Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / КОС ПМ 01 Хозяйка усадьбы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

КОС ПМ 01 Хозяйка усадьбы

библиотека
материалов

СОГЛАСОВАНО

Потребительское общество

Камышлинское

__________ Дерземанова Г.Г.

«5» сентября 2013 г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла»

__________Р.Р. Харразова

«5» сентября 2013г.





Комплект контрольно-оценочных средств

по оценке освоения итоговых образовательных результатов

профессионального модуля

ПМ.03. Технология приготовления пищи и контроль качества блюд.




профессиональной образовательной программы

по профессии начального профессионального образования

112201.01 Хозяйка усадьбы






























Разработчики:

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла» , заместитель директора, Р.Р.Харразова

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла» мастер п/о, Р.Л.Гиниятуллина

ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла» , преподаватель спец.дисциплин Г.М.Фатхутдинова







Эксперты от работодателя:

_________________________


_________________________


_________________________












Протокол/акт согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

____ от «____» _ сентябрь_____г.













1. Пояснительная записка


Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов по виду профессиональной деятельности 5.2.3. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в сельской усадьбе в рамках реализации федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 112201.01 Хозяйка усадьбы (утв. приказом МО РФ от 05.12.2009г. № 523).

Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в сельской усадьбе являются следующие нормативные документы:

Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии начального профессионального образования по профессии 112201.01;

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. Утвержденная заместителем директора по реализации программ ГБПОУ и согласованная с работодателем – 05.09.2013г.с. Камышла.

Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 19.11.2012 №422-р;

Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 19.11.2012 №422-р;

Положение о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБПОУ , утвержденное директором от 05.09.2013 г.

График проведения квалификационных экзаменов по профессиональным модулям, утвержденный заместителем директора по реализации программ ГБПОУ _________;

Инструментарий оценки, входящий в данный комплект контрольно-оценочных средств, содержит один вариант практического задания по выполнению работ на производстве приготовления заправочного супа. Для оценки образовательных результатов используется как метод сопоставления параметров продемонстрированной деятельности, так и метод сопоставления характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

На основании графика учебного процесса при реализации основной профессиональной образовательной программы по профессии 112201.01 Хозяйка усадьбы определена дата проведения итоговой оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд – __________ года.

Для оценки освоения результатов профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд проводится экзамен (квалификационный экзамен).

Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлен показатель, при котором принимается решение по освоению/не освоению вида профессиональной деятельности, – не менее 70 процентов.

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена (один общий на группу) и в экзаменационный лист кандидата (один отдельно на каждого кандидата), подписываются всеми членами аттестационно-квалификационной комиссии.

В комплекте контрольно-оценочных средств для оценки освоения итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд используются следующие термины и сокращения:


















































2. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств


2.1. Вид профессиональной деятельности


5.2.3. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд


2.2. Предметы оценивания

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответсвии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол.


2.3. Требования к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3.6. Готовить помещения для приема пищи, сервировать стол.


-выбор комплекта документов и оформлении правильности составления однодневного и перспективного заказа на продукты исходя из потребности;

-точность и грамотность оформления технологической документации;

-выбор посуды, инвентаря, инструментов для приготовления пищи;

-использование весоизмерительного оборудования;

-выбор технологического оборудования для приготовления пищи, напитков;

-органолептическая оценка качества сырья для приготовления пищи;

-расчет потребности сырья для приготовления блюд;

-расчет нормы отходов при механической кулинарной обработки сырья;

-выбор экономически обоснованных приемов приготовления пищи;

-выбор необходимой посуды, оформление блюд;

-расстановка мебели, использование столового белья, расстановка посуды и раскладывание приборов;

-организация рабочего места;

-соблюдение техники безопасности при обработке сырья для приготовления пищи.












2.4. Объекты оценки


Показатели оценки результата

Объекты оценки

-выбор комплекта документов и оформлении правильности составления однодневного и перспективного заказа на продукты исходя из потребности;

-точность и грамотность оформления технологической документации;

-выбор посуды, инвентаря, инструментов для приготовления пищи;

-использование весоизмерительного оборудования;

-выбор технологического оборудования для приготовления пищи, напитков;

-органолептическая оценка качества сырья для приготовления пищи;

-расчет потребности сырья для приготовления блюд;

-расчет нормы отходов при механической кулинарной обработки сырья;

-выбор экономически обоснованных приемов приготовления пищи;

-выбор необходимой посуды, оформление блюд;

-расстановка мебели, использование столового белья, расстановка посуды и раскладывание приборов;

-организация рабочего места;

-соблюдение техники безопасности при обработке сырья для приготовления пищи.


Оценка процесса в модельной ситуации.




Оценка процесса в модельной ситуации.




Оценка процесса в реальной ситуации.




Оценка процесса в реальной ситуации.





Оценка процесса в реальной ситуации.






Оценка процесса в реальной ситуации.





2.5. Требования к кадровому обеспечению оценки


Кадровое обеспечение


Характеристика

Эксперт-экзаменатор

Преподаватель спец. дисциплин профессионального цикла не осуществляющий подготовку по данному ПМ

Эксперт-экзаменатор

Технолог предприятия общественного питания

Эксперт-экзаменатор

Технолог предприятия общественного питания

Эксперт-экзаменатор

Преподаватель дисциплин профессионального цикла не осуществляющий подготовку по данному ПМ

Ассистент

Мастер производственного обучения



3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОЦЕНКИ


Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля ПМ.03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд по профессии 112201.01 Хозяйка усадьбы

ЗАДАНИЕ:

Приготовление заправочных супов - щи из свежей капусты с картофелем.


Расходные материалы в расчете на одного обучающегося

Сборники рецептур

Технологическая документация

  1. ПО

  2. Лаборатория

  1. Сырье

  1. Организация рабочего места

Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося

Плита электрическая

Духовка

Мойка

Стол разделочный


  1. Кухонная посуда

  2. Посуда для сервировки

  3. Калькулятор

  4. Ножи

  5. Разделочные доски

  1. Контейнер для хранения продуктов

  2. Мебель

  3. Столовое белье

  4. Столовые приборы


Документация:

Норма времени на одного обучающегося:

Виды работ

Время

выбирает комплект документов, составляет однодневный и перспективный заказ на продуктов в соответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе;


готовит и убирает рабочее место для приготовления пищи; соблюдает правила охраны труда в лаборатории;


выбирает и обрабатывает сырье для приготовления щей из свежей капусты с картофелем;

соблюдает правила охраны труда;


готовит практическое задание, соблюдает правила охраны труда при приготовлении кулинарных блюд;


порцианирует и готовит блюда для подачи;

соблюдает правила охраны труда;


готовит помещение для приема пищи, сервирует стол, соблюдает правила охраны труда.






60минут





60минут





60минут




105минут



30минут




30минут


Дополнительно:

-подготовка к работе - 5 мин.

-уборка рабочего места - 5 мин.

-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.

Итого: 6часов.


Место проведения:



- Потребительское общество «Камышлинское»



Инструмент оценки содержит:


1.Порядок выполнения комплексного практического задания: (Приложение 1).

2. Технологическая карта (Приложение 2).

3. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3 (Приложение 3).

4. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 4).

5. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.4. (Приложение 5).

6. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 6).

7. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.5., ПК 3.6. (Приложение 7).

8. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 8).

9. Сводную таблицу оценки сформированности ПК 3.6. (Приложение 9).

10. Критерии оценки процесса деятельности (Приложение 10).

11. Таблицу итоговых результатов оценки выполнения практической работы (Приложение 11).

12. Входные требования допуска к выполнению практической работы (Приложение12).

13.Условия положительного/отрицательного заключения по освоению

профессионального модуля (Приложение 13).

14.Инструкция для обучающегося (Приложение 14).

15. Инструкция для эксперта-экзаменатора (Приложение 15).


Приложение 1.

Порядок выполнения практического задания ПК 3.1. – ПК 3.6.:


  1. Одеть спецодежду и занять рабочее место.

  2. Получить задание, ознакомиться.

  3. Организовать и подготовить рабочие место.

  4. Выбрать соответствующий инвентарь и произвести уборку .

  5. В процессе выполнения работ:

- рабочие место поддерживать в чистоте.

-соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.


Порядок выполнения практического задания ПК 3.7:

  1. Одеть спецодежду и занять рабочее место.

  2. Получить задание, ознакомиться.

  3. Ознакомиться с технической картой.

  4. Организовать и подготовить рабочие место.

  5. Определить годность сырья органолептическим методом.

  6. Выполнить первичную обработку сала.

  7. Приготовить смесь из соли и специй.

  8. Приготовить полуфабрикат шпик по-домашнему.

  9. Расфасовать полуфабрикат в контейнеры и оставить до полного посола.

  10. В процессе выполнения работ:

- рабочие место поддерживать в чистоте.

-соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.



Приложение 2

Технологическая карта.

Приготовление шпика по-домашнему.

Для приготовления шпика по-домашнему берем эти продукты:

  • На 500 грамм Свиного сала

  • Чеснок (головки крупные) – 2 штуки

  • Перец черный (горошек) – 2 упаковки

  • Соль – 70 грамм


  1. Можно взять кусок сплошного сала, а можно с мясной прослойкой. Нарезаем его кусками, толщиной в 3 – 4 см.

  2. Горошек черного перца следует раздавить в порошок, но не мелкий, почему? Да из-за оригинальной консистенции, которую приобретет шпик, а молотый перец придаст ему только вкус.

  3. Чистим две головки чеснока, все зубцы давим с помощью чеснокодавки. Профи его давят с помощью широкого кухонного ножа, но как-то у меня не удается это сделать.

  4. Всыпаем соль и перец в тарелку, перемешиваем. Каждый кусок сала обваливаем в смеси перца и соли, укладываем первым слоем в эмалированную посуду. Поверхность сала, и между кусочками следует покрыть чесночным жмыхом, окропить чесночным соком.

  5. Сверху положить еще один слой сала, который покрывается давленым чесноком.

  6. Сало нужно выдержать в прохладном, но не холодном месте, ведь нам нужно, чтобы оно напиталось маринадом, а не замерзло. Через неделю – полтора шпик по-домашнему готов, теперь уже его можно положить и в холодильник, хранить при низкой температуре в закрытой посуде, чтобы оно не так быстро старилось.

Приложение 3.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.1.- ПК 1.3.


пп

ФИО

экзаменуемого


Соблюдает правила охраны труда при выполнение практического задания.

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности

ПК 1.1. – ПК 1.3.






ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Работы производит исправно инвентарем

Спецодежда соответствует требованиям ТБ

Соблюдает технологическую последовательность

Применяет безопасные приемы труда

Выполняет нормы времени

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

10





































































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «____» ____________2012г.

Приложение 4.

Критерии оценки продукта деятельности

ПК 1.1. – ПК 1.3.

10баллов

Приложение 5.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.4. – ПК 1.6.

пп

ФИО

экзаменуемого

Проводит вечернюю дойку коров.

Соблюдает правила охраны труда во время дойки.

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформированности

ПК 1.4. –ПК 1.6.


Корова подготовлена в соответствии с ветеринарные требованиями

Доильный аппарат подготовлен в соответствии с правилами эксплуатации

Доильный аппарат подключен правильно

Молоко подается в молокопровод и транспортируется на охлаждение

Температура молока не выше 120С

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Работы производит исправно инвентарем

Спецодежда соответствует требованиям ТБ

Соблюдает технологическую последовательность

Применяет безопасные приемы труда

Выполняет нормы времени

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

10




















































































































































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Дата проведения: «____» ______________2012г.

Приложение 6.

Критерии оценки продукта деятельности

ПК 1.4. – ПК 1.6.

Спецодежда соответствует требованиям ТБ

1

Спецодежда частично соответствует требованиям ТБ

0

8

Соблюдает технологическую последовательность

Соблюдает технологическую последовательность

1

Не соблюдает технологическую последовательность

0

9

Применяет безопасные приемы труда

Применяет безопасные приемы ведения работ

1

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

10

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

1

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

10баллов

Приложение 7.

Сводная таблица оценки сформированности ПК 1.7.

пп

ФИО

экзаменуемого

Производит посол шпика по-домашнему.

Соблюдает правила охраны труда при кулинарной обработке мясной продукции

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности

ПК 1.7.


Органолептическая оценка сала произведена

Шпик очищен от посторонних загрязнений

Ингредиенты для посола шпика подготовлены

Шпик посолен в соответствии с рецептурой

шпик упакован в контейнер

Вкус соответствует шпику по-домашнему

ИТОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЮ

Инструменты исправны

Пользуется безопасными приемами труда

Соблюдает технологическую последовательность

Выполняет норму времени


1

1

1

1

1

1

6

1

1

1

1

4





















































































































































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Дата проведения: «_____» ____________2012г.

Приложение 8.


Критерии оценки продукта и процесса деятельности ПК 1.7.

10 баллов


Приложение 9.

Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

Наименование ОУ: ГБОУ СПО ГКП

Дата проведения: _______________ 2012 года


пп

ФИО

обучающегося


Итоги сформированнсти

ПК 1.1. – ПК 1.3.

Итоги сформированнсти

ПК 1.4. – ПК 1.6.

Итоги сформированнсти

ПК 1.7.

Освоение

ВПД в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов

10


10


10


30










































































Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________



Дата проведения: «__» ___________________2012г.

Приложение 10.


Входные требования допуска к выполнению практической работы


Обучающийся допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Выполнение профессионального модуля

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии.


При нарушении любого из указанных условий обучающийся не допускается к выполнению практической работы!!!



Приложение 11.


Условия положительного/отрицательного заключения

по освоению профессионального модуля


Комплексное практическое задание позволяет оценить сформированность профессиональных компетенций в отдельности и освоение профессионального модуля в целом.

Допуском к выполнению комплексного практического задания является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению задания.

Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля в целом обучающийся должен набрать установленное минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции.

В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества баллов по профессиональной компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным.

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 1.1. Планировать животноводческие работы в сельской усадьбе, ПК 1.2. Выполнять механизированные и немеханизированные работы по уходу за сельскохозяйственными животными в сельской усадьбе, ПК 1.3. Вести технологический процесс приготовления и раздачи кормов с использованием сельскохозяйственных машин и оборудования составляет 10 баллов.

Для принятия решения о «сформированности профессиональной компетенции ПК 1.1. Планировать животноводческие работы в сельской усадьбе, ПК 1.2. Выполнять механизированные и немеханизированные работы по уходу за сельскохозяйственными животными в сельской усадьбе, ПК 1.3. Вести технологический процесс приготовления и раздачи кормов с использованием сельскохозяйственных машин и оборудования обучающийся должен набрать не менее 7 баллов, что составляет 70% (Таблица 1).

Таблица 1.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

ПК 1.1. Планировать животноводческие работы в сельской усадьбе, ПК 1.2. Выполнять механизированные и немеханизированные работы по уходу за сельскохозяйственными животными в сельской усадьбе, ПК 1.3. Вести технологический процесс приготовления и раздачи кормов с использованием сельскохозяйственных машин и оборудования

Набрано

баллов

< 7 баллов

7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПК 1.1. – ПК 1.3. не сформирована

ПК 1.1. – ПК 1.3. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 1.4. Вести технологический процесс приготовления и раздачи кормов с использованием сельскохозяйственных машин и оборудования, ПК 1.5. Проводить подготовку продукции животноводства к реализации или использованию, ПК 1.6. Проводить подготовку продукции животноводства к реализации или использованию составляет 10 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 1.4. Вести технологический процесс приготовления и раздачи кормов с использованием сельскохозяйственных машин и оборудования, ПК 1.5. Проводить подготовку продукции животноводства к реализации или использованию, ПК 1.6. Проводить подготовку продукции животноводства к реализации или использованию, обучающийся должен набрать не менее 13 баллов, что составляет более 70% (Таблица 2).

Таблица 2.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

Набрано

баллов

7 баллов

7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПК 1.4. – ПК 1.6. не сформирована

ПК 1.4. – ПК 1.6. сформирована

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 1.7. Осуществлять переработку мяса в сельской усадьбе составляет 10 баллов.

Для принятия решения о «сформированности профессиональной компетенции ПК 1.7. Осуществлять переработку мяса в сельской усадьбе, обучающийся должен набрать не менее 13 баллов, что составляет более 70% (Таблица 3).

Таблица 3.

Оценочная шкала по профессиональной компетенции

Набрано

баллов

7 баллов

7 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПК 1.7. не сформирована

ПК 1.7. сформирована

Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля ПМ.01. Уход за сельскохозяйственными животными, производство, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе составляет 30 баллов.

Для принятия решения об «освоении вида профессиональной деятельности/профессионального модуля обучающийся должен набрать не менее 21 баллов, что составляет 70% (Таблица 4).

Таблица 4.

Оценочная шкала по профессиональному модулю

ПМ.01. Уход за сельскохозяйственными животными, производство, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе

Набрано

баллов

< 21 баллов

21 баллов

Процент выполнения задания

< 70 %

70 %

Оценка

ПМ. 01. не освоен

ПМ. 01. освоен


Приложение 12.

Инструкция для обучающегося


Комплексное практическое задание по оценке профессионального модуля ПМ.01. Уход за сельскохозяйственными животными, производство, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе по профессии 112201.01 Хозяйка усадьбы.

Вы работаете поваром на одном из предприятий общественного питания Самарской области.

Вам предстоит выполнить следующее практическое задание.

Задание:

Ежесменный уход за КРС с первичной обработкой молока,

Посол шпика по-домашнему


Этапы выполнения задания:

Порядок выполнения практического задания ПК 1.1. – ПК 1.6.:


  1. Одеть спецодежду и занять рабочее место.

  2. Получить задание, ознакомиться.

  3. Организовать и подготовить рабочие место.

  4. Выбрать соответствующий инвентарь и произвести уборку МТФ.

  5. Произвести заготовку и раздачу кормов.

  6. Подготовить доильный аппарат к дойке.

  7. Произвести дойку.

  8. Транспортировать молоко на охлаждение.

  9. Разлить молоко в бидоны.

  10. В процессе выполнения работ:

- рабочие место поддерживать в чистоте.

-соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.


Порядок выполнения практического задания ПК 1.7:

  1. Одеть спецодежду и занять рабочее место.

  2. Получить задание, ознакомиться.

  3. Ознакомиться с технической картой.

  4. Организовать и подготовить рабочие место.

  5. Определить годность сырья органолептическим методом.

  6. Выполнить первичную обработку сала.

  7. Приготовить смесь из соли и специй.

  8. Приготовить полуфабрикат шпик по-домашнему.

  9. Расфасовать полуфабрикат в контейнеры и оставить до полного посола.

  10. В процессе выполнения работ:

- рабочие место поддерживать в чистоте.

-соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.


Технологическая карта.

Приготовление шпика по-домашнему.

Для приготовления шпика по-домашнему берем эти продукты:

  • На 500 грамм Свиного сала

  • Чеснок (головки крупные) – 2 штуки

  • Перец черный (горошек) – 2 упаковки

  • Соль – 70 грамм

  1. Можно взять кусок сплошного сала, а можно с мясной прослойкой. Нарезаем его кусками, толщиной в 3 – 4 см.

  2. Горошек черного перца следует раздавить в порошок, но не мелкий, почему? Да из-за оригинальной консистенции, которую приобретет шпик, а молотый перец придаст ему только вкус.

  3. Чистим две головки чеснока, все зубцы давим с помощью чеснокодавки. Профи его давят с помощью широкого кухонного ножа, но как-то у меня не удается это сделать.

  4. Всыпаем соль и перец в тарелку, перемешиваем. Каждый кусок сала обваливаем в смеси перца и соли, укладываем первым слоем в эмалированную посуду. Поверхность сала, и между кусочками следует покрыть чесночным жмыхом, окропить чесночным соком.

  5. Сверху положить еще один слой сала, который покрывается давленым чесноком.

  6. Сало нужно выдержать в прохладном, но не холодном месте, ведь нам нужно, чтобы оно напиталось маринадом, а не замерзло. Через неделю – полтора шпик по-домашнему готов, теперь уже его можно положить и в холодильник, хранить при низкой температуре в закрытой посуде, чтобы оно не так быстро старилось.



Приложение 13.


Инструкция для эксперта-экзаменатора


Количество вариантов задания для экзаменующихся - 1

Документация:


Объекты оценки

Оценка процесса в реальной ситуации.

Оценка процесса в реальной ситуации.

Оценка процесса в реальной ситуации.

Оценка процесса и продукта в модельной ситуации.



Общее время выполнения задания: - 5 часов.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 05.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров239
Номер материала ДБ-177567
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх