Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / КОС по профессиональному модулю 03 по профессии "Повар, кондитер"

КОС по профессиональному модулю 03 по профессии "Повар, кондитер"

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Арский агропромышленный профессиональный колледж»







Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю 03

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


по профессии

19.01.17 Повар, кондитер


















Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения модуля в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».


1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Профессиональные

компетенции

Показатели оценки результата

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.


- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд способу тепловой обработки;

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при первичной обработке продуктов;

- правильность выполнения действий по хранению продуктов, используемых для приготовления супов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь;

ПК 3.2. Готовить простые супы.


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом приготавливаемого блюда.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора продуктов для приготовления соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии с видом приготавливаемого соуса.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора продуктов для приготовления соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии с видом приготавливаемого соуса.


Таблица 2

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
  • стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики;

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения;

  • участие в конкурсах предметных недель;

  • участие в конкурсах профмастерства;

  • посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • планирование и осуществление выполнения профессиональных задач.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения;

  • осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией;

  • эффективный поиск необходимой информации;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- подготовка и содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;

- соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов и блюд

  • соблюдение правил эксплуатирования технологического оборудования при выполнении работ;

  • аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Заданиями не предусмотрено.


1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. Приготовления основных супов и соусов;

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

У4. Оценивать качество готовых блюд;

У5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

З1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З3. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З4. Температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

З5. Правила проведения бракеража;

З6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;



2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК 03.01.

ДЗ

УП

ДЗ

ПП

ДЗ

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)


3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.


3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК

3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01.

«Технология приготовления супов и соусов»

Задание 1: Тестовое задание

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У 2, У 3, У 4, У 5, З 1, З 2, З 3, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8.


Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на вопросы.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.


Вариант № 1.

1 вариант

1. Из каких двух частей состоят супы?


2. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .


3. Дайте определение понятию бульон?


4. Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?


5. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

6. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

а) Россия

б) Украина

в) Грузия


а) Борщ

б) Щи

в) Харчо

г) Солянка


7. Установите соответствие?

а) Суп-пюре

б) Щи

в) Рассольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

8. Какие разновидности супов молочных вы знаете?


9. Составьте схему приготовления супов – пюре.


10. Какие требования предъявляют к супам - пюре?


11. Значение соусов в питании?


12. Для чего муку пассеруют?


13. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?


а) Соус луковый с горчицей

б) Соус польский

в) Соус паровой

г) Соус красный кисло-сладкий

д) Соус молочный сладкий

е) Соус абрикосовый

ж) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо



14. Составьте схему приготовления белого основного соуса.


15. Для чего используют маринад овощной с томатом?


Эталон ответов к варианту № 1


1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).



2. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.


3. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.


4. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.


5. в


6. а – б, г б – а в – в


7. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д


8. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.


9hello_html_451d7c4f.gifhello_html_m551a988a.gif. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей

вhello_html_451d7c4f.gifhello_html_451d7c4f.gifhello_html_451d7c4f.gifhello_html_451d7c4f.gifhello_html_451d7c4f.gifhello_html_451d7c4f.gifhello_html_451d7c4f.gifарка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.



10. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.


11. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.


12. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.


13.

а – в

б – г

в – д

г – ж

д – е

е – б

ж – а




1hello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_m7ca33b9b.gif4. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном добавление овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты

пhello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_m7ca33b9b.gifроцеживание доведение до кипения заправка маслом.


корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,


15. Используют для блюда «Рыба под маринадом».


2 вариант

1. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д.


2. В каком цехе приготавливают супа?

а) горячий цех

б) заготовочный цех

в) мясной цех

г) холодный цех.


3. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?


а) щи зеленые

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

з) суп полевой

и) рассольник московский


4. Почему супы варят при слабом кипении?


5. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

6. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский


7. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский


8. Почему молочные супы варят небольшими порциями?


9. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?


а) Прозрачный бульон

б) Сладкий суп

а) яйцо

б) вареники с ягодами

в) гренки с сыром

г) пшеничные хлопья

д) кекс

е) сухой бисквит

ж) печенье

з) расстегаи и пирожки

и) кукурузные палочки

к) пельмени


10. Какой срок хранения супов?

а) 5 часов

б) 30 минут

в) 2 часа

г) более суток


11. Соусы классифицируют?

а) по температуре подачи: на ….. и ….. .

б) по цвету: на ….. и ….. .

в) в зависимости от жидкой основы: соусы на …… , на ….. , на ….. , ….. , …… , …… , ….. .

г) по консистенции: …… , ….. , ….. .

д) по технологии приготовления: ….. и ….. .



12. Мучную пассеровку классифицируют?

а) по способу приготовления: ……. и ……. .

б) по цвету: ……. и ……. .


13. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное


14. Назовите разновидности холодных соусов?


15. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?

а) 10-15°С 1-2 суток

б) 65°С не более 36 часов

в) 75°С не более 2 часов

г) 18°С до 45 дней



Эталон ответов к варианту № 2



1. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д.



2. а, г


3. а, д, ж, з, и.



4. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.



5. а



6. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.


7. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.




8. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.



9. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и



10. в


11. а) горячие и холодные

б) красные и белые

в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.

г) жидкие, средней густоты и густые

д) основные и производственные


12. а) сухая и жировая

б) красная и белая.



13. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску

в) как холодную закуску


14. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,



15. в




4. Оценка по учебной и (или) производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.


4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

2. Технология приготовления щей.

3. Технология приготовления рассольников.

4. Технология приготовления картофель-ного супа и супа – лапши домашней.

5. Технология приготовления солянки мясной сборной, молочного супа

6. Технология приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов, мясной окрошки.

ПК-3.1, 3.2;

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4, У 5, З 1, З 2, З 3, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8.


Раздел 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Раздел 4.  Готовить простые холодные и горячие соусы.

1.Технология приготовления красного основного соуса и его производных.

2. Технология приготовления белого основного соуса и его производных

3. Технология приготовления молочного и сметанного соусов и их производных.

4. Технология приготовления яично – масляных соусов и масляных смесей; холодных соусов, маринада овощного и заправок.

5. Технология приготовления сладких соусов: абрикосового и яблочного.

ПК-3.3, 3.4;

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4, У 5, З 1, З 2, З 3, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8.





















4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________



Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации










5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Задания ориентированны на проверку освоения вида деятельности модуля в целом.

I. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

по профессии Повар, кондитер

код профессии 19.01.17

Экзамен включает:

практическую работу (комплексную)

представление портфолио.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению супов и соусов и обоснованию алгоритма деятельности. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.


5.2. Защита практической работы

5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Таблица сочетаний проверяемых показателей ПК и ОК:

Таблица 5

ПК 3.2 Готовить простые супы.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение качества сырья по органолептическим требованиям;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой сложности;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии с видом овощей.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.



5.2.2. Основные требования

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданию. Результаты оформите правильно, согласно правилам и требованиям. Задание выполнено, если совпадает с критериями компетенций.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания – 6 академических часов.

Требования к структуре и оформлению работы:

Блюдо, приготовлено в соответствии с технологической картой, с соблюдением норм выхода, правил подачи, соответствует требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус).

Требования к защите работы:

Представление готового блюда и устное обоснование результатов работы с проявлением интереса к профессии и ответственности за результаты работы.

Проведение бракеража готового изделия в соответствии правилами бракеража готовой продукции.


5.2.3. Критерии оценки.

Освоение профессиональных компетенций оценивается в результате приготовления конечного продукта, объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: да/нет.

  1. Оценка работы

Таблица 6

 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соответствие произведенных расчетов расхода сырья требованиям и правилам


Соответствие комплекта одежды требованиям СанПиН


Соответствие произведения оценки качества сырья технологическим требованиям


Соответствие выполнения отмеривания и взвешивания сырья требованиям и правилам


Соответствие деятельности по приготовлению супов и соусов целям и задачам


Соответствие этапов работы последовательности технологических операций по приготовлению супов и соусов


Соответствие выбранного оборудования, инструментов, инвентаря и посуды технологическим требованиям


Соответствие выполнения правил санитарии и гигиены в процессе работы требованиям СанПиН


Соответствие внешнего вида супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие консистенции супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие цвета супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие вкуса супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие запаха супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие нормы выхода супов и соусов показателю в технологической карте


Соответствие оформления супов и соусов требованиям в технологической карте


Правильность проведения бракеража готовых супов и соусов


Достижение поставленных целей по приготовлению супов и соусов


Своевременность сдачи задания;



  1. Оценка защиты

Таблица 7

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • правильное определение социальной значимости и сущности своей будущей профессии;


  • активное проявление желания учиться и самосовершенствоваться дальше;


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • обоснованность постановки цели, выбора и применения технологии при приготовлении супов и соусов;


  • обоснованность своей деятельности и своего ответа;


  • своевременность определения своих ошибок и недочетов, предлагая варианты их исправления;


  • ответственное отношение к результатам своей деятельности;


  • рациональность планирования и организации деятельности по приготовлению супов и соусов

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • правильность владения навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией;


  • результативность информационного поиска


  • полнота и доступность информации при защите;


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • соблюдение правил межличностного общения, норм деловой культуры, культуры речи, этических норм;



  • ясность и аргументированность изложения собственного мнения в рамках профессиональной этики поведения;


  • проявление эмоциональной сдержанности при защите;




5.3 . Выполнение заданий

II. ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ для выполнения практической квалификационной работы


ЗАДАНИЕ № 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1Приготовление и отпуск борща с капустой и картофелем.

2 Приготовление и отпуск соуса яблочного.


ЗАДАНИЕ № 2


Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1Приготовление и отпуск щей из свежей капусты и

картофелем.

2. Приготовление и отпуск соуса абрикосового

ЗАДАНИЕ № 3


Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1 Приготовление и отпуск рассольника домашнего.

2. Приготовление и отпуск маринада овощного.


ЗАДАНИЕ № 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск рассольника ленинградского.

2. Приготовление и отпуск пасты сырной.


ЗАДАНИЕ № 5


Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа крестьянского с крупой.

2. Приготовление и отпуск соуса «Польского».





ЗАДАНИЕ № 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа картофельного с

бобовыми.

2. Приготовление и отпуск соуса сметанного с луком.


ЗАДАНИЕ № 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа-лапши домашней.

2. Приготовление и отпуск соуса сметанного.


ЗАДАНИЕ № 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск солянки домашней.

2. Приготовление и отпуск соуса молочного сладкого.


ЗАДАНИЕ № 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа молочного с

макаронными изделиями.

2. Приготовление и отпуск соуса белого с яйцом.


ЗАДАНИЕ № 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск окрошки мясной на кефире.

2. Приготовление и отпуск соуса белого основного.


ЗАДАНИЕ № 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа из свежих плодов.

2. Приготовление и отпуск соуса лукового.



ЗАДАНИЕ № 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа из смеси сухофруктов.

2. Приготовление и отпуск соуса красного основного.


ЗАДАНИЕ № 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа картофельного с мясными

фрикадельками.

2. Приготовление и отпуск соуса томатного.


III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


ЗАДАНИЕ № 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1Приготовление и отпуск борща с капустой и картофелем.

2 Приготовление и отпуск соуса яблочного.



ЗАДАНИЕ № 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1Приготовление и отпуск щей из свежей капусты и

картофелем.

2. Приготовление и отпуск соуса абрикосового



ЗАДАНИЕ № 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1 Приготовление и отпуск рассольника домашнего.

2. Приготовление и отпуск маринада овощного.


ЗАДАНИЕ № 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск рассольника ленинградского.

2. Приготовление и отпуск пасты сырной.



ЗАДАНИЕ № 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа крестьянского с крупой.

2. Приготовление и отпуск соуса «Польского».


ЗАДАНИЕ № 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа картофельного с

бобовыми.

2. Приготовление и отпуск соуса сметанного с луком.


ЗАДАНИЕ № 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа-лапши домашней.

2. Приготовление и отпуск соуса сметанного.


ЗАДАНИЕ № 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск солянки домашней.

2. Приготовление и отпуск соуса молочного сладкого.


ЗАДАНИЕ № 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа молочного с

макаронными изделиями.

2. Приготовление и отпуск соуса белого с яйцом.


ЗАДАНИЕ № 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск окрошки мясной на кефире.

2. Приготовление и отпуск соуса белого основного.


ЗАДАНИЕ № 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа из свежих плодов.

2. Приготовление и отпуск соуса лукового.



ЗАДАНИЕ № 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа из смеси сухофруктов.

2. Приготовление и отпуск соуса красного основного.


ЗАДАНИЕ № 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – 3.4; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу блюда, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: 1. Приготовление и отпуск супа картофельного с мясными

фрикадельками.

2. Приготовление и отпуск соуса томатного.


III a. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Практическая работа квалификационного экзамена по профессиональному модулю выполняется учащимися в присутствии комиссии, проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебной лаборатории, с соблюдением правил механической и тепловой обработки продуктов, требований санитарии по обеспечению безопасности продукции, безопасной эксплуатации оборудования, а также правильной организации рабочего места, подачи готовой продукции:

- на выполнение заданий отводится не более 6 академических часов;

-квалификационные задания состоят из объявленных студентам перечней вопросов, рекомендованных для проведения квалификационных работ;

-сырье и материалы для выполнения квалификационных заданий выписываются на основании требований – накладных, технологических карт разработанных обучающимися, утвержденных директором колледжа;

- в критерии оценки работ обучающихся входят:

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ, посуда с соответствующей маркировкой;

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.


Литература для обучающегося:

  • Учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

  1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 248 с.

  3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 192 с.


  • учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

  3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128 с

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 520 с..

  5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  6. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.

  • справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  • Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/


III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

  1. Ход выполнения задания

Таблица 8

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ОК 3.

ОК 7.


Правильность произведения расчёта расхода сырья в технологической карте


Соблюдение требований СанПиН к комплекту санитарной одежды


Рациональность подбора оборудования, инструментов, инвентаря, посуды


Рациональность размещения на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня


Соблюдение правил оценки качества сырья, в соответствии с технологическими требованиями оценки качества продуктов


Соблюдение правил отмеривания и взвешивания сырья


Соблюдение технологической последо-вательности подготовки сырья (первичная обработка, нарезка в соответствии с требованиями, при необходимости предварительная кулинарная обработка и др.)


Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда


Рациональность распределения рабочего времени


Выполнение требований правил техники безопасности в процессе выполнения задания


Соблюдение правил санитарии и гигиены в процессе выполнения задания в соответствии с СанПиН


Правильность подбора посуды для подачи блюда


Соблюдение правил порционирования блюда


Соответствие нормы выхода блюда технологическим требованиям


Соответствие температуры подачи блюда технологическим требованиям


Соблюдение требований оформления блюда


Правильность проведения бракеража блюда


Своевременность действий по исправлению недостатков блюда.


Осуществление технологии приготовления в соответствии с профессиональными стандартами



2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 7

 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Соответствие внешнего вида супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие консистенции супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие цвета супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие вкуса супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие запаха супов и соусов органолептическому показателю в технологической карте


Соответствие нормы выхода супов и соусов показателю в технологической карте


Соответствие оформления супов и соусов требованиям в технологической карте




5.4. Защита портфолио

5.4.1. Тип портфолио смешанный.

5.4.2. Проверяемые результаты обучения:

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5,ОК 6, ОК 7, ОК 8

5.4.3.Состав портфолио:

Обязательные документы:

  1. Аттестационный лист по учебной практике (производственному обучению);

Дополнительные документы:

  1. Доклады участников научно-практических конференций;

  2. Грамоты за учебную работу;

  3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;

Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»


5.4.4. Критерии оценки портфолио:

Оценка портфолио

Таблица 10

Коды проверяемых компетенций


Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • активное проявление желания учиться и самосовершенствоваться дальше;


  • участие в конкурсах предметных недель,


  • участие в конкурсах профмастерства;


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем;


  • рациональность планирования и организации деятельности по заполнению портфеля свидетельств;


  • скорость и техничность выполнения всех видов работ по составлению технологических карт;


  • своевременность сдачи заданий по составлению ТК.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

  • обоснованность своей деятельности;


  • правильность анализа своей деятельности;


  • своевременность определения своих ошибок и недочетов, предлагая варианты их исправления;


  • ответственное отношение к результатам своей деятельности;


  • качественность выполненных заданий.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • правильность владения навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией;


  • эффективный поиск необходимой информации;


  • использование инноваций в области профессиональной деятельности;


  • обзор публикаций в профессиональных изданиях, интернет-ресурсах


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • эффективность и результативность использования информационных технологий в процессе обучения;


  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • эффективность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:


  • соблюдение правил межличностного общения, норм деловой культуры, культуры речи, этических норм;


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;


  • участие в военно-патриотических мероприятиях;


  • участие в военно-спортивных объединениях;


  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.



Оценка защиты портфолио

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • правильное определение социальной значимости и сущности своей будущей профессии;


  • активное проявление желания учиться и самосовершенствоваться дальше;


ОК 3. . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • обоснованность отбора и оформления необходимых действий для достижения цели;


  • обоснованность своей деятельности и своего ответа;


  • своевременность определения своих ошибок и недочетов, предлагая варианты их исправления;


  • ответственное отношение к результатам своей деятельности;


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • результативность использования справочной, нормативно-технической документации;


  • результативность информационного поиска


  • полнота и доступность информации при защите;


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • соблюдение правил межличностного общения, норм деловой культуры, культуры речи, этических норм;



  • ясность и аргументированность изложения собственного мнения в рамках профессиональной этики поведения;


  • проявление эмоциональной сдержанности при защите;



Разработчики:

ГАПОУ «ААПК» мастер п/о З.Г.Гаязова

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Эксперты от работодателя:


____________________ ___________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)





34


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 23.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров468
Номер материала ДБ-131070
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх