КОС ПМ 04 для специальности 19.02.10

Скачать материал

Краевое государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_____________ О.О. Расторгуева

«______»______________2015 г.

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

по ПМ 04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАССМОТРЕНО

СОСТАВИЛ

на заседании предметно (цикловой) комиссии

Технического профиля отделения СПО

М.К. Рябкова

Протокол

№

от «

2015 года

Председатель

О.Ю. Харламова

ОДОБРЕНО

Заместитель

директора____________________ Е.А. Шевырина

Заведующий

учебной части ________________ С.Н. Дроздова

2015 г.

Содержание

1. Общие положения		3
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке		3
	2.1. Профессиональные и общие компетенции	3
	2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»	4
3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю		5
4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля		5
	4.1. Общие положения	5
	4.2. Задания для оценки освоения МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	5
5. Оценка по учебной и производственной практике		18
	5.1. Общие положения	18
	5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю	18
	5.3. Форма аттестационного листа	19
6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)		19
	6.1. Программа	20
	6.2. Перечень практических заданий	21

1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделийи составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	-правильность организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий; -правильность расчета сырья и мощности в кондитерском цехе; -правильность наладки оборудования; -своевременность контроля за качеством выполненных работ; -точность исполнения правил безопасности труда.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.	- правильность организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -правильность расчета сырья и мощности в кондитерском цехе; -правильность наладки оборудования; -своевременность контроля за качеством выполненных работ; -точность исполнения правил безопасности труда.
ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.	- правильность организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -правильность наладки оборудования; -правильность расчета сырья и мощности в кондитерском цехе; -своевременность контроля за качеством выполненных работ; -точность исполнения правил безопасности труда.
ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.	-правильность организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -правильность организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; -правильность расчета сырья и мощности в кондитерском цехе; -правильность наладки оборудования; -своевременность контроля за качеством выполненных работ -точность исполнения правил безопасности труда.

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. - проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Дифференцированный зачет/Экзамен
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ (в целом)	Экзамен (квалификационный)

4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

4.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: решение практических ситуаций (задач), тестовые задания, контрольные работы, рефераты.

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания.

4.2. Задания для оценки освоения

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАДАНИЙ

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1.-4.4., ОК.1-10.

Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

1. Определите необходимое количество воды для замеса 5 кг кекса «Майского»

2. Сколько потребуется воды для замеса 100 шт кекса «Весеннего» массой 100 г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32 %

3. Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33 % для 50 шт кекса «Здоровье» массой 300 г . Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

4. Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200 шт булочек ванильных массой 100 г, если дрожжевое тест имеет влажность 37 %.

5. Определите необходимое количество воды для приготовления 150 шт плюшек, если дрожжевое тесто имеет влажность 37 %.

6. При изготовлении 1000 шт булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13 %. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

7. Определите количество муки для приготовления 30 кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16 %. Определите выход готовых изделий.

8. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11 % необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

9. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100 г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15 %.

10. Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5 %, необходимое для приготовления 50 кг заварного полуфабриката.

11. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

12. Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50 кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13 % и яйца массой брутто 46 гр.

13. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5 %, необходимое для приготовления 70 шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56 гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70 шт коржиков молочных.

14. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3 кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42 гр.

15. Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75 гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54 гр

Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	Задание выполнено правильно, без замечаний. Глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент легко ориентируется, понятийным аппаратом, за умение связывать теорию с практической направленностью, умение высказывать и обосновывать свои суждения. Отличная отметка предполагает грамотное, логичное изложение ответа, решение ситуационных задач, качественное внешнее оформление.
4 балла	Обучающийся полно освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно использует знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности. В задании допущены ошибки при обработке результатов, не соблюдены правила округления математических единиц с точностью десятых. В технологических схемах допущены незначительные технологические ошибки.
3 балла	В задании допущены грубые ошибки при обработке результатов, не соблюдены правила округления математических единиц с точностью до десятых. Технологические схемы составлены с нарушением технологических операций. Обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении знаний для решения практических задач, не умеет доказательно обосновать свои суждения.
2 балла	Обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач.

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

Задание 1. Назначение кондитерского цеха. Ассортимент выпускаемой продукции.

Задание 2. Основные помещения кондитерского цеха

Задание 3. Температурные режимы выпечки. Организация работы выпечного отделения

Задание 4. Отделение подготовки и хранения продуктов. Назначение и оснащение.

Вариант 2

Задание 1. Основные стадии технологического процесса приготовления кондитерских изделий

Задание 2. Организация труда в кондитерском цехе.

Задание 3. Организация работы экспедиции

Задание 4. Организация работы отделения замеса теста

Вариант 3

Задание 1. Назначение кондитерского цеха. Ассортимент выпускаемой продукции.

Задание 2. Основные помещения кондитерского цеха

Задание 3. Температурные режимы выпечки. Организация работы выпечного отделения

Задание 4. Отделение подготовки и хранения продуктов. Назначение и оснащение.

Вариант 4

Задание 1. Значение кондитерской продукции в питании человека. Требования, предъявляемые к современному кондитеру.

Задание 2. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Задание 3. Моечное отделение кондитерского цеха. Процесс обработки внутрицеховой тары. Оборудование, используемое в отделении

Задание 4. Классификация теста. Классификация отделочных полуфабрикатов. Их краткая характеристика.

Вариант 5

1. Тестомесильные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования.

2. Тестоформующее оборудование: классификация, назначение, принципы использования.

3. Пицца-прессы. Принцип работы. Правила безопасного использования

4. Рассчитать производительность просеивающей машины с цилиндрическим ситом по заданным параметрам:

=0,485 – живое сечение сита;

= 580 кг/м³ – плотность муки;

=0,165 мм – длина отверстия в сите (по дуге окружности);

D = 0,56 м – диаметр цилиндрического сита, м.

=600 об/мин – число оборотов в минуту.

Вариант 6

1. Просеиватели и вибросита: классификация, назначение, принципы использования.

2. Тестораскаточные машины: классификация, назначение, принципы использования. Правила эксплуатации тестораскаточной машины.

3. Взбивальные машины. Назначение принцип действия, характеристика сменныхвзбивателей

4. Рассчитать производительность тестомесильной машины по заданным параметрам:

V=0,7 м³- вместимость месильной камеры;

ρ – плотность теста (1100 кг/м³);

t₃ – время, необходимое для замеса теста (3-20 мин);

t₄=2 мин – время для совершения вспомогательных операций;

l – коэффициент использования объема дежи;

R=0,4м – радиус вращения центра лопасти, м;

w₁=4,8 рад/с –угловая скорость месильного органа, рад/с;

w₂ =18 рад/с – угловая скорость дежи, рад/с;

G_д =85 кг – масса дажи, кг;

G_т=310 кг – масса теста в деже, кг;

r₄ = 0,1 м – радиус цапфы, м.

КОМПЛЕКТ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

№1

1. Приготовить кондитерское изделие «Рулет «Чешский» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

2. Составить технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет «Чешский» на 10 порций.