рабочая программа производственной практики по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

08.10.2018
3627
18

docx

Рабочая программа учебной практики по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

08.10.2018
2913
21

docx

Экономикалық талдау және қаржы есептемесін талдау пәнінен сабақ әзірлемесі

08.10.2018
3782
44

docx

Контрольно-оценочное средство по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

08.10.2018
735
8

pptx

Презентация по теме "Современное оборудование при приготовлении блюд"

08.10.2018
4937
162

pptx

Презентация по теме "Экзотические овощи"

Рейтинг: 5 из 5

08.10.2018
5725
161

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 08.10.2018 1341
- DOCX 487.6 кбайт
- 27 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бесчетвертева Татьяна Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Бесчетвертева Татьяна Юрьевна
- На сайте: 8 лет
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 43917
- Всего материалов: 22