ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Комплект
контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ППКРС
19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
Согласован
на заседании МК
Председатель МК ______________________Т.Ю.Бесчетвертева
( подпись, и.о.ф.)
Протокол заседания МК
№____от «______»____________20__г
УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР Заместитель директора по УВР
______________Ю.Ю.Бесова ___________________ В.А.Панкрушева
(подпись, и.о.ф.) (подпись, и.о.ф.)
«______»____________201__ г «______»____________201__ г
Авторы (разработчики):
Хлебникова Е.А. – преподаватель специальных дисциплин
Общие положения
Результатом освоения учебной дисциплины: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» является готовность обучающегося к итоговой аттестации по дисциплине в форме дифференцированного зачета и составляющих его общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет. Итогом зачета является оценка
ДЛЯ ППКРС: письменный дифференцированный зачет.
Формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
|
Элемент дисциплины |
Форма контроля и оценивания 1 семестр |
|
|
Текущий контроль |
Промежуточная аттестация |
|
|
Раздел 1 Основы физиологии питания |
|
Дифференцированный зачет |
|
Тема 1.1. Пищевые вещества и их значение
|
Устный опрос Составление таблиц Тестовый контроль, решение ситуационных задач Наблюдение и оценка выполнения практических действий. |
|
|
Тема 1.2. Пищеварение и усвояемость пищи |
Подготовка докладов. Анализ письменного тестирования. |
|
|
Тема-1.3. Обмен веществ |
Устный опрос. Ответы на контрольные вопросы. Анализ письменного тестирования. |
|
|
!.4. Питание различных групп населения. |
Устный опрос Ответы на контрольные вопросы при выполнении практического задания Подготовка доклада Оценка выполнения практического задания . |
|
|
Раздел 2.Общие сведения о пищевых продуктах |
|
|
|
Тема 2.1. Основы товароведения пищевых продуктов
|
Устный опрос. Подготовка докладов. Оценка выполнения практического задания. Решение ситуационных задач. |
|
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке на зачете
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений, знаний и общих компетенций:
Таблица 2.1
|
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки |
Показатели оценки результата |
|
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
|
Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов в соответствии нормативных документов.
Расчёт энергетической ценности продуктов питания и блюд , согласно методики расчета и справочника «Химический состав пищевых продуктов»
Составление рационов питания согласно методики расчета. |
|
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
|
Полнота знаний об основах физиологии питания, роли питания в жизни человека
Полнота знаний об основах физиологии питания, роли питания в жизни человека
Полнота знаний о биологической, физиологической и энергетической ценности пищевых продуктов, последовательность определения энергетической ценности продуктов
Полнота знаний химического состава пищевых продуктов
Полнота знаний о физико-химических изменениях пищи в процессе пищеварения
Полнота знаний о рационе питания для обеспечения полноценной пищей человека
Полнота знаний теоретических основ питания
Полнота знаний о общем объеме пищи человека, о правильности составления рациона питания
Полнота знаний ассортимента и характеристик основных групп продовольственных товаров
Полнота знаний определения качества пищевых продуктов органолептическим методом
Полнота знаний при определении видов упаковки, условий хранения и транспортирования пищевых продуктов |
|
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
Определение качества сырья(свежих плодов и овощей) органолептическим методом. Обоснованный выбор и оптимальность обработки , сохраняющей пищевую и физиологическую ценность плодоовощных продуктов. |
|
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
Умение определять качество сырья ( крупы, муки, макаронных изделий, жиров и сахара) органолептическим методом. Обоснованность выбора и оптимальность обработки , сохраняющей пищевую и физиологическую ценность зерномучных продуктов |
|
ПК4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
|
Умение определять качество сырья(промысловых рыб) органолептическим методом Обоснованность выбора и оптимальность способов обработки, сохраняющей пищевую и физиологическую ценность свежей рыбы. |
|
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
Умение определять качество сырья (рыбных продуктов) органолептическим методом Обоснованность выбора и оптимальность обработки, сохраняющей пищевую и физиологическую ценность рыбных продуктов. |
|
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
Умение определять качество сырья (мясных продуктов) органолептическим методом. Обоснованность выбора и оптимальность обработки , сохраняющей пищевую и физиологическую ценность мясных продуктов. |
|
ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
Обоснование выбора профессии; -демонстрация интереса к будущей профессии ; -участие в мероприятиях профессиональной направленности; -проектирование индивидуальной траектории профессионального развития |
|
ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
Определение задач деятельности с учетом поставленных целей и способов их достижений; -обоснование выбора методов и способов выполнения профессиональных задач; -осуществление оценки эффективности деятельности; -осуществление контроля качества деятельности. Рациональное распределение времени на все этапы решения задачи Совпадение результатов самоанализа и экспертного анализа разработанного плана. |
|
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
владение алгоритмом анализа рабочей ситуации; -выбор способов и средств осуществления деятельности с учетом определенных факторов; -проведение контроля, оценки и коррекции собственной деятельности. |
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективности выполнения профессиональных задач.
|
Владение методами и способами поиска информации; -осуществление оценки значимости информации для выполнения профессиональных задач; -использование информации как средства эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
|
ОК5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Владение информационной культурой, умение анализировать и оценивать информацию с использованием информационно- коммуникационных технологий. |
|
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
Осуществление взаимодействия с коллегами в процессе решения задач; -проявление коллективизма; -владение технологией эффективного общения с коллегами, руководством, потребителями. |
|
ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Работа в коллективе при подготовке группового проекта. Подготовка рабочего места и поддержание его санитарного состояния |
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
· Значение самообразования и осознанного планирования повышения квалификации для успешной профессиональной деятельности. Тема 1.1.
|
Самостоятельное использование дополнительной и справочной литературы при подготовке сообщений, выполнении практических заданий для повышения квалификации и способность взять на себя ответственность за и результат выполнения заданий. Ориентация в стандартных и нестандартных ситуациях в ходе дискуссии о Вооруженных силах РФ Умение использовать полученные знания при выполнении воинской обязанности. |
5. Структура контрольно-оценочных материалов для дифференцированного зачета формируются первым способом - задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности в целом.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по специальности 19.01.17«Повар, кондитер»
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ СТУДЕНТА.
Задание-1
У 3, Зн9, Зн8, Зн14, Зн 15,
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
|
№ п/п |
Вид заболевания |
Возбудитель |
Характерные признаки болезни |
Допускается стандартом |
|
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. |
Фитофтора Фузариум Парша обыкновенная Парша порошистая Кольцевая гниль Железистая пятнистость Потемнение мякоти |
|
|
|
3.Установите роль пищеварительного аппарата в процессе физико-химических изменений пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды органов пищеварения |
Физические изменения |
Химические изменения |
|
1 |
Ротовая полость |
|
|
|
2 |
Пищевод |
|
|
|
3 |
Желудок |
|
|
|
4 |
Двенадцатиперсная кишка |
|
|
|
5 |
Поджелудочная железа |
|
|
|
6 |
Печень и желчный пузырь |
|
|
|
7 |
Тонкий кишечник
|
|
|
|
8 |
Толстый кишечник |
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№4 |
Острые хронические заболевания кишечника с выраженной дисфункцией в период обострения
|
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте калорийность суточного рациона , если в нем содержится белков – 70 г,
жиров -90г. углеводов – 400 г.
Задание-25
У1, Зн6, Зн15, Зн16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Рассчитать энергетическую ценность (в килокалориях ) 200 г хлеба из ржаной обойной муки, в состав которого входят усвояемые вещества: белки – 3%, жиры – 1%, углеводы – 42,3%.
2. Составьте перечень процессов, проходящих при хранении пищевых продуктов, установите влияние их на сохранение качества.
1) физические-
2)
3)
4)
5)
3. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№11 |
Анемия, истощение после инфекционных заболеваний |
|
|
|
|
|
4.Охарактеризуйте особенности пищевой ценности плодоовощных товаров.
|
Энергетическая |
Биологическая |
Физиологическая |
Усвояемость |
Безопасность |
|
|
|
|
|
|
5.Сделайте заключение о качестве обезжиренного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочный со слабой горчинкой, влаги 79%, кислотность 2660Т.
Задание-24
У2, Зн2, Зн4, Зн6, Зн14, Зн15
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Охарактеризуйте ассортимент пряников и их отличительные особенности.
|
Пряники |
Особенности приготовления теста |
Сорт муки |
Форма |
Обработка поверхности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Перечислите основные процессы обмена веществ в организме.
3..Приведите ассортимент круп по представленным показателям, результаты сведите в следующую таблицу:
|
Вид зерна |
Вид крупы |
Сорт или номер |
Пищевая ценность, химический состав |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. . Расшифруйте маркировку плодовоовощных консервов «Фасоль в собственном соку»:
1-й ряд – 1387 К 21 3
2-й ряд – 2 081211
5. Определите энергетическую ценность 300 г манной крупы.
Манная крупа содержит в среднем в процентах: воды – 26, крахмала – 58, белков – 2, клетчатки – 0,6, минеральных веществ – 1, сахара – 1,5.
Задание-23
У1, У2, Зн3, Зн6, Зн14, Зн15
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Определите к какой трудовой группе относиться повар, какой у него суточный расход энергии?
2.Приведите классификацию, ассортимент масла растительного, требования к качеству. Дайте характеристику растительных масел в виде следующей таблицы.
|
Вид и ассортимент масла |
Вкус и запах |
Прозрачность |
Цвет |
Дефекты растительного масла |
|
Подсолнечное: - рафинированное - дезодорированное - нерафинированное - гидратированное |
|
|
|
|
3. Постройте схему производства пшеничного хлеба. Охарактеризуйте пищевую ценность хлеба, процессы, происходящие при брожении теста, пути повышения его биологической ценности.
4. Раскройте нормы и принципы рационального сбалансированного питания
5. Рассчитайте теоретическую и фактическую калорийность 100г сыра Пошехонского , если в нем содержится белков – 26% , жира – 30 % , углеводов – 5%.
Задание-22
Зн 5, , Зн14, Зн15
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Заполните схему классификации виноградных вин:
 |
2.Постройте алгоритм производства масла коровьего.
 |
|||||
 |
 |
||||
.
|
№ |
Методы регулирования климатического режима |
Средства регулирования режима хранения |
Наименование товаров |
|
1. |
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
3. . |
|
|
|
5. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№7 |
Заболевание почек
|
|
|
|
|
|
Задание-2
У 2, Зн 6, Зн 11, Зн 14, Зн 15,
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1. Определите суточную норму потребности студента в питательных веществах
2. Дополните таблицу классификации творога по жирности:
Творог
 |
3.Дайте заключение о качестве рисовой крупы поступившей в магазин ООО «Гулливер». При анализе навески 25 г обнаружено: 0,3 г пожелтевших зерен, 0,1 г глютинозных, 0,01 обрушенных зерен. В качественном удостоверении указана партия рисовой крупы 1-го сорта.
4.Рассчитайте пищевую ценность горячего обеда с учетом физиологических потребностей населения 3 группы – работников среднего по тяжести труда(только мужчин).
5. Рассчитайте энергетическую ценность булки Городской, если в ней содержится : углеводов – 60% , белков – 11 % . жира- 2% , воды – 14%.
Задание-3
Зн 2, Зн 6, Зн 14, Зн 15,Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Охарактеризуйте особенности пищевой ценности кисломолочных продуктов.
|
Энергетическая |
Биологическая |
Физиологическая |
Усвояемость |
Безопасность |
|
|
|
|
|
|
2. Приведите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки. Данные занесите в следующую таблицу:
|
Хлеб |
Рецептура |
Способ выпечки |
Сорт муки |
Вводимые добавки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Раскройте понятия и установите значение для обмена веществ в организме человека:
1) ассимиляция –
2) диссимиляция-
4. Составьте перечень процессов, проходящих при хранении пищевых продуктов, установите влияние их на сохранение качества.
1) физические-
2)
3)
4)
5)
5.Охарактеризуйте показатели качества и пищевую ценность чая.
|
Показатель |
Чай черный байховый |
Чай зеленый байховый |
|
Способ получения |
|
|
|
Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (таннина) |
|
|
|
Вкус, цвет настоя |
|
|
|
Содержание витаминов |
|
|
Задание-4
Зн 6, Зн 11, Зн 13, Зн 14, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите суточный рацион питания для различных групп населения в зависимости от физической активности. Данные занесите в таблицу.
|
Номер групп |
Вид физической активности |
Профессии |
Суточный расход энергии |
|
1 группа |
|
|
|
|
2 группа |
|
|
|
|
3 группа |
|
|
|
|
4 группа |
|
|
|
|
5 группа |
|
|
|
2.Руководствуясь стандартом, раскройте требования к условиям и срокам хранения и транспортирования мучных кондитерских изделий.
3. Продолжите перечень корнеплодов.
|
Морковь |
|
|
|
|
|
4.Раскройте методику составления рациона лечебного питания
|
Рацион питания |
Задачи |
Принципы |
Методика |
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей населения 5 группы – работников, занятых особо тяжелым трудом (только женщин)
Задание-5
У 2, Зн 6, Зн 12, Зн 13, Зн 15.
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1. Определите нормы и принципы рационального сбалансированного питания .
2. Определите энергетическую ценность 300 г данного картофеля.
Картофель содержит в среднем в процентах: воды – 76, крахмала – 18, белков – 2, клетчатки – 0,6, минеральных веществ – 1, сахара – 1,5.
3. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№9 |
Сахарный диабет |
|
|
|
|
|
4.Примите решение о соответствии качества требованиям стандарта, ирис «Золотой ключик» поступившего в ООО «Тандер» и имеющего следующие физико-химические показатели:
–Влажность -12%
–Содержание жира – 7,5%
– Содержание золы -0,1%
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей для населения 2 группы – работников преимущественно умственного труда.
Задание-6
Зн 5, Зн 6, Зн 8, Зн 11, Зн 13, Зн 15
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения рыбы мороженной. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Установите виды животных жиров, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды жиров |
Энергетическая ценность |
Физиологическое значение |
Содержание в продуктах |
Суточная потребность |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
3.Установите роль пищеварительного аппарата в процессе физико-химических изменений пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды органов пищеварения |
Физические изменения |
Химические изменения |
|
1 |
Ротовая полость |
|
|
|
2 |
Пищевод |
|
|
|
3 |
Желудок |
|
|
|
4 |
Двенадцатиперсная кишка |
|
|
|
5 |
Поджелудочная железа |
|
|
|
6 |
Печень и желчный пузырь |
|
|
|
7 |
Тонкий кишечник
|
|
|
|
8 |
Толстый кишечник |
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№4 |
Острые хронические заболевания кишечника с выраженной дисфункцией в период обострения
|
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте калорийность суточного рациона , если в нем содержится белков – 80 г,
жиров -50г. углеводов – 500 г.
Задание-7
У2. Зн 5,Зн 7, Зн 9, Зн 14, Зн 15
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения молока, сливок . Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Охарактеризуйте виды витаминов, физиологическое значение для организма, содержание в продуктах питания, изменение при приготовлении пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Группы витаминов |
Виды витаминов |
Физиологическое значение |
Роль |
Содержание в продуктах |
Изменение при тепловой обработке |
|
1. |
Водорастворимые |
|
|
|
|
|
|
2. |
Жирорастворимые |
|
|
|
|
|
3.Составьте перечень факторов, влияющих на усвояемость пищи и установите отличие в усвоении организмом человека продуктов растительного, животного и комбинированного происхождения.
1. Перечень факторов
А)
Б)
В)
Г)
Д)
2.Усвоение пищи (%)
А) растительного происхождения-
Б) животного происхождения-
В) комбинированного происхождения-
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№7 |
Заболевания почек |
|
|
|
|
|
5. Рассчитайте энергетическую ценность булки Московской , если в ней содержится : углеводов – 60% , белков – 11 % . жира- 2% , воды – 14%.
Задание 8
У 1, Зн1, Зн 4, Зн 6, Зн 9
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.
ü Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
ü Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
ü Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).
Полученные данные свести в следующую таблицу:
|
Крупа |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Заключение о качестве |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Раскройте роль пищи для организма человека.
3. Укажите энергетическую и пищевую ценность кисломолочных продуктов, химический состав и потребительские свойства. Результаты занесите в таблицу:
|
Наименование |
Энергетическая ценность |
Пищевая ценность |
Химический состав |
Потребительские свойства |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Составьте перечень особенностей питания детей:
1. Особенности физиологии детей;
1)
2)
3)
4)
5)
2.Санитарные требования к кулинарной обработке и режиму питания детей;
1)
2)
3)
4)
5)
3.Режим питания детей;
1)
2)
3)
4)
5. Дайте определение усвояемости пищи. Определите факторы, влияющие на нее
Задание 9
У 3, Зн 2, Зн 13, Зн14, Зн 15, Зн 16
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения плодовых товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2.Раскройте понятия и установите значение для обмена веществ в организме человека:
1) ассимиляция –
2) диссимиляция-
3. Установите виды дефектов хлебобулочных товаров и причины их возникновения. Результаты исследования занесите в таблицу.
|
№ |
Группы дефектов |
Виды дефектов |
Причины их возникновения |
|
1. |
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
4. |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
6. |
|
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№4 |
Острые хронические заболевания кишечника в период обострения с выраженной дисфункциейЯ |
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей для населения 2 группы – работников преимущественно физического труда.
Задание-10
Зн 2, Зн 7, Зн10, У 3
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
2. Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.
1-й ряд 050402
2-й ряд 1 01 В
3-й ряд А 94
3. Составьте суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин), если рекомендуемое содержание белков-102, жиров-97,углеводов 410 в суточном рационе питания и калорийность 3000ккал.
4. Проведите сравнительную характеристику основных обменных процессов, данные занесите в таблицу:
|
Характеристика процесса ассимиляции |
Характеристика процесса диссимиляции |
|
|
|
5. Раскройте роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания
Задание-11
У 2, Зн 4, Зн 5, Зн 6, Зн 14, Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1. Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»
Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»
|
Продукты |
Кол-во(г) |
Белки |
жиры |
углеводы |
|||
|
в 100 г продукта |
в блюде (ккал) |
в 100 г продукта |
в блюде (ккал) |
в 100г продукта |
в блюде (ккал) |
||
|
Курица |
125 |
18,2 |
|
18,4 |
|
0,7 |
|
|
Грибы |
50 |
3,2 |
|
0,7 |
|
1,6 |
|
|
Масло растительное |
40 |
10,6 |
|
1,3 |
|
67,6 |
|
|
Сметана |
50 |
2,4 |
|
30,0 |
|
3,1 |
|
|
Лук репчатый |
30 |
1,4 |
|
- |
|
9,0 |
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
2. Установите виды, основной ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения круп. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
3. Установите виды жиров, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды жиров |
Энергетическая ценность |
Физиологическое значение |
Состав, температура плавления |
Суточная потребность |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4. Составьте схему пищеварительного аппарата.
5.Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№2 |
Хронический гастрит с секреторной недостаточностью, хронический колит |
|
|
|
|
|
Задание- 12
У 2, Зн 5, Зн 6, Зн 7, Зн 11, Зн 13, Зн 14, Зн 15
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения пищевых жиров. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2.Установите виды белков, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды белков |
Энергетическая ценность |
Физиологическое значение |
Роль в структуре питания |
Содержание в продуктах |
Суточная потребность |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
3. Составьте перечень особенностей питания подростков:
1. Особенности физиологии подростков;
1)
2)
3)
4)
5)
2.Санитарные требования к кулинарной обработке;
1)
2)
3)
4)
5)
3.Режим питания подростков;
1)
2)
3)
4)
5)
4.Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№1 |
Язва желудка, двенадцатиперстной кишки. Гастрит с повышенной секрецией желудочного сока |
|
|
|
|
|
5. Рассчитайте энергетическую ценность суточного рациона , если в нем содержатся белков-40г, углеводов -500г , жиров -120 г.
Задание- 13
У 2, Зн 5, Зн 8, Зн 14, Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения рыбных товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Установите виды минеральных веществ, физиологическое значение для организма, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Группы минеральных веществ |
Виды минеральных веществ |
Физиологическое значение |
Содержание в продуктах |
Суточная потребность |
|
1. |
Макроэлементы |
|
|
|
|
|
2. |
Микроэлементы |
|
|
|
|
|
3. |
Ультромикроэлементы |
|
|
|
|
3. Составьте алгоритм прохождения пищи через пищеварительный аппарат.
|
Ротовая полость
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№2 |
Хронические колиты Хронический гастрит с секреторной недостаточностью
|
|
|
|
|
|
5. Рассчитайте теоретическую и фактическую калорийность 100г сыра Российского , если в нем содержится белков – 26% , жира – 30 % , углеводов – 5%.
Задание-14
Зн 5, Зн 8, Зн 11, Зн 14, Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения мяса птицы. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Установите виды жиров, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды жиров |
Энергетическая ценность |
Физиологическое значение |
Содержание в продуктах |
Суточная потребность |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
3.Установите роль пищеварительного аппарата в процессе физико-химических изменений пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды органов пищеварения |
Физические изменения |
Химические изменения |
|
1 |
Ротовая полость |
|
|
|
2 |
Пищевод |
|
|
|
3 |
Желудок |
|
|
|
4 |
Двенадцатиперсная кишка |
|
|
|
5 |
Поджелудочная железа |
|
|
|
6 |
Печень и желчный пузырь |
|
|
|
7 |
Тонкий кишечник
|
|
|
|
8 |
Толстый кишечник |
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№4 |
Острые хронические заболевания кишечника с выраженной дисфункцией в период обострения
|
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте калорийность суточного рациона , если в нем содержится белков – 70 г,
жиров -90г. углеводов – 400 г.
Задание-15
Зн 5, Зн 9, Зн 14. Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения молочнокислых продуктов. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Охарактеризуйте виды витаминов, физиологическое значение для организма, содержание в продуктах питания, изменение при приготовлении пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Группы витаминов |
Виды витаминов |
Физиологическое значение |
Содержание в продуктах |
Изменение при тепловой обработке |
|
1. |
Водорастворимые |
|
|
|
|
|
2. |
Жирорастворимые |
|
|
|
|
|
3. |
Витаминоподобные |
|
|
|
|
|
|
3.Составьте перечень факторов, влияющих на усвояемость пищи и установите отличие в усвоении организмом человека продуктов растительного, животного и комбинированного происхождения.
1. Перечень факторов
А)
Б)
В)
Г)
Д)
2.Усвоение пищи (%)
А) растительного происхождения-
Б) животного происхождения-
В) комбинированного происхождения-
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№5 |
Заболевание печени и желчных путей (гепатиты, холециститы ,желчекаменная болезнь)
|
|
|
|
|
|
5. Рассчитайте энергетическую ценность булки Городской, если в ней содержится : углеводов – 60% , белков – 11 % . жира- 2% , воды – 14%.
Задание-16
Зн 5, Зн 6, Зн 11, Зн 14. Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения мясных субпродуктов . Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Установите виды углеводов, энергетическую ценность, физиологическое значение, содержание в продуктах питания, суточную потребность. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды углеводов |
Энергетическая ценность |
Физиологическое значение |
Содержание в продуктах |
Суточная потребность |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
3. Занесите в таблицу основные методы и средства регулирования влажностного и температурного режима хранения продовольственных товаров на складе.
.
|
№ |
Методы регулирования климатического режима |
Средства регулирования режима хранения |
Наименование товаров |
|
1. |
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
3. . |
|
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№7 |
Заболевание почек
|
|
|
|
|
|
5.Определите калорийность 100г молока коровьего , если в нем содержится : жира- 3.2% ,белка – 3,5 % , молочного сахара – 4%, минеральных веществ – 0,7%.
Задание-17
Зн 12, Зн 14. Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения крупы. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2.Руководствуясь стандартом, установите показатели качества яиц куриных:
а) органолептические-
б) физико-химические-
в) микробиологические-
г) безопасности-
3.Установите законы рационального питания человека, охарактеризуйте значение каждого для улучшения здоровья и продление жизни людей.
1)
2)
3)
4)
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№8 |
Ожирение |
|
|
|
|
|
5.Расшифруйте маркировку и установите конечный срок реализации двух видов молочных товаров.
Задание-18
Зн 6, Зн 14. Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения муки. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2.Установите виды продовольственных товаров, для которых Санитарными правилами определены:
1) сроки реализации-
2)сроки хранения-
3)сроки годности-
3.Руководствуясь стандартом, установите показатели безопасности отдельных видов продовольственных товаров, дефекты и причину их возникновения. Данные занесите в таблицу.
|
№ |
Наименование товаров |
Номер стандарта |
Показатели безопасности |
Дефекты |
Причины возникновения |
|
1. |
Молоко пастеризованное 2,5% жирности |
|
|
|
|
|
2. |
Рыбные консервы «Бычки в томатном соусе»
|
|
|
|
|
|
3. |
Картофель отборный |
|
|
|
|
|
4. |
Свинина 1 категории
|
|
|
|
|
|
5. |
Яйца куриные отборные |
|
|
|
|
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№9 |
Сахарный диабет |
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте пищевую ценность горячего завтрака с учетом физиологических потребностей населения 3 группы – работников среднего по тяжести труда.
Задание-19
Зн 11, Зн 14. Зн 15, Зн 16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения макаронных изделий. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2.Установите суточный рацион питания для различных групп населения в зависимости от физической активности. Данные занесите в таблицу.
|
Номер групп |
Вид физической активности |
Профессии |
Суточный расход энергии |
|
1 группа |
|
|
|
|
2 группа |
|
|
|
|
3 группа |
|
|
|
|
4 группа |
|
|
|
|
5 группа |
|
|
|
3.Руководствуясь стандартом, раскройте требования к условиям и срокам хранения и транспортирования живой рыбы.
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№10 |
Сердечно-сосудистые заболевания, гипертоническая болезнь. |
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей населения 5 группы – работников, занятых особо тяжелым трудом (только мужчин)
Задание-20
Зн10, Зн14, Зн15, Зн16
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения сахара и фруктово-ягодных кондитерских товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Составьте перечень процессов, проходящих при хранении пищевых продуктов, установите влияние их на сохранение качества.
1) физические-
2)
3)
4)
5)
3. Раскройте понятие рациона питания.
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№11 |
Анемия, истощение после инфекционных заболеваний |
|
|
|
|
|
5. Провести расчет пищевой ценности завтрака с учетом физиологических потребностей населения 2 группы – работников, занятых легким физическим трудом.
Задание-21
Зн2, Зн6, Зн11, Зн14, Зн15
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения овощных товаров. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2.Раскройте понятия и установите значение для обмена веществ в организме человека:
1) ассимиляция –
2) диссимиляция-
3. Расчитайте суточную норму потребности человека в питательных веществах
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№15 |
Выздоравливающим больным, не требующих специальных диет |
|
|
|
|
|
5.Рассчитайте пищевую ценность завтрака с учетом физиологических потребностей для населения 1 группы – работников преимущественно умственного труда.
Задание-23
У2. Зн 5,Зн 7, Зн 9, Зн 14, Зн 15
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 45 мин.
Вы можете воспользоваться нормативными и справочными документами, натуральными образцами продуктов.
Инструкция для выполнения зачетных заданий.
1.Установите виды, основной ассортимент, показатели качества и дефекты, условия и сроки хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Виды |
Основной ассортимент |
Показатели качества |
Условия хранения |
Сроки хранения |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
2. Охарактеризуйте виды витаминов, физиологическое значение для организма, содержание в продуктах питания, изменение при приготовлении пищи. Полученные данные занесите в таблицу.
|
№ |
Группы витаминов |
Виды витаминов |
Физиологическое значение |
Роль |
Содержание в продуктах |
Изменение при тепловой обработке |
|
1. |
Водорастворимые |
|
|
|
|
|
|
2. |
Жирорастворимые |
|
|
|
|
|
3.Составьте перечень факторов, влияющих на усвояемость пищи и установите отличие в усвоении организмом человека продуктов растительного, животного и комбинированного происхождения.
1. Перечень факторов
А)
Б)
В)
Г)
Д)
2.Усвоение пищи (%)
А) растительного происхождения-
Б) животного происхождения-
В) комбинированного происхождения-
4. Дополните таблицу лечебного питания по разработанному Институтом питания РАМИ принципу питания больного человека.
|
№ диеты |
Причина назначения |
Цель диеты |
Режим питания |
Запрещенные продукты |
Рекомендованные продукты |
Способы щадящей обработки |
|
Д№7 |
Заболевания почек |
|
|
|
|
|
5. Рассчитайте энергетическую ценность булки Украинской , если в ней содержится : углеводов – 60% , белков – 11 % . жира- 2% , воды – 14%.
Критерии оценки выполнения заданий
|
Критерии |
баллы |
Примечание |
|
1.Задание выполнено полностью, получен правильный ответ |
21-25 |
Снижение баллов за нерациональное решение |
|
2.Задание выполнено в общем виде, допущены незначительные ошибки |
16-20 |
Снижение баллов за нарушение алгоритма ответа |
|
3.Задание выполнено частично. |
10-15 |
Снижение баллов за отсутствие обоснования ответа |
|
4.Задание не выполнено или выполнено неправильно |
0-9 |
Снижение баллов за от отсутствие попыток решения. |
Критерии качественной оценки за дифференцированный зачет
|
Процент результативности |
Баллы |
отметка |
Вербальный аналог |
|
90-100 |
112-125 |
5 |
отлично |
|
80-89 |
100-111 |
4 |
хорошо |
|
70-79 |
87-99 |
3 |
удовлетворительно |
|
0-69 |
0-86 |
2 |
неудовлетворительно |
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕН
АТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 10
Время выполнения задания - 90 мин.
Оборудование: Картотека стандартов, сборников рецептур, натуральные образцы продовольственных товаров.
Литература для учащегося:
Основные источники:
1. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиология гигиены и санитарии. Учебник для НПО. -М. Академия,2011
ЭБС
1. Рубина Е. А.Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: Форум, 2008. - 240 с. - (Профессиональное образование).
2. Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: Форум: НИЦ Инфра-М, 2013.
3. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - 5-е изд. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012.
Дополнительные источники:
1. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания. М.: Академия, 2010 г.
Интернет- источники
1. edu.ru
2. znaytovar.ru
5. chaconne.ru
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Осуществленный процесс:
Критерии оценки результатов ответов на вопросы:
Результаты ответов должны быть:
- Понятными;
- Четко и ясно изложены;
- Оцениваемы.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Результатом освоения учебной дисциплины: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» является готовность обучающегося к итоговой аттестации по дисциплине в форме дифференцированного зачетаи составляющих его общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет.Итогом зачета является оценка
ДЛЯ ППКРС: письменный дифференцированный зачет.
Формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
6 653 727 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Хлебникова Екатерина Алексеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.