Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / КОС Пм.04. Технология приготовления блюд из рыбы

КОС Пм.04. Технология приготовления блюд из рыбы



  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Автономное учреждениеhello_html_1e75d181.jpg

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3





СОГЛАСОВАНО

____________________________

(должность внешнего эксперта)


_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебной - производственной работе СП-3

____________О.А. Мальцева

«_____»_______________2016 г.





Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

















Сургут, 2016

Комплект оценочных средств, предназначенных для контроля знаний, умений, освоенных компетенций по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы





Разработчики:

преподаватель В.А. Глухова

мастер производственного обучения В. Н. Пленкина

мастер производственного обучения Г.Ф.Тельнова














Комплект оценочных средств рассмотрен на заседание профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«13» апреля 2016 г. Протокол № 9


Руководитель ПМО ___________ З.И. Журова


СОГЛАСОВАНО

Старший методист СП-3___________С.В.Петроченко


Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств


п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во расчетных задач

Кол-во практических заданий

1.

Раздел 1.

Технология обработки сырья




ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК  5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

70

19

8

2






Раздел 2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Всего:

70

19

8

Методика проведения промежуточной аттестации студентов


Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


освоен,/неусвоен; неудов.(«2»);

удов. («3»);

хор. («4»);

отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест

-ситуационные/

расчетные задачи

- практические задания

50-73% - удовлетворительно

74-84% - хорошо

85-100% - отлично

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание

Решение расчетных задач

Практическое задание

устанавливаются преподавателем




Общие положения


Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

основной профессиональной образовательной программы по19.01.17 Повар, кондитер. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, /не освоен».


1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы



Зачет


Лабораторные работы

Практические работы

Тестирование

УП

Зачет

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП



Зачет



Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики



Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов


1.Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

2. Курс 1 Группы: 437, 438

4. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы


4.1. Наименование МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы


4.2. Объём часов: 32часов

5. Составители: Глухова В.А.,В. Н. Пленкина, Г.Ф.Тельнова

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

Р-1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

45

31

31

10

10

15

15

2

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы.

25

15

15

5

5

10

10


Всего

70

46

46

20

20

25

25

N п/п




Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)




Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Соответствие

Восстановление правильной последовательности

шт.


Балл


шт.

балл

шт.

балл

1

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

4

2

2

2

2

2

2


Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы.

5

2

2

3

3

3

3


Всего

9

4

4

5

5

5

5



8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки.

Критерии оценок

«5»

отлично

«4»

хорошо

«3» удовлетворительно

«2»

неудовлетворит.

100-95

94-83%

82-61%

60 %и ниже

30-28

27-25

24-19

18
























1.2.Типовые задания для оценки освоения

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тестовые задания

Баллы

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы»

Т.З.1. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

1

Т.З.2. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

Правильный ответ: б.

Ответов1.

1

Т.З.3. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке

Правильный ответ: б)

Ответов 1.

1

Т.З.4. Содержание жира при тепловой обработке мяса:

а) уменьшается;

б) увеличивается;

в) разбрызгивается;

г) другое.

Правильный ответ: а).

Ответов 1.

1

Т.З.5.Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения из лопаточной части говядины:

а) шашлык;

б) поджарка;

в) гуляш;

г) бефстроганов

Правильный ответ: в).

Ответов 1.

1

Т.З. 6.Из вырезки получают порционные полуфабрикаты:

а) филе;

б) бифштекс;

в) антрекот;

г) ромштекс

Правильный ответ: б).

Ответов 2.

1

Т.З. 7. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.

а) бифштекс;

б) котлета;

в) шницель;

г) филе.

Правильный ответ: г).

Ответов 1.

1

Т.З. 8. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2- 2-3 см, слегка отбивают.

а) бифштекс;

б) филе;

в) лангет;

г) другое

Правильный ответ: а).

Ответов 1.

1

Т.З.9. Порционные полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф

б) филе;

в) зразы отбивные;

г) мясо отварное.

Правильный ответ: б, в.

Ответов 2.

1

Т.З.10. В котлетную массу вводится хлеб для того, чтобы:

а) увеличить массу;

б) для сочности и рыхлости;

в) увеличить количество котлет;

г) другое.

Правильный ответ: (б.

Ответов 1.

1

Т.З.11 При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею, вырезку;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Правильный ответ: б

Ответов 1.

1

Т.З.12.Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

Правильный ответ: в)

Ответов 1.


Т.З. 13. Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, для которого шпик нарезают мелкими кубиками:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

Правильный ответ: в)

Ответов 1.

1

Т.З. 14. Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

Правильный ответ: а.

Ответов-1.

1

Т.З. 15.При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба:

а) лопаточную часть;

б) шейную часть;

в) грудинку;

г) вырезку.

Правильный ответ: а, б, в

Ответов: 3

1

Т.З. 16.При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею, вырезку;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Правильный ответ: б.

Ответов 1

1

Т.З. 17. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарения из толстого и тонкого края говядины:

а) рагу;

б) гуляш;

в) азу;

г) бефстроганов

Правильный ответ: г.

Ответов 1.

1

Т.З. 18. Соотнесите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

а) эскалоп _________________________1) тазобедренная часть;

б) шницель отбивной________________2) корейка;

в) гуляш___________________________3) лопаточная часть;

г) поджарка________________________4) шейная часть.

Правильный ответ: а-2; б-1; в-3, 4; г-1,2.

1

Т.З. 19. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

а) лангет;

б) антрекот;

в) ромштекс;

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1

1

Т.З. 20. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф;

б) филе;

в) говядина духовая;

г) шпигованное мясо;

Правильный ответ: а, г.

Ответов 2.

1

Т.З. 21. Соединительной ткани мяса больше содержится в кусках тазобедренной части:

а) верхнем;

б) наружном;

в) боковом;

г) внутреннем

Правильный ответ: б,в.

Ответов 2

1

Т.З. 22. Более правильное размораживание мяса происходит при температуре:

а) от 0 до 6 - 8. °С в течение 1-3 суток;
б) от б)20 до 25. °С в течение 12-24 часов;
в) от в)8 до 10.° С в течение 3-4 суток.

г) 20-25. °С в течение 12-24 часов.

Правильный ответ: а.

1

Т.З. 23. Основные ткани мяса:

а) мышечная;

б) жировая;

в) сальная;

г) костная;

д) внутренняя;

ж) жилистая;

з) соединительная.

Правильный ответ: а.
1 Ответов 4

1

Т.З. 24. Установите последовательность обработки мороженого мяса:

а) обмывание;

б) кулинарная разделка и обвалка;

в) зачистка и сортировка; размораживание;

г) размораживание;

д приготовление полуфабрикатов.

ж) обсушивание.

Правильный ответ: г, а, ж б, в, д.

1

Т.З.25. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета;

б) филе;

в) бифштекса;
г) антрекота;

д )зраз отбивных;

Правильный ответ а. б, в.

Ответов 3

1

Т.З. 26. Птица на предприятия общественного питания поступает:

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая;

г) другое.

Правильный ответ: в, б

Ответов2.

1

Т.З. 27. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

в) отбивная, эскалоп.

Правильный ответ: а.

Ответов1.

1

Т.З. 28.Для шницеля натурального рубленого используется панировка

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная;

г) льезон.

Правильный ответ: в, г.

Ответов 1

1

Т.З. 29.Соотнесите признаки доброкачественного охлажденного мяса:

1.Поверхность ___________а) сухая корочка;

б) увлажненная;

2.Цвет___________________ в) бледно-розовый;

г) коричневый;

д) красный;

3.Консистенция___________ е) мягкая;

ж) упругая;

Правильный ответ: 1-а; 2-в, д; 3-ж.

1

Т.З. 30. Котлетную массу с меньшим содержанием количества хлеба приготавливают для изделия:

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели;

г) котлета.

Правильный ответ:

Ответов 1.

1

Т.З. 31. Для приготовления рубленой массы из бараньей туши используется:

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная;

г) корейка.

д) обрезки.

Правильный ответ: в, д.

Ответов 2.

1

Т.З. 32. Из говяжьей вырезки нарезают полуфабрикат:

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.;

г) ромштекс.

Правильный ответ: б

Ответ:1.

1

Т.З. 33. У говядины для приготовления котлетной массы используют отруба:

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка

г) грудинка 2 категории.

Правильный ответ: а, б, г.

Ответов 3.

1

Т.З. 34. Соотнесите виды нарезки и полуфабрикаты:

1. Бефстроганов__________________а) кубики 20-30 г;

2.Поджарка________________б) брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 граммов;

3.Гуляш_________________________в) брусочки 10-15 граммов;

4.Азу___________________________ г) кусочки 20-30 граммов;

5.Плов__________________________д) брусочки 10-15 граммов

Правильный ответ: 1-б; 2-в; 3-а; 4-в; 5-г;

1

Т.З.35. «Обвалка» мяса животных – это

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

г) сортирование.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

36. Птицу размораживают

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

37. В первую очередь у свиной туши отделяют

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную;

г) шейную часть.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

38.Оособенностью приготовления фрикаделек из рубленой массы заключается в том:

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

39. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские»;

г) другое.

Правильный ответ: а-б.

Ответов 2.

1

40.Термин «жиловка» означает

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

41. На предприятия общественного питания домашняя птица поступает:

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

г) полупотрошенная.

Ответов 1.

Правильный ответ: а

1

42.Мясо обсушивают:

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживание;

б) это препятствует размножению микробов, и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

г) для впитывания воды белками мяса.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

43. Полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике с целью:

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

в) сохранения формы;

г) другое.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

44. Мясо для жаренья отбивают с целью

а) для равномерной тепловой обработки;

б) разрыхления соединительной ткани;

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

45. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские»;

г) другие.

Правильный ответ: а, б.

Ответов 2.

1

Тема «Блюда из мяса, домашней птицы»


46. При приготовлении блюда, в него добавляют кусочек сливочного масла:

а) цыплята - табака;

б) котлета натуральная;

в) шницель по-столичному;

г) котлета по-киевски

Правильный ответ: г.

Ответов 1

1

47. Ростбиф нарезают для отпуска на порционные куски:

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;

в) поперек волокон под углом 90º;

г) другое

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

1

48. «Голубцы с мясом и рисом» относят к блюдам:

а) жареным;

б) припущенным;

в) тушенным;

г) запеченным

Правильный ответ: г.

Ответов 1.

1

49. Тушеные блюда из мяса – это:

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

50.Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

а) отбивание;1

б) денатурация белков;

в) переход коллагена в глютин;

г) испарение влаги

Правильный ответ: в.

Ответов 1.


1




Т.З. 51. Потери при варке мяса составляют:

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 38-40%;

г) 40-50%.

Правильный ответ: в.

Ответов 1



Т.З.52. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;

в) улучшить вкус и цвет мозгов;

г) сократить сроки варки;

д) для быстрого свертывания белков.

Правильный ответ: г, а, в.д.

Ответов 2.

1

Т.З.53. Для приготовления котлет Пожарских используют массу из мяса:

а) натурально-рубленная из свинины;

б) котлетная масса из говядины;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

Правильный ответ: в.

Ответов 1

1

Т.З.54. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют:

а) в муке;

б) в сухарях;

в) льезоне, в сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

Правильный ответ: а.

Ответов 1

1

Т.З. 55.Температура подачи блюд из мяса:

а) 75.С;

б) 65.С;

г) 80.С;

в) 55ºС.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

Т.З.56. Вспомогательные способы тепловой обработки - это

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) бланширование;

г) пассерование.

Правильный ответ в, г.

Ответов 2.

1

Т.З.57. Блюдо из рубленого мяса:

а) зразы;

б) тефтели;

в) котлеты;

г) бифштекс.

Правильный ответ г.

Ответов 1.

1

Т.З. 58. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

Правильный ответ: а, г, д, б, в, ж, з, и.

1

Т.З. 59. К жареным блюдам из мяса подают:

а) припущенные овощи;

б) каши жидкие;

в) жареные овощи;

г) вязкие каши.

Правильный ответ г.

Ответов 2

1

Т.З.60.Способы тепловой обработки, которые относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

Правильный ответ: д, ж.

Ответов 2.

1

Т.З.61. При тепловой обработке происходит уменьшение массы мяса за счет:

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

г) сваривание коллагена.

Ответов 1.

Правильный ответ г.

1

Т.З .62.Соотнесите полуфабрикаты и виды тепловой обработки:

1. Бефстроганов__________________а) тушение;

2.Поджарка__________ ___________б) жарка;

3.Гуляш_________________________в) запекание;

4.Азу___________________________г) припускание;

5.Плов__________________________д) брезирование.

Правильный ответ: 1-б; 2-б; 3-а;4-а; 5-а

1

Т.З .6 3. Для приготовления бифштекса используют способ тепловой обработки:

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

г) брезирование.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

1

Т.З.64. Продолжительность варки мяса зависит от:

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: а.

1

Т.З.65. Для вторых блюд мясо закладывают:

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: б.

1

Т.З.66. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганный хрен, рядом укладывают _____________________, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Правильный ответ: бифштекс

1

Т.З.67 .Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное (1)____________длиной(2)_____мм, кладут на (3)_________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают (4)_______мин. Обжаренное мясо соединяют с (5)__________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют(6) ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Ответ: (1)брусочками, (2) 30-40, (3) на разогретую, (4)5 мин. (5)пассированным, (6) томат-пюре.

1

Т.З.68. Полуфабрикаты котлеты «по-киевски жарят

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу;

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

1

Т.З.69.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более___________ __________ (вставьте пропущенные слова).

Ответ: сметаной, румяную корочку

1

Т.З.70. Шницель «по-столичному» перед подачей жарят:

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: б.

1


Эталон ответов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

2 20

в

б

б

а

в

б

г

а

б,в

б

б

в


в

а

а, б.в

б


г

а-2; б-1; в-3,4;г-1.2.

а

а.г

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

б,в

а

а

г,а,ж,б,в,д

а,б.в

в

а

в.г

1-а; 2-в,д; 3-ж.

в

в,д

б

а,б,г

1-б; 2-в; 3-а; 4-в; 5-г

б

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

а

а

а

а,б

б

а

а

б

б

а.б

г

в

г

б.

в

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

в.

г, а, в.д.

в

а

б

в, г.

г.

а, г, д, б, в, ж, з, и.

г

д, ж

г

1-б; 2-б; 3-а;4-а; 5-а

б

а

б

66

67

68

69

70

бифштекс

(1)брусочками, (2) 30-40, (3) на разогретую, (4)5 мин. (5)пассированным, (6) томат-пюре

а

Сметаной, румяную корочку

б




2.Расчетные задачи на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

Условия выполнения задач

Количество расчетных задач для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 30 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, ручка, калькулятор.

Литература для учащегося:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2008. – 496с.

2.3. Критерии оценивания решения расчетной задачи

Выполнение задач:

1. Обращение в ходе задания к информационным источникам;

2. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Критерии оценивания решения задачи

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур.

На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.

Задание 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 288 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 288 Зразы отбивные

Задание 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 333 Пюре картофельное. Оформить технологическую карту на рецептуру № 333 Пюре картофельное.

Задание 3. Решение задач на нахождение норм отходов при холодной обработке. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Задание 4. Решение задач на нахождение норм отходов при тепловой обработке мясных продуктов. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Задание 5. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда рецепт 309 «Голубцы с мясом и рисом».

Задание 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2,10 порций.

Задание 7. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на гарнир рецептура № 326 «Рис отварной».

Задание 8. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.

Задание 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 «Картофель отварной».

Задание 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов».

Задание 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов».


Задание 12.

1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

Задание 13. Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски».

Задание 14.Рассчитать мясное сырье для приготовления 125 порций блюда рецептура № 290 \3 «Гуляш из говядины».

2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Задание 15. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».

2.Офомить технологическую схему на блюдо «Голубцы с мясом и рисом».

Задание 16.

1.Оформить технологическую карту на блюдо «Бифштекс с яйцом».

2. Произвести расчет говядины для приготовления 48 порций блюда «Бифштекс с яйцом»

Задание 17. . Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %.
Задание 18. Определить количество костей при обработке 40 кг свинины мясной (при условии разделки корейки и грудинки с реберной костью).

По таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 11,5 %.

Задание 19.Определите выход котлетного мяса при разделке 80 кг говядины I категории. По таблице 29 выход котлетного мяса - 40,3%.


Ситуационные задачи

Задание 1. Повар мясного цеха приготовил полуфабрикат из печени порционными кусками. Повар горячего цеха произвел тепловую обработку и отдал для реализации печень на раздачу. С раздачи вернули печень, так как кусочки не соответствуют массе выхода. Как можно исправить ситуацию?

Задание 2. На производстве не оказалось сухарей для панировки котлет. Повар запанировал котлеты в муке и поставил в холодильник для кратковременного хранения. Вскоре на раздачу потребовались котлеты. Повару нужно приготовить котлеты и произвести тепловую обработку этих полуфабрикатов. Во время кратковременного хранения полуфабрикат потеряли внешний вид. Какую ошибку совершил повар и можно ли ее исправить?

Задание 3.При приготовлении котлетной массы для тефтелей повар не учел закладку пассерованного лука, ввел хлеб как для котлет. Какую ошибку допустил повар и как ее исправить.

Задание 4. Повар поставил эскалопы в духовой шкаф для доведения до готовности. Повара отвлекли от работы. В результате эскалопы сгорели, что привело к недостаче материальных ценностей. Кто должен возместить ущерб, принесенный предприятию? Подлежит ли списанию данная продукция?

Задание 5. Во время доведения печени в жарочном шкафу на ее поверхности появились зеленые пузыри. Поясните причину появления этих пузырей и как можно исправить эту ошибку?


Эталоны выполнения задач на квалификационный экзамен

по профессиональному модулю ПМ-05


Задание 1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций блюда рецептура № 441 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 441 Зразы отбивные

Выполнение задания 1. Продукты, данные по рецептуре на 1 порцию по массе Брутто умножить на 10.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Зразы отбивные, Пюре картофельное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г

Рецептура № 441, № 220.


Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 2 пор, в гр.

На10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

170

125(*)



1700

1250

Для фарша:







Лук репчатый

60

50



600

500

Жир животный топленый пищевой

8

8



80

80

Масса лука пассерованного

25



250

Яйца

1/4 шт.

10



2,5шт

100

или грибы белые свежие

17

13



170

130

или грибы белые сушеные

5

5



50

50

Масса вареных грибов

10



100

Сухари

5

5



50

50

Петрушка (зелень)

3

2



30

20

Масса фарша

42



420

Масса полуфабриката

167



1670

Жир животный топленый пищевой

7

7



70

70

Масса тушеных зраз

100



1000

Томатное пюре

12

12



120

120

Мука пшеничная

4

4



40

40

Лук репчатый

7

6



70

60

Морковь

8

6



80

60

Петрушка (корень)

8

6



80

60

Масса соуса

75



750

Гарнир №№ 282, 515, 525

150



1500

Выход

325



3250


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Температура и время тепловой обработки_30—35 мин

Подача: с гарниром на порционной тарелке 1 кусок на порцию. гарнир сбоку;

Температура подачи: 60-65*С;

Сроки реализации и хранения:

Требования к качеству:

Внешний вид: форма колбаски;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: темно-красный;

Вкус: овощей и специй;

Запах: овощей и специй;

Составил: В.А.Глухова


Задание 2.Рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций гарнира рецептура № 220 Пюре картофельное. Оформить технологическую карту на рецептуру № 220 Пюре картофельное.

Решение: производят расчет количества продуктов на 1 порцию, так как по рецептуре № 220 Пюре картофельное нормы даны на 1000 г.

Составляют пропорцию:

Для приготовления 1000 г. пюре картофельного____________ необходимо 1140 граммов картофеля.

Для приготовления 150 граммов пюре картофельного _______________х г. сырого картофеля.

Х= (1140х150): 1000= 171 г. сырого картофеля.

Аналогично этому расчету находят все нормы закладки компонентов.(Технологическая карта 2).

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Пюре картофельное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____

Рецептура № 220.

Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 2 пор. в гр.

На 10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

171

128.25

342

256,5

1710

1282,50

Молоко

23,7

22,5

47.4

45

237

225

Масло сливочное

5.25

5.25

10,5

10,5

52,5

52,5

Помидоры соленые

60

50

120

100

600

500

Выход




600


3000

Выход__________________________________150______________300___________1500

Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80. °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Температура 90*С и время тепловой обработки_30 мин.

Подача: гарнир - пюре картофельное, оформляют рисунком и поливают маслом

Температура подачи: 60-65*С

Сроки реализации и хранения:2-3 часа во время работы раздачи;

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, пышная;

Консистенция: однородная масса, пышная

Цвет: светло – желтый;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: чистый, свойственный набору продуктов.

Составил: В.А.Глухова

Задание 3. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Выполнение задания 3.

Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины.

Составляют пропорцию.

За начальное число принимают массу Брутто (мясные продукты)

За искомое число принимают разницу массы Брутто и Нетто.

Продукты

Масса Брутто

Масса Нетто

1.Мясо

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)

Вареное мясо

110



-

81



50

Решение: Мясо 110 г.___________________100%

(110-81)_____________________х%

Х= (110-81)х100: 110=26,4 % потери мяса при холодной обработке.


Задание 4. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Выполнение задания 3.

Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины.

Составляют пропорцию.

За начальное число принимают массу Брутто (мясные продукты)

За искомое число принимают разницу массы Брутто и Нетто.

Продукты

Масса Брутто

Масса Нетто

1.Мясо

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)

Вареное мясо

110



-

81



50

Решение: Мясо 81 г.___________________100%

(81-50)_____________________х%

Х= (81-50)х100: 81=38,3 % потери мяса при тепловой обработке.

Задание 5. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций рецептура блюда 309 «Голубцы с мясом и рисом».

Выполнение задания 5.

На 1 порцию приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» говядины на 1 порцию нужно по массе брутто 0,110 кг умножить на 43 порции = 4,730 кг.

Ответ: говядины для приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» нужно 4,730 кг.

Задание 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш».

Выполнение задания 6.

Бланк НТД заполняют по рецептуре № 290, нормы даны на 1 порцию по массе Брутто и Нетто умножают на 2,10 и данные вписывают в нормы по Брутто и Нетто. Работа с учебным материалом записываем показатели качества блюда.


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта №_3__

Наименование блюда: Гуляш

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____________________

Рецептура 443.

Наименование сырья

На1 пор, в гр.

На 2пор, в гр.

На10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

162

119

324

238

1620

1190

Жир животный топленый пищевой

7

7

14

14

70

70

Лук репчатый

24

20

48

40

48

40

Томатное пюре

15

15

30

30

150

150

Мука пшеничная

5

5

10

10

50

50

Масса тушеного мяса

75


150


750

Масса соуса

100


200


1000

Гарнир № 327

150


300


1500

Выход

325


650


3250

Соль

4

4

8

8

80

80

Перец молотый

0.05

0.05

0.1

0.1

0.5

0.5

Зелень

4

3

8

6

40

30

Выход


325


650


3250

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.


Температура 90* С и время тепловой обработки_

Подача: основное блюдо подается на подогретой порционной тарелке, баранчике сбоку гарнир, соус подливается под мясо.

Температура подачи:_60-65*С;

Сроки реализации и хранения:_2-3 часа на время раздачи;


Требования к качеству

Внешний вид: правильно нарезанные кусочки, темно-красного цвета;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: темно-красный;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: овощей и специй;

Составил: В.А.Глухова;


Задание 7. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на гарнир рецептура гарниром № 326 «Рис отварной».

Выполнение задания 7. Нормы закладки гарнира указаны на выход 1000г. Производят расчеты на порцию 150 г. Для этого нужно составить пропорцию, исходя из выхода 1000 г. Для приготовления 1000 граммов нужно 160 г. риса, а на 150 граммов рассчитывают. Получают норму на 150 граммов гарнира, которую умножают на 2, 10 порций.

Задание 8. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.

Выполнение задания 8.

1) выход готового изделия составляет 85%,

100% - 15% = 85 %;

2) выход готового изделия в граммах: (93г х 85%):100%=79г.

93 г вес полуфабриката_______________100%

Х г вес готового изделия________________85%

(93г х 85%):100%=79г.

Ответ: выход готового изделия 79 граммов.

Задание 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций блюда рецепт 196 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 Картофель отварной.

Выполнение задания 9.

1.Компоненты рецептуры 258 «Мясо отварное» массы брутто умножаем на 10 и получаем нужные нормы для приготовления 10 порций блюда.

2.На 1 порцию необходимо приготовить 150 граммов гарнира. 0,150 г умножают на 10 и получают нормы закладки на 1.500 кг вареного картофеля.

В рецептуре нормы закладки даны на 1 кг выхода, а нужно приготовить 1,500 кг. Все компоненты для приготовления блюда умножают на 1.5.

Задание 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов».

Выполнение задания 10.

Нормы закладки мяса по массе Брутто принимают за первоначальное число, то есть за 100 %. Разницу массы Брутто и массы Нетто за искомое число. Составляют пропорцию.

107 г. масса говядины Брутто_____________________________100%

(107-79) разница массы (брутто – нетто) говядины_____________х%

Х=(107-79)х100: 107=26% .

Ответ: Отходы при холодной обработке мяса говядины составляют 26%


Задание 11. Рассчитать процент потерь мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов».

Выполнение задания 11.

Нормы закладки по массе Нетто принимают за первоначальное число, то есть

за 100 %. Разницу массы Нетто и тушеное мясо за искомое число. Составляют пропорцию.

79 г мяса говядины____________100%

(79-50) г мяса говядины_________х%

Х=(79-50) х100: 79=36,7 %

Ответ: Потери при тепловой обработке мяса говядины составляют 36,7%.


Задание 12.

1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций «Котлет мясных».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

12.1. Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлеты, биточки, шницели».

Решение.

На 1 порцию котлет необходимо 9 г. хлеба.

65х0,009=0,585 кг

12.2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

Задание 13.

13.1.Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

Компоненты блюда расставляют по горизонтали, а затем с помощью стрелок производят технологический процесс приготовления блюда.

13.2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски».

2.1.Решение.

На 1 порцию блюда необходимо печени говяжьей по массе Брутто 84 граммов.

67 порций Х 0,084=5.630 кг.

Ответ: необходимо 5,630 кг. говяжьей печени.

Задание 14.

14.1.Рассчитать мясное сырье для приготовления 125 порций блюда рецептура № 290 \3 «Гуляш из говядины».

Пояснение. Нормы закладки на вторые блюда в рецептуре даны на 1 порцию.

Решение. Нормы закладки рецептура № 290 \3 говядины 1 порции умножить на 125 порций

0.107х 125=13,375 кг.

Ответ. Для приготовления гуляша из говядины необходимо 13,375 кг мяса.

14.2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Пояснение. Нормы закладки на гарниры ко вторым блюдам в рецептуре даны на 1 порцию. На 1 порцию гарнира нужно 0,150 граммов. 0,150 умножить на 125 порций блюда «Гуляш из говядины». Нормы закладки на гарниры к горячим блюдам в рецептуре по Сборнику рецептур даны на 1000 граммов выхода.

Решение.

125 порций х 0,150=18,750 кг гарнира

Нормы закладки компонентов 1 кг Х на 18,750.

Задание 15.

15.1.Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».

15.2.Офомить технологическую схему на блюдо «Бешбармак».

Решение задачи.

На 1 порцию приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» говядины на 1 порцию нужно по массе брутто 0,110 кг умножить на 43 порции = 4,730 кг.

Ответ: говядины для приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» нужно 4,730 кг.

Технологическая схема на блюдо «Бешбармак»

hello_html_m26d40fc0.png


Задание 16.

1.Оформить технологическую карту на блюдо «Бифштекс с яйцом».

2. Произвести расчет говядины для приготовления 48 порций блюда «Бифштекс с яйцом»

Решение задачи. Реквизиты технологической карты заполнить, согласно 295. Нормы даны на 1 порцию по массе Брутто и Нетто, а затем массу Брутто и Нетто умножить на 48. В карте необходимо отразить технологический процесс приготовления блюда, температуру и время тепловой обработки, подача, температура подачи, требования к качеству


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Бифштекс с яйцом

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г___

Рецептура 295

Наименование сырья

На 1 пор., в гр.

На 48 пор., в г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

82

60

3936

2880

Шпик

9,5

9

456

432

Молоко (или вод)

5,07

5.07

243,36

243,36

Перец черный молотый

0,03

0,03

1.44

1.44

Соль

0.9

0,9

43.2

43,2

Готовый полуфабрикат

-

75


3600

Жир животный топленый пищевой

5

5

240

240

Жареный бифштекс

-

53

-

2544

Гарнир ( рецепты № 325, 330, 331, 334, 336…)


150

-

7200

Выход


203


9744


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Температура 150 * С и время тепловой обработки_15 мин.

Подача: на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком. Сверху кладут яичницу- глазунью.

Температура подачи: 60-65 * С.

Сроки реализации и хранения: не более 30 мин.

Требования к качеству: поджаристая корочка;

Внешний вид: изделие округлой формы;

Консистенция: сочная, мягкая;

Цвет: коричневый;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: свойственный набору продуктов,

Составил: В.А.Глухова

Задание 17. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 29,5 %.
Решение задачи.

Масса брутто говядины 80 кг.
Масса брутто говядины 80 кг. Процент отходов и потерь при разделке говядины II категории (по табл. 6) - 29,5 %.
Определяем массу отходов:
(80 х 29, 5): 100
Х = ----------------------- = 23,6 кг.

Задача 18. Определить количество костей при обработке 40 кг свинины мясной (при условии разделки корейки и грудинки с реберной костью).

По таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 11,5 %.
Решение задачи:

Масса брутто свинины мясной 40 кг, процент содержания костей при разделке корейки и грудинки с реберной костью -11,5. Определяем массу костей, которые получатся при разделке:

40 кг_______________________100%

Х__________________________11,5%

Х= 40х11.5):100=4,6 кг. костей

Ответ: костей 4,6 кг.
Задание 19

Определите выход котлетного мяса при разделке 80 кг говядины I категории.

Решение: Масса брутто мяса говядины I категории - 80 кг. По таблице 29 находят выход котлетного мяса - 40,3%. Составляют пропорцию:
80 кг — 100%
X кг - 40,3%
(80 х40, 3) : 100
X = --------------- = 32, 24 кг.
Ответ
: выход котлетного мяса при разделке 32, 24 кг.


Ситуационные задачи

Задание 1.

Ответ: Реализовать печень через буфет как весовой товар.

Задание 2.

Ответ: Котлеты панируют в сухарях. Повар запанировал в муке раньше времени тепловой обработки, мука отсырела, и внешний вид котлет изменился.

Можно эти изделия использовать для запекания с рисом блюда «Биточки по - казацки».

Задание 3.

Ответ: В приготовленный фарш добавить пассерованный лук и добавить мясной фарш. Затем из этого фарша приготовить тефтели.

Задание 4.

Ответ: Повар обязан за эту испорченную продукцию заплатить и впредь не повторять этого.

Задание 5.

Ответ: Печень перед тепловой обработкой нужно ошпарить кипятком.

Для исправления цвета печени приготовить сметанный соус с томатом и довести печень до кипения в соусе.

III. Практические задания

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 120 минут

Оборудование: электроплиты, блендеры, слайсеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, электрические весы

Инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, штамповки и выемки, креманки, дуршлаг, сковороды, порционные сковороды, скалки, сита, лопаточки, поварская вилка, разделочные доски, посуда для подачи.

Учебно-методическое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г, инструкционно-технологические карты, калькуляторы.

3.2. Перечень практических заданий

Задание 1. Организовать рабочее место и приготовить блюдо. «Бифштекс, рубленный с яйцом», картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 2. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Котлеты, биточки мясные», картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Задание 3. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Бефстроганов, картофель жареный фри», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Задание 4. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Задание 5. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Задание 6. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Гуляш, гречневая каша с луком», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Задание 7. Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 8. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Жаркое из птицы», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Задание 9. Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Мясо отварное, картофель отварной, соус красный основной», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.




3.3. Оценочные листы (см. Приложение 1).

3.4. Технологические карты (см. Приложение 2).


Список литературы

Нормативная литература и источники:

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.– М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

3. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590 с.


Основные источники:

  1. Анфимова, Н. А. Татарская Л. Л., Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2009.

  2. Матюхина З. П., Королева Э.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2010.

  3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. - Ростов н/ Д: Феникс, 2009.

Дополнительные источники:

  1. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. - М.: Академия, 2008.

  2. Козлова С.Н., Фединишина Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. - М.: Академия, 2010.

  3. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для студентов СПО. М.: Академия, 2010.


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13 апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 1

ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 1: Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 288 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 288 Зразы отбивные Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо. Бифштекс рубленый с яйцом. Картофель, жаренный из сырого, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ___________/В.А. Глухова/

Мастер п\о:_______________ / В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова/


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«15» февраля 2016 г.

Экзаменационный билет № 2

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 2: Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 333 Пюре картофельное. Оформить технологическую карту на рецептуру № 333 Пюре картофельное Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Технологическая карточка

п\п

Продукты

Масса Нетто

1 порция

Масса Нетто 50порций

Масса Брутто 10,0 порций
















Технология приготовления:

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: Котлеты, биточки мясные. Картофельное пюре, соус томатный, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о:_______________ /В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2015 г.

Экзаменационный билет № 3

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.


1.Тестовое задание: Приложение № 1.

2. Решение задачи 3. Решение задач на нахождение норм отходов при холодной обработке. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: Бефстроганов. Картофель жареный фри.

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п/о________________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова/








СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г

Экзаменационный билет № 4

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.


1.Тестовое задание: Приложение № 1.


2. Решение задачи 4. Решение задач на нахождение норм отходов при тепловой обработке мясных продуктов. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо Мясо юбилейное, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель______________/В.А. Глухова/

Мастер / п/о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова /





СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 5

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 5. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда рецепт 309 «Голубцы с мясом и рисом» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций






















3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова /





СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 6

Экзаменационный билет 6

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»




Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1.


2. Решение задачи 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2.10 порций Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо рецептура « Гуляш», « Гречневая каша с луком»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова /

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 7

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 7. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на гарнир рецептура № 326 «Рис отварной» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о ________________В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ / Г.Ф.Тельнова





СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.

Экзаменационный билет № 8

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 8. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова/


.









СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 9

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

___________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 Картофель отварной» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом. Картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________ /В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова/






СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 10

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2.Задача 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Котлеты, биточки мясные, «Картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова







СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 11

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо ««Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: _______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 12

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 12. 1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бефстроганов», «Картофель жареный фри», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова




СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 13

ПМ. 04 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 13. Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо: «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова








СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 14

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Задача 14.Рассчитать мясное сырье для приготовления 125 порций блюда рецептура № 290 \3 «Гуляш из говядины».

2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 15

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 15. 1.Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».

2.Офомить технологическую схему на блюдо «Голубцы с мясом и рисом», Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Гуляш», «Гречневая каша с луком»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова /





СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 16

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 16. 1.Оформить технологическую карту на блюдо «Бифштекс с яйцом».

2. Произвести расчет говядины для приготовления 48 порций блюда «Бифштекс с яйцом

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова








СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 17

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2.Решение задачи 17. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %.

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом», «Картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова






СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 18

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи 18. Определить количество костей при обработке 40 кг свинины мясной (при условии разделки корейки и грудинки с реберной костью).

По таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 11,5 %.

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Котлеты, биточки мясные», « Картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 19

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 19.Определите выход котлетного мяса при разделке 80 кг говядины
I категории. По таблице 29 выход котлетного мяса - 40,3%.


3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо ««Гуляш», «Гречневая каша с луком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова







СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 20

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Ситуационная задача 1.

Повар мясного цеха приготовил полуфабрикат из печени порционными кусками. Повар горячего цеха произвел тепловую обработку и отдал для реализации печень на раздачу. С раздачи вернули печень, так как кусочки не соответствуют массе выхода. Как можно исправить ситуацию?

3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить «Бефстроганов», «Картофель жареный фри», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 21

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Ситуационная задача 2.

На производстве не оказалось сухарей для панировки котлет. Повар запанировал котлеты в муке и поставил в холодильник для кратковременного хранения. Вскоре на раздачу потребовались котлеты. Повару нужно приготовить котлеты и произвести тепловую обработку этих полуфабрикатов. Во время кратковременного хранения полуфабрикат потеряли внешний вид. Какую ошибку совершил повар и можно ли ее исправить?


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова




СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 22

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Ситуационная задача 4 Повар поставил эскалопы в духовой шкаф для доведения до готовности. Повара отвлекли от работы. В результате эскалопы сгорели, что привело к недостаче материальных ценностей. Кто должен возместить ущерб, принесенный предприятию? Подлежит ли списанию данная продукция?


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом», «Картофель, жаренный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 23

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2.Ситуационная задача 5. Во время доведения печени в жарочном шкафу на ее поверхности появились зеленые пузыри. Поясните причину появления этих пузырей и как можно исправить эту ошибку


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо Котлеты, биточки мясные. Картофельное пюре, соус томатный», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 24

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Ситуационная задача 3.При приготовлении котлетной массы для тефтелей повар не учел закладку пассерованного лука, ввел хлеб как для котлет. Какую ошибку допустил повар и как ее исправить.


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова







СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 25

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2,10 порций. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бефстроганов», Картофель, жареный фри»,

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова




СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 26

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 Картофель отварной.


3. Практическое задание:

Организовать рабочее место и приготовить блюдо, «Мясо юбилейное», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.


Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова







СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 27

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1.


2. Решение задачи 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов».

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо: « Азу», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 28

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: 12.

1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо « Гуляш», « Гречневая каша с луком», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 29

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов» Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом».

соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова





СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

«13» апреля 2016 г.


Экзаменационный билет № 30

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1


2. Решение задачи 17. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %.
Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».


3. Практическое задание:

Подготовить рабочее место и приготовить блюдо «Бифштекс рубленый с яйцом. Картофель жареный из сырого», соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о _______________/В.Н.Пленкина /

Мастер п\о:_______________ /Г.Ф.Тельнова






Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Азу»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура №: 448


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15грамм, кладут слоем 1 – 1.5см на хорошо нагретую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120°

140. С, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90°

95° С. Картофель нарезают брусочками, обжаривают. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают соломкой, припускают при температуре 90°С. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15 – 20 минут до готовности. Перед отпуском кладут растертый чеснок.

Подача

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью

Температура подачи - 65°С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция – мяса и овощей мягкая.

Вкус – кисловатый, в меру соленый.

Запах - овощей и специй, чеснока








Организация: АУ СПК

Предприятие: кулинарный цех № ____ СП-3


Технологическая карта №____

Наименование блюда: Плов

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010г.

Рецептура №: ____828____


Мясо (варианты):

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, грудинка)


108


87


79


74

Крупа рисовая

68

68

Маргарин

10

10

Лук репчатый

12

10

Морковь

19

15

Томатное пюре

15

15

Тушеное мясо

-

50

Гарнир

-

200

Выход

-

250


Способ приготовления. Нарезанное кусочками по 20…30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25…40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Украшают зеленью.

* Плов можно готовить без томатного пюре.




Требования к качеству:

Внешний вид – мясо имеет темно-красный (до коричневого)цвет, форма нарезки мяса сохранена.

Консистенция – мяса и мягкая. Рис мягкий, но не переваренный.

Вкус и запах – в меру соленый. Запах овощей и специй.













Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Бефстроганов»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 410

Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

162

119

324

238

или телятина(лопаточная часть, тазобедренная часть)

180

119

360

238

Соль

2

2

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,04

0,04

Масло растительное

10

10

20

20

Лук репчатый

43

36

86

72

Масса пассерованного лука

-

18


36

Мука пшеничная

5

5

10

10

Сметана

30

30

60

60

Соус «Кетчуп»

4

4

8

8

Масса жареного мяса


75


150

Масса соуса и пассерованного лука


75


150

Картофель жареный во фритюре


150


300

Зелень

4

3

8

6

Выход

-

300


600

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо, нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с маслом сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3 – 5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным при температуре 110° – 120°С, репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

Подача

При отпуске бефстроганов кладут в порционную столовую тарелку или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель жареный во фритюре

Температура подачи – 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, соуса однородная

Цвет: от серого – до светло - коричневого.

Вкус: острый

Запах: аромат сметаны, кетчупа и пассерованного лука.




Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофель жареный фри»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №:237

Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Картофель

400

300

800

600

Масло растительное

24

24

48

48

Соль

2

2

4

4

Масса жареного картофеля


150


300

Зелень петрушки

4

3

8

6

Выход с маслом


150


300


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель нарезают брусочками. Промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 -180* жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру , посыпают мелкой солью и встряхивают.

Подача

При подаче картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой , оформляют веточкой зелени.

Температура подачи - 65°с

Сроки реализации и хранения – 2 часа

Требования к качеству


Внешний вид: брусочки одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный жареному картофелю.




















Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Гуляш»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 443


Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (лопатка, подлопат.ч. грудинка, покромка)

162

119

324

238

или свинина(лопатка, шея)

129

110

258

220

Масло растительное

7

7

14

14

Лук репчатый

24

20

48

40

Томат-пюре

15

15

30

30

Соль, перец

2/0,1

2/0,1

4/0,2

4/0,2

Мука пшеничная

5

5

10

10

Лавровый лист

0,01

0,01

0,02

0,02

Масса тушеного мяса

-

75

-

150

Масса соуса

-

75

-

200

Гарнир: рассыпчатая гречневая каша с луком

-

175

-

350

Выход

-

325

-

650


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120° – 140° С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90° – 95°С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно – красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый





Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Каша гречневая рассыпчатая с пассированным луком»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №:282

Наименование сырья

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (2 п)

Нетто (2п)

Крупа гречневая

71

71

142

142

Вода

150

150

300

300

Масло сливочное

7

7

14

14

Соль

1,5

1,5

3

3

Лук репчатый

30

25

60

50

Масло растительное

15

15

30

30

Масса пассерованного лука

-

25

-

50

Выход с луком


175


350

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло, варят при температуре 98° С,

помешивая до загустения. Когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Лук нарезают мелким кубиком( 0,5 на 0,5 см), пассеруют при температуре 110° – 120°С, без образования поджаристой корочки. Кашу используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.

Подача

Для подачи гречневой каши используют столовую порционную тарелку, предварительно подогретую. Подают с пассированным репчатым луком, ( холодную кашу можно подать с молоком или сахаром)

Температура подачи – 65°С, 14°С

Сроки реализации и хранения – 6 часов

Требования к качеству Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга;

Консистенция: рассыпчатая;

Цвет: от светло до темно – коричневого;

Вкус: свойственный данному виду каши;

Запах: без признаков затхлости и горечи.












Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: «Котлеты, биточки мясные»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2013г.

Рецептура № 466


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)







2

Говядина

76

56

152

112

3

Соль

2

2

4

4


Перец

0,1

0,1

0,2

0,2

3

Хлеб пшеничный

14

14

28

28

4

Молоко

17

17

34

34

5

Сухари

8

8

16

16

6

Масса п/ф

-

93

-

186

7

Масло растительное

5

5

10

10

8

Масса жареных изделий

-

75

-

150

9

Гарнир№757; 759

-

150

-

300

10

Дополнительный гарнир

60

50

120

100

11

Соус №857;863;865

-

50

-

100

12

Масло

5

5

10

10

13

Выход с соусом

-

275

-

550




















Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо зачищают, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в молоке или воде.

Измельченное мясо и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Панируют в просеянных молотых сухарях.

Биточки - приготавливают так же, но придают округло - приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 2,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Обжаривают при температуре 120° – 140. С, котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут

Подача

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают растопленным сливочным маслом или подливают соус.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи, припущенные с маслом.

Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Температура подачи - 65.С

Сроки реализации и хранения – жарят перед отпуском, хранят не более 30 минут

Требования к качеству

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от светло- серого до серого.

Вкус: соответствует жареному мясу, без постороннего привкуса, в меру соленый.



Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Соус томатный»

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Рецептура № 580


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)

1

Бульон рыбный № 576


90


180

2

Масло сливочное

5

5

10

10

3

Мука пшеничная

5

5

10

10

4

Морковь

8

6

16

12

5.

Лук репчатый

6

5

12

10

6

Томатное пюре

25

25

50

50

7

Масло сливочное

3

3

6

6

8

Сахар песок

1

1

2

2

9

Соль

2

2

4

4

10

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1


Выход

-

100




















Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют при температуре 110° – 120°С, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 5-10 мин, соединяют с белым соусом (пассированная мука, разведенная рыбным бульоном, варят 10 мин). В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Выполняют процесс защипывания сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

Подача

Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке (можно подать вместе с блюдом).

Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам.

Температура подачи - 65° - 70. С

Сроки хранения и реализации - на водяной бане при температуре 80. С, 3 - 4 часа при закрытой крышке, реализуется в течение 3 суток (хранят в холодильнике при температуре 0° – 5°С)



Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки

Консистенция: жидкая , нежная

Цвет: красный

Вкус: насыщенного рыбного бульона с кисло-сладким привкусом

Запах: рыбного бульона, специй










Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофельное пюре с пассированным луком».

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура № 220

Наименование сырья

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (2 п)

Нетто (2п)

Картофель

233

175

466

350

Молоко

32

30

64

60

Масло сливочное

5

5

10

10

Соль

3

3

6

6

Масса пюре

-

200

-

400

Масло сливочное

10

10

20

20

Лук репчатый

60

50

120

100

Масса пассерованного лука

-

25

-

50


Масло сливочное

10

10

20

20

Зелень

4

3

8

6

Выход с маслом


210


420

с луком


225


450


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель, однородный по величине, варят в воде с солью при температуре 98° -100° до готовности, отвар сливают и обсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С.В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая , добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Репчатый лук обрабатывают, нарезают полукольцами, пассеруют при температуре 110° -120°, без образования поджаристой корочки.

Подача

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую порционную тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, или оформляют пассированным луком , посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65°

Сроки реализации и хранения – хранят на мармите , реализуют в течение 2часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса без комочков непротертого картофеля и глазков

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный картофельному пюре, пассерованного лука






Организация: АУ СПК

Предприятие: Кулинарный цех №1 СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда: «Котлеты, биточки мясные»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2013г. Рецептура №658


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)







1.

Свинина

66

56

132

112

2

Говядина

76

56

152

112

3

Соль

2

2

4

4


Перец

0,1

0,1

0,2

0,2

3

Хлеб пшеничный

14

14

28

28

4

Молоко

17

17

34

34

5

Сухари

8

8

16

16

6

Масса п/ф


93


186

7

Масло растительное

5

5

10

10

8

Масса жареных изделий


75


150

9

Гарнир№757; 759


150


300

10

Дополнительный гарнир


50


100

11

Соус №857;863;865


50


100

12

Масло


5


10

13

Выход с соусом


275


550

14

Выход с маслом


230


460




















Технология приготовления

Мясо зачищают, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Измельченное мясо и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях.

Биточки - приготавливают так же, но придают округло - приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10

минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи, припущенные с маслом.

Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от светло- серого до серого.

Вкус: соответствует жареному мясу, без постороннего привкуса, в меру соленый.


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Азу»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура №: 448


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15грамм, кладут слоем 1 – 1.5см на хорошо нагретую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120°

140. С, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90°

95° С. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают соломкой и припускают при температуре 90°С. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15 – 20 минут до готовности. Перед отпуском кладут растертый чеснок.

Подача

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью

Температура подачи - 65°С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция – мяса и овощей мягкая.

Вкус – кисловатый, в меру соленый.

Запах - овощей и специй, чеснока








Организация: АУ СПК

Предприятие: кулинарный цех СП-3

Технологическая карта №____

Наименование блюда: Плов

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010г.

Рецептура №: ____828____


Мясо (варианты):

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, грудинка)


108


87


79


74

Крупа рисовая

68

68

Маргарин

10

10

Лук репчатый

12

10

Морковь

19

15

Томатное пюре

15

15

Тушеное мясо

-

50

Гарнир

-

200

Выход

-

250


Способ приготовления. Нарезанное кусочками по 20…30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25…40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Украшают зеленью.

* Плов можно готовить без томатного пюре.




Требования к качеству:

Внешний вид – мясо имеет темно-красный (до коричневого)цвет, форма нарезки мяса сохранена.

Консистенция – мяса и мягкая. Рис мягкий, но не переваренный.

Вкус и запах – в меру соленый. Запах овощей и специй.














Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Бефстроганов»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 410

Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

162

119

324

238

или телятина(лопаточная часть, тазобедренная часть)

180

119

360

238

Соль

2

2

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,04

0,04

Масло растительное

10

10

20

20

Лук репчатый

43

36

86

72

Масса пассерованного лука

-

18


36

Мука пшеничная

5

5

10

10

Сметана

30

30

60

60

Соус «Кетчуп»

4

4

8

8

Масса жареного мяса


75


150

Масса соуса и пассерованного лука


75


150

Картофель жареный во фритюре


150


300

Зелень

4

3

8

6

Выход

-

300


600

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо, нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с маслом сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3 – 5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным при температуре 110° – 120°С, репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

Подача

При отпуске бефстроганов кладут в порционную столовую тарелку или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель жареный во фритюре

Температура подачи – 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, соуса однородная

Цвет: от серого – до светло - коричневого.

Вкус: острый

Запах: аромат сметаны, кетчупа и пассерованного лука.




Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофель жареный фри»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №:237

Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Картофель

400

300

800

600

Масло растительное

24

24

48

48

Соль

2

2

4

4

Масса жареного картофеля


150


300

Зелень петрушки

4

3

8

6

Выход с маслом


150


300


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель нарезают брусочками. Промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 -180* жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру , посыпают мелкой солью и встряхивают.

Подача

При подаче картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой , оформляют веточкой зелени.

Температура подачи - 65°с

Сроки реализации и хранения – 2 часа

Требования к качеству


Внешний вид: брусочки одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный жареному картофелю.






















Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Гуляш»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 443


Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (лопатка, подлопат.ч. грудинка, покромка)

162

119

324

238

или свинина(лопатка, шея)

129

110

258

220

Масло растительное

7

7

14

14

Лук репчатый

24

20

48

40

Томат-пюре

15

15

30

30

Соль, перец

2/0,1

2/0,1

4/0,2

4/0,2

Мука пшеничная

5

5

10

10

Лавровый лист

0,01

0,01

0,02

0,02

Масса тушеного мяса

-

75

-

150

Масса соуса

-

75

-

200

Гарнир: рассыпчатая гречневая каша с луком

-

175

-

350

Выход

-

325

-

650


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо, нарезанное кубиками весом по 20-30 г, кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120° – 140. С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90° – 95.С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно – красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый





Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: « Каша гречневая рассыпчатая с пассированным луком»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №:282

Наименование сырья

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (2 п)

Нетто (2п)

Крупа гречневая

71

71

142

142

Вода

150

150

300

300

Масло сливочное

7

7

14

14

Соль

1,5

1,5

3

3

Лук репчатый

30

25

60

50

Масло растительное

15

15

30

30

Масса пассированного лука

-

25

-

50

Выход с луком


175


350


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда


В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло, варят при температуре 98.С,

помешивая до загустения. Когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Лук нарезают мелким кубиком (0,5 на 0,5 см), пассируют при температуре 110° – 120.С, без образования поджаристой корочки. Кашу используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.

Подача

Для подачи гречневой каши используют столовую порционную тарелку, предварительно подогретую. Подают с пассированным репчатым луком, (холодную кашу можно подать с молоком или сахаром)

Температура подачи – 65.С, 14.С

Сроки реализации и хранения – 6 часов

Требования к качеству Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга;

Консистенция: рассыпчатая;

Цвет: от светло до темно – коричневого;

Вкус: свойственный данному виду каши;

Запах: без признаков затхлости и горечи.









Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: «Котлеты, биточки мясные»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2013г.

Рецептура 466


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)







2

Говядина

76

56

152

112

3

Соль

2

2

4

4


Перец

0,1

0,1

0,2

0,2

3

Хлеб пшеничный

14

14

28

28

4

Молоко

17

17

34

34

5

Сухари

8

8

16

16

6

Масса п/ф

-

93

-

186

7

Масло растительное

5

5

10

10

8

Масса жареных изделий

-

75

-

150

9

Гарнир№757; 759

-

150

-

300

10

Дополнительный гарнир

60

50

120

100

11

Соус №857;863;865

-

50

-

100

12

Масло

5

5

10

10

13

Выход с соусом

-

275

-

550



















Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда


Мясо зачищают, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в молоке или воде.

Измельченное мясо и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Панируют в просеянных молотых сухарях.

Биточки - приготавливают так же, но придают округло - приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 2,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Обжаривают при температуре 120° – 140. С, котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут

Подача

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают растопленным сливочным маслом или подливают соус.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом.

Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Температура подачи - 65.С

Сроки реализации и хранения – жарят перед отпуском, хранят не более 30 минут

Требования к качеству

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от светло- серого до серого.

Вкус: соответствует жареному мясу, без постороннего привкуса, в меру соленый.


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Соус томатный»

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Рецептура № 580


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)

1

Бульон рыбный № 576


90


180

2

Масло сливочное

5

5

10

10

3

Мука пшеничная

5

5

10

10

4

Морковь

8

6

16

12

5.

Лук репчатый

6

5

12

10

6

Томатное пюре

25

25

50

50

7

Масло сливочное

3

3

6

6

8

Сахар песок

1

1

2

2

9

Соль

2

2

4

4

10

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1


Выход

-

100




















Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют при температуре 110° – 120.С, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 5-10 мин, соединяют с белым соусом (пассированная мука, разведенная рыбным бульоном, варят 10 мин). В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Выполняют процесс защипывания сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

Подача

Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке (можно подать вместе с блюдом )

Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам.

Температура подачи - 65° - 70. С

Сроки хранения и реализации - на водяной бане при температуре 80. С, 3 - 4 часа при закрытой крышке, реализуется в течение 3 суток (хранят в холодильнике при температуре 0° – 5°С)


Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки

Консистенция: жидкая , нежная

Цвет: красный

Вкус: насыщенного рыбного бульона с кисло-сладким привкусом

Запах: рыбного бульона, специй











Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофельное пюре с пассированным луком».

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура № 220

Наименование сырья

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (2 п)

Нетто (2п)

Картофель

233

175

466

350

Молоко

32

30

64

60

Масло сливочное

5

5

10

10

Соль

3

3

6

6

Масса пюре

-

200

-

400

Масло сливочное

10

10

20

20

Лук репчатый

60

50

120

100

Масса пассерованного лука

-

25

-

50


Масло сливочное

10

10

20

20

Зелень

4

3

8

6

Выход с маслом


210


420

с луком


225


450


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда


Очищенный картофель, однородный по величине, варят в воде с солью при температуре 98° -100° до готовности, отвар сливают и обсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С.В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая , добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Репчатый лук обрабатывают, нарезают полукольцами, пассеруют при температуре 110° -120°, без образования поджаристой корочки.

Подача

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую порционную тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, или оформляют пассированным луком , посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65°

Сроки реализации и хранения – хранят на мармите, реализуют в течение 2часов


Требования к качеству


Внешний вид: однородная масса без комочков непротертого картофеля и глазков

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный картофельному пюре, пассерованного лука





Организация: АУ СПК

Предприятие: Кулинарный цех №1 СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда: «Котлеты, биточки мясные»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2013г.

Рецептура №658


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)







1.

Свинина

66

56

132

112

2

Говядина

76

56

152

112

3

Соль

2

2

4

4


Перец

0,1

0,1

0,2

0,2

3

Хлеб пшеничный

14

14

28

28

4

Молоко

17

17

34

34

5

Сухари

8

8

16

16

6

Масса п/ф


93


186

7

Масло растительное

5

5

10

10

8

Масса жареных изделий


75


150

9

Гарнир№757; 759


150


300

10

Дополнительный гарнир


50


100

11

Соус №857;863;865


50


100

12

Масло


5


10

13

Выход с соусом


275


550

14

Выход с маслом


230


460




















Технология приготовления

Мясо зачищают, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Измельченное мясо и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях.

Биточки - приготавливают так же, но придают округло - приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10

минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи, припущенные с маслом.

Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от светло- серого до серого.

Вкус: соответствует жареному мясу, без постороннего привкуса, в меру соленый.

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: Мясо «Юбилейное»

Источник: техника - технологическая карта столовая б-38 ОАО «СНГ»

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов

на 1 порцию, г

на 2порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина (карбонат)

Масса жареного мяса

115

80

230

160

-

54

-

108

Масло растительное

5

5

10

10

Лук репчатый

22

20,3

44

40,6

Масса жареного лука

-

15

-

30

Грибы шампиньоны свежие

35

15

70

30

Масса жареных грибов

-

10

-

20

Масло растительное

5

5

10

10

Помидоры свежие

20

15

40

30

Сыр твердый

19

15

38

30

Майонез

20

20

40

40

Соль

2

2

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,04

0,04

Масса п/ф

-

131


262

Выход готового блюда

-

120


240


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Карбонат нарезают на куски, удаляют лишние сухожилия и плени,

отбивают молотком, солят, перчат. Обжаривают основным способом прТехнологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Карбонат нарезают на порционные куски, удаляют лишние сухожилия и пленки,

отбивают молотком, солят, перчат. Обжаривают основным способом при температуре 120° – 140. С, с обеих сторон до образования корочки. Укладывают обжаренное мясо на противень, сверху на мясо кладут пассерованные лук и грибы, на овощи помидоры поливают майонезом и посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 220° – 240 °С.

Подача: готовые изделия подают на тарелке для вторых блюд с гарниром и без него.

Температура подачи – не менее 65°С.

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов .

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность мяса ровная без трещин

Консистенция: сочная, мягкая,

Цвет поверхность золотисто-коричневая

Вкус: свойственный жареному мясу, умеренно солёный;

Запах: свойственный жареному мясу свинины







Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Бифштекс рубленый с яйцом»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 463

Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Говядина (котлетное мясо)

109

80

218

160

Шпик

12,5

12

25

24

Молоко или вода

6,76

6,76

14

14

Перец черный молотый

0,04

0,04

0,08

0,08

Соль

1,2

1,2

2,4

2,4

Масса полуфабриката

-

100

-

200

Масло растительное

7

7

14

14

Масса жареного бифштекса

-

70

-

140

Яйцо

40

40

80

80

Масло сливочное

5

5

10

10

Масса жареного яйца


35


70

Гарнир: картофель жареный

-

150

-

300

Дополнительный гарнир

-

50

-

100

Выход

-

305

-

610

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5× 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2см) по 1 шт. на порцию. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают при температуре 120° – 140. С, с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Яичница – глазунья ( натуральная)

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. белок посыпают солью и жарят 2 – 3 минуты до полного загустения белка , желток должен остаться полужидким.

Подача

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Температура подачи - 65.С

Сроки реализации и хранения – хранят около 3 часов

Требования к качеству


Внешний вид: приплюснуто-округлая форма, (у яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток – сохранивший форму)

Консистенция: сочная, (яичницы слегка загустевшая)

Цвет: на разрезе серый, поверхность – темно-коричневая (яичницы без белых пятен)

Вкус: в меру соленый

Запах: жареного мяса




Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3


Технологическая карта

Наименование блюда: « Картофель жареный брусочками».

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура №: 236

Наименование сырья

Брутто (1п)

Нетто (1п)

Брутто (2п)

Нетто (2п)

Картофель

387

290

774

580

Масло растительное

20

20

40

40

Соль

2

2

4

4

Масса жареного картофеля


200


400

Масло сливочное

15

15

30

30

Зелень петрушки

4

3

8

6

Выход с маслом


215




Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель нарезают брусочками ( длина 3,5 – 4см, поперечное сечение 0,4, 05 см). Промывают в холодной воде и хорошо обсушивают. На раскаленный противень с маслом кладут подготовленный картофель слоем 4-5 см и жарят при температуре 120° – 140° С, периодически помешивая до образования румяной корочки ,солят и продолжают жарить. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки.

Если во время жарки на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Подача

При подаче кладут на порционную тарелку или сковороду, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью

Температура подачи - 65. С

Сроки хранения и реализации - хранится на мармите и реализуется в течение не более 2 часов


Требования к качеству


Внешний вид: брусочки, обжарены равномерно с обеих сторон, форма сохранена Консистенция: мягкая

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный жареному картофелю.










Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Запеканка картофельная с мясом»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура №: 480


* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают при температуре 120° – 140°С , заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат при температуре 90. С до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 – 240°С .

Подача

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.

Температура подачи – 65. С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: нежная, сочная, не допускается высыхание соуса

Цвет : светло коричневый

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в блюдо






Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Мясо отварное»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Рецептура №: 395

Наименование сырья

Брутто1п

Нетто1п

Брутто 2п

Нетто2п

Свинина

147

125

294

250

Говядина

164

121

328

242

Морковь

4

3

8

6

Лук репчатый

4

3

8

6

Петрушка

3

2

6

4

Соль

2

2

4

4

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1

Лавровый лист

0,01

0,01

0,02

0,02

Масса отварного мяса


75



Гарнир № 220


225



Соус № 580


75



Выход


375




Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Подготовленное для варки мясо массой 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения. Снимают пену и варят без кипения (при температуре 90*) до готовности. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт на порцию (выход50,75,100г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.

Подача

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом - мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соус.

Температура подачи - 65°С

Сроки реализации и хранения – не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: от светло серого, до темного

Вкус: в меру солёный, с ароматом специй

Запах: аромат вареного мяса (свойственный данному виду мяса)









Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Соус томатный» Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г. Рецептура № 580


п/п

Наименование продуктов

Брутто

(1п)

Нетто

(1п)

Брутто

(2п)

Нетто

(2п)

1

Бульон рыбный № 576


90


180

2

Масло сливочное

5

5

10

10

3

Мука пшеничная

5

5

10

10

4

Морковь

8

6

16

12

5.

Лук репчатый

6

5

12

10

6

Томатное пюре

25

25

50

50

7

Масло сливочное

3

3

6

6

8

Сахар песок

1

1

2

2

9

Соль

2

2

4

4

10

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1


Выход

-

100




















Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют при температуре 110° – 120. С, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 5-10 мин, соединяют с белым соусом (пассированная мука, разведенная рыбным бульоном, варят 10 мин). В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Выполняют процесс защипывания сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

Подача

Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке (можно подать вместе с блюдом)

Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам.

Температура подачи - 65° - 70. С

Сроки хранения и реализации - на водяной бане при температуре 80. С , 3 - 4 часа при закрытой крышке, реализуется в течение 3 суток (хранят в холодильнике при температуре 0° – 5°С)


Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки

Консистенция: жидкая, нежная

Цвет: красный

Вкус: насыщенного рыбного бульона с кисло-сладким привкусом

Запах: рыбного бульона, специй







Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3



Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофельное пюре с пассированным луком».

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

Рецептура № 220

Наименование сырья

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (2 п)

Нетто (2п)

Картофель

233

175

466

350

Молоко

32

30

64

60

Масло сливочное

5

5

10

10

Соль

3

3

6

6

Масса пюре

-

200

-

400

Масло сливочное

10

10

20

20

Лук репчатый

60

50

120

100

Масса пассерованного лука

-

25

-

50


Масло сливочное

10

10

20

20

Зелень

4

3

8

6

Выход с маслом


210


420

с луком


225


450


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель, однородный по величине, варят в воде с солью при температуре 98° -100° до готовности, отвар сливают и обсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С.В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Репчатый лук обрабатывают, нарезают полукольцами, пассеруют при температуре 110° -120°, без образования поджаристой корочки.

Подача

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую порционную тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, или оформляют пассированным луком, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65°

Сроки реализации и хранения – хранят на мармите, реализуют в течение 2часов


Требования к качеству


Внешний вид: однородная масса без комочков непротертого картофеля и глазков

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный картофельному пюре, пассированного лука

Список литературы

Нормативная литература и источники:

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.– М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

3. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590 с.


Основные источники:

  1. Анфимова, Н. А. Татарская Л. Л., Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2009.

  2. Матюхина З. П., Королева Э.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2010.

  3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. - Ростов н./ Д: Феникс, 2009.

Дополнительные источники:

  1. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. - М.: Академия, 2008.

  2. Козлова С.Н., Фединишина Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. - М.: Академия, 2010.

  3. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для студентов СПО. М.: Академия, 2010.




Автор
Дата добавления 16.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров122
Номер материала ДБ-355825
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх