Кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА УЧЕБНОЙПРАКТИКИ УП.01

ПОПРОФЕССИИ 43.01.09ПОВАР, КОНДИТЕР«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯОБРАБОТКА,НАРЕЗАНИЕИПОДГОТОВКАК ФАРШИРОВАНИЮ ПЛОДОВЫХОВОЩЕЙ»

Разработала:

преподаватель

Ветчинникова А.С.

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ.....................................................................................................................4ОСНОВНАЯЧАСТЬ...................................................................................................6 План урока........................................................................................................................6 План-конспект урока.....................................................................................................10 ЗАКЛЮЧЕНИЕ..........................................................................................................15СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................16 ПРИЛОЖЕНИЯ

№1Инструкционно-технологическаякарта

Подготовка кабачков ,баклажанов для фарширования............................................17 №2Инструкционно-технологическаякарта

Подготовка помидор для фарширования (1способ)..................................................19 №3Инструкционно-технологическаякарта

Подготовка помидор для фарширования (2способ).................................................20 №4Инструкционно-технологическаякарта

Подготовка перцев для фарширования......................................................................21 №5Инструкционно-технологическая карта

Подготовка капусты для голубцов.............................................................................23 №6 Критерии оценки качества полуфабриката.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из овощей

для фарширования.........................................................................................................24

3

ВВЕДЕНИЕ

Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар»профессии«Повар, кондитер».Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном  подходе к обучению. Студент должен не только получить знания ,но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

В пособии представлены рекомендации по проведению урока учебной практики                   в    соответствии    с    требованиями    существующих    нормативных документов :ФГОС, профессиональный стандарт по профессии Повар .В работе представлена структура урока ,приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические схемы и инструкционные карты.

«Механическая    кулинарная    обработка,    нарезание    и    подготовка    к фаршированию плодовых овощей»является одной из тем учебной практики по ПМ.01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных    изделий     разнообразного    ассортимента    в     соответствии     с требованиями    Федерального   государственного    образовательного   стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09    Повар, кондитер.

Для эффективного  усвоения со держания данной программы использованы следующие методы:

- объяснительно-иллюстративный(рассказ,показ,объяснение,беседа); - репродуктивный(лекция,демонстрация, упражнения);

-частично-поисковый(самостоятельнаяработа); - бригадный метод работы;

-творческиедомашниезадания.

Целью урока учебной практики является получение практических навыков по        обработке    традиционных    видов    овощей    и     способов    формования полуфабрикатов из овощей. При определении цели урока ,обучающиеся вырабатывают навык планирования своей деятельности. Материал урока тесно  связан с учебными дисциплинами  ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания ,санитарии гигиены,ОП.02Основы товароведения продовольственных товаров,ОП.03Техническое  оснащение и организация рабочего места.

Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения   с    проведением   практических   занятий,   где    студенты    решают ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками , нормативными документами.

Студент должен иметь практический опыт: - подготовке, уборке рабочего места;

-подготовка к работе ,безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, вес о из мерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей,грибов.

4

-приготовлении,порционировании(комплектовании),упаковкенавынос,хране-нии полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчетов с потребителями. уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать ,безопасно эксплуатировать оборудо-вание ,производственный инвентарь ,инструменты ,вес о измерительные приборы  всоответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости ,взаимозаменяемости ,рационального исполь-зования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать,применять,комбинироватьметодыобработкисырья,приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;

Актуальность     данной     методической     разработки     обуславливается потребностью    современного     рынка    в     квалифицированных    рабочих    к инновационным нововведениям в производстве ,способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто ,она является следствием целенаправленных педагогических воздействий ,т.е.применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых ,более эффективных технологий ,которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления ,творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

5

ОСНОВНАЯЧАСТЬ Планурока

учебной практикипопрофессии43.01.09 Повар, кондитер

вгруппе№                  

Дата проведения:«              »_                                20                 г.

