Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Чёрная пятница

-75%

На все курсы повышения квалификации и профессиональной переподготовки

Инфоурок Технология Другие методич. материалыКОС дифференцированный зачет по УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

КОС дифференцированный зачет по УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Скачать материал
библиотека
материалов

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3


hello_html_m1ed1450a.jpg


УТВЕРЖДАЮ


Заведующий по УПР СП-3








Т.Н.Гойхман













«


»


2018 г.





Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения дифференцированного зачета по учебной практике

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента





Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер













Сургут, 2018

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной практике в рамках изучения ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента



Разработчики:

Куликова Л.Д., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Куликова С.И., мастер производственного обучения первой квалификационной категории








Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«__» ________ 2018 г. протокол № ____


Руководитель ПМО___________ З.И.Журова






Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

Контролируемые компетенции

или их компоненты ОК и ПК

(знания, умения, практический опыт)

Количество практических заданий

1.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

1

2.

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

2

3.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

1

4.

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента


1

5.

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

1

6.

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

7.

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

1



ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК. 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере..


Всего:

9



Методика проведения промежуточной аттестации студентов


Таблица 2


Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


зачет, незачет;

неудов.(«2»); удов. («3»);

хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- практические задания.

менее 60%-«неудовлетворительно»

61 – 70 % - «удовлетворительно»

71 – 94 % - «хорошо»

95 % -100% «отлично»

устанавливаются мастером производственного обучения

Предел длительности всего контроля

120 мин

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Практическое задание


устанавливаются мастером производственного обучения



Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачёт


Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля



Таблица 3

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК.02.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Контрольная работа

Лабораторно-практические работы

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

УП ПМ.02


дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП ПМ.02

дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики


Пакет экзаменатора

Практические задания по учебной практике


1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: холодильное оборудование, электрооборудование, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы, щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.

Литература для обучающегося:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

1.1. Перечень практических заданий:

1.Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

2. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

3. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

4. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.

5. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

1.2. Оценочный лист (Приложение 1).

1.3.Технологические карты (Приложение 2).











Перечень практических заданий

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.


Задание 1

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Мясо отварное, картофельный гратен».

  2. Приготовление блюда «Мясо отварное, картофельный гратен», выходом 1/75/100 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 2

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»

  2. Приготовление блюда «Рассольник Ленинградский», выходом 1/250/10/2 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 3

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Суп-пюре из разных овощей с гренками».

  2. Приготовление блюда «Суп-пюре из разных овощей с гренками», выходом 1/300/15/ 30 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 4

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном соусе, рис припущенный с овощами».

  2. Приготовление блюда «Кальмары тушеные в сметанном соусе, рис припущенный с овощами», выходом 1/75/50/50 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.



Задание 5

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Креветки тушеные в сметанном соусе с томатом, макароны отварные».

  2. Приготовление блюда «Креветки тушеные в сметанном соусе с томатом, макароны отварные», выходом 1/ 50/150/50/2/5/5на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 6

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Запеканка творожная со сметаной».

  2. Приготовления блюда «Запеканка творожная со сметаной», выходом 1/150/30 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 7

  1. Рассчитайте рецептуру блюда «Бифштекс рубленый, соус брусничный, овощи гриль».

  2. Приготовление блюда «Бифштекс рубленый, соус брусничный, овощи гриль», выходом 1/100/70/50/20 на 3 порции, согласно санитарных норм

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 8

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Блинчики, фаршированные творогом со сметаной».

  2. Приготовление блюда «Блинчики, фаршированные творогом со сметаной», выходом 1/250/30 на 3 порции, согласно санитарных норм

  3. Оценка качества готового блюда.

Задание 9

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Рыба по-ленинградски».

  2. Приготовления блюда «Рыба по-ленинградски», выходом 1/125/150/40 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оценка качества готового блюда.


Список использованных источников

Основные источники (печатные):

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

  2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  3. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

  5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  6. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

  7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  8. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.

  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб.: «Лавелин Я.С.», 2016.

Основная литература:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

  2. Приготовление супов и соусов. Практикум (1-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.

  3. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 (8-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.

  4. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014. электронный формат.

  5. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушный. - М. : «Дашков», 2017.

  6. Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст]: учебник для СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. . – М: Издательский центр «Академия», 2016.

Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

  2. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 176 с.

  3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

  1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

  2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

  3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

  4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru/ 

  5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.kyxarka.ru/news/1396.ht


Приложение 1

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

для оценки выполнения практического задания

Группа № 732 ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента


п/п




ФИО

Соблюдение правил санитарии 0-2 баллов

Соблюдение правил техники безопасности

0-2 баллов

Организация рабочего места – 0-3 баллов

Выбор инструментов и инвентаря

0-2 баллов

Соблюдение технологического процесса

0-2баллов


Оформление и отпуск блюда

1-3 балла

Требования к качеству

1-5 баллов


Презентация блюда 0-1 баллов

Общее количество

0 – 20 баллов

Оценка




1

2

3

4

5

6

7

8



1












2












3












4.












5.












6.












7.












8.












9.












10.












11.












12.












13.












14.












15.












16.












17.













Критерии оценивания практической работы (Приложение 1.1)


Шкала перевода баллов в оценку:

«4»

«3»

«2»

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

20-18

от 95% до 100%

17-14

от 71% до 94%

13-8

от 61% до 70%

Менее 7

менее 60%












Критерии оценивания практической работы Приложение 1.1

Соблюдение правил санитарии

(0-2 баллов)


2 балла –

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной гигиены



1 балл –

если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов –

если студент грубо нарушил правила личной гигиены.

Показатель 2:

Соблюдение правил техники безопасности

(0-2 баллов)



2 балла -

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе.


1 балл –

если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов –

Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.

Показатель 3:

Организация рабочего места

(0-2 баллов)


2 балла

Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса;


1 балл -

если рабочее место организовано с незначительными нарушениями технологических требований и санитарных правил


0 баллов –

Если студент грубо нарушил организацию рабочего места

Показатель 4:

Выбор оборудования, инструментов и инвентаря

(0-2 баллов)


2 балла -

если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря


1балл -

если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты и инвентарь


0 баллов –

Если студент не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и инвентаря

Показатель 5:

Соблюдение технологического процесса

(0-2 баллов)


2балл -

если студент правильно выполнил подготовку продуктов для приготовления блюда


1балл -

если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда


0 баллов –

Если студент грубо нарушил организацию технологического процесса

Показатель 6:

Оформление и отпуск блюда

( 1-3 баллов)


2 балл -

если блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно


1 балл -

если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев


0 балл -

если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес

Показатель 7:

Требования к качеству

( 1-5 баллов)


1/0 балл -

если внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества


1/0 балл -

если вкус соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл -

если цвет соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл -

если запах соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл -

если консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества

Показатель 8:

Презентация блюда

(0-1 баллов)

1 балл -

если студент профессионально излагает качественную оценку блюда

0 баллов -

если студент не профессионально производит самооценку

Приложение 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Гренки с сыром»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 830


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на __ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Гренки с сыром

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками или прямоугольной формы (4х6см) толщиной 0,5 см, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу. Т при температуре 220 - 240С 5-7 минут.

Подача

При отпуске гренки кладут на пирожковую тарелку, оформленную гофрированной салфеткой и подают к первому блюду.


Температура подачи: 65 С

Сроки реализации и хранения: 2 часа


Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена, равномерный колер

Консистенция: хрустящая

Цвет: желтый

Вкус и запах: в меру острый


1

Хлеб пшеничный

277

233




2

Сыр твердый

88

70




3

Масло сливочное

23

23











Выход

-

-

100









Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Суп - пюре из разных овощей»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,№ рецептуры 186


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

  1. 1

Капуста свежая белокочанная

100

80



Лук шинкуют и пассеруют при температуре 110 – 120 С, без образования поджаристой корочки. Картофель разрезают на части и варят при температуре 98 – 100С отдельно. Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном припускают до полуготовности, затем кладут капусту белокочанную, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Припущенные овощи, протирают, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль, перец и проваривают. Готовый суп заправляют сливками и сливочным маслом.

Подача

При отпуске в подогретую столовую порционную тарелку наливают суп, кладут сливочное масло непосредственно перед подачей, отдельно на пирожковой тарелке гренки.

Температура подачи: 65 С.

Сроки реализации и хранения: 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков.

Консистенция: нежная, кусочки овощей находятся во взвешенном состоянии.

Цвет: оливковый или соответствующий продукту, из которого он приготовлен.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей

  1. 2

Капуста брокколи (свежемороженая)

100

80



  1. 3

Картофель

120

90



  1. 4

Морковь

75

60



Лук репчатый

48

40



Горошек зеленый (свежемороженый)

77

50



Мука пшеничная (в/с)

20

20



Масло сливочное

30

30



Сливки 33%

150

150



Перец черный молотый

0,010

0,010



Лавровый лист

0,04

0,04



Соль

6

6



Вода

750

750



Гренки № 830

-

-

100


15.

Зелень

6

4



Выход

-

-

1000/100








Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

Наименование блюда: «Бифштекс натуральный рубленый»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 462

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

216

159



В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5× 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2см) по 1 шт. на порцию. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают при температуре 120 – 140 С, с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Масло зеленое:

В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку,

укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут зеленое масло.

Температура подачи:65С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 30минут

Требования к качеству

Внешний вид: приплюснуто-округлая форма, румяная корочка, поверхность и края ровные, без трещин

Консистенция: сочная однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. 

Цвет: на разрезе серый, поверхность – темно-коричневая

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного мяса, специй.

2

Шпик

12.5

12



3

Молоко

10

10



5

Перец черный молотый

0,04

0,04



6

Соль

1,2

1,2




Масса полуфабриката

-

-

150


7

Масло растительное

7

7




Масса жареного бифштекса

-

-

100



Масло зеленое

-

--

20


8

Масло сливочное

13

12



9

Зелень петрушки

5

5



10

Лимон

1

1




Соус брусничный

-

-

20 /50



Гарнир

-

-

70


Выход



100/70/50/20



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 .

Наименование блюда: «Соус брусничный»

Источник: интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Брусника с/м

50

50



Ягоды с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют сахар, мед, проваривают 5 минут. Затем добавляют вино и упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи блендера, протирают через сито. Готовый соус хорошо перемешиваем и убираем для настаивания.

Подача

Соус брусничный подают в соуснике с веточкой мяты.

Температура подачи:25С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: свойственный использованным ягодам

Вкус: кисло-сладкий, насыщенный

Запах: свойственный использованным ягодам

2

Черника

50

50



3

Сахар

40

40



4

Вино красное

50

50



5

Мед

10

10



6












Выход



100













Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.

Наименование блюда: «Картофельный гратен»

Источник: интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Дно формы для запекания смазываем маслом и отправляем в холодильник. Чеснок очищаем и мелко нарезаем. Соединяем молоко, часть сырной стружки, мускатный орех, тимьян и 1/3 часть измельченного чеснока, перемешиваем и доводим до кипения. Оставляем на 10 минут, добавляем сливки и перемешиваем, прогреваем. Очищаем картофель, нарезаем  тонкими кружочками на ровные кружки по 2-3 мм толщиной бланшируем и укладываем их в холодную, смазанную сливочным маслом форму слоями.

Заливаем приготовленным соусом, закрываем фольгой и ставим запекаться в разогретую духовку до 180С на 20 минут

Через 15 минут, после того как картофель готов, посыпаем его сыром и ставим опять в духовку на 10 минут, НЕ НАКРЫВАЯ фольгой.

Подача

При отпуске картофель кладут на подогретую тарелку или подают в форме, поливают растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: не ниже 65 0С.

Условия и сроки хранения: не более 2 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, запечён под соусом

Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму

Вкус: в меру соленый

Запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный

Цвет: золотисто-жёлтый

1

Картофель

200

160




2

Сливки 35%

20

20




3

Молоко

38

38




4

Масло сливочное несоленое

5

5




5

Сыр пармезан

25

25




6

Чеснок

0,66

0,66




7

Соль поваренная пищевая

1,33

1,33




8

Перец черный молотый

1

1




9

Мускатный орех

0,66

0,66




10

Тимьян

0,66

0,66











Выход

-

-

133



Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6.

