Лабораторная работа ПМ.02 Приготовление блюд из птицы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ  «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА»

СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1

Лабораторная работа

по разделу Приготовление блюд из птицы и дичи

по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

для профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Преподаватель Кожемякина О.М.

Коломна

 2019

Разработчики:

О.М. Кожемякина – преподаватель   специальных дисциплин  общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»

Рассмотрена на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Протокол №__________ от «____»_________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии __________/ О.М.Кожемякина          подпись                      ФИО

Цель:

- формирование устойчивого интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе с практическими заданиями;

- изучить технику составления технологических схем приготовления горячих блюд из птицы, методы расчета потребности в продуктах;

- рассмотреть способы оформления и подачи горячих блюд из птицы;

- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;

- освоение компетенций:

ПК 2.8.       Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Задачи:

- выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;

- стимулирование индивидуального стиля работы;

- развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.

Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков

Материально-техническое   и дидактическое обеспечение  урока:  компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты практических заданий, задачи  на расчёт сырья, оборудование и инвентарь лаборатории «Повар, кондитер», необходимые продукты по заданию.

Время проведения: __ ч

Практическое  сопровождение урока: подготовлено преподавателем спецдисциплин и учащимися группы ___.

                                                        Ход урока:

I.                  Организационный момент: (5 мин)  - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

II.          Выдача заданий учащимся: (5 мин) – преподаватель делит учащихся на группы и выдает задания на группу.

III.      Обсуждение выданных заданий (5 мин) – преподаватель ставит задачи и цели перед учащимися и поясняет ход работы.

IV.       Приготовление блюд по заданию – учащиеся приготовляют блюда согласно полученному заданию.

V.          Оформление приготовленных блюд (10 мин) – учащиеся оформляют приготовленные блюда  для подачи.

VI.       Оценка приготовленных блюд (20 мин) -   преподаватель органолептическим методом и дегустацией оценивает приготовленное блюдо.

Содержание

В ходе мероприятия учащимся было предложено приготовить горячие блюда из рыбы и морепродуктов.

До начала выполнения задания учащиеся были ознакомлены с перечнем блюд.  Особое внимание участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.

Перед началом учащиеся были разделены на 11 подгрупп.

 Затем была дана следующая инструкция:

1.     Участники каждой подгруппы получают задание на приготовление блюд.

2.     Участники каждой подгруппы получают технико-технологические карты для приготовления блюд из своего задания.

3.     Участники каждой подгруппы должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из своего задания, а также выбрать посуду и инвентарь.

4.     Учащиеся должны приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в количестве 2-х порций.

5.     По окончании  приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь.

6.     Участники каждой подгруппы должны сервировать стол, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд.

7.     Оформить и подать приготовленные блюда

Задания для выполнения творческой работы

1.     Подгруппа № 1

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Куриные грудки «Сюрприз» с ананасом

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

2.     Подгруппа № 2

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Рулет куриный с черносливом

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3.     Подгруппа № 3

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Рулет куриный с омлетом

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

4.     Подгруппа № 4

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Котлета по-киевски

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

5.     Подгруппа № 5

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Террин куриный с апельсином

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

6.     Подгруппа № 6

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Чахохбили

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

7.     Подгруппа № 7

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Куриный рулет с мандарином

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

8.     Подгруппа № 8

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Цыпленок табака

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта..

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

9.     Подгруппа № 9

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Курник

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта..

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

По итогам выполненной работы, учащимся каждой подгруппы выставляются оценки в оценочные листы и заносятся в журнал.

Оценочный лист

№ пп	Фамилия, имя	Оценка
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Приложение

1. Котлета по-киевски

Курица 231 г

Масло сливочное 30 г

Яйцо ¼ шт

Сухари панировочные 28 г

Жир 15 г

Выход 130 г

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы  накладывают отбитые кусочки  мякоти, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденные колбаски из сливочного масла, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в сухарях, снова смачивают в льезоне и снова панируют в сухарях.

Жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3 мин.

2. Цыпленок табака

Цыпленок

Сливочное масло 18 г

Сметана 5 г

Ткемали 50 г

Чеснок 26 г

Вода 30 г

Выход 250/50

У обработанного цыпленка разрубают грудь вдоль, распластывают, придавая плоскую форму. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

Подают на тарелке с гарниром: помидоры, зеленый лук, репчатый лук, нарезанный кольцами. Украшают зеленью петрушки.

3. Чахохбили

Курица

Помидоры

Перец сладкий

Лук репчатый

Чеснок

Кинза

Хмели-сунели

Соль

Перец черный молотый

Ткемали

Курицу подготовить и разделать на небольшие кусочки примерно одного размера, можно использовать только филе, можно не выбрасывать кости – как вам удобнее. Сухую сковороду поставить на огонь и сильно разогреть, выложить курицу, не добавляя в сковороду масло, жарить около 15мин, часто переворачивая – кусочки курицы не должны пригореть. Пока жарится курица, ошпарить помидоры кипятком, затем снять с них кожицу и нарезать мякоть, добавить ее к курице в сковороду, убавить огонь, тушить 10-15мин. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета в отдельной сковороде на сливочном масле, затем добавить все к курице с томатами, накрыть крышкой и тушить около 30-40мин до готовности. В процессе тушения следить за количеством жидкости в сковороде – если ее совсем мало, то добавьте кипяченой горячей воды, либо еще томатов, либо ½ стакана красного вина. В почти готовое чахохбили из курицы добавить пряности и рубленую крупно зелень: пропущенный через пресс чеснок, ткемали, острый перец – мелкой нарезанный и без семян, хмели-сунели, соль. Хорошо перемешать чахохбили и после добавления приправ потомить под крышкой еще 7-10мин.

4. Рулет куриный с омлетом

Курица 1 шт

Яйцо 5 шт

Майонез 80 г

Соль

Перец черный молотый

Выход

Курицу отделить от костей, не повреждая кожи. Отрубить крылья. Подрезать сухожилия и немного отбить. Посолить, поперчить.

Взбить яйцо с майонезом и приготовить омлетный блин.

На раскрытую куриную мякоть выложить омлетный блин. Свернуть рулет. Завернуть его в фольгу и запекать в духовом шкафу 40-60 минут.

5. Куриный рулет с морковью

Куриные бедро 1 шт

Морковь по-корейски 30 г

Чернослив 30 г

Перец черный молотый

Соль

Выход

Из куриных бедрышек удалить кости, подрезать сухожилия и слегка отбить, посолить, поперчить.

Чернослив мелко нарезать, морковь по-корейски порубить и смешать с черносливом.

На раскрытые бёдрышки выложить фарш из моркови и чернослива. Свернуть рулетом. Сверху смазать майонезом и запекать в духовом шкафу 40-50 минут.

6.      Куриный рулет с мандарином

Ингредиенты:

● Куриное филе :4 штуки

● Мандарины: 3 штуки

● Орехи грецкие толченые: 100 г

● Чернослив без косточек :7 штук

● Соль по вкусу

● Специи по вкусу

● Перец черный молотый по вкусу

Приготовление:

1. Чернослив избавить от косточек, залить кипятком и оставить на час-полтора, чтобы он хорошо пропитался. Мандарины тщательно очистить от кожуры и пленок, разделить на дольки.

2. Разрезать куриное филе вдоль на две части. Полученные куски выложить внахлест на разделочную доску, покрытую пищевой пленкой, и хорошенько отбить, особенно в местах, где куски соединяются. Слегка посолить и поперчить мясо.

3. Грецкие орехи порубить острым ножом или смолоть в блендере. Половиной получившихся ореховых крошек равномерно посыпать отбитое и приправленное мясо.

4. Сверху на орехи выложить чернослив (его при желании можно измельчить, а можно оставить как есть, чтобы затем на срезе рулета были видны целые фрукты), на чернослив — дольки мандарина. Сверху посыпать оставшимися орехами.

5. Аккуратно скрутить нафаршированное куриное филе в плотный и ровный рулет. По бокам туго затянуть кончики пленки, чтобы под действием пара она не развернулась.

6. Переложить рулет в пароварку или выложить его в широкий дуршлаг, установленный над кастрюлей с кипящей на умеренном огне водой. Накрыть сверху плотной крышкой и готовить тридцать пять — сорок минут.

7. Готовый рулет вынуть из пароварки или из дуршлага и полностью остудить. Затем аккуратно развернуть пленку и выложить рулет на разделочную доску. Нарезать острым ножом на ломтики толщиной в 1-1,5 см.

8. Выложить ломтики рулета на блюдо срезами вверх. Перед подачей их при желании можно снова подогреть, а можно оставить охлажденными — в таком состоянии фрукты становятся еще вкуснее.

7.      Террин куриный

Фарш куриный 300 г

Апельсин 1шт

Чеснок ½ зуб

Сыр 30 г

Соль

Перец черный молотый

Яблоки кислые 1шт

Майонез 1 ч.л.

В куриный фарш добавить соль, перец, сок 1/3 апельсина, 1/2 зубчика чеснока. Всё хорошо перемешать.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Натереть на крупной терке.

В форму, смазанную жиром, выложить половину куриного фарша, заем тонким слоем натертые яблоки и оставшуюся часть фарша. Сверху снова выложить яблоки. Поставить в разогретый до t 220 С духовой шкаф на 30 мин. Затем посыпать террин тертым сыром и запекать еще 10 мин.

Готовый террин остудить и вынуть из формы.

8.      Куриные грудки «Сюрприз»

 Куриные грудки 1 шт

Шампиньоны 100 г

Сыр 50 г

Ананас конс. 30 г

Майонез 2 ч.л.

Соль

Перец черный молотый

Масло растительное

Куриные грудки отбить, посолить, поперчить и обжарить с 2-х сторон.

Грибы нарезать ломтиками и обжарить.

Сыр натереть на мелкой терке и смешать с майонезом.

Ананасы порезать пластинками.

Грудки выложить на противень, смазанный растительным маслом. На каждую грудку положить пластинки ананаса, затем грибы и сырную массу. Запекать при t 200 С в течении 20 минут.

9.     Курник

Тесто слоенное дрожжевое

Куриное филе

Грибы

Лук репчатый

Майонез

Блины

Сыр

Соль

Перец черный молотый

Яйцо для смазки

Куриное  филе припустить. Грибы и лук обжарить. Куриное филе нарезать ломтиками.

Слоеное тесто выложить в форму для выпекания так, чтобы тесто закрывало бортики формы. Смазать тесто майонезом. Выложить часть куриного филе, смазать майонезом. Выложить часть блинов. Затем выложить часть грибов, сверху на грибы натереть сыр. Выложить блины. Затем выложить куриное филе, смазать майонезом. Опять выложить блины, затем грибы и тертый сыр. Сверху накрыть решеткой из теста. Смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при t 200-220 С в течении 40 минут.

10.  Чахохбили

Курица 200 г

Помидоры 100 г

Перец сладкий 50 г

Лук репчатый 80 г

Чеснок 1-2 уб

Кинза

Хмели-сунели

Соль

Перец черный молотый

Сацибели 20-30 г

Курицу подготовить и разделать на небольшие кусочки примерно одного размера, можно использовать только филе, можно не выбрасывать кости – как вам удобнее. Сухую сковороду поставить на огонь и сильно разогреть, выложить курицу, не добавляя в сковороду масло, жарить около 15мин, часто переворачивая – кусочки курицы не должны пригореть. Пока жарится курица, ошпарить помидоры кипятком, затем снять с них кожицу и нарезать мякоть, добавить ее к курице в сковороду, убавить огонь, тушить 10-15мин. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета в отдельной сковороде на сливочном масле, затем добавить все к курице с томатами, накрыть крышкой и тушить около 30-40мин до готовности. В процессе тушения следить за количеством жидкости в сковороде – если ее совсем мало, то добавьте кипяченой горячей воды, либо еще томатов, либо ½ стакана красного вина. В почти готовое чахохбили из курицы добавить пряности и рубленую крупно зелень: пропущенный через пресс чеснок, ткемали, острый перец – мелкой нарезанный и без семян, хмели-сунели, соль. Хорошо перемешать чахохбили и после добавления приправ потомить под крышкой еще 7-10мин.

11.   Котлета по-киевски

Курица филе 2 шт

Масло сливочное 60 г

Яйцо 1 шт

Сухари панировочные 60 г

Жир 400 г

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы  накладывают отбитые кусочки  мякоти, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденные колбаски из сливочного масла, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в сухарях, снова смачивают в льезоне и снова панируют в сухарях.

Жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3 мин.