Мастерпроизводственногообучения                                             

Тема урока:УП.01.2.Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к  фаршированию  плодовых овощей.

Цельурока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и подготовка их к фаршированию.

Задачи:

-Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

-     Формировать     умения     по     обработке     овощей     в     логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;

-Научить студентов свое временно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

Задачи:

-Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

-Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;

-Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная : Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

-Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

-Воспитывать коллективизм ,дружбу, готовность к социальному общению; -Воспитание ответственности и самостоятельности.

Методическая цель:

Активизация     учебно-познавательного    процесса     путем     применения технологии проблемного обучения

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, вес о измерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов.

Формируемые профессиональные(ПК),общие компетенции(ОК):

ПК1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов  в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

ПК 1.2.      Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01.       Выбирать     способы     решения     задач     профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.       Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций Методы урока: словесный ,наглядный ,практический

Межпредметныесвязи:ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания ,санитарии и гигиены   , ОП.02Основы товароведения продовольственных товаров,ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего                     места; МДК.01.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов,МДК.01.02.Процессы приготовления,подготовкик реализации и кулинарных полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация.

Инвентарь:    Холодильное    оборудование,    весы    настольные,    набор разделочных досок(пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);ножи поварской тройки ;набор инструментов для карвинга ; ножи для удаления глазков ,экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали ;корзины для отходов ; стрейч пленка для                  пищевых продуктов ;контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье :картофель ,кабачки , цукини ,тыква ,томаты ,лук репчатый, морковь, стручковый сладкий перец.

Учебная литература: Основные источники:

1.СоколоваЕ.И.Приготовлениеблюдизовощейигрибов:учеб.пособие длястуд.учрежденийсред.проф.образования/Е.И.Соколова.–2-еизд.,стер– М.:Издательскийцентр«Академия»,2018.– 288с., [16]с. цв.ил.

2.      Анфимова     Н.А.     Кулинария:     учебник     для                студ.учрежденийсред.проф.образования/Н.А.Анфимова.-11-еизд.,стер.-М.:Издательский центр«Академия»,2018.-400с.

7

Структура урока:

Структура урока

Деятельность преподавателя              Деятельность обучаю-        Время щихся

1.Организа-ционный      момент

Проверка присутствующих. Краткий план урока:

-самостоятельное выполнение студентами       обработки,      нарезки традиционных видов овощей и их фарширование.

Запоминают       порядок      3мин      работы.

Вводный инструктаж 

2.    

Актуали-                 Фронтальный опрос .зацияопорных

ЗУН

3Мотива-              Практическая значимость  раз- ция познав -   личных видов нарезки ,фарширования-  тельной                                                                                    деятельности 

Вобщем, фаршированные овощи–прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они про-сты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира.

                                 Скажите,         чему    способствует соблюдение формы и размера и кусочков при нарезании овощей?

Обучающиеся                           отвечают на поставленные

вопросы.

5мин

 Приводят2-3примера из жизни, какие блюда, в состав которых входят фаршированные овощи, они знают.

Ответы обучающихся:

-сокращается продолжительность            тепловой обработки;

-равномерное доведение до готовности всех частей продуктов;

-сохранению формы нарезки        при      тепловой обработке;

-придает блюду       эстетический вид.

4.Структура изучения   нового материала

Мастер     знакомит      обучаю-щихся с новым материалом и выполняет операции подготовки овощей для фарширования

1.Томаты.Плоды сортируют по степени зрелости, калибруют по размеру, затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой ,вынимают семена счастью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем ,наполняют  фаршем.

2.Кабачки,цукини,патиссоны.

2 ч

Обучающиеся слушают и следят за работой

8

Инструктаж по    технике безопасности и показ трудовых приемов и      операций

5.     Текущий инструктаж

6.Заключи-тельный        инст-руктаж.

