Комитет образования и науки Курской области
областное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение
«Курский государственный политехнический колледж»
(ОБПОУ «КГПК»)
Утверждаю
Директор ОБПОУ «КГПК»
____________ О.И.Морозова
__________________________
Комплект контрольно-оценочных
средств по профессиональному модулю
ПМ.02. Изготовление карамели, халвы
программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих
профессии
19.01.07 Кондитер сахаристых изделий
Курск
2015
Комплект контрольно-оценочных средств по
профессиональному модулю ПМ.02. Изготовление карамели, халвы
(наименование модуля)
Рассмотрен и одобрен на заседании П(Ц)К К Технология продовольственных
продуктов и потребительских товаров
Протокол № _____ от «____» _________ г.
Председатель П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и
потребительских товаров
__________ М.М. Жданова
(подпись) ф.и.о.
Разработчик: Миненкова Е.С. – мастер производственного
обучения ОБПОУ «КГПК»
СОГЛАСОВАНО
Зам.директора по
УПР В.В.Минайлов
Зам.директора по
УР Н.Ю.Тарасова
Начальник производственного
отдела АО
«КОНТИ-РУС» И.В. Петрусенко
1. Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является
готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Изготовление
карамели, халвы и составляющих его профессиональных компетенций, а также
общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является
экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен/не освоен». Экзамен (квалификационный)
проводится в форме практического экзамена.
КОС разработаны на основании:
Рабочей программы
профессионального модуля ПМ.02. Изготовление карамели, халвы,
утвержденной директором колледжа О.И.Морозовой «___»_______ _____ г.
2. Формы промежуточной
аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
Элементы модуля, профессиональный модуль
|
Формы промежуточной аттестации
|
1
|
2
|
МДК 02.01
«Технология изготовления карамели»
|
Экзамен
|
МДК 02.02
«Технология изготовления халвы»
|
Дифференцированный зачет
|
УП.01.
Учебная практика
|
Дифференцированный зачет
|
ПП.01.
Производственная практика
|
Дифференцированный зачет
|
ПМ.02.
Изготовление карамели, халвы
|
Экзамен
(квалификационный)
|
3. Результаты освоения
модуля, подлежащие проверке
3.1. Профессиональные и общие
компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю
осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих
компетенций
Таблица 2
Профессиональные компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ПК
2.1.
Изготавливать леденцовую карамель.
|
- выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в
соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-88
- уваривание карамельной массы;
- выгрузка и проминка карамельной массы;
- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;
- калибрование карамельного жгута;
- формование карамели;
- охлаждение и обработка поверхности карамели;
- завертывание и упаковывание;
- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления карамели.
|
-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления
карамели, в соответствии с графиком ППР;
|
- соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и
пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
|
- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
-соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с
СанПиН 2.3.2.560-96;
|
ПК 2.2 Изготавливать
карамель с начинками.
|
Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в
соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88
-приготовление начинок :
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.марципановой
- уваривание карамельной массы;
- выгрузка и проминка карамельной массы;
- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с
начинкой;
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.марципановой
- калибрование карамельного жгута;
- формование карамели;
охлаждение и обработка поверхности карамели;
- завертывание и упаковывание;
|
- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления карамели;
|
- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления
карамели, в соответствии с графиком ППР;
|
- соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и
пожарной безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
|
- соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
-соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с
СанПиН 2.3.2.560-96;
|
Таблица 3
Общие компетенции
|
Показатели оценки результата
|
ОК 1.Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
- демонстрация устойчивого интереса к будущей
профессии:
- положительная аттестация по всем элементам
профессионального модуля;
- подготовка и участие в студенческих конкурсах и конференциях
(презентации, доклады, рефераты и т.д.);
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
|
-соблюдение правил личной гигиены,
промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в
соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
- соблюдение правил по безопасным условиям
труда, противопожарной безопасности;
- соблюдение санитарно-гигиенических
требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;
- выполнение операций по изготовлению
леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-88;
- выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в
соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88;
- выполнение операций по изготовлению халвы в соответствии с
технологической картой , ГОСТом 6502-94;
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
|
- определение дефектов сырья, полуфабрикатов;
- причин возникновения дефектов и способов их устранения;
- выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления халвы;
-выполнение действий по контролю исправности и состояния
производственного оборудования, инвентаря;
- соответствие качества готового полуфабриката требованиям ГОСТа 6502-94 и ТУ;
|
ОК 4. Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач
|
-нахождение и использование информации для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития (подготавливает
доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т. д.);
-осуществление сбора информации с помощью Интернета;
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
-разработка и представление компьютерных презентаций;
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий
в профессиональной деятельности;
|
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе
обучения ;
- взаимодействие с рабочими на предприятии в ходе учебной и
производственной практики;
- правильное выстраивание взаимоотношений при работе в группе;
|
Таблица 4
Профессиональные и общие компетенции,
которые возможно сгруппировать для проверки
|
Показатели оценки результата
|
ПК 2.1 Изготавливать
леденцовую карамель
ОК 2,ОК
3
|
- выполнение операций по изготовлению
леденцовой карамели в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-8:
- уваривание карамельной массы;
- выгрузка и проминка карамельной массы;
-вытягивание карамельной массы и
образование карамельного батона;
- калибрование карамельного жгута;
- формование карамели;
- охлаждение и обработка поверхности
карамели;
- завертывание и упаковывание
- выполнение операций по устранению
дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;
|
- выполнение операций по устранению
дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;
|
- выполнение текущего обслуживания
оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;
|
- соблюдение правил личной гигиены,
промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в
соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
|
- соблюдение правил по безопасным условиям
труда, противопожарной безопасности;
|
- соблюдение санитарно-гигиенических
требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;
|
ПК 2.2 Изготавливать карамель с начинками
ОК 2,ОК 3
|
Выполнение операций по изготовлению карамели
с начинкой в соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.