Наименование блюда: «Кальмары, тушенные в сметане»

Источник: Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд 1982г, № рецептуры 559


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Кальмары, тушенные в сметане

Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре.Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметанным соусом и тушить под крышкой в течение 5-10 минут.

Подача:Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Температура подачи: 75-80С

Срок хранения: Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный.эластичный.

Цвет: соответствующий продукту из которого приготовлен.

Вкус: нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров.

Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо

1

Кальмар (филе)

154

139





Масса полуфабриката

-

-

75



2

Лук репчатый

47,6

40




3

Масло сливочное

5

5




4

Соль

3

3




5

Перец черный молотый

0,01

0,01





Соус

-

-

50




Гарнир



50










Выход 1 порции

-

-

75/50/50



Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7.

Наименование блюда: «Рис, припущенный с овощами»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 364

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Вес нетто (г)

Вес на _ порции

нетто (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рис, припущенный с овощами

Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь.  В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком, болгарским перцем и кукурузой консервированной в небольшом количестве воды с добавлением масла 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса. Перемешивают.

Подача

На подготовленную тарелку горкой выкладывают рис с овощами.

Температура подачи: 65

Сроки реализации и хранения: 2- 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид: в порционной посуде горкой выложен рис с овощами. Зерна риса – набухшие, овощи сохраняют форму.

Цвет: характерный для входящих ингредиентов.

Вкус: сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах: сваренного риса, овощей. Без постороннего запаха.

1

Крупа рисовая

58

58




2

Вода

290

290




3

Масло сливочное

8

8





Масса готового риса

-

-

150



4

Морковь

12,5

10




5

Лук репчатый

11,8

10




6

Кукуруза консервированная

17

15




7

Масло растительное

20

20




8

Перец болгарский свежий

15

11




9

Соль

2

2




10

Зелень петрушки

3

2











Выход



200







Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8.

Наименование блюда: «Соус, сметанный»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 586


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции

(г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Для приготовления соуса сметанного с мукой, белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин. Сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом.

Подача

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Температура подачи: 65 С.

Сроки реализации и хранения: 2 часа в посуде с закрытой крышкой

Требования к качеству

Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: от белого до светло - кремового

Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый

Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

1

Сметана

150

150




2

Масло сливочное

7,5

7,5




3

Мука пшеничная

7,5

7,5




4

Бульон или отвар

75

75











Выход на 3 порции



150










Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9.

Наименование блюда: «Соус, сметанный с томатом»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 587

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Сметана

25

25



Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать ещё 5–7 мин. В приготовленный сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть.

Подача

Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок хранения: не более 3 часов с момента приготовления.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый

Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус

2

Мука пшеничная

7,5

7,5



3

Вода или бульон

75

75



4

Лук репчатый

35,7

30



5

Томатная паста

10

10



6

Масло сливочное

5

5



7

Соль

0,8

0,8









Выход



100







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10.

Наименование блюда: «Рассольник Ленинградский » № рецептуры 154

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


В кипящий бульон при температуре 98С кладут подготовленную крупу, (перловую) доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи при температуре 110 - 120С без образования поджаристой корочки, затем припущенные огурцы (припускают их при температуре 90 - 95 С), пассерованное томатное пюре, специи, вливают процеженный и прокипяченный огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

Подача

В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Температура подачи - не ниже 750С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности блестки жира, овощи сохранили форму нарезки

Консистенция: овощи мягкие, огурцы – слегка хрустящие, крупа хорошо разварена

Цвет: оранжевый, бесцветный или слегка мутный

Вкус: огуречного рассола, в меру соленый

Запах: огуречного рассола, специй

1

Картофель

200

150




2

Крупа (перловая )

10

10




3

Морковь

25

20




4

Лук репчатый

12

10




5

Огурцы соленые

34

30




6

Томатная паста

10

10




7

Масло растительное

10

10




8

Бульон

375

375




9

Перец горошком

0,05

0,05




10

Лавровый лист

0,02

0,02




11

Соль

3

3




12

Зелень

3

2




13

Сметана

20

20





Выход



500






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.

Наименование блюда: «Блинчики, фаршированные творогом со сметаной»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г., № рецептуры №: 769, 770

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Блинчики, фаршированные творогом со сметаной

Приготовление теста: яйца соль, сахар, перемешивают, добавляют холодное молоко половину от нормы закладки, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. При образовании комков процеживают.

Выпекание блинчиков: сковороду прогреть, смазать маслом и налить тесто распределяя по сковороде (диаметром 24-26 см.). Обжаривая с одной стороны до колера, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Приготовление начинки: творог перетирают, добавляют сахар, яйца и перемешивают. Фарширование блинчиков: на поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде конвертиков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.

Подача: по 2 шт. на порцию, со сметаной.

Температура подачи: не ниже 65 °С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требование к качеству

Внешний вид: Изделия должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Диаметром 24-26 см.Поверхность - имеет равномерный золотистый колер.Поверхность – румяная, форма – круглая, правильная.

Цвет: блинчиков светло- коричневый, с золотистым колером;

фарш - белый с желтоватым. оттенком

Вкус: приятный, соответствующий творогу.

Запах: приятный, соответствующий творогу.

Консистенция: нежная, однородная прямоугольная оттенком.

1

Мука пшеничная

50

50




2

Молоко

125

125




3

Яйца

1/4

10




4

Сахар

10

10




5

Соль

0,1

0,1




6

Масло растительное

16

16





Масса полуфабриката блинчиков

-

-

185



7

Творог

89

80




8

Сахар

10

10




9

Яйцо

1/20

3





Масса полуфабриката



278



10

Масло сливочное

10

10





Масса жареных блинчиков с фаршем

-

-

250



11

Сметана

30

30




Выход со сметаной

-

-

250/30



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12.

Наименование блюда: «Овощи гриль»

Источник : интернет- ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Перец болгарский

83

64

50


Перец болгарский нарезают на дольки, цукини, кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6 см, шампиньоны нарезать дольками. Овощи маринуют (соль, перец, масло, травы итальянские) слегка обжаривают на раскаленной сковороде гриль.

Подача:

Овощи гриль укладывают на порционную тарелку, посыпав зеленью.


Температура подачи: не ниже 65°С

Срок хранения: 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид: Нарезка всех компонентов соответствует технологии.

Консистенция: Сочная, слегка хрустеть.

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный входящему сырью.

Цвет: свойственный виду входящих овощей. Без пятен и повреждений.




2

Цукини,

80

70

50


3

Шампиньоны

94

71

50


5

Баклажан

80

80

50


6

Масло оливковое

10

10




Маринад

0,3

0,3



7

Травы итальянские

0,3

0,3



8

Масло оливковое

7

7



9

Соль

2

2



10

Сахар

2

2



11

Лимон

5

3



12

Перец черный молотый

0,01

0,01









Выход



150











Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие кулинарный цех № 2 СП 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13.

Наименование блюда: «Макаронные изделия отварные»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г., № рецептуры 299

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают макаронные изделия и варят до размягчения при умеренном кипение, периодически помешивая, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду и заправляют маслом, перемешивают, чтобы они не склеились и не образовались комки.

Подача

При отпуске горячие макаронные изделия кладут на столовую порционную тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи – 65°С

Реализация и сроки хранения – 2 часа


Требования к качеству

Внешний вид: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму

Консистенция: мягкая, не разварившаяся

Цвет: белый

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости

1

Макаронные изделия

50

50




2

Соль

3

3




3

Масло сливочное

7

7











Выход



150







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14.

Наименование блюда: «Креветки, запеченные под молочным соусом»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 394


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Подготовленные креветки опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа, перемешивают и варят в течение 5 минут. Готовые креветки всплывают на поверхность. Все это заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подача

Авторская подача блюда

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 20 минут

Требования к качеству

Внешний вид: блюдо сохранило форму, на поверхности – светло-румяная корочка

Консистенция: мягкая, креветки – немного упругие

Вкус: свойственно данному блюду, в меру соленый, с привкусом креветок и сыра

Цвет: нежно розовый, на разрезе – от розового до бледно-розового

Запах: с ароматом креветок и запеченного сыра

1

Креветки сыромороженные неразделенные (целые)

208

208




2

Вода

700

700




3

Соль

10

10




4

Перец горошком

0,01

0,01




5

Лавровый лист

0,01

0,01




6

Масса креветок отварных, разделенных на мякоть



50



7

Гарнир

-

-

150



8

Соус сметанный с томатом

-

-

50



9

Сыр твердых сортов

15

15




10

Масло сливочное

5

5





Масса полуфабриката

-

-

200



12

Зелень

3

2




13

Лимон

5

5




14

Оливки без косточек

5

5











Выход



50/150/50/2/5/5









Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.

Наименование блюда :«Рыба, жареная с луком по-ленинградски»»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016г., № рецептуры 347

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто

на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рыба, жареная с луком по-ленинградски

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.

Подача:

При отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре

Требование к качеству:

Внешний вид: Рыба должна сохранить свою форму в процессе приготовления, быть поджарена до золотистой корочки и полита собственным жиром. Изделия не подгоревшие, не пересоленые.

Консистенция: мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей.

Вкус: рыбы специфический, без постороннего привкуса.

Запах: рыбы и жира.


1

Треска

194

149




2

Мука пшеничная

7

7




3

Масло растительное

8

8





Масса рыбы жареной:



125




Лук жареный во фритюре № 783






4

Лук репчатый

134

113




5

Мука пшеничная

2

2




6

Масло растительное

5

5





Масса готового лука фри:



40




Гарнир № 761






7

Картофель

290

217




8

Масло растительное

15

15





Масса готового картофеля:



150










Выход



125/150/40







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 16.

Наименование блюда: «Запеканка из творога»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 326

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Запеканка из творога

Нежирный творог протирают и соединяют с мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С.

Подача

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.


Температура подачи: 65С

Срок хранения: в течение 1 часа.


Требования к качеству:

Внешний вид: гладкая поверхность, без трещин, покрыты равномерной корочкой.

Консистенция: мягкая, однородная

Вкус: кисло-сладкий.

Цвет: на разрезе - светлый или желтый.

Запах: свойственный творогу.

1

Творог

141

140




2

Крупа манная

10

10




3

Сахар

10

10




4

Яйца куриные

1/10 шт

4




5

Маргарин столовый

5

5




6

Сухари пшеничные

5

5




7

Сметана

5

5





Масса готовой запеканки



150



8

Сметана

30

30











Выход со сметаной

-

-

150/30







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17.

Наименование блюда: «Мясо отварное»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.,№ рецептуры 395

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Мясо отварное

Подготовленное для варки мясо массой 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения. Снимают пену и варят без кипения (при температуре 90*) до готовности. Для ароматизации мяса за 30-40 мин. До окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт на порцию (выход50,75,100г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсыхало. При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом - мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы, сметанный с хреном, красный, луковый. Или поливают мясо соусом

Подача: при отпуске на порционное блюдо или тарелку столовую подогретую укладывают гарнир, рядом – мясо отварное. Подают с соусом грибным.

Температура подачи: 65-75С.

Срок хранения: не более 3 часов

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: от светло - серого до темного

Вкус: в меру солёный, с ароматом специй

Запах: аромат вареного мяса (свойственный данному виду мяса)

1

Свинина

147

125




2

Говядина

164

121




3

Морковь

4

3




4

Лук репчатый

4

3




5

Петрушка

3

2





Соль

3

3




6

Масса отварного мяса


75

75



7

Гарнир №282


150




8

Соус № 590


75




9

Выход



300



10

Помидоры

21

20




11

Огурцы

21

20




12

Зелень (петрушка)

3

2












Выход



300





14

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление службой рекламы и PR»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.