Лабораторная работа "Приготовление дрожжевого безопарного теста"

Дисциплина: МДК.08.01. Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Группа: ПКД17-2от

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Электронная почта: [e-mail]

Дата и время выдачи задания: 15.04.2020, 9⁰⁰

Дата   и время предоставления выполненного задания преподавателю: 15.04.2020, 14⁰⁰.

Тема занятия: Лабораторная работа №5. Приготовление дрожжевого безопарного теста

Задание: 1. Ознакомиться с лабораторной работой

2. Дополнить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста 

3.Выполнить расчет опарного дрожжевого теста, масса выхода теста 300 гр.

4. Выполнить лабораторную работу

5. Выполнить отчет по лабораторной работе

Время выполнение работы – 4 часа

Цель занятия: закрепить знания теоретического материала, приобрести навыки и умения при приготовлении дрожжевого теста безопарным способом.

Материально-техническое оснащение занятия:

- технологическое оборудование: индукционная плита,  весы, производственные столы.

-        инвентарь, инструменты, посуда: лопатки, миски, функциональные емкости, ложки, мерные стаканы.

-        Сырье: мука пшеничная, яйцо, соль, сахар, дрожжи, вода, масло.

Производственное задание:

1.      Произвести расчет безопарного дрожжевого теста, масса выхода теста 300 гр, данные занести в таблицу

Раскладка для приготовления дрожжевого теста

Наименование продуктов	Количество сырья
	выход теста 1000 гр	выход теста 300 гр
Мука пшеничная	576
Вода	190
Соль	10
Меланж	96
Маргарин столовый	70
Сахар	55
Дрожжи прессованные	28

2.      Дополнить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста 

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

↓

3.      Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом

Последовательность технологических операций при приготовлении дрожжевого теста

Операция №1. Организовать рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Подготовить продукты, согласно раскладке

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Воду нагреть до 35-40°.

Операция 4. В емкость для приготовления теста налить подогретую воду

Операция 5. В воду добавить дрожжи, растворить их в воде, для активизации дрожжей добавить немного сахара.

Операция 6. В отдельной емкость о растворить соль, сахар в небольшом количестве воды

Операция 7. В дрожжевую смесь ввести раствор сахара и соли, яйцо, перемешать до растворения

Операция 8. Всыпать муку, перемешать до однородного состояния 3-5 минут

Операция  9. Добавить растопленный маргарин, продолжать мешать еще 2 минуты

Операция 10. Емкость накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения на 2,5-3,5 часа, при температуре 30 ⁰С.  

Операция 11. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза произвести обминку. За время брожения теста произвести 1 или 2 обминки, их количество зависит от силы муки.

Операция 12. Использовать тесто для приготовления

Операция  13. Убрать рабочее место

4.      Выполнить отчет по лабораторной работе

ОТЧЕТ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

После приготовление блюд, необходимо заполнить таблицу: время, затраченное на приготовление теста; органолептическая оценка качества (обращаю внимание – получившегося теста)

Таблица 1. Время, затраченное на приготовление теста

Технологическая операция	Время, затраченное на технологическую операцию
Подготовка продуктов
Замес теста
Брожение
Первая обминка
Брожение
Вторая обминка
Итого общее время приготовления

Таблица 2. Органолептическая оценка блюд

Наименование изделия	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах
Дрожжевое тесто безопарным способом