Лабораторная работа " «Определение органолептических и физико-химических показателей качества яйц»

Министерство образования Кировской области

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение

«Кировский технологический

колледж пищевой промышленности »

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

По МДК 04.01.

«Технология производства макарнных изделий»

Для студентов  по специальности 19.02.03

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Киров 2022

ВВЕДЕНИЕ

В данный сборник включены описания лабораторных работ, которые должны способствовать прочному усвоению студентами знаний теоретического курса по учебной дисциплине «Технология производства макаронных изделий», также совершенствованию навыков выполнения эксперимента и оформлению результатов выполненной работы.

Перед выполнением лабораторных работ студент должен изучить теоретическую часть соответствующей работы, уяснить цель работы и методику эксперимента, получить разрешение преподавателя на выполнение эксперимента, продемонстрировав знание теоретической и практической части лабораторной работы. Для этого необходимо ответить на контрольные вопросы.

После выполнения работы студент должен оформить результаты в рабочей тетради в виде отчета, содержащего следующие пункты:

1. Краткое изложение теоретической части лабораторной работы.

2. Результаты эксперимента в соответствии с выданным заданием по каждому пункту в виде таблиц, куда заносятся все экспериментальные данные и необходимые расчеты, и графиков, аккуратно выполненных на миллиметровой бумаге в оптимальном масштабе.

3. Обоснованный вывод по выполненной работе; в случае, если выводы по экспериментальным данным не согласуются с теорией, необходимо указать причину несоответствия.

При выполнении лабораторных работ студент обязан строго выполнять правила техники безопасности. В случае нарушения правил техники безопасности он может быть отстранен преподавателем от выполнения эксперимента.

Основные правила техники безопасности

при выполнении лабораторных работ

При работе в лаборатории технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств используются разнообразные приборы, а также различные химические реактивы. Поэтому требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе.

На первом лабораторном занятии все учащиеся изучают «Инструкции по технике безопасности при работе в лаборатории технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Усвоение этих инструкций фиксируется личной подписью каждого учащегося в соответствующем журнале. Кроме того, учащиеся получают дополнительный устный инструктаж от преподавателя, ведущего занятия. Учащиеся несут дисциплинарную ответственность за соблюдение перечисленных ниже правил по технике безопасности:

1  До окончания опыта не разрешается выходить из лаборатории.

2 Химические реактивы в той или иной мере ядовиты. При работе с ними необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на руки, не  трогать  лицо  и   глаза,   не  принимать   пищу.   После  работы   следует тщательно мыть руки.

3  Нельзя брать реактивы или другие продукты руками и взвешивать их непосредственно на чашке весов. Для этого следует пользоваться шпателем, совочком, часовым стеклом.

4 Нельзя набирать сильнодействующие реактивы (кислоты, щёлочи, окислители, растворители) обычной пипеткой. Для этого необходимо применять пипетки с резиновой грушей или бюретки.

5  Нагревая жидкость в колбе или пробирке, нельзя закрывать посуду пробкой, иначе она лопнет. Посуду при нагревании нельзя держать отверстием к себе и к окружающим. Подогревание необходимо вести осторожно, не допуская сильного кипячения или выбрасывания жидкости.

6 Горячие чашки, тигли и бюксы необходимо брать только тигельными щипцами или держателями. Нельзя ставить горячие предметы на стол - следует помещать их только в эксикатор или на металлические доски.

7  При фильтровании не допускается вставлять воронку плотно в горлышко сосуда, т.к. вытесняемый из сосуда воздух может выбросить жидкость в
лицо.

8  Все работы, связанные с перегонкой и кипячением сильнодействующих реактивов или с выделением летучих веществ, необходимо производить в вытяжном шкафу.

9 При работе с электронагревателями необходимо соблюдать осторожность. После работы необходимо выключить рубильник.

10 При обслуживании лабораторной печи, во избежание ожогов, необходимо пользоваться брезентовыми рукавицами или кочергой.

11 При сборке и разборке деталей из стекла необходимо защищать руки полотенцем или тканью.

12 Для того чтобы вставить стеклянную трубку в пробирку или надеть
резиновую  трубку   на  стеклянную  деталь,   необходимо   смочить   водой,
глицерином наружную часть трубки и внутреннюю часть
резиновой пробки. Острые края стеклянных трубок необходимо оплавить.
Руки следует защищать тканью.

13 Все реактивы после употребления необходимо закрывать пробками.
Опасные и летучие реактивы следует ставить в вытяжной шкаф.

14 Пробы реактивов для анализа надо брать только в небьющейся посуде.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории

1  При термических ожогах нужно промыть обожжённое место крепким
раствором перманганата калия или этиловым спиртом и смазать мазью от
ожогов.

2              При ранении стеклом осколки удаляют, рану промазывают и промывают
перекисью водорода, смазывают йодом и накладывают стерильную повязку.

3              При ожогах кислотой, промывают обожженное место водой, а затем
слабым раствором питьевой соды. При ожогах щёлочью, после промывания
водой применяют 2% - ный раствор уксусной кислоты.

4  При   отравлении   кислотами   в    качестве   противоядия    применяют
магнезиоизвестковую   воду,   раствор   питьевой   соды.   При   отравлении
щёлочью пользуются 5% - ным раствором уксусной кислоты или лимонной.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ  И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ПРИБОРЕ «ЭЛЕКС-7»

Прибор «Элекс-7» состоит из блока высушивания образцов пищевого сырья и электронного блока управления и контроля.

Блок высушивания состоит из верхней и нижней нагревательных плит, соединенных между собой шарнирами, позволяющими приоткрывать верхнюю плиту с помощью ручки при закладке пакета с образцом пищевого сырья.

Нагревательные плиты представляют собой металлические плиты, имеющие антипригарное покрытие рабочих поверхностей, с закрепленными в них электронагревательными элементами. В нижней плите установлен датчик температуры, соединенный кабелем с электронным блоком. Электронный блок содержит узел регулирования и контроля температуры и узел задания времени (таймер).

      На переднюю панель электронного блока вынесены:

·         Кнопки «  », «  », позволяющие устанавливать необходимый временной интервал и требуемое значение температуры высушивания пакетов, а также просматривать параметры процесса высушивания.

·         Кнопки «Таймер», «Нагрев» предназначены для включения таймера и нагревания плит соответственно.

·         Цифровой индикатор позволяющий просматривать текущую температуру блока высушивания, время оставшееся до окончания процесса высушивания пакета, а также значения установок.

·         Индикатор «Таймер» сигнализирующий включенный таймер, в режиме установки таймера.

·         Индикатор «Нагрев» сигнализирует о включенном состоянии блока высушивания.

·         Индикатор «Температура», сигнализирующий о включенном состоянии режима установки температуры.

На правую боковую поверхность электронного блока вынесен сетевой выключатель. Электронный блок автоматически осуществляет нагрев плит и поддержание установленного значения температуры высушивания.

Включение таймера осуществлять непосредственно после закладки пакета с образцом сырья между плитами блока высушивания.

При работе устройства датчик температуры выдает  сигнал, пропорциональный значению     температуры,  которую  имеют плиты блока высушивания. Электронный блок  обрабатывает   сигнал датчика с целью отображения фактического значения температуры плит на индикаторе и выработки сигнала коммутации электронагревательных узлов.

Включение и выключение нагрева плит осуществляется однократным нажатием на кнопку
«НАГРЕВ». Светодиод   «НАГРЕВ»   сигнализирует о включенном состоянии режима   нагрева блока высушивания. Плиты устройства нагреваются до температуры, величина которой устанавливается кнопками « ► », «^ », после чего температура автоматически поддерживается в требуемых пределах.

Установка времени  высушивания пакета с исследуемым  сырьем осуществляется с помощью кнопок « ► », «^». Включение таймера производится нажатием кнопки «ТАЙМЕР». Для отключения звукового сигнала необходимо нажать кнопку «ТАЙМЕР».

Принцип работы устройства заключается в обезвоживании выпариванием образца сырья за счет его прогрева при требуемой температуре в течение заданного времени.

Лабораторная работа №2

 «Определение органолептических и  физико-химических показателей качества яйц»

     Цель работы: Определить органолептические и физико-химические показатели качества яйц.

1 Теоретическая часть

Яичные продукты используются при приготовлении сдобных, булочных, сухарных и бараночных изделий. Используются куриные яйца, меланж и яичный порошок. Согласно ГОСТ Р 52121-2003 пищевые куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на диетиче­ские и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения кото­рых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Срок хранения столовых яиц до 120 суток при условии хранения их в холодильнике.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы яйца под­разделяются на 3 категории:

—   отборные - масса 1 шт. 65 г не менее;

—   первая - масса 1 шт. 55 г не менее;

—   вторая - масса 1 шт. 45 г не менее.

Скорлупа должна быть чистой и неповрежденной, допускается наличие единичных точек или полосок, но не более 1/8 её поверхно­сти. Не допускается наличие кровавых пятен и помёта.

По состоянию воздушной камеры должны соответствовать сле­дующим требованиям, представленным в таблице 1.
                                                                                                                                                              Таблица 1

Характеристика состояния яиц

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры, ее высота	Желтка	Белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, контуры не видны, занимает центральное положение, не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые	Неподвижная, высота не более 7 мм, для хранившихся в холодильнике – не более 9 мм	Прочный, едва заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центра	Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции. Может изготовляться с добавлением соли и сахара. Но содержание соли не должно превышать 0,8 %, сахара – 5 %. Цвет яичного меланжа - темно- оран­жевый в замороженном состоянии, и от светло - желтого до светло - оранжевого после оттаивания, с добавлением соли и сахара - более яркий. Влажность не более 75%. Температура в центре массы не вы­ше - 5°С, на поверхности обязательно наличие бугорка.

Яичный порошок вырабатывается из куриных яиц или яичного меланжа и представляет собой смесь белков и желтков в естествен­ной пропорции. Имеет порошкообразную структуру. Цвет светло - желтый, однородный. Вкус и запах без постороннего. Влажность не более 9%.

2 Материальное обеспечение

Таблица 2

Материальное обеспечение работы

Наименование материала, химических реактивов, оборудования и др.	Норма на 1 рабочее место
Яйцо куриное	10 шт.
Раствор соли поваренной 10 % -  концентрации	200 см3
Овоскоп Шаблон - измеритель	1                  1

    3 Экспериментальная часть

Контроль качества яиц куриных ГОСТ 2 7583-88

Для проверки качества каждое яйцо средней пробы проверяют на овоскопе  и 10% из них взвешивают.                                                                                              

Полученные результаты распространяются на всю партию.

        Органолептическая оценка качества

Основными показателями качества яиц их свежесть и  масса, запах, высота воздушной камеры, состояние белка, желтка и целост­ность скорлупы.

Запах определить, разбив яйцо, отметить наличие постороннего запаха.

Состояние белка и желтка определить при овоскопировании.

Результаты анализа записать в таблицу 3.

Таблица 3

Результаты органолептической оценки

Наименование показателя	Характеристика
Запах
Высота воздушной камеры, мм
Состояние белка
Состояние желтка
Целостность скорлупы

Вывод:

 Определение свежести яиц

Определяется при просвечивании на овоскопе. Свежее яйцо хо­рошо просвечивается. Содержимое яйца имеет однородную массу с ясно ограниченной посередине очень светлой тенью желтка.

О свежести яйца свидетельствует размер воздушной камеры и её подвижность. Чем свежее яйцо, тем меньше воздушной камеры и её подвижность.

О свежести яиц можно судить по их плотности. Ежедневно яйцо теряет 0,15-0,17 % своей массы. Плотность свежих яиц - 1080 кг/м³, через 10 суток хранения - 1072 кг/м³, через 20 суток хранения - 1053 кг/м³, через 30 суток хранения - 1035 кг/м³.

Плотность яиц можно определить путём погружения их в рас­твор соли. Если погрузить в 10% -ый раствор (плотность 1073 кг/м³) свежие яйца опустятся на дно, несвежие - плавают или всплывают.

Яйца, плавающие в 6% -ном растворе соли (плотность 1040 кг/м³) являются испорченными.

Результаты анализа представить в таблице 4.

Таблица 4

Результаты определения свежести яиц

Наименование показателя	Характеристика

Вывод:

Определение средней массы одного яйца ГОСТ 27583 - 88

Определить массу одного яйца путём взвешивания с точностью до 1 г. И путём взвешивания 10 яиц, рассчитав затем среднюю массу одного яйца. 

Результаты анализа:

- Масса 1 яйца

- Масса 10 яиц

- Средняя масса 1 яйца

Вывод: