Курсовая работа "Миндальное печенье"

План

1. Введение

1.1  Особенности пищевой ценности печенья

1.2 Характеристика основного сырья и технологии производства печенья

1.3 Классификация и ассортимент печенья

1.4 Условия хранения, особенности упаковки и
маркировки печенья

1.5 Дефекты, их влияние на печенье

2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Оценка качества печенья по органолептическим показателям

2.3 Характеристика физико-химических показателей
качества печенья

2.4 Структура ассортимента печенья в магазине
«Фора» г. Джанкой

3. Вывод

4. Список используемой литературы

5. Приложения

Введение

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу раз­нообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содер­жанием сахара, жира и яиц. Они являются излюбленным продук­том населения, особенно детей, так как отличаются приятным вку­сом и привлекательным внешним видом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и раз­личается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемого, сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следую­щие группы: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно

на механизированных кондитерских предприятиях, оснащенных по­точными линиями, и, кроме того, приготовляют в значительном ко­личестве в хлебопекарной промышленности.

Мучные кондитерские изделия по объему производства зани­мают второе место в кондитерской промышленности.

Наибольший удельный вес в производстве мучных кондитерских изделий имеет печенье. Пряники вырабатываются преимуществен­но в хлебопекарной промышленности и занимают по объему произ­водства второе место среди мучных кондитерских изделий.

Особенности пищевой ценности печенья

Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, с низкой влажностью, изготовляе­мые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, арома­тизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье делится на два вида: сахарное и затяжное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста, и изделия об­ладают значительной пористостью и хрупкостью.

Затяжное печенье приготовляют из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия обладают слои­стостью, но более твердые и менее пористые.

Сдобное печенье объединяет разнообразный ассортимент муч­ных кондитерских изделий, отличающихся мелкими размерами, раз­личной формой, отделкой и вкусом.

Одной из разновидностей печенья является крекер — из­делия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью, хрупкостью и преиму­щественно пузырчатой поверхностью.

Характеристика основного сырья и технологии производства печенья

Разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий вы­рабатывают на предприятиях по технологическим схемам в соот­ветствии с технологическими инструкциями, что обеспечивает по­лучение изделий высокого качества.

Общим для всех технологических схем является освобождение сырья от тары, просеивание или процеживание, а также пропуск сырья через магнитные аппараты для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов и металлических примесей.

Замес теста осуществляется в периодически действующих ме­сильных машинах. Все сырье и полуфабрикаты в определенной по­следовательности загружают в месильные машины и производят замес.

Все сырье, за исключением муки, загружают в смеситель, где образуется равномерная смесь сырья, которую пропускают через эмульсатор. Эмульсатор диспергирует смесь сырья и подает готовую эмульсию в промежуточную емкость. Насосом-дозатором эмульсия перекачивается из промежуточной емкости в камеру предварительного смешения, куда ленточным дозатором непрерыв­но подается мука. Смесь сырья затем поступает в месильную ма­шину непрерывного действия, откуда по ленточному транспортеру передается в воронку ротационно-формующей машины. Тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпеч­ка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предвари­тельного охлаждения, смонтированной на ленте печи, затем про­ходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где проис­ходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером пе­ченье поворачивается на ребро и в таком виде поступает на завер­точные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.

При периодическом замесе теста для сахарных сортов печенья тесто формуется также на ротационной машине, или на
штамп - машине ударного действия, или на машине типа ФПЛ. или ручным способом. Перед формованием на штамп - машине или ручным спо­собом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины. Все последующие технологические операции осуществляют в такой же последовательности, как и на механизированной поточной ли­нии.

При производстве затяжного печенья тесто го­товится в периодически действующих месильных машинах, после чего его подвергают предварительной прокатке на вальцовочной машине, вылежке, многократной прокатке на лицевой вальцовоч­ной машине и формованию на штамповально - режущей машине. Все последующие технологические операции (выпечка, охлаждение, упаковка) осуществляют в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для сахарного печенья.

Для предприятий средней мощности разработана универсаль­ная механизированная поточная линия сахарного и затяжного пе­ченья. Замес сахарного и затяжного теста осуществляется в ме­сильных машинах периодического действия. Особенность этой ли­нии состоит в том, что формование теста производится на универ­сальном формующем агрегате, который состоит из двух секций: ротационной машины для сахарного теста и вальцующего агрегата с ротационной машиной для затяжного теста. В зависимости от необходимости используется та или иная секция формующего аг­регата. Все последующие операции осуществляются на оборудова­нии, которое принципиально не отличается от оборудования, при­меняемого для выработки этих изделий на крупных предприятиях. Отличительная особенность технологической схемы производ­ства галет и крекеров состоит в том, что при замесе теста приме­няется дрожжевое брожение для образования углекислого газа, способного разрыхлять тесто.

Поэтому начальной фазой производ­ства галет и крекеров является приготовление опары, которая представляет собой жидкое тесто из муки, воды и измельченных дрож­жей, взятых в различных соотношениях. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину и замешивают тесто.

