- 17.11.2016
- 1555
- 7
Смотреть ещё
371
методическую разработку по технологии
Перейти в каталог
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
СОГЛАСОВАНО ____________________________ (должность внешнего эксперта)
_______________________________________ (ФИО) «_____»_______________2016г. |
УТВЕРЖДАЮ Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева «_____»_______________2016г. |
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
профессия 16675 Повар
Сургут, 2016
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии: 16675 Повар
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Разработчики:
преподаватель В.А. Глухова
мастера производственного обучения А.М.Викулова, С.И.Куликова
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
« 27 » октября 2016г. Протокол № 2
Руководитель ПМО___________ З.И. Журова
Паспорт
комплекта контрольно - оценочных средств
Таблица 1
№ п/п |
Контролируемые дидактические единицы (разделы) |
Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт) |
Кол-во тестовых заданий |
Кол-во ситуационных и расчетных заданий |
Кол-во практических заданий |
1 |
Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров. Раздел 2. Приготовление простых супов.
Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление простых холодных и горячих соусов. |
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов;
Уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; Знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования |
10
7
14
|
11 |
6
|
2
|
|||||
3.
|
|||||
Всего: |
31 |
11 |
6 |
Методика проведения промежуточной аттестации студентов
Таблица 2
Параметры методики |
Примечания (варианты параметров) |
|
Названия оценок |
|
освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5») |
Пороги оценок: - тест
- ситуационные задания - практические задания |
50-75% - удовлетворительно 76-85% - хорошо свыше 85% - отлично
Оценочный лист |
устанавливаются преподавателем |
Предел длительности всего контроля |
180 минут |
60 мин - на выполнение теоретических заданий 120 мин - на выполнение практических заданий |
Последовательность выполнения аттестационных заданий |
Теоретическое задание.
Практическое задание |
устанавливаются преподавателем |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов
основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, / не освоен»
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 3
Элемент модуля |
Форма контроля и оценивания |
|
Промежуточная аттестация |
Текущий контроль |
|
МДК .03.01. Технология приготовления супов и соусов |
Дифференцированный зачет |
Лабораторные работы Практические работы Тестирование Подготовка и защита сообщений, презентаций. Решение расчетных и ситуационных задач |
УП.03 |
Дифференцированный зачет |
Дневник по практике. Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики. Собеседование. |
ПП.03 |
Дифференцированный зачет |
Дневник по практике. Оценочный лист Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики. Анализ отзывов с мест прохождения практики. |
Пакет экзаменатора
I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Специальность, профессия 16675 Повар
2. Курс I 3. Группы 663, 664.
4. Дисциплина/ МДК
4.1. Наименование МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.
4.2. Объём часов 36
5. Составители: В.А.Глухова
6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
Таблица 4
N п/п |
Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов) |
Всего ТЗ |
Количество типов вопросов (ТЗ) |
Количество ТЗ для студента |
||||
Одиночный выбор |
Множественный выбор |
шт. |
балл |
|||||
шт. |
балл |
шт. |
балл |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
Раздел 1. Готовить бульоны и отвары |
10 |
10 |
10 |
|
|
5 |
5 |
2 |
Раздел 2. Готовить простые супы |
7 |
7 |
7 |
1 |
1 |
5 |
5 |
3 |
Раздел 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Готовить простые холодные и горячие соусы |
14
|
13
|
12
|
1
|
1
|
10
|
10
|
Итого |
31 |
30 |
29 |
2 |
2 |
20 |
8. Допустимое время выполнения теста 30 минут
9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 20
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
Таблица 5
«5» |
«4» |
«3» |
«2» |
количество баллов |
количество баллов |
количество баллов |
количество баллов |
20-18 |
17-15 |
14-11 |
10 и менее |
1.2.Типовые задания для оценки освоения
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.
В заданиях выбрать правильный ответ
1.2.Типовые задания для оценки освоения
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
№ п |
Тест 1 уровень |
Баллы |
1 |
Тема «Тепловая обработка продуктов» Выберите правильный ответ При тепловой обработке сильно разрушается витамин: а) А; б) РР; в) группы. В; г) С. |
1 |
2 |
Наименьшим потерям питательных веществ продуктов способствуют: а) варка основным способом; б) варка на пару; в) припускание; г) варка при повышенном давлении. |
1 |
3 |
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это: а) бланширование; б) пассерование; в) припускание; г) тушение |
1 |
4 |
К комбинированным способам тепловой обработки относят: а) варка, припускание; б) жарка, тушение; в) запекание, термостатирование; г) тушение, запекание. |
1 |
5 |
Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С: а) жарка во фритюре; б) припускание; в) пассерование; г) выпекание. |
1 |
6 |
Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании: а) варка основным способом; б) варка на пару; в) припускание; г) варка в СВЧ - аппаратах |
1 |
7 |
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов: а) клейстеризация; б) карамелизация; в) декстринизация; г) гидролиз. |
1 |
8 |
Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре: а) 140-150.С; б) 160-180.С; в) 180-190.С; г) 120-130º С. |
1 |
9 |
Концентрация бульона зависит от: а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки; в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов. |
1 |
10 |
Температура подачи горячих супов: а) 75-80.С; б) 60-65.С; в) 80-85.С; г) 70-75.С |
1 |
11 |
Раздел «Приготовление супов» Борщ заправляют чесноком, растертым с салом а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский». г) «Сибирский». |
1 |
12 |
После окончания варки супы настаивают с целью: а) формирования вкуса и аромата; б) улучшения цвета в) чтобы овощи стали мягче г) другое. |
1 |
13 |
Эту солянку подают без сметаны: а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную; г) домашнюю. |
1 |
14 |
Рассольник готовят без картофеля а) «Ленинградский» б) «Московский»; в) «Домашний». г) Россошанский. |
1 |
15 |
Для приготовления солянок используют бульон а) костный; б) концентрированный; в) бульонные кубики; г) овощные отвары. |
1 |
16 |
Форма нарезки для овощей в холодных супах используется а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики. г) дольки. |
1 |
17 |
Для получения супов-пюре однородной нежной консистенции продукты: а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными г) взбивают. |
1 |
18 |
Раздел «Приготовление соусов» Для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом овощи нарезают: а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; |
1 |
19 |
Кисло-сладкий соус является производным соуса: а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного. |
1 |
20 |
Для приготовления молочного соуса используется мучная пассировка: а) сухая; б) жировая; в) холодная. г) другое. |
1 |
21 |
Соус томатный является производным соуса: а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового. |
1 |
22 |
Для приготовления Соуса польского необходимы продукты: а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная; б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная; в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон; г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль, мука пшеничная, соус белый. |
1 |
23 |
Для приготовления Соуса сметанного необходимы продукты: а) сметана, сливочное масло, мука, бульон,
лук, кетчуп с луком |
1 |
24 |
На поверхности соуса при хранении применяют
прием, чтобы не образовалась пленка: |
1 |
25 |
Для приготовления красных соусов используют б) белый бульон; в) грибной бульон; г) куриный. |
1 |
26 |
Для красных соусов чаще используют мучную пассировку а) красную сухую; б) красную жировую; в) белую сухую ; г) белую жировую. |
1 |
27 |
Для приготовления белых соусов используют а) коричневый бульон; б) белый бульон; в) грибной бульон; г) другое. |
1 |
28 |
При приготовлении соуса парового дополнительным ингредиентом является: а) томатное пюре б) огуречный рассол в) сухое вино г) сухофрукты |
1 |
29 |
Основой томатного соуса является а) белый соус (основной); б) красный соус (основной); в) сметанный соус; г) молочный. |
1 |
30 |
Соус красный основной используют для подачи к блюдам а) к блюдам из рыбы; б) к блюдам из мяса; в) к блюдам из овощей; г) к блюдам из круп. |
1 |
Эталоны ответов
|
II. Решение расчётных задач
2.1. Условия выполнения задач
Время выполнения задания: 30 минут
Оборудование: чистый бланк технологической карточки, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка, калькулятор.
2.2. Расчётные задачи
Расчетные задачи
Задача№1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г
Рецептура №: 83
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Брутто 15пор. |
Нетто |
|
Свекла |
200 |
160 |
|
||
Капуста белокочанная свежая |
100 |
80 |
|
||
Картофель |
107 |
80 |
|
||
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
||
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
||
Морковь |
50 |
40 |
|
||
Томатная паста |
15 |
15 |
|
||
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
||
Сахар |
10 |
10 |
|
||
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
|
||
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
||
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
|
||
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
|
||
Соль |
6 |
6 |
|
||
Выход |
|
1000 |
|
|
Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г
Рецептура № 101
Наименование сырья |
Масса, в г |
Масса, в г 50 пор. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
400 |
300 |
|
|
Крупа (перловая или рисовая, пшеничная, овсяная) |
20 |
20 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
|
|
Томатная паста |
15 |
15 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
Бульон (или вода) |
750 |
750 |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
|
|
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
|
|
Соль |
6 |
6 |
|
|
Выход |
1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121,
выход 1 порции 500г
Рецептура №: 121
Наименование сырья |
Масса, в г |
Масса, в г 20 пор. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Молоко |
500 |
500 |
|
|
Вода |
420 |
420 |
|
|
Макароны |
80 |
80 |
|
|
Масло сливочное |
8 |
8 |
|
|
Сахар |
6 |
6 |
|
|
Соль |
6 |
6 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
|
|
Задача№4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.
Рецептура № 372
Продукты |
Масса, на 1000г |
Масса на кг |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Бульон |
- |
1100 |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
|
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Петрушка (корень) или |
13 |
10 |
|
|
сельдерей (корень) |
15 |
10 |
|
|
Перец горошком |
0,5 |
0,5 |
|
|
Лавровый лист |
0,2 |
0,2 |
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
|
|
Задача№5. Рассчитать, сколько литров соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.
Рецептура № 395 Соус сметанный
Продукты |
Масса, г |
Масса, г |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Сметана |
250 |
250 |
|
|
Мука пшеничная |
75 |
75 |
|
|
Бульон (или отвар) |
750 |
750 |
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
Соус белый |
- |
750 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
|
|
Ситуационные задачи
Ситуационное задание № 1
Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.
Ситуационное задание № 2
Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?
Ситуационное задание № 3
При приготовлении супа молочного повар в кипящее молоко засыпал рисовую крупу и варит суп. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ. С чем отпускают молочные супы?
Ситуационное задание №4
Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационное задание № 5
На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационное задание № 6
Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?
2.3. Критерии оценивания задания
− обращение в ходе задания к информационным источникам;
− правильность произведения расчетов;
− рациональное распределение времени на выполнение задания.
Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
2.4.Критерии оценивания решения задачи
Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.
Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в расчетах, не уложился в нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся не справился с задачей.
2.5. Решение расчетных задач
Эталоны ответов
Задача №1.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15порций блюда «Борща с капустой и картофелем» рецептура № 83.
1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
Рецептура №: 83. Борщ с капустой и картофелем»
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Брутто 15пор. |
Нетто |
|
Свекла |
200 |
160 |
1500 |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
100 |
80 |
750 |
|
|
Картофель |
107 |
80 |
803 |
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
98 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
360 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
375 |
|
|
Томатная паста |
15 |
15 |
112,5 |
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
150 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
75 |
|
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
120 |
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
6000 |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
0,75 |
|
|
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
0,3 |
|
|
Соль |
6 |
6 |
45 |
|
|
Выход |
|
1000 |
7500 |
|
2.Зная, количество продуктов на 1000г находим количество продуктов на 1 порцию массой брутто (все данные: 2), а затем умножаем на 15порций.
Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101.
1. Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Рассольник ленинградский»
Рецептура № 101 Рассольник ленинградский
Наименование сырья |
Масса, в г |
Масса, в г 50 пор. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
400 |
300 |
|
|
Крупа (перловая или рисовая, пшеничная, овсяная) |
20 |
20 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
1635 |
|
Томатная паста |
15 |
15 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
Бульон (или вода) |
750 |
750 |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
|
|
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
|
|
Соль |
6 |
6 |
|
|
Выход: |
1000 |
|
|
2. Находим количество огурцов необходимое для приготовления 1 порции рассольника и умножаем на 50 порций.
67г :2 Х50= 1635г.
Задача №3. Рассчитать количество молока необходимого для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121.
1. Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями» рецептура №121.
Рецептура №: 121 Суп молочный с макаронными изделиями
Наименование сырья |
Масса, в г |
Масса, в г 20 пор. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Молоко |
500 |
500 |
5000 |
5000 |
Вода |
420 |
420 |
|
|
Макароны |
80 |
80 |
|
|
Масло сливочное |
8 |
8 |
|
|
Сахар |
6 |
6 |
|
|
Соль |
6 |
6 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
|
|
Находим количество молока необходимое для приготовления 1 порции супа молочного и умножаем на 20 порций.
500 : 2 Х 20 =5000г
Задача №4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.
1.Находим количество соуса необходимого для приготовления 30 порций.
75г х30=2250г.
2. Пользуясь сборником, находим нормы закладки сырья на 1000г и умножаем на 2,250 кг.
Рецептура № 372
Продукты |
Масса, на 1000г |
Масса на 2,250 кг |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Бульон |
- |
1100 |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
112,5 |
112,5 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
112,5 |
112,5 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,054 |
0,045 |
Петрушка (корень) или |
13 |
10 |
0,029 |
0,023 |
сельдерей (корень) |
15 |
10 |
0,034 |
0,023 |
Перец горошком |
0,5 |
0,5 |
1,13 |
1,13 |
Лавровый лист |
0,2 |
0,2 |
0,45 |
0,45 |
Соль |
10 |
10 |
2,25 |
2,25 |
Выход |
- |
1000 |
|
2250 |
Задача№5. Рассчитать, сколько литров соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.
1. Пользуясь сборником , находим рецептуру на «Соус сметанный» рецептура №388.
Рецептура № 395 Соус сметанный
Продукты |
Масса, г |
Масса, г |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Сметана |
250 |
250 |
|
|
Мука пшеничная |
75 |
75 |
|
|
Бульон (или отвар) |
750 |
750 |
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
Соус белый |
- |
750 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
|
|
2. Находим, сколько сметаны требуется для приготовления 1000г. соуса по рецептуре: 250г.
3.Определяем сколько соуса можно приготовить из 3кг сметаны, разделив имеющееся количество на количество по рецептуре 3000 : 250=12литров(12кг).
