Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Чёрная пятница

-75%

На все курсы повышения квалификации и профессиональной переподготовки

Инфоурок Технология Другие методич. материалыКОС Дифференцированный зачет УП ПМ 05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

КОС Дифференцированный зачет УП ПМ 05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Скачать материал
библиотека
материалов

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3


hello_html_m1ed1450a.jpg


УТВЕРЖДАЮ


Заведующий по УПР СП-3








С.А.Гриднева













«


»


2020 г.





Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения дифференцированного зачета по учебной практике

ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер















Сургут,2020 Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной практике в рамках изучения ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.




Разработчики:

Куликова Л.Д., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Куликова С.И., мастер производственного обучения первой квалификационной категории








Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«20» января 2020 г. протокол № 5


Руководитель ПМО___________ З.И.Журова






Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

Контролируемые компетенции

или их компоненты ОК и ПК

(знания, умения, практический опыт)

Количество практических заданий

1.

Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами



3

2.

Раздел модуля 2. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



3

3.

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента


3

4


Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента



ПК5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК.5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента


3


Всего:


12


Методика проведения промежуточной аттестации студентов


Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


зачет, незачет;

неудов.(«2»); удов. («3»);

хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- практические задания.

менее 60%-«неудовлетворительно»

61 – 70 % - «удовлетворительно»

71 – 94 % - «хорошо»

95 % -100% «отлично»

устанавливаются мастером производственного обучения

Предел длительности всего контроля

120 мин

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Практическое задание


устанавливаются мастером производственного обучения



Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачёт.


1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3


МДК. 05.01Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


Лабораторно-практические работы

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

УП ПМ.05


дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП ПМ.05

дифференцированный зачёт

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики


Пакет экзаменатора

Практические задания по учебной практике


1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: холодильное оборудование, электрооборудование, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы, щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, сито, скалки, противни, контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.

Литература для обучающегося:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.

1.1. Перечень практических заданий:

1. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

2.Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

1.2. Оценочный лист (Приложение 1).

1.3.Технологические карты (Приложение 2).
















Перечень практических заданий

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание

Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания


Задание 1

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Корзиночка песочная с белковым кремом».

  2. Приготовить и подать изделие «Корзиночка песочная с белковым кремом», выходом 1/75 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 2

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия песочного печенья «Грибочек».

  2. Приготовить и подать изделие из песочного теста печенья «Грибочек», выходом 500 грамм, согласно санитарных норм.

  1. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 3

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия торт «Прага».

  2. Приготовить и подать изделие торт «Прага», выходом торта 1/ 1100 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 4

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия торт « Антроме».

  2. Приготовить и подать изделие торт « Антроме», выходом масса торта 1/ 1700 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.


Задание 5

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия торт « Медовый»

  2. Приготовить и подать изделие торт «Медовый», выходом 1/2000 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 6

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой»

  2. Приготовить и подать изделие «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой», выходом 1/ 1000 грамм, согласно санитарных норм.

3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 7

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Пирожное заварное со сливочным кремом Шу».

  2. Приготовить и подать изделие «Пирожное заварное со сливочным кремом Шу», выходом 1/35 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 8

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Кекс столичный».

  2. Приготовить и подать изделие «Кекс столичный» масса выхода 1/ 600 грамма, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 9

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Пирог Московский».

  2. Приготовить и подать изделие «Пирог Московский», масса выхода

1 /1000 грамм, согласно санитарных норм.

  1. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 10

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Кольцо песочное с орехом».

  2. Приготовить и подать изделие «Кольцо песочное с орехом», масса выхода 1/48 грамм, согласно санитарных норм.

3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 11

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Сочни с творогом».

  2. Приготовить и подать изделие «Сочни с творогом», масса выхода 1 /110 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.

Задание 12

  1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря, оборудования для приготовления изделия «Ромовая баба».

  2. Приготовить и подать изделие «Ромовая баба», масса выхода 1/110 грамм, согласно санитарных норм.

  3. Произвести оценку качества готового изделия.





















Список использованных источников

Основные источники (печатные):

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

  2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  3. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

  5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  6. СанПиН 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (вместе с "СП 2.3.4.3258-15. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарно-эпидемиологические правила") (Зарегистрировано в Минюсте России 19.02.2015 N 36110). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

  7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  8. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.

Основная литература:

  1. Бутейкис Н.Б., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: - М.: Академия, 2016.

  2. Барановский В.А. Кондитер, Учебное пособие для студентов колледжей и средних профессиональных училищ., издательство «Феликс», г Ростов-на-Дону 2016г.

  3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – СПб.: Профи, 2010.-296с.

Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

  2. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 176 с.

  3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы: сайты

  1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

  2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

  3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

  4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru/ 

  5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-





ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1.2.Оценочный лист

для оценки выполнения практического задания

Группа № 732 ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК.5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

п/п




ФИО

соблюдение правил санитарии 0-2 баллов

соблюдение правил техники безопасности

0-2 баллов

организация рабочего места – 0-3 баллов

выбор инструментов и инвентаря

0-2 баллов

соблюдение технологического процесса

0-2баллов


оформление и отпуск блюда

1-3 балла

требования к качеству

1-5 баллов


презентация блюда 0-1 баллов

общее количество

0 – 20 баллов

оценка




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1












2












3












4.












5.












6.












7.












8.












9.












10.












11.












12.












13.












14.












15.












16.












17.












18












Критерии оценивания практической работы (Приложение 1.1)


Шкала перевода баллов в оценку:





Приложение 1.1

Критерии оценивания практической работы


1 балл

если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены, которые студент устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов

если студент грубо нарушил правила личной гигиены.

Показатель 2:

Соблюдение правил техники безопасности

(0-2 баллов)



2 балла

если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила электробезопасности и техники безопасности в цехе.


1 балл

если студент имел замечания по соблюдению правил техники безопасности, которые он устранил по требованию мастера производственного обучения.


0 баллов

Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.

Показатель 3:

Организация рабочего места

(0-2 баллов)


2 балла

Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями технологического процесса;


1 балл

если рабочее место организовано с незначительными нарушениями технологических требований и санитарных правил


0 баллов

Если студент грубо нарушил организацию рабочего места

Показатель 4:

Выбор оборудования, инструментов и инвентаря

(0-2 баллов)


2 балла

если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и инвентаря


1балл

если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты и инвентарь


0 баллов

Если студент не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и инвентаря

Показатель 5:

Соблюдение технологического процесса

(0-2 баллов)


2балл

если студент правильно выполнил подготовку продуктов для приготовления блюда


1балл

если студент правильно соблюдал технологический процесс приготовления блюда


0 баллов

Если студент грубо нарушил организацию технологического процесса

Показатель 6:

Оформление и отпуск блюда

( 1-3 баллов)


2 балл

если блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно


1 балл

если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев


0 баллов

если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес

Показатель 7:

Требования к качеству

( 1-5 баллов)


1/0 балл

если внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества


1/0 балл

если вкус соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если цвет соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если запах соответствует /не соответствует требованию качества


1/0 балл

если консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества

Показатель 8:

Презентация блюда

(0-1 баллов)

1 балл

если студент профессионально излагает качественную оценку блюда

0 баллов

если студент не профессионально производит самооценку

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта№1

Наименование изделия: Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»

Источник: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2016г

Рецептура №: 54. (312 )

Технология приготовления

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Формование корзиночек

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки.

Приготовление белкового крема(заварным способом)

Состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Отделка изделия

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают белковым кремом, фруктами и цукатами.

Качественная оценка

Корзиночка золотистого цвета, оформлена белковым кремом, сверху посыпано сахарной пудрой, украшено белковым кремом, фруктами и цукатами.









Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: песочное печенье « Грибочек»

Источник: интернет ресурс.

Наименование сырья

Расход сырья на полуфабрикаты

500гр


1000гр

Глазурь шоколадная

Декор

Мука пшеничная высшего сорта

258

515



Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

20,5

41



Сахар-песок

103

206

120


Масло сливочное

155

310

50


Меланж

36

72



Натрий двууглекислый (сода)

0,25

0,5



Эссенция

1

2



Соль

1

2



Какао



50


Мак




100

Выход готовой продукции

500

1000

220

100




















Технология приготовления

Сахар с маслом взбивают во взбивальной машине до пышной массы, вводят яйцо в котором растворяют соду, соль, эссенцию, затем добавляют муку ( 7% оставляют на подпыл), тесто вымешивают до однородной консистенции 1-2 минуты ( при более длительном замесе тесто может получиться затянутым, клейковина сильно набухает, изделия из такого теста теряют рассыпчатость)

Формовка

Тесто разделывают по 15 грамм и закатывают две морковки, 20грамм закатывают в шар.

Выпечка

Заготовки из теста укладывают на пергаментную бумагу и выпекают при температуре 230ºС,10минут

Сборка изделия

Морковки соединяют при помощи желтка, одевают шляпку и подсушивают в пораконвектомате 3-5 мин, шляпку покрывают шоколадной глазурью, ножку грибочка погружают в белок затем в мак

Качественная оценка

Форма изделия: грибочек , светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатое, сухое

Глазурь однородная , блестящая, глянцевая





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта №3

Наименование изделия: Торт "Прага"

Источник : Сборник рецептур 2016г

Полуфабрикаты в граммах:

Бисквит "Прага" - 472

Крем "Пражский" - 359

Гляссаж - 200

Повидло фруктово-ягодное - 53

Элементы декора 40

Масса торта 1100гр.

Технология приготовления

Приготовленный бисквит "Прага" разрезают по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражский" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема, На охлажденную поверхность и боковые стороны торта наносят тонким слоем повидло, охлаждают еще раз, затем поверхность заливают гляссажем, ставят в холодильник да полного застывания. После охлаждения боковые поверхности тора оформляют шоколадной стружкой. На торт наносят с помощью трафарета надпись «Прага», из пластичной шоколадной массы вылепляют розы и оформляют торт.

Требование к качеству:

Торт круглой формы, без вмятин и изломов и нарушения отделки.

Гляссаж залит ровным слоем, шоколадная стружка равномерно распределена по боковой поверхности торта, торт украшен надписью из какао, розами из шоколадной пластичной массы.

Вкус и запах изделия — свойственный используемым полуфабрикатам, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и т.д.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов торта определяются сырьем и способами производства.

Торт с разными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 2..4 0С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления не более 36 ч - изделия с кремами, основой которых является сливочное масло.




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 4

Наименование изделия: «Торт Антроме»

Полуфабрикаты в граммах:

Масса торта 1700 (два торта по 850 гр)

Расход сырья на полуфабрикаты (гр.)

Расход сырья,

гр.

Бисквит


Начинка

«Антроме»

Сироп клубнич

ный

Гляссаж

Шоколад


Мука

130





130

Вода



50

72


122

Меланж

210





210

Сливки животные 33-36%


300


72


372

Маскарпоне


250




250

Крем сыр


250




250

Сахар

110

150

80

103,5


443,5

Желатин


20


12


32

Лимон цедра


10




10

Ягоды клубника (с/м)



250



250

Какао порошок




42


42

Шоколад





50

50

Ванилин

0,1

0,1




0,2

Итого сырья

450

950

380




Выход полуфабриката в готовой продукции

300

900

150/150

300

30

1700

Технология приготовления

Бисквит приготавливают основным способом, выпекают в виде рулетной размазки толщиной до 10 мм, остужают. Металлической формой вырубают основания для торта в количестве 6 шт.

Сироп клубничный варят, клубнику соединяют с сахаром и водой доводят до кипения и остужают.

Гляссаж готовят и остужают до комнатной температуры

Шоколадное оформление. Шоколад растапливают на водяной бане, выкладывают на подготовленные листы, при помощи кондитерской гребенки делают разделительные полоски, слегка охлаждают, до вязкого состояния, в холодильнике, затем листы скручивают в виде спирали и остужают до полного застывания. Затвердевшие спирали отделяют от листов и выкладывают на поверхность торта.

Начинка «Антроме»

Желатин подготавливают, замачиваю и распускают. Сыр «Маскарпоне» и творожный сыр крем взбивают, добавляют сахар, ванилин. Отдельно одновременно с сыром, взбивать охлажденные сливки до состояния «Рисунка». Две взбитых массы перемешивают и добавляют подготовленный желатин, массу перемешивают до однородной консистенции

Сборка торта.

Подготовленный бисквит по 1 слою выкладывают в формы, затем пропитывают частью сиропа, выкладывают ягоды, выкладывают слой начинки «Антроме», следующий слой бисквита, соропа, ягод, начинки, затем еще один слой бисквита, сиропа, ягод и начинки. Последний слой начинки «Антроме» выравнивают горячим ножом. Подготовленный полуфабрикат торта ставят в шкаф интенсивной заморозки на 30мин. или в холодильник на 2-4 часа.

