Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / КТП по профессиональному модулю МДК 04.01 "Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

КТП по профессиональному модулю МДК 04.01 "Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

библиотека
материалов









КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Преподаватель Мясникова Оксана Васильевна

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


Коды формируемых компетенций ОК 1-10 , ПК 4,1;ПК 4,2;ПК 4,3;ПК 4.4

Междисциплинарный курс МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»


Специальность (профессия) 260807 «Технология продукции общественного питания»



ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ



УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.






КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподаватель Мясникова О.В.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Междисциплинарный курс МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утверждённой

группа 11-33, 11-34

Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии _____________
____________________________________________________________________

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/______________

Распределение часов по профессиональному модулю

Таблица 1

Междисциплинарный курс (индекс МДК)

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная

учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов для СПО (НПО)

Производственная(для НПО) по профилю специальности (для СПО), часов

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 04.01

4

7


152

112


40


42





8


96

71


25


80



Всего по модулю



372

248

183


65


122





Форма промежуточной аттестации обучающихся за 7 семестр по междисцип-линарному курсу (индекс МДК) дифференцированный зачет


Форма промежуточной аттестации обучающихся за 8 семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) экзамен


Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) _______________________________________

Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) _______________________________________

Форма промежуточной аттестации обучающихся по профессиональному модулю (индекс МДК) ________________________________________________

Таблица 2

заня-тия

Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК

Обязательная учебная нагрузка

Коды формируемых компетенции

Материальное и информацион-ное обеспече-ние занятий (№ позиций из таб-лицы 2а, 2б, 2в)

Формы и методы контроля

Ф.И.О. преподава-

теля (ей)*

Кол-во часов

Вид

занятия

Вид задания

информацион-ноеобеспече-ние (№ позиции из таб. 2б,2в

Кол-во часов


ОК

ПК


1

2

3

4

5

6

7

8

10

11

12

Раздел 1. Введение в кондитерское производство

Тема 1.1. Подготовка сложного сырья к производству, виды сырья, характеристика

1-2

Цели, задача и структура дисциплины

2/2

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Кондитерское производство»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1

Мясникова О.В.

3-4

Классификация сложной кондитерской продукции

2/4

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Кондитерское производство»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


5-6

Нормативная и материально – техническая база (оборудование, инструменты, инвентарь)

2/6

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Кондитерское производство»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


7-8

Сырье сложного кондитерского производства: краткая характеристика, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка, требования к качеству.

2/8

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Составить схему

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


9-10

Правила замены сложного сырья одного вида сырья другим.

2/10

Лекции




1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Составить технологическую

карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


11-12

Правила замены сложного сырья одного вида сырья другим.

2/12

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Виды сырья и их замены»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


13-14


Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению.

2/14


лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «нетрадиционное сырье и его использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



15-16



Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению.


2/16



лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «нетрадиционное сырье и его использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


17-18


Правила взвешивания и дозиро вания сырья

2/18

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


19-

20

Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/20

лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


21-

22


Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/22

лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


23-

24

Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/24

лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


25-

26

Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/26

лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


27-

28

Нормативные документы, использование в производстве

2/28

лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Номы сырья и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


29-30

Нормативные документы, использование в производстве

2/30

лекции


1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Реферат на тему «Номы сырья и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


Раздел 2. Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий

Тема 2.1. Технология приготовления сложных полуфабрикатов для кондитерских изделий

31-32



Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование.

2/32

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


33-34

Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование.



2/34

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


35-36

Технология приготовления сложных полуфабрикатов

2/36

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


37-38

Карамельная масса: ливная

2/38

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


39-40

Карамельная масса: пластинчатая

2/40

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


41-42

Технология приготовления мастики

2/42

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


43-44

Оформление из марципана

2/44

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


45-46

Сложные сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.

2/46

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


47-48

Сложные сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.


2/48

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


49-50

Сложные рецептуры, требование к качеству.



2/50

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Рецептуры и их применение»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


51-52

сырцовые глазури оформление

2/52

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


53-54

шоколадная глазурь, технология оформления

2/54

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


55-56

Обсыпки бисквитные, технология оформления

2/56

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


57-58

слоеная, песочная обсыпки , технология оформления

2/58

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


59-60

крупка «Трюфель», технология оформления

2/60

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3






61-62


Сложные помады: виды, рецептура,

требование к качеству.

2/62

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


63-64

Дефекты сложных видов полуфабрикатов: виды, причины возникновения и устранение.


2/64

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


65-66

Сложные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.


2/66

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Сложные крема и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


67-68

Сложные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.


2/68

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Сложные крема и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


69-70

Крема сливочные, способы оформления

2/70

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


71-72

Крема белковые, способы оформления

2/72

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


73-74

Крема заварные, способы оформления

2/74

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


75-76

Крема суфле, способы оформления

2/76

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


77-78

Украшение из шоколадной глазури

2/78

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


79-80

Декорирование изделий

2/80

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы


ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


81-82

ПЗ№ 1 Приготовление сложных кремов, нанесение узоров

2/82



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


83-84

ПЗ№2 Приготовление сложных сиропов

2/84



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


85-86

ПЗ №3Приготовление сложных видов помады

2/86



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


87-88

ПЗ№ 4 Приготовление шоколадной стружки, узоров из шоколада

2/88



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





89-90

ПЗ №5Приготовление мастики, ассортимент

2/90



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





91-92

ПЗ №6Приготовление глазури и её ассортимент

2/92



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





93-94

ПЗ №7Приготовление марципана, и его ассортимент

2/94



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





95-96

ПЗ№8 Нанесение правильного узора на изделия, с применением красителя

2/96



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





97-98

ПЗ №9Приготовление карамели и выполнение узора

2/98



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





99-100

ПЗ№10 Приготовление желе виды оформления

2/100



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





101-102

ПЗ№ 11 Приготовление йогуртовых кремов их нанесение на изделия

2/102



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





103-104

ПЗ№12 Приготовление зефирных масс их использование для изделий

2/104



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





105-106

ПЗ№13 Приготовление сахаристых посыпок их ассортимент

2/106



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





107-108

ПЗ№14 Приготовление кремов с использованием нового вида сырья

2/108



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





109-110

ПЗ №15Приготовление кремов с использованием нового вида сырья

2/110



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





111- 112

ПЗ №16Приготовление сложных видов помад, посыпок сахаристых изделий

2/112

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





113-114

ПЗ№17 Приготовление новых видов начинки их нанесения на полуфабрикаты

2/114

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





115-116

ПЗ №18Нанесение рисунка на поверхность мучных изделий

2/116

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





117- 118

ПЗ№19 Нанесение глазури на поверхность хлебобулочных изделий

2/118

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





119-120

ПЗ №20Использование новых видов сырья для сложных полуфабрикатов

2/120

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3






Раздел 3. Классификация теста

Тема 3.1. Дрожжевое тесто и сложные изделия из него

121-122

Классификация сложных видов теста, их характеристика

2/122

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





123-124

Сущность процессов происходящих при замесе сложных видов теста. Физико – химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста.

2/124

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





125-126

Сущность процессов происходящих при замесе сложных видов теста. Физико – химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста.

2/126

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3






127-128

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления

2/128

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





129-130

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления

2/130

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3






131-132

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления

2/132

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





133-134

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления


2/134

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3






135-136

Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста.

2/136

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





137-138

Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста.

2/138

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3






139-140

Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста.

2/140

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





141-142

Способы разрыхления теста. Технология приготовления сложных видов теста.

2/142

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





143-144

Способы разрыхления теста. Технология приготовления сложных видов теста.

2/144

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





145-146

Последовательность закладки сырья при приготовлении теста.

2/146

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





147-148

Технология оформления сложных хлебо-булочных изделий с разными начинками

2/148

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





149-150

Технология использования термостобильных начинок

2/150

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





151

Оформления сложных булочных изделий с нанесением на поверхность украшений

1/151

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





152

Дифференцированный зачет

1/152

контроль








153-154

ПЗ№21 Приготовление сложных видов хлебов

2/154



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


155-156

ПЗ№22 Мелкоштучные изделия, из дрожжевого теста

2/156



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


157-158

ПЗ№23 Крупные изделия, из сложного дрожжевого теста

2/158



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


159-160

ПЗ№24 Приготовление сложных изделий из дрожжевого слоёного теста



2/160



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



Тема 3.2.Бездрожжевое тесто и изделия из него

161-162

Бездрожжевое тесто классификация сложные формы изделий

2/162

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


163-164

Бездрожжевое тесто классификация сложные формы изделий

2/164

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


165-166

Классификация. Тесто для блинчиков, пельменей, вареников, лапши домашней, со сложными формами и начинками

2/166

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


167-168

Технология приготовления теста для блинчиков, со сложными видами сырья

2/168

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


169-170

Технология приготовления блинчиков в ассортименте со сложными начинками

2/170

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


171-172

Технология приготовления блинчиков в ассортименте со сложными начинками

2/172

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


173

Технология приготовления блинчатого пирога со сложными начинками

1/173

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


174

Технология приготовления теста для пельменей, вареников со сложным фаршем

1/174

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


175

Технология приготовления Вафельного теста, с использованием современного сырья

1/175

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


176

Технология приготовления Вафельного теста, с использованием современного сырья

1/176

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


177

Технология приготовления сложных изделий из вафельного теста

1/177

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


178

Технология приготовления пресного теста с использованием современного сырья

1/178

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


179

Ассортимент сложных изделий из сдобного пресного теста

1/179

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


180

Технология приготовления изделий из сдобного пресного теста с использованием современного сырья

1/180

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


181

Технология приготовления пряничного теста с использованием современного сырья

1/181

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


182

Технология приготовления песочного теста с использованием современного сырья

1/182

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


183

Технология приготовления бисквитного теста









1/183

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1









184

Технология приготовления масляного бисквита с использованием современного сырья

1/184

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


185

Технология приготовления заварного теста с использованием современного сырья

1/185

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


186

Технология приготовления пресного слоеного теста с использованием современного сырья

1/186

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


187

Технология приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, миндального с использованием современного сырья

1/187

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


188,189

ПЗ №25Приготовление теста для блинчиков, приготовление блинчатого пирога

2/189

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


190

ПЗ№26 Приготовление изделий из вафельного теста

1/190

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


191

ПЗ №27Приготовление изделий из сдобного пресного теста

1/191

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


192

ПЗ№28 Приготовление песочных изделий

1/192

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


193

ПЗ№29 Приготовление бисквитных изделий

1/193

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


194

ПЗ №30Приготовление изделий из заварного теста

1/194

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

3


195

ПЗ №31Приготовление изделий из слоеного пресного теста

1/195

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


196

ПЗ№32 Приготовление воздушного и миндального полуфабриката


1/196

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



Раздел 4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Тема 4.1. Способы отделки пирожных и тортов

197-198

Назначение отделочных полуфабрикат, виды, характеристика


2/198

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


199-200

Отделочные полуфабрикаты для тортов

2/200

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

4


201-202

Отделочные полуфабрикаты для пирожных

2/202

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


203-204

Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.


2/204

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


205-206

Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.


2/206

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


207-208

Украшения из крема, виды использование

2/208

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


209-210

Украшения из глазури, виды использование

2/210

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


211-212

Украшения из фруктовой рисовальной массы, виды использование

2/212

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


213-214

Украшения из помады, виды использование

2/214

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1


215-216

Украшения из желе, виды использование

2/216

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





217-218

Украшения из шоколада, виды использование

2/218

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5


219-220

Способы монтажа различных элементов декора

2/220

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

4


221-222

Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность

2/222

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





223-224

Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность

2/224

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





225-226

Дефекты отделки готовых изделий:

2/226

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





227-228

Виды дефектов, причины возникновения, способы украшения.

2/228

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





229-230

ПЗ№33 Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных

2/230



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





231-232

ПЗ №34Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов

2/232



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





233-234

ПЗ №35Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

2/234



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3






Раздел 5. Пирожные и торты Тема

5.1.Приготовление пирожных

235-236

Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката

2/236

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





237-238

Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката

2/238

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





239-240

Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката

2/240

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





241-242

Масса пирожных. Виды пирожных в зависимости от применения отделочных полуфабрикатов, формы отделки

2/242

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





243-244

Рецептуры пирожных

2/244

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





245/246

Виды тортов в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката

2/245

лекции


1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3





247

ПЗ№36 Приготовление пирожных в ассортименте

1/246



Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





248

ПЗ№37 Приготовление тортов. Итоговое занятие


1/248



Практическое занятие

контроль

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3





Итого

теоретические занятия

183





Самостоятельная работа

122

практические занятия

65





Всего

370



Экзамен

6





Материально-техническое обеспечение занятий


Материально-техническое обеспечение занятий


Таблица 2а

п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

1

2

1

Тематические папки с рецептурами блюд и изделий

2

Кондитерские инструменты и инвентарь

3

Технологическое оборудование

4

Технологические карты

5

Калькуляционные карты

6

Методические рекомендации для проведения практических работ

7

Видеофильм «Пицца»

8

Видеофильм «Домашний повар»

9

Таблицы массы и веса

10

Трафареты

11

Схемы, зарисовки отделки тортов и пирожных

12

Справочник кондитера

13

Поэтапные инструкции приготовления тортов и пирожных

14

Тестовые задания

15

Задачники

16

Доска

17

Мебель



Информационное обеспечение обучения



Основные источники (ОИ):

Таблица 2б

п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ОИ 1

Технология приготовления мучных кондитерских изделийучебник для нач.проф.образов

Н.Г. Бутейкис.

М: издательский центр Академия, 2012. – 301 стр.


ОИ 2

Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образов

Л.В. Мармузова

М: издательский центр Академия, 2012. – 286 стр.

ОИ 3

Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие для нач.проф.образования

Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.

М:. Академия 2012. – 302 стр.

ОИ 4

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания


СПб.: ПРОФИКС, 2013. – 296 стр.

ОИ 5

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия


СПб.: ПРОФИКС, 2013. – 208 стр.



Дополнительные источники (ДИ):

Таблица 2в

п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ДИ 1

Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования

Анфлясова Н.А

М. : Издательский центр «Академия», 2012-112 с.

ДИ 2

Русская кухня

Антонова М.А., Антонов С.В

М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2012.

ДИ 3

Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие

Перетятко Т.И.

М.: Издательско -торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012.

ДИ 4

Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие

Радченко Л.А., Панова Л.А.

Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013


Интернет-ресурсы (И-Р)


И-Р 1

http://varimparim.ru/technology_kitchen

И-Р 2

http://www.coolreferat.com

И-Р 3

http://www.diet-kulinar.ru









Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 18 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-000816

Похожие материалы