Решение ситуационных задач
Эталоны ответов
Ситуационное задание № 1
Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.
В борщ нужно добавить свекольный настой, уксус и сахар. Борщ – это суп, в состав которого обязательно входит свекла.
Ситуационное задание № 2
Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?
Во время варки бульона повар не снимал с поверхности пену и лишний жир, бульон варился при бурном кипении. Мясные бульоны бывают: костные, мясо – костные, из птицы.
Ситуационное задание № 3
При приготовлении щей из квашеной капусты повар вначале положил квашеную капусту, а затем картофель. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ.
Повар допустил ошибку, он не учел правило, что картофель в кислой среде плохо разваривается. Поэтому вначале в кипящий бульон надо было положить картофель, а затем тушенную квашеную капусту.
Ситуационное задание № 4
На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационное задание № 5
На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
Чтобы на поверхности сладкого супа не образовывалась пленка, его после приготовления слегка охлаждают и поверхность посыпают сахаром.
Ситуационное задание № 6
Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?
Густая консистенция соуса может быть из-за несоблюдения рецептуры закладки сырья (взято больше муки, часть бульона могла выкипеть). При введении муки могли образоваться комочки. В соус нужно добавить бульон и процедить его.
2.6. Условия решения ситуационных задач
Количество ситуационных задач для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: чистый бланк, ручка.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Критерии оценивания решения ситуационных заданий:
«5» - студент дает четкий, полный, правильный ответ на теоретические вопросы задания; изложение вопроса свободное, последовательное, логичное; проявляет творческий подход к изучению проблемы: теорию органически связывает с практикой, с конкретными профессиональными задачами.
«4» - ответ правильный, полный, с незначительными неточностями или недостаточно полный; может привести примеры практического применения рассматриваемых теоретических вопросов.
«3» - ответ в основном правильный, но неполный; допускаются 2-3 ошибки в изложении ответа; обнаруживается недостаточно глубокое понимание программного материала.
«2» - в ответе студента проявляется незнание основного материала программе ПМ, допускаются грубые ошибки в изложении; отказ от ответа.
III.Практические задания на квалификационный экзамен по профессиональному модулю
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
3.1. Условия выполнения практических заданий
Количество заданий для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания – 120 минут
Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, производственные столы, технологические карты.
Посуда, инструменты и инвентарь: кастрюли, сковороды, поварские ножи, сито, лопаточки, разделочные доски, черпак, ложки для соуса, посуда для подачи
3.2. Перечень практических заданий
1. Приготовить блюдо: Борщ с капустой, картофелем
, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 1. Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 2. Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 3. Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 4. Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 5. Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 6. Приготовить блюдо: Соус красный основной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 7. Приготовить блюдо: Соус томатный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 7. Приготовить блюдо: Соус луковый, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
3.3 Оценочные листы (см. Приложение 1).
3.4 Технологические карты(см. Приложение 2).
Приложение 1
Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)
Группа № 663 ПМ.03 Приготовление супов и соусов.
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
№ п/п |
ФИО студента |
Общие критерии |
|
Специальные критерии |
Максимальное кол-во баллов |
Пороговое кол-во баллов |
Общее кол-во баллов |
|||||||||||||||||||||||||||
Организация рабочего места |
Соответствие нормам времени |
Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН |
Соблюдение технологического процесса |
Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря |
Степень сам-ти выполнения практ. работы |
Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами |
Соответствие температуры подачи нормам |
Консистенция (текстура) блюда, изделия |
Запах готового блюда, изделия |
Цвет готового блюда, изделия |
Вкус готового блюда, изделия |
|||||||||||||||||||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Шкала оценки: |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
1 балл - частично соответствует / одна шибка |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Члены комиссии: |
|
|
|
/ |
|
|
|
|
|
|
|
/ |
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
/ |
|
|
|
|
|
|
|
/ |
|
|
|
||||||||||||||||||||
Приложение 1
Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)
Группа № 664 ПМ.03 Приготовление супов и соусов.
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
№ п/п |
ФИО студента |
Общие критерии |
|
Специальные критерии |
Максимальное кол-во баллов |
Пороговое кол-во баллов |
Общее кол-во баллов |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Организация рабочего места |
Соответствие нормам времени |
Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН |
Соблюдение технологического процесса |
Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря |
Степень сам-ти выполнения практ. работы |
Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами |
Соответствие температуры подачи нормам |
Консистенция (текстура) блюда, изделия |
Запах готового блюда, изделия |
Цвет готового блюда, изделия |
Вкус готового блюда, изделия |
|||||||||||||||||||||||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||
Шкала оценки: |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 балл - частично соответствует / одна ошибка |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Члены комиссии: |
|
|
|
/ |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
/ |
|
|
|
|
|
|
|
/ |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||
Приложение 2
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ с капустой, картофелем»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура № 141
Наименование продуктов |
Брутто1п |
Нетто1п |
Брутто2п |
Нетто2п |
Свекла |
75 |
60 |
150 |
120 |
Капуста свежая |
50 |
40 |
100 |
80 |
Картофель |
107 |
80 |
214 |
160 |
Морковь |
25 |
20 |
50 |
40 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
36 |
30 |
Чеснок |
2 |
1,5 |
4 |
3 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
30 |
30 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
6 |
6 |
Шпик |
5,2 |
5 |
10,4 |
10 |
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Сахар |
5 |
5 |
10 |
10 |
Уксус 9% |
1,5 |
1,5 |
3 |
3 |
Перец сладкий |
13,5 |
10 |
27 |
20 |
Бульон |
353 |
353 |
706 |
706 |
Перец горошком |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
Соль |
3 |
3 |
6 |
6 |
Сметана |
20 |
20 |
40 |
40 |
Выход |
- |
500 |
- |
1000 |
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
В кипящий бульон при температуре 98°С закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу ( по консистенции мягкую), доводят до кипения. Кладут сладкий перец нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку разведенную бульоном, добавляют специи соль, сахар и варят борщ до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком
Подача
В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки.
Температура подачи - не ниже 750С
Сроки реализации и хранения – не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: - свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. На поверхности блестки жира;
Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная;
Цвет: малиново-красный;
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;
Запах: овощей, мясного бульона, чеснока, специй.
Составил: В.А.Глухова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Рассольник домашний
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____________________
Рецептура № 153.
Наименование сырья |
На _2_ порц., в гр |
На _1_ порц., в гр |
На 10 порц., в гр |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
50 |
40 |
1000 |
800 |
240 |
180 |
120 |
90 |
2400 |
1800 |
|
50 |
40 |
25 |
20 |
500 |
400 |
|
80 |
60 |
40 |
30 |
800 |
600 |
|
29 |
20 |
14.5 |
10 |
290 |
200 |
|
48 |
40 |
14 |
20 |
480 |
400 |
|
53 |
40 |
26.5 |
20 |
530 |
400 |
|
67 |
60 |
33.5 |
30 |
670 |
600 |
|
20 |
20 |
10 |
10 |
200 |
200 |
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
375 |
375 |
7500 |
7500 |
Мясо говядина |
76 |
56 |
38 |
28 |
760 |
560 |
Сметана |
40 |
40 |
20 |
20 |
400 |
400 |
Зелень |
12 |
10 |
6 |
5 |
120 |
100 |
Соль |
10 |
10 |
5 |
5 |
100 |
100 |
Перец |
0.05 |
0.05 |
0.02 |
0.02 |
0.5 |
0.5 |
Выход________________________________________________________1000 _________500\35\10_________500\35\10
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5—10
Температура 100.* С и время тепловой обработки 3 часа
Подача в подогретую тарелку кладут мясо, наливают рассольник. поливают сметаной, посыпают зеленью.
Температура подачи: 75*. С
Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: сохранена форма нарезки;
Цвет: на поверхности блестки жира оранжевого цветы;
Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый;
Запах: свойственный набору компонентов;
Составил: В. А. Глухова
Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Кулинарный цех №1 СП-3
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 93(3)
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная) |
108 |
80 |
54 |
40 |
|
Капуста белокочанная свежая |
250 |
200 |
125 |
100 |
|
Картофель |
160 |
120 |
80 |
60 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
6,5 |
5 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
|
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
|
Томат-пюре |
|
|
10 |
10 |
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
400 |
400 |
|
Соль |
6 |
6 |
3 |
3 |
|
Перец черный молотый |
0.1 |
0,1 |
0.05 |
0,05 |
|
Лавровый лист |
0.04 |
0.04 |
0,02 |
0,02 |
|
Сметана |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
Выход |
|
1000 |
|
500 |
|
Технология приготовления блюда
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья дольками или соломкой, картофель дольками или брусочками. Если капуста горчит - её бланшируют.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем закладывают картофель, варят 7 мин.. Вводят пассированные томат, лук, морковь и варят 12 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью.
Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа
Подача в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи. поливают сметаной, посыпают зеленью.
Температура подачи: 75*. С
Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: сохранена форма нарезки;
Цвет: на поверхности блестки жира оранжевого цвета;
Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;
Запах: свойственный набору компонентов;
Составил: В. А. Глухова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта №3 Соус красный основной Рецепт 364
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма Брутто |
Норма Нетто |
||
1. |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
50 |
5 |
2. |
Томат-пюре |
100 |
10 |
100 |
10 |
3. |
Морковь |
100 |
10 |
80 |
8 |
4. |
Лук репчатый |
24 |
2.4 |
20 |
2 |
5. |
Сахар |
15 |
1.5 |
15 |
1.5 |
6. |
Масло растительное |
20 |
2 |
20 |
2.0 |
7. |
Для бульона: кость пищевая |
1000 |
100 |
1000 |
100 |
8. |
Морковь |
300 |
30 |
240 |
24 |
9. |
Лук репчатый |
280 |
28 |
240 |
24 |
10 |
Петрушка корень |
320 |
32 |
240 |
24 |
Выход |
|
|
1000 |
100 |
Технология приготовления: Варят бульон. Подготовленные говяжьи кости обжаривают с добавлением лука и моркови, и заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 1-1.5 часа. Готовый бульон процеживают. Подготовленные лук. морковь пассируют с жиром. Добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15 мин. Просеянную муку пассируют при температуре 150-160* .С до светло- коричневого цвета слоем не более 4 см. Охлажденную мучную пассировку до 70-80 *. С разводят теплым бульоном в соотношении 1:4. Тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем добавляют с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 20 мин.
Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа
Подача в соусник наливают соус, защипывают кусочками сливочного масла;
Температура подачи: 75*. С
Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков;
Цвет: коричневый;
Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;
Запах: свойственный набору компонентов.
Составил: В. А. Глухова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта №3 Соус красный основной с луком Рецепт 364\366
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма Брутто Нетто |
Норма Брутто Нетто |
||
1. |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
5 |
5 |
2. |
Томат-пюре |
100 |
100 |
10 |
10 |
3. |
Морковь |
100 |
80 |
10 |
8 |
4. |
Лук репчатый |
24 |
20 |
2.4 |
2 |
5. |
Сахар |
15 |
15 |
1.5 |
1.5 |
6. |
Масло растительное |
20 |
20 |
2 |
2.0 |
7. |
Для бульона: кость пищевая |
900 |
90 |
90 |
90 |
8. |
Морковь |
300 |
240 |
30 |
24 |
9. |
Лук репчатый |
280 |
240 |
28 |
24 |
10 |
Петрушка корень |
320 |
240 |
32 |
24 |
11 |
Лук репчатый |
238 |
23.8 |
200 |
20 |
12 |
Маргарин столовый (для пассирования лука) |
30 |
30 |
30 |
3 |
13. |
Маргарин столовый (для заправки соуса) |
20 |
20 |
2 |
2 |
Выход |
|
1000 |
|
100 |
Технология приготовления: Варят бульон. Подготовленные говяжьи кости обжаривают с добавлением лука и моркови, и заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 1-1.5 часа. Готовый бульон процеживают. Подготовленные лук. морковь пассируют с жиром. Добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15 мин. Просеянную муку пассируют при температуре 150-160* .С до светло- коричневого цвета слоем не более 4 см. Охлажденную мучную пассировку до 70-80 *. С разводят теплым бульоном в соотношении 1:4. Тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем добавляют с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 20 мин.
Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа
Подача в соусник наливают соус, защипывают кусочками сливочного масла;
Температура подачи: 75*. С
Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков;
Цвет: томатов;
Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;
Запах: свойственный набору компонентов.
Составил: В. А. Глухова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта №4 Соус белый основной с томатом. Рецепт 372\376
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма Брутто |
Норма Нетто |
||
1. |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
5 |
5 |
2. |
Томат-пюре |
100 |
100 |
10 |
10 |
4. |
Лук репчатый |
24 |
20 |
2.4 |
2.0 |
5. |
Сахар |
15 |
15 |
1.5 |
1.5 |
6. |
Масло растительное |
20 |
20 |
2.0 |
2.0 |
7. |
Для бульона: кость пищевая |
900 |
900 |
90 |
90 |
8. |
Морковь |
300 |
240 |
30 |
24 |
9. |
Лук репчатый |
280 |
240 |
28 |
24 |
10 |
Петрушка корень |
320 |
240 |
32 |
24 |
11. |
Томат-пюре |
250 |
250 |
25 |
25 |
Выход |
1000 |
100 |
Технология приготовления: Варят бульон. Подготовленные мясные продукты с добавлением лука и моркови, и заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 1-1.5 часа. Готовый бульон процеживают.
Просеянную муку всыпают в разогретый жир и пассируют до кремового цвета. Затем охлаждают до 60-70*.С. вливают 1\4 горячего бульона и хорошо вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку. Сельдерей, лук и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком. Лавровый лист. Затем соус процеживают, протирают овощи, и доводят до кипения
Температура 100.* С и время тепловой обработки 2 часа
Подача: в соусник наливают соус, защипывают кусочками сливочного масла;
Температура подачи: 75*. С
Сроки реализации и хранения:_не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комков;
Цвет: белый;
Вкус: свойственный набору компонентов, в меру соленый;
Запах: свойственный набору компонентов.
Составил: В. А. Глухова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта
Наименование блюда: « Солянка сборная мясная»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №:174
Наименование продуктов |
Брутто1п |
Нетто1п |
Брутто2п |
Нетто2п |
Говядина |
55 |
41 |
110 |
82 |
Окорок копчено-вареный или вареный |
27 |
20 |
54 |
40 |
Сосиски или сардельки |
21 |
20 |
42 |
40 |
Ветчина |
61 |
52 |
122 |
104 |
Масса готовой говядины |
- |
25 |
- |
50 |
Масса готового окорока |
- |
20 |
- |
40 |
Масса готовых сосисок или сарделек |
- |
20 |
- |
40 |
Ветчина |
- |
36 |
- |
72 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
120 |
100 |
Огурцы соленые |
50 |
30 |
100 |
60 |
Оливки без косточек |
20 |
10 |
40 |
20 |
Маслины без косточек |
39 |
25 |
78 |
50 |
Томатное пюре |
25 |
25 |
50 |
50 |
Масло сливочное |
12 |
12 |
24 |
24 |
Бульон |
375 |
375 |
750 |
750 |
Перец горошком |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
Соль |
3 |
3 |
6 |
6 |
Лимон |
8 |
8 |
16 |
16 |
Сметана или майонез (на подачу) |
30 |
30 |
60 |
60 |
Зелень петрушки |
4 |
3 |
8 |
6 |
Выход |
|
500 |
- |
1000 |
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90° – 95°С. Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют с добавлением томатного пюре при температуре 110° – 120°С, без образования поджаристой корочки. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре. Оливки, маслины, специи, соль, варят 5-10 мин. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98 °С и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят
Подача.
При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.
Температура подачи не ниже - 750С
Сроки реализации и хранения - в течение 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид, консистенция: мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими ломтиками, лук полукольцами, мясные продукты мягкие, огурцы слегка упругие, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета.
Вкус и запах: острый с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.
Составил: В.А.Глухова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Суп с макаронными изделиями и картофелем»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №:109
Наименование сырья |
2пор. |
1пор. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Курица |
104 |
72 |
52 |
36 |
Вареная курица |
50 |
25 |
||
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия |
50 |
50 |
25 |
25 |
Картофель |
267 |
200 |
133.5 |
100 |
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
5 |
5 |
Масло растительное |
10 |
10 |
5 |
5 |
Бульон |
850 |
850 |
425 |
425 |
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
1.05 |
0.05 |
Лавровый лист |
0,04 |
0,04 |
0.02 |
0.02 |
Соль |
6 |
6 |
3 |
3 |
Зелень |
8 |
5 |
4 |
2.5 |
Выход |
- |
1000 |
|
500 |
Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда.
Овощи нарезают в соответствии с видом макаронных изделий: картофель брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят.
В кипящий бульон кладут макароны варят 10-15 мин.затем добавляют картофель, пассерованые овощи, и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия – за 10-15 мин. до готовности супа, добавляют соль, специи.
Подача
В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут наливают суп, посыпают зеленью.
Температура подачи не ниже - 750С
Сроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: макаронные изделия и овощи сохранили свою форму;
Консистенция: мягкая
Цвет: свойственный набору продуктов, на поверхности блёстки жира;
Вкус: в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей, макаронных изделий;
Запах: аромат специй.
Составил: В.А.Глухова
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Мастерская поваров СП-3
Технологическая карта №__
Наименование блюда: «Окрошка мясная на кефире»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура № 146
Продукты |
Масса, г |
Масса, г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Кефир |
350 |
350 |
175 |
175 |
Вода кипяченая |
350 |
350 |
175 |
175 |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка покромка): До варки |
110 |
81 |
55 |
40.5 |
Вареная |
- |
50 |
|
25 |
Лук зеленый |
100 |
80 |
50 |
40 |
Огурцы свежие |
125 |
100 |
62,5 |
50 |
Картофель |
137 |
100* |
50* |
50* |
Яйцо |
½ шт. |
20. |
1\4 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
5 |
5 |
Соль |
6 |
6 |
3 |
3 |
Зелень |
6 |
5 |
3 |
2.5 |
Выход |
- |
1000 |
|
500 |
*Масса вареного очищенного картофеля.
Краткое содержание технологического процесса
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки;
Консистенция: мягкая, огурцы – хрустящие;
Цвет: соответствует исходным продуктам;
Вкус: в меру солёный, с ароматом огурцов и лука;
Запах: аромат огурцов и зеленого лук.а
Составил: В.А.Глухова
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Мастерская поваров СП-3
Технологическая карта №__
Наименование блюда: «Окрошка сборная мясная»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура № 146
Продукты |
Масса, г |
Масса, г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка покромка): До варки |
|
|
|
|
110 |
81 |
55 |
40,5 |
|
Вареная |
53 |
40 |
26.5 |
20 |
Окорок варено – копченый (со шкурой, |
- |
40 |
- |
20 |
и костями) |
- |
40 |
- |
20 |
Квас хлебный |
680 |
680 |
340 |
340 |
Лук зеленый |
100 |
80 |
50 |
40 |
Картофель |
137 |
100* |
68.5 |
50* |
Яйцо |
½ шт. |
20 |
1\4 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
5 |
5 |
Соль |
6 |
10 |
5 |
5 |
Зелень |
6 |
6 |
3 |
3 |
Зелень |
6 |
5 |
3 |
2.5 |
Горчица готовая |
4 |
4 |
2 |
2 |
Выход |
- |
1000 |
|
500 |
*Масса вареного очищенного картофеля.
Краткое содержание технологического процесса
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть нерезаного лука (1\4 нормы\ растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки;
Консистенция: мягкая, огурцы – хрустящие;
Цвет: от светло- до темно- коричневого;;
Вкус: без резкой кислотности, в меру солёный, с ароматом огурцов и лука;
Запах: без резкой кислотности, в меру солёный, аромат огурцов и зеленого лук.а
Составил: В.А.Глухова
Список литературы
Нормативная литература и источники:
1. ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.
2. ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.
3. ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.–Введ.2008-01-06. – М: Издательство стандартов,2008. – 12с.
4. ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с.
5. ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд.,
стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
2. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб: Профи, 2013. – 776с, технологические карты, калькулятор.
3.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО / В.П. Золин. – 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 320 с.
4. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования/ Т,А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-272с
5. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: уч. Для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.
6. Мальчиков И.Г. Кулинария: учебное пособие / И.Г.Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа – М; ИНФРА-М, 2011.-368с
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко.- Изд. 12-е, испр. и доп. – Ростов н./Д: Феникс, 2012.- 373с
Дополнительные источники:
1. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 176 с.
2. Шильман Л.З.Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ.сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-2-е изд., стер. -М: Издательский центр «Академия», 2012.-192 с.
3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты
1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru
2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/
3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/
4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru/
5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:
6. http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 1 ПМ.03. «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Задача №1.. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ___________/В.А. Глухова/ Мастер п\о:_______________/Л.М. Викулова/ Мастер п/о _______________/С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 2 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» ____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г Технологическая карточка
Технология приготовления: 3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 3 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121, выход 1 порции 500г
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2015 г. |
Экзаменационный билет № 4 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи. Задача 4: Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций Рецепт № 372. «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении Преподаватель____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова// |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г |
Экзаменационный билет № 5 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи. Задача 5. Рассчитать, сколько литров Рецепт № 388 соуса сметанного можно приготовить из 3кг сметаны.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении Преподаватель______________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 6 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Ситуационное задание № 1 Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.
3. Практическое задание: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова// |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова
« 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 7 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Ситуационное задание № 2 Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов? Технологическая карточка
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении Преподаватель ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 8 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» ____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Ситуационное задание № 3 При приготовлении супа молочного повар в кипящее молоко засыпал рисовую крупу и варит суп. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ. Правила отпуск супов молочных.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО ___________З.И. Журова « 27» октября 2016 г. |
Экзаменационный билет № 9 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи. Ситуационное задание №4 Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки свеклы вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ______________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г.
|
Экзаменационный билет № 10 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ___________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи. Ситуационное задание № 5. На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г.
|
Экзаменационный билет № 11 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2.Решение задачи. Ситуационное задание № 6. Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Солянка сборная мясная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г.
|
Экзаменационный билет № 12 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи. Задача№1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций борща с капустой и картофелем рецептура №83, выход 1 порции 500г.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Щи из свежей капусты с картофелем, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении Преподаватель: _______________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова
« 27» октября 2016 г.
|
Экзаменационный билет № 13 ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи. Задача №2. Рассчитать количество огурцов солёных массой брутто, необходимых для приготовления 50 порций рассольника ленинградского рецептура №101, выход 1 порции 500г
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Рассольник домашний, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г.
|
Экзаменационный билет № 14 ПМ.03. «Приготовление супов и соусов» |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» ____________2016 г. |
|||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи Задача №3. Рассчитать количество молока, необходимое для приготовления 20 порций супа молочного с макаронными изделиями рецептура №121, выход 1 порции 500г
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Суп картофельный с макаронными изделиями, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседание ПМО «Технология продукции общественного питания» Руководитель ПМО _____________З.И. Журова « 27» октября 2016 г.
|
Экзаменационный билет № 15 ПМ.03. Приготовление супов и соусов |
Утверждаю: Заведующий по УПР. ____________ О.А.Мальцева
«____» _____________20156г. |
|||||||||||||||||||||||||
1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи Задача№4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций «Соуса белого основного», если выход 1 порции 75 г.
3. Практическое задание: Приготовить блюдо: Окрошка мясная сборная, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Преподаватель: ____________/В.А. Глухова/ Мастер п\о: _______________ Л.М. Викулова/ Мастер п/о: / _______________/ С.И.Куликова/ |
В нашем каталоге доступно 74 440 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 663 839 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Глухова Валентина Алексеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.