Инфоурок › Другое ›Другие методич. материалы›КОС_ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей_19.01.04_Пекарь

КОС_ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей_19.01.04_Пекарь

Скачать материал

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

СОГЛАСОВАНО

____________________________

(должность внешнего эксперта)

_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2018г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________О.А. Мальцева

«_____»_______________2018г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей

Для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих служащих

Профессия:19.01.04 Пекарь

Сургут, 2018

Комплект оценочных средств, предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций по профессии: 19.01.04 Пекарь по ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей.

Разработчики:

мастер п/о: Галиуллина Ф.Ф.

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

протокол № 5 «__» ___________2018г.

Руководитель ПМО___________/З.И. Журова/

Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

№ п/п	Контролируемые дидактические единицы	Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)	Кол-во тестовых заданий	Кол-во ситуацион-ных заданий и/или задач*	Количество практических заданий**
1	Раздел 1. Обеспечение и поддержание условий для размножения дрожжей	ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей. ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов. ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность <>, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). иметь практический опыт:* выполнения работ по производству дрожжей; уметь: размножать и выращивать дрожжи; активировать прессованные дрожжи; выполнять контрольные анализы; обслуживать оборудование дрожжевого цеха; соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами; знать: способы изменения температуры дрожжей; методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы; методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей; способы обработки оборудования дрожжевого цеха; правила организации работ в цеху; требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами	10		5
2	Раздел 2. Приготовление дрожжевой продукции различных видов		26
3	Раздел 3. Произведение технического обслуживания оборудования дрожжевого цеха		4
	Всего

* - одна задача может проверять несколько дидактических единиц;

** - одно практическое задание может проверять несколько дидактических единиц

Методика проведения промежуточной аттестации обучающихся

Таблица 2

Параметры методики		*Примечания* *(варианты параметров)*
Названия оценок		зачет, незачет; освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Пороги оценок: - тест; - расчётные задания; -ситуационные задания; -практические задания.	50-73% - удовлетворительно 74-84% - хорошо 85-100% - отлично Оценочный лист	устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля	260 минут	60 минут- тестирование 20 минут- решение задач 180 минут-практическая часть
Последовательность выполнения аттестационных заданий	Теоретическое задание Решение расчётных задач Практические задания	устанавливаются преподавателем

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей по профессии: 19.01.04 Пекарь. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК.01.01 Технология производства дрожжей		Лабораторно-практические работы Тестирование Подготовка и защита сообщений, презентаций
УП	дифференцированный зачёт	Дневник по практике Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики
ПП	зачёт	Дневник по практике Оценочный лист Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики Анализ отзывов с мест прохождения практики

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. Профессия: 19.01.04 Пекарь

2. Курс I

3. Группа 753

4. ПМ. 01 Размножение и выращивание дрожжей

4.2. Объём часов - 126

5.Составил мастер п/о: Галиуллина Ф.Ф.

6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 4

N п/п	Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)	Всего ТЗ	Количество типов вопросов (ТЗ)						Количество ТЗ для студента
			Одиночный выбор		Множественный выбор		Соответствие		шт.	балл
			шт.	балл	шт.	балл	шт.	балл	шт.	балл
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Раздел 1. Обеспечение и поддержание условий для размножения дрожжей	10	9	9	1	1	0	0	5	5
2	Раздел 2. Приготовление дрожжевой продукции различных видов	26	23	23	2	2	1	1	13	13
3	Раздел 3. Произведение технического обслуживания оборудования дрожжевого цеха	4	4	5	0	0	0	0	2	2
	Всего:	40							20	20

8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Средне допустимое количество тестовых заданий для студента 40

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 6

«5»	«4»	«3»	«2»
количество баллов	количество баллов	количество баллов	количество баллов
18-20	16-18	14-16	Менее 14

Тестовое задание МДК. 01.01 Технология производства дрожжей

№ п/п

Содержание вопроса

Кол-во баллов

Дрожжи – это:

а) неклеточные агенты;

б) одноклеточные грибы;

в) безъядерные клетки;

г) подвижные одноклеточные;

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Дрожжи размножаются:

а) фрагментация;

б) половым путем;

в) почкованием;

г) спорами;

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Согласно классификации дрожжевые клетки относят к семейству:

а) базидомицеты;

б) сахаромицетов;

в) кандиды;

г) торулопсис;

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Мальтазная активность - это:

а) способность дрожжей сбраживать глюкозу;

б) концентрация ионов водорода в среде, характеризующаяся величиной pH;

в) время в минутах, в течение которого 1 г дрожжей образует 20 мл СО₂;

г) способность некоторых их компонентов связывать эквивалентное количество сильных кислот.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Меласса - это

а) Мучнистый углевод, полученный из картофеля;

б) побочный продукт припроизводстве сахара;

в) осахаренный крахмал.

г) протертые плоды или ягоды.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Для чего нужна меласса?

а) для питания дрожжей;

б) для регулирования размножения дрожжей;

в) для дезинфекции оборудования;

г) для пеногашения.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Какие растворы солей приминяют для выращивания дрожжей?

а) хлориды и хлораты;

б) нитриты и нитраты;

в) сульфиты и суперфосфаты;

г) карбонаты и фториды.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

В качестве пеногосителя на при производстве дрожжей используют:

а) серную кислоту;

б) олеиновую кислоту;

в) пропионовую кислоту;

г) уксусную кислоту.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Аэрация – это…

а) насыщение угарным газом среды;

б) отвод кислорода из воздуха;

в) улучшение плодородия среды;

г) насыщение кислородом среды.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

10.

Для чего осветляют мелассу?

а) для удаления примесей;

б) для повышения питательной ценности;

в) для того, чтобы дрожжи не приобретали посторонний цвет;

г) для дезинфицирования среды.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

11.

При производстве дрожжей используют:

а) Картофельный крахмал;

б) кукурузный крахмал;

в) рисовый крахмал;

г) пшеничный крахмал.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

12.

Аппарат для производства дрожжей:

а) дрожжерастительный;

б) вакуум-фильтр;

в) пресс;

г) сепаратор.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

13.

В лаборатории дрожжи выращивают в:

а) 4 стадии;

б) 5 стадий;

в) 3 стадии;

г) 2 стадии.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

14.

В цехе выращивание дрожжей ЧК происходит в:

а) 5 стадий;

б) 2 стадии;

в) 3 стадии;

г) 4 стадии.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

15.

Маточные дрожжи получают путем:

а) сушки;

б) фильтрования;

в) сепарирования;

г) прессования.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

16.

Фильтр-прессы используют для:

а) сушки товарного дрожжевого молочка;

б) отделения мелассы от клеток дрожжей;

в) преобразования жидких дрожжей в прессованные;

г) отделения клеток дрожжей от воды.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

17.

Сушка дрожжей происходит в

а) 3 стадии;

б) 4 стадии;

в) 2 стадии;

г) 5 стадий.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

18.

Что такое раса дрожжей?

а) разновидность дрожжей, которые сохраняя основные признаки вида, различаются второстепенными;

б) разновидность данного вида, апробированная в лабораторных условиях;

в)группа из родов, сходных по строению;

г) ступень научной классификации биологических видов дрожжей.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

19.

В качестве дезинфектора при производстве дрожжей используют:

а) хлорную известь;

б) олеиновую кислоту;

в)перекись водорода;

г)серную кислоту.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

20.

Жидкие дрожжи – это

а) дрожжи полученные из товарного дрожжевого молочка;

б) дрожжи полученные из опары;

в) дрожжи, полученные размножением на заварке;

г) дрожжи, полученные из закваски.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

21.

При производстве жидких дрожжей смпользуют:

а) бифидобактерии;

б)молочно-кислые бактерии;

в)палочки;

г)хеликобактерии

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

22.

Что используют для осахаривания заварки:

а) мед;

б)патока;

в)глюкозный сироп;

г)сахар.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

23.

Разводочный цикл – это:

а) выведение маточных дрожжей;

б) выведение ЧК дрожжей;

в)выведение ЕЧК дрожжей;

г) выведение жидких дрожжей.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

24.

Производственный цикл – это

а) выведение жидких дрожжей;

б) выведение ЧК дрожжей;

в)выведение ЕЧК дрожжей;

г)выведение маточных дрожжей;

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

25.

Машина для заваривания муки:

а) МЭС-079;

б) Х3-2М-300;

в) Ш2-ХД-4А;

г) Ш2-ХДИ.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

26.

К показателям качества дрожжей относят:

а) влажность;

б) кислотность;

в) щелочность;

г) подъемную силу;

д) число падения.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

27.

Оптимальная температура жизнидеятельности дрожжей:

а) 45°С;

б)35-40°С;

в)50°с

г)10°С.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

28.

Подъемная сила дрожжей – это

а) 45°С;

б)35-40°С;

в)50°с

г)10°С.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

29.

Прессованные дрожжи упаковывают:

а) в картон;

б) в пергамент;

в)в фольгу;

г)в пленку.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

30.

Срок хранения прессованных дрожжей составляет:

а) 6 мсяцев;

б)12 суток;

в)12 месяцев;

г)30 суток.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

31.

Какие дрожжи нуждаются в активации:

а) сушеные;

б)прессованные;

в)инстантные;

г)жидкие.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

32.

На какие сорта делят прессованные дрожжи:

а) первый и второй;

б) высший и первый;

в) первый, второй третий;

г)экстра, высший, первый.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

33.

Срок хранения сушеных дрожжей:

а) 12 суток

б) 6 месяцев.;

в)10 месяцев;

г)12 месяцев.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

34.

Инстантные дрожжи выпускают в виде:

а) шариков;

б)гранул;

в)вермишели;

г) пасты.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

35.

Прессованные дрожжи хранят при температуре:

а) комнатной;

б) -2°С

в)+2-+4°С;

г)-18°С.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

36.

Каким видом разрыхлителей являются дрожжи:

а) физическими;

б) механическими;

в) биологическими;

г)химическими.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

37.

Сушенные дрожжи для реализации в торговой сети укладывают в пакеты:

а) по 50 г;

б) по 20 г;

в)по 30 г;

д) по 11 г.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

38.

Транспортирование дрожжей осуществляют при температуре:

а) 25°С;

б) 15°С;

в) 5°С;

г)-18°С.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

39.

На один килограмм муки используют:

а) 20 г дрожжей.

б) 30 г дрожжей.

в)50 г дрожжей

г)10 г дрожжей.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

40.

Соотнесите название дрожжей и их внешний вид:

1. инстантные	А) жидкая коричневая масса
2. жидкие	Б) кремовые гранулы
3. прессованные	В) сероватая паста сформованная в брикет
4. сушеные	Г) светло-крмовые шарики

1-б, 2-а, 3-в, 4-г

(Форма на соответствие)

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

№ п/п	МДК 01. 01 Технология производства дрожжей	Баллы
1	Б	1
2	В	1
3	Б	1
4	В	1
5	Б	1
6	А	1
7	В	1
8	Б	1
9	Г	1
10	А	1
11	Б	1
12	А	1
13	А	1
14	В	1
15	В	1
16	Г	1
17	А,Г	1
18	А	1
19	А	1
20	В	1
21	Б	1
22	Б	1
23	А	1
24	А	1
25	Б	1
26	А,Б,Г,Д	1
27	Б	1
28	Б	1
29	Б,В	1
30	Б	1
31	Б	1
32	Б	1
33	Г	1
34	Б	1
35	В	1
36	В	1
37	Д	1
38	В	1
39	Г	1
40	1-Б, 2-А, 3-В, 4- Г	1

II.Практические задания

3.1. Условия выполнения практических заданий

Время выполнения задания: 180 минут

Оборудование: водонагреватель, электрические весы.

Инвентарь: миски, мерные емкости.

Учебно-методическое оснащение: производственные рецептуры.

3.2. Перечень практических заданий

Задание 1.

Приготовьте жидкую опару, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия «Хлеб формовой из муки высшего сорта». Дать органолептическую оцеку качества приготовленной опары.

Задание 2.

Приготовьте густую опару, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия «Плюшка московская». Дать органолептическую оцеку качества приготовленной опары.

Задание 3.

Приготовьте большую густую опару, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия «Батон нарезной». Дать органолептическую оцеку качества приготовленной опары.

Задание 4.

Приготовьте осахаренную заварку, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия «Хлеб карельский с изюмом». Дать органолептическую оцеку качества приготовленной заварки.

Задание 5.

Приготовьте закваску, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении изделия «Хлеб бородинский». Дать органолептическую оцеку качества приготовленной закваски.

3.3 Оценочные листы (см. Приложение 1).

3.4 Производственные рецептуры и технологические карты (см. Приложение 2).

Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)
Группа № 753 ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей.
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей. ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов. ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
№ п/п	ФИО студента	Общие критерии							Специальные критерии			Максимальное кол-во баллов	Пороговое кол-во баллов	Общее кол-во баллов
№ п/п	ФИО студента	Определение качества сырья	Соответствие нормам времени	Соблюдение правил ЛГ и СанПиН	Соблюдение технологического процесса	Правильность выбора и применения средств труда и КИП	Степень самостоятельности выполнения практ.работы	Рефлексия	органолептические показатели	Рациональность приемов выполнения задания	Самооценка	Максимальное кол-во баллов	Пороговое кол-во баллов	Общее кол-во баллов
1	Абдуназаров Шерзодбек Хаётжон угли													0
2	Башмакова Светлана Сергеевна													0
3	Валуев Даниил Николаевич													0
4	Гурова Карина Викторовна													0
5	Гусев Иван Константинович													0
6	Исмаилов Рамазан Рашидович													0
7	Иванилов Виталий Дмитриевич													0
8	Калинина Екатерина Евгеньевна													0
9	Капшанов Алмаз Хусаинович													0
10	Картакаев Ильяс Надырбекович													0
11	Келлер Татьяна Андреевна													0
12	Крупин Максим Алексеевич													0
13	Кузнецов Павел Петрович													0
14	Мойсюк Анна Васильевна													0
15	Мокринский Иван Алексеевич													0
16	Муртазалиев Эльдар Мурадович													0
17	Никифорова Мария Викторовна													0
18	Паршиков Илья Игоревич													0
19	Петрина Степанида Сергеевна													0
20	Попов Иван Иванович													0
21	Синцов Егор Анатольевич													0
22	Талыбов Абуталыб Агабаба оглы													0
23	Тарасов Максим Евгеньевич
24	Тихонов Евгений Владимирович
25	Федосеев Михаил Васильевич
26	Чумакова Любовь Алексеевна
		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0

Приложение 2

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

формовой, масса 0,6 кг

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с	100
Соль поваренная пищевая	1,25
Дрожжи инстантные	1
Сахар-песок	1

Плановый выход: 136,8%

Производственная рецептура на 0,6 кг продукции

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	опара	тесто
Мука пшеничная в/с, кг	0,2	0,2
Дрожжи инстантные, кг	0,004
Соль-поваренная пищевая, кг		0,005
Сахар-песок, кг		0,004
Вода	0,16	0,08
Параметры технологического процесса
Влажность, %	46	44
Температура начальная, °С	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Кислотность конечная, град	2,5-3,0	3
Масса тестовой заготовки, г		650
Продолжительность расстойки, мин		40-50
Продолжительность выпечки, мин		35-45
Температура пекарной камеры, °С		210-240

ПЛЮШКА МОСКОВСКАЯ

масса 0,1 кг

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с	100
Дрожжи инстантные	1,4
Соль поваренная пищевая	1,4
Сахар-песок	9,4
Масло сливочное	9,4
Яйцо куриное пищевое	3,66
Молоко 3,2 %	9,4
Вода питьевая	40

Плановый выход: 140,8%

Производственная рецептура на 0,1 кг продукции

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	опара	тесто
Мука пшеничная в/с, кг	0,021	0,05
Дрожжи инстантные, кг	0,002
Соль поваренная пищевая, кг		0,001
Сахар-песок, кг		0,007
Масло сливочное, кг		0,007
Яйцо куриное пищевое, кг		0,003
Молоко 3,2 %, кг		0,007
Вода питьевая, кг	0,02	0,08
Параметры технологического процесса
Влажность, %	35	20
Температура начальная, °С	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	210	120-180
Масса тестовой заготовки, г		117
Продолжительность расстойки, мин		40-50 мин
Продолжительность выпечки, мин		35-40
Температура пекарной камеры, °С		190

БАТОН НАРЕЗНОЙ

масса 0,5 кг

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с	100
Дрожжи инстантные	1,4
Соль поваренная пищевая	2,8
Сахар-песок	6,6
Маргарин 82 %	6,0
Вода питьевая	88

Плановый выход: 143%

Производственная рецептура на 0,5 кг продукции

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	опара	тесто
Мука пшеничная в/с, кг	0,158	0,192
Дрожжи инстантные, кг	0,003
Соль поваренная пищевая, кг		0,006
Сахар-песок, кг		0,014
Маргарин 82 %, кг		0,013
Вода питьевая, кг	0,105	0,08
Параметры технологического процесса
Влажность, %	46	42
Температура начальная, °С	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	210	120-180
Кислотность, °Н		2,5
Масса тестовой заготовки, г		550
Продолжительность расстойки, мин		60
Продолжительность выпечки, мин		30-45
Температура пекарной камеры, °С		220-240

ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ С ИЗЮМОМ

масса 0,8 кг

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная, кг	25
Мука пшеничная в/с	75
Солод ржаной ферментированный, кг	5,88
Кориандр молотый, кг	0,84
Вода питьевая, кг	27,3
Патока крахмальная	8,4
Виноград сушеный	5,25
Сахар-песок	4,2
Соль поваренная пищевая	1,47

Плановый выход: 168%

Производственная рецептура на 0,8 кг продукции

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	заварка	опара	тесто
Мука ржаная обойная, кг	0,055	0,06
Солод ржаной ферментированный, кг	0,028
Кориандр молотый, кг	0,004
Вода питьевая, кг	0,100	0,03
Мука пшеничная в/с	0,06	0,15	0,15
Патока крахмальная			0,04
Виноград сушеный			0,025
Сахар-песок			0,02
Соль поваренная пищевая			0,007
Параметры технологического процесса
Влажность, %
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин
Кислотность, °Н
Масса тестовой заготовки, г
Продолжительность расстойки, мин
Продолжительность выпечки, мин
Температура пекарной камеры, °С

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ

масса 0,9 кг

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная	84
Мука пшеничная в/с	16
Дрожжи инстантные	0,8
Соль поваренная пищевая	1,26
Сахар-песок	6,3
Патока крахмальная	4,2
Солод ржаной ферментированный	5,25
Вода питьевая	78,75

Плановый выход: 189%

Производственная рецептура на 0,9 кг продукции

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	заварка	закваска	тесто
Мука ржаная обойная, кг	0,075	0,075	0,25
Мука пшеничная в/с			0,075
Солод ржаной ферментированный, кг	0,025
Кориандр молотый, кг	0,003
Дрожжи инстантные, кг			0,004
Соль поваренная пищевая, кг			0,006
Сахар-песок, кг			0,03
Патока крахмальная, кг			0,02
Вода питьевая, кг	0,25	0,075	0,05
Кориандр семена, кг			0,002
Параметры технологического процесса
Влажность, %
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин
Кислотность, °Н
Масса тестовой заготовки, г
Продолжительность расстойки, мин
Продолжительность выпечки, мин
Температура пекарной камеры, °С

3.5 Информационное обеспечение обучения: перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные источники:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2001 N 31-ст) из информационного банка "Отраслевые технические нормы" [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс : [сайт информ. – правовой компании ]. – М., http://www.consultant.ru/cons/cgi/ (дата обращения 13.02.20Г18)

2. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 02.12.2013 N 2154-ст) из информационного банка "Отраслевые технические нормы" [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс : [сайт информ. – правовой компании ]. – М., http://www.consultant.ru/cons/cgi/ (дата обращения 13.02.2018)

3.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

4.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

5.ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022270

6.ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006149

7.ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200019437

8.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006141

Основные источники:

1.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник для СПО / Бурчакова И. Ю. , Ермилова С. В. - М. : Академия, 2016.

2.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Текст] : учебник для СПО / Ермилова С. В. - М. : Академия, 2017.

3. Технология производства мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник для СПО / Кузнецова Л.С. , Сиданова М.Ю., - М. : Академия, 2017.

4. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы : учебник для СПО / Мамрузова М.В. - М. : Академия, 2017.

5.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] : Ершов П. С., - М. :Спб, 2016.

Дополнительные источники:

1.Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] : учебник для СПО / Т. Б. Цыганова, - М. : Академия, 2014.

2. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства: [учебник для нач. проф. образования] / Хромеенков Владимир Михайлович; Ин-т развития проф. образования. - М. : ИРПО : ACADEMIA, 2000. - 319 с.

3. Хлебобулочные изделия : техн. условия : межгос. стандарты : [сборник]. - М. : Изд-во стандартов, 2002. - 133 с.

Скачать материал

Скачать материал "КОС_ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей_19.01.04_Пекарь"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 660 917 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Қазақ тіліі сабағынан "Менің бір күнім" тақырыбында сабақ жоспары

28.02.2018
848
6

docx

Көркем әдебиет сабағынан "Менің Казақстаным" тақырыбындағы презентация

28.02.2018
205
0

docx

Экология сабағынан "Мамандықтар" тақырыбындағы сабақ жоспары

28.02.2018
269
0

docx

Урок № 1 Тема: «История создания автоматического оружия»

28.02.2018
254
0

docx

Сауат ашу сабағынан "Зз" дыбысы және әріпі тақырыбында ашық сабақ

28.02.2018
199
0

docx

Самостоятельная работа "Ценность добра"

28.02.2018
275
1

docx

Экологическая игра "Зооэкологоческие забеги"

28.02.2018
195
0

docx

Эссе "Учитель - транслятор духовно-нравственных ценностей"

28.02.2018
200
0

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 28.02.2018 507
- DOCX 651.5 кбайт
- 18 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Галиуллина Фарида Фаязовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Галиуллина Фарида Фаязовна
- На сайте: 6 лет и 7 месяцев
- Подписчики: 8
- Всего просмотров: 99821
- Всего материалов: 75