-приготовление начинок:
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.пралиновая
- уваривание карамельной массы;
- выгрузка и проминка карамельной массы;
- вытягивание карамельной массы и
образование карамельного батона с начинкой;
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.пралиновой
- калибрование карамельного жгута;
- формование карамели;
охлаждение и обработка поверхности
карамели;
- завертывание и упаковывание;
|
|
- выполнение операций по устранению
дефектов, возникших в процессе изготовления карамели;
|
- выполнение текущего обслуживания
оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР;
|
- соблюдение правил личной гигиены,
промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, в
соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
|
- соблюдение правил по безопасным условиям
труда, противопожарной безопасности;
|
- соблюдение санитарно-гигиенических
требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96;
|
3.2. Общие и (или)
профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно:
ПК \ ОК
|
Основные показатели результата
|
Дополнительные формы контроля
|
Портфолио
|
Курсовое проектирование
|
ПК.2.3Изготовление
халвы
ОК 1,ОК 4, ОК 5
|
- изготовление халвы
в соответствии с ,ГОСТом 6502-94;
|
+
|
-
|
дефекты, возникающие в процессе изготовления халвы;
|
+
|
-
|
- текущее обслуживания оборудования для изготовления халвы;
|
+
|
-
|
- правила личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении халвы;
|
+
|
-
|
- правила по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;
|
+
|
-
|
- санитарно-гигиенические требования;
|
+
|
-
|
Таблица
5
3.3. Требования к портфолио
Тип
портфолио смешанный
Общие компетенции, для проверки
которых используется портфолио:
ОК 1, ОК 4, ОК 5
Профессиональные компетенции, для
проверки которых используется портфолио: ПК.2.3 Изготовление халвы
Состав портфолио:
Обязательные документы:
1.Отчеты по выполнению лабораторно -
практических работ;
2.Темы рефератов:
-Сырье применяемое для приготовления
халвы
-История появления халвы
-Ассортимент халвы
-Роль мыльного корня в производстве
халвы
4. Темы презентаций по темам модуля;
-Изготовление леденцовой карамели (в
ассортименте)
-Изготовление карамели с начинками (в
ассортименте)
-Изготовление халвы (в ассортименте)
5. Характеристика профессиональной
деятельности студента во время учебной и производственной практики
6. Ведомость оценки эффективности деятельности
студентов по выполнению практических работ и тестовых заданий
Дополнительные материалы:
- Участие во внеурочной
научно-исследовательской деятельности;
- Доклады участников
научно-практических конференций;
- Грамоты за спортивные и
общественные достижения
Показатели оценки портфолио
Таблица 6
Коды и наименования
проверяемых компетенций или их сочетаний
|
Показатели
оценки результата
|
Оценка
(да / нет)
|
ПК 2.3Изготовление халвы
ОК 1,ОК 4,ОК 5
|
- изготовление
халвы в соответствии с ,ГОСТом 6502-94;
|
|
- дефектов, возникших в процессе изготовления халвы;
|
|
- текущее обслуживания оборудования для изготовления халвы;
|
|
- правила личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении халвы;
|
|
- правила по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;
|
|
- санитарно-гигиенические требования;
|
|
4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена
(квалификационного)
4.1 ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.02. Изготовление карамели, халвы
по профессии 19.01.01 Кондитер сахаристых изделий:
Экзамен (квалификационный) проводится в практической форме
Место проведения АО «КОНТИ - РУС»:
поточная линия по производству леденцовой карамели;
поточная линия по производству карамели с начинкой.
Условия проведения: по подгруппам
Количество вариантов: 12
Время выполнения задания: 6часов
4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Вариант №1
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
2,ОК 3,
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Дюшес».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК 2,ОК 3
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с фруктово-ягодной начинкой «Фруктово-ягодный
букет».
Вариант №2
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Барбарис».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Сеня».
Вариант №3
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Взлетная».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК 1,ОК
2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Рачки
-морячки».
Вариант №4
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Мятная».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Пташка».
Вариант №5
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Театральная».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Гранд
конти».
Вариант №6
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Апельсин».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с фруктово-ягодной начинкой «Клубника
со сливками».
Вариант №7
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Ментоловая».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Веселые
гуси».
Вариант №8
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Изабелла».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Птаха».
Вариант №9
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Изабелла».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Гранд
конти».
Вариант №10
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Барбарис».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК 1,ОК
2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с молочной начинкой «Сеня».
Вариант №11
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Театральная».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с пралиновой начинкой «Веселые
гуси».
Вариант №12
Задание 1
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить леденцовую карамель «Мятная».
Задание 2
Коды
проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.2,
ОК
1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
-ГОСТом 6477-88
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить карамель с фруктово-ягодной начинкой
«Клубника со сливками».
4.3 ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Условия
Для экзаменующегося: количество вариантов 12 в каждом варианте 2 задания
Время выполнения каждого задания:3 часа.
Оборудование:
ШСА-1(сироповарочная станция),
М-184 9 (УВА),
ж7-шкж (тянульная машина),
Б4ШМН -1(начиночная машина),
НОМ-2 (охлаждающая машина).
4.4 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Ход выполнения задания
Таблица 12
Коды проверяемых компетенций
|
Показатели оценки результата
|
Оценка (да / нет)
|
ПК 2.1 Изготавливать
леденцовую карамель
ОК 1,ОК
2, ОК 3,
ОК 4.
ОК 6.
|
Ознакомление с
заданием и планирование работы;
Получение
информации; подготовка продукта:
Выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в
соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-8:
|
да
|
- уваривание
карамельной массы;
|
да
|
-выгрузка и
проминка карамельной массы;
|
да
|
-вытягивание
карамельной массы и образование карамельного батона;
|
да
|
-
калибрование карамельного жгута;
|
да
|
- формование
карамели;
|
да
|
-охлаждение и
обработка поверхности карамели;
|
да
|
-
завертывание и упаковывание ;
|
|
Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления карамели.
|
да
|
Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления
карамели, в соответствии с графиком ППР.
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.
|
да
|
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
да
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
ПК 2.2 Изготавливать карамель с начинками
ОК 1,ОК
2, ОК 3,
ОК 4.
ОК 6.
|
Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в
соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.
|
да
|
-приготовление начинок:
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.пралиновая
|
да
|
- уваривание карамельной массы;
|
да
|
- выгрузка и проминка карамельной массы;
|
да
|
- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с
начинкой;
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.пралиновой
|
да
|
- калибрование карамельного жгута;
|
|
- формование карамели;
|
да
|
- охлаждение и обработка поверхности карамели;
|
да
|
- завертывание и упаковывание;
|
да
|
Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления карамели с начинкой;
|
|
Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления
карамели, в соответствии с графиком ППР.
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН
1923-78.
|
да
|
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
да
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
ПК 2.3 Изготавливать халву
ОК 1,ОК
2, ОК 3,
ОК 4.
ОК 6.
|
Выполнение операций по изготовлению
халвы в соответствии с технологической картой , ГОСТом 6502-94.
Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления халвы.
|
да
|
да
|
Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления халвы
в соответствии с графиком ППР
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении халвы в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,42-123-4089-86.
|
да
|
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
да
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
Литература для учащегося:
Основные источники:
1. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология
кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,
2. О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов.
Технология карамели. Издательство: ГИОРД, 2008
г.
Дополнительная литература
3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1.
Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560
с.: ил.
4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И.,
Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.
5. Технология производства сахаристых кондитерских
изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. –
М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.
6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские
изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. –
СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии).
