Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / КОС ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов

КОС ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



Автономное учреждениеhello_html_m46aa9617.jpg

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3



СОГЛАСОВАНО

____________________________

(должность внешнего эксперта)


_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3


______________О.А. Мальцева

«_____»_______________2016г.





Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.03 Приготовление супов и соусов


профессия 16675 Повар
















Сургут, 2016

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии: 16675 Повар

ПМ.03 Приготовление супов и соусов






Разработчики:

преподаватель В.А. Глухова

мастера производственного обучения А.М.Викулова, С.И.Куликова







Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

« 27 » октября 2016г. Протокол № 2


Руководитель ПМО___________ З.И. Журова










Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий


Кол-во ситуационных и расчетных заданий

Кол-во практических заданий



1


Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.

Раздел 2. Приготовление простых супов.


Раздел 3.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Приготовление простых холодных и горячих соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;


Уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

10




7



14



















11

6

























2






3.


















Всего:

31


11

6


Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест



- ситуационные задания

- практические задания

50-75% - удовлетворительно

76-85% - хорошо

свыше 85% - отлично


Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180 минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание.


Практическое задание

устанавливаются преподавателем












ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов

основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, / не освоен»

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

 Таблица 3

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК .03.01.

Технология приготовления супов и соусов

Дифференцированный зачет

Лабораторные работы

Практические работы

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций.

Решение расчетных и ситуационных задач

УП.03

Дифференцированный зачет

Дневник по практике.

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики.

Собеседование.

ПП.03

Дифференцированный зачет

Дневник по практике.

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики. Анализ отзывов с мест прохождения практики.

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов


1. Специальность, профессия 16675 Повар

2. Курс I 3. Группы 663, 664.

4. Дисциплина/ МДК

4.1. Наименование МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

4.2. Объём часов 36

5. Составители: В.А.Глухова

6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 4

N п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Раздел 1. Готовить бульоны и отвары

10

10

10



5

5

2

Раздел 2. Готовить простые супы

7

7

7

1

1

5

5

3

Раздел 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Готовить простые холодные и горячие соусы

14







13







12







1







1







10







10








Итого

31

30

29

2

2


20


8. Допустимое время выполнения теста 30 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 20

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 5

20-18


17-15


14-11


10 и менее



1.2.Типовые задания для оценки освоения

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.


В заданиях выбрать правильный ответ

1.2.Типовые задания для оценки освоения

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

п

Тест 1 уровень

Баллы



1

Тема «Тепловая обработка продуктов»

Выберите правильный ответ

При тепловой обработке сильно разрушается витамин:

а) А;

б) РР;

в) группы. В;

г) С.



1

2

Наименьшим потерям питательных веществ продуктов способствуют:

а) варка основным способом;

б) варка на пару;

в) припускание;

г) варка при повышенном давлении.

1

3

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это:

а) бланширование;

б) пассерование;

в) припускание;

г) тушение

1

4

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

а) варка, припускание;

б) жарка, тушение;

в) запекание, термостатирование;

г) тушение, запекание.

1

5

Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:

а) жарка во фритюре;

б) припускание;

в) пассерование;

г) выпекание.

1

6

Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:

а) варка основным способом;

б) варка на пару;

в) припускание;

г) варка в СВЧ - аппаратах

1

7

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:

а) клейстеризация;

б) карамелизация;

в) декстринизация;

г) гидролиз.

1

8

Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:

а) 140-150.С;

б) 160-180.С;

в) 180-190.С;

г) 120-130º С.

1

9

Концентрация бульона зависит от:

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

1

10

Температура подачи горячих супов:

а) 75-80.С;

б) 60-65.С;

в) 80-85.С;

г) 70-75.С

1


11

Раздел «Приготовление супов»

Борщ заправляют чесноком, растертым с салом

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Флотский».

г) «Сибирский».

1

12

После окончания варки супы настаивают с целью:

а) формирования вкуса и аромата;

б) улучшения цвета

в) чтобы овощи стали мягче

г) другое.

1

13

Эту солянку подают без сметаны:

а) сборную мясную;

б) грибную;

в) рыбную;

г) домашнюю.

1

14

Рассольник готовят без картофеля

а) «Ленинградский»

б) «Московский»;

в) «Домашний».

г) Россошанский.

1

15

Для приготовления солянок используют бульон

а) костный;

б) концентрированный;

в) бульонные кубики;

г) овощные отвары.

1

16

Форма нарезки для овощей в холодных супах используется

а) соломка;

б) мелкие кубики;

в) ломтики.

г) дольки.

1

17

Для получения супов-пюре однородной нежной консистенции продукты:

а) протирают;

б) сильно разваривают;

в) припускают мелко нарезанными

г) взбивают.

1


18

Раздел «Приготовление соусов»

Для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом овощи нарезают:

а) кубиками;

б) дольками;

в) соломкой;
г) кружочками

1

19

Кисло-сладкий соус является производным соуса:

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного.

1

20

Для приготовления молочного соуса используется мучная пассировка:

а) сухая;

б) жировая;

в) холодная.

г) другое.

1

21

Соус томатный является производным соуса:

а) белого;

б) красного;

в) молочного;

г) лукового.

1

22

Для приготовления Соуса польского необходимы продукты:

а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль, мука пшеничная, соус белый.

1

23

Для приготовления Соуса сметанного необходимы продукты:

а) сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп с луком
б) сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук;
в) сметана, мука, бульон, лук, кетчуп;
г) сметана, сливочное масло, мука, бульон, соус белый;

1

24

На поверхности соуса при хранении применяют прием, чтобы не образовалась пленка:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширование;
г) процеживания

1

25

Для приготовления красных соусов используют
а) коричневый бульон;

б) белый бульон;

в) грибной бульон;

г) куриный.

1

26

Для красных соусов чаще используют мучную пассировку

а) красную сухую;

б) красную жировую;

в) белую сухую ;

г) белую жировую.

1

27

Для приготовления белых соусов используют

а) коричневый бульон;

б) белый бульон;

в) грибной бульон;

г) другое.

1

28

При приготовлении соуса парового дополнительным ингредиентом является:

а) томатное пюре

б) огуречный рассол

в) сухое вино

г) сухофрукты

1

29

Основой томатного соуса является

а) белый соус (основной);

б) красный соус (основной);

в) сметанный соус;

г) молочный.

1

30

Соус красный основной используют для подачи к блюдам

а) к блюдам из рыбы;

б) к блюдам из мяса;

в) к блюдам из овощей;

г) к блюдам из круп.

1

Эталоны ответов

1. г


7. б


13. в


19. г


25. а

2. б


8. б


14. б


20. б


26. а

3. в


9. а


15. б


21. а


27. б

4. г


10. г


16. а,б


22. г


28. в

5. в


11. б


17.а


23. г


29. а

6. б


12. а


18. в


24. б


30. б





















II. Решение расчётных задач

2.1. Условия выполнения задач

Время выполнения задания: 30 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка, калькулятор.

2.2. Расчётные задачи

Расчетные задачи

Задача№1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г

Рецептура №: 83

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

15пор.

Нетто

Свекла

200

160



Капуста белокочанная свежая

100

80



Картофель

107

80



Петрушка (корень)

13

10



Лук репчатый

48

40



Морковь

50

40



Томатная паста

15

15



Кулинарный жир

20

20



Сахар

10

10



Уксус 3%-ный

16

16



Бульон или вода

800

800



Перец горошком

0,1

0,1



Лавровый лист

0,04

0,04



Соль

6

6



Выход


1000




Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г

Рецептура № 101

Масса, в г

50 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300



Крупа (перловая или рисовая, пшеничная, овсяная)

20

20



Морковь

50

40



Лук репчатый

24

20



Огурцы соленые

67

60



Томатная паста

15

15



Масло сливочное

20

20



Бульон (или вода)

750

750



Перец горошком

0,1

0,1



Лавровый лист

0,04

0,04



Соль

6

6



Выход


1000









Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,

выход 1 порции 500г

Рецептура №: 121

Масса, в г

20 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

500

500



Вода

420

420



Макароны

80

80



Масло сливочное

8

8



Сахар

6

6



Соль

6

6



Выход

-

1000




Задача№4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

Рецептура № 372

0,5

0,5



Лавровый лист

0,2

0,2



Соль

10

10



Выход

-

1000




Задача№5. Рассчитать, сколько литров соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.

Рецептура № 395 Соус сметанный

Ситуационные задачи

Ситуационное задание № 1

Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.

Ситуационное задание № 2

Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?

Ситуационное задание № 3

При приготовлении супа молочного повар в кипящее молоко засыпал рисовую крупу и варит суп. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ. С чем отпускают молочные супы?

Ситуационное задание №4

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.

Ситуационное задание № 5

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Ситуационное задание № 6

Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?

2.3. Критерии оценивания задания

  • обращение в ходе задания к информационным источникам;

  • правильность произведения расчетов;

  • рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

2.4.Критерии оценивания решения задачи

Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.

Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся не справился с задачей.

2.5. Решение расчетных задач

Эталоны ответов


Задача №1.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15порций блюда «Борща с капустой и картофелем» рецептура № 83.

1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

Рецептура №: 83. Борщ с капустой и картофелем»

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

15пор.

Нетто

Свекла

200

160

1500


Капуста белокочанная свежая

100

80

750


Картофель

107

80

803


Петрушка (корень)

13

10

98


Лук репчатый

48

40

360


Морковь

50

40

375


Томатная паста

15

15

112,5


Кулинарный жир

20

20

150


Сахар

10

10

75


Уксус 3%-ный

16

16

120


Бульон или вода

800

800

6000


Перец горошком

0,1

0,1

0,75


Лавровый лист

0,04

0,04

0,3


Соль

6

6

45


Выход


1000

7500



2.Зная, количество продуктов на 1000г находим количество продуктов на 1 порцию массой брутто (все данные: 2), а затем умножаем на 15порций.

Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101.

1. Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Рассольник ленинградский»

Рецептура № 101 Рассольник ленинградский

Масса, в г

50 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300



Крупа (перловая или рисовая, пшеничная, овсяная)

20

20



Морковь

50

40



Лук репчатый

24

20



Огурцы соленые

67

60

1635


Томатная паста

15

15



Масло сливочное

20

20



Бульон (или вода)

750

750



Перец горошком

0,1

0,1



Лавровый лист

0,04

0,04



Соль

6

6



Выход:


1000




2. Находим количество огурцов необходимое для приготовления 1 порции рассольника и умножаем на 50 порций.

67г :2 Х50= 1635г.

Задача №3. Рассчитать количество молока необходимого для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121.

1. Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями» рецептура №121.

Рецептура №: 121 Суп молочный с макаронными изделиями



Масса, в г

20 пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

5000

5000

Вода

420

420



Макароны

80

80



Масло сливочное

8

8



Сахар

6

6



Соль

6

6



Выход

-

1000




Находим количество молока необходимое для приготовления 1 порции супа молочного и умножаем на 20 порций.

500 : 2 Х 20 =5000г

Задача №4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

1.Находим количество соуса необходимого для приготовления 30 порций.

75г х30=2250г.

2. Пользуясь сборником, находим нормы закладки сырья на 1000г и умножаем на 2,250 кг.

Рецептура № 372

0,5

0,5

1,13

1,13

Лавровый лист

0,2

0,2

0,45

0,45

Соль

10

10

2,25

2,25

Выход

-

1000


2250


Задача№5. Рассчитать, сколько литров соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.

1. Пользуясь сборником , находим рецептуру на «Соус сметанный» рецептура №388.

Рецептура № 395 Соус сметанный

2. Находим, сколько сметаны требуется для приготовления 1000г. соуса по рецептуре: 250г.

3.Определяем сколько соуса можно приготовить из 3кг сметаны, разделив имеющееся количество на количество по рецептуре 3000 : 250=12литров(12кг).

Решение ситуационных задач

Эталоны ответов

Ситуационное задание № 1

Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.

В борщ нужно добавить свекольный настой, уксус и сахар. Борщ – это суп, в состав которого обязательно входит свекла.

Ситуационное задание № 2

Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?

Во время варки бульона повар не снимал с поверхности пену и лишний жир, бульон варился при бурном кипении. Мясные бульоны бывают: костные, мясо – костные, из птицы.

Ситуационное задание № 3

При приготовлении щей из квашеной капусты повар вначале положил квашеную капусту, а затем картофель. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ.

Повар допустил ошибку, он не учел правило, что картофель в кислой среде плохо разваривается. Поэтому вначале в кипящий бульон надо было положить картофель, а затем тушенную квашеную капусту.

Ситуационное задание № 4

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Ситуационное задание № 5

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Чтобы на поверхности сладкого супа не образовывалась пленка, его после приготовления слегка охлаждают и поверхность посыпают сахаром.

Ситуационное задание № 6

Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?

Густая консистенция соуса может быть из-за несоблюдения рецептуры закладки сырья (взято больше муки, часть бульона могла выкипеть). При введении муки могли образоваться комочки. В соус нужно добавить бульон и процедить его.

2.6. Условия решения ситуационных задач

Количество ситуационных задач для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 20 минут

Оборудование: чистый бланк, ручка.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Критерии оценивания решения ситуационных заданий:

«5» - студент дает четкий, полный, правильный ответ на теоретические вопросы задания; изложение вопроса свободное, последовательное, логичное; проявляет творческий подход к изучению проблемы: теорию органически связывает с практикой, с конкретными профессиональными задачами.

«4» - ответ правильный, полный, с незначительными неточностями или недостаточно полный; может привести примеры практического применения рассматриваемых теоретических вопросов.

«3» - ответ в основном правильный, но неполный; допускаются 2-3 ошибки в изложении ответа; обнаруживается недостаточно глубокое понимание программного материала.

«2» - в ответе студента проявляется незнание основного материала программе ПМ, допускаются грубые ошибки в изложении; отказ от ответа.













III.Практические задания на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»


3.1. Условия выполнения практических заданий


Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, производственные столы, технологические карты.

Посуда, инструменты и инвентарь: кастрюли, сковороды, поварские ножи, сито, лопаточки, разделочные доски, черпак, ложки для соуса, посуда для подачи


3.2. Перечень практических заданий

1. Приготовить блюдо: Борщ с капустой, картофелем

, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 1. Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 2. Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 3. Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 4. Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 5. Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 6. Приготовить блюдо: Соус красный основной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 7. Приготовить блюдо: Соус томатный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 7. Приготовить блюдо: Соус луковый, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.



3.3 Оценочные листы (см. Приложение 1).



3.4 Технологические карты(см. Приложение 2).


Приложение 1


Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

Группа № 663 ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие критерии


Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия




1


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


2


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


3


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


4


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


5


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


6


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


7


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


8


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


9


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 



Шкала оценки:
















1 балл - частично соответствует / одна шибка







Члены комиссии:

 

 

 

/

 

 

 


 



/

 

 



 

 

 

/

 

 

 


 



/

 

 

Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

Группа № 664 ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие критерии


Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия




1


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


2


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


3


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


4


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


5


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


6


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


7


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


8


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


9


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


10


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


11


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 



Шкала оценки:
















1 балл - частично соответствует / одна ошибка







Члены комиссии:


 

 

 

/

 

 











 

 

 

/

 

 

 


 



/

 

 

Приложение 2

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ с капустой, картофелем»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура № 141

Брутто1п

Нетто1п

Брутто2п

Нетто2п

Свекла

75

60

150

120

Капуста свежая

50

40

100

80

Картофель

107

80

214

160

Морковь

25

20

50

40

Лук репчатый

18

15

36

30

Чеснок

2

1,5

4

3

Томатное пюре

15

15

30

30

Мука пшеничная

3

3

6

6

Шпик

5,2

5

10,4

10

Масло растительное

10

10

20

20

Сахар

5

5

10

10

Уксус 9%

1,5

1,5

3

3

Перец сладкий

13,5

10

27

20

Бульон

353

353

706

706

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1

Лавровый лист

0,02

0,02

0,04

0,04

Соль

3

3

6

6

Сметана

20

20

40

40

Выход

-

500

-

1000


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

В кипящий бульон при температуре 98С закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу ( по консистенции мягкую), доводят до кипения. Кладут сладкий перец нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку разведенную бульоном, добавляют специи соль, сахар и варят борщ до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Подача

В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки.

Температура подачи - не ниже 750С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. На поверхности блестки жира;

Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная;

Цвет: малиново-красный;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;

Запах: овощей, мясного бульона, чеснока, специй.

Составил: В.А.Глухова


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Рассольник домашний

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____________________

Рецептура № 153.

Наименование сырья

На _2_ порц., в гр

На _1_ порц.,

в гр

На 10 порц.,

в гр

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста свежая

100

80

50

40

1000

800

Картофель

240

180

120

90

2400

1800

Морковь

50

40

25

20

500

400

Петрушка (корень)

80

60

40

30

800

600

Сельдерей (корень)

29

20

14.5

10

290

200

Лук репчатый

48

40

14

20

480

400

Лук-порей

53

40

26.5

20

530

400

Огурцы соленые

67

60

33.5

30

670

600

Маргарин столовый

20

20

10

10

200

200

Бульон или вода

750

750

375

375

7500

7500

Мясо говядина

76

56

38

28

760

560

Сметана

40

40

20

20

400

400

Зелень

12

10

6

5

120

100

Соль

10

10

5

5

100

100

Перец

0.05

0.05

0.02

0.02

0.5

0.5

Выход________________________________________________________1000 _________500\35\10_________500\35\10


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5—10

Температура 100.* С и время тепловой обработки 3 часа

Подача в подогретую тарелку кладут мясо, наливают рассольник. поливают сметаной, посыпают зеленью.

Температура подачи: 75*. С

Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов


Требования к качеству

Внешний вид: сохранена форма нарезки;

Цвет: на поверхности блестки жира оранжевого цветы;

Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый;

Запах: свойственный набору компонентов;

Составил: В. А. Глухова



Организация: АУ СПО СПК

Предприятие: Кулинарный цех №1 СП-3


Технологическая карта №___

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г

Рецептура №: 93(3)


Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная)

108

80

54

40

Капуста белокочанная свежая

250

200

125

100

Картофель

160

120

80

60

Петрушка (корень)

13

10

6,5

5

Лук репчатый

48

40

24

20

Морковь

50

40

25

20

Томат-пюре



10

10

Кулинарный жир

20

20

10

10

Бульон или вода

800

800

400

400

Соль

6

6

3

3

Перец черный молотый

0.1

0,1

0.05

0,05

Лавровый лист

0.04

0.04

0,02

0,02

Сметана

20

20

10

10

Выход


1000


500


Технология приготовления блюда

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья дольками или соломкой, картофель дольками или брусочками. Если капуста горчит - её бланшируют.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем закладывают картофель, варят 7 мин.. Вводят пассированные томат, лук, морковь и варят 12 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью.

Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа

Подача в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи. поливают сметаной, посыпают зеленью.

Температура подачи: 75*. С

Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: сохранена форма нарезки;

Цвет: на поверхности блестки жира оранжевого цвета;

Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;

Запах: свойственный набору компонентов;

Составил: В. А. Глухова

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


Технологическая карта №3 Соус красный основной Рецепт 364


Технология приготовления: Варят бульон. Подготовленные говяжьи кости обжаривают с добавлением лука и моркови, и заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 1-1.5 часа. Готовый бульон процеживают. Подготовленные лук. морковь пассируют с жиром. Добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15 мин. Просеянную муку пассируют при температуре 150-160* .С до светло- коричневого цвета слоем не более 4 см. Охлажденную мучную пассировку до 70-80 *. С разводят теплым бульоном в соотношении 1:4. Тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем добавляют с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 20 мин.

Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа

Подача в соусник наливают соус, защипывают кусочками сливочного масла;

Температура подачи: 75*. С

Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов


Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков;

Цвет: коричневый;

Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;

Запах: свойственный набору компонентов.

Составил: В. А. Глухова














Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


Технологическая карта №3 Соус красный основной с луком Рецепт 364\366


Норма

Брутто Нетто

Норма

Брутто Нетто

1.

Мука пшеничная

50

50

5

5

2.

Томат-пюре

100

100

10

10

3.

Морковь

100

80

10

8

4.

Лук репчатый

24

20

2.4

2

5.

Сахар

15

15

1.5

1.5

6.

Масло растительное

20

20

2

2.0

7.

Для бульона: кость пищевая

900

90

90

90

8.

Морковь

300

240

30

24

9.

Лук репчатый

280

240

28

24

10

Петрушка корень

320

240

32

24

11

Лук репчатый

238

23.8

200

20

12

Маргарин столовый (для пассирования лука)

30

30

30

3

13.

Маргарин столовый (для заправки соуса)

20

20

2

2


Выход


1000


100


Технология приготовления: Варят бульон. Подготовленные говяжьи кости обжаривают с добавлением лука и моркови, и заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 1-1.5 часа. Готовый бульон процеживают. Подготовленные лук. морковь пассируют с жиром. Добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15 мин. Просеянную муку пассируют при температуре 150-160* .С до светло- коричневого цвета слоем не более 4 см. Охлажденную мучную пассировку до 70-80 *. С разводят теплым бульоном в соотношении 1:4. Тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем добавляют с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 20 мин.


Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа

Подача в соусник наливают соус, защипывают кусочками сливочного масла;

Температура подачи: 75*. С

Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов


Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков;

Цвет: томатов;

Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;

Запах: свойственный набору компонентов.

Составил: В. А. Глухова








Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


Технологическая карта №4 Соус белый основной с томатом. Рецепт 372\376


Технология приготовления: Варят бульон. Подготовленные мясные продукты с добавлением лука и моркови, и заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 1-1.5 часа. Готовый бульон процеживают.

Просеянную муку всыпают в разогретый жир и пассируют до кремового цвета. Затем охлаждают до 60-70*.С. вливают 1\4 горячего бульона и хорошо вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку. Сельдерей, лук и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком. Лавровый лист. Затем соус процеживают, протирают овощи, и доводят до кипения


Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа

Подача: в соусник наливают соус, защипывают кусочками сливочного масла;

Температура подачи: 75*. С

Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов


Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков;

Цвет: белый;

Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;

Запах: свойственный набору компонентов.

Составил: В. А. Глухова













Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Солянка сборная мясная»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Рецептура №:174

Наименование продуктов

Брутто1п

Нетто1п

Брутто2п

Нетто2п

Говядина

55

41

110

82

Окорок копчено-вареный или вареный

27

20

54

40

Сосиски или сардельки

21

20

42

40

Ветчина

61

52

122

104

Масса готовой говядины

-

25

-

50

Масса готового окорока

-

20

-

40

Масса готовых сосисок или сарделек

-

20

-

40

Ветчина

-

36

-

72

Лук репчатый

60

50

120

100

Огурцы соленые

50

30

100

60

Оливки без косточек

20

10

40

20

Маслины без косточек

39

25

78

50

Томатное пюре

25

25

50

50

Масло сливочное

12

12

24

24

Бульон

375

375

750

750

Перец горошком

0,05

0,05

0,1

0,1

Лавровый лист

0,02

0,02

0,04

0,04

Соль

3

3

6

6

Лимон

8

8

16

16

Сметана или майонез (на подачу)

30

30

60

60

Зелень петрушки

4

3

8

6

Выход


500

-

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90 – 95С. Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют с добавлением томатного пюре при температуре 110 – 120С, без образования поджаристой корочки. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре. Оливки, маслины, специи, соль, варят 5-10 мин. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98 С и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят

Подача.

При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.

Температура подачи не ниже - 750С

Сроки реализации и хранения - в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид, консистенция: мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими ломтиками, лук полукольцами, мясные продукты мягкие, огурцы слегка упругие, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.

Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета.

Вкус и запах: острый с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.

Составил: В.А.Глухова

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Суп с макаронными изделиями и картофелем»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №:109

Наименование сырья

2пор.

1пор.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

104

72

52

36

Вареная курица


50


25

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

50

50

25

25

Картофель

267

200

133.5

100

Морковь

50

40

25

20

Лук репчатый

48

40

24

20

Томатное пюре

10

10

5

5

Масло растительное

10

10

5

5

Бульон

850

850

425

425

Перец горошком

0,1

0,1

1.05

0.05

Лавровый лист

0,04

0,04

0.02

0.02

Соль

6

6

3

3

Зелень

8

5

4

2.5

Выход

-

1000


500


Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда.

Овощи нарезают в соответствии с видом макаронных изделий: картофель брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят.

В кипящий бульон кладут макароны варят 10-15 мин.затем добавляют картофель, пассерованые овощи, и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия – за 10-15 мин. до готовности супа, добавляют соль, специи.

Подача

В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут наливают суп, посыпают зеленью.

Температура подачи не ниже - 750С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов


Требования к качеству


Внешний вид: макаронные изделия и овощи сохранили свою форму;

Консистенция: мягкая

Цвет: свойственный набору продуктов, на поверхности блёстки жира;

Вкус: в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей, макаронных изделий;

Запах: аромат специй.

Составил: В.А.Глухова





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Мастерская поваров СП-3


Технологическая карта №__


Наименование блюда: «Окрошка мясная на кефире»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура № 146

Продукты

Масса, г

Масса, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кефир

350

350

175

175

Вода кипяченая

350

350

175

175

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка покромка):

До варки




110




81




55




40.5

Вареная

-

50


25

Лук зеленый

100

80

50

40

Огурцы свежие

125

100

62,5

50

Картофель

137

100*

50*

50*

Яйцо

½ шт.

20.

1\4

10

Сахар

10

10

5

5

Соль

6

6

3

3

Зелень

6

5

3

2.5

Выход

-

1000


500

*Масса вареного очищенного картофеля.

Краткое содержание технологического процесса


Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Качественная оценка готового блюда


Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки;

Консистенция: мягкая, огурцы – хрустящие;

Цвет: соответствует исходным продуктам;

Вкус: в меру солёный, с ароматом огурцов и лука;

Запах: аромат огурцов и зеленого лук.а


Составил: В.А.Глухова




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Мастерская поваров СП-3

Технологическая карта №__

Наименование блюда: «Окрошка сборная мясная»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура № 146

Продукты

Масса, г

Масса, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка покромка):

До варки











110

81

55

40,5

Вареная

53

40

26.5

20

Окорок варено – копченый (со шкурой,

-

40

-

20

и костями)

-

40

-

20

Квас хлебный

680

680

340

340

Лук зеленый

100

80

50

40

Картофель

137

100*

68.5

50*

Яйцо

½ шт.

20

1\4

10

Сахар

10

10

5

5

Соль

6

10

5

5

Зелень

6

6

3

3

Зелень

6

5

3

2.5

Горчица готовая

4

4

2

2

Выход

-

1000


500

*Масса вареного очищенного картофеля.

Краткое содержание технологического процесса

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть нерезаного лука (1\4 нормы\ растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Качественная оценка готового блюда


Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки;

Консистенция: мягкая, огурцы – хрустящие;

Цвет: от светло- до темно- коричневого;

Вкус: без резкой кислотности, в меру солёный, с ароматом огурцов и лука;

Запах: без резкой кислотности, в меру солёный, аромат огурцов и зеленого лук.а


Составил: В.А.Глухова



Список литературы


Нормативная литература и источники:

1. ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.

2. ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.

3. ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.–Введ.2008-01-06. – М: Издательство стандартов,2008. – 12с.

4. ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с.

5. ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья


Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд.,

стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

2. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб: Профи, 2013. – 776с, технологические карты, калькулятор.

3.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО / В.П. Золин. – 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 320 с.

4. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования/ Т,А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-272с

5. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: уч. Для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.

6. Мальчиков И.Г. Кулинария: учебное пособие / И.Г.Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа – М; ИНФРА-М, 2011.-368с

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко.- Изд. 12-е, испр. и доп. – Ростов н./Д: Феникс, 2012.- 373с

Дополнительные источники:

1. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 176 с.

2. Шильман Л.З.Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ.сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-2-е изд., стер. -М: Издательский центр «Академия», 2012.-192 с.

3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.


Интернет-ресурсы: сайты

  1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

  2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

  3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

  4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru/ 

  5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:

  6. http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-























СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 1

ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №1.. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ___________/В.А. Глухова/

Мастер п\о:_______________/Л.М. Викулова/

Мастер п/о _______________/С.И.Куликова/


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 2

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г

Технологическая карточка

п\п

Продукты

Масса Нетто

1 порция

Масса Нетто 50порций

Масса Брутто 10,0 порций











Технология приготовления:

3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 3

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,

выход 1 порции 500г

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2015 г.

Экзаменационный билет № 4

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача 4: Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций Рецепт № 372. «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова//


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г

Экзаменационный билет № 5

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача 5. Рассчитать, сколько литров Рецепт № 388 соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.


п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 6

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Ситуационное задание № 1

Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова//


СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 7

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Ситуационное задание № 2

Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?

Технологическая карточка

Продукты

Норма Нетто (1 п)

Норма Нетто (50п)

Норма Нетто 100

Технология приготовления











3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 8

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Ситуационное задание № 3

При приготовлении супа молочного повар в кипящее молоко засыпал рисовую крупу и варит суп. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ. Правила отпуск супов молочных.

Наименование сырья

Брутто (1 п)

Нетто (1п)

Брутто (50 п)

Нетто (50п)











3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

___________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.

Экзаменационный билет № 9

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Ситуационное задание №4

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки свеклы вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций





















3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.


Экзаменационный билет № 10

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

___________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи.

Ситуационное задание № 5. На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций











3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.


Экзаменационный билет № 11

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2.Решение задачи.

Ситуационное задание № 6. Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций












3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.


Экзаменационный билет

№ 12

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева


«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача№1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г.

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций











3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель: _______________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова


« 27» октября 2016 г.


Экзаменационный билет № 13

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи. Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций











3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/



СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.


Экзаменационный билет № 14

ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» ____________2016 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,

выход 1 порции 500г

п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций












3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/

СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2016 г.


Экзаменационный билет № 15

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Утверждаю:

Заведующий по УПР.

____________ О.А.Мальцева



«____» _____________20156г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи Задача№4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.


п\п

Продукты

Масса Брутто

1 порция

Масса Нетто 1 порция

Масса Брутто 10 порций






















3. Практическое задание:

Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/

Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/

Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/





22

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 17.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров87
Номер материала ДБ-359487
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх