Министерство
образования Кировской области
Кировское
областное государственное профессиональное образовательное автономное
учреждение
«Кировский
технологический
колледж
пищевой промышленности »
МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ
К ЛАБОРАТОРНЫМ
РАБОТАМ
По МДК 04.01.
«Технология
производства макарнных изделий»
Для
студентов по специальности 19.02.03
«Технология
хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Киров 2022
ВВЕДЕНИЕ
В
данный сборник включены описания лабораторных работ, которые должны
способствовать прочному усвоению студентами знаний теоретического курса по
учебной дисциплине «Технология производства макаронных изделий», также
совершенствованию навыков выполнения эксперимента и оформлению результатов
выполненной работы.
Перед
выполнением лабораторных работ студент должен изучить теоретическую часть
соответствующей работы, уяснить цель работы и методику эксперимента, получить
разрешение преподавателя на выполнение эксперимента, продемонстрировав знание
теоретической и практической части лабораторной работы. Для этого необходимо
ответить на контрольные вопросы.
После
выполнения работы студент должен оформить результаты в рабочей тетради в виде
отчета, содержащего следующие пункты:
1.
Краткое изложение теоретической части лабораторной работы.
2.
Результаты эксперимента в соответствии с выданным заданием по каждому пункту в
виде таблиц, куда заносятся все экспериментальные данные и необходимые расчеты,
и графиков, аккуратно выполненных на миллиметровой бумаге в оптимальном масштабе.
3.
Обоснованный вывод по выполненной работе; в случае, если выводы по
экспериментальным данным не согласуются с теорией, необходимо указать причину
несоответствия.
При
выполнении лабораторных работ студент обязан строго выполнять правила техники
безопасности. В случае нарушения правил техники безопасности он может быть
отстранен преподавателем от выполнения эксперимента.
Основные
правила техники безопасности
при
выполнении лабораторных работ
При
работе в лаборатории технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств используются разнообразные приборы, а также различные химические реактивы. Поэтому требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе.
На
первом лабораторном занятии все учащиеся изучают «Инструкции по технике безопасности при работе в лаборатории
технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Усвоение этих инструкций
фиксируется личной
подписью каждого учащегося в соответствующем журнале. Кроме того, учащиеся получают дополнительный устный
инструктаж от преподавателя,
ведущего занятия. Учащиеся несут дисциплинарную ответственность за соблюдение перечисленных
ниже правил по технике безопасности:
1
До окончания опыта не разрешается выходить из лаборатории.
2
Химические реактивы в той или иной мере ядовиты. При работе с ними необходимо соблюдать осторожность, избегать
попадания веществ на руки, не трогать лицо и глаза, не принимать
пищу. После работы следует тщательно мыть руки.
3
Нельзя брать реактивы или другие продукты руками и взвешивать их
непосредственно на чашке весов. Для этого следует пользоваться шпателем,
совочком, часовым стеклом.
4
Нельзя набирать сильнодействующие реактивы (кислоты, щёлочи, окислители,
растворители) обычной пипеткой. Для этого необходимо применять пипетки с резиновой грушей или
бюретки.
5
Нагревая жидкость в колбе или пробирке, нельзя закрывать посуду пробкой, иначе она лопнет. Посуду при
нагревании нельзя держать отверстием к себе и к окружающим. Подогревание необходимо вести осторожно, не допуская сильного кипячения или выбрасывания
жидкости.
6 Горячие чашки, тигли и бюксы необходимо брать только тигельными щипцами или держателями. Нельзя ставить горячие
предметы на стол - следует помещать их только в эксикатор или на
металлические доски.
7 При фильтровании не допускается вставлять воронку
плотно в горлышко сосуда, т.к.
вытесняемый из сосуда воздух может выбросить жидкость в
лицо.
8 Все работы, связанные с перегонкой и
кипячением сильнодействующих реактивов или с выделением летучих веществ, необходимо производить в вытяжном шкафу.
9 При работе с электронагревателями необходимо
соблюдать осторожность. После работы необходимо выключить рубильник.
10 При обслуживании лабораторной печи, во
избежание ожогов, необходимо пользоваться брезентовыми рукавицами или кочергой.
11 При сборке и разборке деталей из стекла
необходимо защищать руки полотенцем или тканью.
12 Для того чтобы вставить стеклянную трубку в
пробирку или надеть
резиновую трубку на стеклянную деталь,
необходимо смочить водой,
глицерином наружную часть трубки и внутреннюю
часть
резиновой пробки. Острые края стеклянных
трубок необходимо оплавить.
Руки следует защищать тканью.
13 Все реактивы после употребления необходимо
закрывать пробками.
Опасные и летучие реактивы следует ставить в
вытяжной шкаф.
14 Пробы реактивов для анализа надо брать только в небьющейся посуде.
Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории
1 При термических ожогах нужно промыть обожжённое место
крепким
раствором перманганата калия или этиловым
спиртом и смазать мазью от
ожогов.
2
При ранении стеклом осколки удаляют, рану промазывают и промывают
перекисью водорода, смазывают йодом и накладывают стерильную повязку.
3
При ожогах кислотой, промывают обожженное
место водой, а затем
слабым раствором питьевой соды. При ожогах
щёлочью, после промывания
водой применяют 2% - ный раствор уксусной кислоты.
4 При отравлении кислотами в качестве
противоядия применяют
магнезиоизвестковую воду, раствор питьевой соды. При отравлении
щёлочью пользуются 5% - ным раствором уксусной кислоты или
лимонной.
ПРАВИЛА
ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ПРИБОРЕ «ЭЛЕКС-7»
Прибор
«Элекс-7» состоит из блока высушивания образцов пищевого сырья и электронного
блока управления и контроля.
Блок
высушивания состоит из верхней и нижней нагревательных плит, соединенных между
собой шарнирами, позволяющими приоткрывать верхнюю плиту с помощью ручки при
закладке пакета с образцом пищевого сырья.
Нагревательные
плиты представляют собой металлические плиты, имеющие антипригарное покрытие
рабочих поверхностей, с закрепленными в них электронагревательными элементами.
В нижней плите установлен датчик температуры, соединенный кабелем с электронным
блоком. Электронный блок содержит узел регулирования и контроля температуры и
узел задания времени (таймер).
На
переднюю панель электронного блока вынесены:
·
Кнопки
« », « », позволяющие устанавливать необходимый временной интервал и
требуемое значение температуры высушивания пакетов, а также просматривать параметры
процесса высушивания.
·
Кнопки
«Таймер», «Нагрев» предназначены для включения таймера и нагревания плит
соответственно.
·
Цифровой
индикатор позволяющий просматривать текущую температуру блока высушивания,
время оставшееся до окончания процесса высушивания пакета, а также значения
установок.
·
Индикатор
«Таймер» сигнализирующий включенный таймер, в режиме установки таймера.
·
Индикатор
«Нагрев» сигнализирует о включенном состоянии блока высушивания.
·
Индикатор
«Температура», сигнализирующий о включенном состоянии режима установки
температуры.
На правую боковую
поверхность электронного блока вынесен сетевой выключатель. Электронный блок
автоматически осуществляет нагрев плит и поддержание установленного значения
температуры высушивания.
Включение
таймера осуществлять непосредственно после закладки пакета с образцом сырья
между плитами блока высушивания.
При работе
устройства датчик температуры выдает сигнал, пропорциональный значению температуры,
которую имеют плиты блока высушивания. Электронный блок обрабатывает сигнал датчика с целью отображения фактического значения температуры
плит на индикаторе и выработки
сигнала коммутации электронагревательных узлов.
Включение
и выключение
нагрева плит
осуществляется однократным нажатием на кнопку
«НАГРЕВ». Светодиод «НАГРЕВ» сигнализирует
о включенном состоянии режима
нагрева блока высушивания. Плиты устройства нагреваются до температуры, величина которой устанавливается кнопками « ► », «^
», после чего температура автоматически
поддерживается в требуемых пределах.
Установка времени высушивания пакета с исследуемым сырьем осуществляется с помощью кнопок « ► », «^». Включение таймера производится нажатием кнопки «ТАЙМЕР». Для
отключения звукового сигнала необходимо нажать кнопку «ТАЙМЕР».
Принцип работы устройства заключается в обезвоживании выпариванием образца сырья за счет его
прогрева при требуемой температуре в течение заданного времени.
Лабораторная
работа №2
«Определение
органолептических и физико-химических показателей качества яйц»
Цель
работы: Определить органолептические и
физико-химические показатели качества яйц.
1 Теоретическая часть
Яичные продукты используются при приготовлении сдобных, булочных,
сухарных и бараночных изделий. Используются куриные яйца, меланж и яичный
порошок. Согласно ГОСТ Р 52121-2003 пищевые куриные яйца в зависимости от срока
хранения делятся на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок
хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
Срок хранения столовых яиц до 120 суток при условии хранения их в
холодильнике.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы яйца подразделяются
на 3 категории:
— отборные
- масса 1 шт. 65 г не менее;
—
первая - масса 1 шт. 55 г не менее;
—
вторая - масса 1 шт. 45 г не менее.
Скорлупа должна быть чистой и неповрежденной, допускается наличие
единичных точек или полосок, но не более 1/8 её поверхности. Не допускается
наличие кровавых пятен и помёта.
По состоянию воздушной камеры должны
соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика состояния яиц
Вид яиц
|
Характеристика
|
Состояние воздушной камеры, ее высота
|
Желтка
|
Белка
|
Диетические
|
Неподвижная, высота не более 4 мм
|
Прочный, едва видимый, контуры не видны, занимает центральное
положение, не перемещается
|
Плотный, светлый, прозрачный
|
Столовые
|
Неподвижная, высота не более 7 мм, для хранившихся в
холодильнике – не более 9 мм
|
Прочный, едва заметный, может слегка перемещаться, допускается
небольшое отклонение от центра
|
Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный
|
Меланж представляет собой освобожденную от
скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной
пропорции. Может изготовляться с
добавлением соли и сахара. Но содержание соли не должно превышать
0,8 %, сахара – 5 %. Цвет яичного меланжа - темно- оранжевый в замороженном
состоянии, и от светло - желтого до светло - оранжевого после оттаивания, с
добавлением соли и сахара - более яркий. Влажность не более 75%. Температура в
центре массы не выше - 5°С, на поверхности
обязательно наличие бугорка.
Яичный порошок вырабатывается из куриных яиц
или яичного меланжа и представляет собой смесь белков и
желтков в естественной пропорции. Имеет порошкообразную
структуру. Цвет светло - желтый,
однородный. Вкус и запах без постороннего. Влажность не более 9%.
2 Материальное
обеспечение
Таблица 2
Материальное обеспечение
работы
Наименование
материала, химических реактивов,
оборудования
и др.
|
Норма
на
1
рабочее место
|
Яйцо
куриное
|
10 шт.
|
Раствор
соли поваренной 10 % - концентрации
|
200 см3
|
Овоскоп
Шаблон
- измеритель
|
1
1
|
3
Экспериментальная часть
Контроль
качества яиц куриных ГОСТ 2 7583-88
Для проверки качества
каждое яйцо средней пробы проверяют на
овоскопе и 10% из них взвешивают.
Полученные
результаты распространяются на всю партию.
Органолептическая оценка качества
Основными
показателями качества яиц их свежесть и масса, запах, высота воздушной камеры, состояние белка, желтка и
целостность скорлупы.
Запах
определить, разбив яйцо, отметить наличие постороннего запаха.
Состояние белка и желтка определить при
овоскопировании.
Результаты анализа записать в таблицу 3.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Запах
|
|
Высота
воздушной камеры, мм
|
|
Состояние
белка
|
|
Состояние
желтка
|
|
Целостность
скорлупы
|
|
Вывод:
Определение
свежести яиц
Определяется при просвечивании на овоскопе. Свежее яйцо хорошо
просвечивается. Содержимое яйца имеет однородную массу с ясно ограниченной
посередине очень светлой тенью желтка.
О свежести яйца свидетельствует размер воздушной камеры и её
подвижность. Чем свежее яйцо, тем меньше воздушной камеры и её подвижность.
О свежести яиц можно судить по их плотности. Ежедневно яйцо теряет
0,15-0,17 % своей массы. Плотность свежих яиц - 1080 кг/м3, через 10
суток хранения - 1072 кг/м3, через 20 суток хранения - 1053 кг/м3,
через 30 суток хранения - 1035 кг/м3.
Плотность яиц можно определить путём погружения их в раствор
соли. Если погрузить в 10% -ый раствор (плотность 1073 кг/м3) свежие
яйца опустятся на дно, несвежие - плавают или всплывают.
Яйца, плавающие в 6% -ном растворе соли (плотность 1040 кг/м3)
являются испорченными.
Результаты анализа представить в таблице 4.
Таблица 4
Результаты определения свежести яиц
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
|
Вывод:
Определение средней массы одного яйца ГОСТ 27583 - 88
Определить массу одного
яйца путём взвешивания с точностью до 1 г. И
путём взвешивания 10 яиц, рассчитав затем среднюю массу одного яйца.
Результаты анализа:
- Масса 1 яйца
- Масса 10 яиц
- Средняя масса 1 яйца
Вывод:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.