Интернет-ресурс
otherreferats.allbest.ru›cookery/00027778_0.html
bitelgsm.kg›production-technology/sbivnye-candy/
zavprogress.ru›004_texnol_proiz_KONFET.html
abmkonditer.ru›proizvodstvo/shokolada…konfet
choco-land.ru
4.4 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Ход выполнения задания
Таблица 12
Коды проверяемых компетенций
|
Показатели оценки результата
|
Оценка (да / нет)
|
ПК 2.1
ОК 1,ОК 2, ОК 3,
ОК 4. ОК 6.
|
Ознакомление с
заданием и планирование работы;
Получение информации;
подготовка продукта:
Выполнение операций по изготовлению леденцовой карамели в
соответствии с технологической картой , ГОСТом 6477-8:
|
да
|
- уваривание
карамельной массы;
|
да
|
-выгрузка и
проминка карамельной массы;
|
да
|
-вытягивание
карамельной массы и образование карамельного батона;
|
да
|
-
калибрование карамельного жгута;
|
да
|
- формование
карамели;
|
да
|
-охлаждение и
обработка поверхности карамели;
|
да
|
-
завертывание и упаковывание ;
|
|
Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления карамели.
|
да
|
Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления
карамели, в соответствии с графиком ППР.
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.
|
да
|
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
да
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
ПК 2.2
ОК 1,ОК 2, ОК 3,
ОК 4. ОК 6.
|
Выполнение операций по изготовлению карамели с начинкой в
соответствии с технологической картой, ГОСТом 6477-88.
|
да
|
-приготовление начинок:
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.пралиновая
|
да
|
- уваривание карамельной массы;
|
да
|
- выгрузка и проминка карамельной массы;
|
да
|
- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с
начинкой;
1.фруктово-ягодной
2.молочной
3.пралиновой
|
да
|
- калибрование карамельного жгута;
|
|
- формование карамели;
|
да
|
- охлаждение и обработка поверхности карамели;
|
да
|
- завертывание и упаковывание;
|
да
|
Выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе
изготовления карамели с начинкой;
|
|
Выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления
карамели, в соответствии с графиком ППР.
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.
|
да
|
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
да
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
5. Оценочная
ведомость по профессиональному модулю
оценочная ведомость по
профессиональному модулю
ПМ 02 Изготовление
карамели, халвы
код и наименование профессионального модуля
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии НПО /
специальности СПО _________________________________________________________________
код и наименование
освоил(а) программу профессионального модуля :
ПМ 02 «Изготовление
карамели, халвы»
наименование профессионального модуля
в объеме ___ час. с «__»._____.20__ г. по
«___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам
профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
|
Формы промежуточной аттестации
|
Оценка
|
МДК
Технология изготовления карамели
|
экзамен
|
|
МДК Технология
изготовления халвы
|
Дифференцированный
зачет
|
|
УП
|
Дифференцированный
зачет
|
|
ПП
|
Дифференцированный
зачет
|
|
Итоги экзамена (квалификационного) по
профессиональному модулю
Коды проверяемых
компетенций
|
Показатели оценки
результата
|
Оценка (да / нет)
|
ПК 2.1. Изготавливать
леденцовую карамель.
|
Приготовление леденцовой карамели в соответствии с технологической
картой , ГОСТом 6477-88.
|
да
|
-
приготовление карамельной массы;
|
да
|
- выгрузка и
проминка карамельной массы;
|
да
|
- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона;
|
да
|
-
калибрование карамельного жгута;
|
да
|
- формование
карамели;
|
да
|
- охлаждение и обработка поверхности карамели;
|
да
|
-
завертывание и упаковывание ;
|
да
|
|
Выполнение операций по устранению дефектов,
возникших в процессе изготовления карамели
|
да
|
Выполнение
текущего обслуживания оборудования для изготовления карамели, в соответствии с
графиком ППР.
|
да
|
Соблюдение
правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при
изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
|
да
|
Соблюдение
правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности;
|
да
|
Соблюдение
санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.
|
да
|
ПК 2.2 Изготавливать
карамель с начинками
|
Приготовление карамели с начинкой в соответствии с технологической
картой, ГОСТом 6477-88.
|
да
|
-приготовление начинок:
1.фруктово-ягодной;
2.молочной;
3.марципановой;
|
да
|
- уваривание
карамельной массы;
|
да
|
- выгрузка и
проминка карамельной массы;
|
да
|
- вытягивание карамельной массы и образование карамельного батона с
начинкой;
1.фруктово-ягодной;
2.молочной;
3.марципановой;
|
да
|
- калибрование карамельного жгута;
|
да
|
- формование карамели;
|
да
|
-охлаждение и обработка поверхности карамели;
|
да
|
- завертывание и упаковывание;
|
да
|
Выполнение операций по устранению дефектов,
возникших в процессе изготовления карамели.
|
да
|
Выполнение текущего обслуживания
оборудования для изготовления карамели, в соответствии с графиком ППР.
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении карамели, в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78.
|
да
|
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
|
да
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
Соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной
безопасности при изготовлении халвы в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96,42-123-4089-86.
Соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной
безопасности;
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН
2.3.2.560-96.
|
да
|
Дата ___.______20___ Подписи членов
экзаменационной комиссии
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.