Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология Другие методич. материалыКОС Дифференцированный зачет по УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

КОС Дифференцированный зачет по УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Скачать материал
библиотека
материалов

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3


hello_html_m1ed1450a.jpg


УТВЕРЖДАЮ


Заведующий по УПР СП-3








С.А.Гриднева













«


»


2019 г.





Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения дифференцированного зачета по учебной практике

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента




Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер














Сургут,2019 Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной практике в рамках изучения ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента




Разработчики:

Куликова Л.Д., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Куликова С.И., мастер производственного обучения первой квалификационной категории








Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«24» сентября 2019 г. протокол № 2


Руководитель ПМО___________ З.И.Журова






Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

Контролируемые компетенции

или их компоненты ОК и ПК

(знания, умения, практический опыт)

Количество практических заданий

1.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами




6

2.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
















ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента







3



ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК. 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.



Всего:


9


Методика проведения промежуточной аттестации студентов


Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


зачет, незачет;

неудов.(«2»); удов. («3»);

хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- практические задания.

менее 60%-«неудовлетворительно»

61 – 70 % - «удовлетворительно»

71 – 94 % - «хорошо»

95 % -100% «отлично»

устанавливаются мастером производственного обучения

Предел длительности всего контроля

120 мин

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Практическое задание


устанавливаются мастером производственного обучения



Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачёт.


1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3


МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок


Лабораторно-практические работы

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

УП ПМ.03


дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП ПМ.03

дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики


Пакет экзаменатора

Практические задания по учебной практике


1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: холодильное оборудование, электрооборудование, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы, щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.

Литература для обучающегося:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

1.1. Перечень практических заданий:

1. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок из овощей разнообразного ассортимента.

2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента.

3. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов, домашней птицы разнообразного ассортимента.


1.2. Оценочный лист (Приложение 1).

1.3.Технологические карты (Приложение 2).















Перечень практических заданий

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.


Задание 1

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Помидоры фаршированные мясным салатом».

  2. Приготовление блюда «Помидоры фаршированные мясным салатом»,

выходом 1/200/30/3 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  1. Оценка качества готового блюда.

Задание 2

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Винегрет овощной, чипс ажурный».

  2. Приготовление блюда «Винегрет овощной, чипс ажурный», выходом 1/200/3/10 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.


Задание 3

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Рыба под маринадом».

  2. Приготовление блюда «Рыба под маринадом», выходом 1/175 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.

Задание 4

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Волованы с начинкой из печени».

  2. Приготовление блюда «Волованы с начинкой из печени», выходом 1/100/100/20/3 на 2 укуса , согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.




Задание 5

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда закуска «Профитроли с начинкой».

  2. Приготовление блюда закуска «Профитроли с начинкой», выходом 1/200/100/3 на 2 укуса, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.

Задание 6

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Рулет из птицы, соус брусничный, чипс ажурный».

  2. Приготовление блюда «Рулет из птицы, соус брусничный, чипс ажурный», выходом 1/150/50/10 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.

Задание 7

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Салат из морепродуктов».

  2. Приготовление блюда «Салат из морепродуктов», выходом 1/180/10/2 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.

Задание 8

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Рулетики из рыбы, соус майонез с каперсами».

  2. Приготовление блюда «Рулетики из рыбы, соус майонез с каперсами», выходом 1/130/50/20 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.

Задание 9

  1. Организация рабочего места с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Бургер с бифштексом натуральным рубленым».

  2. Приготовление блюда «Бургер с бифштексом натуральным рубленым» выходом 1/70/100/5/10/10/20/20 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Оцените качество приготовленного блюда.

Список использованных источников

Основные источники (печатные):

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

  2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  3. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

  5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  6. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

  7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  8. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.

Основная литература:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

  2. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 (8-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.


11. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушный. - М. : «Дашков», 2017.

12. Семичева, Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования/ Г. П. Семичева. – Москва: Академия, 2017. – 235, [2] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование).

13. Семичева, Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для СПО/ Г. П. Семичева. – Москва: Академия, 2017. – 208 с., [8] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

  2. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 176 с.

  3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

  1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

  2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

  3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

  4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru/ 

  5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-





ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1.2.Оценочный лист

для оценки выполнения практического задания

Группа № 732 ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

п/п




ФИО

соблюдение правил санитарии 0-2 баллов

соблюдение правил техники безопасности

0-2 баллов

организация рабочего места – 0-3 баллов

выбор инструментов и инвентаря

0-2 баллов

соблюдение технологического процесса

0-2баллов


оформление и отпуск блюда

1-3 балла

требования к качеству

1-5 баллов


презентация блюда 0-1 баллов

общее количество

0 – 20 баллов

оценка




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1












2












3












4.












5.












6.












7.












8.












9.












10.












11.












12.












13.












14.












15.












16.












17.












18












Критерии оценивания практической работы (Приложение 1.1)


Шкала перевода баллов в оценку:





ПРИЛОЖЕНИЕ 1.1

Критерии оценивания практической работы


1 балл

если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов

если студент грубо нарушил правила личной гигиены.

Показатель 2:

Соблюдение правил техники безопасности

(0-2 баллов)



2 балла

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе.


1 балл

если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов

Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.

Показатель 3:

Организация рабочего места

(0-2 баллов)


2 балла

Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса;


1 балл

если рабочее место организовано с незначительными нарушениями технологических требований и санитарных правил


0 баллов

Если студент грубо нарушил организацию рабочего места

Показатель 4:

Выбор оборудования, инструментов и инвентаря

(0-2 баллов)


2 балла

если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря


1балл

если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты и инвентарь


0 баллов

Если студент не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и инвентаря

Показатель 5:

Соблюдение технологического процесса

(0-2 баллов)


2балл

если студент правильно выполнил подготовку продуктов для приготовления блюда


1балл

если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда


0 баллов

Если студент грубо нарушил организацию технологического процесса

Показатель 6:

Оформление и отпуск блюда

( 1-3 баллов)


2 балл

если блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно


1 балл

если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев


0 баллов

если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес

Показатель 7:

Требования к качеству

( 1-5 баллов)


1/0 балл

если внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества


1/0 балл

если вкус соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если цвет соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если запах соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества

Показатель 8:

Презентация блюда

(0-1 баллов)

1 балл

если студент профессионально излагает качественную оценку блюда

0 баллов

если студент не профессионально производит самооценку

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда: «Винегрет овощной»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г. Рецептура №: 75


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук нарезают длиной 1 см, а репчатый лук – полукольцами. Свеклу предварительно отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное, перемешивают.

Подача

Подают винегрет в салатниках, закусочных тарелках, многопорционных блюдах. Винегрет укладывают в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, зеленью.

Температура подачи: 10 -12С

Сроки реализации и хранения: в течение 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция: овощей упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам

Цвет: светло - красный

Запах: соответствует набору входящих продуктов.


1

Картофель

83

72

60



2

Свекла

100

83

80



3

Морковь

89

75

63



4

Огурцы соленые

98

72




5

Капуста квашеная

32

22




6

Лук зеленый или

репчатый

28

27

22

22




7

Масло растительное

15

15




8

Соль

2

2




9

Перец черный молотый

0,02

0,02




10

Зелень петрушки

4

3




11

Чипс ажурный

-

-

10










Выход

-

-

200/10/3






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

Наименование блюда: «Чипс ажурный»

Источник: интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Масло растительное

20

20



Смешать все ингредиенты: масло, муку, воду, краситель. Очень хорошо раскалить сковороду, желательно с высокими бортами. Еще раз перемешать тесто и аккуратно вылить на сковороду. Жир будет шипеть и стрелять. Закрывать сковороду крышкой нельзя, вода должна испаряться. Когда шипение полностью прекратится, чипс готов аккуратно его снять и переместить на тарелку с бумажным полотенцем. Дать стечь маслу и хорошо подсохнуть кружевному декору.

Подача

Декор нужно выкладывать на блюдо непосредственно перед подачей, иначе кружевной чипс (ажурный тюль) размокнет

Температура подачи: 25С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: свойственный использованным ягодам

Вкус: кисло-сладкий, насыщенный

Запах: свойственный использованным ягодам

2

Вода

40

40



3

Мука пшеничная

5

5



4

Соль

1

1









Выход



10







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

Наименование блюда: «Профитроли с начинкой»

Источник: Сборник рецептур по производству мучных кондитерских изделий, Москва, 1999г , № рецептуры 15

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Заварной п/ф

В воду добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при перемешивании 5-6 минут. Тесто охлаждают до 60-70оС и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Тесто вымешивают в течение 15-20 мин.

Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маргарином лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200оС в течение 30-35 минут. Наполняют различными начинками.

Подача

При подаче оформляют дольками помидора черри.

Температура подачи – 10 - 12С

Реализация и сроки хранения – в течение 24 часов

Требования к качеству

Внешний вид: выпеченные мелкие шарики (диаметром 1 см) из заварного теста, на поверхности могут быть небольшие, но не сквозные трещины,

Цвет: корочка светло-коричневого цвета

Вкус и запах: соответственный выпеченному заварному тесту, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция: пористая

1

Мука пшеничная

70

70




2

Масло сливочное (маргарин)

65

65




3

Меланж

4шт

160




4

Соль

0,12

0,12




5

Вода

70

70





Масса заварного п/ф



200




Начинка



100



1.

Слабосоленая рыба

65

50




2.

Масло сливочное

50

50




3.

Зелень

4

3











Выход



200/100/3






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.

Наименование блюда: «Паштет из печени птицы»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептура №: 130


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Паштет из печени птицы

 

Печень зачищают от пленок, вырезают кровеносные сосуды, промывают. Репчатый лук, морковь нарезают кубиком мелким (0,5 × 0,5см). Печень нарезают и поджаривают при температуре 120 – 140С до полуготовности, добавляют нарезанные овощи, соль, перец и жарят до готовности с добавлением шпика. Измельчают 2 раза, добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла, сливки и тщательно вымешивают.

Подача

При подаче оформляют дольками помидора черри.

Температура подачи – 10 - 12С

Реализация и сроки хранения – в течение 24 часов

Требования к качеству

Внешний вид:

Цвет: светло-коричневый

Вкус и запах: выраженный вкус жареной печени и овощей, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок


1

Печень птицы (куриная)

130

120




2

Масло сливочное

20

20




3

Сливки 33%

20

20




4

Лук репчатый

22

20




5

Морковь

18

14




6

Соль

4

4




7

Перец белый молотый

0,04

0,04




8

Зелень петрушки

4

3




9

Помидоры Черри

22

20


























Выход



100/20/3







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.

Наименование блюда: «Волованы с начинкой»

Источник: интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Волованы с начинкой

Тесто слоеное бездрожжевое слегка раскатываем в одном направлении и вырезаем в виде различных тарталеток смазываем меланжем и выпекаем при температуре 180С в течении 20 минут. Охлаждаем.

Зелень бланшеруем, обсушиваем, мелко нарезаем и добавляем в творожный сыр, перемешиваем.

Выпеченный полуфабрикат отделывают творожным сыром с зеленью из кондитерского мешка. Украшаем маслинами.

Подача

При подаче оформляют маслинами

Температура подачи – 10 - 12С

Реализация и сроки хранения – в течение 24 часов

Требования к качеству

Внешний вид: -Характерный данному блюду

Цвет: корочка светло-коричневого цвета

Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус: Характерный данному блюду

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Тесто слоеное бездрожжевое

50

50




2

Мука на подпыл

10

10




3

Сыр творожный «Креммете»

50

50




4

Зелень укропа

10

7




5

Соль

2

2




6

Перец молотый

0,1

0,1




7

Яйцо

½ шт

20




8

Маслины без косточек

10

10




9

Зелень петрушки

3

2












Выход

-

-

100/2






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6.

Наименование блюда: «Салат из морепродуктов»

Источник: интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Салат из морепродуктов

Овощи, листья салата и рукколы подвергают первичной холодной обработке. Перец болгарский нарезают соломкой или средними кубиками, помидоры черри нарезают на пополам. Подготовленные кальмары нарезают брусочком или кубиками, яйцо нарезают на дольки.

Подача:

На подготовленную закусочную или мелкую столовую тарелку кладут рваные листья салата, подготовленные креветки и кальмары, укладывают слоями, добавляют помидоры черри, яйцо, листья рукколы, поливают салатной заправкой.

Температура подачи – 10 - 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно и красиво уложены, форма нарезки продуктов сохранена.

Консистенция: овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Кальмары

55

35




2

Креветки розовые

55

35




3

Помидоры черри

50

45




4

Яйца

1/2 шт

20




5

Листья салата

20

15




6

Листья рукколы

17

15




7

Перец болгарский

30

25




8

Зелень петрушки

3

2




9

Масло растительное

10

10




10

Сок лимона

5

5




11

Сахар

3

3




12

Соль

1

1




13

Перец черный молотый

0,02

0,02










Выход



180/10/2






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7.

Наименование блюда: холодная закуска «Рулет из птицы»

Источник: интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рулет из птицы

Чернослив и курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части.

Филе курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сбрызгивают лимонным соком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают творожный сыр, нарезанный чернослив или курагу. Заворачивают рулет при помощи пищевой пленки. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Рулет выпекают в пароконвектомате при 170 0 С 25-30 мин.

Подача: Подают на тарелке

Температура подачи: 10-140 С,

Срок хранения 2 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: Рулет без трещин и дефектов. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция: рулет сочный, мягкий

Цвет: золотистый.

Вкус и запах: соответствуют данному виду мяса, , в меру солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

1

Курица филе

90

72




2

Творожный сыр

44

44




3

Курага

30

25




4

Чернослив

30

25




5

Перец белый молотый

0,02

0,02




6

Соль

4

4




7

Желатин рассыпчатый

2

2




8

Лимон

10

10





Масса рулета п/ф

-

-

180




Чипс ажурный



10




Соус брусничный



50










Выход

-

-

150/50/10



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7.

Наименование блюда: «Соус брусничный»

Источник: интернет ресурс


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Брусника с/м

70

70



Ягоды с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют сахар, мед, проваривают 5 минут. Затем упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи блендера, протирают через сито. Готовый соус хорошо перемешиваем и убираем для настаивания.

Подача

Соус брусничный подают в соуснике

Температура подачи:25С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: свойственный использованным ягодам

Вкус: кисло-сладкий, насыщенный

Запах: свойственный использованным ягодам

2

Черника

70

70



3

Сахар

40

40



4

Мед

10

10



5

Гвоздика

0,01

0,01















Выход



150






Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8.

Наименование блюда: «Помидоры, фаршированные мясным салатом»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 117


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Спелые плотные помидоры промывают, срезают у каждой стороны плодоножки и четвертую часть («крышечку»), а остальную часть слегка отжимают для удаления сока и семян. Аккуратно ложкой или ножом делают углубление, посыпают его солью и молотым перцем и наполняют мясным салатом.

Приготовление салата: картофель промывают, варят «в мундире», остужают и очищают.

Яйцо варят вкрутую и очищают от скорлупы. Мясо, картофель, яйцо и свежий огурец нарезают мелким кубиком, соединяют, заправляют салат майонезом, смешанным с острым кетчупом, и хорошо перемешивают. Затем помидоры заполняют начинкой. Из багета нарезают полоски и укладывают в кольцо, высушивают в пароконвектомате при температуре 160°С 5-7 минут.

Подача. Фаршированные помидоры накрывают «крышечками», укладывают на листья салата, сверху кольцо из багета,посыпают зеленью.

Температура подачи 10-12°С.

Срок хранения в течение 1 часа

Требование к качеству

Внешний вид: овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция: овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми.

Вкус: соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет: соответствует используемым продуктам

Запах: соответствует используемым продуктам

1

Помидоры

142

120

120




Мясной салат



80



2

Свинина

59

50





Масса отварных мясных продуктов

-

-

30



3

Картофель

44

22




4

Огурцы свежие или соленые

36

24




5

Майонез

10

10




6

Соль

1

1




7

Перец черный молотый

0,02

0,02




8

Зелень

3

2




9

Салат свежий

5

3




10

Багет

30

30












Выход



200/30/3





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9.

Наименование блюда: «Рулетики из рыбы » интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рулетики из рыбы

Подготовленное филе рыбы выкладывают на пленку, солят, перчат, кладут фарш, заворачивают в рулет.

Для фарша: морковь, лук, грибы, нарезают мелким кубиком и пассеруют, добавляют сливки, перемешивают охлаждают.

Подготовленный рулет припускают 15-20 минут в пароконвектомате, затем охлаждают и порционируют.

Подача. При подаче оформляют листьями салата, черри, лимоном и зеленью. Отпускают с соусом майонез с каперсами.

Температура подачи – 10 - 12С

Реализация и сроки хранения – в течение 24 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - Форма батончика, с не заветренными элементами

Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус: рыбы.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Рыба (горбуша, судак)

100

60




2

Сливки 22%

20

20




3

Лук репчатый

25

20




4

Морковь

25

20




5

Грибы шампиньоны свежие

30

25




6

Масло растительное

10

10




7

Соль

2

2




8

Перец белый молотый

0,003

0,003





Масса п/ф



155




Соус



50



1.

Майонез

50

50




2.

Каперсы

2

2





Оформление тарелки






1

Лист салата

7

5

20



2

Помидоры черри

12

10




3

Зелень

3

2




4

Лимон

7

5











Выход



130/50/20






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10.

Наименование блюда: «Бургер с бифштексом натуральным рубленым »

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 462

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

109

80



В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5× 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2см) по 1 шт. на порцию. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают при температуре 120 – 140 С, с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку,

укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут зеленое масло.

Температура подачи:65С.

Сроки реализации и хранения: хранят около 30минут

Требования к качеству

Внешний вид: приплюснуто-округлая форма, румяная корочка, поверхность и края ровные, без трещин

Консистенция: сочная однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий

Цвет: на разрезе серый, поверхность – темно-коричневая

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного мяса, специй.



2

Шпик

12.5

12



3

Молоко

6,76

6,76



5

Перец черный молотый

0,04

0,04



6

Соль

1,2

1,2



7

Масса полуфабриката

-

-

100


8

Масло растительное

10

10



9

Масса жареного бифштекса

-

-

70



Лист салата

5

5




Булочка школьная

-

-

100


10

Майонез

20

10



11

Сыр

12

10



12

Огурцы свежие

25

20



13

Помидоры свежие

25

20









Выход


70/100/5/10/10/20/20



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.

Наименование блюда: «Булочка школьная».

Источник: Сборник рецептур блюд 201 г. № рецептуры 279 .

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Пшеничную муку высшего сорта просеять, высыпать в миску, в середине сделать углубление и добавить растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, соль. Постепенное смешать ингредиенты и замесить тесто до получения однородной консистенции, добавить растительное масло и продолжать замес теста до тех пор пока тесто не будет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место для брожения.

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин.

Температура подачи - 30 0С

Сроки реализации и хранения – не более 6 часо

Требования к качеству

Внешний вид: круглой формы, с золотистой корочкой

Консистенция: мягкая

Цвет:золотисто-коричневый

Запах: свойственный свежевыпеченному хлебу.

1

Мука пшеничная

80

80




2

Вода

35

35




3

Сахар

5

5




4

Дрожжи

2,5

2,5




5

Масло растительное

2

2




6

Яйца

2

2





Масса полуфабриката



120




Масса готового продукта



100










Выход

-

-

100





13

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Маркетинг: теория и методика обучения в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Финансы предприятия: актуальные аспекты в оценке стоимости бизнеса»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс повышения квалификации «Информационная этика и право»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.