После замеса тесто вылеживается, а затем прокатывается на вальцовочной машине, после чего формуется на штамп - машине ударного действия. Все последующие технологические операции (выпечка, охлаждение, упаковка) осуществляются в такой же по­следовательности и на том же оборудовании, что и для затяжного печенья.

Разнообразный ассортимент сдобного печенья вырабатывают по разным технологическим схемам.

Например, производства песочно - выемных сортов сдоб­ного печенья. Сырье после просеива­ния и процеживания взвешивают и загружают в определенной по­следовательности в месильную машину. Приготовленное тесто фор­муют на ротационной машине или предварительно раскатывают те­стовой пласт определенной толщины и формуют с помощью метал­лической выемки ручным способом.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи, затем охлаж­дают изделия в охлаждающем шкафу и укладывают в коробки. От­делку поверхности изделий производят в основном после охлажде­ния. Некоторые сорта отделывают после формования теста.

Технологическая схема производства песочно-отсадочных сортов сдобною печенья отличается от схемы песочно - выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определенной после­довательности, а затем замешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс - машине, или с помощью шприцевальных мешков.

Схема производства миндально - ореховых сортов сдобного печенья совершенно отличается от схем производ­ства других сортов сдобного печенья приготовлением теста. Очи­щенный миндаль с частью сахара и белка пропускают через валковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают с помощью шприцевальных меш­ков, после чего поверхность заготовок отделывают чаще всего мин­далем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. Для не­которых сортов печенья тестовые заготовки выстаиваются в цехе в продолжение 2—3 ч до образования корочки. После выпечки пе­ченье охлаждают, некоторые сорта подвергают отделке, а затем укладывают печенье в коробки.

Так же существует технология подготовки сырья к производству.

Перед поступлением в цех сырье освобождается от тары. Для соблюдения санитарных условий на производстве эта операция должна выполняться вне производственных помещений.

Поступающую на предприятия пшеничную муку хранят в отапливаемом складе 10—12 суток, с тем, чтобы перед пуском в производство она приобрела температуру, близкую к комнатной. Это особенно необходимо в зимнее время, когда мука поступает на предприятия с низкой температурой. Непосредственное исполь­зование в производстве такой муки вынуждает применять при заме­се теста воду или молоко с высокой температурой, чтобы достичь оптимальной температуры теста, что отражается на качестве изде­лий.

Мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, кото­рые оказывают влияние на качество изделий. Имея десяти, двенадцати-суточный запас муки на предприятии, можно составлять смесь из отдельных партий муки разнородного качества, с тем, что­бы получить муку, отвечающую качественным требованиям для той или иной группы изделий.

Наряду с пшеничной мукой рецептурами предусмотрено исполь­зование крахмала и в целом ряде случаев применение соевой муки. Перед подачей пшеничной муки в цех необходимо смешать ее с крахмалом или соевой мукой, если она предусмотрена рецептура­ми. Смешивание пшеничной муки разнородного качества или муки, с крахмалом и соевой мукой обычно осуществляется пропорцио­нальным смесителем, который состоит из трех (или более) питающих шнеков с переменным числом оборотов, расположенных па­раллельно. Благодаря этому представляется возможным переме­щать в единицу времени разное количество сырья пропорционально числу оборотов каждого шнека. Сырье поступает в сборный шнек, расположенный перпендикулярно к питающим шнекам, где произ­водится равномерное перемешивание его и получение смеси сырья с вполне определенным заданным соотношением ингредиентов сырья. Полученная смесь сырья транспортируется к месту даль­нейшей обработки. Производительность пропорционального смеси­теля до 3 г муки в час.

Для отделения случайных примесей, более крупных, чем части­цы муки, а также комочков слежавшейся муки сырье просеивают через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этой цели применяются просеивательные машины — призматиче­ские бураты, плоские сотрясательные сита мельничного типа и ще­точные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном. Производительность 1 м'² площади сита буратов, чаще всего применяемых на предприятиях, 1 т муки в час.

На предприятиях малой мощности для просеивания муки приме­няется просеиватель «Пионер».

Щеточные просеиватели применять не рекомендуется, так как, несмотря на хорошее растирание комочков слежавшейся муки, имеется опасность попадания волос из щеток в муку и, следова­тельно, в изделия.

Для удаления металлических примесей используются магнит­ные аппараты, которые устанавливаются под просеивательной ма­шиной и под шнеком, транспортирующим муку в автовесы. На предприятиях обычно используют постоянные подковообразные магниты с периодическим намагничиванием. Подковообразные магниты должны удерживать не менее 12 кг груза на каждый ки­лограмм собственной массы магнитной подковы. Их следует зачи­щать не менее 2 раз в смену. В смежных отраслях промышленно­сти начали применять более совершенные и мощные электромагнит­ные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа.

Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах через сита с размером отверстий не более 3 мм. Сахарные сиропы процеживают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Отдельные виды мучных кондитерских изделий изготавливают­ся на сахарной пудре. Операцию по размолу сахара в сахарную! пудру осуществляют на кондитерских предприятиях, для чего обыч­но используют быстроходные молотковые  мельницы. Степень из­мельчения сахара на этой мельнице (более 80% частиц размером менее 20 мкм) вполне удовлетворяет условиям  замеса  теста  для j этих изделий.