После застывания торт вынимают из формы, заливают поверхность гляссажем, боковые стороны обсыпают крошкой, на верх выкладывают украшения из шоколада.

Требования к качеству

Торт круглой формы, боковые стороны обсыпаны крошкой. Поверхность глянцевая, равномерно покрыта гляссажем с оформлением из шоколада в виде спирали.

На разрезе четко видны слои бисквита и начинки «Антроме», местами клубничные вкрапления.

Аромат свойственный сливкам и клубнике.
























Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 5

Наименование изделия: торт « Медовый»

Источник: Сборник рецептур,2016г., Рецептура №: 309 .

Расход сырья на полуфабрикаты

Медовый п\ф

Крем сметанный

Крем сливочный «Особый»

Расход сырья

Мука пшеничная высшего сорта

400



400

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

20



20

Сахар-песок

240



240

Масло сливочное

150


80

230

Меланж

80(2шт)



80(2шт)

Натрий двууглекислый (сода)

5



5

Лимон


40


40

Сахарная пудра


250


250

Сметана


350


350

Мед

100



100

Ванилин



0,2

0,2

Молоко сгущенное



80

80

Шоколад




200


1000

650

160


Выход готовой продукции:




2000























Технология приготовления

Приготовление теста

Яйцо, мед, сахар, соль, соду соединяют вводят размягченное сливочное масло и ставят на водяную баню, постоянно помешивают, доводят смесь до однородного состояния, затем прогревают 5-7минут, масса увеличивается примерно в 2 раза, получается пенистая масса.

Смесь снимают с водяной бани, добавляют муку и замешивают тесто, тесто разделывают на 6-8 частей , раскатывают пласт толщиной 2-3 мм, делают проколы, выпекают коржи 4-5 минут при температуре 200ºС до румяного цвета

Приготовление крема сметанного

Сметану соединяют с сахарной пудрой, взбивают добавляют цедру лимона

Приготовление крема « Особого»

Сливочное масло взбивают до пышного состояния постепенно вводят сгущенное молоко, продолжают взбивать до однородной консистенции , добавляют ванилин для ароматизации

Формовка изделия

Коржи обильно промазывают сметанным кремом и складывают друг на друга, верхний корж кладут ровной стороной вверх, поверхность смазывают особым кремом и обсыпают медовой крошкой, рисуют растопленным шоколадом

Качественная оценка

Форма изделия: круглая , светло – коричневого цвета с золотистым оттенком

Медовая крошка равномерно распределена на поверхности торта






































Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 6

Наименование изделия: «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой»

Источник: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2016г,

Рецептура №: 58

Технология приготовления

Меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы 2-3мм. Выпекают 5-10 минут, при температуре 200-220 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-250С. Пласт бисквита переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Качественная оценка

Рулет равномерно посыпанный сахарной пудрой, промазанный джемом, на разрезе видны слои бисквита.













Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 7

Наименование изделия: « Пирожное заварное со сливочным кремом Шу »

Источник: Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий, А.В. Павлов, 2010, №63б

Полуфабрикаты в граммах:

Заварной 106

Крем творожный 210

Бисквитная крошка 4,7

Пудра сахарная 0,8

Выход

Масса 35 г

Технология приготовления

Из готового заварного теста отсаживают шарики на противень смазанный жиром, выпекают, соблюдая температурный режим, остужают, делают надрез, начиняют кремом, сверху смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 8

Источник: Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Наименование изделия: «Пирог Московский»

Наименование сырья

Количество сырья, гр.

Мука пшеничная

486

В том числе для подпыла

57

Сахар

40

Масло сливочное

35

Яйцо

½ шт

Соль

2

Дрожжи сухие

4

Молоко

290

Ароматизаторы (ванилин, цедра лимона, корица, кардамон)

1

Масса теста

800

Для начинки


Повидло

300

Для смазки


Меланж

½ шт

Масло растительное

3

Сахарный сироп

20

Выход

1000

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для пирога готовят безопарным способом. Готовое тесто ¾ части раскатывают в пласт толщиной 1 см для нижней лепешки - основания, укладывают на подготовленный противень, оставляют на 5 минут, затем на тесто выкладывают ровным слоем повидло. Украшают пирог оставшейся ¼ частью теста в виде различных украшений и плетений. Для украшения тесто вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют ветви, гребешки, цветы и т.д.

Пирогам дают расстояться, за 5…10 мин до выпекания смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-1900С в течение 20 - 30 мин. После выпечки, для придания красивого блеска пирог смазывают сахарным сиропом.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия прямоугольной или круглой формы с фигурными элементами оформления из теста.

Консистенция: тесто хорошо пропечено, пористое

Цвет: от золотисто- желтого до золотисто – коричневого.

Запах: приятно спиртовой с ароматом использованных ароматизаторов










Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2



Технологическая карта № 9

Наименование изделия: «Кольцо песочное с орехом»

Источник: Технология приготовления мучных кондитерских изделий.


Наименования сырья

Кол-во сырья, гр.

Мука

250

Сахар песок

90

Масло сливочное

135

Меланж

30/10

Ванилин

0,2

Соль

0,8

Сода

4

Орехи

60

Выход

480/10шт по 48гр















Технология приготовления


подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с лопатообразным венчиком, добавляют сахар, взбивают до однородной массы, добавляют меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении 1-2 минут. выкладывают на стол и формуют изделия. готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, выемкой формуют кольцо, смазывают взбитым яйцом и посыпают дробленым обжаренным орехом. выпекают при t 220 с.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия в форме кольца

Цвет: золотисто – коричневый

Запах: свойственный свежевыпеченному песочному тесту, жаренного ореха















Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 10


Наименование изделия: Кекс «Столичный»

Источник: : Рецептура №82.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий А.В. Павлов 2010 г


п/п

Наименование продуктов

Кол-во сырья, гр.

Мука пшеничная

234

Сахар-песок

176

Масло сливочное

175

Меланж

140

Соль

0,07

Изюм

17,5

Пудра рафинадная

8,2

Эссенция

0,71

Аммоний углекислый

0,71


Выход

600



Технология приготовления

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 o С в течение 25-30 мин.

Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Требование к качеству

Кекс прямоугольный или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.













Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 11


Наименование изделия: «Ромовая баба»

Источник: Рецептура №82.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, А.В. Павлов 2010 г


п/п

Наименование продуктов

Кол-во сырья, гр.

1.

Тесто


2

Мука пшеничная в/с

41

3

Сахар-песок

10

4

Масло сливочное

10

5

Меланж

8

6

Дрожжи

2

7

Соль поваренная пищевая

0,1

8

Изюм

5

9

Ванильная пудра

0,2

10

Вода питьевая

12


Сироп


11

Сахар

3

12

Коньяк

0,2

13

Ромовая эсенция

0,01

14

Вода

4,5


Помада


15

Сахар

18

16

Патока

17,5

17

Вода

6

18

Масло растительное

10


Выход

100



Технология приготовления

Тесто: в дежу тестомесильного аппарата закладывают все сыпучее сылье, постепенно вливают воду и замешивают тесто

Разделка теста: тесто делят на части, укладывают в формы, смазанные масло

Выпечка: перед выпечкой посыпают кунжутом, при температуре 180С 15 минут с паром, 200С без пара 20 минут.

После выпечки пропитывают сиропом и поливают помадкой

Требования к качеству

Внешний вид: форма круглая без трещин и подрывов, с начинкой

Состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Лаборатория: кулинарный цех №2

Технологическая карта № 12


Наименование изделия: «Ромовая баба»

Источник: Рецептура №82.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, А.В. Павлов 2010 г


п/п

Наименование продуктов

Кол-во сырья, гр.

1.

Мука пшеничная в/с

35

2

Сахар-песок

9

3

Меланж

10

4

Маргарин

16


Творожная начинка


5

Творог

33

6

Сахар

7

7

Мука

5

8

Яйцо

14

9

Сметана

4


Выход

110


Технология приготовления

Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур

Тесто: в дежу тестомесильного аппарата закладывают все сырье, замешивают крутое тесто

Разделка теста: тесто делят на части, раскатывают в пласты.

На пласт выкладывают творожную начинку и загибают пласт теста пополам

Выпечка: при температуре 180°С 15 минут

После выпечки посыпают пудрой

Требования к качеству

Внешний вид: изделие в виде полумесяца

Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Цвет: светло-коричневый











13

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Правовое регулирование рекламной и PR-деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.