Лабораторная работа "Приготовление жаренных и запеченных блюд из мяса"

Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии "Повар"

Группа: ПКД18-2от

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Электронная почта: [e-mail]

Дата и время выдачи задания: 13.04.2020 9⁰⁰

Дата   и время предоставления выполненного задания преподавателю: 13.04.2020, 14⁰⁰.

Тема занятия: Лабораторная работа №14. Приготовление жареных и запеченных блюд из мяса

Задание. 1. Ознакомится с лабораторной работой

2. Произвести расчет блюд на 7 и 10 порций

3. Составить инструкционную карту блюда «Картофельная запеканка с мясом»

4. Выполнить лабораторную работу

5. Оформить блюдо для презентации

6. Оформить отчет по лабораторной работе

Время выполнение работы – 4 часа

Цель занятия: закрепить знания теоретического материала, приобрести навыки и умения при приготовлении жареных и запеченных блюд из мяса.

Материально-техническое оснащение занятия:

- технологическое оборудование: индукционная плита,  весы, производственные ванны и столы, мясорубка, жарочный шкаф.

-        инвентарь, инструменты, посуда: Разделочная доска «МС», разделочный нож «МС», лопатки, миски, функциональные емкости, сковорода, кастрюли, ложки, мерные стаканы.

-        Сырье: согласно рецептуре.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ:

1.      Произвести расчет блюд на 7 и 10 порций, данные занести в таблицу

Раскладка № 276. Бефстроганов

Наименование продуктов	Количество сырья на 1 порцию		Количество сырья на 7 порцию		Количество сырья на 10 порцию
	брутто	нетто
Говядина	107	79
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	4	4
Сметана	20	20
Соус «Южный»	3	3
Картофель	289	217
Жир животный топленный пищевой	15	15
Выход		250

Раскладка № 306. Запеканка картофельная с мясом

Наименование продуктов	Количество сырья на 1 порцию		Количество сырья на 7 порцию		Количество сырья на 10 порцию
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	107	79
Маргарин столовый для жарки мяса	4	4
Лук репчатый	21	18
Мука пшеничная	4	4
Маргарин столовый для пассерования лука	3	3
Маргарин столовый для смазки противня	3	3
Картофель	309	232
Сухари	5	5
Масло сливочное	5	5
Выход	-	248

2.      Составить инструкционную карту блюда «Картофельная запеканка с мясом»

Пример.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда ________________________________________________________

Используемое оборудование: Электрическая плита, производственные ванны, …………

Используемый инвентарь и посуда: Разделочные доски маркировки «М.С», «М.В.»,…..

Трудовые операции	Трудовые приемы	Требование к качеству блюда
Подготовка продуктов	Взвесить продукты. …….
…….
……
Подача блюд

3.      Приготовить блюда и оформить их для презентации

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «БЕФСТРОГАНОВ»

Операция 1. Организовать рабочее место. Подобрать посуду, инвентарь. Подготовить продукты, согласно раскладке.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Лук и картофель почистить, нарезать соответствующими формами нарезки (лук – соломкой, картофель – брусочками или дольками)

Операция 4. Спассеровать лук на хорошо разогретой сковороде с жиром

Операция 5.  Муку просеять

Операция 6. Спассеровать муку без жира

Операция 7. Охладить муку до 20 ⁰С

Операция 8. Развести пассерованную муку водой, до консистенции жидкой сметаны

Операция 9. Сварить белый соус

Операция 10. В соус ввести сметану, проварить соус 3-5 мин, довести до вкуса

Операция 11. Процедить готовый соус

Операция 12. Помыть и обсушить мясо

Операция 13. Мясо нарезать брусочками длиной 30–40 мм

Операция 14. Нагреть сковороду, смазать ее жиром

Операция 15. Мясо посыпать солью, перцем и быстро обжарить его в течении  3–5 мин, периодически помешивая.

Операция 16. Соединить пассерованый лук с мясом

Операция 17. Залить мясо сметанным соусом, соусом «Южным»

Операция 18. Довести блюда до готовности при медленном нагреве.

Операция 19. Разогреть кулинарный жир до температуры 180 ⁰С

Операция 20.Нарезанный картофель промыть от крахмала водой, обсушить его салфеткой

Операция 21. Обжарить картофель во фритюре, после чего посыпать солью

Операция 22. Порционную сковороду прогреть в жарочном шкафу 10 мин при температуре 100 ⁰С

Операция  23. Уложить бефстроганов в подогретую сковороду, рядом уложить гарнир, посыпать измельченной зеленью.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА«ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ»

Операция 1. Организовать рабочее место. Подобрать посуду, инвентарь. Подготовить продукты, согласно раскладке.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья.

Операция 3.  Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 4. Разогреть сковороду, смазать ее жиром.

Операция 5.Сырое мясо нарезать на кусочки, обжарить их до полуготовности.

Операция 6. Переложить обжаренное мясо в сотейник, добавить   небольшим количеством бульона или воды и тушить до готовности.

Операция 7. Воду довести до кипения, добавить соль, положить картофель.

Операция 8. Отварить картофель до готовности, отвар слить.

Операция 9. Картофель протереть, добавить маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца

Операция 10. Массу хорошо перемешать.

Операция 11. Очищенный лук нарезать мелким кубиком

Операция 12. Спассеровать лук до готоности

Операция 13.  Готовое мясо пропустить через мясорубку

Операция 14 . Соединить измельченное мясо с пассерованным луком,  добавить соль, молотый перец. Перемешать до однородной массы.

Операция  15. Подготовить противень: смазать жиром, посыпать сухарями

Операция 16. Картофельную массу разделить на две части.

Операция  17.Одну часть выложить  на противень слоем 1,5 см, разровнять картофельную массу

Операция 18. Выложить мясной фарш, разровнять

Операция 19. Сверху выложить другую часть картофельной массы, поверхность выровнить, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом.

Операция 20. Запекать в жарочном шкафу при температуре 250–300 °С, 15 мин

Операция 21. Порционную тарелку прогреть в жарочном шкафу 10 мин при температуре 100 ⁰С

Операция  22. Уложить запеканку в подогретую тарелку, полить растопленным сливочным масло, украсить блюдо (свежими овощами, зеленью).

4. Оформить отчет по лабораторной работе

ОТЧЕТ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

После приготовление блюд, необходимо заполнить таблицу: время, затраченное на приготовление блюда; органолептическая оценка качества (обращаю внимание - получившегося блюда)

Таблица 1. Время, затраченное на приготовление блюда «Бефстроганов»

Технологическая операция	Время, затраченное на технологическую операцию
Подготовка продуктов
Жарка мяса
Приготовление соуса
Приготовление блюда
Жарка картофеля
Оформление блюда для подачи
Итого общее время приготовления

Таблица 2. Время, затраченное на приготовление блюда «Запеканка картофельная с мясом»

Технологическая операция	Время, затраченное на технологическую операцию
Подготовка продуктов
Приготовление картофельной массы
Приготовление фарша
Формование блюда
Тепловая обработка блюда
Оформление блюда для презентации
Итого общее время приготовления

 Таблица 3. Органолептическая оценка блюд

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах
Бефстроганов
Запеканка картофельная с мясом