КОСПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Егорьевский лицей профессионального образования»

Рассмотрено и одобрено на заседании  МО                      профессионального цикла Председатель МО ________ Н.А.Колесникова                                    Протокол №  1 от «_28___»  августа  2018г.

СОГЛАСОВАНО                                                                                                                                            зав. учебной частью КГБПОУ «ЕЛПО» ________________ Н.А. Фирсова  «_28___»  августа  2018г.

                           Комплект контрольно-оценочных средств

по  профессиональному модулю

ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента»

  основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования 

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

                                                          п. им. Мамонтова

2018 г.

    Комплект контрольно-оценочных средств  по программе ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»   разработан на  основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего  профессионального образования по  профессии 43.01.09 Повар, кондитер. (приказ Минобрнауки России от 09.12.16 г № 1569) в соответствии с Примерной основной образовательной программой 43.01.09 Повар, кондитер, Регистрационный номер: 43.01.09-170331, дата регистрации в реестре: 31/03/2017 г.

Организация составитель:  КГБПОУ « ЕЛПО»

Составители:

Останина А.Е. - мастер производственного обучения первой категории.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств	4
2.Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке.	5
3.   Оценка  освоения  учебной дисциплины	9
3.1. Формы и методы оценивания	9
4.Контроль и оценка усвоения учебной дисциплины	23

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств  ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

  В результате освоения  МДК 02.01 « Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».  и  МДК 02.02«Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»  обучающийся должен обладать предусмотренными  ФГОС СПО по профессии 43.01.09  Повар, кондитер  следующими компетенциями:

Иметь практический опыт	-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; -выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; -упаковке, складировании неиспользованных продуктов; -оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;  ведении расчетов с потребителями.
уметь	-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;  -своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     -осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; -оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
знания	-Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП); -видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними; -ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; -норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; -правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2	Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

                        2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:                                             

 Таблица 1.

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	Критерии оценки
ПК 2.1  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: –       адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); –       рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; –       соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; –       своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; –       рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; –       правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; –       соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; –       соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); –       соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; –       правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; –       точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента ПК 2.4.  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: –       адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; –       соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; –       оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); –       профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; –       правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам; –       соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: •        корректное использование цветных разделочных досок; •        раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; •        соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); •        адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; –       соответствие времени выполнения работ нормативам; –       соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; –       точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; –       адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; –       соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: •        соответствие температуры подачи виду блюда; •        аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) •        соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; •        гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) •        гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий; •        соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; – адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; – оптимальность определения этапов решения задачи; – адекватность определения потребности в информации; – эффективность поиска; – адекватность определения источников нужных ресурсов; – разработка детального плана действий; – правильность оценки рисков на каждом шагу; – точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; – адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; – точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; – адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; – точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	– эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач; – оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	– грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; – толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	– понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; – эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); – адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; – точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); – правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

                                3. Оценка освоения учебной дисциплины:

3.1. Формы и методы оценивания

РАЗДЕЛ 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

                                                 Самостоятельная  работа.

Тема: Проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание: Пользуясь раздаточным материалом ответить на вопросы.

1. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?

2. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?

3. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?

4. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?

5. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?

6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции?

Критерии оценки

Правильные ответы на вопросы № 1-  №6 выставляется оценка  -5

Правильные ответы на вопросы  № 1-№ 4 выставляется оценка  -4

Правильные ответы на вопросы  № 1- №3 выставляется оценка  -3

Правильные ответы на вопросы  № 1-№ 2  выставляется оценка -2

                                                  Самостоятельная  работа.

Тема: Проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание: Пользуясь учебником Дубровская Н.И. « Приготовление супов и соусов» (стр  79-95), составить кроссворд по теме «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов».

Критерии оценки

12-15 терминов и правильное оформление - выставляется оценка  -5

8-11 терминов  и правильное оформление - выставляется оценка  -4

5-7 терминов  и правильное оформление выставляется оценка  -3

менее 5 терминов  выставляется оценка -2

                                                     Практическое занятие 1.

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Цель: Закрепить знания по  организации рабочего места и  приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

Оборудование: раздаточный материал, учебник, калькулятор.

Задание  1:Ответьте  на вопросы:

1)      В каком цеху  осуществляется приготовление бульонов и супов.

2)      На какие отделения подразделяется цех?

Задание  2.Дать характеристику суповому отделению горячего цеха.

Задание  3. Пользуясь раздаточным материалом,  подберите  оборудование и  инвентарь для приготовления первых блюд. Данные занесите в таблицу.

Наименование	Необходимое оборудование	Инвентарь
Суп пюре из болгарского перца
Щи из квашеной капусты
Борщ украинский
Борщ сибирский
Суп крем из тыквы

 Задание  4.

1)  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №132, если масса порции составляет 400 г.

2) Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №153  в столовой по 3 колонке. Вычислить процент отходов на 15 января.

3) . Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №156  в столовой по II колонке  на 2 февраля.

Сделать вывод о проделанной работе.

  Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

Эталон ответов

Задание  1.

1) Приготовление бульонов и супов осуществляется в горячем цеху.

2) Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное.

Задание  2.

В суповом отделении организуют следующие рабочие места:

- для приготовления бульонов;

-для приготовления первых блюд ( супов);

- Для порционирования мяса, птицы  и приготовления гарниров к супам.

В суповом отделении на рабочем месте  для приготовления бульонов устанавливают : пищеварочные котлы, жарочный шкаф производственный стол. К каждому стационарному котлу подведена горячая и холодная вода.

На рабочем месте для приготовления супов размещают тепловое, холодильное и механическое оборудование.

Рабочее место повара супового отделения комплектуют из двух параллельных линий:

А)линия теплового оборудования  (  пищеварочные котлы различной вместимости, электрические сковороды)

Б) линия немеханического оборудования ( производственные столы, стеллажи, передвижные столики)

Производственные столы оборудуют холодильными шкафами, встроенной моечной ванной. Стеллажами и  полками а также инвентарем и разделочными досками. На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, ножи, доски.

В горячем цехе используют следующий инвентарь: грохоты, сито, разделочные доски, лопатки, венчики. скалки, терки, дуршлаги, шумовки, черпаки, поварские ножи, поварские вилки.

Задание  3.

Наименование	Необходимое оборудование	Инвентарь
Суп пюре из болгарского перца	Производственный стол, плита электрическая,блендер	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С,наплитный котел, черпак
Щи из квашеной капусты	Производственный стол, плита электрическая,	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С, черпак, сотейник, сковорода, наплитный котел.
Борщ украинский	Производственный стол, плита электрическая,	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С,наплитный котел, черпак, сотейник.
Борщ сибирский	Производственный стол, плита электрическая,	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С,наплитный котел, сотейник, черпак
Суп крем из тыквы	Производственный стол, плита электрическая, блендер	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С, черпак

Задание  4.

Задача 1.

Свекла 400*200/1000=80,    80*60=4,8 кг

Капуста свежая 400*150/1000=60    60*60=3,6 кг

Морковь 400*50/1000=20       20*60=1.2кг

Петрушка 400*15/1000=6       6*60= 0.36 кг

Лук репчатый 400*48/1000=19.2     19.2*60=1.152кг

Томатное пюре 400*30/1000=12      12*60=0.72 кг

Кулинарный жир 400*20/1000=8      8*60=0.48 кг

Сахар 400*10/1000=4     4*60=0.24 кг

Уксус 400*16/1000=6.4    6.4*60=0.384 кг

Бульон 400*800/1000=320   320*60=15.2 кг

Задача 2.

50*500=25000 ( выход блюда на 50 порций)

Капуста свежая 25000*100/1000=2.5 кг

Картофель 25000*400/1000=10 кг

Морковь 25000*50/1000=1.25кг

Лук репчатый 25000*48/1000=1.2 кг

Огурцы соленые 25000*67/1000=1.675 кг

Маргарин 25000*20/1000=0.5 кг

Бульон 2500*700/1000=17.5 литров

Произведем расчет отходов на 15 января

Капуста 2.5*20/ 100=0.5 кг

Картофель 10*35/100= 3.5 кг

Морковь 1.25*25/100=0.51 кг

Лук репчатый 1.2*16/100=0.192 кг

Задача 3

80*500=40000( выход блюда на 80 порций)

Картофель 40000*600/1000=24 кг

Репа 40000*40/1000=1.6 кг

Морковь 40000*25/1000= 1 кг

Петрушка 40000*13/1000=0.52 кг

Лук репчатый 40000*24/1000=0.960 кг

Лук порей 40000*26/1000=1.04 кг

Томатное пюре 40000*10/1000=0.4кг

 Кулинарный жир 40000*10/1000=0.4кг

Бульон 40000*700/1000=26 л

Произведем расчет отходов на 2 февраля

Картофель 35*24/100=8.4кг

Морковь 25*1/100=0.25 гр

Лук репчатый 16*0.960/100=0.15 гр

Практическое занятие 2.

Тема: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Цель: Закрепить знания по подбору технологического оборудования , производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Оборудование: раздаточный материал, учебник.

Задание  1.Пользуясь раздаточным материалом сделать рисунок горячего цеха, определить организацию рабочих мест

Задание  2. Пользуясь раздаточным материалом подберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления  блюд. Данные занесите в таблицу.

Наименование	Необходимое оборудование	Инвентарь и посуда
Рассольника по ленинградски
Солянка сборная мясная
Суп молочный с вермишелью
Суп пюре из птицы
Бульон мясной прозрачный

Задание  3. Определите назначение выбранного оборудования и инвентаря для приготовления супов. Данные занесите в таблицу.

Оборудование	Назначение
Оборудование:
Инвентарь,инструменты, посуда

Задание 4: Разместите в суповом отделении следующее оборудование, зарисовав схему в тетрадь.

-Производственный стол

- весы настольные циферблатные ВНЦ -2

- котел пищеварочный КПЭСМ-60

- сковорода СЭСМ -0.2

- плита четырехконфорочная  ПЭСМ -4Ш

- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ

- стол для установки средств малой механизации СММСМ

-планшет настенный для технологической карты

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

Эталон ответов:

Задание  1.

Задание 2.

Наименование	Необходимое оборудование	Инвентарь и посуда
Рассольника по ленинградски	Производственный стол, плита электрическая	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С, сотейник, наплитный котел, черпак,
Солянка сборная мясная	Производственный стол, плита электрическая	Разделочная доска зеленого цвета, коричневого цвета, нож О.С, нож Г.П, нож М.В, черпак, сотейник, наплитный котел
Суп молочный с вермишелью	Производственный стол, плита электрическая	Черпак, наплитный котел, ложка.
Суп пюре из птицы	Производственный стол, плита электрическая, блендер.	Разделочная доска зеленого цвета, белого цвета,желтого цвета, нож О.С, нож М.С, кострюля,, черпак, сковорода, вилка поварская, сотейник, сито.
Бульон мясной прозрачный	Производственный стол, плита электрическая, мясорубка, холодильник	Разделочная доска зеленого цвета, нож О.С, нож М.С, наплитный котел,  черпак, вилка поварская.

Задание  3.

Оборудование	Назначение
Оборудование:
Производственный стол	Для выполнения различных технологических операций
Плита электрическая	Для приготовления горячих супов, соусов и других блюд
Блендер	Для измельчения продуктов
Мясорубка	Для приготовления фаршей
Холодильник	Для охлаждения продукта
Инвентарь, инструменты, посуда	Разделочные доски: Белые – для молочных продуктов Зеленые – для овощей Синие – для морепродуктов Желтые – для сырой птицы Красные – для сырого мяса
Сотейник	Для пассерования томатов и овощей
Наплитный котел	Для варки бульонов и приготовления супов и соусов
Черпак	Применяют на раздаче при порционировании супов
Кастрюля	Для варки бульона
Вилка поварская	Для удаления мяса и птицы из бульона
Сито	Для просеивания муки
	Ножи: ·         О.С-для нарезания свежих овощей ·         М.С-для нарезания мяса сырого ·         Г.П-для нарезания гастрономической продукции

Задание 4

Практическое занятие 3.

Тема: Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

Цель: Закрепить знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.

Оборудование: раздаточный материал, учебник

Задание  1. Пользуясь раздаточным материалом , изучить правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды. Данные занести в таблицу.

№ п/п	Наименование оборудования	Назначение	Правила безопасной эксплуатации
1	Плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш
2	Сковорода  СЭСМ-0.2
3	Привод универсальный
4	Котел КПЭ-100
5	Пароконвектомат
6	Жарочно-пекарский шкаф

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

                                                    Самостоятельная  работа.

Тема: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание  1.

Пользуясь учебником Н.И.Дубровская, Е.В Чубасова. « Приготовление супов и соусов» стр 114-117 изучить технологию приготовления борщей. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей

Наименование блюда	Наименование продуктов
А. Борщ украинский	1. Капуста свежая
	2. Свекла тушеная
Б. Борщ с капустой и картофелем	3. Картофель
В) Борщ «Московский»	4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
	5. Томатное пюре
	6. Уксус
	7. Сахар
	8. Соль, перец, лавровый лист
	9. Говядина отварная
	10. Сосиски
	11. Свекла отварная
	12. Кости свинокопченостей
	13. Чеснок
	14. Шпик соленый
	15. Перец сладкий
	16. Мука пшеничная
	17. Жир
	18. Сметана
	19. Пампушка
	20. Маргарин
	21. Кости свинокопченостей

 Задание  2. Опишите технологию приготовления борща «Сибирского», требования к качеству, срок реализации.

Задание  3.  Пользуясь учебником Н.А. Анфимова стр ( 125-127) . изучите способы подготовки свеклы для борща, данные занести в таблицу.

№ п/п	Тепловая обработка		Технология приготовления
1
2
3

Задание  4. Укажите  особенности заправки и отпуска борща «Украинского»

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

Эталон ответов.

Задание 1.

Наименование блюда	Наименование продуктов
А. Борщ украинский	Свекла, капуста, картофель, морковь, петрушка, лук, чеснок, томатное пюре, мука ,шпик соленый, жир, сахар, уксус 3%,перец сладкий, соль, перец, лавровый лист
Б. Борщ с капустой и картофелем	Свекла, капуста, картофель, морковь, петрушка, лук, томатное пюре, жир, сахар, уксус 3%,. соль, перец, лавровый лист
В) Борщ «Московский»	Свекла, капуста, морковь, кости  свинокопченостей, петрушка,лук, томатное пюре,масло сливочное, сахар, уксус 3%, соль, перец, лавровый лист

Задание 2.

Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству

 Капуста  нарезана  шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Срок реализации не более 2 часов.

Задание  3

№ п/п	Тепловая обработка		Технология приготовления
1	Тушение .	Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15..20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1..1,5ч периодически помешивая.
2	Пассерование	Нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10..15мин.
3	Варка	Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу очищают нарезают.

                                                      Практическое занятие 4.

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Цель: Закрепить знания по  организации рабочего места по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

Оборудование: раздаточный материал, учебник, калькулятор.

Задание  1:Ответьте  на вопросы:

1)      Какие рабочие места выделяют  в суповом отделении

2)      Из каких технологических операций состоит последовательность приготовления супов.

3) Какие технологические линии выделяют в суповом отделении.

Задание  2.Пользуясь учебником, составить технологическую карту и произвести расчет  продуктов для следующих блюд  :

Суп гороховый ( 16 порций)

Суп рисовый с мясом ( 44 порции)

Суп лапша домашняя ( 24 порции)

Суп овошной ( 38 порций)

Оформление технологической карты:

Технологическая карта № ____

Наименование блюда______________________

Наименование сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр	Масса на___ порций	Технологический  процесс изготовления
				Оформление и подача
				Условия и срок реализации
Выход блюда	_________

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

Эталон ответов

Задание  1

1) В суповом отделении выделяют три рабочих места.

-для приготовления бульонов

-для приготовления первых блюд

-для порционирования мяса, птицы и приготовления гарниров к супам.

2) Приготовление супов состоит из следующих последовательных операций

- приготовление бульонов

-подготовка продуктов

-закладка продуктов

- оформление и отпуск

3)В суповом отделении выделяют две технологические линии. Линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования

                                                                    Практическое занятие 5

Тема: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Цель: закрепить знания по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Оборудование: раздаточный материал, учебник.

Задание 1. Опишите  способы приготовления мясо – костного бульона, произведите подбор оборудования, инвентаря и инструментов для приготовления бульонов.

1 способ приготовления мясокостного бульона	2 способ приготовления мясокостного бульона
Оборудование, инвентарь и инструменты :

Задание 2. Ответьте на вопросы.

Дайте определение следующих терминов:

А) бульон – это ____________________________________________

Б) отвар – это ______________________________________________

В)Чем отличается нормальный бульон от концентрированного?

Г)С какой целью пищевые кости перед варкой измельчают?

Задание 3. Составьте технологическую последовательность приготовления рыбного бульона:

А)

Б)

В)

Г)

Д)

Е)

Задание  4. Ответьте на вопросы.

1.Какие виды рыб не рекомендуют для приготовления бульонов?

2. Назовите субпродукты из птицы для приготовления бульона?

3.С какой целью кости обжаривают?

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Эталон ответов :

Задание 2.

А )Бульон –отвар полученный при варке в воде мяса, костей, птицы  или рыбы.

Б) Отвар –получают путем варки грибов и овощей .

В) -Для получения нормального бульона  на 1 кг  продукта берут 4 л воды, а для концентрированного 1.25.

-Из 1 кг продукта получается 1 л концентрированного бульона.

-Концентрированный бульон  необходимо разводить горячей водой.

Г) Пищевые кости измельчают с целью более полного извлечения пищевых веществ.

Задание 3.

А) рыбу кладут в котел, заливают холодной водой

Б) доводят до кипения, снимают пену

В) добавляют сырые белые коренья, лук

Г) варят

Д) бульон отстаивают

Е) процеживают

Задание 4.

1.       Не рекомендуется варить бульон из карпа, леща, сазана и воблы так как бульоны из этой рыбы имеют горьковатый привкус.

2.       Сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи

3.       Кости обжаривают в жарочном шкафу  для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

                                                             Самостоятельная работа  

Тема : Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Задание : Решить задачи.

Задача 1. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.

Задача 2. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.

Задача 3.

Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%.

Задача 4.

Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

  Эталон ответов

Задача 1.

1)  Найдем массу мякоти, которая составляет 86%

120 кг- 100%

Х кг-86%

Х= 120*86/100=103,2 –масса мякоти

Найдем массу отходов, которые составляют 13,5%.

120 кг -100%

Х кг- 13,5%

Х=120*13,5/100=16,2-масса отходов

Найдем потери, если их процент при разделки составляет 0,5%

120 кг-100%

Х кг- 0,5%

Х=120*0,5/100=0,6 кг- потери при разделки

Ответ: 103,2 кг-масса мякоти,

16,2 кг-масса отходов,

0,6-масса потерь.

Задача 2.

Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30%

200 кг-100%

Х кг – 30%

Х= 200*30/100=60 кг

200-60=140 вес брутто

Найдем массу потери при тепловой обработке

140 кг-100%

Х кг-31%

Х = 140*31/100=43,4

И вычисляем массу жареного картофеля

140-43,4=96,6 кг

Ответ:96,6 кг.

Задача 3.

Нужно найти, сколько израсходовано говядины. Выразим чистую массу говядины в процентном состояние. Найдем массу отходов.

100%-26%=74%

180 кг-74%

Х кг-26%

Х= 180*26/74=63,2 кг

Найдем неразделанную говядину сложив разделанную говядину и отходы. 180 + 63,2 =243,2 кг.

Ответ: 243,2 кг.

Задача 4.

Найдем норму отходов при холодной обработке ,которая составляет 7%.

5 кг-100%

Х кг-7%

Х=5*7/100=0,35 кг-отходов при х/o.

5-0,35=4,65 вес брутто.

Найдем массу потери при варке

4,65 кг-100%

Х кг- 47%

Х=4,65*47/100=2,185 кг потери при варке.

4,65-2,185=2,465 кг

Ответ:2,465 кг масса отварных почек.

                                                             Практическое занятие 6

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Цель: Закрепить знания по  организации рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Оборудование: раздаточный материал, учебник.

Задание  1. Подберите оборудование и инвентарь для следующих блюд, заполните таблицу.

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь
Пельмени с мясом
Шницель натуральный рубленный
Голубцы с мясом и рисом
Винегрет овощной
Салат из белокочанной капусты
Тефтели
Блинчики фаршированные
Котлеты рыбные

Задание  2. Ответьте на вопросы.

1) Назначение кулинарного цеха?

2) Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?

3)Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.

4)Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?

5)Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.

6)Как организуют рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?

Задание  3. В рабочей тетради сделайте схему технологического процесса приготовления замороженных блинчиков и используемого оборудования.

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

                                                         Практическое занятие 7.

Тема: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Цель: Закрепить знания по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Оборудование: раздаточный материал, учебник.

Задание 1.  Пользуясь учебником Н.И. Дубровская « Приготовление супов и соусов», (стр79-97) подберите оборудование и инвентарь для следующих блюд, заполните таблицу.

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Рагу овощное
Картофельное пюре
Поджарка
Рулетики из рыбы
Жаркое по домашнему
Тельное с картофелем фри
Солянка сборная мясная
Печень по- строгановски с картофельным пюре

Задание  2. Решение ситуационной задачи.

Вы работаете в горячем цехе в соусном отделении готовите соусы. Вам необходимо приготовить 100 порций соуса красного основного и 50 порций соуса сметанного с выходом 100 грамм.

1.  Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.  Технология приготовления соусов.

3.  Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству.

4.  Подберите оборудование для приготовления соусов.

5.  Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.

6.  Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.  Санитарные правила при приготовлении соусов

Данные занести в таблицу.

№		Соус красный основной	Соус сметанный
1	Расчет сырья
2	Технология приготовления
3	Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству
4	Оборудование
5	Организация  рабочего  места
6	Техника безопастности
7	Санитарные правила

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

 Эталон ответов

Задание 2.

№		Соус красный основной	Соус сметанный
1	Расчет сырья	Бульон 100*100=10000 Жир 3*100=300 Мука 5*100=500 Томатное пюре 20*100=200 Морковь 10*100=1000 Лук 4.8*100=480 Петрушка 2.7*100=270 Сахар 2.5*100=250	Сметана 50*50=2500 Бульон 50*50= 2500 Мука 5*50= 250
2	Технология приготовления	Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.	Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством  охлажденного бульона  и вводят в горячий бульон, варят 10-15 минут, сметану доводят докипения, соединяют с белым соусом, добавляют соль, варят 3-5 минут. Процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом.
3	Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству	Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Требования к качеству Консистенция однородная, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Цвет – от коричневого до коричневато-красного. Вкус и запах – Характерный , без посторонних привкусов и запахов.	Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, а также для приготовления производных соусов. Требования к качеству Консистенция однородная, без комков не растворившейся муки. Цвет от белого до светло кремового. Вкус и запах характерный для входящим продуктам с ароматом сметаны , без посторонних привкусов и запахов.
4	Оборудование, инвентарь, посуда	Плита электрическая, производственный стол, наплитный котел, сковорода, сита, цедилка, разливная ложка, доска разделочная зеленого цвета, нож.	Плита электрическая, производственный стол, наплитный котел, сковорода, сита, цедилка, разливная ложка.
5	Организация  рабочего  места	-Ознакомление с производственной программой ( планом меню) - подборка технологических карт -корректировка количества продуктов -получение продуктов -подбор посуды и инвентаря
6	Техника безопастности	При пользовании электрической плитой: 1. Перед включением проверьте исправность. 2. Включение плиты производится с помощью терморегуляторов. 3.Перед началом работы проверить крепление ручек посуды, во время работы пользоваться прихватками. 4. Крышку кастрюль, котлов открывать от себя. 5.Недопускать попадания жидкости на поверхность плиты. 6. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить и провести санитарную обработку. При пользовании режущими инструментами: - Передавайте ножи только ручкой вперед. -не работать с ножом в направлении к своему телу; -  крепко держать рукоятку ножа; -  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты; -  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; -  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; -  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; -  мыть нож после каждого применения.
7	Санитарные правила	-санитарно гигиенические требования -соблюдать маркировку ножей, досок, инструментов. Во время провоизводить  мытье . -соблюдать сроки реализации

Практическое занятие 8.

Тема: Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

Цель: Закрепить знания по безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

Оборудование: раздаточный материал, учебник

Задание  1. Пользуясь раздаточным материалом и учебником ( стр 86-89)  изучить эксплуатацию теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

№ п/п	Наименование оборудования	Эксплуатация теплового оборудования
1	пароконвектомат
2	жарочный шкаф
3	электрофритюрница
4	электрогриль
5	Электрическая  плита

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

Самостоятельная работа  

Тема:  Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Задание: Подготовить презентацию по теме « Приготовление заправочных супов».

Критерии оценки:

Критерии оценивания	Максимальное количество баллов
Минимальное количество слайдов- 10	0-5
Титульный слайд ( тема, Ф.И.О)	0-5
Использование дополнительных эфектов	0-5
Сохранение единого стиля в работе	0-5
Оформление	0-5
Логическая последовательность	0-5
Отсутствие ошибок ( правописание, опечатка)	0-5
Общее количество баллов   31-35	5
Общее количество баллов   26 - 30	4
Общее количество баллов   21-25	3
Общее количество баллов   менее 20	2

                                                 Самостоятельная работа  

Тема:  Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач

Задание: Решить задачи

Задача 1.         

Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.

Задача 2.         

Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг.

Задача 3.

Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки.

Задача 4.

 В столовую поступила свежая стручковая фасоль 124кг. Найти массу после очистки

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 50% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 %-2

Эталон ответов:

Задача 1.

Для одной порции согласно СР требуется 66 гр.,

 тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр.

 Потери при холодной обработке составляют 24 %, тогда Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг. 

Задача 2

Отходы на февраль составляют  25%

100%-25%=75% (масса нетто)

 17*75кг/100%=12,75

Ответ: Мн=12,75кг

Задача 3.

 4кг – 100% ;

    Х – 5%               4кг*5%/100%=0,2 (отходы)

4 – 0,2=3,8(нетто)

Ответ: Мн=3,8кг

Задача 4.

 10% количество отходов согласно С.Р

 124 – 100%

    Х – 10%

                     124*10%/100%=12,4кг(отходы)

                     124кг – 12,4кг=111,6кг (нетто)

Ответ: Мн=111,6кг

                                                   Лабораторная работа 1.

Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.

Цель: Закрепить  навыки  по приготовлению , оформлению и отпуску заправочных супов разнообразного ассортимента.

Оборудование: электрическая плита, калькулятор, настольные  циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты , посуда: кастрюля ,тарелка, ложка, половник, нож, миска.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда :  борщ  с капустой и картофелем , рассольник петербургский , щи из свежей капусты с картофелем

 суп картофельный .

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

 1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:_______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                       Лабораторная работа 2

Тема:  Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента Цель: Закрепить  навыки  по приготовлению , оформлению и отпуску супов-пюре разнообразного ассортимента.

Оборудование: электрическая плита, блендер, настольные  циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля ,тарелка, ложка, половник, нож, миска.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда :  суп пюре из птицы, суп пюре из тыквы, суп-пюре из картофеля, суп –пюре из зеленого горошка.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                     Лабораторная работа 3.

 Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.

Цель: Закрепить  навыки  по приготовлению , оформлению и отпуску холодных супов.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля ,тарелка, ложка, половник, нож, миска.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда :  Окрошка мясная, борщ холодный, свекольник, щи зеленые с яйцом.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                        Практическое занятие 9.   

Тема: Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Цель: Сформировать умение решения задач по расчёту количества сырья

Оборудование: раздаточный материал, калькулятор, сборник рецептур.

Задание  1. Рассчитайте продукты для молочного соуса, который потребуется для приготовления или подачи 50 порций блюда, указанного в задании.

Наименование блюда	Рецептура блюда, соуса	Кол-во соуса, кг	Кол-во продуктов для соуса, кг
			Молоко/ сметана	сл. масло	мука	сахар	ванилин
1. Котлеты морковные	241/582
2.Сырники с морковью	325/583
3. Сырники из творога (2 вариант)	324/583
4. Орешки творожные по-российски	330/583
5. Котлеты пшенные с морковью	297/582
6. Помидоры фаршированные грибами  и рисом	267/582

Задание  2.

Выписать  продукты  для  приготовления  20  порций  соуса красного основного     с выходом 75г, рассчитать отходы  в ноябре.

Задание  3.

Сколько муки потребуется для приготовления жидкого, среднего и густого соуса с выходом 4500 грамм.

Если для приготовления густого соуса необходимо 130 гр муки ( на 1 кг соуса), средней густоты 100 грамм муки, а для жидкого соуса -50 грамм муки.

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответов.

Задание 1.

Наименование блюда	Рецептура блюда, соуса	Кол-во соуса, гр	Кол-во продуктов для соуса, гр
			Молоко/ сметана	сл. масло	мука	сахар	ванилин
1. Котлеты морковные	241/582	3750	2812	187.5	187.5	37.5	-
2.Сырники с морковью	325/583	3750	3750	187.5	187.5	37.5	2.3
3. Сырники из творога (2 вариант)	324/583
4. Орешки творожные по-российски	330/583
5. Котлеты пшенные с морковью	297/582
6. Помидоры фаршированные грибами  и рисом	267/582

1)20*75=1500 ( количество соуса на 20 порций)

2)

                                     Самостоятельная работа.

Тема: Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Задание. Решить задачи

Задача 1.  Определить вес нетто овощей , количество отходов, если в столовой в январе  отработано 15 кг лука и 20 кг свеклы в январе.

Задача 2. Сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 58 кг свежей моркови, 39кг репчатого лука.

Задача 3.Определить набор продуктов  для приготовления 30 порций рассольника  «Петербургского».

Задача 4. Определить вес нетто овощей , количество отходов, если в столовой в ноябре  отработано 40  кг картофеля  и 20 кг моркови.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответов:

Задача 1.
15 –  100 %
Х – 16 %
Х = 15*16/100 = 2.4 кг (отходов), 15-2.4 = 12.6 кг лука
20 –  100 %
Х – 25 %
Х = 20*25/100 = 5 кг (отходов), 20 – 5 = 15 кг  свеклы
 Задача 2.

По  таблице норм взаимозаменяемости

Морковь свежая 1 кг = 0,11 кг сушеной

 0,11 * 58 = 6.38 кг

Лук свежий 1 кг = 0,14 кг сушеного

 0,14*39 = 5.46 кг

Задача 3

Картофель 120*30=3600гр

Рис 6*30=180гр

Лук репчатый 7.2*30=216гр

Морковь 15*30=450гр

Огурец соленый 20*30=600гр

Бульон 225*30=6750гр

Сметана 6*30=180гр

Задача 4

40 –  100 %
Х – 30%
Х = 40*30/100 = 12 кг (отходов), 40 -12 = 28 кг картофеля
20 –  100 %
Х – 20 %
Х = 20*20/100 = 4 кг (отходов), 20 – 4 = 16 кг  моркови

                                    Самостоятельная работа.

Тема: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание1: Заполнить бракеражную таблицу, пользуясь учебником.

Соус	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Форма нарезки и густота наполнителя
Красный основной
Белый
Томатный
Рыбный
Грибной
Молочный
Сметанный

Задание 2. Установите соответствие.

№ п/п	Наименование соуса	№ п/п	Применение
1	Соус Луковый	1	Подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным блюдам из птицы
2	Соус Паровой	2	Котлеты, зразы, мясные  котлеты и рисовые котлеты
3	Соус томатный	3	Подают к овощным , рыбным, творожным блюдам
4	Соус грибной	4	Подают к котлетам натуральным и баранина жаренная
5	Соус сметанный	5	Подают к отварной говядине, языку, ветчине
6	Соус молочный с луком	6	Подают к мясным котлетам, биточкам, запеканке, рулету
7	Соус белый с рассолом	7	Подают к сосискам, эскалопу, лангету, блюдам из овощей и из котлетной массы
8	Соус сметанный с хреном	8	Подают к припущенным блюдам из рыбы

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответов

Задание 2.

1-6

2-1

3-7

4-2

5-3

8-5

6-4

7-8

                                    Самостоятельная работа.

Тема: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание: Ответить на вопросы

1.При приготовлении жареного картофеля корочка картофеля получилась мокрая, не румяная. Объясните, почему.

2. Правила отпуска рулета картофельного

3. Составить  схему приготовления овощей припущенных в молочном соусе.

4. Требования к качеству блюда «Картофель, жаренный основным способом и во фритюре»

5. Составить схему приготовления  следующего  блюда:  «пюре из моркови или свеклы».

6. Что необходимо сделать, чтобы сохранить витамин  «С»?

7. Перечислите причины разрушения витамина «С» при варке овощей.

8 .При приготовлении  картофельного пюре,  пюре получилось  клейким, тягучим, серого цвета.  Объясните,  какая была допущена ошибка технологического процесса.

9.Какой картофель  лучше использовать при приготовлении картофельного пюре?

1).  С низким содержанием крахмала.

2). С  высоким содержанием крахмала.

10.Замените  кипяченое молоко  другими продуктами при приготовлении картофельного пюре.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответов:

 1.Солить картофель, жаренный основным способом, можно только после образования румяной корочки.

 2. Рулет нарезают на порции, выкладывают на тарелки, поливают маслом или  томатным, сметанным, грибным соусом

3. Первичная обработка, нарезка, припускание, прогревание, соединение  овощей,  заправление  молочным соусом добавлением сахара соли, проваривают 1-2 мин.

4. Внешний вид – нарезка однородная, соответствующей формы, одного размера, иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена

Консистенция  - мягкая у картофеля жаренного основным способом, хрустящая у картофеля, жаренного во фритюре.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах – свойственные жареному картофелю и используемому жиру.

5. Первичная обработка овощей, припускание овощей  с добавлением сливочного масла  и соли, очистка  от кожицы, протирание свеклы, соединение с молочным соусом, прогревание.  Используется  как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

6. Картофель  заливать  только горячей водой, чтобы она закрывала картофель не  более чем на 2 см

7. -Нарезанные овощи варят не сразу,

    -очищенные овощи долго лежат в воде;

    -готовая пища подогревается несколько раз; 

   -овощи варятся при открытой крышке.

8. протирание картофеля  проведено при низкой температуре

9. С  высоким содержанием крахмала

10. Увеличивают на 10 г. закладку жира

                                                  Самостоятельная работа

Тема: Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Задание: Подготовить презентацию по теме « Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов».

Критерии оценки:

Критерии оценивания	Максимальное количество баллов
Минимальное количество слайдов- 10	0-5
Титульный слайд ( тема, Ф.И.О)	0-5
Использование дополнительных эфектов	0-5
Сохранение единого стиля в работе	0-5
Оформление	0-5
Логическая последовательность	0-5
Отсутствие ошибок ( правописание, опечатка)	0-5
Общее количество баллов   31-35	5
Общее количество баллов   26 - 30	4
Общее количество баллов   21-25	3
Общее количество баллов   менее 20	2

                                          Лабораторная работа 4.

Тема:  Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей и грибов.

Цель: Закрепить  навыки  по приготовлению , оформлению и отпуску блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей и грибов.

Оборудование: электрическая плита, фритюрница, жарочный шкаф, настольные  циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : Картофельное пюре, овощи припущенные, котлеты  морковные, крокеты картофельные.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                            Лабораторная работа 5.

Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Цель: Закрепить  навыки  по приготовлению , оформлению и отпуску блюд и гарниров из тушеных и запеченных  овощей и грибов.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : капуста тушеная, рагу из овощей, голубцы овощные, помидоры фаршированные грибами и рисом, рулет картофельный с овощами и грибами.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                          Лабораторная работа 6.

Тема. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель: Закрепить  навыки  по приготовлению , оформлению и отпуску блюд и ганиров из   круп, бобовых и макаронных изделий.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : макаронник, котлеты рисовые с морковью, запеканка рисовая с творогом, крупеник, рис припущенный.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Самостоятельная работа

Тема: Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Задание: Пользуясь  компютером подготовить  презентацию по теме « Современное технологическое оборудование на предприятиях общественного питания».

                                  Критерии оценки:

Критерии оценивания	Максимальное количество баллов
Минимальное количество слайдов- 10	0-5
Титульный слайд ( тема, Ф.И.О)	0-5
Использование дополнительных эфектов	0-5
Сохранение единого стиля в работе	0-5
Оформление	0-5
Логическая последовательность	0-5
Отсутствие ошибок ( правописание, опечатка)	0-5
Общее количество баллов   31-35	5
Общее количество баллов   26 - 30	4
Общее количество баллов   21-25	3
Общее количество баллов   менее 20	2

Самостоятельная работа

 Тема: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Задание1. Ответить на вопросы.

1.      Составте схему приготовления вареников ленивых.

2.      В чем отличие вареников ленивых от вареников с творожным фаршем?

3.      Чем отличается пудинг от запеканки?

4.      Составте схему приготовления сырников.

5.      Какие бывают виды омлетов?

6.      Как приготовить омлетную массу из яичного порошка?

7.      Составте  схему приготовления омлета фаршированного мясными продуктами.

8.      Перечислите горячие и холодные блюда из творога.

            а) горячие

            б) холодные

9) Перечислите дефекты яиц относящиеся к пищевым неполноценным

10) Вареники с творогом должны иметь форму _______________, с хорошо заделанными _____________, не слипшимися, не _______________________. Толщина  слоя теста от ___ до ____ мм. Средняя масса вареника ________ гр.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                              Практическое занятие 10.

Тема .  Расчет количества продуктов для приготовления  горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Цель: Сформировать умение решения задач с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Задача № 1.Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 15 порций омлета натурального.

Задача № 2.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда Сырники из творога в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

Задача № 3.Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления

50 порций омлета натурального.

Задача № 4.Замените яйца яичным порошком для приготовления

75 порций омлета натурального (масса 1 порции 125 г)?

Задача № 5.Рассчитайте количество меланжа для приготовления 25 порций

омлета со шпиком (масса 1 порции 125 rр)?

Задача № 6.Рассчитайте количество яиц и творога, необходимое для

приготовления1 кг запеканки из творога .

Задача № 7.Определите, сколько порций творожной массы сладкой можно

приготовить из 7,5 кг творога.

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответа

Задача № 1

120 гр яйца необходимо  на 1 порцию омлета

120*15=1800 (  кол-во яиц)

По таблице взаимозаменяемости  1 кг яиц=0.28 кг яичного порошка

1.8*0.28=0.504 ( кол-во яичного порошка необходимого для приготовления 15 порций омлета)

Задача № 2

Творог 152*80=12.160

Мука 20*80=1600

Сахар 15*80=1200

Маргарин 5*80=400

Сметана 20*80=1600

Яйцо 5*80=400

По таблице взаимозаменяемости  заменяем творог жирный на творог полужирный.

12.160*0.88=10700 кг

Задача № 3

3*50=150 шт

Задача № 4

Составим пропорцию

120 гр( кол-во яиц) – 165 гр ( выход блюда)

         Х-                          125 гр

Х=91 ( гр)- кол-во яиц на 1 порцию

91*75=6.8 кг яиц

По таблице взаимозаменяемости  1 кг яиц=0.28 кг яичного порошка

6.8*0.28=1.9кг ( кол-во яичного порошка)

Задача № 5

80*25=2 кг

Задача № 6

150 гр    -      1 пор

1000 гр  -      Х

Х=6 порций

136*6 = 816 гр творога

6*4=24гр яиц

Задача № 7

160 гр-103

7500 гр-Х

Х=4828 ( гр) творога всего

4828/103=46 порций

                                              Лабораторная работа 7.   

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки.

Цель : Закрепить знания по приготовлению, оформлению и отпуску горячих блюд из яиц, творога, муки.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : пончики  творожные ,манты с мясом ,блинчики с яблочным фаршем, омлет смешанный с мясными продуктами ,сырники из творога

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                  Самостоятельная работа

Тема: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Задание1: Заполнить таблицу отметив  знаком «+» гарнир с которым подают блюдо.

Гарнир	Рыба запеченная по-русски	Рыба запеченная под молочным соусом	Рыба запеченная под сметанным соусам и грибами	Солянка из рыбы на сковороде
Макароны
Картофель отварной
Капуста тушеная
Картофель жареный

Задание 2. Дополни предложения

1)Для приготовления блюд из кальмаров их варят  _____________, в ________с добавлением соли ( __________) в течении__________________

2)Для блюда рыба жаренная в тесте рыбу разделывают __________________, нарезают_______________ и _______________. Затем __________ и погружают в _________________ и опускают в __________ жарят _______.

3) Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят __________ в __________ при температуре_______________ не более__________.

 Задание 3. Ответить на вопросы     

1)Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы?

2) Составьте схему приготовления блюда « Морской гребешок в томатном соусе»

3) Как подготавливают морскую капусту для приготовления блюд?

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                            Самостоятельная работа

Тема: Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Задание 1.Заполнить таблицу

Изделие	Форма	Панировка	Способ  тепловой обработки
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное

Задание 2. Решить задачи.

1)Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей

2) Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответов:

Задача 1.

   40 кг –       100%

 Х кг (отх.) – 60%

Х=40кг*60% / 100%=24 кг (отходы)

40 – 24=16 кг (Мн)

Задача 2.

Для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66г

Тогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кг

Потери при холодной обработке составляют 24%, тогда

100% - 24% = 76%

Х=6,6 кг*100/76=8,68кг

                                                      Лабораторная работа 8.   

 Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

Цель:  Закрепить знания по приготовлению, оформлению и отпуску  блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : рыба отварная ,рыба припущенная ,рыба по русски ,рыба припущенная в молоке ,рыба тушеная в томате с овощами , гуляш из сома .

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                             Лабораторная работа 9.     

Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной  и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья.

Цель:  Закрепить знания по приготовлению, оформлению и отпуску  блюд из жареной  и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : рыба жареная с луком по- ленинградски , рыба жареная в тесте, рыба запеченная с яйцом, рыба запеченная под молочным соусом, шницель рыбный натуральный , рулет из рыбы.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                            Самостоятельная работа

Тема: Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Задание .Решить задачи

Задача 1.

Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг

Задача 2.

Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре  можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г.

Задача 3.

Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

Эталон ответов :

Задача 1

 М бр = 70 кг

М г.пр = 100 г.

Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).

Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг - 100%

х кг - 40,3%

 х = 70 кг х 40,3% /100% = 28,21 кг

Мн = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт

Ответ: Мn = 218 шт

Задача 2.

Мбр=65кг Мг. пр=100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г

Из таблицы «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов» находим, что составляет 40,3% от массы полутуши

65кг - 100%

Хкг – 40,3%

65кг*40,3% /100%=26,195кг

26,195кг/120г=218,3 порций

Ответ: 218 порций

Задача 3.

Мбр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,

Выход жаренного шашлыка – 75г

Мбр=166г*20п=3,32кг,

            24г*20п=0,48г,

Ответ: мясо  3,32кг, лука 480гр.

                                            Самостоятельная работа

Тема: Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Задание: Пользуясь  компютером подготовить  презентацию по теме « Блюда из мяса и мясопродуктов».

                                  Критерии оценки:

Критерии оценивания	Максимальное количество баллов
Минимальное количество слайдов- 10	0-5
Титульный слайд ( тема, Ф.И.О)	0-5
Использование дополнительных эфектов	0-5
Сохранение единого стиля в работе	0-5
Оформление	0-5
Логическая последовательность	0-5
Отсутствие ошибок ( правописание, опечатка)	0-5
Общее количество баллов   31-35	5
Общее количество баллов   26 - 30	4
Общее количество баллов   21-25	3
Общее количество баллов   менее 20	2

                                                           Лабораторная работа  10.                                                                                 Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде.

Цель:  Закрепить знания по приготовлению, оформлению и отпуску  горячих  блюд  из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : Мясо отварное, баранина отварная с овощами, бифштекс, антрекот, бефстроганов, эскалоп.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                                  Лабораторное занятие 11.                                                           Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.

Цель:  Закрепить знания по приготовлению, оформлению и отпуску  горячих  блюд  из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : Печень тушеная в соусе, азу, жаркое с грибами по –русски, солянка сборная на сковороде, говядина в луковом соусе запеченная, голубцы с мясом и рисом

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

                                                          Лабораторное занятие 12.   

Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Цель:  Закрепить знания по приготовлению, оформлению и отпуску  горячих  блюд  из домашней птицы, дичи, кролика .

Оборудование: электрическая плита, настольные  циферблатные весы, жарочный шкаф

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля , сковорода, тарелка, ложка, нож, миска, доска разделочная, противень.

Задание    

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : жаркое из курицы по-русски,

котлеты  рубленые из мяса индейки, дичь  по-столичному, котлеты натуральные из филе  кролика, курица жареная, кролик отварной с гарниром

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет ( заполнить форму).

Время на выполнение задания: 6 часов

                                Последовательность технологических операций

1. Прослушать объяснения преподавателя.

2. Повторить последовательность технологических операций.

3.Получить задание у преподавателя

4.Произвести расчет продуктов.

5. Оформить технологические карты, используя сборник рецептур.

6. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюд, в виде технологических схем.

7.Приготовить блюдо.

8.Определить соответствие органолептических показателей блюда, требованиям качества. Результаты оформить в виде таблицы.

9. Сделать вывод.

                                                               Отчет

Отчет должен  содержать таблицы по каждому виду блюд по форме.

Наименование блюда:______________________________

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Продукты	Брутто	Нетто
Выход			_______
2. Подготовить продукты
3. Приготовить блюдо
4. Порционирование  и оформление
5 Температура подачи, срок реализации
6.Требования к качеству	Внешний вид  Цвет  Вкус
7. Возможные виды брака

Сделать вывод о проделанной работе

Критерии оценки

Правильные ответы составляют 90%-5

Правильные ответы составляют 80%-4

Правильные ответы составляют 60% -3

Правильные ответы составляют  менее 50 % -2

         4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	Критерии оценки	Методы оценки
ПК 2.1  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: –       адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); –       рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; –       соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; –       своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; –       рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; –       правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; –       соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; –       соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); –       соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; –       правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; –       точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента ПК  2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: –       адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; –       соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; –       оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); –       профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; –       правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам; –       соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: •        корректное использование цветных разделочных досок; •        раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; •        соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); •        адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; –       соответствие времени выполнения работ нормативам; –       соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; –       точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; –       адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; –       соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: •        соответствие температуры подачи виду блюда; •        аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) •        соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; •        гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) •        гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий; •        соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–    точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; –    адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; –    оптимальность определения этапов решения задачи; –    адекватность определения потребности в информации; –    эффективность поиска; –    адекватность определения источников нужных ресурсов; –    разработка детального плана действий; –    правильность оценки рисков на каждом шагу; –    точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–    оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; –    адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; –    точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; –    адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–    актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; –    точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–    эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач; –    оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–    грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; –    толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	–    понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–    точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; –    эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–    адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	–    адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); –    адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –    точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); –    правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы