Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / КУРС ЛЕКЦИЙ по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

КУРС ЛЕКЦИЙ по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

библиотека
материалов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Краснодарского края


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края «Крымский технический колледж»















Курс лекций


по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях

общественного питания

для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
























2014 г.

Курс лекций по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания,

рассмотрен на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендован к утверждению.

Протокол №___ «____» «_________» 201_ г.

Председатель цикловой комиссии

_____________ Н.А. Аргиропуло



Одобрена и рекомендована к утверждению

педагогическим советом колледжа.

Протокол №__ от «____» «________» 201_ г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

«____» «_______» 201_ г.

_____________ Т.В. Гордиеня


Автор:

Сухорукова Светлана Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»


СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….. 4

Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании.....……………..….... 6

Тема 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

основные разделы, кондиции сырья……………………………….…..… 14

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях

общественного питания…............................................................................ 25

Тема 4 Учет сырья и готовой продукции................................................................. 35

Тема 5 Расчет дневного рациона питания................................................……….. 49

ВВЕДЕНИЕ


В данном курсе лекций в кратком и систематическом виде изложено содержание курса дисциплины ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания по специальности 260807 Технология продуктов общественного питания. Особое внимание уделено рассмотрению норм отходов различного сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, общие принципы составления плана-меню, а также заполнение и оформление нормативной документации на предприятиях.

После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, по некоторым темам даны задачи для самостоятельного решения.



РЕЦЕНЗИЯ


на курс лекций по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания

для специальности среднего профессионального образования базовой подготовки

260807 Технология продукции общественного питания,

разработанную преподавателем ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

Сухоруковой Светланой Анатольевной



Цель создания краткого курса лекций - ознакомить студентов с теорией и методологией дисциплины, таким образом, сформировав основной теоретический фундамент ее изучения.

Курс лекций по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания - учебно-теоретическое издание, в компактной форме отражает весь материал; лаконично раскрывает содержание и структуру учебной дисциплины. Не содержит обширных фактических данных, второстепенных деталей. Курс лекций представляет собой тезисы лекций, расположенные в соответствии с тематическим планом дисциплины.

Актуальность создания курса лекций обусловлена необходимостью создания в сознании обучающегося четкого алгоритма изучения дисциплины, за счет структурного изложения каждой темы в виде краткой лекции.

Курс лекций содержит 5 основных тем: «Тема1- Методы и задачи учета в общественном питании», «Тема 2- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения, основные разделы, кондиции сырья», «Тема 3 – Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания», «Тема 4 – Учет сырья и готовой продукции», «Тема 5 – Расчет дневного рациона питания», которые в свою очередь состоят из подтем. После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, по некоторым темам даны задачи для самостоятельного решения.






Зам. директора

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

по учебно-практической работе Е.А.Хвостикова







Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании


1.1 Задачи и виды учета в общественном питании


Для успешного управления деятельностью предприятия об­щественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группиров­ки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, ста­тистический и бухгалтерский.

Оперативный учет используется для повседневного, текуще­го руководства и управления деятельностью предприятия (вы­полнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, используется результаты оперативного и бухгалтерского учета.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерыв­ное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление ру­ководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о составлении товарных запасов и эффективности их ис­пользования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бух­галтерских задач:

  • проверка правильности документального оформления то­варных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

  • контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

  • контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюд­жет, за правильностью использования банковских кредитов;

  • учет расходования фонда заработной платы;

  • выявление возможности для снижения издержек обраще­ния и повышения рентабельности производства (издержки об­ращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);

  • контроль за наличием и движением материальных ценнос­тей и денежных средств.

Для правильного и своевременного учета должны быть уста­новлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевре­менно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии. На предприятиях общественного питания особая от­ветственность лежит на калькуляторе и заведующем производ­ством, так как именно от их работы зависит соблюдение норм вложения, стоимость готовой продукции и многое другое.


Вопросы для повторения:


  1. Какие виды хозяйственного учета вы знаете?

  2. Что является основными объектами бухгалтерского учета в общест­ве­нном питании?

  3. Назовите цели бухгалтерского учета.

  1. Перечислите задачи бухгалтерского учета.

  2. Какие принципы бухгалтерского учета вам известны?

  3. Организация бухгалтерского учета.


1.1.2 Организация бухгалтерского учета

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприя­тии, могут быть выполнены только при правильной его органи­зации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и дру­гой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментов ее использования препятствует повышению экономи­ческой эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию усло­вий для хранения материальных ценностей и других злоупотреб­лений, увеличению расходов на содержание учетного персонала.

На предприятиях бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то ведение бухгалтерского учета возлагается на определенных работников. При небольшом объеме учетной работы ее может вести непосредственно руково­дитель предприятия.

Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действуют в соответствии с Положением о бухгалтерском учете и отчетности РФ.

На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства, он не может сам получать по чекам денежные средства и материальные ценности для предприятия. Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные документы. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные и документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности.

На предприятиях общественного питания можно ввести струк­турные единицы по учету хозяйственных операций в производ­стве, в кладовой и буфетах.

Немаловажное значение при организации бухгалтерского учета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации, количество продукции, время производительного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

Натуральные измерители необходимы при учете материаль­ных ценностей, основных средств, готовой продукции. Други­ми единицами измерения могут быть: килограмм, штука, литр и т.п. С помощью натуральных измерителей производится конт­роль по весу, количеству, объему.

Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на про­изводство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, ме­сяц и т.п. На их основе рассчитывается производительность тру­да и начисляется заработная плата.

Денежный измеритель - универсальный, обобщающий из­меритель, который выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяй­ственную деятельность, осуществлять различные расчетные опе­рации, определить произведенные затраты предприятием.



Вопросы для повторения:


  1. К чему могут привести недостатки в организации бухгал­терского учета?

  2. В соответствии с какими документами регламентируется деятельность бухгалтерии?

  3. Какие учетные измерители вы знаете?


2. Документы учета, их роль в осуществлении контроля хозяйственной и финансовой деятельности.

Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов


2.1. Материальная ответственность, договор материальной ответственности

В организациях общественного питания сосредоточены боль­шие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность может быть полной или огра­ниченной.

Ограниченная материальная ответственность возникает в ре­зультате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся, как правило, материально ответственным ли­цом (например, из-за халатности, неквалифицированного вы­полнения своих обязанностей и т.д.). В этом случае, согласно ст. 241 трудового кодекса, работники несут ответственность в размере ущерба, но не более своего среднемесячного заработка (если иное не предусмотрено законодательством).

Полная материальная ответственность за ценности возника­ет по договору о материальной ответственности, а также по ра­зовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, администрация организации заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18-летнего возрас­та, в письменной форме на основании типового договора о пол­ной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной (бригадной) материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Перечень состоит из двух разделов. В первом разделе пере­числены должности, по которым предусматривается заключе­ние договоров о материальной ответственности: заведующие кла­довыми, их заместители, кладовщики, старшие кассиры, кас­сиры, агенты по снабжению, заведующие производством и др.

Во втором разделе дан список работ, по которым заключают договоры о полной материальной ответственности: работы по приему на хранение, работы по обработке, отпуску (реализа­ции) товарно-материальных ценностей и т.п.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учеб­ных заведений, не имеющими опыта работы с материальными Ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, т.е. с работниками, имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров.

Договор о материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация организации обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие условия хранения товаров (температура, влажность и т.п.) и организации труда; своевременный и правильный учет движения и ocтатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Материальная ответственность может быть индивидуальная и коллективная (бригадная). Индивидуальная ответственность применяется в том случае, когда можно разграничить ответственность каждого работника: конкретный работник отвечает за вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении ценности. Индивидуальная ответственность в общественном питании применяется в кладовых (заведующий складом, кладовщик), в буфетах (буфетчик), на производстве (заведующий производством), в кассе (кассир).

Перемещение работников с индивидуальной материальной ответственностью (перевод, увольнение, уход в отпуск и воз­вращение из отпуска, продолжительная болезнь) обязательно сопровождается инвентаризацией ценностей.

Бригадная материальная ответственность вводится в том слу­чае, когда невозможно разграничить ответственность каждого ра­ботника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной ответственности администрация пред­приятия общественного питания заключает со всеми членами бри­гады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.

В общественном питании бригады материально ответственных лиц организуют на производстве заведующий производством, его заместитель и повара: на раздаче - повара-раздатчики и кассир (если раздача не отделена от кухни, то организуют одну бригаду); в буфетах (при сменной работе буфетчиков); среди официантов.

Внеплановые инвентаризации при бригадной материальной ответственности проводят при смене или выбытии бригадира, при расформировании бригады, при выбытии более 50 % чле­нов бригады, а также по требованию одного или нескольких членов бригады.

При увольнении или приеме на работу, уходе в отпуск рядо­вых членов бригады инвентаризация проводится по решению самих членов бригады. Если принято решение не проводить ин­вентаризацию, то об этом делается отметка в договоре.

Отчеты о движении товаров подписывает бригадир и один из членов бригады в порядке очередности.

Аппарат бухгалтерии организует учет товарно-материальных ценностей по материально ответственным лицам и по местам хранения, проверку отчетов о движении ценностей, участвует в проведении инвентаризации средств, определяет размер недо­стачи ценностей, подлежащей взысканию с материально ответ­ственных лиц.

Полная материальная ответственность работников предполага­ет их обязанность возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация предприятия привлекает к материальной от­ветственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостач с учетом письменных объясне­ний материально ответственных лиц.

В организациях общественного питания (на производстве и в буфетах) материально ответственные лица несут ответствен­ность за недостачу, порчу, хищения материальных ценностей в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущер­ба, причиненного по вине нескольких работников, определя­ется для каждого из них с учетом степени вины, вида и преде­ла материальной ответственности.

При бригадной материальной ответственности на практике обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу (тарифной ставке) и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период (до обнаружения недостачи или порчи). В том случае, когда дока­зана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.


Вопросы для повторения:


  1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

  1. В каких случаях возникает ограниченная материальная от­ветственность?

  2. Кто несет полную материальную ответственность?

  3. Что должен содержать договор о материальной ответственности?

  4. С кем из работников, имеющих доступ к материальным цен­ностям, не заключают договор о материальной ответственности?

  5. В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?

  6. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?

  7. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работ­ников бригады?

  8. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?



2.2 Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью


Законом «О бухгалтерском учете» установлено, что каждый факт хозяйственной жизни организации должен быть оформлен соответствующими документами. Документом называется но­ситель фиксированной информации, письменно дающий право на совершение хозяйственной операции и доказывающий ее осу­ществление. Правильно оформленные документы являются ос­нованием для записи в бухгалтерском учете. С их помощью осу­ществляется наблюдение за работой организации, контролиру­ется законность и целесообразность совершаемых хозяйственных операций. Документы — важный составной элемент метода бух­галтерского учета, его отличительная черта. Документы приме­няются разной формы и назначения. Одним документом нельзя оформить неоднородные операции, например прием сырья и отпуск готовой продукции оформляют разными накладными.


Вопросы для повторения:


1. Что называют документами в бухгалтерском учете?

2. Какова роль документов в работе организации?


2.3 Классификация реквизиты, требования к содержанию и оформлению

документов

Применяемые в организациях общественного питания доку­менты классифицируют по следующим признакам:

  • по назначению документы подразделяют на распорядитель­ные (доверенность), оправдательные (квитанции, приемные акты, счета);

  • по порядку составления документы подразделяются на пер­вичные, составляемые в момент совершения хозяйственной опе­рации (приемные акты, счета-фактуры, расходные накладные), и вторичные, составляемые на основании нескольких первич­ных документов (товарный отчет);

  • по способу охвата хозяйственных операций документы делят на разовые, для оформления одной или нескольких операций, записываемых в документ одновременно (приходный кассовый ордер), и накопительные, которые применяются для офор­мления однородных и периодически повторяющихся кассовых операций, в течение дня, недели и т.д. (заборный лист);

  • по месту составления документы различаются на внутрен­ние, составленные на данном предприятии (расходная наклад­ная), и внешние, поступившие от других предприятий (приход­ная накладная);

  • по количеству учетных позиций документы бывают одно­строчными (наряд на выполнение одной какой-либо работы) и многострочными (товарно-транспортная накладная);

  • кроме того, документы бывают стандартные и нестандарт­ные, срочные и несрочные, подлинники и копии и т.д.

Независимо от вида документов к ним предъявляются опреде­ленные требования. Основными из них являются следующие: достоверность и полнота информации; срочность и своевремен­ность; объективность и экономичность. Документы должны вы­писываться в том количестве экземпляров, которое необходимо для ведения учета и отчетности предприятия. Документы прини­маются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичных документов.

Если документ составлен по форме, не предусмотренной альбомом, то он должен содержать обязательные реквизиты (реквизитами называют целый ряд обязательных показателей):

  • наименование документа;

  • дату составления;

  • наименование организации, от имени которой составляется и документ;

  • содержание хозяйственной операции;

  • измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

  • наименование должностей и личные подписи лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции, и правильность ее оформления.

Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные документы, утверждается руководителем организации по согласованию с главным бухгалтером.

В зависимости от характера операции и технологии обработ­ки данных в первичные документы могут быть внесены допол­нительные реквизиты.

В документах не оговоренные исправления не допускаются. Исправление ошибок должно быть подтверждено подписью лиц, подписавших документ, с указанием даты исправления.

Лица, создавшие и подписавшие первичные учетные доку­менты, несут ответственность за достоверность данных, содер­жащихся в них, за своевременность и доброкачественное офор­мление этих документов, передачу их в установленные сроки для отражения в бухгалтерском учете.

На основе первичных учетных документов составляются свод­ные документы (товарный отчет). Сводные документы состав­ляются для осуществления контроля, облегчения и упорядоче­ния обработки учетных данных.

Как первичные, так и сводные документы могут быть со­ставлены на бумажных и.машинных носителях информации. Если документы составлены на машинных носителях, то организация за свой счет обязана изготовлять данные документы на бумаж­ных носителях для других участников хозяйственных операций, а также по требованию суда, прокуратуры и органов, осуществ­ляющих контроль в соответствии с законодательством РФ.


Вопросы для повторения:


  1. По каким признакам классифицируют бухгалтерские доку­менты?

  2. Какие документы называют первичными?

  3. Что такое реквизиты? Перечислите обязательные реквизиты бухгалтерских документов.

  4. Как правильно исправить допущенные в документе ошибки?













ТЕМА 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения, основыне разделы, кондиции сырья


2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

основные разделы, кондиции сырья

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Рассмотрим первый сборник. Рецептуры в нем даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его сложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприя­тий люкс, высшей и 1-й категории, второй — для предприятий 2-й категории и 3-й — для заводских и студенческих столовых.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При набо­ре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд вы­сококвалифицированные повара могут разрабатывать новые ре­цептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным со­нетом и утверждены вышестоящей организацией.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изде­лий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфаб­риката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих слад­ких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. В вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы наи­более рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

  • говядина - 1-й категории, баранина, козлятина (без но­жек) - 1-й категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые;

  • вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки)- полупот­рошеная 2-й категории; кролик - потрошеный 2-й категории;

  • рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная;

  • для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

  • предусмотрено использование: томатного пюре с содержа­нием сухих веществ 12 %; яиц куриных 2-й категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют 12,5 %).

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, кото­рые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр гол­ландский. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки расход сырья определяется по табли­цам Сборника.

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таб­лицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в вводной части соответствующих разделов Сборника. В Сборни­ке приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.


2.1.1 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов

и готовых изделий

В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные -антрекоты, ромштексы; мелкокусковые –поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в таблицу:

Таблица 1

Наименование полуфабрикатов

Выход по сборнику, %

Расчетный выход, кг

Крупнокусковые полуфабрикаты

Порционные

полуфабрикаты

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Толстый край

1,7

3,06

Для жаренья целиком (ростбиф)

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, бефстроганов

Толстый край.

Тазобедренная часть,

верхний кусок

1,6



2,0

2,88



3,60

То же

Для тушения целиком

То же

Ромштексы,

Зразы натуральные.

То же

То же

Внутренний кусок,

боковой кусок

4,5


4,0

8,10


7,2

То же

Для тушения и варки целиком

То же

Говядина духовая

То же,

Азу.

Наружный кусок

6,1

10,98

То же

То же

То же

Лопаточная часть:

плечевая,

заплечная




2,0

2,5



3,60

4,50



Для варки

То же



-

-



Гуляш

То же

Подлопаточная часть

2,0

3,60

То же

-

То же

Грудинка (мякоть)

2,8

5,04

Для варки целиком

-

То же

Покромка

4,1

7,38

То же

-

То же

Котлетное мясо

40,3

72,54




Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

132,48




Кости

22,2

39,96




Сухожилия, хрящи

3,2

5,76




Технические зачистки и потери при разделке

0,5

0,90




Потери при хранении

0,4

0,72




Потери при нарезке

0,1

0,18




Итого

100

180





Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу №16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий.


Задачи для самостоятельного решения:


1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг.

3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории.

4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг.

5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг.

6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.



Тема 2.1.2 Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей


В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В таблице 18 дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступающей продукции меняется норма закладки, так как потери при обработке сырья будут разные. При холодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери составляют 7%, морожениые-17%, сердца охлажденного-9%, мороженого-15% и при использовании других кондиций (табл. 18).

Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г?

Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную мелкими кусками.

Решение: Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необходимо для выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93%, следовательно, масса сырья брутто-4470 г.

Задача. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 600 г. Почек жареных.

По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г., в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г. Необходимо 242 г. Необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию.

На 100 г. готовой продукции необходимо - 242 г. сырья

600 х

600х242

Х=------------------------------=1452

100

Ответ: для приготовления 100 г. жареных почек необходимо 1452 г .почек мороженых.

Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г. в Доме отдыха на 620 порций.

Решение: По таблице находим, что потери составляют 8% к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620х35=21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, что необходимо 23 587 г. рулета.


Задачи для самостоятельного решения:


1.Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных.

2.На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве 40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить?

3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать, чтобы приготовить 12 кг языков вареных?

4.Какое количество сердца мороженого потребуется для приготовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход порции 75 г)?

5.Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей) использовали 5 кг продукта. Какое количество готового продукта при этом получили?



2.1.3 Нормы выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы


На предприятия общественного питания птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.

Задача. На предприятие поступили куры 1-ой категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?

Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9%:

Пищевых обработанных субпродуктов-17,4%

Внутреннего жира-----------------------------3,5%

Технических отходов и потерь--------------8,8%

Задачи для самостоятельного решения:


1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-ой категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить.

2.Какое количество индейки потрошеной 2-ой категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками?

3.На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся?



2.1.4 Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

из рыбы и морепродуктов


На предприятия общественного питания поступают различные виды рыб. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы, которые не всегда имеются в наличии на производстве. В этом случае можно воспользоваться таблицами 27. Наименование рыб приводится в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработке.

Задача. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порции составляет 100 г.

Решение. По таблице находим, что для приготовления жаренного карася крупного на порцию необходимо 198 г необработанного. Следовательно, из 15 кг можно приготовить 1500\198=75 (порций).

В таблице приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы.

Задача.

1.Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища?

2.Определить количество дополнительных продуктов понадобится для их приготовления?

В профессиональных училищах блюда готовят с низким выходом, масса готового изделия 50 г. На одну порцию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций необходимо соответственно 70х340=23 800 рыбы. Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 630 г на выполнение задания, молока 13г и 910 г соответственно и сухарей 5 г и 350 г.

Для приготовления котлет из щуки крупной необходимо: 23,8 кг рыбы, 630 г хлеба, 900 г молока, 350 г сухарей.

Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы закладки сырья для приготовления рыбы фаршированной.

Задачи для самостоятельного решения:


1. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)

2.На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа?

3.Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого.

4.Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать



2.1.5 Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов


В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи описываются требования к обработке сырья, а также производится таблица расчета. В отличие от набора другого сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах, где приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время гола следует делать перерасчет по массе Брутто. Масса Нетто в любое время гола не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля?

Решение. В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, то есть жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, Мааса сырья Нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке:-60%, рассчитываем выход готового жареного картофеля-5,2 кг.

Данная таблица может быть использована при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, орехи на предприятии общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступить также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными. Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать определенным требованиям действующих стандартов. При холодной обработке некондиционного сырья увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.

Предложена таблица для расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.



Задачи для самостоятельного решения:


1.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте?

2.40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться?

3.Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральных ломтиками с удаленной кожицей.

4.Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале?



2.1.6 Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий


В рецептурах на блюда и мучные изделия дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда, если потери больше, блюдо пересушили, пережарили; если меньше - не доварили, не дожарили.

В таблице 35 Сборника рецептур приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного определения необходимо определить вид обработки продукта и назначение.

Задача. Определить потери при приготовлении «Грибов, запеченных в сметанном соусе».

Решение. Вначале нужно определить, к какой группе блюд относится блюдо «Грибы, запеченные в сметанном соусе». Блюдо относится к группе «Блюда из картофеля, овощей, грибов». Затем в колонке 1, 3 или 5 таблицы 35 находим наименование блюда. В колонке 2 потери к массе полуфабриката, которые составляют 12%.


Задачи для самостоятельного решения:


1. Определить потери при тепловой обработке следующих блюд: «Сырники с морковью», «Яичница с морковью», «Запеканка из картофеля».

2. Для вышеуказанных блюд по основному продукту определить продолжительность тепловой обработки продуктов.



2.1.7 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд


Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 36.

Задача. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.

Решение. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. Заменяемый продукт числится под номером 26-30. В колонке 4 ищем наименование заменявшего продукта - здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0,04 кг. 140х0,04=5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта- 0,09. Заданное количества сырья 140 кг х0,09=12,6 кг.

Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла коровьего несоленого-5,6 кг.

Таблица 2 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

н\н

Наименование эквивалентных продуктов

Масса продуктов

Брутто, кг

Наименование домашних продуктов

Эквивалентная масса продуктов Брутто, кг

Кулинарное

использование

1.

Яйца без скорлупы

1,00

Яичный порошок

0,28

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах

2.

То же

1,00

Яичный меланж мороженый

1,00

То же

3.

Жиры животные топленые пищевые

1,00

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

1,00

В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса

4.

То же

1,00

Масло коровье топленое

1,00

В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.

5.

То же

1,00

Маргарин столовый

1,22

То же

6.

Шпик

1,00

Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный)

0,93

В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса

7.

То же

1,00

Масло коровье топленое

0,82

В супах, гарнирах, паштетах

8.

То же

1,00

Маргарин столовый

0,98

В супах, гарнирах, паштетах

9.

Масло коровье несоленое, вологодское

1,00

Масло крестьянское

1,13

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

10.

То же

1,00

Масло коровье любительское

1,06

То же

11.

То же

1,00

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)

1,00

В фаршах, блинах, оладьях.

12.

То же

1,00

Масло коровье топленое

0,84

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

13.

То же

1,00

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

0,83

В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах

14.

То же

1,00

Маргарин столовый

1,01

В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)

15.

Маргарин столовый

1,00

Маргарин безмолочный

1,00

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

16.

Маргарин столовый

1,00

Масла растительные рафинированные

0,84

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

17.

Масло подсолнечное

1,00

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

1,00

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

18.

Молоко коровье пастеризованное цельное

1,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки рецептуры сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

19.

То же

1,00

Молоко сгущенное в банках

0,46

В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей и др.)

20.

То же

1,00

Сливки сгущенные с сахаром 9с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

0,48

В молочных кашах, мучных изделиях

21.

Творог жирный (содержание жира не менее 18,5%)

1,00

Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого из 1,12 кг)

0,88

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

22.

Творог полужирный (содержание жира не менее 9 %)

1,00

Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)

0,89

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

23.

То же

1,00

Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)

0,97

То же

24

Морковь столовая свежая

1,00

Морковь столовая сушеная

0,21

В супах, соусах, тушеных блюдах

25

То же

1,00

Морковь гарнирная (консервы)

1,40

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

26

То же

1,00

Морковь бланшированная быстрозамороженная

0,80

В супах, соусах, гарнирах

27

Морковь столовая свежая

1,00

Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)

0,55

В супах, соусах, гарнирах

28

Огурцы соленые

1,00

Огурцы консервированные или маринованные

1,64

В салатах, винегретах, супах и соусах

29

Огурцы соленые или маринованные (масса Нетто)

1,00

Помидоры соленые или маринованные (масса Нетто)

1,00

В салатах, винегретах

30.

Огурцы соленые

1,00

Патиссоны консервированные (целые, резаные)

1,73

В холодных блюдах, гарнирах

31.

То же

1,00

Кабачки консервированные

1,67

То же

32.

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

1,00

Соус томатный натуральный

2,66

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

33.

То же

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

0,80

То же

34.

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

1,00

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%

0,60

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

35.

То же

1,00

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%

0,40

То же


Задачи для самостоятельного решения:


1.Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 15 кг творога жирного.

2.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо.

3.В детском оздоровительном санатории готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального потребуется для замены сиропа?

4.Зимой в столовой для приготовления супов применяют зелень быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены свежей?





















Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания



    1. Порядок составления плана-меню


Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

  • примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

  • наличие сырья и продуктов на складе;

  • сезонность продуктов;

  • наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

  • особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

  • время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

  • формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

  • трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

  • специализация кухни по отношению к конкурентам;

  • предполагаемый уровень прибыли;

  • расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

  • режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной - к судаку по-польски, картофель жареный - к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

  • название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

  • перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

  • супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

  • меню со свободным выбором;

  • меню комплексного обеда;

  • меню бизнес – ланча;

  • меню воскресного бранча;

  • меню дневного рациона;

  • банкетное меню;

  • вегетарианское, постное, сезонное меню;

  • меню тематических мероприятий;

  • цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

Птица отварная, припущенная;

Птица фаршированная;

Птица и дичь жареная;

Блюда из тушеной птицы;

Блюда из рубленой птицы;

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,тушеных);

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

Блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

Хлеб


Вопросы для повторения:


1. Что такое план-меню?

2. Что учитывают приставлении плана-меню?

3. Какие документы составляю на основании плана-меню?



    1. Понятие о цене и ценообразовании на предприятиях

общественного питания



Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги).

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства.

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно отражается, а учитываются в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, могут быть сформированы двумя методами.

Розничная цена общественного питания =стоимость приобретения (100 %) + торговая надбавка (% от стоимости приобретения)+ торговая наценка (в % от стоимости приобретения + торговая надбавка).

Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имею право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета. В тоже время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы. Связанные с производством и организацией потребления продукции.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов установленных Сборниками рецептур.

В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд приводится технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо и изделие кухни, если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена. В следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает сверх расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажи и обслуживания посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в неё включается дополнительная наценка общественного питания.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организация общественного питании при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившее за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).


Вопросы для повторения:


1. Что такое продажные цены?

2. Как рассчитываются продажные цены в общественном питании?

3.Какой документ лежит в основе расчета цены блюда?



3.2.1 Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха

Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1-й способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к стоимости определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой оценки общественного питания.

Продажная стоимость = общая стоимость сырья по ценам приобретения + единая наценка.

2-й способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости:

Цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка) + наценка общественного питания.

3-й способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене ( цена приобретения + единая надбавка + наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + единая наценка)

Или:

Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка + наценка).

1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). 2-й способ применяют организации, для которых нормативными актами установлены предельные размеры наценки.

3-й способ целесообразно применять в организациях, где применяются одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.

В условиях рыночной экономики главным критериям установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством: государство может регулировать цену на отдельные виды товаров, работ, услуг). Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретный условий деятельности: наличие конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В таких организациях цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать красочное меню, и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по составлению калькуляционных карточек.

Продажные цены указываются в меню в рублях или какой- либо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть проинформировать о порядке пересчета валюты в рубли.


Вопросы для повторения:

1. Сколько способов расчета продажной цены вы знаете?

2. Перечислите сущность различных способов расчета цен.

3. Что является главным критерием установления цены на блюдо в условиях рыночной экономики



3.3. Составление калькуляции.

Расчет количества сырья по нормативам


Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а так же цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюдо производится в следующем порядке:

  • определяется ассортимент блюд (по плану — меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

  • устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);

  • определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

  • исчисляется стоимость сырьевого набора блюд (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показывается следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом);

  • устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

  • если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;

  • если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием Приложений и таблиц в конце Сборника;

  • если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличить расход сырья по массе брутто.

  • нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.











Тема 4 Учет сырья и готовой продукции

      1. Задачи и организация учета продуктов, тары и реализация готовой продукции


На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении-кладовой.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д.) и классы (люкс, высший, первый). Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

  • свободных отпускных ценах для расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;

  • регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценки;

  • свободных закупочных ценах для расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с добавлением наценки.


Вопросы для повторения:

  1. От чего зависит и кем определяется уровень наценки?

  2. По каким ценам оцениваются продукты в накладных?




      1. Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары


Предприятия общественного питания получают товары от поставщиков (промышленных, сельскохозяйственных предприятий, оптовых торгующих организаций и др.), а также могут закупать их в магазинах и у физических лиц.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают на производство, в буфеты и т.д.; иногда сырье поступает на производство, минуя кладовую.

Товар от поставщика поступает на производство нВ основе договоров поставки. Договор поставки является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную.

Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.


Вопросы для повторения:

  1. Перечислите источники поступления товара на предприятия общественного питания?

  2. На основании каких документов поступает товар от поставщика?

  3. Кем выписывается накладная на товар?



      1. Прием товаров на складе поставщика. Учет поступления сырья на производстве


В учете товарных операций важно обеспечить контроль за своевременным и полным поступлением товаров, а также за правильностью их определения материально ответственными лицами.

Приемка товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, пристани осуществляется материально ответственным лицом с предъявлением паспорта.

Доверенность оформляется по типовой форме. Учет доверенностей, как бланков строгой отчетности, производится либо по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с отметкой о ее получении и использовании, либо в книге доверенностей или в журнале регистрации.

Доверенность содержит следующие реквизиты:

  • Номер и дату выдачи;

  • Срок действия (возможный срок получения и вывоза товаров);

  • Наименование и адрес плательщика и потребителя (получателя доверенности), а также банковские реквизиты плательщика; кроме того, указывается наименование поставщика (должность, фамилия, имя, отчество, паспортные данные материально ответственного лица);

  • Номер и дату документа, являющегося основанием для отпуска товаров.

Подпись получателя в доверенности должны быть удостоверена руководителем получающего предприятия и главным бухгалтером, а также заверена круглой печатью предприятия. После получения товара в бухгалтерию предприятия представляются документы, подтверждающие совершение торговой операции, и в книге (журнале) учета доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара оформляется по-разному в зависимости от местоположения поставщика. Если склад фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформления документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно. Документом на отпуск является накладная.

Если склад фирмы-поставщика расположен на определенном расстоянии от офиса (конторы), то материально ответственному лицу в представительстве фирмы выдается документ на получение товара, по которому на складе могут быть выданы данные ценности. В случае отсутствия затребованного товара на складе в необходимом количестве выписывается новый документ - расходная накладная, в которой указывается фактически отпущенное количество товаров и продуктов. Кроме того, возможно в накладной, оформленной покупателю в офисе, наряду с количеством товара, предназначенного для отпуска, на складе отражать также фактически выданное количество товара. В накладной указывается:

  • Номер и дата выписки;

  • Наименование поставщика и покупателя;

  • Наименование и краткое описание товара;

  • Количество товара (в единицах);

  • Цена и общая стоимость отпускаемого товара.

После перечисления наименования товара подсчитывается общее количество товара в натуральных единицах и стоимость товара, которая записывается прописью с заглавной буквы.

Накладная выписывается в четырех экземплярах, первый и второй из которых у предприятия-поставщика (в бухгалтерии и на складе), а третий и четвертый передаются вместе с товаром покупателю (в бухгалтерию предприятия-покупателя и лицу, отвечающему за хранение товара). Данный документ подписывается материально ответственными лицами, одним из которых отпустил товар, а другой принял, и заверяется печатями поставщика и покупателя.

Представитель предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества и т.п., комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценностей на накладной. Если товар принимается в закрытой таре. То необходимо сделать запись: «Товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки». После этого материально ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей организации и передает его кладовщику.


Вопросы для повторения:

  1. Как осуществляется приемка товара?

  2. Назовите сопроводительные документы при получении (покупке товара).

  3. Какой документ надо предъявить при получении товара?

  4. Какие основные реквизиты указываются в доверенности и в накладной?


      1. Прием товаров на железнодорожной станции и получение товаров автотранспортом


Товар от организаций железной дороги, водного и воздушного транспорта должно специально подготовленное материально ответственное лицо. Предъявив доверенность и паспорт. Этот работник получает товаросопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная, счет-фактура и др.

Железнодорожная накладная должна содержать:

  • Полное наименование, адрес, банковские реквизиты поставщика, плательщика;

  • Наименование и адрес грузоотправителя;

  • Основание отпуска товара (номер, дату договора, наряда, заказа).

Товарный раздел накладной заполняется грузоотправителем, в нем указывается наименование товара, артикул, количество, цена, сумма, сумма надбавки, общая сумма к оплате. Транспортный раздел данного документа заполняется при перевозке и осуществлении погрузочно-разгрузочных работ.

К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чем обязательно делается соответствующая отметка в накладной. Если товар отправлен по железной дороге в контейнерах, то может быть оформлена «Накладная на перевозку груза в универсальном контейнере». Поставщик может оформить сопровождение товара счетом-фактурой, а не накладной.

При поставке товара автотранспортом сопроводительным документом является товарно-транспортная накладная. Она составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров. Она состоит из двух разделов – товарного и транспортного.

Товарный раздел накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адрес и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование, краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указывается сумма налогов на добавленную стоимость, а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара и подпись лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

  • Номер автомобиля и путевого листа;

  • Наименование и адрес заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

  • Пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);

  • Сведения о грузе (артикул, наименование и краткое описание товара, единицы измерения, количество единиц, цену за единицу, сумма, на которую поставляется товар (с учетом налога на добавленную стоимость)).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

Один экземпляр этих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик, принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт с подписями обеих сторон.


Вопросы для повторения:

  1. Что содержит товарный раздел товарно-транспортной накладной? Кем он заполняется?

  2. Какие сведения вносятся в транспортный раздел накладной?


1.1.5 Закупка продуктов у физических лиц.

Покупка продуктов у предпринимателей без образования юридического лица осуществляется предприятиями обществен­ного питания на основании договоров купли-продажи при на­личии патента и документа, удостоверяющего личность пред­принимателя. При этом рекомендуется к договору приложить копии вышеуказанных документов.

Если товар покупается на рынке или у населения, составля­ется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйствен­ной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных данных продавца товара.

При закупке товаров у физических лиц, не являющихся пред­принимателями без образования юридического лица, не следует забывать об обложении подоходным налогом причитающихся про­давцом выплат свыше тысячекратного установленного законом минимума месячной оплаты труда, которые проводятся соглас­но Инструкции ГНС РФ от 29.06.95 г. № 35 с изменениями и дополнениями.

При этом налогом не облагаются доходы физических лиц от продажи выращенного в личном подсобном хозяйстве скота, кроликов, нутрий, птицы, продукции пчеловодства, получен­ной от разведения диких животных или птиц, выращенной в хозяйстве продукции растениеводства в натуральном или пере­работанном виде, а также от реализации лекарственных расте­ний, дикорастущих ягод, орехов, плодов, грибов.


2. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии


Учет товара в кладовой общественного питания ведет матери­ально ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учета может быть различен в зависимости от способа хранения товара и от некоторых факторов; частота поступления продуктов в кладовую, совместимость товаров по условиям хранения, их натуральные характеристики, объем, ассортимент и т.д.

На предприятиях общественного питания в основном исполь­зуют сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Сортовой способ учета на складах применяется в том случае, если хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения (вновь поступившие товары складируются и учитываются вместе со ста­рыми). При этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учета или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в зависи­мости от объема операций по приходу и расходу товаров).

Номенклатуры различаются не только по типу товара, но и по сорту, единицам измерения и т.п. (в случае, если по этим признакам надо вести отдельный учет).

Например: мука учитывается не только по виду — пшенич­ная, ржаная, но и по сорту — высший, первый, второй и т.д.

При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товаров, однако трудно выделять товары одного сор­та, поступившие по разным ценам.

Так как при сортовом способе учета отдельный аналитический учет по ценам и (или) партиям не ведется, а в условиях свободного рынка товар одного сорта поступает по разным ценам, то выбор товара для реализации осуществляется произвольно. При этом воз­можно использовать для оценки товаров один из способов:

  • по средней себестоимости;

  • по себестоимости первых по времени закупок;

  • по себестоимости первых по времени закупок.

Все приходно-расходные документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчетом. По решению руководителя могут бы определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня


3. Товарные потери, порядок их оформления списания и учета


Товарные потери возникают при транспортировке, хране­нии и отпуску продуктов и товаров из кладовых предприятий общественного питания. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые

К нормируем относятся потери, образующиеся в резуль­тате их ycушки утруски, распыла, раскрошки, разлива, вы­мораживания, улетучивания и т.д. (естественная убыль това­ров: уменьшение веса или объема товаров происходит вслед­ствие изменения их физико-химических свойств).

К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака, порчи, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи из-за нарушения условий хранения и по халатности долж­ностных лиц. К сверхнормативным относятся потери вследствие обстоятельств непреодолимой силы (стихийные бедствия): уничтожение и порча производственных запасов и готовой продук­ции, потери от остановки производственного процесса и др. Кроме того, не нормируются затраты, связанные с предотвра­щением или ликвидацией последствий стихийных бедствий, некомпенсируемых убытков в результате аварий и т.п., убытков от хищений, виновники которых по решениям суда не установлены.

Товарные потери выявляются в основном при проверке на­личия товаров путем инвентаризации.

В тех случаях, когда виновники не установлены или во взыс­кании с виновных лиц отказано судом, убытки от недостач и порчи списываются на издержки производства и обращения. Ис­ключения составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленные при приемке товаров от поставщиков и транспорт­ных организаций, а также потери от стихийных бедствий. В первом случае претензии предъявляются к поставщикам и транспортным организациям, во втором — недостачи призна­ются внереализационными убытками.

Нормируемые потери учитываются при выведении оконча­тельных результатов инвентаризации и только в том случае, если будет выявлена реальная недостача товаров.


Вопросы для повторения:

  1. Какие потери относят к нормируемым, а какие к ненормируемым?

  2. Если виновные не установлены, как списывают убытки от выявленных недостач и порчи?



3.1 Учет товарных потерь вследствие естественной убыли


Большое значение при списании недостач имеет правильное исчисление естественной убыли товаров. Нормы естественной убыли продовольственных товаров были утверждены приказом Минторга России от 21.05.87 г. «О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле». Нормы разработаны для:

продовольственных товаров в розничной сети;

  • продовольственных товаров при хранении на складах и ба­зах розничных торговых организаций и организаций обществен­ного питания;

  • продовольственных товаров при хранении и отпуске на мел­кооптовых базах, хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания;

  • сыров при хранении на распределительных холодильниках торговли;

  • продовольственных товаров при транспортировании авто­мобильным и гужевым транспортом.

Нормы естественной убыли установлены в % к стоимости сырья и зависят от климатических зон, сроков и условий хране­ния, времени года и других условий.

Кроме того, определены нормы потерь от боя стеклянной посуды с пищевыми товарами при транспортировании автомо­бильным и гужевым транспортом, хранении на складах, базах в розничных торговых организациях, организациях общественно­го питания; нормы потерь от боя и ущербления стеклянной по­рожней тары при приемке, хранении и отпуске на тарных скла­дах оптовых и розничных торговых организаций, предприятий общественного питания при погрузке в железнодорожные ваго­ны, транспортировании автомобильным и гужевым транспор­том.

Нормы естественной убыли являются предельными, они при­меняются, когда при проверке фактического наличия товаров вы­являлась недостача. Естественная убыль списывалась в фактичес­ки обнаруженных размерах, но не выше установленных норм. Предварительное списание сырья по нормам естественной убыли не допускается.

В нормы естественной убыли не включаются: нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы после предварительной разделки; зачист­ки сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафинада, так как они должны сдаваться на переработку и списываться по на­кладным на их сдачу; потери, образовавшиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактичес­ким весом тары И весом тары по трафарету (завес тары).

Потери вследствие естественной убыли по месту возникно­вения можно разделить на потери при транспортировке, потери при хранении и реализации.

Вопросы для повторения:


1. Что называют естественной убылью продуктов?

2. От него зависит величина естественной убыли?



3.2. Товарные потери при транспортировке


Сумма товарных потерь вследствие естественной убыли при перевозках определяется исходя из массы товаров (нетто), при­нятых для перевозки и нормы естественной убыли.

Естественная убыль не начисляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя (по трафарету), без вскрытия тары; по товарам, реализуемым транзитом; по штучным товарам и товарам, списанным в результате боя, лома, порчи.


3.3 Товарные потери при хранении и реализации


Нормы естественной убыли при хранении и продаже зависят от различных факторов: от климатической зоны (первая, вторая); видов и групп товаров; времени года; условий хранения и др. Недостачи при этом выявляются в процессе инвентаризации.

Величина данных потерь зависит от нормы естественной убыли, стоимости (массы) проданного (отпущенного) товара за период между инвентаризациями. При этом используется про­дажная стоимость.

Товарные потери вследствие естественной убыли при хране­нии и реализации списываются, исходя из установленных норм, но не более выявленной суммы недостачи. Нормы не применя­ются по товарам, принимаемым и отпускаемым без взвешива­ния (по счету единиц или по массе, указанной на таре), а также на товары, списанные по актам вследствие боя, лома, порчи, снижения качества товара. Также не применяются нормы естественной убыли по товарам, которые фактически не хранились и кладовой, но в общем обороте кладовой учтены.



3.4 Нормы естественной убыли на складах


На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хра­нения товаров, климатических зон, для свежих плодов и ово­щей — от времени года. При расчете естественной убыли в кла­довых возникла необходимость определить срок хранения това­ров, а также правильно рассчитать и выбрать применяемую норму естественной убыли. По большинству товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета хране­ния товаров в течение месяца. Если они хранятся на складе в течение месяца, то нормы за весь срок хранения складываются из норм, установленных для первого месяца хранения, и норм за последующие месяцы хранения. За время неполного после­дующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

По тем товарам, для которых предусмотрено хранение в те­чение месяца, нормы естественной убыли могут слагаться из норм суточного хранения.

Кроме того, нормы естественной убыли зависят от того, к какой группе относится кладовая. Первая группа — кладовые при ресторанах на 400—500 мест, столовых открытой сети на 300— 500 мест. Вторая группа — кладовые при ресторанах до 300 мест, столовых открытой сети до 250 мест, столовых при производ­ственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест.

Учет и хранение товаров может вестись партионным или сор­товым способом.

При партионном способе естественная убыль исчисляется по фактическим срокам хранения товаров, которые определяют по партийной карте, на основании даты поступления партии това­ров на склад, отпуска товара из партии и инвентаризации.

При сортовом способе естественная убыль исчисляется на товары, реализованные за период между инвентаризациями и имеющиеся в остатке на момент проведения инвентаризации на складе (среднего срока их хранения).

Этот срок определяют делением среднего суточного остатка товаров за период между инвентаризациями на однодневный товарооборот за межинвентаризационный период. При этом средний суточный остаток товаров можно рассчитать делением суммы остатков товаров за каждый день на количество дней хра­нения между инвентаризациями (средняя хронологическая фор­мула). Однодневный товарооборот определяют делением това­рооборота за межинвентаризационный период на количество ка­лендарных дней в этом периоде.

Зная средний срок хранения товара, можно найти норму ес­тественной убыли. Сумма естественной убыли товара определя­ется как процент убыли от количества реализованных товаров с учетом цены товара.

Оборот по реализации того или иного товара за межинвента­ризационный период определяется расчетным путем на основе показателей товарного баланса. При этом к имеющемуся остат­ку товара на начало межинвентаризационного периода прибав­ляют поступления товара за данный период и корректируют на выбытие товара за межинвентаризационный период и остаток товара на конец данного периода.

При этом:

  • остаток товара на начало межинвентаризационного перио­да берется по данным предыдущей инвентаризации;

  • количество поступившего товара за межинвентаризацион­ный период определяется по данным приходных документов;

  • количество выбывшего товара за межинвентаризационный пе­риод отслеживается на основании данных расходных документов;

  • остаток соответствующего товара на конец межинвентариза­ционного периода берется по данным последней инвентаризации.

Определив оборот по реализации того или иного товара за межинвентаризационый период и умножив его на норму есте­ственной убыли, можно получить сумму естественной убыли по каждому товару. Рассчитав сумму естественной убыли по каж­дому товару, можно определить общую сумму естественной убыли но всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период.

При хранении товара в кладовых предприятий общественно­го питания применяют нормы, разработанные специально для кладовых. Нормы применяются по товарам, отпущенным за отчетный период, независимо от сроков хранения этих товаров на базе и в кладовой.

Пример решения.

1. На складе, расположенном во второй зоне, свинина мо­роженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Норма есте­ственной убыли свинины установлена при 3-суточном хранении для второй зоны в размере 0,06 %. За каждые последующие сут­ки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %, после 10 суток норма увеличивается на 0,005 %.

Рассчитываем норму убыли при сроке хранения:

3 суток - 0,06 %

10 суток - 0,06 + (7 х 0,01) = 0,13 %

15 суток - 0,13 + (5 х0,005) = 0,155 %

Находим размер убыли:

hello_html_m47a74b73.gif

4. Учет потерь товаров вследствие боя, лома и порчи. Учет тары


Потери от боя, лома, порчи актируются и списываются за счет виновных лиц. В акте кроме обязательных реквизитов (наи­менование, цена, количество, артикул, сорт) указывают при­чину, виновников потерь и возможности дальнейшего исполь­зования испорченных товаров: продажа по сниженной цене, сдача в переработку, уничтожение.

Уничтожают испорченные товары в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдача товаров в переработку, откормочным пунктам и т.д. оформляется наклад­ной. Акты о бое, порче, ломе, передают в бухгалтерию для про­верки правильности составления, после чего — руководителю для принятия решения, за чей счет списывать образовавшиеся потери.

Указанные потери возникают, как правило, вследствие бес­хозяйственности (неудовлетворительных условий хранения, не­правильного обращения с товарами при транспортировке, хра­нении и отпуске), и они взыскиваются с виновных лиц.

Списание недостач товаров в стеклянной таре и порожней стеклянной тары в результате боя в пределах норм при транспор­тировании производится по фактическим размерам на основа­нии специального расчета, но не выше предельных норм.

Сверхнормативные потери возмещают материально ответ­ственные лица:

от боя стеклянной тары с пищевыми товарами — по учет­ным ценам;

от боя порожней тары — по средним залоговым ценам.

НОРМЫ

потерь от боя и щербления стеклянной порожней тары при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети,

предприятиях общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом


Нормы потерь от боя и щербления всех видов стеклянной по­рожней тары устанавливаются в следующих размерах (в %):

  • при приеме, хранении и отпуске на тарных складах опто­вых и розничных торговых организаций — 0,26;

  • при погрузке в железнодорожные вагоны и баржи — 0,05;

  • при приеме, хранении и отпуске в розничной торговой сети и предприятиях общественного питания — 0,08;

  • при транспортировании автомобильным и гужевым транспор­том на расстояние: до 25 км - 0,08; свыше 25 км — 0,16.

Качественная тара — непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции собственного изго­товления, покупных товаров. Бережное отношение к таре, своевременный ее ремонт или замена позволяют уменьшить потери материальных ценностей.

Рациональное использование тары предполагает ее своевре­менный возврат поставщику, реализацию другим покупателям. Недопустимо накопление неиспользуемой тары. Это захламляет помещения, вызывает нарушение санитарно-эпидемиологичес­ких норм и требований пожарной безопасности.

Порядок контроля за полным поступлением и правильным оприходованием тары в основном такой же, что и товаров. Од­новременно с проверкой цен на товары определяется правиль­ность цен на тару. Приемка поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если количество и ка­чество поступившей тары не соответствует данным сопроводи­тельного документа, то составляется акт в таком же порядке, что и по товарам.

Различают несколько категорий тары:

многооборотная тара (используется многократно, подле­жит обязательному возврату поставщику). Гарантией возврата тары является взимаемый поставщиком залог, который возвра­щается после получения назад порожней тары в исправном со­стоянии. К многооборотной таре могут быть отнесены металли­ческая и пластмассовая тара (корзины, бочки, бидоны), дере­вянная тара (ящики, бочки), стеклянная тара (бутылки, банки), тара из ткани (мешки), картонная тара (коробки);

тара однократного использования (коробки, полиэтилено­вые мешки и т.п.).

Кроме того, на предприятии должен быть предусмотрен раз­дельный учет тары, которая:

  • оприходована на основании товаросопроводительных доку­ментов поставщиков;

  • не включена в товаросопроводительные документы постав­щиков, а оприходована с составлением акта и оценкой торго­вым предприятием;

относится к основным средствам.

Тара поступает на предприятия в основном вместе с товара­ми от поставщиков и приходуется на основании сопроводитель­ных документов. Учет тары ведется по ценам приобретения. Тару, не указанную отдельно в документе поставщика и не под­лежащую оплате, приходуют на основании соответствующего акта по цене возможной реализации.

Деревянная тара, мешки приходуются и учитываются по це­нам, указанным в сопроводительном документе (при отсутствии расхождений по качеству) или в акте приемки. При приеме меш­ков следует учитывать категорию мешков (новые или старые).

Инвентарная тара (фляги, ящики и т.п.), принадлежащая поставщикам, учитывается по залоговым ценам. По этим же ценам она возвращается поставщикам.

Тара, не показываемая отдельно в счетах поставщиков, сто­имость которой включена в цену товара, также должна быть оприходована в момент ее поступления с товаром. Такая тара приходуется на основании акта по цене возможной реализации.

Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывает­ся в товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах и дру­гих товарных документах отдельной строкой. Отпуск тары без и жара оформляется отдельными товарно-транспортными наклад­ными или другими расходными документами.

Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом при­чиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.

Операции по возврату тары поставщикам оформляются товарно-транспортными или расходными накладными.

Тару учитывают в местах ее хранения или в бухгалтерии. При этом материально ответственные лица ведут ее учет по количе­ству, наименованиям, ценам в товарной книге или в карточ­ках, записи в которые производятся на основании первичных документов на поступление или выбытие тары. Все документы на поступление или выбытие тары должны сдаваться в бухгалте­рию с товарными отчетами или сопроводительными реестрами документов. В товарных отчетах стоимость поступившей и вы­бывшей тары указывается по каждому документу в специальной графе.

Проверенные документы служат основанием для отражения поступления и выбытия тары в бухгалтерском учете.


Вопросы для повторения:

1. Значение тары на предприятиях общественного питания.

  1. Назовите порядок приемки тары.

  2. Какие категории тары вы знаете?

  3. Как учитывается стоимость тары в накладных?






































ТЕМА 5 РАСЧЕТ ДНЕВНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ


5.1 Суточный расход энергии человеком. Коэффициент физической активности.

Трудовые группы.



Иногда на предприятиях общественного питания возникает необходимость рассчитать общую калорийность дневного рациона и сбалансированность питания. Чаще всего это делают в лечебных оздоровительных предприятиях, в домах отдыха, в больницах, детских учреждениях ит.д.

Человеку необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя на поддержание постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек и т. д. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20оС, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека.

Таблица 3 Основной обмен взрослого населения в зависимости

от массы тела, возраста и пола

Мужчины (основной обмен), ккал

Женщины (основной обмен), ккал

Масса тела, кг

18-29 лет

30-39 лет

40-49 лет

60-74 лет

Масса тела, кг

18-29 лет

30-39 лет

40-49 лет

60-74 лет

50

1450

1370

1280

1180

40

1080

1050

1020

960

55

1520

1430

1350

1240

45

1150

1120

1080

1030

60

1590

1500

1410

1300

50

1230

1190

1160

1100

65

1670

1570

1480

1360

55

1300

1260

1220

1160

70

1750

1650

1550

1430

60

1380

1340

1300

1230

75

1830

1720

1620

1500

65

1450

1410

1370

1290

80

1920

1810

1700

1570

70

1350

1490

1440

1360

85

2010

1900

1780

1640

75

1600

1550

1510

1430

90

2110

1990

1870

1720

80

1680

1630

1580

1500

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) — это соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

КФА является основным физиологическим критерием для отнесения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т. е. от энергозатрат.


Таблица 4 (КФА) Коэффициент физической активности


Мужчины

Женщины

Группа труда

КФА

Группа труда

КФА

1

1,4

1

1,4

2

1,6

2

1,6

3

1,9

3

1,9

4

2,2

4

2,2

5

2,4

-

-

Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Для каждой трудовой группы принят определенный коэффициент физической активности.

1-я группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА — 1.4: научные работники, медработники, диспетчера, педагоги, работники учета, секретари, операторы ЭВМ, студенты гуманитарных специальностей и т. д. Суточный расход энергии зависит от пола и возраста составляет 1800-2450 ккал.

2-я группа — работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА — 1,6: водители транспорта, работники конвейеров, весовщики, упаковщицы, швейники, работники радио- электрической промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы непродовольственных товаров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2100 — 2800 ккал.

3-я группа — работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА — 1,9: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500—3300 ккал.

4-я группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА— 2,2: строительные рабочие, по­мощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики металлур­ги, литейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850—3850 ккал.

5-я группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА — 2,4: механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизиро­ванного труда, оленеводы и др. Суточный расход энергии в зави­симости от возраста составляет 3750—4200 ккал.

Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела чело­века) умножить на коэффициент физической активности (КФА) определенной группы населения.

Пример расчета

Рассчитать суточный расход энергии женщины, работающей продавцом на овощном рынке, вес тела 65 кг, возраст 42 года.

По первой таблице определяем величину основного обмена, она равна 1370 ккал, находим коэффициент физической активности для 3-й трудовой группы — 1,9; производим расчет 1370 х 1,9 = 2603 (ккал).



Вопросы и задачи для самостоятельного решения:

  1. Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в со­стоянии полного покоя? Почему?

  2. Что называют основным обменом?

  3. Что такое КФА? От чего он зависит?



5.2 Питание различных групп взрослого населения. Энергетическая ценность пищи


Энергия, затрачиваемая человеком, восполняется благодаря при­ему пищи. В процессе обмена веществ энергия, находящаяся в пище, высвобождается. Количество этой энергии называется энергетичес­кой ценностью, или калорийностью этой пищи. Энергетическая цен­ность суточного рациона питания должна соответствовать суточно­му расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Другие органические ве­щества не учитываются, так как их содержание в продуктах незна­чительное.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в спра­вочнике «Химический состав пищевых продуктов», ее можно под­считать, зная химический состав продукта и энергетическую цен­ность содержащихся веществ.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определя­ют путем сложения энергетической ценности отдельных продук­тов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость продуктов в организме человека.

Пример расчета.

Определить энергетическую ценность 100 г сыра «Костром­ского».

Находим по справочнику, что в 100 г сыра «Костромского» со­держится 26,8 % белков, 27,3 % жиров, значит энергетическая цен­ность 100 г «Костромского» сыра равна 4 х 26,8 = 107,2; 9 х 27,3 = 245,7; 107,2 + 245,7 = 352,9 ккал.


5.2.1 Рациональное сбалансированное питание


Питание человека должно быть рациональным, сбалансиро­ванным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям орга­низма с учетом условий труда, климатических особенностей мест­ности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания:

1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько он тратит ее за определенный отрезок времени. Дисбаланс в ту или иную сторону нежелателен, так как избыток энергии приводит к тому, что ее запасы будут накапли­ваться организмом в виде жировых отложений, а недостаток при­ведет в истощению.

При этом следует учитывать изменение интенсивности об­менных процессов в зависимости от пола, возраста, климатических условий. В молодом возрасте обменные процессы проходят более интенсивно, чем в пожилом; у женщин физиологическая потреб­ность в пище на 15 % меньше, чем у мужчин. На севере потреб­ность в энергии на 10—15 % выше, а на юге на 5 % ниже по срав­нению с населением центральных районов.

2. Составляющие пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, мик­роэле­менты и макроэлементы, витамины, биологически активные элементы) должны находиться в строго определенном со-
отношении.

Институтом питания АМН разработаны и утверждены сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения.

По этим нормам соотношение белков, жиров, углеводов в ра­ционе основных групп населения должно составлять 1 : 1,1 : 4; у лиц, занятых физическим трудом, —1: 1,3 : 5; у пожилых людей — 1 : 1,1 :4.8.

Кроме того, на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. В общем коли­честве жиров 30 % должно приходиться на растительные масла, а 70 % — на животный жир. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Количество минеральных веществ и витаминов также должны соответствовать нормам потребления.

Большое значение имеют характер и природа продуктов. На долю белка должно приходиться 12 % от суточной энергетической потребности человека, на долю жиров — 30 %, на долю углево­дов — 58 %.

3. Важным показателем в сбалансированном питании является соблюдение режима питания. Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности, объему.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­нем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­дельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой, деятельности и установившегося распорядка дня. Наи­более рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовой. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что является дополнительной на­грузкой на пищеварительный аппарат.

4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания. Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительные — на вторую. Жиры следует вводить такие, которые обеспечат организм жиро­растворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кисло­тами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко). Энер­гетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и тем­пературы. В меню завтрака включают разнообразные блюда, со­держащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. В завтрак обязательно включают горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие выделение желудочного сока. Имеет смысл делать два завтрака. Обед, для возбуждения аппетита, лучше начинать с закуски, затем подают горячие супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. В конце обеда предлагают сладкие блюда, которые вызывают чувство насыщения.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда и напитки. При составлении меню необхо­димо учитывать время года, обеспечивать разнообразие блюд, включая блюда из свежих овощей, фруктов, зелени.

Для расчета дневного рациона питания необходимо по днев­ному меню выписать состав продуктов для одного человека, затем по таблицам химического состава высчитывается содержание бел­ков, жиров и углеводов и определяется энергетическая ценность продукта.


Вопросы для повторения:

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какое количество энергии получает организм с 1 г белка, жира, углеводов?



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 10.12.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2918
Номер материала ДВ-247098
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх