Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / КОС ПМ.02.02 Изготовление карамели, халвы по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий

КОС ПМ.02.02 Изготовление карамели, халвы по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий

Такого ещё не было!
Скидка 70% на курсы повышения квалификации

Количество мест со скидкой ограничено!
Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок"

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок" 20 мая 2016 г. бессрочно).


Список курсов, на которые распространяется скидка 70%:

Курсы повышения квалификации (144 часа, 1800 рублей):

Курсы повышения квалификации (108 часов, 1500 рублей):

Курсы повышения квалификации (72 часа, 1200 рублей):
библиотека
материалов

Комитет образования и науки Курской области


областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский государственный политехнический колледж»

(ОБПОУ «КГПК»)




Утверждаю

Директор ОБПОУ «КГПК»

____________ О.И.Морозова

__________________________





Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.02. Изготовление карамели, халвы

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

профессии

19.01.07 Кондитер сахаристых изделий











Курск

2015

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02. Изготовление карамели, халвы

(наименование модуля)


Рассмотрен и одобрен на заседании П(Ц)К К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Протокол № _____ от «____» _________ г.

Председатель П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

__________ М.М. Жданова

(подпись) ф.и.о.



Разработчик: Миненкова Е.С. – мастер производственного обучения ОБПОУ «КГПК»








СОГЛАСОВАНО


Зам.директора по УПР В.В.Минайлов


Зам.директора по УР Н.Ю.Тарасова





Начальник производственного

отдела АО «КОНТИ-РУС» И.В. Петрусенко


1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Изготовление карамели, халвы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Экзамен (квалификационный) проводится в форме практического экзамена.

КОС разработаны на основании:

Рабочей программы профессионального модуля ПМ.02. Изготовление карамели, халвы, утвержденной директором колледжа О.И.Морозовой «___»_______ _____ г.


2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 11

МДК 02.01 «Технология изготовления карамели»

Экзамен

МДК 02.02 «Технология изготовления халвы»

Дифференцированный зачет

УП.01. Учебная практика

Дифференцированный зачет

ПП.01. Производственная практика

Дифференцированный зачет

ПМ.02. Изготовление карамели, халвы

Экзамен (квалификационный)

3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

3.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций








Таблица 2


ПК 2.1. Изготавливать леденцовую карамель.

- выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-88

- уваривание карамельной массы;

- выгрузка и проминка карамельной массы;

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;

- калибрование карамельного жгута;

- формование карамели;

- охлаждение и обработка поверхности карамели;

- завертывание и упаковывание;

- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели.

-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;

- соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;

- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;

ПК 2.2 Изготавливать карамель с начинками.






























Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88

-приготовление начинок :

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.марципановой

- уваривание карамельной массы;

- выгрузка и проминка карамельной массы;

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с начинкой;

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.марципановой

- калибрование карамельного жгута;

- формование карамели;

охлаждение и обработка поверхности карамели;

- завертывание и упаковывание;

- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;

- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;

- соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;

- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;



Таблица 3

- демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии:

- положительная аттестация по всем элементам профессионального модуля;

- подготовка и участие в студенческих конкурсах и конференциях (презентации, доклады, рефераты и т.д.);

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;

- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;

- выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-88;

- выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88;

- выполнение операций по изготовлению халвы в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6502-94;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определение дефектов сырья, полуфабрикатов;

- причин возникновения дефектов и способов их устранения;

- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления халвы;

-выполнение действий по контролю исправности и состояния производственного оборудования, инвентаря;

- соответствие качества готового полуфабриката требованиям ГОСТа 6502-94 и ТУ;


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т. д.);

-осуществление сбора информации с помощью Интернета;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-разработка и представление компьютерных презентаций;

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения ;

- взаимодействие с рабочими на предприятии в ходе учебной и производственной практики;

- правильное выстраивание взаимоотношений при работе в группе;



Таблица 4

ПК 2.1 Изготавливать леденцовую карамель

ОК 2,ОК 3














- выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-8:

- уваривание карамельной массы;

- выгрузка и проминка карамельной массы;

-вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;

- калибрование карамельного жгута;

- формование карамели;

- охлаждение и обработка поверхности карамели;

- завертывание и упаковывание

- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;

- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;

- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;

- соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;

- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;

ПК 2.2 Изготавливать карамель с начинками

ОК 2,ОК 3


Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.

-приготовление начинок:

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.пралиновая

- уваривание карамельной массы;

- выгрузка и проминка карамельной массы;

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с начинкой;

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.пралиновой

- калибрование карамельного жгута;

- формование карамели;

охлаждение и обработка поверхности карамели;

- завертывание и упаковывание;



- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;

- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;

- соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;

- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;


3.2. Общие и (или) профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно:

ПК \ ОК

Основные показатели результата

Дополнительные формы контроля

Портфолио

Курсовое проектирование

ПК.2.3Изготовление халвы

ОК 1,ОК 4, ОК 5

- изготовление халвы в соответствии с ,ГОСТом 6502-94;

+


-

дефекты, возникающие в процессе изготовления халвы;

+

-

- текущее обслуживания оборудования для изготовления халвы;

+

-

- правила личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы;

+

-

- правила по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

+

-

- санитарно-гигиенические требования;

+

-

Таблица 5









3.3. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1, ОК 4, ОК 5

Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио: ПК.2.3 Изготовление халвы

Состав портфолио:

Обязательные документы:

1.Отчеты по выполнению лабораторно - практических работ;

2.Темы рефератов:

-Сырье применяемое для приготовления халвы

-История появления халвы

-Ассортимент халвы

-Роль мыльного корня в производстве халвы

4. Темы презентаций по темам модуля;

-Изготовление леденцовой карамели (в ассортименте)

-Изготовление карамели с начинками (в ассортименте)

-Изготовление халвы (в ассортименте)

5. Характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной и производственной практики

6. Ведомость оценки эффективности деятельности студентов по выполнению практических работ и тестовых заданий

Дополнительные материалы:

- Участие во внеурочной научно-исследовательской деятельности;

- Доклады участников научно-практических конференций;

- Грамоты за спортивные и общественные достижения











Показатели оценки портфолио

Таблица 6

Оценка

(да / нет)

ПК 2.3Изготовление халвы

ОК 1,ОК 4,ОК 5

- изготовление халвы в соответствии с ,ГОСТом 6502-94;


- дефектов, возникших в процессе изготовления халвы;


- текущее обслуживания оборудования для изготовления халвы;


- правила личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы;


- правила по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;


- санитарно-гигиенические требования;







4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)


4.1 ПАСПОРТ


Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.02. Изготовление карамели, халвы

по профессии 19.01.01 Кондитер сахаристых изделий:

Экзамен (квалификационный) проводится в практической форме

Место проведения АО «КОНТИ - РУС»:

поточная линия по производству леденцовой карамели;

поточная линия по производству карамели с начинкой.

Условия проведения: по подгруппам

Количество вариантов: 12

Время выполнения задания: 6часов


4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Вариант №1

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 2,ОК 3,

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Дюшес».


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 2,ОК 3

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с фруктово-ягодной начинкой «Фруктово-ягодный букет».


Вариант №2


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Барбарис».






Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Сеня».


Вариант №3


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Взлетная».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Рачки -морячки».


Вариант №4


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Мятная».


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Пташка».


Вариант №5


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Театральная».


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Гранд конти».


Вариант №6


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Апельсин».


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с фруктово-ягодной начинкой «Клубника со сливками».


Вариант №7


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Ментоловая».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Веселые гуси».


Вариант №8


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Изабелла».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Птаха».


Вариант №9


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Изабелла».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Гранд конти».


Вариант №10


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Барбарис».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Сеня».


Вариант №11


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Театральная».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Веселые гуси».


Вариант №12


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Мятная».



Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,

ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.

Инструкция.

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-технологической инструкцией цеха

-ГОСТом 6477-88

-инструкцией по обслуживанию оборудования

-СанПиН 2.3.2.560-96

Время выполнения задания :3 часа.

Текст задания: Приготовить карамель с фруктово-ягодной начинкой «Клубника со сливками».



4.3 ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


Условия

Для экзаменующегося: количество вариантов 12 в каждом варианте 2 задания

Время выполнения каждого задания:3 часа.


Оборудование:

ШСА-1(сироповарочная станция),

М-184 9 (УВА),

ж7-шкж (тянульная машина),

Б4ШМН -1(начиночная машина),

НОМ-2 (охлаждающая машина).


4.4 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ


Ход выполнения задания

Таблица 12

ПК 2.1 Изготавливать леденцовую карамель

ОК 1,ОК 2, ОК 3,

ОК 4. ОК 6.





























Ознакомление с заданием и планирование работы;


Получение информации; подготовка продукта:

Выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-8:

да

- уваривание карамельной массы;


да

-выгрузка и проминка карамельной массы;


да

-вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;


да

- калибрование карамельного жгута;


да

- формование карамели;


да

-охлаждение и обработка поверхности карамели;


да

- завертывание и упаковывание ;



Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели.

да

Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.


да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.

да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.


да

ПК 2.2 Изготавливать карамель с начинками

ОК 1,ОК 2, ОК 3,

ОК 4. ОК 6.

































Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.


да

-приготовление начинок:

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.пралиновая

да

- уваривание карамельной массы;

да

- выгрузка и проминка карамельной массы;

да

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с начинкой;

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.пралиновой

да

- калибрование карамельного жгута;


- формование карамели;

да

- охлаждение и обработка поверхности карамели;


да

- завертывание и упаковывание;


да

Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели с начинкой;


Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.

да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.

да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

да

ПК 2.3 Изготавливать халву

ОК 1,ОК 2, ОК 3,

ОК 4. ОК 6.


Выполнение операций по изготовлению халвы в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6502-94.

Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления халвы.


да

да

Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления халвы в соответствии с графиком ППР

да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,42-123-4089-86.


да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

да


















Литература для учащегося:


Основные источники:

  1. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,

  2. О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Технология карамели. Издательство: ГИОРД, 2008 г.



Дополнительная литература

3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.

4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.

5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.

6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии).


Интернет-ресурс

1. Технология производства конфет марки "Буревестник"

otherreferats.allbest.rucookery/00027778_0.html

2.Сбивные конфеты. Технологии производства конфет

bitelgsm.kgproduction-technology/sbivnye-candy/

3.Технология изготовления конфет

zavprogress.ru004_texnol_proiz_KONFET.html

4.Производство шоколада, шоколадной глазури и конфет. А.Б.М. КОНДИТЕР

abmkonditer.ruproizvodstvo/shokolada…konfet

5. Конфеты ассорти

choco-land.ru








4.4 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ


Ход выполнения задания

Таблица 12

ПК 2.1

ОК 1,ОК 2, ОК 3,

ОК 4. ОК 6.





























Ознакомление с заданием и планирование работы;


Получение информации; подготовка продукта:

Выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-8:

да

- уваривание карамельной массы;


да

-выгрузка и проминка карамельной массы;


да

-вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;


да

- калибрование карамельного жгута;


да

- формование карамели;


да

-охлаждение и обработка поверхности карамели;


да

- завертывание и упаковывание ;



Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели.

да

Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.


да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.


да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;


да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.


да

ПК 2.2

ОК 1,ОК 2, ОК 3,

ОК 4. ОК 6.

































Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.


да

-приготовление начинок:

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.пралиновая

да

- уваривание карамельной массы;

да

- выгрузка и проминка карамельной массы;

да

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с начинкой;

1.фруктово-ягодной

2.молочной

3.пралиновой

да

- калибрование карамельного жгута;


- формование карамели;

да

- охлаждение и обработка поверхности карамели;


да

- завертывание и упаковывание;


да

Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели с начинкой;


Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.

да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.

да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

да

















5. Оценочная ведомость по профессиональному модулю


оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ 02 Изготовление карамели, халвы

код и наименование профессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля :

ПМ 02 «Изготовление карамели, халвы»

наименование профессионального модуля

в объеме ___ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК Технология изготовления карамели

экзамен


МДК Технология изготовления халвы

Дифференцированный зачет


УП

Дифференцированный зачет


ПП

Дифференцированный зачет



Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю



да

- приготовление карамельной массы;

да

- выгрузка и проминка карамельной массы;

да

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;

да

- калибрование карамельного жгута;

да

- формование карамели;

да

- охлаждение и обработка поверхности карамели;

да

- завертывание и упаковывание ;

да


Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели

да

Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.

да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;


да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

да

ПК 2.2 Изготавливать карамель с начинками

Приготовление карамели с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.

да

-приготовление начинок:

1.фруктово-ягодной;

2.молочной;

3.марципановой;

да

- уваривание карамельной массы;

да

- выгрузка и проминка карамельной массы;

да

- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с начинкой;

1.фруктово-ягодной;

2.молочной;

3.марципановой;

да

- калибрование карамельного жгута;

да

- формование карамели;

да

-охлаждение и обработка поверхности карамели;

да

- завертывание и упаковывание;

да

Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления карамели.

да

Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.

да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.


да

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

да

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

да

Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,42-123-4089-86.

Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;

Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

да

Дата ___.______20___ Подписи членов экзаменационной комиссии








1


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-356157

Похожие материалы