Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология Другие методич. материалыКОС Дифференцированный зачет по УППМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

КОС Дифференцированный зачет по УППМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Скачать материал
библиотека
материалов

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3


hello_html_m1ed1450a.jpg


УТВЕРЖДАЮ


Заведующий по УПР СП-3








С.А.Гриднева













«


»


2019 г.





Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения дифференцированного зачета по учебной практике

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента




Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер














Сургут,2019 Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной практике в рамках изучения ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента




Разработчики:

Куликова Л.Д., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Куликова С.И., мастер производственного обучения первой квалификационной категории








Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«24» сентября 2019 г. протокол № 2


Руководитель ПМО___________ З.И.Журова






Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

Контролируемые компетенции

или их компоненты ОК и ПК

(знания, умения, практический опыт)

Количество практических заданий

1.

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами


3

2.

Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

3

3.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

2



ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК. 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.



Всего:


8


Методика проведения промежуточной аттестации студентов


Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


зачет, незачет;

неудов.(«2»); удов. («3»);

хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- практические задания.

менее 60%-«неудовлетворительно»

61 – 70 % - «удовлетворительно»

71 – 94 % - «хорошо»

95 % -100% «отлично»

устанавливаются мастером производственного обучения

Предел длительности всего контроля

120 мин

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Практическое задание


устанавливаются мастером производственного обучения



Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачёт.


1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3


МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента


Лабораторно-практические работы

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

УП ПМ.04


дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП ПМ.04

дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики


Пакет экзаменатора

Практические задания по учебной практике


1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: холодильное оборудование, электрооборудование, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы, щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.

Литература для обучающегося:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

1.1. Перечень практических заданий:

1. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.


1.2. Оценочный лист (Приложение 1).

1.3.Технологические карты (Приложение 2).

















Перечень практических заданий

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание

Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания


Задание 1

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Крем с курагой, компот из свежих яблок».

  2. Приготовить и подать блюда «Крем с курагой», выходом 1/115/30/5 «Компот из свежих яблок», выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.

Задание 2

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Груша в карамели, компот из свежих яблок».

  2. Приготовить и подать блюда «Груша в карамели» выходом 1/100/30/2, «Компот из свежих яблок» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.


Задание 3

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Салат фруктовый, кисель молочный густой консистенции».

  2. Приготовить и подать блюда «Салат фруктовый» выходом 1/100/50/2, «Кисель молочный густой консистенции» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.

Задание 4

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Банан запеченный, соус сливочно-ванильный, какао на молоке».

  2. Приготовить и подать блюда «Банан запеченный, соус сливочно-ванильный» выходом 1/300/50/15/3/3, «Какао на молоке» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.


Задание 5

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда закуска «Груша в слоеном тесте, соус сливочно-ванильный, какао на молоке».

  2. Приготовить и подать блюда ««Груша в слоеном тесте, соус сливочно-ванильный выходом 1/200/50/10, «Какао на молоке» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.

Задание 6

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом, кисель из клюквы».

  2. Приготовить и подать блюда «Яблоки, запеченные с творогом выходом 1/150/45/2, «Кисель из клюквы» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.

Задание 7

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый, смузи из свежих ягод».

  2. Приготовить и подать блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый выходом 1/130/50/5, «Смузи из свежих ягод» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.

Задание 8

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих, с тертым шоколадом и взбитыми сливками, компот из сухофруктов».

  2. Приготовить и подать блюда «Желе из плодов или ягод свежих, с тертым шоколадом и взбитыми сливками» выходом 1/200/50/10/1, «Компот из сухофруктов» выходом 1/200 на 3 порции, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готовых блюд.




































Список использованных источников

Основные источники (печатные):

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

  2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  3. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

  5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  6. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

  7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  8. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.

Основная литература:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.

  2. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 (8-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.

  3. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушный. - М. : «Дашков», 2017.

  4. Данильченко, С.А., Саенко, О.Е. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник/С.А.Данильченко, О.Е. Саенко. - Москва: КНОРУС,2018г.-216с.-СПО.

  5. Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для СПО/ А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – 4-е изд. стер. - Москва: Академия, 2019. – 304 с., [16] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

  2. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 176 с.

  3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

  1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

  2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

  3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

  4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru/ 

  5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-





ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1.2.Оценочный лист

для оценки выполнения практического задания

Группа № 732 ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

п/п




ФИО

соблюдение правил санитарии 0-2 баллов

соблюдение правил техники безопасности

0-2 баллов

организация рабочего места – 0-3 баллов

выбор инструментов и инвентаря

0-2 баллов

соблюдение технологического процесса

0-2баллов


оформление и отпуск блюда

1-3 балла

требования к качеству

1-5 баллов


презентация блюда 0-1 баллов

общее количество

0 – 20 баллов

оценка




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1












2












3












4.












5.












6.












7.












8.












9.












10.












11.












12.












13.












14.












15.












16.












17.












18












Критерии оценивания практической работы (Приложение 1.1)


Шкала перевода баллов в оценку:





Приложение 1.1

Критерии оценивания практической работы


1 балл

если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов

если студент грубо нарушил правила личной гигиены.

Показатель 2:

Соблюдение правил техники безопасности

(0-2 баллов)



2 балла

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе.


1 балл

если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов

Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.

Показатель 3:

Организация рабочего места

(0-2 баллов)


2 балла

Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса;


1 балл

если рабочее место организовано с незначительными нарушениями технологических требований и санитарных правил


0 баллов

Если студент грубо нарушил организацию рабочего места

Показатель 4:

Выбор оборудования, инструментов и инвентаря

(0-2 баллов)


2 балла

если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря


1балл

если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты и инвентарь


0 баллов

Если студент не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и инвентаря

Показатель 5:

Соблюдение технологического процесса

(0-2 баллов)


2балл

если студент правильно выполнил подготовку продуктов для приготовления блюда


1балл

если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда


0 баллов

Если студент грубо нарушил организацию технологического процесса

Показатель 6:

Оформление и отпуск блюда

( 1-3 баллов)


2 балл

если блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно


1 балл

если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев


0 баллов

если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес

Показатель 7:

Требования к качеству

( 1-5 баллов)


1/0 балл

если внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества


1/0 балл

если вкус соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если цвет соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если запах соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества

Показатель 8:

Презентация блюда

(0-1 баллов)

1 балл

если студент профессионально излагает качественную оценку блюда

0 баллов

если студент не профессионально производит самооценку

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда: «Крем с курагой»

Источник: Сборник рецептур 2003г., № рецептуры 680

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Крем

Для приготовления крема готовят яично-молочную смесь. Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70- 80 гр. C на водяной бане. После этого при помешивании вводят подготовленный желатин и добавляют ванилин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Подача

Отпускают крем по 115-125 г на порцию. На десертную охлажденную тарелку выкладывают крем из формочек. Оформляют шоколадным соусом и элементами из темперированного шоколада.

Температура подачи: 10-12 гр. C

Срок хранения:24 ч

Требования к качеству:

Внешний вид: имеет форму цилиндра

Консистенция: упругая пористая масса

Вкус: соответствующий продуктам, входящих в состав

Цвет: соответствующий продуктам, входящих в состав

Запах: соответствующий продуктам, входящих в состав

1

Сметана (25%-ной жирности)

28,75

28,75




2

Сахар

17,25

17,25




3

Молоко

36,34





4

Яйца

¼ шт.

9,2




5

Желатин

2,3

2,3




6

Курага

9,5





7.

Ванилин

0,005

0,005




8.

Вода (для желатина)

18,4

18,4





Масса крема



115



1

Шоколад

5

5

5




Соус шоколадный

-

-

30



1.

Какао- порошок

100

100




2.

Сахар

200

200




3.

Молоко сгущенное

455

455




4.

Ванилин

0,0002

0,0002




5.

Вода

100

100










Выход



115/30/5








Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.


Наименование блюда: «Компот из свежих яблок»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.№ Рецептура №: 639

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _-порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения

Смешать ложкой минеральную воду и сироп и добавить мороженное

Подача

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

Температура подачи – 120 – 14 0С

Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),

Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: яблочный


1

Яблоки свежие

75

60




2

Вода

150

150




3

Сахар

30

30




4

Кислота лимонная

1

1











Выход

-


200




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

Наименование блюда: «Груши в карамели» Источник: (интернет ресурс)


п/п

Наименование сырья

Масса брутто 1 (г)

Масса нетто 1 (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Десерт

Груши очищают, удаляют сердцевину и разрезают вдоль пополам. В небольшую кастрюлю всыпают сахар, нагревают пока сахар не растопится в карамель. Добавляют сливочное масло и перемешивают до однородности.

