Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Биология / Конспекты / Курс естественно-научного направления с элементами регионального компонента "Основы рационального питания""
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Биология

Курс естественно-научного направления с элементами регионального компонента "Основы рационального питания""

библиотека
материалов

Министерство образования и науки РФ







Курс по биологии профильной школы

естественно-научного направления

с элементами регионального компонента



«Основы рационального питания»

10-11 класс







В.Ю.Бозаджиев

учитель биологии моу гимназии №117

А.В.Добринов

учитель биологии, г.Азов



г. Ростов-на-Дону

2011 г.


Пояснительная записка.


Программа курса рассчитана учащихся 10 – 11 классов естественно-научного профиля. Программа рассчитана на 35 часа по 1 ч. В неделю. В основе курса лежит личностно ориентированный принцип обучения.

В программе отражены задачи и проблемы здоровья наших детей, решение которых направлено на сохранение здоровья человека. Данный курс основывается на знаниях, получаемых учащимися при изучении общего курса биологии в 8-9 классах, а также приобретенных на уроках химии и физики. Эта программа позволяет учащимся в занимательной форме изучить не только теоретические, но и прикладные основы анатомии и физиологии человека и основы общей биологии, связать в единое целое физиологию человека и молекулярную биологию.

В качестве регионального компонента используются знания о традиционном здоровом и рациональном питании донских казаков.

Решение диетологических задач это – одна из активных форм познавательной деятельности учащихся и важный метод усвоения теоретического материала, так как позволяет овладеть логикой анализа, спецификой мышления в области диетологии, вести индивидуальную работу по составлению различных пищевых рационов и диет.

Данный курс может сориентировать учащихся как в выборе профессии, помочь при подготовке к поступлению в медицинские учебные заведения, так и более бережно и правильно относиться к своему здоровью.

Цель курса: помочь учащемуся в выборе профессии (диетолог, врач, повар, кондитер и д.р.), научить основам рационального питания, показать особенности различных типов питания.

Задачи курса:

  1. развить у учащихся знания об анатомии и физиологии пищеварения;

  2. сформировать у учащихся основы знаний о биохимии пищи;

  3. сформировать у учащихся основы знаний о потребности человека в пище и основах рационального питания;

  4. сформировать у учащихся основы знаний о различных видах диет.

  5. Предоставление учащимся возможности исследования личных установок в области потребления пищи, формирование личного и информационного ресурсного поля поддержки.











Учебно-тематический план

Раздел темы

Всего часов

В т.ч.

Форма контроля

Лекций

Практические работы

Введение

1

1

0

Обсуждение результатов

Основные химические вещества пищи

8

7

1

Выполнение самостоятельной работы

Химия пищевых продуктов и производство пищи из них

12

11

1

Выполнение самостоятельной работы

Основы рационального питания

10

8

2

Выполнение самостоятельной работы

Основы различных диет

4

3

1

Выполнение самостоятельной работы

Поурочно-тематическое планирование


Название темы урока.

Цели и задачи темы.

Творческие задания.

  1. Введение

Общее знакомство с курсом.


  1. Основные химические вещества пищи. Органы пищеварения человека и ее физиология

Повторить и обобщить знания учащихся об органах пищеварения и физиологии пищеварения.


  1. Белковые вещества.

Развить у учащихся знания о белках.

Рассчитать количество белка в блюде.

  1. Липиды.

Развить у учащихся знания о липидах.

Рассчитать количество жиров в блюде.

  1. Углеводы.

Развить у учащихся знания об углеводах.

Рассчитать количество углеводов в блюде.

  1. Витамины.

Развить у учащихся знания о витаминах.

Рассчитать количество витаминов в блюде.

  1. Минеральные вещества.

Развить у учащихся знания о макро- и микроэлементах.

Рассчитать количество минеральных веществ в блюде.

  1. Пищевые добавки.

Сформировать у учащихся знания о различных пищевых добавках.


  1. Природные токсиканты и загрязнители.

Сформировать у учащихся знания о различных природных токсикантах и загрязнителях.

П.р. №1 «Составить рациональное меню из предложенных пищевых продуктов»

  1. Химия пищевых продуктов и производства пищи их них. Зерновые продукты.

Сформировать у учащихся знания о химии зерновых продуктов и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Сахар, крахмал.

Сформировать у учащихся знания о химии сахаров и крахмала и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Масла, жиры.

Сформировать у учащихся знания о химии растительных масел и животных жиров и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Кондитерские изделия.

Сформировать у учащихся знания о химии кондитерских изделий.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Овощи, фрукты, ягоды.

Сформировать у учащихся знания о химии разнообразных овощей, фруктов и ягод, и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Молоко и молочные продукты.

Сформировать у учащихся знания о химии молока и изделиях из него.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Напитки.

Сформировать у учащихся знания о химии различных напитков.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Мясные продукты.

Сформировать у учащихся знания о химии мясных продуктов и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Птица и яйца.

Сформировать у учащихся знания о химии мяса различных видов птицы и яиц и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Рыбные продукты.

Сформировать у учащихся знания о химии рыбных продуктов и изделиях из них.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Химические основы домашнего приготовления пищи.

Сформировать у учащихся знания о химии продуктов домашнего приготовления.

Рассчитать количество различных веществ в блюдах из данных продуктов.

  1. Химия пищеварения.

Сформировать у учащихся знания о химии пищеварения человека.

П.р. №2 «Составить рац. Меню из предложенных пищевых ингредиентов»

  1. Основы рационального питания человека. Питание детей грудного и раннего возраста.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания детей грудного и раннего возраста (до 3 лет).

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Питание детей дошкольного возраста.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания детей дошкольного возраста.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Питание детей школьного возраста.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания детей школьного возраста.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Лечебное питание детей.

Сформировать у учащихся знания об основах лечебного питания детей.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Питание взрослого человека.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания взрослого человека.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Традиционное питание донских казаков

Сформировать у учащихся знания об основах традиционного рационального питания донских казаков.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю из традиционного набора пищевых продуктов донских казаков.

  1. Лечебное питание, питание беременных женщин.

Сформировать у учащихся знания об основах лечебного питания и рационального питания беременных женщин.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Питание лиц различных профессий.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания лиц различных профессий.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Питание спортсменов и лиц, занимающихся спортом.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания спортсменов и лиц, занимающихся спортом.

Рассчитать суточную потребность в различных веществах и составить примерное меню на неделю.

  1. Питание лиц пожилого возраста.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания лиц возраста.

П.р. № 3 «Составить рациональное меню из предложенных пищевых ингредиентов»

  1. Основы различных диет. Раздельное питание.

Сформировать у учащихся знания об основах различных диет и основах раздельного питания.

Составить примерное меню на неделю.

  1. Вегетарианство.

Сформировать у учащихся знания об основах вегетарианства.

Составить примерное меню на неделю.

  1. Питание по системе Монтиньяка.

Сформировать у учащихся знания об основах рационального питания по системе Монтиньяка.

Составить примерное меню на неделю.

  1. Как правильно худеть.

Сформировать у учащихся знания об основах правильного сброса лишнего веса.

П.р. № 4 «Составить рац. меню из предложенных пищевых ингредиентов»




Содержание программы


Тема 1. Введение. (1 час)

О чем этот курс, его цель, пища друг или враг, значение рационального питания в жизни человека, профессии связанные с приготовлением пищи и составлением диет.


Методические рекомендации по проведению занятий.


Вводная лекция, в которой отражены цель и задачи курса, его практическая направленность на повседневную жизнь и профессиональную ориентацию учащихся.


Тема 2. Основные химические вещества пищи.(8 часов)

Органы пищеварения человека и их физиология, основные химические вещества пищи: белковые вещества, липиды, животные жиры и растительные масла, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые добавки, их классификация, назначение, разрешенные и запрещенные к употреблению пищевые добавки, природные токсиканты и загрязнители.


Практическая работа № 1 «Составить рациональное меню из предложенных пищевых ингредиентов»


Работа выполняется группами учащихся, которые должны из таблицы 1 выбрать продукты, имеющие максимальное или минимальное содержание калорий, жиров, белков, углеводов, тех или иных микроэлементов или витаминов.


Методические рекомендации по проведению занятий.


Лекции и творческие работы учащихся по данной теме.


Тема 3. Химия пищевых продуктов и производство пищи из них.(12 часов)

Химия пищеварения, химия пищевых продуктов и производство пищи из них: зерновые продукты, сахар и крахмал, масла, жиры, кондитерские изделия, овощи, фрукты, ягоды, молоко и молочные продукты, напитки, мясные продукты, птица и яйца, рыбные продукты, домашнее приготовление пищи, ее технология и химические основы.


Практическая работа № 2 «Составить рациональное меню из предложенных пищевых ингредиентов»


Работа выполняется группами учащихся, которые должны из таблицы 1 и 2 выбрать продукты, имеющие максимальное или минимальное содержание калорий, жиров, белков и углеводов и составить суточный рацион.


Методические рекомендации по проведению занятий.


Лекции и творческие работы учащихся по данной теме.


Тема 4. Основы рационального питания.(9 часов)

Питание детей грудного и раннего возраста, питание детей дошкольного возраста, питание детей школьного возраста, лечебное питание детей, питание взрослого человека, лечебное питание взрослого человека, питание донских казаков, питание беременных женщин, питание лиц различных профессий, питание лиц пожилого возраста,


Практическая работа № 3 «Составить рациональное меню из предложенных пищевых ингредиентов»


Работа выполняется группами учащихся, которые должны из таблицы 1 и 2 выбрать продукты, имеющие максимальное или минимальное содержание калорий, жиров, белков и углеводов и составить суточный рацион с учетом физиологических потребностей.


Методические рекомендации по проведению занятий.


Лекции и творческие работы учащихся по данной теме.


Тема 5. Основы различных диет.(4 часа)

Основные диеты: раздельное питание, вегетарианство, питание по системе Монтеньяка, как правильно худеть.


Практическая работа № 4 «Составить рациональное меню из предложенных пищевых ингредиентов»


Работа выполняется группами учащихся, которые должны из таблицы 1 и 2 выбрать продукты, для той или иной диеты, имеющая заданное содержание калорий, жиров, белков и углеводов и составить суточный рацион с учетом физиологических потребностей.


Методические рекомендации по проведению занятий.


Лекции и творческие работы учащихся по данной теме.


Список учебно-методологической литературы.


А. Для учеников


  1. О.Ивашкина. Раздельное питание. М., РИПОЛ классик, 2005.

  2. О.Ивашкина. Лучшие рецепты вегетарианской кухни. М., РИПОЛ классик, 2005.

  3. О.Ивашкина. Необычные блюда из обычных овощей. М., РИПОЛ классик, 2005.

  4. М. Монтиньяк. Секреты питания Монтиньяка. М., «ОНИКС», 1999.

  5. М. Монтиньяк. Метод похудения Монтиньяка. М., «ОНИКС», 1999.

  6. А.А.Покровский Беседы о питании. М., Экономика, 1968

  7. И.М.Скурихин. Все о пище с точки зрения химика. М., «Высшая школа», 1991.

  8. Д.В.Таболкин. Раздельное питание. Харьков, «Фолио», 1998.

  9. М.Хамм. Здоровое питание с овощами и фруктами. Ростов-на-Дону, «Феникс», 1997.


Б. Для учителя


  1. И.М.Воронцов. Справочник по детской диететике. Л., «Медицина», 1980.

  2. С.И.Елкина Азбука питания и воспитания. Серия Народный университет. М., Знание, 1977

  3. К.С.Ладо. Основы рационального питания детей. Киев, «Здоровье», 1987..

  4. Г.Н.Сперанский. Родителям о здоровье школьников. М., «Медгиз», 1956.















































Приложение 1

Рецепты традиционных блюд донских казаков



Первые блюда


СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.


ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин - муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.

Шулюм охотничий

Для приготовления блюда необходимо:

Мясо кабана 3-4 кг. Лук среднего размера 4-5 головок .Картофель среднего размера 5 штук. Лавровый лист 6-7. Морковь 4-5 штук. Помидоры 5 штук . Перец горошек ½ ст. ложка. Соль по вкусу 1-2 столовых ложки. Укроп, петрушка 1-2 пучка  

Дома его сделать невозможно, так как готовят его только на природе. Для начала стреляют молодого кабана, умеренно жирного и сходу его разделывают.

   Мясо на некрупные куски рубят вместе с костями. Косточки в шулюме - это главное, особенно ребрышки ценятся. И мяса столько рубят, чтобы было его не меньше полведра. Заливают его водой почти до краёв. Пока одни с тушей и мясом возятся, другие без дела не сидят. Кто ямку копает в дернине, чтобы туда не меньше полведра опустилось, а потом под ним топку и поддувало выводит. Кто срочно собирает дров. Когда лето, годится сухой коровий навоз - лепешки такие, он горит и дух идет приятный, особенный.

   Ведро с мясом продолжают специями заправлять и всякими добавками. Спросите, сколько всего кладут в шулюм. Не скажу. Всё зависит от повара. Сколько варить надо? Закипела вода и пусть кипит  минут 40, а потом дай постоять пять минут и на стол подавай.

   Самое вкусное в шулюме - бульон. Надо пить его горячим, как губы терпят и лучше без хлеба. Наливают в стаканы или кружки. Перед едой куски вываливают на чистую бумагу или блюдо, взбрызнут солью, и ешь, сколько сможешь. Шулюм это аромат степи, свежести воздуха и свободы. Как наелся шулюма, можно теперь мясом закусить, ребрышки поглодать. Возле костей самое вкусное мясо. После такой еды по степи идешь, и земля под тобой звенит.
   На 10 л воды берём  3-4 кг кабана, режем на куски по 7-8 см. с костями, кладём в казан, заливаем холодной водой и ставим на костёр. Во время варки обязательно снимаем пену. Опускаем в казан пучки укропа как есть вместе с палками, луку репчатого и очищенную морковь, черного перца горошком. Как вода прокипит четверть часа, добавляем соли. Степень разваренности мяса проверяем, по тому, как легко отделяются от него позвонки. Когда дичь станет мягкой, картофель разрезаем на 4 части и опускаем в бульон. Минут за 15 до готовности картофеля бросаем лаврушку, нарезанные помидоры,  солим и перчим по вкусу. После того как хорошенько сварится картофель, лук выкидываем, а морковку нарежем кружочками и возвращаем в бульон. Мясо выкладываем на блюдо, юшку разливаем по пиалам и в каждую кладём мелко порубленные петрушку и укроп. Можно разложить мясо по тарелкам и залить юшкой. На празднике, на природе забываешь о шашлыке, если есть шулюм.



ВТОРЫЕ БЛЮДА


КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.



КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.


КИСЛАЯ ЛАПША

Состав

Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.


САЛАТЫ


ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль



ВЫПЕЧКА


КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.


Блины

Разведенные в молоке дрожжи вылить в муку (гречневая, овсяная, пшеничная), туда добавить 2 яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешать тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), затем влить растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрыть и ставить в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставить за пару часов до того, как подавать блины к столу.

На сковороду с разогретым маслом наливать ровным слоем тесто, подрумянить с двух сторон. Блины подавать горячими – со сметаной, с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой.

Лепешки Старочеркасские



Для блюда необходимо: 0,5 литра кефира или простокваши (чем кислее, тем лучше) 0,5 чайной ложки соды, мука, соль по вкусу

         Кефир или простоквашу размешаем, посолим и вольем 0,5 чайной ложки соды, погашенной кипятком.

  Добавим муку так, чтобы замесить не крутое тесто. Вымешаем тесто веселкой. Порцию теста на одну лепешку обваляем в муке. Затем выкладываем на разогретую сковороду без масла и рукой разминаем в лепешку. Печем лепешку с двух сторон до образования румяной корочки.

Совет!

Если  под сковороду поставить рассекатель огня, тогда пышка пропечется равномерно.

   Испеченные лепешки обильно помажем сметаной и подадим с горячим чаем или молоком.



БУТЕРБРОДЫ


БУТЕРБРОДЫ «ДОНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.



НАПИТКИ


КВАС КАЗАЧИЙ

Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.



БЛЮДА ИЗ РЫБЫ


КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.


ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Для приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.

Как приготовить жидкое желе для заливного

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с голо­вой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в те­чение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полно­го растворения желатина. После этого горячее желе проце­дить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им под­готовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на ка­ждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в мис­ке венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Кастрюлю с буль­оном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до ­кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в тече­ние 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кос­ти, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украше­ния из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.

В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные ово­щи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон по­ложить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, поло­жить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, кори­ца, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, пе­ретереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида­вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори­цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос­тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжа­рив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натер­тую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.

Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Засол селедочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.



блюда из баранины


ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

«ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит... Попробуйте, и вы это почувствуете...

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.


ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.



блюда из свинины


ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.


ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.


СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.



Блюда из овощей


ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

Оладьи с тыквой

Дhello_html_m3c637df6.jpgля приготовления этого блюда понадобится: тыква – 1 кг, мука – 1 кг, 2 яйца, 1-2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса столового (или простокваши), масло растительное – 200 г, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки соды. Время приготовления 40 минут.

 

Шаг 1
Очищенную тыкву нарезаем дольками и сварим в небольшом количестве воды.

Шаг 2
Протрем тыкву через сито или просто разомнем колотушкой. Не дав остыть, в получившееся пюре добавим яйца, соль, сахар, столовый уксус. Муку смешаем с содой и тоже добавим в пюре.

Шаг 3
Всю массу хорошенько вымешаем. Получившееся тесто берем столовой ложкой, (при желании обваливаем в сухарях) и выпекаем на разогретом растительном масле.

Шаг 4
Такие оладьи можно подать с вареньем, медом или сметаной.

Тыква печеная целиком

Дhello_html_m54c8cc2.jpgля приготовления блюда необходимо:

Небольшая тыква сладких сортов, сахар, изюм, курага, (молоко по желанию)

Бабушка Шептала Натальи рассказывала, что такую тыкву ставили в печь на всю ночь на вольный дух, тогда она приобретала нужный вкус и аромат. Сейчас можно приготовить это блюдо и в духовке.

Тыкву обтереть, отрезать шляпку с хвостиком, но не выбрасывать. Все семечки и волоски убрать. Если тыква не очень сладкая, то промазать внутри мякоть тыквы сахаром. Положить изюм, курагу. Если тыква слишком мясистая, можно добавить немного молока, чтобы она получше распарилась. Накроем тыкву срезанной крышкой – шляпкой.

Поставим в сковороде в духовку часа на два при температуре 130-140 градусов. Можно заготовленную тыкву поставить и в холодную духовку, но, тогда нужно сначала разогреть духовку до 180 градусов, а потом убавить огонь до 130 градусов и печь до готовности, корочка тыквы станет кремовой, может чуть коричневой.

Тыкву вынимаем, ни в коем случае не проверяем готовность вилкой, иначе весь сок вытечет наружу. Приоткроем шляпку, заглянем под крышку. Если тыква распарилась, стала мягкой и издает манящий аромат, значит пора всех звать к столу.


Тыква печеная половинками

Для приготовления блюда необходимо:

Небольшая тыква сладких сортов, сахар (по желанию)

Если тыква выросла на славу и оказалась больших размеров, разрежем ее на две половинки. По желанию обмажем сахаром и отправляем на сковороде или противне в духовку при температуре 140 градусов на 1 час.


Сладкая тыква

Для приготовления блюда необходимо:

Небольшая тыква сладких сортов, сахар.

Так мы называем этот способ приготовления сейчас, чтобы привлечь к полезному продукту детей. А раньше это делали так. Разрезали продолговатую тыкву на длинные ломтики, обмакивали ломти в сахаре и запекали в печи на сковороде. Мы запекаем в духовке выше описанным способом.



Блюда из птицы


ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин - пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.


Блюда из говядины


ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.


БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина - 120 г;
фарш - 100 г;
шампиньоны - 2 шт.;
огурец маринованный - 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) - 50 г;
соус томатный - 100 г;
сметана 20% - 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.

Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.


ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измель­ченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон осту­дить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку во­ды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и гото­вить 4-5 мин при 50 % мощности.




Таблица 1

Химический состав и калорийность пищевых продуктов в пересчете на 100 г съеденной части продукта

(по данным из книги А.А.Покровского, 1968)


Наименование продукта

вода

белки

жиры

углеводы

зола

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Na

К

Ca

Mg

P

Fe

A

-каротин

B1

B2

PP

C

граммы

миллиграммы

Ккал

КДж

Молоко коровье цельное

88,5

2,8

3,2

4,7

0,7

50

146

121

14

91

0,1

0,02

0,01

0,03

0,13

0,01

1,0

58

243

Молоко коровье цельное обезжиренное

91,4

3,0

0,05

4,7

0,7

52

152

126

15

95

0,1

Сл.

Сл.

0,04

0,15

0,1

0,4

31

130

Молоко сгущенное с сахаром

26,5

7,2

8,5

56,0

1,8

106

380

307

34

219

0,2

0,03

0,02

0,06

0,2

0,2

1,0

315

1388

Кефир из цельного молока

88,3

2,8

3,2

4,1

0,7

50

146

120

14

95

0,1

0,02

0,01

0,03

0,17

0,14

0,7

59

247

Простокваша из цельного молока

88,4

2,8

3,2

4,1

0,7

50

146

121

14

95

0,1

0,02

0,01

0,03

0,13

0,14

0,8

58

243

Сливки 30% жирности

59,0

2,5

35,0

3,0

0,4

31

90

86

7

58

0,2

0,25

0,12

0.02

0,11

0,07

0,2

337

1410

Сметана 30% жирности

68,5

2,6

30,0

2,8

0,5

32

95

85

7

59

0,3

0,23

0,1

0,02

0,1

0,07

0,2

293

1226

Творог 20% жирности

64,7

14,0

18,0

1,3

1,0

41

112

150

23

217

0,4

0,1

0,06

0,05

0,3

0,3

0,5

226

945

Творог обезжиренный

77,7

18,0

0,6

1,5

1,2

44

115

176

24

224

0,3

Сл.

Сл.

0,04

0,25

0,64

0,5

86

360

Сырки глазированные

30,0

8,5

27,8

31,5

1,2

43

181

137

35

213

1,3

0,1

0,06

0,03

0,31

0,35

0,5

406

1699

Сыр голландский брусковый

39,5

26,8

27,3

-

4,2

1000

130

1040

-

544

-

0,21

0,17

0,03

0,38

0,4

2,8

361

1510

Сыр плавленый «Новый»

52,0

23,0

19,0

-

4,0

1091

200

686

-

-

-

-

-

0,01

0,35

-

-

270

1130

Масло сливочное

15,8

0,6

83,4

-

0,2

74

23

22

3

19

0,2

0,5

0,34

Сл.

0,01

0,1

0

748

3130

Масло подсолнечное рафинированное

0,1

0

99,9

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

899

3761

говядина

67,7

18,9

12,4

-

1,0

60

315

9

21

198

2,6

Сл.

-

0,06

0,15

2,8

Сл.

187

782

свинина

51,6

14,6

33,0

-

0,8

51

242

7

21

164

1,6

0

Сл.

0,52

0,14

2,4

Сл.

355

1485

Мясо кролика

65,3

20,7

12,9

-

1,1

-

364

7

25

246

4,4

0

-

0,08

0,1

4,0

-

199

833

куры

61,9

18,2

18,4

0,7

0,8

110

194

16

27

228

3,0

0,07

-

0,07

0,15

3,7

-

241

1008

Яйцо куриное

74,0

12,7

11,1

0,7

1,0

71

153

55

54

185

2,7

0,35

-

0,07

0,44

0,19

-

157

657

Колбаса докторская

60,8

13,7

22,8

-

2,7

828

243

29

22

178

1,7

-

-

-

-

-

-

260

1088

Сосиски молочные

60,0

12,3

25,3

-

2,4

745

237

29

20

161

1,7

-

-

-

-

-

-

277

1159

карп

79,1

16,0

3,6

-

1,3

-

101

12

13

-

-

0,02

-

0,14

0,13

1,5

Сл.

96

402

треска

80,7

17,5

0,6

-

1,2

78

338

39

23

222

0,6

0,01

-

0,09

0,16

2,3

Сл.

75

314

Мука пшеничная

14,0

10,3

0,9

74,2

0,5

10

122

18

16

86

1,2

-

0

0,17

0,08

1,2

0

327

1368

Рис

14,0

7,0

0,6

77,3

0,7

26

54

24

21

9,7

1,8

-

0

0,08

0,04

1,6

0

323

1351

горох

14,0

23,0

1,6

57,7

2,6

-

731

89

88

226

7,0

-

0,05

0,9

0,18

2,37

0

323

1351

Крупа гречневая

14,0

12,6

2,6

68,0

1,7

-

167

70

98

298

8,0

-

0

0,53

0,02

4,19

0

329

1377

Макаронные изделия

13,0

10,4

0,9

75,2

0,5

10

124

18

16

87

1,2

-

-

0,17

0,08

1,21

-

332

1389

Хлеб пшеничный белый

39,5

7,6

0,9

49,7

1,8

488

127

26

35

83

1,6

-

-

0,16

0,08

1,54

-

226

946

Хлеб ржаной темный

42,4

4,7

0,7

49,8

1,4

383

67

21

19

87

2,0

-

-

0,08

0,05

0,63

-

214

895

Печенье

5,5

7,5

11,8

23,6

0,3

36

90

20

13

69

1,0

Сл.

Сл.

0,08

0,08

0,7

0

417

1745

картофель

75,0

2,0

0,1

19,7

1,1

28

568

10

23

58

0,9

-

0,2

0,12

0,05

0,9

20

83

347

морковь

88,5

1,3

0,1

7,0

1,0

21

200

51

38

55

1,2

-

9,0

0,06

0,07

1,0

5

33

138

петрушка

85,0

1,5

-

11,0

1,1

-

262

86

41

82

1,8

-

0,01

0,08

0,1

1,0

35

47

197

Капуста белокочанная

90,0

1,8

-

5,4

0,7

13

185

48

16

31

1,0

-

0,02

0,06

0,05

0,4

50

28

117

свекла

86,5

1,7

-

10,8

1,0

86

288

37

43

43

1,4

-

0,01

0,02

0,04

0,2

10

48

201

томаты

93,5

0,6

-

4,2

0,7

40

290

14

20

26

1,4

-

1,2

0,06

0,04

0,53

25

19

79

дыня

88,5

0,6

-

9,6

0,6

32

118

16

13

12

1,0

-

0,4

0,04

0,04

0,4

20

39

163

Лук репчатый

86,0

1,7

-

9,5

1,0

18

175

31

14

58

0,8

-

Сл.

0,05

0,02

0,2

10

43

180

огурцы

95,0

0,8

-

3,0

0,5

8

141

23

14

42

0,9

-

0,06

0,03

0,04

0,2

10

13

63

абрикосы

86,0

0,9

-

10,5

0,7

30

305

28

19

26

2,1

-

1,6

0.03

0,06

0,7

10

46

192

апельсины

87,5

0,9

-

8,4

0,5

13

197

34

13

23

0,3

-

0,05

0,04

0,03

0.2

60

38

159

ананасы

86,0

0,4

-

11,8

0,7

24

321

16

11

11

0,3

-

0,04

0,08

0,03

0,2

40

48

201

бананы

74,0

1,5

-

22,4

0,9

31

348

8

42

28

0,6

-

0,12

0,04

0,05

0,6

10

91

381

груша

87,5

0,4

-

10,7

0,7

14

155

19

12

16

2,3

-

0,1

0,02

0,003

0,1

5

42

176

Земляника садовая (клубника)

84,5

1,8

-

8,1

0,4

18

161

40

18

23

1,2

-

0,03

0,03

0,05

0,3

60

41

172

крыжовник

85,0

0,7

-

9,9

0,6

23

260

22

9

28

1,6

-

0,2

0,1

0,02

0,25

30

44

184

лимон

87,7

0,9

-

3,6

0,5

11

163

40

12

22

0,6

-

0,01

0,04

0,02

0,1

40

31

130

малина

87,0

0,8

-

9,0

0,5

19

224

40

22

37

1,6

-

0,2

0,02

0,05

0,6

25

41

172

мандарины

88,5

0,8

-

8,6

0,5

12

155

35

11

17

0,1

-

0,06

0,06

0,03

0,2

38

38

159

слива

87,0

0,8

-

9,9

0,5

18

214

28

17

27

2,1

-

0,1

0,06

0,04

0,6

10

43

180

Смородина черная

85,0

1,0

-

8,0

0,9

32

372

36

35

33

1,3

-

0,1

0,02

0,02

0,3

200

40

167

Смородина красная

85,4

0,6

-

8,0

0,6

21

275

36

17

33

0,9

-

0,2

0,01

0,03

0,2

25

38

159

вишня

85.5

0,8

-

11,3

0,6

20

256

37

26

30

1,4

-

0,1

0,03

0,03

0,4

15

49

205

яблоки

86,5

0,4

-

11,3

0,5

26

248

16

9

11

22

-

0,03

0,01

0,03

0,3

13

46

192



Таблица 2


Химический состав блюд (на 100 грамм блюда)

(по данным из книги А.А.Покровского, 1968)


Наименование

калории

белки

Жиры

углеводы

В граммах

Бутерброд с белым хлебом и сливочным маслом

202

2,8

12,2

18,9

Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной

105

2,0

8,6

4,1

Винегрет с сельдью

163

9,3

7,6

13,1

Икра баклажанная

113,1

1,1

9,6

4,6

Сельдь с картофелем и растительным маслом

364

11,8

20,7

29,9

Борщ со свежей капустой

230

3,8

12,4

24,2

Солянка сборная мясная

409

23,8

30,4

7,3

Суп молочный с рисом

399

13,7

16,6

45,9

Котлеты картофельные без жира

317

5,0

10,3

49,1

Каша гречневая с молоком

428

14,8

9,2

68,7

Макароны отварные с маслом

382

7,5

12,6

57,1

Яйца варенные (2 шт)

135

10,3

9,8

0,4

Яичница без колбасы

277

15,5

22,6

0,7

Омлет натуральный

343

17,0

28,2

2,7

Отварной судак, щука или треска

70

15,7

0,6

-

Судак, щука, треска в томате с овощами

220

20,4

10,2

10,1

Говядина отварная

201

23,0

11,4

-

Свинина тушеная

334

20,9

24,0

6,2

Плов из баранины

606

22,5

31,2

54,5

Мясо жареное (бифштекс)

255

22,6

17,5

-

Шашлык из баранины

248

19,2

24,8

-

Голубцы с мясом и рисом

483

28,1

28,2

25,8

Тефтели говяжьи

332

19,2

18,3

20,4

Курица отварная

126

15,1

6,7

0,5

Кролик жаренный

201

21,3

12,2

-

Каша гречневая

371

8,4

9,3

60,9

Каша рисовая

306

4,7

7,8

52,4

Вермишель отварная

291

6,3

7,6

47,5

Картофель отварной

239

2,9

7,1

39,2

Картофель молодой отварной

245

3,0

7,1

40,7

Капуста тушенная свежея

183

4,0

8,5

21,4

Винегрет

80

1,0

3,8

6,7

Кисель из свежих ягод

143

0,3

-

34,7

Кисель молочный

237

6,0

6,3

37,4

Компот из свежих фруктов

150

0,4

-

36,4

арбуз

83

1,2

-

19,1

Блинчики с вареньем

416

8,3

11,7

66,7

Чай с сахаром

61

-

-

14,9

Кофе с молоком

150

2,5

2,6

28,0

какао

208

5,4

5,7

32,8




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:



Программа курса  рассчитана учащихся 10 – 11 классов естественно-научного профиля. Программа рассчитана на 35 часа по 1 ч. В неделю. В основе курса лежит личностно ориентированный принцип обучения.

В программе отражены задачи и проблемы здоровья наших детей, решение которых направлено на сохранение здоровья человека. Данный курс основывается на знаниях, получаемых учащимися при изучении общего курса биологии в 8-9 классах, а также приобретенных на уроках химии и физики. Эта программа позволяет учащимся в занимательной форме изучить не только теоретические, но и прикладные основы анатомии и физиологии человека и основы общей биологии, связать в единое целое физиологию человека и молекулярную биологию.

  В качестве регионального компонента используются знания о традиционном здоровом и рациональном питании донских казаков.

  Решение диетологических задач это – одна из активных форм познавательной деятельности учащихся и важный метод усвоения теоретического материала, так как позволяет овладеть логикой анализа, спецификой мышления в области диетологии, вести индивидуальную работу по составлению различных пищевых рационов и диет.

  Данный курс может сориентировать учащихся как в выборе профессии, помочь при подготовке к поступлению в медицинские учебные заведения, так и более бережно и правильно относиться к своему здоровью.

Автор
Дата добавления 15.01.2015
Раздел Биология
Подраздел Конспекты
Просмотров479
Номер материала 302905
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх