КОС по ПМ.07 специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Логотип Инфоурока

Получите 10₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Другое Рабочие программыКОС по ПМ.07 специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

КОС по ПМ.07 специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Скачать материал

Министерство образования, науки и молодёжной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Ветлужский лесоагротехнический техникум»

 

 

 

 

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

 

ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 

образовательной программы СПО по специальности 43.02.15

Поварское и кондитерское дело

 

Форма обучения – очная

 

 

Профиль – естественнонаучный

 

Ветлужский район

                                                        2021-2022г

 

 

 

 

 

 

Комплект контрольно-оценочных средств ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

разработан на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.07 в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и  кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки России от 12.12.2016. №1565 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 43.02.15 (Зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 №44828).

 

Организация-разработчик: - ГБПОУ  «Ветлужский  лесоагротехнический техникум».

 

Разработчик: - Лисина Наталья Николаевна – преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей,  высшая кв.кат.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Стр.

1.

ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

4

2.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4

3.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

4

4.

ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

ПО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

 

9

5.

ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

6.

ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И (ИЛИ) ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКЕ

26

7.

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА

 (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

60

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Комплект контрольно-оценочных средств (далее КОС) по профессиональному модулю предназначендля контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля по специальности.

2. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: приготовление  широкого ассортимента простых и основных блюд;

приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

В рамках получения рабочих профессий 16675 Повар и 12901КондитерПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 и соответствующие ему профессиональные компетенции:

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения  ПМ.07 в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

 

. Общие компетенции

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

 

 

Код

Наименование результата обучения

 

Профессия  16675 Повар

ПК 1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

 

Профессия 12901Кондитер

ПК 8.

Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9.

Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10.

Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ПК 11.

Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12.

Готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Профессия «Повар» Профессия «Кондитер»

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

ЛР14

Проявляющий и демонстрирующий уважение к малой Родине,

героям труда Нижегородской области

ЛР15

Иметь практический опыт, знать и уметь приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд

 

ЛР16

Иметь практический опыт, знать и уметь  приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

 

Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для ОК) может быть подтверждена как изолированно, так и комплексно. В ходе экзамена (квалификационного) предпочтение следует отдавать комплексной оценке.

Показатели сформированности следует указывать для каждой компетенции из перечня

 

Иметь практический опыт

-приготовления  ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-приготовления  ассортимента блюд массового спроса  из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

-организации технологического процесса по приготовлению блюд из  овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-проведение контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;

-процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. 

-приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-приготовления и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-приготовления и оформления печенье, пряники, коврижки.

-приготовленияпростых и основные отделочных

полуфабрикатов

-приготовления и оформления отечественные классические торты и пирожные.

-приготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

уметь                       

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы и домашней птицы;

-органолептически оценивать качество блюд массового спроса;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-разрабатывать различные способы и приемы по подготовкеприготовления и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-разрабатывать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления печенье, пряники, коврижки.

-выбирать различные способы и приемы по подготовкеприготовления   простых и основные отделочных полуфабрикатов

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для блюд массового спроса;

-виды овощей, плодов, грибов и требования к их качеству для приготовления блюд; массового спроса;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-методы обработки и подготовки овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления блюд массового спроса;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд массового спроса;

-блюд массового спроса;

-способы минимизации отходов при приготовлении  блюд массового спроса;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов и блюд массового спроса.

-сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

-рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных

-кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с

-несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой,

-марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого  оборудования.

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-ассортимент и технологию приготовления    и оформления печенье, пряники, коврижки.

-ассортимент и технологию приготовления  простых и основные отделочных

полуфабрикатов

-ассортимент и технологию приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

-ассортимент и технологиюприготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

 

 

4.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК.07.01. "Приготовление широкого ассортимента  простых и основных блюд"

Экзамен  

 

 

 

 

МДК.07.02. Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий"

 

 

 

Экзамен 

УП.07.

Дифференцированный зачет

ПП.07.

Дифференцированный зачет

ПМ.07

Экзамен (квалификационный)

 

5. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

 экзамен  по МДК07.01"Приготовление широкого ассортимента  простых и основных блюд" и экзамен  МДК07.02 Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий"

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

ПМ .07

Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 

МДК07.01"Приготовление широкого ассортимента  простых и основных блюд"


Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания

Задания для оценки освоения МДК07.01.

Приготовление широкого ассортимента  простых и основных блюд"

Задания для оценки освоения МДК07.02.

Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

 Общие положения

 

Оценка освоения МДК 07.01, МДК 07.02   экзамен   по МДК.07.01;

 Экзамен  МДК.07.02

Задание 1

Результаты Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 

 

 

Код

Наименование результата обучения

 

Профессия  16675 Повар

ПК 1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

 

Профессия 12901Кондитер

ПК 8.

Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9.

Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10.

Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ПК 11.

Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12.

Готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Профессия «Повар» Профессия «Кондитер»

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

 

 

 

1. Комплект экзаменационных материалов на Экзамен МДК07.01

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № _1______

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2.Экзамен   состоит из  2 вопросов, производственной задачи

 Экзамен проходит в учебном кабинете

Последовательность и условия выполнения частей задания

 Оборудование : шариковая ручка, бумага

Максимальное время выполнения задания –  ______60_____ мин./час.

 

Раздаточные и дополнительные материалы Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

21 билет с заданиями

 

 

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся:  21

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен     по МДК07.01

 Условия выполнения заданий

Задание № 1,2   теоретическое: письменные  ответы на вопросы билета, решение производственных задач  

Выполнения задания в ходе экзамена

 Комплект экзаменационных материалов по МДК07.01

 ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Задание  1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем, требование к качеству, правила отпуска.

 

Задание 2

 Технологический процесс приготовления  сладких холодных блюд, требование к качеству, правила отпуска.

 

Производственная задача

Определите сколько порций блюда Бефстроганов можно приготовить 130 кг

говядины 2 категории

 

Задание  2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технология обработки капустных овощей

Задание 2

Технологический процесс приготовления солянок, требование к качеству, правила отпуска.

Производственная задача

Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75

 порций Салат коктейль овощной в августе месяце.

 Задание  3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского, требование к качеству, правила отпуска

Задание 2

Технологический процесс приготовления  отварных горячих блюд из рыбы.

Производственная задача

Определить закладку сырья для приготовления 70 порций холодной закуски «Рыба жареная под маринадом», в апреле месяце.

 

Задание  4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание

Особенности обработки наваги, камбалы, трески

Задание 2

Технологический процесс приготовления  холодных и горячих напитков

Производственная задача

Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления соуса томат

ного, необходимого для отпуска 80 порций Зразы картофельные в марте.

Задание  5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

 Технологический процесс приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.

Задание 2

Технологический процесс приготовления блюд из творога

Производственная задача

 Рассчитать сырье для приготовления 120 порций Запеканки картофельной в

марте месяце.

Задание  6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

Технология приготовления натуральной рубленой массы и виды полуфабрикатов

Задание 2

 Технология приготовления отварных блюд из мяса

Производственная задача

Рассчитать раскладку сырья для приготовления 50 порций (Кофе на молоке

 по - Варшавски»

Задание  7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

Технологический процесс приготовления супа из смеси сухофруктов, требование к качеству, правила подачи.

Задание 2

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Требования  к качеству. Ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.

Производственная задача

 Какое количество желатина потребуется для приготовления языка заливного на 40 порций.

Задание  8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технологический процесс приготовления бульонов: костного, мясокостного, рыбного. Использование бульонов, требования к качеству.

Задание 2

 Тесто пресное для пельменей, вареников, лапши домашней. Технология  приготовления. Изделия, полуфабрикаты. Требования к качеству.

Производственная задача

Определить набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 70 порций жареной рыбы под маринадом по 2 колонке сборника рецептур, если на производство поступил судак неразделанный мелкого размера

Задание  9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления соуса белого основного, требование к качеству, норма отпуска.

Задание 2

 Технологический процесс приготовления горячих блюд из яйц

Производственная задача

Определить сколько порций блюда «Шашлык из баранины» можно приготовить из 30 кг баранины 1 категории в кафе.

Задание  10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления соуса майонез, требование к качеству, нормы отпуска.

Задание 2

Технологический процесс приготовления заправочных супов

Производственная задача

Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 12 кг отварных кур для магазина кулинарии если на производстве куры потрошеные 1 категории

Задание  11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технология приготовления и особенности варки бобовых

Задание 2

Технология приготовления бутербродов

Производственная задачаНа производство столовой техникума имеется 15 кг сушеного чернослива.какое количество компота можно приготовить, если выход одной порции 200 грамм.

Задание  12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

 

Задание 1. Виды и технология приготовления гарниров к сладким супам

Задание 2 Технология приготовления холодных закусок из рыбных продуктов

Производственная задача

На производство ресторана поступило 12,4 кг телячьей печени охлажденной. Сколько порций паштета можно приготовить из нее? Какое количество сырья понадобится для его приготовления, если выход одной порции 100 граммов.

Задание  13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

Технологический процесс приготовления блюда зразы картофельные, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Технологический процесс приготовления блюд  из круп, требование к качеству, правила отпуска.

Производственная задача

Определить потребность сырья для приготовления 70 порций крема шоколадного с сиропом шоколадным по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции 100 гр

Задание  14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

Технологический процесс приготовления блюда рагу из овощей, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Технологический процесс приготовления тушеных  блюд из овощей, требование к качеству, правила отпуска

Производственная задача

Необходимо приготовить 200 порций какао с молоком. Какое количество продуктов необходимо для его приготовления по 2 колонке сборника рецептур, если на производстве отсутствует цельное молоко, а завезли сухое молоко

Задание  15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технология приготовления окрошек. Виды окрошек

Задание 2

  Технологический процесс приготовления  запеченных   блюд из овощей, требование к качеству, правила отпуска

 

 

Производственная задача

Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций запеканки из творога в столовой техникума

Задание  16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления блюда помидоры фаршированные, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Технологический процесс приготовления  салатов из сырых овощей, требование к качеству, правила отпуска.

Производственная задача

Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций запеканки из творога в столовой техникума.

Задание  17

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1.Технологический процесс приготовления блюда грибы в сметанном соусе.

Задание 2

 Технологический процесс приготовления  блюд из мясной котлетной массы  .

Производственная задача

На производстве отсутствует молоко цельное, но имеется молоко сгущенное с сахаром. Определите набор сырья для приготовления 30 порций пудинга сухарного по 2 колонке Сборника рецептур.

Задание  18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

Технологический процесс приготовления блюда котлеты рыбные с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Технологический процесс приготовления  молочных супов , требование к качеству, правила отпуска.

Производственная задача

Определите набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 40 порций блюд Сельдь с картофелем по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо готовят в марте месяце.

Задание  19

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления блюда поджарка из говядины, с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

Технологический процесс приготовления блюд из макаронных изделий,  , требование к качеству, правила отпуска.

Производственная задача

 Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций винегрета в столовой техникума в апреле месяце.

Задание  20

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления запеченных омлетов, гарниры к ним. требования к качеству, сроки хранения, правила подачи

Задание 2

Технологический процесс приготовления  желированных холодных блюд ,  требования к качеству, сроки хранения, правила подачи

 

Производственная задача

Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций блюда «Рыба, запеченная по- русски» в столовой техникума, если на производстве в наличии судак мелкого размера.

 

Задание  21

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления блюда пудинг рисовый, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2 Технологический процесс приготовления блюд из овощных масс, требование к качеству, правила отпуска.

Производственная задача

 Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 30 порций Рагу из баранины по 2 колонке Сборника рецептур, если на производстве баранина 2 категории.

2. Комплект экзаменационных материалов на Экзамен МДК07.02

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся:  21

 

Условия выполнения заданий

Задание № 1,2   теоретическое:  ответы на вопросы билета, производственные задачи   

 

 

Комплект экзаменационных материалов на Экзамен МДК07.02

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № _1______

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2.Экзамен   состоит из  2 вопросов, производственной задачи

 Экзамен проходит в учебном кабинете

Последовательность и условия выполнения частей задания

 Оборудование : шариковая ручка, бумага

Максимальное время выполнения задания –  ______60_____ мин./час.

 

Раздаточные и дополнительные материалы Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

21 билет с заданиями

 

 

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся:  21

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен     по МДК07.02

 Условия выполнения заданий

Задание № 1,2   теоретическое: письменные  ответы на вопросы билета, решение производственных задач 

Выполнения задания в ходе экзамена

 Комплект экзаменационных материалов по МДК07.02

 ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Задание  1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления  дрожжевого теста (разными способами)

 

Задание 2

Виды сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий. Требования к качеству.  Способы подготовки сырья.

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия  пирожки с капустой    на 25 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

 Технологический процесс приготовления  фигурной сдобы из дрожжевого теста

Задание 2

Виды муки. Свойства муки. Требования к качеству, использование в зависимости от вида и качества.

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия  ватрушки с творогом  45на штук

и оформить технологическую документацию

Задание  3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления  бисквитного теста(различные способы)

Задание 2

Кремы. Виды кремов, использование в кондитерском производстве.

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия  сдобу обыкновенную250  штук

и оформить технологическую документацию

Задание  4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

 Технологический процесс приготовления  тортов из бисквитного теста

 

Задание 2 Кремы белковые. Технология приготовления крема белкового заварного и его использование в кондитерском производстве. Требования к качеству

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   блинчики с фаршем 500 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1 Технологический процесс приготовления  медового теста и изделий из него

Задание 2

 Кремы заварные. Технология приготовления крема заварного, использование в кондитерском производстве. Требования к качеству.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   ватрушки из сдобного пресного теста 500шт

и оформить технологическую документацию

Задание  6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технология приготовления  корзиночек из песочного теста

Задание 2

Классификация различных видов теста. Процессы, происходящих при замесе дрожжевого  теста.

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   трубочки вафельные с начинкой   300 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технологический процесс приготовления слоенного теста и изделий из него, требование к качеству, правила подачи.

Задание 2

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Требования  к качеству. Ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия    печенье песочное   2000   кг

и оформить технологическую документацию

Задание  8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технологический процесс приготовления белкового теста и изделий из него. требования к качеству.

Задание 2

 Тесто пресное для пельменей, вареников, лапши домашней. Технология  приготовления. Изделия, полуфабрикаты. Требования к качеству.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия    торт праздничный    2000   кг

и оформить технологическую документацию

Задание  9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1 Технологический процесс приготовления  каравая.

Задание 2

Песочное тесто. Технология приготовления. Требования  к качеству. Ассортимент изделий из песочного теста.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия     кулебяку с мясом  300 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1

Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него , требование к качеству, нормы отпуска.

Задание 2

Бисквитное тесто. Технология приготовления. Требования  к качеству. Ассортимент изделий из бисквитного теста.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия    расстегаи с рыбой  600 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технология приготовления  эклеров.

Задание 2

Заварное тесто. Технология приготовления. Требования  к качеству. Ассортимент изделий.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия    кекс столичный    500   кг

и оформить технологическую документацию

Задание  12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1. Технология приготовления медового теста

Задание 2

Воздушное тесто. Технология приготовления. Требования  к качеству. Ассортимент изделий.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия    рулет бисквитный фруктовый   2000   кг

и оформить технологическую документацию

Задание  13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1

Технологический процесс приготовления  пирожные бисквитные с кремом, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Способы отделки кондитерских изделий. Виды украшений. Украшения из крема. Способы нанесения крема.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   кольца воздушные 350 штук

и оформить технологическую документацию

 

Задание  14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технологический процесс приготовления песочных тортов.

Задание 2

 Бисквитные пирожные. Ассортимент. Технология изготовления пирожного «Бисквитного» со сливочным кремом (нарезного). Требования к качеству.  

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   пирожное бисквитное со сливочным кремом

300 штуки оформить технологическую документацию

Задание  15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Задание 2

 Слоёные пирожные. Ассортимент. Технология изготовления пирожного «Муфточка» с кремом. Требования к качеству.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия  пирожное песочное «Корзиночка» 100 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1Технологический процесс приготовления безе, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Заварные пирожные. Ассортимент. Технология изготовления пирожного «Трубочка» с обсыпкой. Требования к качеству.

 

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия  пирожное заварное трубочка с кремом 500

штуки оформить технологическую документацию

Задание  17

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1.Технологический процесс приготовления пряников.

Задание 2

Бисквитные торты. Ассортимент. Технология изготовления торта «Подарочный». Требования к качеству.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   пирожное «картошка» 500 штук

и оформить технологическую документацию

Задание  18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание1Технологический процесс приготовления  бисквитного торта, требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Слоёные торты. Ассортимент. Технология приготовления торта «Наполеон». Требования к качеству.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия    торт «Бисквитно-кремовый» 0,5 кг.

и оформить технологическую документацию

Задание  19

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1Технологический процесс приготовления  пиццы , требование к качеству, правила отпуска.

Задание 2

 Значение в питании кондитерских изделий пониженной калорийности. Ассортимент изделий пониженной калорийности. Технология приготовление булочки «Розовой». Требования к качеству

 Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия  торт «Сказка» 0,5 кг.и оформить

 технологическую документацию

Задание  20

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1Технологический процесс приготовления песочного кольца.

Задание 2

Национальные кондитерские изделия

Ассортимент. Особенности приготовления. Технология приготовления печенья «Курабьебакинское». Требования к качеству.

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия торт «Песочно-кремовый» 0,5 кг.и

 оформить технологическую документацию

Задание  21

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:  справочной литературой

Оборудование: шариковая ручка , бумага

Время выполнения задания: 60 минут

Задание 1Технологический процесс приготовления

Задание 2

Стандартизация и контроль качества кондитерской продукции

Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий

Производственная задача

Произвести расчет сырья  изделия   торт «Слоеный с кремом» 1 кг

и оформить технологическую документацию

 

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся:  21

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен    МДК07.02

 Условия выполнения заданий

Задание № 1,2   теоретическое:  ответы на вопросы билета, производственные задачи

 

 6. Результатом освоения учебной   практики УП07

 по  профессиональному модулю  ПМ.07. Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  :приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд ,приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий.

В рамках получения рабочих профессий 16675Повар и 12901Кондитер по окончанию изучения ПМ.07. Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения   в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой  промежуточной аттестации по учебной практике  является дифференцированный  зачет 

обучающиесядолжны сформировать следующие профессиональные и общие  компетенции:

 

 

 

Код

Наименование результата обучения

 

Профессия   16675Повар

ПК 1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

 

Профессия 12901Кондитер

ПК 8.

Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9.

Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10.

Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ПК 11.

Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12.

Готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Профессия Повар

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

 

 

 Цели и задачи рабочей программы учебной практики  – требования к результатам освоения программы ПМ.07. Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения рабочей программы учебной практики должен:

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

 

Иметь практический опыт

-приготовления  ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-приготовления  ассортимента блюд массового спроса  из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

-организации технологического процесса по приготовлению блюд из  овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-проведение контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;

-процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. 

-приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-приготовления и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-приготовления и оформления печенье, пряники, коврижки.

-приготовленияпростых и основные отделочных

полуфабрикатов

-приготовления и оформления отечественные классические торты и пирожные.

-приготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

уметь                         

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы и домашней птицы;

-органолептически оценивать качество блюд массового спроса;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-разрабатывать различные способы и приемы по подготовкеприготовления и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-разрабатывать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления печенье, пряники, коврижки.

-выбирать различные способы и приемы по подготовкеприготовления   простых и основные отделочных полуфабрикатов

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для блюд массового спроса;

-виды овощей, плодов, грибов и требования к их качеству для приготовления блюд; массового спроса;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-методы обработки и подготовки овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления блюд массового спроса;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд массового спроса;

-блюд массового спроса;

-способы минимизации отходов при приготовлении  блюд массового спроса;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов и блюд массового спроса.

-сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

-рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных

-кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с

-несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой,

-марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого  оборудования.

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-ассортимент и технологию приготовления    и оформления печенье, пряники, коврижки.

 -ассортимент и технологию приготовления  простых и основные отделочных

полуфабрикатов

 -ассортимент и технологию приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

 -ассортимент и технологиюприготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

Профессия 16675 Повар

ПК 1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 3. Готовить основные супы и соусы

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

 

Профессия 12901Кондитер

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 9. Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 10. Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 11. Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

ПК 12. Готовить и оформлять торты массового спроса.

  Моделирование практической ситуации.

Наблюдение за выполнением работы.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий.

Наблюдение за выполнением работ.

 

дифференцированный зачет УП.07

 

 

 

 

 КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ  ДИФФИРЕНЦИРОВАННОГО   ЗАЧЕТА по УП.07 

 

Задания для проведенияпромежуточной аттестации по УП.07

Промежуточная аттестация проводится в форме  дифференцированного   зачета по  УП.07

Дифференцированный   зачет проводиться   в лаборатории Учебная кухня ресторана(с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков),   группа делиться на  2 подгруппы.

Количество вариантов заданий для  обучающихся  по учебной практике УП.07: 21 вариант .Время выполнения  задания: 6 ч 

 

 

Комплект  контрольно-оценочных средств по УП.07

 по ПМ.07 Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

для дифференцированного  зачета

Комплект

материалов для оценки  освоенных умений и усвоенных знаний

 

Задания

для дифференцированного  зачета

по профессиям 16675 Повар и 12901 Кондитер

Вариант 1

 

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать   оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

Задание:

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1.Котлеты  мясные, выход 1 порции 75 г

      2.Каша гречневая рассыпчатая, выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

  Ватрушка из дрожжевого теста, выход 100 г

 

 

Вариант 2.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать   оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Суп картофельный с рыбой, выход 1 порции 500 г

3. Компот из сухофруктов, выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

 « Звездочки».

 

Вариант 3.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Суп молочный с вермишелью, выход 1 порции 500 г

2. Тефтели  мясные, выход 1 порции 60/75

3. Капуста тушенная, выход 1 порции 100 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

 печенье « Звездочки».

 

Вариант 4.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

2. Каша  перловая рассыпчатая, выход 1 порции 200 г

3. Кисель из клюквы, выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

 булочку « Веснушка ».

 

Вариант 5.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

 

1. Печень жареная с луком, выход 1 порции 70 г

2. Чай  с молоком,выход 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

 печенье «Лимонное».

Вариант 6.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1.   Рис припущенный, выход 1 порции 200 г

2. Кисель  из  брусники, выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

коржики молочные.

 

Вариант 7.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

 

1.Суп - лапша  домашняя  с  курицей, выход 1 порции 500 г

2. Запеканка картофельная с овощами, выход 1 порции 150 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

  пирожки печеные с повидлом

Вариант 8.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Зразы  картофельные со  сметаной, выход 1 порции 60/15

2. Напиток  апельсиновый, выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

  пирожки печеные с  мясным фаршем

 

Вариант 9.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Окрошка  овощная, выход 1 порции 500 г

2. Напиток из кураги  , выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

 ватрушку с творогом

 

Вариант 10.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1 Печень по-строгановски, выход 1 порции 70/60

2. Картофель  отварной с маслом, выход 1 порции 100 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

карабье « Бакинское»

 

 

Вариант 11.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Винегрет  овощной, выход 1 порции 100 г

2. Чай с лимоном, выход 1 порции 200 г

2.Рассчитайте рецептуру и приготовьте:

  помадку, сироп, жженку.

 

 

Вариант 12.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1.   Сельдь с луком, выход 1 порции 100 г

2.   Напиток лимонный, выход на 1 порцию 200 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

  пирожное песочное с кремом.

Вариант 13.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Каша  молочная  пшенная  вязкая, выход 1 порции 200 г

2. Компот из чернослива, кураги, изюма, выход 1 порции 200 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

  пирожное  бисквитное с кремом.

 

 

Вариант 14.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Щи  из  квашеной  капусты  с  картофелем, выход 1 порции 300 г

2. Плов  из свинины, выход 1 порции 200 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

     расстегаи с рыбой.

 

Вариант 15.

Инструкция:

 

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Тефтели  мясные , выход 1 порции 60/50

3. Макароны отварные с маслом, выход 1 порции 100г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

печенье нарезное.

 

Вариант 16. 

Инструкция:

 

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Салат  из  белокачанной  капусты, выход 1 порции 100 г

2. Суп  картофельный  с  горохом, выход 1 порции 500 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

 каравай

 

Вариант 17.

Инструкция:

 

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

 

1. Рассольник  домашний, выход 1 порции 300 г

2. Биточки рисовые, выход 1 порции 50 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

 плюшка из дрожжевого теста

 

 

Вариант 18.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

 

1. Салат  из  свёклы  с  черносливом, выход 1 порции 100 г

2. Вареники  ленивые, выход 1 порции 100 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

.пиццу

 

Вариант 19.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

1. Запеканка  из  творога  со  сметаной, выход 1 порции 200/20

2. Напиток  из  шиповника, выход 1 порции 150 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

сосиску запеченную в дрожжевом тесте

 

Вариант 20.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

 

1.   Оладьи  из  печени, выход 1 порции 100 г

2.   Картофель  в  молоке, выход 1 порции 250 г

 

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

 шаньгу с яйцом

 

Вариант 21.

Инструкция:

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:

1. Внимательно прочитайте задание.

2.  Пользуясь Сборником рецептур произвести расчет сырья для составления ТК, с учетом норм отходов и потерь при тепловой обработки продуктов.

3. Выполните в соответствии с технологической картой приготовление блюда.

4. Для выполнения задания вы можете использовать  оборудование и инвентарь:

 

Последовательность выполнения задания:

1. Составить технологическую карту.

2. Организовать рабочее место.

2. Подготовить полуфабрикаты.

3.Выполнить приготовление блюда.

4. Произвести подачу и презентацию блюда.

5. Произвестиуборку рабочего места.

 

 

1. Рассчитайте рецептуры и приготовьте

 

1.   Рыба, запечённая по-русски, выход 1 порции 300 г

2.   Напиток из брусники, выход 1 порции 200 г

2.  Рассчитайте рецептуру и приготовьте  :

 песочное кольцо

 

 

 

 

ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП.07

 

6.1. Общие положения
Целью оценки по учебной   практики УП.07 является оценка по (ВПД):Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд ,приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

В рамках получения рабочих профессий 16675Повари 12901Кондитер

1) профессиональных и общих компетенций;

2)  практического опыта и умений.

Оценка по учебной  практике  УП.07 выставляется на основании дифференцированного  зачета  по УП.07, данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

Критерии оценки

 

Отметка

Критерии оценки

«5»

90-100 %

«4»

60-89% 

«3»

50-59 %

«2»

Менее 50 %

Аттестационный лист по  учебной  практике УП.07

__________________________________________________________________

обучающая(ий)ся,  3курса по специальности43.02.15Поварское и кондитерское дело

 успешно прошел(ла)  учебную практику УП.07 по профессиональному модулю ПМ.07Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

в объеме  72  часов с «   »__________ 201 г. по «   » _____________ 201г.

 

Виды и качество выполнения работ  по профессиям 16675 Повар и 12901 Кондитер

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики.

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

ПК 1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

Умеет  производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов..

 

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Умеетпроизводить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Готовить основные супы и соусы

Умеет готовить основные супы и соусы

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

Умеет производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

Умеет производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

Умеет готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

Умеет готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

Умеет готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

Умеет готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10. . Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

Умеет готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 11. Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

Умеет готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12. Готовить и оформлять торты массового спроса.

Умеет готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Характеристика учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время  учебной практики:

Студент(ка) успешно прошел(ла) практику, справившись со всеми видами работ в соответствии с требованиями.     Оценка________________

 Дата «    »  ___________ 201 г                                              

Подпись руководителя практики _________________/  _________________/

Старший мастер  ____________________/   _________________ /

 

Результатом освоения   производственной практикиПП.07 по  профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд , приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

В рамках получения рабочих профессий 16675Повар и 12901Кондитер   ПМ.07 Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащихДля подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения   в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой  итоговой аттестации  по  производственной практике является дифференцированный   зачет 

 

В ходе   производственной практики ПП.07

    обучающиесядолжны сформировать следующие профессиональные и общие  компетенции:

 Профессиональные и общие компетенции:

 

 

 

Код

Наименование результата обучения

 

Профессия  16675Повар

ПК 1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

 

Профессия 12901Кондитер

ПК 8.

Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9.

Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10.

Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ПК 11.

Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12.

Готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Профессия «Повар»

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

 

 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления  ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-приготовления  ассортимента блюд массового спроса  из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

-организации технологического процесса по приготовлению блюд из  овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-проведение контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;

-процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону  несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста, разделка полученных полуфабрикатов, штамповка, формовка и отсадка изделий на листы, отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб;приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек;приготовления   простых и основные отделочных полуфабрикатов; приготовления и оформления отечественных классических  тортов и пирожных; приготовления и оформления фруктовых и легкие обезжиренных тортов и пирожных.

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы и домашней птицы;

-органолептически оценивать качество блюд массового спроса;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-выбирать различные способы и приемы по подготовкеприготовления и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления печенье, пряники, коврижки.

- выбирать различные способы и приемы по подготовкеприготовления   простых и основные отделочных полуфабрикатов

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

знать:

-ассортимент полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для блюд массового спроса;

-виды овощей, плодов, грибов и требования к их качеству для приготовления блюд; массового спроса;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-методы обработки и подготовки овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления блюд массового спроса;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд массового спроса;

-блюд массового спроса;

-способы минимизации отходов при приготовлении  блюд массового спроса;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов и блюд массового спроса.

-сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

-рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных

-кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с

-несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой,

-марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого  оборудования

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления основные мучные кондитерские изделия

-ассортимент и технологию приготовления    и оформления печенье, пряники, коврижки

-ассортимент и технологию приготовления     простых и основные отделочных полуфабрикатов

  -ассортимент и технологию приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных

 -ассортимент и технологиюприготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы  производственной  практики  ПП.07 по ПМ.07 -   всего 108  часов

Рабочая программа рассчитана на прохождение  обучающимися практики в объеме 108  часов

 

Распределение видов работ по часам приведено в тематическом плане

 

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ  ДИФФИРЕНЦИРОВАННОГО   ЗАЧЕТА

 

Задания для проведенияпромежуточной аттестации по   ПП.07

Промежуточная аттестация проводится в форме  дифференцированного   зачета по    ПП.07

Дифференцированный зачет проводиться    учебном кабинете, форма зачета  защита письменных отчетов по ПП.07, презентаций (приложение3,4)

 Время выполнения  задания: 6 ч 

 

Комплект  контрольно-оценочных средств по  ПП.07

 по ПМ.07   Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих для дифференцированного   зачета

в отчете должны быть отражены вопросы ПМ.07   Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Раздел модуля 1. МДК 07.01"Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд"

   Раздел модуля 2. МДК 07.02"Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий ;

презентация не более 12 слайдов.

 

Оценка по   производственной практике выставляется на основании дифференцированного  зачета       ПП.07, данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, презентации

Вопросы для защиты отчета по производственной практике ПП.07

Рассказать о работе данного предприятия отвечая на следующие вопросы:

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия: тип, класс, контингент питающихся, режим работы.

 2. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, кулинарной продукции

3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

5.Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6.Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения8.

8..Выполнение задания (заказа) по приготовлению  основных хлебобулочных,   кондитерских мучных изделий   в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха 

9.Подготовка к реализации (презентации) готовых основных  хлебобулочных, мучных кондитерских мучных изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления основных хлебобулочных,   кондитерских мучных изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

10.Организация хранения готовых основных хлебобулочных,   кондитерских мучных изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции

11.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

12.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

в презентации кратко отобразить вопросы отчета по производственной практике ПП.07  по предприятию .

 

Оформление и содержание отчета о выполнении практики

Общие требования

         Отчет по практике является основным документом обучающимся, отражающим, выполненную им работу во время практики. Обучающийся самостоятельно составляет отчет о выполнении программы производственной практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия.

Требования к оформлению отчета:

- отчет содержит фамилию, имя, отчество студента, курс, группу, специальность, вид практики, сроки проведения практики, наименование предприятия, Ф.И.О. руководителя практики от техникума и от предприятия;

- записи в отчете должны вноситься ежедневно и содержать краткий перечень работ, выполненных за день;

- отчет проверяет руководитель практики от техникума в дни посещения практики по установленному графику;

- по окончании практики записи в отчете подписываются руководителем предприятия и заверяются печатью предприятия (печать ставится на запись в последний день практики);

- все записи в отчете ведутся четко, аккуратно чернилами одного цвета (черного или синего);

- допускается использование цветных рисунков, фотографий, схем.

По окончании практики отчета подается вместе с отчетом на проверку руководителю от учебного заведения

         Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятий общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг.

         Отчет студента по производственной практике должен максимально отражать его индивидуальную работу в период практики и всю проделанную работу по выполнению программы практики.

         В отчете практики рекомендуется отразить следующие вопросы:

 

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия: тип, класс, контингент питающихся, режим работы.

 2. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, кулинарной продукции

3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

5.Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6.Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения8.

8..Выполнение задания (заказа) по приготовлению  основных хлебобулочных,   кондитерских мучных изделий   в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха 

9.Подготовка к реализации (презентации) готовых основных  хлебобулочных, мучных кондитерских мучных изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления основных хлебобулочных,   кондитерских мучных изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

10.Организация хранения готовых основных хлебобулочных,   кондитерских мучных изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции

11.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

12.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

 

 

Приложение к отчету: фотографии, технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, меню, планы-меню, накладные, сертификаты.

Итогом производственной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.

         Отчет по практике студент должен сдать в 3-дневный срок после окончания практики.

 

Оформление отчета

Отчет по практике должен содержать:

- титульный лист (приложение1)

- содержание;

- задание на практику;

- содержимое отчета в соответствии с планом;

-производственная характеристика;

- список литературы;

-приложения

Отчет по практике должен быть оформлен шрифтом TimesNewRoman 14тп, с 1,5 интервалом. Размеры полей: правое верхнее = нижнее – 1,5 см, левое – 2 см

  Дневник производственной практики

Во время прохождения практики каждый студент ведет дневник производственной практики. Дневник ведется с целью учета отработанного времени и ежедневно предоставляется на подпись руководителю практики от предприятия.

В дневнике регистрируются наименование предприятия, выполнение ежедневных заданий, отметка об их выполнении, оценка, подпись руководителя практики от предприятия.

Требования к оформлению дневника:

- дневник содержит фамилию, имя, отчество студента, курс, группу, специальность, вид практики, сроки проведения практики, наименование предприятия, Ф.И.О. руководителя практики от техникума и от предприятия;

- записи в дневник должны вноситься ежедневно и содержать краткий перечень работ, выполненных за день;

- дневник проверяет руководитель практики от колледжа в дни посещения практики по установленному графику;

- по окончании практики записи в  дневнике подписываются руководителем предприятия и заверяются печатью предприятия (печать ставится на запись в последний день практики);

- все записи в дневнике ведутся четко, аккуратно чернилами одного цвета (черного или синего);

- допускается использование цветных рисунков, фотографий, схем.

По окончании практики дневник подается вместе с отчетом на проверку руководителю от учебного заведения.

 

Дифференцированный    зачет по  ПП.07

 имеет общую оценку ( дневник по ПП.07, характеристика с предприятия, защита отчета, презентация), которая выставляется в  одну общую ведомость.

 

Критерии оценки

 

Отметка

Критерии оценки

«5»

90-100 %

«4»

60-89% 

«3»

50-59 %

«2»

Менее 50 %

 

 

Аттестационный лист по  производственной  практике

__________________________________________________________________

 

обучающая(ий)ся,   ___ курса по специальности  43.02.15 Поварское и  кондитерское дело,

 ПМ.07. Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

в объеме ___108  ___ час.с «     »             202   г. по «    »               202    г.

на предприятиях города и района

Виды и качество выполнения работ по профессиям 16675 Повар и 12901 Кондитер

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики.

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

ПК 1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

Умеет производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Умеет производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

Умеет готовить основные супы и соусы.

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

Умеет производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

Умеет производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

Умеет готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

Умеет готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

Умеет готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

Умеет готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10. Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

Умеет готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ПК 11. Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

Умеет готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12. Готовить и оформлять торты массового спроса.

Умеет готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Характеристика учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время  производственной практики:

Обучающаяся(щийся) успешно прошел(ла) практику, справившись со всеми видами работ в соответствии с требованиями.     Оценка________________

 Дата «     »   202    г                                       

Подпись руководителя практики _________________/  ________________/

 Старший мастер  ____________________/  ________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

7. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 

 Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуляПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 

Экзамен включает:2 этапа

1 практический по профессии 16675Повар

2 практический по профессии 12901 Кондитер

         Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ.07. Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащихявляется овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ВПД:Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд ,приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

В рамках получения рабочих профессий 16675Повари 12901Кондитер

 необходимо подтверждение, сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен»

обучающиесядолжны сформировать следующие профессиональные и общие  компетенции:

 

 

Код

Наименование результата обучения

 

Профессия 16675 Повар

ПК 1.

Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3.

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5.

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

 

Профессия 12901 Кондитер

ПК 8.

Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9.

Готовить дрожжевого  теста и оформлять  изделия из него.

ПК 10.

Готовить бездрожжевое тесто, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ПК 11.

Готовить и оформлять пирожные массового спроса.

ПК 12.

Готовить и оформлять торты массового спроса.

 

Профессия16675 Повар и12901 Кондитер

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

 

 

 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления  ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-приготовления  ассортимента блюд массового спроса  из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

-организации технологического процесса по приготовлению блюд из  овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-проведение контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;

-процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону  несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста, разделка полученных полуфабрикатов, штамповка, формовка и отсадка изделий на листы, отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб;приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек;приготовления   простых и основные отделочных полуфабрикатов;приготовления и оформления отечественных классических  тортов и пирожных; приготовления и оформления фруктовых и легкие обезжиренных тортов и пирожных.

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы и домашней птицы;

-органолептически оценивать качество блюд массового спроса;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении блюд массового спроса;

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-выбирать различные способы и приемы по подготовкеприготовления и оформления основные мучные кондитерские изделия.

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления печенье, пряники, коврижки.

- выбирать различные способы и приемы по подготовкеприготовления   простых и основные отделочных полуфабрикатов

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.

-выбирать различные способы и приемы по подготовке приготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

знать:

-ассортимент полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для блюд массового спроса;

-виды овощей, плодов, грибов и требования к их качеству для приготовления блюд; массового спроса;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов,  мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-методы обработки и подготовки овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления блюд массового спроса;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд массового спроса;

-блюд массового спроса;

-способы минимизации отходов при приготовлении  блюд массового спроса;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов и блюд массового спроса.

-сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

-рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных

-кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с

-несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой,

-марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого  оборудования

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления простые хлебобулочные изделия и хлеб

-ассортимент и технологию приготовления   и оформления основные мучные кондитерские изделия

-ассортимент и технологию приготовления    и оформления печенье, пряники, коврижки

-ассортимент и технологию приготовления     простых и основные отделочныхполуфабрикатов

-ассортимент и технологию приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных

-ассортимент и технологиюприготовления и оформления фруктовые и легкие обезжиренных тортов и пирожных

 

 Выполнение заданий в ходе экзамена

 Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № _1______

Инструкция

1.Экзамен состоит из 2 этапов

Выполнить 1 этап -практический по профессии 16675Повар

2 этап -  практический по профессии 12901 Кондитер

задание выполняется в лабораториях: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех.

 

2. Внимательно прочитайте задание

Последовательность и условия выполнения частей задания

1 этапи  2 этап практический; обучающиеся выполняют в  лабораториях: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех.

Максимальное время выполнения задания –                   мин./час.

Раздаточные и дополнительные материалы

21 билет с заданиями

. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося,

пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

 Выполнения задания в ходе экзамена

 

 Комплект экзаменационных материалов

 

1этап задание по профессии 16675Повар, 

 2 этап задание по профессии 12901Кондитер;

обучающиеся проходят  влабораториях : учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех

 

 

 ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 1.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

1,  2 этап  обучающиеся проходят  в лабораториях : учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед:

1.Котлеты  мясные, выход 1 порции 75 г

      2.Каша гречневая рассыпчатая, выход 1 порции 200 г

 3.Компот из свежих яблок, выход 1 порции 200 г

 

Задание 2

Выполнить  технологический  процесс изготовления пирога открытого

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 2.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

1,  2 этап  обучающиеся проходят  в лабораториях : учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед:

1.Котлеты  мясные, выход 1 порции 75 г

      2.Каша гречневая рассыпчатая, выход 1 порции 200 г

 3.Компот из свежих яблок, выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнить технологический процесс изготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

1,  2 этап  обучающиеся проходят  в лабораториях : учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Суп - лапша домашняя с грибами, выход 1 порции 500 г

2. Зразы  картофельные со  сметаной, выход 1 порции 60/15

3. Напиток  апельсиновый, выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнить технологический процесс изготовления пирога закрытого

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

 ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 4.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  в лабораториях : учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех.

 

 

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед:

1. Суп картофельный с рыбой, выход 1 порции 500 г

2. Блинчики, фаршированные творогом  со  сметаной, выход 1 порции 100/20

3. Компот из сухофруктов, выход 1 порции 200 г

.

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления торта «Подарочный»

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

 ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 5.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой.

1, 2 этап обучающиеся проходят  в лабораториях : учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Суп молочный с вермишелью, выход 1 порции 500 г

2. Тефтели  мясные, выход 1 порции 60/75

3. Капуста тушенная, выход 1 порции 100 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления торта «Сказка»

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 6.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1, 2 этап обучающиеся проходят  в  лабораториях: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный  кондитерский  цех.

 

 

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Гуляш  из  говядины, выход 1 порции 75/60

2. Каша  перловая рассыпчатая, выход 1 порции 200 г

3. Кисель из клюквы, выход 1 порции 200 г

 

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления торта «Киевский»

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 7.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап обучающиеся проходят в  лабораториях : Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1.   Суп картофельный с мясными  фрикадельками, вход 1 порции 500 г

2. Печень жареная с луком, выход 1 порции 70 г

3. Чай  с молоком,выход 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления торта «Рыжик»

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 8.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят лабораториях: в Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

 

 

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Курица  отварная , выход 1 порции 50 г

2.   Рис припущенный, выход 1 порции 200 г

3. Кисель  из  брусники, выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления пирога закрытого

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 9.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1, 2 этап  обучающиеся проходят лабораториях: в Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1.Суп - лапша  домашняя  с  курицей, выход 1 порции 500 г

2. Запеканка картофельная с овощами, выход 1 порции 150 г

3. Соус грибной , выход 1 порции 50 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления рулета с маком

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 10.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,  2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

 

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Окрошка  овощная, выход 1 порции 500 г

2. Жаркое по-домашнему, выход 1 порции 300 г

3. Напиток из кураги  , выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления кулебяки

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 11.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1.Щи  из свежей  капусты  с картофелем, выход 1 порции 500 г

2 Печень по-строгановски, выход 1 порции 70/60

3. Картофель  отварной с маслом, выход 1 порции 100 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления ватрушек

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 12.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

 

 

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Винегрет  овощной, выход 1 порции 100 г

2. Суп картофельный с рисовой  крупой, выход 1 порции 300 г

3. Чай с лимоном, выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления сдобы обыкновенной

- изготовление теста;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 13.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1.Сельдь с луком, выход 1 порции 100 г

2.Азу, выход 1 порции 300 г

3.   Напиток лимонный, выход на 1 порцию 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления кекса «Столичный»

- изготовление теста;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 14.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1, 2 этап  обучающиеся проходят лабораториях: в Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Салат мясной, выход 1 порции 100 г

2. Каша  молочная  пшенная  вязкая, выход 1 порции 200 г

3. Компот из чернослива, кураги, изюма, выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления каравая свадебного

- изготовление теста;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 15.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Щи  из  квашеной  капусты  с  картофелем, выход 1 порции 300 г

2. Плов  из свинины, выход 1 порции 200 г

3. Кофе чёрный, выход 1 порции 100 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления кекса творожного

- изготовление теста;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

 

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 16.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

 

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Салат  из  зеленого  лука  с яйцом, выход 1 порции 100 г

2. Тефтели  мясные , выход 1 порции 60/50

3. Макароны отварные с маслом, выход 1 порции 100г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления рулета фруктового

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 17.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1, 2 этап  обучающиеся проходят лабораториях: в Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Салат  из  белокочанной  капусты, выход 1 порции 100 г

2. Суп  картофельный  с  горохом, выход 1 порции 500 г

3. Жаркое по - домашнему, выход 1 порции 300 г

 

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления торта «Медовый»

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 18.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Рассольник  домашний, выход 1 порции 300 г

2. Биточки рисовые, выход 1 порции 50 г

3. Соус абрикосовый, выход 1 порции 20 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления блинчиков фаршированных

- изготовление теста, выпечка блинчиков-полуфабрикатов;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- обжаривание изделий и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 19.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Салат  из  свёклы  с  черносливом, выход 1 порции 100 г

2. Вареники  ленивые, выход 1 порции 100 г

3. Какао на молоке, выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления торта «Рыжик»

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 20.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1, 2 этап обучающиеся проходят в лабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1. Суп рисовый с мясом, выход 1 порции 300 г

2. Запеканка  из  творога  со  сметаной, выход 1 порции 200/20

3. Напиток  из  шиповника, выход 1 порции 150 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления пирожков сдобных пресных

- изготовление теста;

- изготовление начинки;

- формирование полуфабриката;

- выпечка изделия и подготовка к реализации.

ЗАДАНИЕДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 21.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: справочной литературой

1,2 этап  обучающиеся проходят  влабораториях: Учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; Учебном кулинарном цехе.

Задание 1

Рассчитайте рецептуры и приготовьте комплексный обед

1.Оладьи  из  печени  , выход 1 порции 100 г

2.Картофель  в  молоке  , выход 1 порции 250 г                                       

3. Компот из апельсинов выход 1 порции 200 г

Задание 2

Выполнение технологического процесса изготовления рулета бисквитного сливочно-молочного

- изготовление теста, формирование и выпечка полуфабриката;

- изготовление отделочных полуфабрикатов;

- формирование и оформление изделия и подготовка к реализации.

 

 

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся:  21

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):

 

Условия выполнения заданий

Задание № 1,№2 практические задания,  билетов      21,практические задания   обучающиеся выполняют   влабораторииУчебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков)

 

Кабинеты:

Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства:

рабочее место преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), доска ученическая, шкаф для хранения муляжей (инвентаря), раздаточный дидактический материал; ноутбук средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия.

Кабинет технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:

столы ученические, стулья ученические, стол преподавателя, стул преподавателя, доска ученическая, ноутбук, мультимедийный проектор, экран, оргтехника, шкаф для хранения муляжей, раздаточный дидактический материал, наглядные пособия.

Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков):

Рабочее место преподавателя, место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды), технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы); основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные электронные;

пароконвектомат; жарочный шкаф; микроволновая печь; плита электрическая;фритюрница;электрогриль (жарочная поверхность); шкаф холодильный;  шкаф морозильный;  планетарный миксер; блендер; мясорубка; овощерезка, процессор кухонный; слайсер;  миксер для коктейлей; соковыжималки (для цитрусовых, универсальная) кофемолка;

газовая горелка (для карамелизации); набор инструментов для карвинга; овоскоп; нитраттестер; столы производственные с моечной ванной; стеллаж передвижной; моечная ванна двухсекционная.

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

 

  Печатные издания:

Основная литература:

Шатун Л. Г. Технолог в общественном питании : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. Г. Шатун, О. Г. Лубенец.- Ростов н/Д : Феникс, 2020.- 318 с.

 

Новикова, Е.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / Новикова Е.В. — Москва : КноРус, 2021. — 578 с. — ISBN 978-5-406-02235-1. — URL: https://book.ru/book/936090

Бурчакова И.Ю. и др. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2016 г

 

Бурчакова И.Ю. и др. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2016 г

Дополнительные источники:

 

Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017.

  Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия»,  2017.

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2018г.

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд.,стер.–М.:Издательски центр «Академия», 2018.

  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017.

  Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2017.

Домарецкий В.А. Технология продукции общественного питания. М.: Форум, 2008 г., 2013г. (стереотип.)

Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Форум, 2013г.

Дополнительные источники:

Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

  Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

  ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

  ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.

  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:

  СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

  СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

 

                 Электронные издания:

1.              Электронно-библиотечная система «Университетская библиотека онлайн»  – Режим доступа: http://www.biblioclub.ru

2.              http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

3.              http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

4.              http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

5.              http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

6.              http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

7.              http://www.eda-server.ru/gastronom/;

8.              http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http:/   /www.pitportal.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе специальности СПО43.02.15

Поварское и кондитерское дело

освоил(а) программу профессионального ПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

 

в объеме _____ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК.07 .01 . Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд"

 Экзамен

 

 

 Экзамен  

 

МДК 07.02 . Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий"

 

 

УП.07

 Дифференцированный зачет

 

ПП.07

 Дифференцированный зачет

 

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Дата ___.___.20___                Подписи членов экзаменационной комиссии

Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельностиПМ07.Выполнение работ по  одной  или нескольким профессиям рабочих, должностям служащихосуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК07.01 Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд,МДК 07.02. Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий, дифференцированных зачетов:поучебной практике, производственной практике. Экзамен (квалификационный) проводится в 2 этапа с  выполнением практических заданий по профессиям 16675 Повар и 12901 Кондитер. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по выбранным контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении  экзамена

МДК07.01 Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд экзамена

МДК 07.02. Приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий, дифференцированных зачетов:поучебной практике, производственной практике.

Контроль и оценка по учебной практике проводится на основе накопительной системы оценивания всех выполненных практических работ по видам работ на учебной практике и требования к их выполнению.

Предметом оценки по производственной практике является приобретение практического опыта.

Контроль и оценка по производственной практике проводится на основе накопительной системы оценивания всех выполненных практических работ по видам работ на производственной практике и требования к их выполнению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Министерство образования, науки и молодёжной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Ветлужский лесоагротехнический техникум»

ОТЧЕТ

о прохождении _______________________________ практики

Фамилия___________________________________________________________

Имя ___________________________ Отчество___________________________

Группа ________________________ Курс _______________________________ Специальность _____________________________________________________

Место прохождения практики_________________________________________

Срок практики______________________________________________________

Руководитель практики от предприятия ___________________________________

Ф.И.О., должность __________________________________________________

Руководитель практики от техникума ___________________________________

Ф.И.О., должность __________________________________________________

Оценка ________________________________________________________

Ветлужский район

2022г

 

                                                                Приложение2

 дневник по практике

Дата, (число, месяц, год)

Наименование работы

Рабочее время (количество отработанных часов)

Оценка за выполнение работы

Подпись руководителя практики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

 

Методические рекомендации по составлению презентации

Содержание:

Мультимедийная презентация – это программа, которая может содержать текстовые материалы, фотографии, рисунки, слайд-шоу. Звуковое оформление и дикторское сопровождение, видеофрагменты и анимацию, трехмерную гра­фику.

Презентация позволяет повысить успешность раскрытия темы с использо­ванием демонстрационных средств.

Количество слайдов в презентации не ограничено.

 

Правила шрифтового оформления:

      Для основного текста не рекомендуется использовать прописные буквы.