Выкладывают груши в карамель, разрезанной стороной вниз и заливают горячей водой. Вливайте осторожно, жидкость брызгает горячим! Варят груши на медленном огне 5-7 минут, затем переворачивают и варят еще 5-7 минут. Готовность груши на мягкость проверяют, проткнув их кончиком ножа.

Готовые груши оставляют в карамели до полного остывания. Остывшие груши можно подавать к мороженому, при желании украсив листочками свежей мяты.

Подача

подача в десертной тарелке с соусом, украшенной листочком мяты.

Температура подачи:10-140С.

Срок хранения: 2-3 ч с момента приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид: Груша нарезана дольками (ломтиками),

Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом

Консистенция: мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: груши и карамели


1

Груша конференц

120

90




2

Сахар

10

10




3

Масло сливочное

15

15




4

Вода

75

75




5

Мята

3

2




6

Мороженное ванильное



30










Выход



100/30/2




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.

Наименование блюда: «Салат фруктовый»

Источник : интернет ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Салат фруктовый

Промытые апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подача

В низкую вазу укладывают по кругу нарезанные плоды, фрукты, сверху украшают дольками, виноградом листьями мяты, поливают фруктовым сиропом.

Температура подачи – 10 - 14С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: фрукты равномерно нарезаны, заправлены. Соус равномерно распределен по компонентам салата.

Консистенция: консистенция фруктов в составе салата плотная

Цвет: свойственный фруктам, входящим в салат.

Вкус: соответствует вкусу фруктов, входящих в салат.

Запах: свежих фруктов и мяты.

1

Апельсины/ мандарины

30/30

20/20




2

Груши свежие

27

20




3

Яблоки свежие

29

20




4

Виноград свежий столовый

21

20




5

Сок апельсиновый

12

12




6

Мята

3

2





Масса соуса молочного № 583

-

-

50



7

Молока

40

40




8

Масло сливочное

2

2




9

Мука пшеничная

2

2




10

Сахар

4,8

4,8




11

Ванилин

0,002

0,002











Выход



100/50/2



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.

Наименование блюда: «Кисель молочный густой»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г. № Рецептура №: 652

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный молоком или водой кукурузный крахмал, доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подача

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 - 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Температура подачи:12-14˚С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид: студнеобразная масса, без комков, не расплывается, сохранила форму.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Цвет: белый, не прозрачный

Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока, с ароматом ванилина.

Запах: кипяченого молока с ароматом ванилина.


1

Молоко

189,4

180




2

Сахар

16

16




3

Крахмал кукурузный

15

15




4

Ванилин

0,006

0,006




5

Вода питьевая

40

40











Выход

-


200






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6.

Наименование блюда: «Банан, запеченный со сливочным соусом»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2001 г., Рецептура №: 167

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Десерт

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи: 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

1

Банан

190

180





Соус






2

Мука

10

10




3

Масло сливочное

20

20




4

Ванилин

0,01

0,01




5

Сахарная пудра

50

50




6

Сливки 33%

100

100




7

Мята

4

3




8

Клюква

3

3




9

Шоколад

15

15











Выход с соусом 1 порции


300/50/15/3/3





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7.

Наименование блюда: «Груша в слоеном тесте»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016г. Рецептура №:693

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Десерт

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть грушу.

Подготовленные груши (с удаленным семенным гнездом, пустоту заполняют шоколадной пастой и батоном) кладут на тесто, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу15-20 минут Т 200-2200С

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

Грушу, запеченную в тесте, кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой и посыпают рафинадной пудрой, отдельно в соуснике подают ванильно – сливочный соус.

Температура подачи: 55С, 14С

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: тесто на разрезе хрустящее, груша мягкая.

Консистенция: мягкая

Вкус: сладковатый, с привкусом ванили, шоколада.

Цвет: светло-желтый

Запах: ванили

1

Слоеное тесто

250

250




2

Мука на подпыл

30

30




3

Груша

190

170




4

Начинка

Батон французский


50


30




5

Паста шоколадная

20

20




6

Соус







Мука

20

20




7

Масло сливочное

20

20




8

Ванилин

0,01

0,01




9

Сахарная пудра

50

50




10

Сливки 33%

100

100




11

Сахарная пудра

10

10





Выход соуса

-

-

50










Выход с соусом 1 порции



200/50/10




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8.

Наименование блюда: «Какао на молоке»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г.№ Рецептура №: 725

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.


Подача

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Температура подачи – 70-750С

Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов


Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета

Консистенция: жидкая, без осадка и комочков

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах: приятный запах свежеприготовленного какао с молоком

1

Какао – порошок

5

5




2

Сахар

25

25




3

Молоко

130

130




4

Вода

80

75











Выход

-


200








Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9.

Наименование блюда: «Яблоки, запеченные с творогом»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № Рецептура №: 691

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Десерт

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15 мин, при температуре 200- 220 С (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша: творог протирают через волосяное сито, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Подача

При отпуске яблоки укладывают на мелкую тарелку, поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой

Температура подачи: 50 - 55С; 10 - 14 С

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: аромат печеных яблок и творога


1

Яблоки свежие

165

135





Фарш






2

Творог

30

30




3

Изюм

15

15




4

Сахар

15

15





Масса фарша

-

-

60




Масса запеченных яблок

-

-

150




Сироп






5

Мед

35

35




6

Вода

12

12




7

Кислота лимонная

0,1

0,1





Масса сиропа

-

-

45



8

Орехи грецкие

11,6

5,2





Масса подсушенных орехов.

-

-

5



9

Сахарная пудра

2

2

2










Выход 1 порции



150/45/2





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10.

Наименование блюда: «Кисель из клюквы»

Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., №Рецептура №: 645

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод.

Подача

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром.

Температура подачи: 10-14˚С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности

Цвет: свойственный ягодам клюквы.

Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом клюквы. Консистенция: однородная, средней густоты


1

Клюква свежая

21

20




2

Сахарный песок

12

12




3

Крахмал картофельный

16

16




4

Вода кипяченая

196

196











Выход

-


200




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Наименование блюда: «Яблоки в тесте жареные»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., Рецептура № 692

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Десерт

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Соус: курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем курагу варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар-песок и, при помешивании, проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача: Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Температура подачи: 50 - 55С; 10 - 14 С, соус -20±5°С.

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки посыпаны сахарной пудрой; форма яблок в виде кружочков;соуса –однороднаягладкая масса без пленки.

Цвет:на поверхности яблок румяная поджаристая корочка, не подгоревшая; соуса-оранжевый

Консистенция:тесто на разрезе пышное, яблоки мягкие;соуса-вязкая, эластичная

Запах, вкус : сладковатый, без посторонних привкусов; соуса - кисло-сладкий, насыщенный, абрикосовый

1

Яблоки

150

90




2

Сахар

3

3




3

Мука пшеничная

20

20




4

Яйца

½ шт.

20




5

Молоко

20

20




6

Сметана

5

5




7

Сахар

3

3




8

Соль

0,2

0,2




9

Масло растительное

10

10





Масса яблок жареных

-

-

130



10

Сахарная пудра

5

5

5




Соус абрикосовый

-

-

50



11

Курага

44

44




12

Вода питьевая

16

16




13

Сахар-песок

24

24











Выход 1 порции



130/50/5





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Наименование блюда: «Желе из плодов или ягод свежих, с тертым шоколадом»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., Рецептура №: 657

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на __

порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Желе

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят при температуре 95 – 90 С, 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Подача

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе со взбитыми сливками и тертым шоколадом, мятой.

Температура подачи: 100 – 14 0С

Сроки реализации и хранения: в течение 1 суток (от 0 до 14 С)

Требования к качеству

Консистенция: желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое.

Внешний вид: прозрачное, но может быть и непрозрачным.

Вкус: сладкий.

Запах: запахом тех продуктов, из которых приготовлено

Цвет: продуктов из которых приготовлено желе, но не яркий

1

Вишня

52

45




2

Вода

161

161




3

Сахар

30

30




4

Желатин

10

10




5

Кислота лимонная **

0,2

0,2





Взбитые сливки






1

Сливки- 33%

50

50




2

Сахарная пудра

15

15




3

Шоколад для оформления

10

10




4

Мята

2

1




Выход



200/50/10/1



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13.

Наименование блюда: «Компот из сухофруктов»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016г. Рецептура №: 933

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на _ порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Компот

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности. Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают.

Подача

Отпускают компоты охлажденными до температуры 12-15 ºС по 200 г на порцию.

Температура подачи:10 - 14С

Сроки реализации и хранения: не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: сухофрукты хорошо разварены, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения.

Консистенция: жидкая.

Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.

Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом вареных в сиропе сухофруктов

Запах: соответствующих сухофруктов

1

Сухофрукты

25

62




2

Сахар

20

20




3

Кислота лимонная

0,2

0,2




4

Вода

200

200











Выход

-

-

200





14

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.