Очистка сахара от металлических примесей осуществляется так­же магнитными аппаратами.

Транспортирование сыпучих видов сырья  (муки,   сахара)   осуществляется шнеками и  элеваторами,  которые должны быть до­ступны для осмотра, ремонта и периодической очистки.

Следует избегать транспортировки влажного и холодного са­хара, так как в противном случае происходит наслаивание сахара на цепи и ковши элеватора, нарушающее работу транспортных устройств.

Наиболее целесообразным следует признать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. В пневмотранспортных уста­новках перемещение сыпучего сырья по трубам осуществляется в результате разности давлений в начале и в конце установки, соз­даваемой насосами.

Воздух, засасываемый в сопло, увлекает за собой частицы сырья. Смесь воздуха и сырья перемещается по трубопроводу к отделителю, где благодаря резкому снижению скорости (с 20—30 до 0,5 м/сек) частицы сырья отделяются, осаждаются и непрерывно отводятся шлюзовым затвором. Затем воздух с мельчайшими ча­стицами сырья проходит через фильтры, где происходит полная очистка его, после чего воздух удаляется в атмосферу.

Пневмотранспорт имеет ряд преимуществ перед механическим благодаря простоте устройства, удобству и надежности в эксплуа­тации, снижению потерь сырья и улучшению санитарно-гигиениче­ских условий производства. Основным недостатком этого вида транспорта является высокий удельный расход электроэнергии на тонну перемещаемого сырья, вследствие того что объемный расход воздуха во много раз превышает объемный расход сырья. Кроме того, для отделения частиц сырья от воздуха требуется довольно сложная система очистки.

В последние годы находит применение разновидность пневмо­транспорта — аэрозольтранспорт. В установках аэрозольтранспор-та сыпучее сырье до ввода в трубопровод насыщается воздухом, вследствие чего сырье приобретает свойство текучести, присущее жидким телам. В таком состоянии сырье заполняет все сечение трубопровода и под значительным давлением перемещается по не­му сплошной массой. При таком способе объемный расход воздуха сравнительно небольшой и примерно равен объемному расходу сырья. Система очистки воздуха значительно упрощается, она со­стоит из установленного на крышке бункера небольшого каркаса с матерчатым фильтром, через который выходит воздух.

Пшеничная мука, крахмал и соевая мука хранятся в бункерах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снабженных мешалками для предотвращения слеживания сырья. Количество бункеров устанавливают в зависимости от количества сортов му­ки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимой для того или иного вида изделий.

При бестарном хранении муки смешивание муки различного качества, а также муки с крахмалом и соевой мукой осуществляет­ся при помощи шлюзовых затворов (питателей барабанного типа), бункеров, которые можно отрегулировать на заданную дозировку сырья. Разное количество сырья из каждого бункера поступает на редлер, а затем в шнек, где в процессе транспортирования осу­ществляется перемешивание.

Сахарный песок и пудра хранятся в бункерах небольшой емко­сти — 1 —1,5 т.

При производстве мучных кондитерских изделий применяются преимущественно твердые жиры. Наиболее целесообразно пе­ред использованием их пластифицировать (размягчать).

Размягчать твердые жиры до пластичного состояния можно дву­мя способами: механическим — энергичным перемешиванием — или темперированием путем подогрева до температуры, близкой к начальной температуре плавления. При сбивании кремов большей частью пользуются первым способом, а при замесе теста чаще всего вторым.

Следует иметь в виду, что доводить твердый жир до расплавлен­ного состояния не следует, особенно, когда используют маргарин и сливочное масло, так как в этом случае происходит разделение жира на водную и жировую фазы, что приводит к нарушению ре­цептуры. Изделия, приготовленные на расплавленном жире, про­масливают этикетки или коробки, что придает продукции непривле­кательный вид и снижает стойкость изделий при хранении.

При производстве мучных кондитерских изделий используют различные яичные продукты: яйца, меланж, яичный желток, яичный белок, яичный порошок. Особое внимание следует обращать на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную об-семененность скорлупы яиц микроорганизмами  (см. главу 1).

Утиные и гусиные яйца могут быть использованы только для приготовления печенья. Это обусловлено тем, что эти яйца часто бывают обсеменены как снаружи, так и внутри, поэтому они при­годны к употреблению только после термической обработки, что осуществляется в процессе выпечки печенья. Дезинфекцию и раз­бивку яиц производят в отдельных изолированных помещениях. Вначале яйца промывают в 0,75%-ном растворе соляной кислоты, а затем дезинфицируют в 5% -ном растворе хлорной извести с по­следующим ополаскиванием в 5%-ном растворе гипосульфита или двууглекислого натрия.

Меланж перед загрузкой в месилки смешивают с молоком или водой в соотношении 1 : 1 и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут появиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть в пределах 25—30%, а температура используемой воды не выше 50°С.

Молоко цельное и сгущенное процеживают через си­то с размером ячеек не более 0,5 мм, причем сгущенное и сухое мо­локо предварительно разводят в воде до влажности, соответству­ющей цельному молоку.

Патоку и мед вначале подогревают до 40—50°С для умень­шения вязкости, а затем процеживают через сита с диаметром ячеек не более 2 мм и переливают в емкости.

Фруктовые начинки и подварки предварительно или подогревают, или разводят сахарным сиропом, или протирают в ви­де рецептурной смеси через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Изюм очищают от посторонних примесей и промывают на си­те или обрабатывают на промывочной машине.

Орехи, миндаль и другие маслосодержащие ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных ма­шинах или вручную.

Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, затем измельчают в микромельнице и про­сеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний следует растворять в воде с температурой не выше 25°С. При растворении этого сырья следует придерживаться следующей пропорции: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

Так же к технологиям приготовления производства печенья относится приготовление теста.

Образование теста. Образование теста является сложным кол­лоидно-химическим процессом.

Пшеничная мука, являющаяся основным компонентом теста, со­стоит в основном из крахмала и белковых веществ.

Крахмал муки, смоченный водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 35—40% влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается и при температуре свыше 60°С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. ё. наруше­ние структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.

Крахмал, смоченный водой в любом соотношении и в любых ус­ловиях, не образует связного теста.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит нераствори­мым в воде белковым веществам пшеничной муки — глиадину и глютенину.

При увлажнении пшеничной муки водой белковые вещества муки жадно поглощают воду, примерно в 2—2,5 раза больше своей мас­сы, в основном за счет осмотического набухания белков, в резуль­тате чего образуется клейковина.

При замешивании теста белки клейковины образуют тончайшие нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажнен­ного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, являет­ся более сложным комплексом по сравнению с хлебопекарным или макаронным тестом, так как кроме муки и воды в состав его вхо­дят и другие виды сырья и в первую очередь сахар и жир, влия­ющие на набухаемость коллоидов муки.

Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает набухание белков муки. В зависимости от концентрации сахара з тесте изменяется степень набухаемости коллоидов, что в свою оче­редь влияет на физические свойства теста.

Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл клейковины, обра­зует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл.

Применением при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, спо­собствующей склеиванию слабонабухших нитей клейковины с зер­нами увлажненного крахмала.

Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий. Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских изделий составлены с учетом свойств основного сырья. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и по­лучение изделий с определенными вкусовыми достоинствами, но также получение теста, которое обладает оптимальными физиче­скими свойствами, позволяющими производить его обработку и формование, а также выпечку изделий.

Величина кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий.

При периодическом замесе теста для сахарного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (муч­ные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и са­харный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на качестве печенья, так как кристаллы сахара об­наруживаются невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия. При использовании для замеса сахарного теста эмульсий, подвергнутых обработке звуком (о чем более подробно будет сказано ниже), представляется возможным использовать са­харный песок.

При замесе затяжного теста можно использовать сахарную пуд­ру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более вы­сокая влажность затяжного теста и высокая температура при вы­печке печенья создают условия  для   полного   растворения сахара.

Сахар, обладающий дегидратирующими свойствами, оказывает влияние на физические свойства теста, делая его пластичным. При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к вальцам и ячейкам ротора  формующей машины. Кроме того, использование липкого теста приводит к прилипанию изделий к трафаретам или стальным лентам пекарной камеры.

Присутствие большого количества сахара в тесте без жира со­общает изделиям чрезмерную твердость.

Мука, являющаяся основным компонентом рецептуры, оказы­вает наиболее существенное влияние на свойства теста и каче­ство изделий. При производстве мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и I сортов. Применение муки II сорта приводит к заметному потемнению пе­ченья.

Наиболее заметное влияние на свойства теста и качество из­делий оказывает клейковина муки. Сахарное печенье хорошего ка­чества получается при использовании муки со слабой и средней по качеству клейковиной. В этом случае при соблюдении рецепту­ры и технологических условий замеса тесто получается пластичным^ а тестовые заготовки неискаженной формы. При использовании му­ки с сильной клейковиной тесто получается менее пластичным, не­сколько затянутым, а изделия с меньшей и толстостенной пористо­стью.

Особое значение имеет качество клейковины муки при произ­водстве затяжного печенья. Применение муки с сильной и средней по качеству клейковиной приводит к получению упругого затяж­ного теста с недостаточной пластичностью, в результате чего тес­товые заготовки деформируются, изделия получаются деформиро­ванными, с негладкой поверхностью и нередко с пузырями, причем эти пороки наблюдаются в большей степени при использовании муки с сильной клейковиной. Затяжное печенье следует вырабаты­вать из муки со слабой клейковиной. В этом случае тесто полу­чается достаточно пластичным и в то же время в меру упругим, что-позволяет получать тестовые заготовки неискаженной формы.

Количество клейковины муки не оказывает значительного влия­ния на качество затяжного и сахарного печенья.

При выработке крекеров следует использовать муку, содержа­щую около 30% слабой клейковины. Изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из му­ки с более высоким содержанием клейковины тестовые заготовка получаются искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связное тесто. Простые галеты должны выра­батываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины сред­него качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на свойства и консистен­цию теста. Крупная мука обладает меньшей скоростью набухания. Для получения теста из муки крупного помола с оптимальной кон­систенцией потребуется несколько увеличить влажность или умень­шить количество сахара. Этим свойством крупной муки можно вос­пользоваться для того, чтобы получить изделия по рецептуре за­тяжных сортов печенья со структурой и свойствами, не отличаю­щимися от сахарных.

Жиры делают тесто более пластичным. Готовые изделия бла­годаря присутствию в них жира становятся слоистыми и рассыпча­тыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Уменьшение количества жира против предусмотрен­ного рецептурами снижает пластичность теста и сообщает издели­ям меньшую рассыпчатость.

Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла­стичными: в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, что способствует удержанию воздуха внутри теста и получению изделий более рых­лой структуры. Наибольшим преимуществом обладают жиры, со­храняющие пластичность при большем интервале температур. Обычно это достигается определенным сочетанием твердых и жид­ких жиров с различными температурами плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства.

Положительное действие жира на качество изделий зависит or степени дисперсности его в тесте. Лучшим способом введения жира можно считать эмульсии типа масло—вода, в которых жир распре­делен в воде в виде мельчайших капель. Для того чтобы придать устойчивость эмульсиям, т. е. предотвратить их расслоение, прибав­ляют эмульгаторы — поверхностно-активные вещества. Наилучшая дисперсность жира и устойчивость эмульсии получается при ис­пользовании в качестве эмульгаторов пищевых фосфатидов в коли­честве 2—5% от массы жира в рецептуре.

Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобрета­ют хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвожен­ном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность. При замесе теста добавление до 13% ку­курузного крахмала оказывает положительное влияние. При боль­шем содержании крахмала печенье приобретает чрезмерную хруп­кость и при хранении можно наблюдать растрескивание   изделий.

Молочные продукты улучшают свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгиро­ванного жира, легко адсорбируемого клейковиной.

Яичные продукты положительно влияют на свойства те­ста и вкус изделий. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообра­зователем, сообщает изделиям пористость и способствует фикса­ции структуры. Лецитин желтка эмульгирует жиры, содержащиеся в тесте. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5% и сахарных до 4,5% яиц или меланжа.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намокае­мость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложе­ния моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки.

Химические разрыхлители. Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрых­ления этих изделий применяют в большинстве случаев химические разрыхлители, а не дрожжи.

Химические разрыхлители представляют собой химические сое­динения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газо­образные вещества, разрыхляющие тесто. Применение химических, разрыхлителей позволяет сократить длительность производственно­го процесса за счет отсутствия дрожжевого брожения и снизить по­тери сахара, сбраживаемого дрожжами.

Наиболее часто на предприятиях применяют щелочные химиче­ские разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позво­ляет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.

Преимуществом этих разрыхлителей является то, что выделение газообразных веществ происходит в основном не в тесте, а в изде­лиях при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать уг­лекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.

Наряду с щелочными могут быть использованы кислотно-ще­лочные разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая нацело разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейт­ральной реакцией.

Несмотря на эффективность использования щелочных разрых­лителей в смеси с кислотными компонентами, они не получили распространения в нашей стране, так как вкус изделий отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных раз­рыхлителях. Кроме того, изделия на щелочных разрыхлителях об­ладают лучшей набухаемостью.

Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста. Так, в сахарные сорта печенья добавляют около 0,4% двууглекислого натрия и 0,05% углекислого аммония; в за­тяжные сорта печенья — около 0,7% двууглекислого натрия и 0,08% углекислого аммония.

Отклонения от дозировок химических разрыхлителей, преду­смотренных рецептурами, допускаются в определенных пределах. Это используется для регулирования пористости изделий, а также массы печенья, необходимого при машинной завертке. Для того чтобы печенье сделать более тяжелым, увеличивают дозировку двууглекислого натрия и уменьшают дозировку углекислого ам­мония. Чтобы сделать печенье более легким, уменьшают дозировку соды и увеличивают количество углекислого аммония. Изменением дозировки химических разрыхлителей пользуются также, если пе­ченье получается со вздутиями. В этом случае увеличенная дози­ровка химических разрыхлителей устраняет этот дефект.

Технологические условия замеса теста. Условия замеса теста наряду с рецептурой оказывают решающее влияние на свойства теста.

Тесто для сахарного печенья обладает значительной пластич­ностью и легко воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Тесто для затяжного печенья и галет обладает значительной упругостью и эластичностью и стремится после механического воз­действия (формования)  восстановить свою прежнюю форму.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира в тесте, а также технологическими условиями за­меса. Большее количество сахара и жира в сахарном тесте, низкая температура и непродолжительный замес в большей степени огра­ничивают набухание белков клейковины, поэтому становится воз­можным готовить тесто с более низкой влажностью по сравнению с затяжным и галетным тестом.

При замесе затяжного и галетного теста создаются условия для более полного набухания белков муки и, следовательно, получе­ния упругого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в затяжном тесте и отсутствие их в галетном тесте, боль­шая влажность и температура теста и более продолжительный замес по сравнению с сахарным тестом.

Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водо-поглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем мень­ше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение ко­личества воды, связываемой мукой в сравнимый отрезок времени.

Водопоглотительная способность муки и количество отмывае­мой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества са­хара. Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара.

Жир, присутствующий в тесте, образует на поверхности мицелл белка пленки, которые замедляют проникновение воды внутрь белков.

Следовательно, при замесе теста необходимо учитывать изме­нение водопоглотительной способности муки в зависимости от мно­гих факторов, что позволяет наиболее правильно определить соот­ношение сырья и воды для каждого вида теста.

Влажность сахарного теста при периодическом замесе по ре­цептурам из муки высшего и I сортов 16,5—18,5%, из муки II сор­та— 18—20%. Влажность сахарного теста при непрерывном заме­се 15—17,5%.

Влажность затяжного теста по рецептурам из муки высшего сорта 22—26% в зависимости от сорта изделий (нижний предел влажности соответствует тесту с большим содержанием сахара ижира):    из муки I сорта — 25—26%;    из    муки II сорта — 25,5— 27,5%.

Влажность теста для сдобного печенья установлена в широких пределах для каждого сорта изделий и предусмотрена технологи­ческими инструкциями.

Расчет воды по формуле позволяет ориентировочно определить потребное количество ее для замеса теста. В производственных ус­ловиях необходимо уточнять дозировку воды при замесе теста для каждого сорта изделий, исходя из данной рецептуры и водопогло-тительной способности муки.

Температура теста. Температура сырья, используемого при замесе, оказывает существенное влияние на процесс тестообра-зования, ускоряя или замедляя набухание коллоидов муки. Когда необходимо увеличить набухание коллоидов муки, например при замесе упруго-эластичного затяжного теста, процесс ведут при по­вышенной температуре смеси сырья. Когда необходимо ограничить набухание коллоидов муки и получить тесто с максимальной плас­тичностью, как при замесе сахарного теста, процесс ведут при по­ниженной температуре смеси сырья.

Для затяжного теста оптимальная температура 38—40°С, про­цесс набухания клейковины при этой температуре проходит наибо­лее полно. Кроме того, установлено, что при одной и той же про­должительности замеса внешний вид изделий улучшается с изме­нением температуры затяжного теста от 30 до 40°С.

При периодическом замесе сахарного теста, требующего огра­ниченного набухания клейковины, температура теста должна быть в пределах 19—25°С в зависимости от температуры помещения, а при непрерывном замесе температура теста не должна превышать 28°С. Более высокая температура сахарного теста может привести к «затягиванию» теста, т. е. к снижению пластичности. Более низ­кая температура нарушает связность теста, что осложняет его фор­мование.

Температуру теста следует регулировать путем подогревания или охлаждения вносимой в месильную машину жидкой части сырья — молока или воды. Чтобы определить, до какой температу­ры необходимо довести молоко или воду для получения заданной температуры теста, следует рассчитать количество тепла (Q), ко­торое следует внести в смесь при замесе.

Продолжительность замеса теста. Продолжитель­ность замеса теста оказывает влияние на скорость набухания бел­ков клейковины и, следовательно, на скорость образования теста.

Для получения теста с ярко выраженными упруго-вязкими свойствами продолжительность замеса увеличивается. Так ведут процесс замеса затяжного и галетного теста.

Для получения пластичного теста, каким является сахарное те­сто, продолжительность замеса сокращают до минимума, необхо­димого для равномерного распределения сырья и получения связ­ного теста.

На скорость образования теста оказывает, влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих рав­ных условиях сокращает продолжительность замеса, так как боль­шая влажность способствует более быстрому набуханию клейкови­ны и, следовательно, ускоряет процесс тестообразования.

Начальная температура смеси сырья также оказывает влияние на продолжительность замеса теста, так как известно, что тем­пература влияет на набухаемость белков муки. Увеличение на­чальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.

Увеличение числа оборотов лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не реко­мендуется применять чрезмерно большое число оборотов лопастей, так как тесто может быстро нагреться и затянуться. Замес сахар­ного теста ведут в месильной машине при числе оборотов лопа­стей, не превышающем 15—20 в минуту. Замес затяжного и га-летного теста ведут при большем числе оборотов (18—25 в мину­ту), что сокращает продолжительность замеса.

Замес сахарного и затяжного теста в периодически действую­щих месильных машинах. Замес теста производится в тестомесиль­ных машинах различной конструкции. Наиболее распространенны­ми типами месильных машин периодического действия являются горизонтальная (барабанная) и универсальная месильные ма­шины.

Горизонтальная месильная машина представляет собой полу­цилиндрический барабан, внутри которого расположен рабочий ор­ган — горизонтальный вал с насаженными на нем П-образными массивными лопастями. Число оборотов вала месилки колеблется от 10 до 25 в минуту. При выгрузке готового теста в специальные тележки барабан наклоняется с помощью червячного механизма.

Универсальная тестомесильная машина представляет собей по­луцилиндрическое корыто, внутри которого расположены две ло­пасти, имеющие Z-образную конфигурацию. Лопасти вращаются навстречу друг другу большей частью с различными скоростями, благодаря чему достигается энергичное перемещение и смешивание сырья (см. рис. 25). Универсальные машины могут иметь постоян­ное и переменное число оборотов лопастей. Последние используют­ся не только для замеса теста, но и для получения сбивного теста, так как представляется возможным менять число оборотов лопа­стей с 30—40 до 200—270 в минуту.

Очередность загрузки сырья влияет на процесс образования теста и его свбйства.

Кристаллические виды сырья — соль, сахар — хорошо растворя­ются при избытке влаги, поэтому их следует по возможности раст­ворить в воде или молоке до загрузки муки в месилку. Особое зна­чение это имеет для сахарного теста, которое содержит сравни­тельно большое количество сахара и небольшое количество воды, а процесс замеса непродолжителен. При замесе затяжного теста, не­смотря на большую влажность теста и более продолжительный процесс замеса, благоприятствующие растворению кристаллическо­го сырья, необходимо соль и сахар также предварительно раство­рить в воде или молоке до загрузки муки. Если пренебречь этим, то на поверхности изделий обнаруживаются видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус из­делий.

Следует по возможности избегать введения химических разрых­лителей вместе с отдельными видами сырья (жиры, крахмал, мо­локо, патока и др.), имеющими кислую реакцию, так как произой­дет частичная нейтрализация их.

К технологиям относится и выпичка теста.

В технологическом процессе производства печенья и галет вы­печка является одной из основных фаз.

Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные изменения в тесте, в результате которых образуются изделия со свойственным им вкусом и структурой. Не будет пре­увеличением, если сказать, что качество печенья и галет в значи­тельной степени зависит от процесса выпечки.

Основным параметром, обусловливающим прогрев теста и уда­ление из него избытка влаги, является температура паровоздуш­ной среды пекарной камеры.

В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими по­верхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры про­исходит прогрев теста, характеризуемый изменением температуры различных слоев теста. Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту выпечки достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же период.

Увеличение толщины тестовых заготовок удлиянет процесс вы­печки. С увеличением толщины тестовых заготовок увеличивается сопротивление прохождению тепла через тесто. Кроме того, увели­чение толщины теста вынуждает снижать температуру среды пе­карной камеры.

Плотность теста влияет на продолжительность выпечки. Хоро­шо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротко­волновой радиацией как от керамических поверхностей, обогревае­мых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в первом периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во втором — уда­ление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в те­сте печенья, и процесс выпечки интенсифицируется.

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В про­цессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры печенья и галет. При прогреве теста до температуры 50—70°С белковые ве­щества теста денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частич­но клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на по­верхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. При температуре около 60°С углекислый аммоний разлагается с выде­лением газообразных веществ — аммиака и углекислоты. Двуугле­кислая сода разлагается при температуре 80—90°С с выделением углекислоты. При повышении температуры теста давление и объ­ем образующихся газообразных продуктов увеличиваются, в резуль­тате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте зна­чительно увеличиваются. В разрыхлении теста немаловажную роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки.

В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание по­верхностных слоев и образование корочки на поверхности теста. Очень важно, чтобы образование корочки происходило не сразу, а постепенно, так как появление ее препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале ведут при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период.

Классификация и ассортимент печенья

Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и за­тяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре сахара и жира, что и предопределяет техно­логическую схему режима обработки и выпечки.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира и получают его из пластичного теста при соблюде­нии условий, препятствующих набуханию клейковины. Это достигается прежде всего низкой влажностью теста и кратковременным (в течение 10—25 мин) замесом при низкой температуре.

В нашей стране замес сахарного теста осуществляется непрерывным способом с предварительным приготовлени­ем эмульсии. Необходимость этого определяется не толь­ко осуществлением непрерывности процесса, но и улуч­шением качества изделия. Эмульсия представляет собой однородную массу, полученную из всех видов сырья, пре­дусмотренного рецептурой, за исключением муки и крах­мала.

В процессе приготовления эмульсии ставится цель получить возможно мелкие и однородные шарики жира. При этом равномерно распределенный жир в тесте в ви­де пленки обволакивает частицы муки, что способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддаю­щегося формованию. Вначале готовится смесь сырья в агрегате, представляющем собой горизонтальный ци­линдрический аппарат, внутри которого проходит вал с насаженными на него лопастями в виде пластин прямых и Т-образной формы с числом оборотов мешалки 120 в минуту. Для темперирования смеси аппарат снабжен ру­башкой. Смесь затем сбивается в эмульсаторе непрерыв­ного действия и готовая эмульсия направляется на за­мес. Он осуществляется в тестомесильной машине не­прерывного действия.

Технологический режим приготовления теста в непре­рывно действующих месильных машинах состоит в сле­дующем. В смеситель на рабочем ходу загружают ин-вертный сироп, воду или молоко, соль, разрыхлитель. Одновременно загружают постепенно сахарную пудру, с тем чтобы избежать слеживания ее на дне аппарата. Перемешивают смесь в течение 5—10 мин с момента за­грузки и на рабочем ходу загружают жир в расплавлен­ном состоянии и эссенцию и все тщательно перемешива­ют. Сахарное тесто должно соответствовать следующим технологическим требованиям: влажность в пределах 15—17,5%, температура — не выше 28°С.

Примененный в нашей стране непрерывный способ позволяет обеспечить стабильность режима, однородное и высокое качество изделий. Этим способом вырабаты­ваются пользующиеся повышенным спросом печенье Юбилейное, Земляничное и др.

Формуется тесто на ротационных машинах, состоя­щих из рифленого барабана и ротора, на поверхности ко­торого имеются выгравированные впадины и углубления, соответствующие контуру и профилю изделия. Тесто по­дается в воронку машины и при вращении барабана и ротора ими захватывается и запрессовывается в ячейки ротора. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна и передаются на транспортерную ленту, а затем в пекарную камеру печи.

В процессе выпечки происходят сложные физико-хи­мические изменения. Особенно большие изменения пре­терпевают белки и крахмал муки, В начале выпечки при прогреве теста до температуры.50—70°С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейсте-ризуется освободившейся водой. При этом белки клей­ковины и крахмал образуют пористый скелет, на поверх­ности которого адсорбируется жир в виде тонкой пленки.

Условия хранения, особенности упаковки и маркировки печенья

После охлаждения некоторая часть изделий подвергается внеш­ней отделке.

Отделка придает изделиям привлекательный вид и сообщает им приятный вкус. Отделка может также предохранять изделия от влияния внешней среды.

Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью, что осуществляется на глазировочных машинах, обычно применяемых в конфетном производстве, или руч­ным способом.

Глазирование печенья вручную производится путем погружения печенья в шоколадную глазурь таким образом, чтобы глазурь пол­ностью или частично покрыла поверхность печенья. После этого глазированное печенье охлаждают на сетках при температуре 5— 8°С; избыток глазури стекает с печенья, а слой глазури приобрета­ет необходимую твердость.

Некоторая часть сахарного печенья вырабатывается с прослой­кой из фруктовой или кремовой начинки и носит название слоено­го печенья. Печенье прослаивают путем намазывания или отсадки начинки из шприцевального мешка на нижнюю поверхность пе­ченья, поверх которой накладывают второе печенье рисунком вверх. Намазывание и склейку печенья производят при помощи специальных приспособлений или вручную.

Наиболее часто применяется станок, который имеет площадку с вырезом, соответствующим размерам печенья. Нижней стороной печенье прижимается под вырез площадки, а сверху через вырез лопаточкой наносят начинку на поверхность печенья. Толщина слоя начинки равна сечению площадки станка. На печенье с начинкой накладывают нижней стороной второе печенье, слегка прижимают, охлаждают или выстаивают и направляют на укладку.

Отдельные сорта сдобного печенья подвергают отделке. Так, часть песочно-отсадочных сортов сдобного печенья прослаивают начинкой, а затем глазируют сахарным сиропом или частично шо­коладом.

Некоторые сорта песочно-выемного сдобного печенья глазиру­ют частично или полностью шоколадом или наряду с глазировани­ем посыпают поверхность измельченным орехом. Другие сорта этой группы покрывают сахарной пудрой. Бисквитно-сбивные сор­та сдобного печенья также подвергают прослойке и склейке начин­кой, а белково-сбивные сорта глазируют шоколадом.

Поверхность отдельных сортов миндального печенья украшают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.

Упаковка. Материалы, применяемые для упаковки изделий,, должны быть по возможности стойкими к внешним воздействиям. Печенье является гигроскопическим продуктом, поэтому очень важ­но применять для завертки бумагу, обладающую малой влагопро-ницаемостью. Лучшей влагонепроницаемостью обладает парафини­рованная бумага. Однако для изделий, содержащих значительное количество жира, парафинированная бумага непригодна, так как жир растворяет парафин. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемую бумагу — перга­мент или прозрачные пленки. Из прозрачных пленок наибольшее распространение имеет целлофан, который обладает хорошей жи-ронепроницаемостью, но плохой влагонепроницаемостью. Из прозрачных пленок наибольшее распространение имеет целлофан, который обладает хорошей жи-ронепроницаемостью, но плохой влагонепроницаемостью. В послед­нее время для завертки изделий применяют лакированный  целлофан, обладающий наряду с хорошей жиронепроницаемостью удов­летворительной влагонепроницаемостью.

Изделия с ограниченным содержанием жира обычно заверты­вают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.

Печенье завертывают в пачки, расфасовывают в коробки, а для внутригородского потребления — в бумажные или целлофановые пакеты.

Печенье обычно завертывают в два слоя бумаги: подвертку из одного из перечисленных видов упаковочных материалов и красоч­ную этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, иногда завер­тывают в третий слой из картона, который находится между под­верткой и этикеткой. При использовании целлофана печенье завер­тывают без бумажной подвертки.

Завертку печенья и галет чаще всего производят на полуав­томатах.

Сдобное печенье и крекеры укладывают в коробки. Коробки за­стилают жиронепроницаемой бумагой, чтобы избежать появления жировых пятен на коробках.

При расфасовке печенья непосредственно в ящики необходимо внутренние стороны ящика выстилать бумагой, а каждый горизон­тальный слой печенья застилать листом подпергаментнои, парафи­нированной или оберточной бумаги.

Пачки, коробки и пакеты с изделиями упаковывают в ящики — дощатые, фанерные и из гофрированного картона.

Печенье и галеты, отправляемые в районы Крайнего Севера, или специального назначения, упаковывают в жестяные герметиче­ски запаянные коробки.