Рефлексия

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

3.Стручковый сладкий перец. Плоды    сортируют,      промывают, удаляют вместе сплодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами ,снова промывают.

Далее перец бланшируют в горячей воде1-2мин,вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

4.Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами ,присаливают, дают постоять ,затем промывают и фаршируют. 

5.      Подготовленную     капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают ,дают стечь воде   ,-охлаждают ,разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Мастер           производственного обучения знакомит с этапами   подготовки сырья, предупреждает о возможных ошибках ,требованиях к качеству .Закрепление и  обобщение  изученных вопросов.

Мастер         производственного обучения предлагает решить    ситуационные  задачи.

Мастер           производственного обучения осуществляет обход     рабочих мест обучающихся ,контролирует качественное выполнение самостоятельной работы согласно инструкционно-технологическим картам ,при необходимости                             проводит индивидуальные или групповые дополнительные инструктажи и консультации.

Проверка конечного результата. 1.Дает характеристику работы

групп, анализ выполненных работ (какие«+»и«-»,анализ работы в целом).

2.Выставляются оценки. Выдается домашнее задание.

мастера, просматривая инструкционные карты.

Обучающиеся решают ситуационные задачи.

Работают        индивидуально.

Проводят самоанализ урока (рефлексия).

3,5 часа

15мин

План-конспектурока

учебной практики попрофессии43.01.09 Повар, кондитервгруппе

№                 

Дата проведения:«              »_                                20                 г.

Мастер производственного обучения                                           

Темаурока:УП.01.2.Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

Цель урока:

Образовательная :Формирование знаний ,первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и подготовка их к фаршированию.

Задачи:

-Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

-     Формировать     умения     по     обработке     овощей     в     логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;

-Научить студентов своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

Задачи:

-Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

-Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;

-Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

-Развивать культуру труда, соблюдение правил техники  безопасности;

-Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению; -Воспитание ответственности и самостоятельности.

Методическаяцель:

Активизация     учебно-познавательного    процесса     путем     применения технологии проблемного обучения

В результате изучения темы обучающийся должен  иметь практический опыт  :в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря ,инструментов, вес о измерительных приборов; обработке традиционных видов овощей ,грибов.

Формируемые профессиональные(ПК),общие компетенции(ОК):

ПК1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.     Осуществлять обработку ,подготовку овощей, грибов, рыбы,

10

нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи ,кролика.

ОК.01.     Выбирать      способы      решения      задач      профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Тип урока: уроки изучения трудовых приемов и операций      

Методы урока: словесный, наглядный ,практический

Меж-предметные связи:ОП.01Основы микробиологии ,физиологии питания, санитарии и гигиены,ОП.02Основы товароведения продовольственных товаров,ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего                     места; МДК.01.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Материально- техническое оснащение :Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация .

Инвентарь:    Холодильное    оборудование,    весы    настольные,    набор разделочных досок(пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга;  ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей ;функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье :картофель ,кабачки ,цукини ,тыква, томаты ,лук репчатый, морковь, стручковый сладкий перец.

Учебная литература: Основные источники:

1.СоколоваЕ.И .Приготовление блюд из овощей и грибов :учеб .пособие для студ.учреждений сред. проф.образования/Е.И.Соколова.–2-еизд.,стер– М.: Издательский центр«Академия»,2018.– 288с., [16]с. цв.ил.

2.      Анфимова     Н.А.     Кулинария:     учебник     для     студ.учреждений сред.проф.образования/Н.А.Анфимова.-11-еизд.,стер.-М.:Издательский центр«Академия»,2016.-400с.

Ход урока: Организационный момент(3мин).

Приветствие обучающихся. Проверка присутствующих. Озвучивание темыурока:

Слайд2.Сегодня на уроке мы ознакомимся со способами обработки, формования и кулинарного использования плодовых овощей. Как рационально использовать сырье, чтобы минимизировать количество отходов.

1.Вводныйинструктаж.

Мастер производственного обучения:

Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики. Мы рассматривали виды простой и сложной формы нарезки овощей, их кулинарное использование. Повторим данный материал.

11

Актуализация опорных ЗУН (7 мин): Фронтальный опрос

Вопросы мастера п/о:                         Ответы обучающихся

1)Перечислите сложные формы нарезки картофеля и их кулинарное назначение

2)Для чего можно использовать отходы, образующиеся      при обработке  картофеля,  стебли петрушки и сельдерея, свеклы, репчатого лука?

3)Назовите условия и сроки       хранения очищенных луковых        овощей.

1)Бочонки, груши– варка вводеина пару.

2)Шарики крупные(шато)и мелкие(нуазет, паризьен)-жарка во фритюре или варка в воде и на пару.

3)Стружка ,спираль–жарка во фритюре ,как гарнир к банкетным блюдам.

4)Чесночки (дольки)-варка вводе.

5)Грибочки –варка в воде и на пару, как гарнир к      банкетным блюдам.

6)Нарезка turne ,жарка во фритюре или варка в воде и на пару.

Отходы картофеля–для получения  крахмала. Отходы свеклы–подкрашивание борща. Шелуха репчатого лука– краситель.

Стебли петрушки и сельдерея–как«букетгарни»          добавляют в супы, соусы, бульоны.

Хранят при температуре0-40С, лук зеленый не более18ч, репчатый лук, очищенный не более24ч.

Мастер п/о:

При приготовлении блюд из овощей очень важна форма нарезки.Скажите, чему способствует соблюдение формы и размеры кусочков при нарезании овощей?

Ответы обучающихся:

-сокращается продолжительность тепловой обработки;

- равномерное доведение до готовности всех частей продуктов; -сохранению формы нарезки при тепловой обработке;

- придает блюду эстетический вид.

Правильно ,форма нарезки играет не малую роль в приготовлении и начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта.

Мотивация учебной деятельности обучающихся(5мин).

По мнению диетологов, любое мясо плохо сочетается с макаронами зато      идеально дружит с овощами .Их богатая клетчаткой мякоть помогает быстрее переваривать и усваивать мясо ,дает не большое количество калорий и снабжает организм очищающими пектинами и антиоксидантами. Вобщем, фаршированные овощи– прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они просты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Например: итальянцы заполняют вкусным фаршем артишоки и цветки цукини, японцы–батат(сладкий картофель),тайцы–банановые листья, корейцы–папоротники ,     нуамы -картошку, капусту, свеклу ,перчики, баклажаны и тыкву .По своей форме они напоминают горшочки, лодочки ,а начинку берем разную–мясную ,крупяную ,овощную ,грибную. Главное блюдо хорошенько протушить ,чтобы начинка пропиталась овощным соком.

                   Изучение нового материала(2часа):

12

Мастер п/о:  Для фарширования  используют различные плодовые овощи-кабачки, перец ,патиссоны ,баклажаны, капустные овощи. При обработке плодовых овощей обращают внимание на степень зрелости сырья, его размеры.

Рассказ    можно   сопровождать   показом   презентации   (презентация прилагается).

1.Томаты. Плоды сортируют по степени зрелости ,калибруют по размерам: крупные мягкие зрелые и перезрелые–для супов и соусов, плотные -для фарширования.

Затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена счастью мякоти ,дают стечь соку, посыпают солью и перцем ,наполняют  фаршем.

2.Кабачки,цуккини,патиссоны.Овощи промывают ,срезают плодоножку, очищают от кожицы .Молодые кабачки сорт цуккини имеют мягкую кожицу ,их не очищают. Очищенные кабачки и патиссоны разрезают на части и по необходимости удаляют крупные семена.

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой4-5см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят3-5мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

3.Стручковый сладкийперец. Плоды сортируют ,промывают ,удаляют вместе с плодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами, снова промывают.

Далее перец бланшируют в горячей воде1-2мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

4.Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами, присаливают, дают постоять, затем промывают и фаршируют.

5.У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку ,кочан промывают .Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают ,дают стечь воде ,охлаждают разделяют на листья ,отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Требования к качеству обработанных плодовых овощей.

Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений ,форма, свойственная вид у овощей, без загнивших частей, без плодоножки семян.

Вкус и запах :свойственный данной группе овощей ,без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция овощей: плотная, упругая.

Раздаются инструкционно -технологические карты подготовки овощей для фарширования (приложение№1) 

Мастер производственного обучения показывает трудовые операции обработки и фарширования овощей с комментариями .При этом предупреждает о возможных ошибках ,соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового полуфабриката.

Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая инструкционные карты.

Закрепление и обобщение изученных вопросов.

13

Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи.

Ситуация№1.На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае ?Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Эталон ответа: томаты необходимо рассортировать ,промыть. Можно протереть на соус, использовать при приготовлении супов .Использовать для томатного конкассе: томаты опускают в горячую воду, удаляют кожицу и нарезают мелкими  кубиками.  

Ситуация№2.Вас пригласили в гости ,на столе были ваши любимые запеченные                       фаршированные    баклажаны.    Попробовав    блюдо,    вы    были разочарованы.Во-первых кожица у овоща не разрезалась ,была жесткая, а во-вторых чувствовалась горечь. Объясните, какие нарушения в технологии приготовлении блюда допустил повар.

Эталонответа:1.Баклажан был перезрелый ,как результат грубая кожица. Чтобы избежать это гобрака, повар должен был предварительно овощ ошпарить и подпечь в жарочном шкафу.2.Для удаления  излишнего речи баклажан необходимо присаливать и немного выдержать.

Мастер производственного обучения:

Организуем рабочее место ,и приступим к выполнению самостоятельной работы. Выполняю обработку, подготовку овощей(томатов, перца, кабачков)для фарширования

3.Текущий инструктаж(3,5часа).

Мастер     производственного     обучения     контролирует     качественное выполнение      самостоятельной      работы,     при      необходимости     проводит индивидуальные консультации.

Проверкаконечногорезультата.

4.Заключительный инструктаж. Рефлексия(15мин).

Мастер производственного обучения дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ(какие ошибки,«+»и «-»,анализ работы в целом).

Выставляютсяоценки.

Выдается  домашнее задание(Сделать презентацию«Фаршированные блюда из овощей»).

14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Введение     государственных    образовательных    стандартов    в     целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного                      уровня,   учет    требований   формирующегося   рынка   труда    и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов уровням профессиональной компетентности обучающихся.

Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия–создавать и выполнять алгоритмы нет и новой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которыетребуюттворческогоподходаисамостоятельноговыбораоптимального варианта выполнения ,поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.

Изучение данной темы«Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка       к       фаршированию       плодовых       овощей»       способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии«Повар, кондитер»,позволяет закрепить профессиональные знания и умения ,полученные на предыдущих занятиях .Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме.

Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии «Повар, кондитер»по представленной теме.

15

СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ Основныеисточники:

1.Федеральныйгосударственныйобразовательныйстандартсреднего профессионального образованияпопрофессии43.01.09Повар,кондитер.

2.     Анфимова     Н.А.     Кулинария:     учебник     для     студ. Учреждений сред.проф.образования/ Н.ААнфимова.-11-еизд., стер.-М.: Издательскийцентр «Академия», 2018-400с.

Дополнительные источники:

1.АндросовВ.П.Производственноеобучениепрофессии«Повар».В4ч.Ч. 1.Механическаякулинарнаяобработкапродуктов:учеб.пособиедлянач.проф. образования/[В.П.Андросов,Т.В.Пыжова,Л.И.Федорченкоидр.].–6-еизд., испр.–М.:Издательскийцентр«Академия»,2018.– 112с.

2.ЗолинВ.П.Технологическоеоборудованиепредприятийобщественного питания:учебникдлянач.проф.образования/В.П.Золин.–10-еизд.стер.–М.: Издательский центр«Академия»,2016.– 320с.

3.ЛарионоваН.М.Техническоеоснащениеорганизацийобщественного питанияиохранатруда:учебникдлястуд.учрежденийсред.проф.образования/ Н.М.Ларионова.-М.:Издательский центр «Академия»,2018.-208с.

4.МатюхинаЗ.П.Товароведениепищевыхпродуктов:учебникдлястуд.учрежденийсред.проф.образования/З.П.Матюхина.–7-еизд.,испр.-М.: Издательский центр«Академия», 2018. - 336 с.,[16]с.цв.ил.

5.МатюхинаЗ.П.Основыфизиологиипитания,микробиологии,гигиеныи санитарии:                      учебник    для    студ.    учреждений    сред.    проф.     образования/ З.П.Матюхина.-9-еизд.,испр.-М.:Издательскийцентр«Академия»,2016.–256 с.

6.МартинчикА.Н.Микробиология,физиологияпитания,санитария: учебникдлястуд.учрежденийсред.проф.образования/А.Н.Мартинчик,А.А. Королев,Ю.В.Несвижский.-4-еизд.,стер.-М.:Издательскийцентр «Академия», 2014.– 352 с.

7.СоколоваЕ.И.Приготовлениеблюдизовощейигрибов:учебникдля студ.учрежденийсред.проф.образования/И.П.Самородова.–2-еизд.,стер.– М.:Издательскийцентр«Академия»,2016.–288с.

8.УсовВ.В.Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятиях общественногопитания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.-9-е изд.,стер. -М.:Издательскийцентр «Академия»,2011 -432с.

Электронныересурсы:

1.ВседляобщепитаРоссии[Электронныйресурс]/Режимдоступа: https://www.pitportal.ru/chef2010/

2.    Фаршированныеовощи       [Электронный   ресурс]/    Режим    доступа: https://www.edimdoma.ru

3.    Фаршированныеовощи       [Электронный   ресурс]/    Режим    доступа: http://searchmasterclass.net

4.Большаяэнциклопедиякулинарии[Электронныйресурс]/Режимдоступа: http://supercook.ru

16

Приложение1 Инструкционно-технологическая карта

Подготовка кабачков, баклажанов для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание,удаление плодоножки, очистка откожицы, нарезка,тепловаяобработка.

Инвентарь:кастрюля,миски,лопатки, доскиО.С, ножиО.С. Оборудование:производственныйстол,электрическаяплита

УпражненияСортировка

Калибровка

Промывание

Удаление плодоножки

Очистка от кожицы

Инструкциик выполнению                        Рисунок

Удаляютпосторонниепримеси,за-гнившиеипобитые экземпляры

Распределяют кабачки по размерам и качеству.

Моют кабачки в овощемоечных         машинах или в ручную в целях удаления сих поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока и х эксплуатации.

Удаляют плодоножку в целях      удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Очищают кабачки в      овощеочистительных машинах или в ручную в                 целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

17

Нарезка

Промывают

Тепловая об-работка

Охлаждениеи заполнение фаршем

Обработанные кабачки                                   нарезают поперек на цилиндры высотой4—5см,уда-ляютсемена,кружочки толщиной2-4 см.

Повторно промывают кабачки     с целью удаления семян и оставшейся кожицы.

Подготовленные кабачки кладут        в кипящую подсоленную водуиварятдопо-луготовности3-5мин.

Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

18

Приложение2 Инструкционно-технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования(1способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней частив месте с    плодоножкой ,удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь:миски,лопатки, доскиО.С,ножиО.С. Оборудование: производственныйстол

Упражнения Сортировка

Калибровка

Промывание

Срезание верхней части вместе с плодоножкой

Удалениесемян вместесчастью мякоти

Фарширование

Инструкцииквыполнению                                  Рисунок

Удаляютпосторонниепримеси,загнившиеипобитые экземпляры

Для фарширования берут зрелые ,плотные плоды, среднего размера.

Моют в целях удаления с их поверхности      остатков земли и песка.

После промывания у помидор срезаю верхнюю часть вместе с плодоножкой

Вынимают семена счастью мякоти, дают стечь соку ,посыпают солью ,перцем

Помидорынаполняютфаршем

19

Приложение3 Инструкционно-технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования(2способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с              плодоножкой, удаление семян вместе счастью мякоти, фарширование.

Инвентарь:миски,лопатки, доскиО.С,ножиО.С. Оборудование: производственныйстол

Упражнения Сортировка

Калибровка

Промывание

Вырезание в форме   корзиночки

Удалениесемян вместесчастью мякоти

Фарширование

Инструкцииквыполнению                                            Рисунок

Удаляютпосторонниепримеси,загнившиеи побитые экземпляры

Для фарширования берут зрелые, плотные плоды, среднего размера.  

Моют в целях удаления с их поверхности      остатков земли и песка.

После промывания вырезают форму корзиночки

Вынимают семена счастью мякоти ,дают стечь соку, посыпают солью, перцем

Помидорынаполняютфаршем

20

Приложение4 Инструкционно-технологическая карта

Подготовка перцев для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка ,промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С. Оборудование: производственный стол, электрическая плита

УпражненияСортировка

Калибровка

Промывание

Удаление пло-доножки     вместе с семенами(1 способ)

Нарезание перцевна2 части(2 спо-соб)

Инструкции к выполнению                                 РисунокУдаляют посторонние примеси, загнившие и

побитые экземпляры

Распределяют перцы по размерами качеству

Делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами

Перецнарезаютвдольна2части,удаляют семена

Повторно промывают перцы с целью       удаления семян

21

Тепловая    обработка

Охлаждение фарширование

Кладут в кипящую подсоленную водуна1-2 мин для удаления горечи

1способ.Перцы охлаждают и наполняют

фаршем.

2способ.Половинки перце  наполняют фаршем

22

Приложение5

Инструкционно-технологическая карта Подготовка капусты дляголубцов

Упражнения:сортировка,калибровка,промывание,тепловаяобработка,охлаждение,подго-товка к фаршированию

Инвентарь:кастрюля,миски,лопатки,шумовка,доскиО.С,ножиО.С. Оборудование: производственныйстол,электрическаяплита

Упражнения Сортировка

Калибровка

Промывание

Тепловая обработ-ка

Охлаждение

Подготовка   капустных листьев Фарширование

Инструкции к выполнению                              РисунокУдаляют  посторонние примеси,  загнившие  побитые экземпляры, загрязнены листья, вырезают кочерыжку

Для голубцов лучше использовать   рыхлые кочаны капусты

Кочан капусты промывают в целях     удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Кочан кладут в кипящую подсоленную воду, варятдо полуготовности

Вынимают,дают стечь воде,охлаждают

Разделяют на листья, отбивают     утолщенную часть листа

Листья наполняют фаршем, придают формуконвертиков

23

Приложение№6

Критерииоценкикачества полуфабриката.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из овощей для фарширования

«Отлично»Полуфабрикат выполнен в соответствии с технологией обработки.

«Хорошо»Полуфабрикат выполнен в соответствии с технологией обработки но имеют с нарушения, которые не повлияют на качество блюда, их можно исправить.

«Удовлетворительно»Полуфабрикат выполнен в соответствии с технологией обработки, но имеются нарушения в     технологии подготовки обработки, которые привели к изменениям, влияющим на качество блюда, их можно исправить. «Неудовлетворительно»Полуфабрикат не выполнен или выполнен с нарушениями ,которые привели к изменениям, влияющим на качество блюда, их невозможно исправить.