Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Лабораторные работы МДК 07.01 Получение рабочей профессии "повар"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Лабораторные работы МДК 07.01 Получение рабочей профессии "повар"

библиотека
материалов



Министерство спорта Республики Хакасия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»





УТВЕРЖДАЮ

Первый заместитель директора

______________С.В. Павленко

«____»______________20___г.









МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ

ПМ 07. «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

19.02.10 Технология продукции общественного питания






















АБАКАН, 2016 г






Лабораторная работа № 1

Тема: Обработка и простая нарезка корнеплодов и картофеля

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку корнеплодов и картофеля, приготовить полуфабрикаты из них.

Результат выполнения лабораторной работы №1 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки овощей, кастрюли, ножи коренчатые, средние тарелки для полуфабрикатов, доски разделочные «ОС».

Задания:

  1. Вымыть овощи, обсушить, взвесить, массу брутто записать в таблицу.

  2. Очистить овощи, взвесить, массу нетто записать в таблицу.

  3. Рассчитать % отходов и сравнить результаты с нормируемыми (по Сборнику рецептур).

  4. Сделать выводы.

  5. Произвести простую нарезку овощей, следуя указаниям таблицы:


Форма резки

Наименование овощей

Размеры

Соломка 

hello_html_mc7d6d65.png

Картофель

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Белокочанная капуста

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Краснокочанная капуста

То же

Брусочки 

hello_html_m6b909457.png

Картофель

Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см

Морковь, петрушка, сельдерей

Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см

Кубики 

hello_html_6b0fd206.png

Картофель

Величина ребра 1,0—2,5 см

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Величина ребра 0,3—0,75 см

Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная

0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см

Кружочки 

hello_html_m7095d475.png

Картофель

Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см

Ломтики 

hello_html_m2a39dc79.png

Картофель

Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см

Морковь, свекла

Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см

Дольки 

hello_html_31b2847c.png

Картофель

Разные размеры, но не более 5,0 см

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Разные размеры, но не более 3,5 см

Квадратики (шашки) 

hello_html_m7bdb9a01.png

Белокочанная капуста

Размеры 3,0—3,5 см

Кольца и полукольца 

hello_html_m78ee6a29.png

Лук репчатый

Диаметр 3—6 см

Лук порей

Диаметр 1—2,5 см

Рубка (мелкая) 

hello_html_555e404c.png

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см



Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.




Лабораторная работа № 2

Тема: Формовка овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночков, спирали, звёздочки, гребешков.

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку корнеплодов и картофеля, приготовить полуфабрикаты из них.

Результат выполнения лабораторной работы №5 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки овощей, кастрюли, ножи коренчатые, средние, ножи для фигурной нарезки овощей, тарелки для полуфабрикатов, доски разделочные «ОС».

Задания:

  1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, очистку овощей.

  2. Произвести сложную нарезку овощей согласно таблице:


Гребешки, звездочки, шестеренки 

hello_html_m241d940b.png

Морковь, петрушка

2,0—3,0х1,25 см

Бочоночки, груши, орешки, шарики 

hello_html_m75bd9ddf.png

Картофель

Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см

Морковь, петрушка

Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см

Стружка 

hello_html_m4bb0f997.png

Хрен

Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см

Картофель

Толщина 0,3 см; длина 15—25 см

Рубка (мелкая) 

hello_html_555e404c.png

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см


Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.


  1. Сдать выполненную работу на оценку

  2. Убрать рабочие места, сдать дежурным по лаборатории.


Лабораторная работа № 3

Тема:Подготовка овощей и грибов для фарширования.

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку овощей и подготовить их для фарширования.

Результат выполнения лабораторной работы № 3 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки овощей, кастрюли, ножи коренчатые, средние, ножи малые, тарелки для полуфабрикатов, доски разделочные «ОС».

Задания:

  1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей:

перца болгарского, кабачков, баклажанов, помидоров, капусты белокочанной, шампиньонов, свёклы.

  1. Провести бланширование перца болгарского, кабачков, капусты белокочанной, варку свёклы.

  2. Подготовить овощной фарш: пассеровать лук и морковь, нарезанные соломкой, добавить свежие помидоры, пассеровать вместе, добавить отварной рис.

  3. Фаршировать овощи.

  4. Сдать подготовленные полуфабрикаты на оценку.

  5. Убрать рабочие места, сдать дежурным.

  6. Подготовиться к контрольной работе по теме «Механическая кулинарная обработка овощей, приготовление полуфабрикатов из овощей».



Лабораторная работа № 4

Тема: Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей

Цель работы:Приготовить простые горячие блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей, оформить и оценить качество готовых овощных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы №4 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.1. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, пароварка, сковороды, баранчики, кастрюли, сита, ножи, ложки столовые, соусные, гарнирные, доски разделочные «ОВ», «ОС».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. Картофель отварной

        2. Картофель в молоке

        3. Картофельное пюре

        4. Пюре из моркови

        5. Пюре из свёклы

        6. Овощи припущенные, соус сметанный

        7. Морковь с зелёным горошком в молочном соусе

        8. Овощи припущенные в сметанном соусе

        9. Капуста белокочанная отварная с соусом сметанным

        10. Капуста цветная отварная с соусом молочным

        11. Тыква отварная с маслом и сухарями

        12. Фасоль овощная отварная с соусом молочным

        13. Пюре из тыквы

        14. Каша из тыквы

        15. Кабачки припущенные с маслом



    1. Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного блюда, а также карту на соус – на 1000 г и на необходимое количество к блюду;

б) составить технологическую схему на блюдо и на соус;

в) записать последовательность технологических операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнитьбракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку овощей и технологию приготовления

полуфабрикатов и блюд;

б) технологию приготовления соусов к блюдам;

в) требования к качеству блюд, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  2. Организуйте рабочее место.

  3. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  4. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  5. Приготовьте соусы и храните их до подачи на мармите.

  6. Приготовьте фарши к овощным блюдам.

  7. Приготовьте овощные блюда.

  8. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  9. Перед подачей блюда перекладывайте на подогретую столовую тарелку. Баранчики и порционные сковороды устанавливайте при подаче на мелкую столовую тарелку.

  10. Оформляйте блюда зеленью, соус можно подавать в соуснике.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда и соуса, состояние поверхности запеченных блюд, консистенция блюда и соуса, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Лабораторная работа № 5

Тема: Приготовление блюд из жареных овощей

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда и гарниры из жареных овощей, оформить и оценить качество готовых овощных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы №5 -овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.1 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, жарочные

шкафы, сковороды, баранчики, кастрюли, ножи, лопатки

поварские, ложки столовые, соусные, гарнирные, доски

разделочные «ОВ», «ОС».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. Картофель жаренный во фритюре (3 способа нарезки)

        2. Котлеты картофельные

        3. Котлеты картофельные с творогом

        4. Зразы картофельные

        5. Крокеты картофельные

        6. Котлеты морковные

        7. Котлеты свекольные

        8. Котлеты капустные

        9. Шницель из капусты

        10. Капуста белокочанная жареная

        11. Капуста цветная жареная

        12. Оладьи из капусты

        13. Баклажаны жареные

        14. Кабачки жареные

        15. Кабачки жареные с помидорами

        16. Кабачки жареные с помидорами и грибами

        17. Грибы в сметанном соусе

        18. Драники



  1. Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного блюда, а также карту на соус – на 1000 г и на

необходимое количество к блюду;

б) составить технологическую схему на блюдо и на соус;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнитьбракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку овощей и технологию приготовления

полуфабрикатов и блюд;

б) технологию приготовления соусов к блюдам;

в) требования к качеству блюд, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  2. Организуйте рабочее место.

  3. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  4. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  5. Приготовьте соусы и храните их до подачи на мармите.

  6. Приготовьте фарши к овощным блюдам.

  7. Приготовьте овощные блюда.

  8. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  9. Перед подачей блюда перекладывайте на подогретую столовую тарелку. Баранчики и порционные сковороды устанавливайте при подаче на мелкую столовую тарелку.

  10. Оформляйте блюда зеленью, соус можно подавать в соуснике.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда и соуса, состояние поверхности запеченных блюд, консистенция блюда и соуса, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Лабораторная работа № 6

Тема: Приготовление блюд из тушёных овощей

Цель работы:Приготовить простые горячие блюда и гарниры из тушёных овощей, оформить и оценить качество готовых овощных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы №4 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.1 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, сковороды, баранчики, кастрюли, ножи, ложки столовые, соусные, гарнирные, доски разделочные «ОВ», «ОС».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. Капуста тушёная

        2. Капуста тушёная с грибами

        3. Свёкла тушёная в сметане

        4. Свёкла тушёная в сметанном соусе

        5. Свёкла тушёная с яблоками

        6. Морковь тушёная с рисом и черносливом

        7. Картофель и овощи тушёные в соусе

        8. Рагу из овощей

        9. Рагу овощное с кашей

        10. Картофель тушёный с грибами и луком

        11. Картофель тушёный с луком и помидорами

        12. Картофель тушёный с сухофруктами

        13. Грибы с картофелем

        14. Грибыс картофелем и помидорами



    1. Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного блюда, а также карту на соус – на 1000 г и на необходимое количество к блюду;

б) составить технологическую схему на блюдо и на соус;

в) записать последовательность технологических операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку овощей и технологию приготовления

полуфабрикатов и блюд;

б) технологию приготовления соусов к блюдам;

в) требования к качеству блюд, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  2. Организуйте рабочее место.

  3. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  4. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  5. Приготовьте соусы и храните их до подачи на мармите.

  6. Приготовьте овощные блюда.

  7. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  8. Перед подачей блюда перекладывайте на подогретую столовую тарелку. Баранчики и порционные сковороды устанавливайте при подаче на мелкую столовую тарелку.

  9. Оформляйте блюда зеленью, соус можно подавать в соуснике.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда и соуса, состояние поверхности запеченных блюд, консистенция блюда и соуса, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Лабораторная работа № 7

Тема: Запеченные овощные блюда

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда и гарниры из запеченных овощей, оформить и оценить качество готовых овощных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы №7 -овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.1 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Обеспечение урока: Весы циферблатные, плиты электрические, жарочные

шкафы , сковороды, баранчики, кастрюли, ножи, лопатки

поварские, ложки столовые, соусные, гарнирные, доски

разделочные «ОВ»

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. 353 Рулет картофельный со сметаной

        2. 353 запеканка картофельная, со сметаной

        3. 356 Пудинг из моркови со сметаной

        4. 359 Запеканка овощная с маслом

        5. 363 Солянка овощная

        6. 364 Голубцы овощные, соус сметанный с томатом

        7. 365 Капуста запеченная под соусом

        8. 370 Помидоры фаршированные, соус сметанный

        9. 371 Свекла фаршированная, соус сметанный с

томатом

        1. 372 Перец фаршированный овощами

        2. 373 Перец фаршированный овощами и рисом

        3. 374 Кабачки фаршированные овощами, соус

сметанный

        1. 347 Картофель запеченный с яйцом и помидорами

        2. 350 Картофельные пирожки с грибами

        3. 351 Картофельные ватрушки с фаршем

        4. 355 Морковная запеканка с творогом

        5. 354 Запеканка капустная

        6. 345 Картофель запечённый в сметанном соусе

        7. 346 картофель запечённый в сметанном соусе с грибами и луком

        8. № 348 Картофель запечённый с окороком и грибами

        9. 361 Запеканка из тыквы

        10. 367 Кабачки и цветная капуста запечённые под соусом

  1. Составить отчет по следующей форме:

а) составить технологическую карту на 1 и на 2 порции

Заданного блюда, а также карту на соус – на 1000 г и на

необходимое количество к блюду;

б) составить технологическую схему на блюдо и на соус;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу

Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку овощей и технологию приготовления

полуфабрикатов и блюд;

б) технологию приготовления соусов к блюдам;

в) требования к качеству блюд, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  2. Организуйте рабочее место.

  3. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  4. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  5. Приготовьте соусы и храните их до подачи на мармите.

  6. Приготовьте фарши к овощным блюдам.

  7. Приготовьте овощные блюда.

  8. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  9. Перед подачей блюда перекладывайте на подогретую столовую тарелку. Баранчики и порционные сковороды устанавливайте при подаче на мелкую столовую тарелку.

  10. Оформляйте блюда зеленью, соус можно подавать в соуснике.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда и соуса, состояние поверхности запеченных блюд, консистенция блюда и соуса, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.

Требования к качеству блюд:

Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах – свойственный продукту, без посторонних компонентов (например: для картофельных – свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом специй). Цвет – свойственный продукту (например: для картофельных – цвет на разрезе белый или желтоватый). Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая (для картофельных – пышная, нетягучая, без комков непротёртого картофеля).

Голубцы овощные:

Внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;

Цвет поверхности – поверхность равномерно обжаренная, соус розовый;

Вкус и запах - свойственные запеченной капусте и фаршу.

Срок реализации запеченных блюд в горячем виде не более 2-х часов.

Лабораторная работа № 8


Тема: Блюда из круп

Цель работы:Приготовить простые горячие блюда и гарниры из круп, оформить и оценить качество готовых овощных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молочных продуктов для приготовления блюд и гарниров.

Результат выполнения лабораторной работы № 8 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.2 Готовить и оформлять простые блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; блюда из яиц и творога; блюда из теста с фаршем.


Обеспечение урока: кастрюли, миски, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовки, сито, дуршлаг, веселка, миксер, сотейник, противень, форма для пудинга, доски разделочные, лопатки кухонные, тарелки мелкие столовые, соусники, весы циферблатные, мясорубка, плиты электрические, шкафы жарочные.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. 406 Каша рассыпчатая с луком и шпиком

        2. 407 Каша рассыпчатая с грибами и луком

        3. 413 Каша вязкая с черносливом

        4. 414 Каша вязкая с морковью

        5. 416 Клёцки манные с сыром

        6. 418 Крупенник

        7. 419 Запеканка пшенная

        8. 420 Запеканка рисовая с творогом

        9. 422 Запеканка с яблоками

        10. 423 Пудинг манный

        11. 424 Пудинг рисовый

        12. 425 Биточки крупяные

        13. 426 Биточки рисовые

        14. 428 Биточки рисовые с морковью

        15. 429 Плов с изюмом

        16. 427 Биточки перловые с творогом

  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 и на 2 порции

заданного блюда;

б) составить технологическую схему основного блюда и соуса к нему;

в) записать последовательность операций с

указанием применяемой посуды, инвентаря, оборудования для каждой операции;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал по теме:

а) правила подготовки круп к тепловой обработке;

б) технологию приготовления блюд из круп; каш рассыпчатых и

вязких, изделий из каш;

в) технологию приготовления соусов к крупяным блюдам: сметанных, молочных, сладких;

г) требования к качеству готовых крупяных блюд, сроки и условия их реализации, правила отпуска блюд.

2. Повторить правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

Последовательность выполнения работы:

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

2.Организуйте рабочее место.

  1. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  2. Взвесьте подготовленные продукты.

  3. Сварите рассыпчатую или вязкую кашу, в соответствии с заданием.

  4. Подготовьте из каш полуфабрикаты для запеканок или пудингов, или биточков.

  5. Взвесьте полуфабрикаты.

  6. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов.

  7. Приготовьте необходимые соусы.

  8. Порционируйте, оформляйте блюдо, готовьтесь к дегустации и бракеражу.


Внимание!

  1. Для расчета количества крупы и жидкости воспользуйтесь таблицей № 8 Сборника рецептур.

  2. Недробленые крупы плохо развариваются в молоке, поэтому предварительно их варят в воде до полуготовности.

  3. При введении яиц в кашу, её предварительно охлаждают до 400 .

  4. При взбивании белков яиц для пудингов необходимо использовать свежие яйца, охлажденные до + 20 . Посуда для взбивания должна быть чистой.

  5. Противни и формы перед запеканием смазывают маслом или маргарином и посыпают панировочными (просеянными!) сухарями.

  6. Формы и противни заполняют на ¾ объема.

  7. Температура выпечки запеканок и пудингов – 2500.

  8. При выпечке пудингов не открывайте дверку жарочного шкафа первые 10-15 минут.

  9. Перед порционированием запеканки и пудинги охладите до 700.

  10. Температура подачи блюд из круп 65-700 .

Требования к качеству блюд:

Рассыпчатая каша: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющими друг от друга.

Вязкая каша: зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Крупяные котлеты и биточки: должны быть правильной формы без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с двух сторон, полностью прожаренные; цвет золотистый; вкус и запах соответствует вкусу и запаху соответствующей каши, без горечи, затхлости; консистенция мягкая.

Запеканка и крупеник: на поверхности золотистая поджаристая корочка; на разрезе цвет соответствует виду крупы, вкус сладковатый, запах соответствует данному виду крупы, приятный; консистенция мягкая, сочная; у пудингов – нежная, запах пудингов зависит от состава дополнительных продуктов (ванилина, плодов и ягод)

Срок реализации блюд из круп: 2 – 3 часа.





Лабораторная работа № 9

Тема: Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий, оформить и оценить качество готовых овощных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молочных продуктов для приготовления блюд и гарниров.

Результат выполнения лабораторной работы № 8 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.2 Готовить и оформлять простые блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; блюда из яиц и творога; блюда из теста с фаршем.


Обеспечение урока:

Плиты электрические ПЭСМ-0,51; шкафы жарочные

ШЖЭСМ-2К, весы циферблатные ВНЦ -10, кастрюли 1 – 2 л;

дуршлаги, сковороды, баранчики, ножи поварские, ложки

гарнирные, соусные, столовые, тарелки мелкие, доски

разделочные.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда

433 Бобовые с копченой грудинкой

436 Бобовые с тушеной капустой

437 Пюре из бобовых

438 Пюре из бобовых со шпиком и луком

439 Пюре из бобовых и картофеля

440 Запеканка из бобовых и картофеля

441 Фасоль с яйцом

444 Макароны с творогом

446 Макароны отварные с овощами

447 Макароны отварные с грибами

448 Макароны с ветчиной и томатом

449 Макаронызапеченные с яйцом

450 Макароны запеченные с сыром

451 Макаронник

452 Лапшевник

  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 и 2 порции заданного

блюда;

б) составить технологическую схему этого блюда;

в) составить инструкционную карту приготовления блюда;

г) заполнитьбракеражную таблицу.



Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) правила варки макаронных изделий откидным способом и для запеченных блюд;

б) правила подготовки бобовых к варке;

в) технологию приготовления блюд из макаронных и бобовых;

г) технологию приготовления соусов к блюдам;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации


  1. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, правила санитарии и личной гигиены.

  2. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  3. Организуйте рабочее место.

  4. Подготовьте сырье, произведите первичную его обработку.

  5. Подготовьте и взвесьте полуфабрикаты.

  6. При тепловой обработке учитывайте сроки варки, запекания.

  7. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  8. До подачи храните блюда на мармите.

  9. При оформлении блюда борта тарелки должны оставаться чистыми.


Внимание!

При составлении технологических карт производите расчет количества сухих макаронных изделий, воды и соли по раскладке № 442, а также пользуйтесь данными раздела Сборника «Блюда из макаронных изделий»

Для блюд из бобовых пользуйтесь раскладкой № 430

Производите перерасчет томата – пюре на томатную пасту (таблица № 36)

При бракераже блюда проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, консистенция, вкус, запах, температура подачи блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.



Требования к качеству блюд:

Макароны с творогом

Внешний вид - макароны уложены горкой, перемешаны с протертым

творогом, заправлены растопленным маргарином или

маслом;

Цвет - кремовый

Консистенция - мягкая, макароны не разварены;

Вкус и запах - присущий отварным макаронам, в меру соленый, слегка

кисловатый от творога, аромат творога.

Макароны отварные с овощами:

Внешний вид - макароны легко отделяются друг от друга;

Цвет - розовый;

Консистенция - мягкая, макароны сохранили форму;

Вкус - слегка кисловатый, в меру соленый, овощи и томат

равномерно распределены;

Запах - овощей, лука, пассерованного томата

Отварные бобовые – зерна бобовых мягкие, но сохранившие форму;

Вкус и запах - соответствующие вкусу и запаху бобовых (или

дополнительных продуктов);

Цвет - соответствует цвету бобовых.


Лабораторная работа №10

Тема: Приготовление пресного теста для пельменей, вареников, лапши, блинчиков и изделий из него.

Цель работы: Приготовить пресное тесто и изделия из него

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молочных продуктов для приготовления блюд и гарниров.


Результат выполнения лабораторной работы № 10 - овладение профессиональными компетенциями ПК 1.2.2

Готовить и оформлять простые блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; блюда из яиц и творога; блюда из теста с фаршем.

Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, кастрюли, сковороды, лопатки, весёлки, сита, тарелки, миксеры, скалки, соусники

Задания :

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

  1. Пельмени отварные «Московские» со сметаной

  2. Пельмени жареные с маслом сливочным

  3. Пельмени в омлете

  4. Пельмени запечённые в сметане

  5. Манты с бараниной

  6. Бораки с говядиной

  7. Вареники с творогом

  8. Вареники с фруктовым фаршем

  9. Вареники с овощным фаршем

  10. Блинчики с мясом

  11. Блинчики с творогом

  12. Блинчики с яблочным фаршем

  13. Блинчики с повидлом

  14. Пельмени национальные

  15. Пирог блинчатый (Дубровская. Лабораторный практикум, стр. 226)


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда;

б) составить технологическую схему блюда;

в) записать последовательность операций с указанием применяемой

посуды, инвентаря, оборудованием для каждой операции;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторить теоретический материал по теме:

а) правила подготовки фаршей;

б) правила приготовления пресного теста (крутого и жидкого);

в) правила и особенности приготовления заданных блюд, правила

отпуска их;

г) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

  1. Повторите правила санитарии и личной гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.


Требования к качеству блюд:

Блинчики с творогом:

Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольная

Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарша – белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: нежная, однородная.

Вкус и запах: приятный, соответствующий творогу, без излишней кислотности.

Вареники с картофелем и луком:

Внешний вид: форма сохранившаяся.

Цвет: белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.

Вкус и запах: свойственный варёному тесту, в меру солёный, с привкусом пассерованного лука и картофеля.

Пирог блинчатый:

Внешний вид: пирог правильной формы, на поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно слоями распределён фарш и блинчики.

Консистенция: блинчиков мягкая, корочка хрустящая. Фарш сочный, хорошо заправленный.

Вкус и запах: выпеченного теста, мяса, аромат пассированного лука.


Лабораторная работа № 11

Тема: Приготовление дрожжевого теста для блинов, оладий и изделий из него.

Цель работы: Приготовить дрожжевое тесто для блинов, оладий и изделия из него

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молочных продуктов для приготовления блюд и гарниров.

Результат выполнения лабораторной работы № 11 - овладение профессиональными компетенциями ПК 1.2.2 Готовить и оформлять простые блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; блюда из яиц и творога; блюда из теста с фаршем.

Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, кастрюли, сковороды, лопатки, весёлки, сита, тарелки, скалки, соусники

Задания :

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

  1. Блины со сметаной

  2. Блины с мёдом

  3. Блины с сельдью

  4. Блины с припёком

  5. Оладьи с изюмом

  6. Оладьи с яблоками

  7. Оладьи с творогом

  8. Оладьи с джемом

  9. Пончики с сахарной пудрой

  10. Чебуреки

  11. Оладьи с курагой


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда;

б) составить технологическую схему блюда;

в) записать последовательность операций с указанием применяемой

посуды, инвентаря, оборудованием для каждой операции;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторить теоретический материал по теме:

а) правила подготовки фаршей;

б) правила приготовления пресного теста (крутого и жидкого);

в) правила и особенности приготовления заданных блюд, правила

отпуска их;

г) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

  1. Повторите правила санитарии и личной гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.


Требования к качеству блюд:

Оладьи с курагой

Внешний вид: поверхность румяная, обжарены равномерно, форма круглая, края не рваные, толщина не менее 5-6 мм

Цвет: золотистый, на разрезе желтоватый

Консистенция: хорошо пропечённые, пористые

Вкус и запах: сладковатый, в меру солёный, с ароматом кураги.

Блины со сметаной:

Внешний вид: форма круглая, ровная, толщина не менее 3 мм, края не рваные

Цвет: золотистый на поверхности, без подгорелостей.

Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.

Вкус и запах: приятные, но не кислые, без признаков затхлости и горечи.


Лабораторная работа № 12

Тема: Приготовление борщей и щей

Цель работы: Приготовить борщи и щи, оформить и оценить качество готовых супов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы № - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.3: Готовить бульоны и отвары, простые супы.


Обеспечение урока: Весы циферблатные, плиты электрические, жарочные

шкафы, мясорубка, сковороды, кастрюли, горшочки глиняные, ножи, лопатки поварские, ложки разливательные, сита, ложки столовые, тарелки столовые глубокие, миски глубокие, доски разделочные «МВ».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

  1. 169 Борщ,

  2. 170 Борщ с картофелем и свежей капустой,

  3. 170 Борщ с картофелем и квашеной капустой,

  4. 171 Борщ с картофелем,

  5. 172 Борщ с черносливом и грибами,

  6. 173 Борщ московский,

  7. 174 Борщ флотский,

  8. 175 Борщ с фасолью,

  9. 176 Борщ с фасолью и картофелем,

  10. 177 Борщ сибирский,

  11. 179 Борщ с клёцками,

  12. 183 Борщ украинский,

  13. 185 Борщ полтавский с галушками.

  14. 186 Щи из свежей капусты,

  15. 187 Щи из свежей капусты с картофелем,

  16. 191 Щи из квашеной капусты,

  17. 192 Щи суточные,

  18. 193 Щи из квашеной капусты с картофелем,

  19. 194 Щи по-уральски


2.Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного супа;

б) составить технологическую схему на суп и гарнир к нему;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу.


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку продуктов, технологию приготовления

полуфабрикатов и технологию приготовления супов;

б) технологию приготовления гарниров к супам;

в) требования к качеству супов, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3.Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4.Организуйте рабочее место.

5.Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

6.Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7.Приготовьте бульоны, процедите, прокипятите.

8.Приготовьте пассировки к супам.

9. Приготовьте супы, доведите до вкуса.

10. Подберите посуду для подачи супа.

11.При порционировании пользуйтесь весами.

12.Срок хранения борщей и щей – 3 часа при температуре 75-80 градусов.

13.Оформляйте блюда зеленью.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда, консистенция блюда, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству супов

Борщ:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;

Цвет: малиново-красный;

Вкус: кисло-сладкий, без излишней кислотности;

Запах: кореньев и бульона;

Консистенция: мягкая, но овощи не переварены.

Щи из свежей капусты:

Внешний вид: капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блёстки оранжевого жира;

Цвет: бледно-коричневый или бесцветный;

Вкус: слегка сладковатый и в меру солёный;

Запах: пассированных овощей, без запаха пареной капусты;

Консистенция: кореньев и лука мягкая, капуста слегка хрустящая.


Лабораторная работа № 13

Тема: Приготовление рассольников и солянок

Цель работы: Приготовить рассольники и солянки, оформить и оценить качество готовых супов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы № 13 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.3: Готовить бульоны и отвары, простые супы.


Обеспечение урока: Весы циферблатные, плиты электрические, жарочные

шкафы, сковороды, кастрюли, горшочки глиняные, ножи, лопатки поварские, ложки разливательные, сита, ложки столовые, тарелки столовые глубокие, миски глубокие, доски разделочные «МВ».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

    1. 195 Рассольник,

    2. 196 Рассольник домашний,

    3. 197 Рассольник ленинградский,

    4. 198 Рассольник с грибами,

    5. 227 Солянка сборная мясная

    6. 228 Солянка домашняя,

    7. 229 Солянка по-петербургски,

    8. 230 Солянка из птицы,

    9. 231 Солянка сборная из субпродуктов,

    10. 232 Солянка рыбная,

    11. 234 Солянка грибная,



2.Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного супа;

б) составить технологическую схему на суп и гарнир к нему;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу.


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку продуктов, технологию приготовления

полуфабрикатов и технологию приготовления супов;

б) технологию приготовления гарниров к супам;

в) требования к качеству супов, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3.Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4.Организуйте рабочее место.

5.Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

6.Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7.Приготовьте бульоны, процедите, прокипятите.

8.Приготовьте пассеровки к супам.

9. Приготовьте супы, доведите до вкуса.

10. Подберите посуду для подачи супа.

11.При порционировании пользуйтесь весами.

12.Срок хранения рассольников и солянок – 3 часа при температуре 75-80 градусов.

13.Оформляйте блюда зеленью.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда, консистенция блюда, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству супов


Рассольник ленинградский:

Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки

Цвет: бульон беловатый от сметаны, с блёстками жёлто-оранжевого жира

Вкус: острый от огурцов и рассола

Запах: пассированных овощей и пряностей

Консистенция: овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая

Солянка мясная сборная:

Внешний вид: на поверхности супа блёстки жира, на поверхности – кружочек очищенного лимона, сметана и зелень; мясные продукты и солёные огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук соломкой, форма нарезки равномерная, аккуратная;

Цвет: красновато-коричневый, жир на поверхности оранжевый;

Вкус: острый, кисловатый;

Запах: пассированного лука и мясных продуктов;

Консистенция: солянка средней густоты, мясные продукты и лук мягкие, но не переварены, огурцы слегка хрустящие.



Лабораторная работа № 14

Тема: Приготовление супов картофельных и супов без картофеля

Цель работы: Приготовить супы картофельные и супы без картофеля, оформить и оценить качество готовых супов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы № 14 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.3: Готовить бульоны и отвары, простые супы.


Обеспечение урока: Весы циферблатные, плиты электрические, мясорубка, сковороды, кастрюли, горшочки глиняные, ножи, лопатки поварские, ложки разливательные, сита, ложки столовые, тарелки столовые глубокие, миски глубокие, доски разделочные «МВ».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

1. № 200 суп картофельный,

2. № 201 суп крестьянский с крупой,

  1. 202 суп из овощей,

  2. 204 суп картофельный с крупой,

  3. 205 суп полевой,

  4. 206 суп картофельный с бобовыми,

  5. 208 суп картофельный с макаронными изделиями,

  6. 209 суп картофельный с мясными фрикадельками,

  7. 212 суп картофельный с грибами,

  8. 213 суп картофельный с клёцками,

  9. 214 суп картофельный с пельменями,

  10. 215 суп из овощей с фасолью,

  11. 218 Суп-лапша домашняя.

  12. 219 суп-лапша грибная,

  13. 222 суп рисовый с мясом,

  14. 270 уха рыбацкая


2.Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного супа;

б) составить технологическую схему на суп и гарнир к нему;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу.


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку продуктов, технологию приготовления

полуфабрикатов и технологию приготовления супов;

б) технологию приготовления гарниров к супам;

в) требования к качеству супов, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3.Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4.Организуйте рабочее место.

5.Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

6.Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7.Приготовьте бульоны, процедите, прокипятите.

8.Приготовьте пассировки к супам.

9. Приготовьте супы, доведите до вкуса.

10. Подберите посуду для подачи супа.

11.При порционировании пользуйтесь весами.

12.Срок хранения борщей и щей – 3 часа при температуре 75-80 градусов.

13.Оформляйте блюда зеленью.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда, консистенция блюда, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству супов


Суп крестьянский:

Внешний вид: капуста должна быть нарезана шашками, картофель кубиками, коренья ломтиками ;

Цвет: мутноватый, на поверхности блёстки жира, сметана и зелень;

Вкус: в меру солёный;

Запах: кореньев и бульона;

Консистенция: средней густоты, слегка слизистая, овощи мягкие, но не переварены, форму сохранили.

Суп-лапша домашняя:

Внешний вид: нарезка лапши равномерная;

Цвет: светло-золотистый, прозрачный;

Вкус: в меру солёный;

Запах: пассированных овощей, куриного бульона;

Консистенция: средней густоты, лапша хорошо разварена, но не разбухшая.



Лабораторная работа № 15

Тема: Приготовление супов-пюре, прозрачных супов, молочных супов

Цель работы: Приготовить супы-пюре, прозрачные супы, молочные супы; оформить и оценить качество готовых супов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы № 15 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.3: Готовить бульоны и отвары, простые супы.


Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, жарочные

шкафы, блендеры, сковороды, кастрюли, ножи, лопатки

поварские, ложки разливательные, сита, салфетки для процеживания бульонов, ложки столовые, бульонные пары, тарелки столовые глубокие, миски глубокие, доски разделочные «ОВ», «ОС», «МВ», «РВ».

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

  1. Суп-пюре из тыквы

  2. Суп-пюре из картофеля

  3. Суп-пюре из моркови

  4. Суп-пюре из зелёного горошка

  5. Суп-пюре из кабачков

  6. Суп-пюре из цветной капусты

  7. Суп-пюре из свежих грибов

  8. Суп-пюре из птицы

  9. Суп-пюре из печени

  10. Бульон мясной прозрачный с овощами

  11. Бульон прозрачный из птицы с яйцом

  12. Суп молочный с овощами

  13. Суп молочный с макаронными изделиями

  14. Суп молочный с клёцками

  15. Суп молочный с тыквой и крупой


2.Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного супа;

б) составить технологическую схему на суп и гарнир к нему;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемой посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу.


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку продуктов и технологию приготовления

полуфабрикатов и технологию приготовления супов;

б) технологию приготовления гарниров к супам;

в) требования к качеству супов, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, правила санитарии и личной гигиены.

3.Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4.Организуйте рабочее место.

5.Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

6.Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7.Приготовьте бульоны, введите остальные подготовленные продукты, соблюдая последовательность и сроки варки.

8.Приготовьте гарниры к супам.

9.Подберите посуду для подачи супа.

10.При порционировании пользуйтесь весами.

11.Срок хранения супов – не более 2-х часов при температуре 75-80 градусов для горячих супов и 12-14 градусов – для холодных.

12.Оформляйте блюда зеленью.


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление блюда, вес блюда, консистенция блюда, вкус, запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству

Супы-пюре:

Консистенция: однородная, близкая к сметане средней густоты или густых сливок, без комков муки, непротёртых продуктов и поверхностных плёнок;

Цвет: зависит от входящих в суп продуктов;

Вкус: нежный, в меру солёный.

Супы прозрачные:

Бульон должен быть прозрачным; куриный – с золотистым оттенком, говяжий – с золотисто-коричневым, рыбный – бледно-жёлтый.

Аромат бульона должен быть чётко выражен, вкус в меру солёный. На поверхности не должно быть блёсток жира. Гарниры должны быть аккуратно нарезаны, форма нарезки сохранена.

Молочные супы:

Цвет молочного супа – белый, вкус сладковатый, слабосолёный. Не допускается запах пригорелого молока.



Лабораторнаяработа№16

Тема: Приготовление холодных и сладких супов.


Цель работы: Приготовить холодные супы, сладкие супы, оформить и оценить качество готовых супов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Результат выполнения лабораторной работы № 16 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.3: Готовить бульоны и отвары, простые супы.

.

Обеспечение урока:

Весы настольные электронные, плиты электрические ПЭСМ-51,кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, доски разделочные, тарелки глубокие, стаканы.


Задание:

  1. Приготовить и оформить для подачи на стол следующие супы:


1. Окрошка мясная

2. Окрошка сборная мясная

3. Окрошка овощная

4. Окрошка уральская

5. Окрошка мясная на кефире

6. Окрошка сборная мясная на кефире

7. Окрошка овощная на кефире

8. Борщ холодный

9. Борщ холодный мясной

10. Борщ холодный рыбный

11. Свекольник холодный

12. Суп из цитрусовых

13. Суп-пюре из яблок

14. Суп из плодов свежих

15. Суп из плодов сушёных

16. Суп-пюре из плодов сушёных

17. Суп сладкий из клюквы (с гарниром)



2. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую картуна1порциюи на2порции
заданного супа;

б)составить технологическую схему приготовления этого супа;

в) записать последовательность операций с указанием применяемой
посуды, инвентаря и оборудования;

г)заполнить бракеражную таблицу.


Указания к проведению работы:

1.Повторитьтеоретический материал:

а) правила нарезки продуктов для холодных супов;

б) технологию приготовления холодных и сладких супов;

в) технологию приготовления заданных супов;

г) требования к качеству, сроки и условия реализации.

  1. Повторить правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, правила санитарии и личной гигиены.

  2. Получите необходимый инвентарь и посуду у лаборанта.

  3. Организуйте рабочее место.

  4. Подготовьте сырьё, произведите механическую кулинарную обработку.

  5. Подготовьте продукты и взвесьте их.

Проведите тепловую обработку тех полуфабрикатов, которые для этого предназначены и охладите их до температуры +10+1С.

7. Нарезку полуфабрикатов производите аккуратно, в соответствии с требованиями технологии.

8. До подачи холодные супы храните в холодильном шкафу.

9. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

10.Перед подачей супы наливайте в глубокую столовую тарелку и устанавливайте при подаче на мелкую столовую или подстановочную тарелку.

  1. Посуду для подачи холодных супов охлаждают до 12° С.

  2. В глубокую столовую тарелку кладут гарнир, наливают сладкий суп-пюре, кладут сметану или сливки.


Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, уксуса.

Продукты для холодных супов смешивайте в охлажденном виде.


Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется выход(вес), внешний вид супа, форма порции продуктов, цвет, вкус и запах, температура подачи супа.

При защите супа оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончанию работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству блюд:


Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет - светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус - кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов - мягкая, свежих огурцов - хрустящая

Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус - в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет - темно-красный, после размешивания сметаны - бело-розовый. Консистенция свеклы - мягкая, огурцов - хрустящая.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранять форму; ягоды или фрукты - не разварившиеся. Вкус - кисло-сладкий.


Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).





Лабораторная работа № 18


Тема: Приготовление горячих соусов с мукой.

Цель работы: Приготовить горячие соусы на муке, оформить и оценить качество готовых соусов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1: Производить первичную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для основных холодных и горячих блюд, и напитков.


Результат выполнения лабораторной работы № 18 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.3: Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4: Готовить и оформлять простые холодные и горячие соусы.


Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, блендер,

сковороды, кастрюли, сита, ножи, лопатки

поварские, ложки столовые, соусные, гарнирные, доски

разделочные «ОВ», «ОС».


Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы:

  1. Соус красный основной

  2. Соус луковый

  3. Соус красный с грибами и помидорами

  4. Соус красный луком и корнишонами

  5. Соус луковый с горчицей

  6. Соус красный кисло-сладкий

  7. Соус белый основной

  8. Соус паровой

  9. Соус белый с яйцом

  10. Соус томатный

  11. Соус белый основной рыбный

  12. Соус белый с рассолом

  13. Соус-белое вино

  14. Соус грибной основной

  15. Соус грибной с томатом

  16. Соус грибной кисло-сладкий

  17. Соус молочный основной

  18. Соус сметанный с томатом и луком

  19. Соус сметанный с хреном


2.Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на соус – на 1000 г и на

необходимое количество к блюду (100-200 г.);

б) составить технологическую схему на соус;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемой посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

1.Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку продуктов и технологию приготовления

полуфабрикатов;

б) технологию приготовления соусов;

в) требования к качеству соусов, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3.Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4.Организуйте рабочее место.

5.Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

6.Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7.Приготовьте соусы и храните их до подачи на мармите.

8.Соусы подавайте в металлическом соуснике


Внимание!

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: оформление, вес соуса, состояние поверхности, консистенция соуса, вкус, запах, температура подачи. При защите оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротёртых овощей.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного – от коричневого до коричневато-красного; белых – от белого до слегка сероватого; томатных – красного. Молочный и сметанный соусы – от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом – оранжево- красного.

Вкус и запах соусов на бульонах должны быть с ярко выраженным вкусом мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.

Вкус томатного соуса – ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для приготовления соусов пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, пересол, вкус и запах сырого томатного пюре.


Лабораторная работа № 19

Тема: Приготовление горячих соусов без муки, холодных и сладких соусов.

Цель работы: Приготовить горячие соусы без муки, холодные, сладкие соусы, оформить и оценить качество готовых соусов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1: Производить первичную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для основных холодных и горячих блюд, и напитков.

Результат выполнения лабораторной работы № 19 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.3: Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4: Готовить и оформлять простые холодные и горячие соусы.

Обеспечение урока: Весы электронные, плиты электрические, холодильные шкафы, блендер, сковороды, кастрюли, сита, ножи, лопатки, ложки столовые, соусные, соусники, доски разделочные «ОВ», «ОС».


Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы:

  1. Соус польский

  2. Соус голландский

  3. Соус голландский со сливками

  4. Соус сухарный

  5. Соус майонез

  6. Соус майонез с корнишонами

  7. Соус майонез с хреном

  8. Соус майонез со сметаной

  9. Соус майонез с томатом и зеленью

  10. Маринад овощной с томатом

  11. Маринад овощной без томата

  12. Маринад овощной со свёклой

  13. Соус шоколадный

  14. Соус ореховый (миндальный)

  15. Соус абрикосовый

  16. Соус яблочный

  17. Соус коньячный

  18. Соус яичный сладкий

  19. Масло селёдочное

  20. Масло зелёное


2.Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на соус – на 1000 г и на

необходимое количество к блюду (100-200 г.);

б) составить технологическую схему на соус;

в) записать последовательность технологических операций с

указанием применяемой посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

1.Повторите теоретический материал:

а) первичную обработку продуктов и технологию приготовления

полуфабрикатов;

б) технологию приготовления соусов;

в) требования к качеству соусов, сроки и условия их реализации;

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3.Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4.Организуйте рабочее место.

5.Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

6.Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7.Приготовьте соусы и храните их до подачи на мармите или в холодильнике.

8.Соусы горячие подавайте в металлическом соуснике, а холодные – в фарфоровом.


Внимание!

При бракераже блюд проверяются: оформление, вес соуса, состояние поверхности, консистенция соуса, вкус, запах, температура подачи. При защите оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми.



Лабораторная работа № 20

Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку рыбы, приготовить порционные полуфабрикаты из рыбы.

Результат выполнения лабораторной работы № 20 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки овощей, кастрюли, ножи-скребки, ножи средние, тарелки для полуфабрикатов, доски разделочные «РС».

Задание № 1:

Определить органолептическим методом качество свежей рыбы;

Определить методом пробной варки или жарки качество свежемороженой рыбы.

Показатели качества занести в таблицу:

Показатели качества

Для свежей рыбы

Для свежемороженой рыбы

Запах



Состояние чешуи



Консистенция мякоти



И т.д.




Задание № 2:

Произвести первичную механическую обработку рыбы:

а/ оттаивание

б/ очистка от чешуи

в/ удаление плавников

г/ удаление головы

д/ потрошение рыбы

е/ промывание рыбы


Задание № 3:

Нарезка порционных полуфабрикатов из рыбы:

а/ подготовить полуфабрикаты из мелкой рыбы целой тушкой с головой и без головы

б/ нарезать полуфабрикаты «кругляши» из средней рыбы, определить кулинарное назначение

в/ нарезать порционные полуфабрикаты из пластованной рыбы «с кожей и костями» под углом 90 и 30°, определить кулинарное назначение

г/ нарезать порционные полуфабрикаты из пластованной рыбы «с кожей без костей» под углом 90 и 30° и брусочки из чистого филе толщиной 1-1,5 см, длиной 6-8 см. Определить кулинарное назначение


4. Оценка качества полуфабрикатов:

Сдать работу преподавателю на оценку

5. Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы:

а/ взвесить отходы рыбы

б/ взвесить полученные из этой рыбы полуфабрикаты без панировки (нетто) и с панировкой (масса полуфабриката)

в/ определить полученные данные в процентах по отношению к массе сырья

г/ сравнить полученные данные с данными Сборника рецептур (таблица № 27)

д/ занести данные в таблицу (по каждому виду полуфабриката):

Масса сырья до обработки (с указанием вида рыбы и её обработки)


Масса отходов рыбы


% отходов рыбы


% отходов рыбы по Сборнику рецептур


Масса нетто с указанием вида п/ф


Масса нетто по Сборнику рецептур


Масса полуфабриката с указанием вида п/ф


Масса полуфабриката по Сборнику рецептур


И т. д.





Лабораторная работа № 21

Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы рыбы.

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку рыбы, приготовить полуфабрикаты из котлетной массы рыбы.

Результат выполнения лабораторной работы № - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки овощей, мясорубки электрические, кастрюли, ножи-скребки, ножи средние, миски для перемешивания фаршей, тарелки для панировок и полуфабрикатов, доски разделочные «РС».

Задание № 1:

Определить органолептическим методом качество свежей рыбы;

Определить методом пробной варки или жарки качество свежемороженой рыбы.

Показатели качества занести в таблицу:

Показатели качества

Для свежей рыбы

Для свежемороженой рыбы

Запах



Состояние чешуи



Консистенция мякоти



И т.д.




Задание № 2:

Произвести первичную механическую обработку рыбы:

а/ оттаивание

б/ очистка от чешуи

в/ удаление плавников

г/ удаление головы

д/ потрошение рыбы

е/ промывание рыбы


Задание № 3:

Приготовление полуфабриката «чистое филе» и котлетной массы из рыбы:

а/ произвести пластование рыбы на 2 филе с кожей и рёберными костями

б/ удалить рёберные кости с филе

в/ снять мякоть с кожи (или снять кожу с филе)

г/ нарезать куски для прокручивания на мясорубке

д/ зачистить хлеб от корок и замочить мякоть хлеба в воде или молоке

е/ пропустить через мясорубку мякоть рыбы и хлеба, предварительно отжав хлеб от жидкости

ж/ тщательно вымешать массу, добавляя соль и молотый перец

Задание 4:

Приготовление панировок:

а/ мучной

б/ белой

в/ красной

г/ льезона

д/ теста-кляр

Задание 5:

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:

а/ котлет (масса п/ф = 79 г котлетной массы + 7 г сухари = 86 г)

б/ биточков (масса п/ф – 86 г)

в/ зраз (котлетная масса 80 г, фарш 16 г, сухари 5 г)

г/ рулета из рыбной котлетной массы (котлетная масса 75 г + фарш 20 г + сухари 2 г)

д/ тефтелей рыбных (масса п/ф 88 г), 3-5 штук на порцию

е/ фрикаделек рыбных ( масса п/ф 88 г), по 15-18 г штука

ж/ фаршированных кругляшей рыбы (масса полуфабриката 125 г)

4. Оценка качества полуфабрикатов:

Сдать работу преподавателю на оценку

5. Заполнить таблицу:

Вид полуфабриката

Форма, размеры

Панировка

Состав

Тепловая обработка

Котлеты

Форма листика,

толщина 1-1,5 см, длина 10-11 см

Красная

Филе рыбы, хлеб, вода, соль, перец молотый

Жарка основным способом


И т. д.






Лабораторная работа № 22

Тема: «Приготовление блюд из отварной, припущенной и тушёной рыбы»

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из отварной, припущенной и тушёной рыбы, оформить и оценить качество готовых рыбных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Результат выполнения лабораторной работы №22 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Обеспечение урока: весы электронные, плиты электрические ПЭСМ -51, жарочные шкафы ШЖЭСМ -2К, котёл рыбный, кастрюли, глиняные горшочки, ножи, ложки столовые и соусные, гарнирные, дуршлаг.


Задания:

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:


1. Рыба отварная (филе)

2. Рыба отварная (непластованная)

3. Рыба припущенная (филе)

4.Рыба, припущенная с соусом «рассол»

5.Рыба, припущенная в молоке

6.Филе из рыбы фаршированное

7.Рыба фаршированная целиком

8.Рыба фаршированная кусками

9.Рыба тушёная в томате с овощами

10.Рыба припущенная по-русски

11.Рыба, припущенная с соусом «белое вино»

12.Рыба отварная целиком с головой

13.Рыба непластованная кусками припущенная

14.Камбала отварная с гарниром из овощей паровых

15.Кнели рыбные

16.Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино

17.Треска отварная в рассоле, соус польский

  1. Составить отчёт по следующей форме:

а/ заполнить технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного блюда; карту на гарнир и соус;

б/ составить технологическую схему на это блюдо; отдельно - схемы на гарнир и соус;

в/ составить инструкционную карту с указанием последовательности технологических операций, необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

г/ заполнить бракеражную таблицу.


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а/ правила первичной обработки и разделки рыбы;

б/правила приготовления полуфабрикатов из рыбы;

в/правила тепловой обработки рыбы;

г/ технологию приготовления необходимых гарниров и

соусов;

д/ требования к качеству готовых рыбных блюд;

е/правила оформления и подачи блюд;

ж/ правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь, оборудование у лаборанта.

  2. Подготовьте рабочее место.

  3. Подготовьте необходимые полуфабрикаты для блюда, гарнира, соуса и взвесьте их.

  4. Приступайте к приготовлению блюда с учетом сроков тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.


Внимание!

  1. При расчете массы брутто рыбного сырья, пользуйся таблицами №№ 27-30 Сборника рецептур.

  2. При расчете овощных гарниров необходим пересчёт сырья брутто по сезону.

  3. При расчёте гарниров из круп, пользуйся таблицей № 8 Сборника рецептур для определения массы крупы, жидкости, соли.


Требования к качеству блюд:


1.Внешний вид отварной рыбы: порционный кусок под соусом (соус можно подлить сбоку или подать отдельно); вкус и запах варёной рыбы, в меру солёный; консистенция мягкая, сочная.

2.Внешний вид тушёной рыбы: один или два порционных кусочка рыбы в соусе; вкус слегка сладковатый за счёт овощей и кореньев, в меру солёный; аромат соуса и кореньев; консистенция мягкая, сочная; цвет- красновато- коричневый.




Лабораторная работа № 23

Тема: «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из жареной рыбы, оформить и оценить качество готовых рыбных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:

ПК 1.1.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Результат выполнения лабораторной работы № 23 - овладение профессиональными компетенциями ПК 1.2.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


Обеспечение урока: плиты электрические, жарочные шкафы, весы циферблатные, ножи поварские, доски разделочные, сковороды, баранчики, лопатки кухонные, кастрюли (1-2литра) для гарниров и соусов, ложки

гарнирные, соусные, столовые; тарелки мелкие столовые, соусники порционные.

Задания:

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1.Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

2.Рыба жареная во фритюре

3. Рыба жареная в тесте

4. Рыба жареная с луком по-ленинградски

5.Зразы донские с картофелем, соус майонез

6. Рыба жареная с картофельным пюре и соусом томатным

7. Рыба жареная целиком

8. Рыба жареная с зелёным маслом

9. Поджарка из рыбы

10. Килька жареная во фритюре


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

на основное блюдо, соус, гарнир;

б) составить технологическую схему блюда;

в) составить инструкционную карту приготовления блюда;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) правила обработки и разделки рыбы;

б) приготовление сложных полуфабрикатов для жарки;

в) технологию приготовления гарниров и рыбных соусов;

г) технологию приготовления, оформления и правила подачи сложных жареных рыбных блюд ;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации рыбных блюд.


  1. Повторите правила санитарии и личной гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.

  2. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  3. Организуйте рабочее место.

  4. Подготовьте сырье, произведите первичную его обработку.

  5. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  6. При тепловой обработке учитывайте сроки жарки блюд, температуру жарки.

  7. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  8. До подачи блюда храните на мармите.

  9. При оформлении блюд используйтедополнительные гарниры, зелень, лимон.



Внимание!

  1. При составлении технологических карт производите перерасчет рыбы (при замене на другие семейства рыб), пользуясь таблицей № 27 Сборника рецептур.

  2. При использовании овощных гарниров производите расчет сырья с учетом сезонных отходов (таблица № 32)

Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция блюд, вкус и запах, температура подача блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.

Требования к качеству блюд:

Жареная рыба должна сохранять свою форму, поверхность иметь ровную поджаристую корочку от золотистого до светло-коричневого цвета; панировка- однородная; консистенция – сочная, мягкая; мякоть легко отделяется от костей; вкус рыбы в меру соленый, без постороннего привкуса; запах- рыбы. Соус подают отдельно или рыбу поливают маслом.

Рыба жареная во фритюре:

Внешний вид – рыба без костей и кожи, порционный кусок в виде ромба, сверху золотистая корочка, не подгоревшая, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

Консистенция – мягкая, сочная, корочка упругая;

Вкус и запах свойствены жареной рыбе, без запаха пережаренного фритюра.




Лабораторная работа № 24


Тема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов моря, оформить и оценить качество готовых рыбных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Результат выполнения лабораторной работы № 24 - овладение профессиональными компетенциями ПК 1.2.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Оборудование урока: Весы циферблатные, доски разделочные, сковороды,

кастрюли 1-2 л, ножи кухонные, лопатки кухонные, баранчики, ложки соусные, гарнирные дуршлаги, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы, плиты электрические, шкафы жарочные.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1 Биточки рыбные с гарниром, соусом

2 Рулет из рыбы с гарниром, соусом

3 Зразы рыбные рубленые с гарниром, маслом

4 Тельное из рыбы с гарниром, маслом

5 Хлебцы рыбные с гарниром, маслом

6 Тефтели рыбные с гарниром, соусом

7 Фрикадельки рыбные с гарниром

8 Креветки с соусом

9 Креветки с рисом

10 Креветки, запечённые под сметанным соусом

11 Креветки, запечённые под молочным соусом

12 Кальмары в томатном соусе

13 Кальмары в сметанном соусе

14 Каштаны рыбные

  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда (с гарниром, соусом);

б) составить технологическую схему блюда, гарнира, соуса;

в) записать последовательность операций с указанием применяемой

посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторить теоретический материал:

а) правила обработки морепродуктов; креветок, кальмаров – к тепловой обработки, сроки тепловой обработки;

б) правила приготовления рыбной рубленой массы и полуфабрикатов из неё;

в) технологию приготовления рыбных блюд, гарниров и соусов к ним;

г) требования к качеству блюд, сроки и условия их реализации.

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  2. Организуйте рабочее место.

  3. Подготовьте сырье, произведите первичную обработку.

  4. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  5. Проведите тепловую обработку продуктов, приготовьте гарниры и соусы (учитывайте сроки приготовления и последовательность: сначала соусы, затем гарниры, в последнюю очередь – рыбные изделия).

  6. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  7. До подачи блюда храните на мармите, подавайте на подогретой тарелке.

  8. При оформлении блюда борта тарелки должны оставаться чистыми, гарнир - уложен аккуратно.

  9. При оформлении учитывайте современные требования к декорированию блюд.


Внимание!

Для перерасчета рыбного сырья пользуйтесь таблицами № 27 и 29 Сборника рецептур. Произведите перерасчет овощей по сезону, томата – по содержанию сухих веществ (таблицы № 32 и 36).

При бракераже блюда проверяются: правильность порционирования (вес) и оформления блюда; консистенция, вкус, запах, температура подачи блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.


Требования к качеству блюд:

Тельное, соус томатный:

внешний вид - изделия имеют форму полумесяца, на поверхности румяная корочка без трещин и отпавшей панировки, гарнир уложен рядом, соус – в соуснике;

цвет – от светло-желтого до светло-коричневого;

вкус и запах – свойственные жареной рыбе и томатному соусу;

консистенция – рыбной массы и фарша – мягкая.


Блюда из рыбной котлетной массы: должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки внутрь изделия, наличия посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревшая корочка, отставшая панировка или непросеянная. Соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Креветки с рисом:

Креветки в виде кусочков произвольной формы, слегка обжарены с луком и дополнительным гарниром, уложены сверху на припущенный рис; цвет золотисто-розовый; вкус и запах свойственны вареным креветкам, затем обжаренным, с привкусом лука, зеленого перца и помидоров.




Лабораторная работа № 25

Тема: «Приготовление простых горячих блюд из запечённой рыбы»

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из запечённой рыбы, оформить и оценить качество готовых рыбных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом; приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Результат выполнения лабораторной работы № 25 - овладение профессиональными компетенциями ПК 1.2.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


Обеспечение урока: плиты электрические, жарочные шкафы, весы циферблатные, ножи поварские, доски разделочные, сковороды, баранчики, лопатки кухонные, кастрюли (1-2литра) для гарниров и соусов, ложки

гарнирные, соусные, столовые; тарелки мелкие столовые, соусники порционные.


Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. Солянка рыбная на сковороде

        2. Рыба, запечённая с яйцом

        3. Рыба, запечённая в соусе красном с луком и грибами

        4. Рыба, запечённая с помидорами

        5. Рыба, запечённая под молочным соусом

        6. Рыба, запечённая по-русски

        7. Рыба, запечённая в сметанным соусе

        8. Рыба запечённая по-московски

        9. Рыба, запечённая с макаронами

        10. Картофельная запеканка с рыбными консервами

        11. Солянка из рыбных консервов на сковороде

Составить отчёт по следующей форме:

а/ заполнить технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного блюда; карту на гарнир и соус;

б/ составить технологическую схему на это блюдо; отдельно - схемы на гарнир и соус;

в/ составить инструкционную карту с указанием последовательности технологических операций, необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

г/ заполнить бракеражную таблицу.

Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а/ правила первичной обработки и разделки рыбы;

б/правила приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы;

в/правила тепловой обработки рыбы;

г/ технологию приготовления необходимых гарниров и

соусов;

д/ требования к качеству готовых рыбных блюд;

е/правила оформления и подачи блюд;

ж/ правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь, оборудование у

лаборанта.

  1. Подготовьте рабочее место.

  2. Подготовьте необходимые полуфабрикаты для блюда, гарнира, соуса и взвесьте их.

  3. Приступайте к приготовлению блюда с учетом сроков тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.


Внимание!

  1. При расчете массы брутто рыбного сырья, пользуйся таблицами №№ 27-30 Сборника рецептур.

  2. При расчете овощных гарниров необходим пересчёт сырья брутто по сезону.

  3. При расчёте гарниров из круп, пользуйся таблицей № 8 Сборника рецептур для определения массы крупы, жидкости, соли.


Требования к качеству блюд:

Поверхность запечённых рыбных блюд должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запечённой целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.





Лабораторная работа № 26

Тема: Обработка мяса, приготовление полуфабрикатов из мяса, котлетной массы.

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку мяса, приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из мяса.

Результат выполнения лабораторной работы № 26 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки мяса, кастрюли, ножи средние и малые, тарелки для полуфабрикатов, доски разделочные «МС».

Задание № 1:

Определить органолептическим методом качество свежего мяса;

Определить методом пробной варки или жарки качество мороженого мяса.

Показатели качества занести в таблицу:

Показатели качества

Для свежего мяса

Для мороженого мяса

Запах



Состояние поверхности



Консистенция мякоти



И т.д.




Задание № 2:

Произвести первичную механическую обработку мяса:

а/ оттаивание

б/ зачистка от клейма

в/ зачистка от плёнок и сухожилий

г/ мойка

д/ обсушивание


Задание № 3:

Оформить таблицу (по каждому виду полуфабриката):

Характеристика полуфабриката

Панировка

Масса

Нетто/полуфабриката

Порционные п/ф:












Мелкокусковые п/ф:












Натуральные рубленые:












Из котлетной массы:




Котлеты

Форма листика, длина 10-11 см, толщина 1-1,5 см

Красная

113/ 123 (в панировке)

И т. д.









Задание 4.

Нарезать порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из мяса:

а/ определить вид части мякоти говядины, свинины

б/ нарезать полуфабрикаты: бифштекс натуральный из говядины или антрекот, лангеты, ромштекс, зразы отбивные

в/ нарезать порционные полуфабрикаты из свинины: эскалоп, шницель натуральный, котлета натуральная, котлета отбивная

г/ нарезать мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: шашлык, бефстроганов, гуляш, азу

д/ нарезать мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: поджарка, рагу

Задание 5.

Приготовить натуральную рубку и котлетную массу, и полуфабрикаты из них:

а/ бифштекс рубленный

б/ котлеты натуральные из свинины

в/люля-кебаб из баранины

г/шницель натуральный рубленный

д/ котлеты и биточки из котлетной массы

е/ зразы

ж/ тефтели

з/ фрикадельки

и/ рулет с яйцом

6. Оценка качества полуфабрикатов:

Сдать работу преподавателю на оценку

7. Убрать рабочее место




Лабораторная работа № 27

Тема: Обработка домашней птицы, заправка, приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Цель работы: Произвести механическую кулинарную обработку птицы, приготовить порционные и рубленые полуфабрикаты из птицы.

Результат выполнения лабораторной работы № 27 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Обеспечение урока: Весы электронные, ванны для мойки птицы, столы производственные, кастрюли, ножи средние и малые, тарелки для полуфабрикатов, доски разделочные «МС».

Задание № 1:

Определить органолептическим методом качество птицы;

Определить методом пробной варки или жарки качество мороженой птицы.

Показатели качества занести в таблицу:

Показатели качества

Для свежей птицы

Для мороженой птицы

Запах



Состояние поверхности



Упитанность



И т.д.




Задание № 2:

Произвести первичную механическую обработку птицы:

а/ оттаивание

б/ обсушивание

в/ опаливание

г/ удаление пеньков

д/ промывание

е/ обсушивание


Задание № 3:

Произвести заправку птицы:

а/ в кармашек

б/ в муфточку

в/ методом обвязывания


Задание № 4:

Оформить таблицу (по каждому виду полуфабриката):

Характеристика полуфабриката

Панировка

Масса

Нетто/полуфабриката

Порционные п/ф:




Котлета натуральная

Овальной формы, с крыльной косточкой

-

103 г





























Из котлетной массы:




Котлеты

Форма листика, длина 10-11 см, толщина 1-1,5 см

Белая

108/ 118 (в панировке)

И т. д.









Задание 4.

Снять филе птицы и приготовить следующие полуфабрикаты из филе птицы:

а/ котлеты натуральные

б/ котлеты фаршированные печенью

в/ котлеты по-киевски

г/ шницель столичный

Задание 5.

Приготовить котлетную массу из птицы, и полуфабрикаты из них:

а/ котлеты рубленные

б/ биточки рубленные, фаршированные шампиньонами

в/фрикадельки из кур

г/зразы из кур

6. Оценка качества полуфабрикатов:

Сдать работу преподавателю на оценку

7. Убрать рабочее место


Лабораторная работа № 28

Тема: Приготовление отварных и жареных простых горячих мясных блюд.

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из отварного и жареного мяса, оформить и оценить качество готовых мясных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Результат выполнения лабораторной работы №28 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Обеспечение урока: весы электронные, плиты электрические ПЭСМ -51, жарочные шкафы ШЖЭСМ -2К, сковороды, баранчики, глиняные горшочки, ножи, ложки столовые и соусные, гарнирные, дуршлаг.


Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:


  1. Баранина отварная с овощами

  2. Котлеты натуральные паровые

  3. Окорок, (корейка, грудинка) отварной

  4. Бешбармак по-киргизски

  5. Баранина отварная (шпигованная)

  6. Язык отварной с гарниром и соусом

  7. Бефстроганов

  8. Поджарка

  9. Колбаса жареная по-ленинградски

  10. Эскалоп с помидорами

  11. Бифштекс с луком

  12. Шницель

  13. Ромштекс

  14. Печень жареная с луком

  15. Печень по-строгановски

  16. Грудинка жареная во фритюре

  17. Мясо жареное крупным куском

  18. Окорок жареный с помидорами

  19. Эскалоп с соусом


Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда;

б) составить технологическую схему приготовления этого блюда;

в) записать последовательность операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования ;

г) заполнить бракеражную таблицу

Указания к проведению работы:

        1. Повторить теоретический материал:

а) правила нарезки и подготовки мясных полуфабрикатов;

б) технологию приготовления гарниров и соусов к данным блюдам;

в) технологию приготовления заданных блюд;

г) требования к качеству мясных блюд, сроки и условия их

реализации.

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4. Организуйте рабочее место.

5. Подготовьте сырье, произведите первичную его обработку.

6. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7. При тепловой обработке полуфабрикатов учитывайте сроки их

тепловой обработки.

  1. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  2. До подачи блюда храните на мармите и перед подачей перекладывайте на подогретую посуду.

  3. При оформлении блюда борта тарелки должны оставаться чистыми, гарнир уложен аккуратно.

  4. К порционным блюдам желательно подавать также дополнительный гарнир, украшать блюдо зеленью, лимоном, маслинами и т.п. с учетом современных требований к декорированию блюд.

Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, томата, уксуса.

При бракераже проверяются правильность порционирования (вес) и оформления блюда; форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция, вкус и запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку – кабинета-лаборатории.

Требования к качеству готовых блюд:

Мясо отварное:

Внешний вид: мясо нарезано на 2-3 порционных куска поперёк волокон, прогрето в бульоне, не заветрено

Вкус: в меру солёный, с ароматом говядины

Цвет: отварного мяса от светло-серого до тёмного

Консистенция: мягкая, сочная


Бифштекс с луком

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, сверху горка золотистого, жареного кольцами лука

Вкус и запах: в меру солёный, свойственные жареной говядине

Цвет: тёмно-коричневый

Консистенция: мягкая, прожаренная


Ромштекс:

Внешний вид: изделие овальной формы, равномерно покрыто панировкой, на поверхности румяная корочка

Вкус и запах: в меру солёный, свойственные жареной говядине

Цвет: от золотисто-жёлтого до светло-коричневого

Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий




Лабораторная работа № 29

Тема: Приготовление простых горячих тушеных мясных блюд.

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из тушёного мяса, оформить и оценить качество готовых мясных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Результат выполнения лабораторной работы №29 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Обеспечение урока: весы циферблатные ВНЦ – 10, плиты электрические ПЭСМ -51, жарочные шкафы ШЖЭСМ -2К, сковороды, баранчики, глиняные горшочки, ножи, ложки столовые, соусные, гарнирные, дуршлаг.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Зразы отбивные

2. Жаркое по-домашнему

3. Рагу из баранины

4. Азу

5. Лагман

6. Мясо духовое

7. Мясо шпигованное

8. Говядина тушеная с черносливом

9. Говядина в кисло-сладком соусе

10. Почки по-русски

11. Чанахи

12. Гуляш

13. Мясо тушёное

14. Печень тушёная в соусе

15. Свинина тушёная с капустой квашеной

16. Колбаса тушёная с капустой свежей

17. Рагу из баранины или свинины

18. Плов

19. Грудинка в соусе


2.Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда;

б) составить технологическую схему приготовления этого блюда;

в) записать последовательность операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования ;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) правила нарезки и подготовки мясных полуфабрикатов;

б) технологию приготовления гарниров и соусов к данным блюдам;

в) технологию приготовления заданных блюд;

г) требования к качеству мясных блюд, сроки и условия их

реализации.

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4. Организуйте рабочее место.

5. Подготовьте сырье, произведите первичную его обработку.

6. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7. При тепловой обработке полуфабрикатов учитывайте сроки их

тепловой обработки.

  1. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  2. До подачи блюда храните на мармите и перед подачей перекладывайте на подогретую посуду.

  3. При оформлении блюда борта тарелки должны оставаться чистыми, гарнир уложен аккуратно.

  4. К порционным блюдам желательно подавать также дополнительный гарнир, украшать блюдо зеленью, лимоном, маслинами и т.п. с учетом современных требований к декорированию блюд.

Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, томата, уксуса.

При бракераже проверяются правильность порционирования (вес) и оформления блюда; форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция, вкус и запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку – кабинета-лаборатории.

Требования к качеству блюд


Мясо шпигованное:

Внешний вид – куски мяса одинаковой толщины.

Цвет мяса – серый, на разрезе видны овощи.

Консистенция – мягкая, сочная;

Вкус и запах - тушеного мяса, кореньев; корочка темно-коричневая; мясо мягкое, сочное; соус коричневый, в меру соленый.


Азу:

Внешний вид – брусочки мяса одинаковой формы, соус покрывает мясо.

Вкус тушеного мяса, в меру острый, запах тушеного мяса и чеснока.

Мясо и овощи мягкие.


Рагу:

Внешний вид – кусочки мяса одинаковой величины, допускается до 20% мякоти с костью; соус обволакивает мясо.

Вкус тушеного мяса, в меру соленый;

Запах тушеного мяса с ароматом лука и специй;

Мясо и овощи мягкие.


Хранят тушеные блюда не более 2 часов


Лабораторная работа № 30

Тема: Приготовление простых горячих блюд из запеченного мяса.

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из запечённого мяса, оформить и оценить качество готовых мясных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Результат выполнения лабораторной работы №30 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Обеспечение урока:

весы электронные, плиты электрические ПЭСМ -51, жарочные шкафы ШЖЭСМ -2К, сковороды, противни, баранчики, глиняные горшочки, ножи, ложки столовые, соусные, гарнирные, дуршлаг, мелкие столовые тарелки, блюда многопорционные.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:


1. Говядина, запеченная в луковом соусе

2. Баранина, запеченная в молочном соусе

3. Солянка сборная на сковороде

4. Котлеты натуральные в соусе запеченные

5. Язык с картофелем в соусе, запеченный

6. Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами

7. Рулет картофельный с мясом

8. Макаронник с мясом

9. Кабачки, фаршированные мясом и рисом

10. Перец, фаршированный мясом и рисом

11. Голубцы с мясом и рисом

12. Баклажаны, фаршированные мясом и рисом

13. Помидоры, фаршированные мясом и рисом


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда;

б) составить технологическую схему приготовления этого блюда;

в) записать последовательность операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования ;

г) заполнить бракеражную таблицу

Указания к проведению работы:

        1. Повторите теоретический материал:

а) правила нарезки и подготовки мясных полуфабрикатов;

б) технологию приготовления гарниров и соусов к данным блюдам;

в) технологию приготовления заданных блюд;

г) требования к качеству мясных блюд, сроки и условия их

реализации.

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4. Организуйте рабочее место.

5. Подготовьте сырье, произведите первичную его обработку.

6. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7. При тепловой обработке полуфабрикатов учитывайте сроки их

тепловой обработки.

8. Для порционирования блюд пользуйтесь весами.

9. До подачи блюда храните на мармите и перед подачей перекладывайте на подогретую посуду.

10. При оформлении блюда борта тарелки должны оставаться чистыми, гарнир уложен аккуратно.

11. К порционным блюдам желательно подавать также дополнительный гарнир, украшать блюдо зеленью, лимоном, маслинами и т.п. с учетом современных требований к декорированию блюд.

Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, томата, уксуса.

При бракераже проверяются правильность порционирования (вес) и оформления блюда; форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция, вкус и запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку – кабинета-лаборатории.


Требования к качеству блюд

Запеченные мясные блюда имеют румяную корочку на поверхности, консистенцию мяса мягкую,

Цвет светло-коричневый

Вкус, запах – свойственные продуктам, входящим в состав блюда

Не допускается высыхание блюда.


Лабораторная работа № 31

Тема: Блюда из мясной рубленой и котлетной массы.

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из рубленной и котлетной мясной массы, оформить и оценить качество готовых мясных блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Результат выполнения лабораторной работы №31 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы


Обеспечение урока: весы циферблатные ВНЦ – 10, плиты электрические

ПЭСМ -51, жарочные шкафы ШЖЭСМ -2К, ножи поварские, лопатки кухонные, кастрюли 1-2л, посуда столовая, приборы столовые, дуршлаги.


Задания: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:



  1. Бифштекс рубленный

  2. Шницель натуральный рубленый

  3. Котлеты

  4. Котлеты домашние

  5. Биточки по-казацки

  6. Зразы рубленные

  7. Зразы паровые

  8. Рулет с макаронами

  9. Рулет с луком и яйцом

  10. Тефтели

  11. Фрикадельки в соусе

  12. Пудинг из говядины

  13. Котлеты полтавские

  14. Оладьи из печени

  15. Биточки

  16. Биточки паровые

  17. Котлеты особые

  18. Котлеты московские

  19. Биточки по-селянски


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

мясного блюда, гарнир и соус к нему;

б) составить технологическую схему приготовления этого блюда (с гарниром и соусом);

в) записать последовательность операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования ;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторите теоретический материал:

а) сорт и вид мяса, используемые для приготовления натуральной рубки и котлетной массы;

б) правила приготовления рубки и котлетной массы;

в) правила приготовления полуфабрикатов (форма, панировка, вес);

г) правила тепловой обработки (жарка, дожаривание);

д) правила приготовления гарниров и соусов к блюдам;

е) требования к качеству, условия и сроки реализации блюд.

2. Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем

месте, правила санитарии и личной гигиены.

3. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта, организуйте

рабочее место.

4. Подготовьте сырье, произведите первичную его обработку.

5. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

6. Приготовьте соусы, гарниры, затем – мясные блюда.

  1. При порционировании блюд пользуйтесь весами.

  2. При оформлении украшайте блюда зеленью, используйте дополнительные гарниры.


Внимание!

При изготовлении котлетной массы используйте белый пшеничный хлеб без корок для замачивания; мясо прокручивайте дважды; тщательно удаляйте сухожилия. Массу тщательно вымешивайте и выбивайте. Сухари панировочные просеивайте. Готовность изделий определяют по цвету выделяемого мясного сочка. Рубленые изделия дожаривайте в духовке 5 – 7 минут при температуре 170 – 180 градусов.

При бракераже проверяются правильность порционирования (вес) и оформления блюда; форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция, вкус и запах, температура подачи блюда. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета-лаборатории.



Требования к качеству блюд:

Бифштекс рубленный: внешний вид – форма приплюснуто-округлая. Вкус в меру соленый; запах жареного мяса; цвет на разрезе серый, на поверхности темно-коричневого цвета. Консистенция сочная. На разрезе видны кубики шпика.

Биточки жареные: форма- округло-приплюснутая, поверхность и края ровные, без трещин, корочка румяная, панировка равномерная; цвет на разрезе светло- или темно-серый; вкус в меру соленый, консистенция однородная, сочная.

Рулет мясной: внешний вид – порционные куски овальной формы, поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой, вкус в меру соленый, консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, в середине – фарш. Запах свойственный изделиям из котлетной массы.

Котлеты: форма листика, приплюснута, поверхность равномерно обжарена, цвет коричневый, вкус и запах свойственный свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

Тефтели: изделия в форме шариков одинакового размера 3-4 шт. на порцию в томатном соусе, уложены в баранчик, гарнир отдельно. Поверхность – коричневатая, у соуса – оранжево-красноватого цвета; вкус и запах изделий из котлетной массы с привкусом лука и томата. В изделиях из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе. Блюда из рубленого мяса хранят не более 30 мин.


Лабораторная работа № 32

Тема: «Блюда из отварной, припущенной и тушеной птицы»

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из отварной, припущенной и тушёной птицы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Результат выполнения лабораторной работы №32 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

        1. Птица отварная с рисом, соус белый, с яйцом

        2. Птица под паровым соусом с рисом

припущенным

        1. Котлета натуральная паровая, соус паровой

        2. Сациви из курицы

        3. Рагу из птицы

        4. Птица тушеная, соус красный

        5. Дичь тушеная в соусе

        6. Плов из птицы

        7. Гусь, утка по-домашнему

        8. Птица тушеная в соусе с овощами

        9. Чахохбили

        10. Плов из птицы (вариант II)

        11. Дичь тушеная с рисом

        12. Рагу из субпродуктов птицы


        1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда; карту на гарнир и соус

б) составить технологическую схему на это блюдо (отдельно схемы

для гарнира и соуса)

в) составить инструкционную карту с указанием последовательности

технологических операций, необходимой посуды, инвентаря,

оборудования

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

1.Повторить теоретический материал:

а) правила первичной обработки и заправки птицы;

б) правила приготовления полуфабрикатов из птицы;

в) правила тепловой обработки полуфабрикатов из птицы;

г) технологию приготовления необходимых гарниров и соусов;

д) требования к качеству блюд;

е) правила оформления и подачи блюд;

ж) правила техники безопасности, санитарии и гигиены на рабочем

месте.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

  1. Подготовьте рабочее место.

  2. Подготовьте необходимые полуфабрикаты для блюда, гарнира, соуса, взвесьте их.

  3. Приступайте к приготовлению блюда с учетом сроков тепловой обработки сырья.


Запомни!

    1. При расчете овощных гарниров овощных гарниров необходим пересчет сырья брутто по сезону.

    2. При расчете гарниров из круп пользуйся таблицей № 8 Сборника рецептур для определения массы крупы, жидкости, соли.


Требования к качеству блюд:

  1. Внешний вид отварной птицы: порционный кусок под соусом; вкус и запах вареной птицы, консистенция птицы: мягкая, сочная;

  2. Внешний вид тушеной птицы: одни или два порционных кусочка птицы в соусе; вкус и запах: жареной птицы с ароматом соуса; цвет – красновато – коричневый; консистенция – мягкая, сочная.


Лабораторная работа № 33

Тема: «Приготовление жареных и рубленых блюд из птицы»

Цель работы: Приготовить простые горячие блюда из отварной, припущенной и тушёной птицы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1.4. Производить механическую и гидромеханическую обработку мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Результат выполнения лабораторной работы № 33 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Обеспечение урока: Весы циферблатные, плиты электрические, шкафы

жарочные, мясорубки, сковороды, доски разделочные, ножи поварские, лопатки кухонные, кастрюли для гарниров и соусов, ложки гарнирные, дуршлаги, посуда и приборы столовые, соусники порционные.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:


  1. Котлеты натуральные из филе птицы

  2. Котлеты из филе птицы фаршированные

  3. Котлеты из филе птицы панированные

  4. Птица по -столичному

  5. Птица жареная во фритюре

  6. Котлеты рубленые из птицы с гарниром

  7. Биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами

  8. Котлеты особые из кур

  9. Котлеты Пожарские

  10. Котлеты рубленые из кур, запечённые с соусом молочным

  11. Фрикадельки из кур

  12. Зразы из кур паровые

  13. Суфле из кур с рисом

  14. Птица жареная


2.Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологическую карту на 1 порцию и на 2 порции

заданного блюда ( с гарниром и соусом);

б) составить технологическую схему приготовления блюда,

гарнира и соуса;

в) записать последовательность операций с указанием применяемых посуды, инвентаря, оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

        1. Повторите теоретический материал:

а) правила подготовки натуральных полуфабрикатов; приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из них;

б) правила жарки, дожаривания, запекания изделий из птицы;

в) технологию приготовления гарниров, соусов к заказанным блюдам;

г) требования к качеству, сроки и условия реализации блюд;

2.Повторите правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, правила санитарии и личной гигиены.

  1. Получите необходимую посуду, инвентарь у лаборанта.

4. Подготовьте рабочее место.

5. Подготовьте сырье, произведите первичную обработку.

6. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

7. При тепловой обработке, дожаривайте рубленые изделия в жарочном

шкафу.

  1. При порционировании и оформлении блюд борта тарелки должны оставаться чистыми, гарнир уложен аккуратно.

  2. При оформлении блюд используйте дополнительные гарниры, зелень; используйте элементы декорирования блюд.



Запомни!

    1. При использовании некондиционного сырья пользуйтесь

таблицами №№ 21-236 для расчета норм отходов и выхода полуфабрикатов и готовой продукции из птицы. Учитывайте сезон при расчете овощных гарниров (таблица № 32).

При изготовлении котлетной массы используйте белый пшеничный хлеб без корок для замачивания; тщательно отжимайте замоченный хлеб, удаляйте из мякоти птицы сухожилия. Сухари панировочные просеивайте. Готовность изделий определяют по цвету выделяемого мясного сочка. Рубленые изделия дожаривайте в духовке 5 – 7 минут при температуре 170 – 180 градусов. При бракераже блюда проверяется правильность порционирования (вес), оформление блюда, консистенция, вкус, запах, температура подачи блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.


Требования к качеству блюд:

Котлеты по-киевски: внешний вид – сигарообразная форма, крутон равномерно обжарен; вкус и запах – свойственные жареной курице, цвет на поверхности золотистый, на разрезе – белый; корочка хрустящая, панировка однородная, плотно прилегает, консистенция мягкая, масло внутри котлеты.

Котлеты по – столичному: внешний вид – форма шницеля продолговато-овальная, фигурная панировка (соломка) – нарезана равномерно. Вкус и запах свойственные жареной птице, корочка хрустящая, золотистая. Мясо курицы мягкое.

Курица «фри» - внешний вид – форма изделия овальная. Вкус и запах жареной птицы, корочка хрустящая, золотистая; панировка равномерная, без трещин на поверхности. Мясо курицы мягкое.

Птица жареная: цвет – золотистый, на разрезе филе – белое, окорочка – серые или светло – коричневые. Вкус в меру соленый, соответствует виду птицы, консистенция корочки – хрустящая, мякоти – мягкая, сочная, прожаренная.

Котлеты рубленые из кур: имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая, нежная. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 минут.

Блюда из филе птицы готовят по заказу.

Температура отпуска блюд: 65 – 70 градусов.

Лабораторная работа № 34

Тема: «Приготовление бутербродов»

Цель работы: Приготовить бутерброды, оформить и оценить их качество.

Результат выполнения лабораторной работы №34 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.7. Готовить и оформлять бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные блюда и закуски.

Обеспечение урока: плиты электрические, холодильные шкафы, жарочные

шкафы, весы циферблатные, доски

разделочные, ножи, ложки столовые, мерные, соусные,

вилки столовые, лопатки кухонные, сотейники,

тарелки закусочные, сырье для блюд.

Задания: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

  1. Бутерброды с сыром

  2. Бутерброды с паштетом

  3. Бутерброды с сельдью и килькой

  4. Бутерброды с килькой и яйцом

5. Бутерброды с паштетом и яйцом

6. Бутерброды закрытые с сыром

7. Канапе с сыром

8. Канапе с сыром и окороком

9. Канапе с килькой и яйцом

10. Корзиночки с салатом мясным

11. Волованы с курицей

12. Волован с окороком

    1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданных блюд

б) составить технологическую схему приготовления этих блюд

в) составить инструкционную карту приготовления блюда с

указанием применяемых оборудования, инвентаря, посуды

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

2.Повторите теоретический материал:

а) правила подготовки хлеба и гастрономических продуктов, способы

и формы нарезки их для приготовления бутербродов;

б) правила нарезки овощей и других продуктов для салатов,

винегретов;

в) технологию приготовления заданных блюд, приготовление

гарниров к холодным блюдам;

г) правила и способы оформления бутербродов и салатов, нормы

отпуска;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

    1. Повторите правила санитарии и гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.

4. Получите необходимую посуду, инвентарь - у лаборанта.

  1. Подготовьте к работе рабочее место.

  2. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  3. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  4. Проведите тепловую обработку тех полуфабрикатов, которые для этого предназначены и охладите их до температуры + 100 +120

  5. Нарезку полуфабрикатов производите аккуратно, в соответствии с требованиями технологии.

  6. До подачи блюда храните в холодильном шкафу.

  7. Оформите блюда в соответствии с требованиями современной моды, современного дизайна блюд, с использованием элементов декорирования блюд


Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, уксуса.


Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция блюд, вкус и запах, температура подача блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.


Требования к качеству блюд:

Бутерброды: внешний вид – продукты уложены ровным слоем, имеют

гладкую, не заветренную поверхность, цвет и запах –

свойственные используемым продуктам;


Лабораторная работа № 35

Тема: «Приготовление салатов и винегретов»


Цель работы: Приготовить салаты и винегреты, оформить и оценить их качество.

Результат выполнения лабораторной работы №35 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.7. Готовить и оформлять бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные блюда и закуски.

Обеспечение урока: плиты электрические, холодильные шкафы, жарочные

шкафы, весы циферблатные, доски разделочные, ножи, ложки столовые, мерные, соусные, вилки столовые, лопатки кухонные, сотейники, тарелки закусочные, салатники, сырье для блюд.

Задания: 1. Приготовить следующие салаты и винегреты:


  1. Салат «Весна»

  2. Салат из редиса

  3. Салат картофельный с сельдью

  4. Салат картофельный с грибами

  5. Салат картофельный с кальмарами

  6. Салат из белокочанной капусты с клюквой

  7. Салат витаминный

  8. Салат из моркови с финиками

  9. Салат рыбный

  10. Салат мясной

  11. Салат столичный

  12. Винегрет с сельдью

  13. Салат из овощей

  14. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

  15. Салат из сырых овощей

  16. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

  17. Салат из свёклы с сыром и чесноком

  18. Салат из моркови с яблоками

  19. Салат с рыбой горячего копчения

  20. Винегрет с кальмарами

  21. Винегрет мясной


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданных блюд

б) составить технологическую схему приготовления этих блюд

в) составить инструкционную карту приготовления блюда с

указанием применяемых оборудования, инвентаря, посуды

г) заполнитьбракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторить теоретический материал:

а) правила подготовки хлеба и гастрономических продуктов, способы

и формы нарезки их для приготовления бутербродов;

б) правила нарезки овощей и других продуктов для салатов,

винегретов;

в) технологию приготовления заданных блюд, приготовление

гарниров к холодным блюдам;

г) правила и способы оформления бутербродов и салатов, нормы

отпуска;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

  1. Повторите правила санитарии и гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.

  2. Получите необходимую посуду, инвентарь - у лаборанта.

  3. Подготовьте к работе рабочее место.

  4. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  5. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  6. Проведите тепловую обработку тех полуфабрикатов, которые для этого предназначены и охладите их до температуры + 100 +120

  7. Нарезку полуфабрикатов производите аккуратно, в соответствии с требованиями технологии.

  8. До подачи блюда храните в холодильном шкафу.

  9. Оформите блюда в соответствии с требованиями современной моды, современного дизайна блюд, с использованием элементов декорирования блюд


Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, уксуса.

Продукты для салатов смешивайте только в охлажденном виде, заправляйте только перед отпуском.

Выход салатов и винегретов – 100 – 150г

Для украшения и витаминизации блюд используйте свежую зелень.

Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция блюд, вкус и запах, температура подача блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.


Требования к качеству блюд:

Салат столичный : внешний вид – салат уложен горкой, украшен ломтиками куриного мяса, огурцов, дольками вареного яйца, листиками зеленого салата. Цвет – буровато- кремовый от соуса Южный. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет. Вкус и запах – острый от майонеза, соуса «Южный», с запахом майонеза.

Салат из белокочанной капусты: внешний вид – салат уложен горкой, поверхность, блестящая от масла. Капуста и морковь нарезаны соломкой. Зеленый лук мелко нашинкован. Ягоды клюквы целые. Цвет – белый с желтоватым оттенком с вкраплениями ягод, моркови, лука (зеленого). Вкус и запах – свойственные свежей капусте, вкус слегка сладковатый.

Салат мясной: внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, под соусом, уложены горкой, украшены; цвет – серый; вкус_ свойственный мясу, слегка острый от майонеза и соленых огурцов.


Лабораторная работа № 36

Тема: «Приготовление закусок из яиц, овощей, грибов».

Цель работы: Приготовить закуски из яиц, овощей, грибов, оформить и оценить их качество.

Результат выполнения лабораторной работы №36 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.7 Готовить и оформлять бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные блюда и закуски.

Обеспечение урока: плиты электрические, холодильные шкафы, жарочные

шкафы, весы циферблатные, доски разделочные, ножи, ложки столовые, мерные, соусные, вилки столовые, лопатки кухонные, сотейники, тарелки закусочные, салатники, сырье для блюд.

Задания: 1. Приготовить следующие закуски:

  1. Яйца под майонезом с гарниром

  2. Яйца фаршированные сельдью и луком

  3. Яйца с маслом селёдочным и овощным салатом

  4. Тыква в маринаде

  5. Баклажаны тушёные с помидорами

  6. Помидоры фаршированные яйцом и луком

  7. Помидоры фаршированные грибами

  8. Помидоры фаршированные мясным салатом

  9. Помидоры фаршированные рыбным салатом

  10. Икра баклажанная

  11. Икра кабачковая

  12. Икра грибная

  13. Икра овощная

  14. Икра свекольная

  15. Перец фаршированный овощами

  16. Кабачки фаршированные овощами

  17. Гогошары

  18. Баклажаны фаршированные овощами

  19. Икра морковная


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданных блюд

б) составить технологическую схему приготовления этих блюд

в) составить инструкционную карту приготовления блюда с

указанием применяемых оборудования, инвентаря, посуды

г) заполнить бракеражную таблицу

Указания к проведению работы:

  1. Повторить теоретический материал:

а) правила подготовки хлеба и гастрономических продуктов, способы

и формы нарезки их для приготовления бутербродов;

б) правила нарезки овощей и других продуктов для салатов,

винегретов;

в) технологию приготовления заданных блюд, приготовление

гарниров к холодным блюдам;

г) правила и способы оформления бутербродов и салатов, нормы

отпуска;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

  1. Повторите правила санитарии и гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.

  2. Получите необходимую посуду, инвентарь - у лаборанта.

  3. Подготовьте к работе рабочее место.

  4. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  5. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  6. Проведите тепловую обработку тех полуфабрикатов, которые для этого предназначены и охладите их до температуры + 100 +120

  7. Нарезку полуфабрикатов производите аккуратно, в соответствии с требованиями технологии.

  8. До подачи блюда храните в холодильном шкафу.

  9. Оформите блюда в соответствии с требованиями современной моды, современного дизайна блюд, с использованием элементов декорирования блюд


Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, уксуса.

Продукты для салатов смешивайте только в охлажденном виде, заправляйте только перед отпуском.

Выход закусок– 75-150 г

Для украшения и витаминизации блюд используйте свежую зелень.


Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция блюд, вкус и запах, температура подача блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.


Лабораторная работа № 37

Тема: «Приготовление закусок рыбных, мясных».

Цель работы: Приготовить закуски из рыбы и мяса, оформить и оценить их качество.

Результат выполнения лабораторной работы №37 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.7 Готовить и оформлять бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные блюда и закуски.

Обеспечение урока: плиты электрические, холодильные шкафы, жарочные

шкафы, весы циферблатные, доски разделочные, ножи, ложки столовые, мерные, соусные, вилки столовые, лопатки кухонные, сотейники, тарелки закусочные, салатники, сырье для блюд.


Задания: 1. Приготовить следующие закуски:


  1. Сельдь с гарниром

  2. Сельдь с картофелем и маслом

  3. Сельдь рубленная

  4. Сельдь рубленная с гарниром

  5. Килька с отварным картофелем и жареным луком

  6. Килька с яйцом и луком

  7. Морепродукты под майонезом

  8. Ассорти мясное

  9. Паштет из печени

  10. Ассорти рыбное

  11. Жареная рыба под маринадом

  12. Студень из свинины

  13. Студень из субпродуктов птицы

  14. Студень из рыбы


2.Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданных блюд

б) составить технологическую схему приготовления этих блюд

в) составить инструкционную карту приготовления блюда с

указанием применяемых оборудования, инвентаря, посуды

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

1.Повторить теоретический материал:

а) правила подготовки хлеба и гастрономических продуктов, способы

и формы нарезки их для приготовления бутербродов;

б) правила нарезки овощей и других продуктов для салатов,

винегретов;

в) технологию приготовления заданных блюд, приготовление

гарниров к холодным блюдам;

г) правила и способы оформления бутербродов и салатов, нормы

отпуска;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

  1. Повторите правила санитарии и гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.

  2. Получите необходимую посуду, инвентарь - у лаборанта.

  3. Подготовьте к работе рабочее место.

  4. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  5. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  6. Проведите тепловую обработку тех полуфабрикатов, которые для этого предназначены и охладите их до температуры + 100 +120

  7. Нарезку полуфабрикатов производите аккуратно, в соответствии с требованиями технологии.

  8. До подачи блюда храните в холодильном шкафу.

  9. Оформите блюда в соответствии с требованиями современной моды, современного дизайна блюд, с использованием элементов декорирования блюд


Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, уксуса.

Продукты для салатов смешивайте только в охлажденном виде, заправляйте только перед отпуском.

Выход закусок – 75-150 г

Для украшения и витаминизации блюд используйте свежую зелень.

Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция блюд, вкус и запах, температура подача блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.



Лабораторная работа № 38

Тема: «Приготовление холодных рыбных и мясных блюд».

Цель работы: Приготовить холодные блюда из рыбы и мяса, оформить и оценить их качество.

Результат выполнения лабораторной работы №38 - овладение профессиональными компетенциями: ПК 1.2.7. Готовить и оформлять бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные блюда и закуски.

Обеспечение урока: плиты электрические, холодильные шкафы, жарочные

шкафы, весы циферблатные, доски разделочные, ножи, ложки столовые, мерные, соусные, вилки столовые, лопатки кухонные, сотейники, тарелки закусочные, салатники, сырье для блюд.

Задания: 1. Приготовить следующие рыбные и мясные холодные блюда:

  1. Рыба отварная с гарниром и хреном

  2. Рыба под майонезом

  3. Рыба заливная с гарниром

  4. Рыба фаршированная заливная с гарниром

  5. Морепродукты под маринадом

  6. Креветки заливные

  7. Кальмары фаршированные заливные

  8. Мясо отварное с гарниром

  9. Язык отварной с гарниром

  10. Птица отварная с гарниром

  11. Филе птицы под майонезом

  12. Мясо жареное с гарниром

  13. Птица жареная с гарниром

  14. Мясо заливное

  15. Язык заливной

  16. Заливное из птицы в форме

  17. Заливное из мясных продуктов в форме

  18. Курица фаршированная галантин

  19. Филе из кур фаршированное

  20. Паштет из птицы в тесте

  21. Паштет из мяса в тесте


  1. Составить отчет по следующей форме:

а) заполнить технологические карты на 1 порцию и на 2 порции

заданных блюд

б) составить технологическую схему приготовления этих блюд

в) составить инструкционную карту приготовления блюда с

указанием применяемых оборудования, инвентаря, посуды

г) заполнить бракеражную таблицу


Указания к проведению работы:

  1. Повторить теоретический материал:

а) правила подготовки хлеба и гастрономических продуктов, способы

и формы нарезки их для приготовления бутербродов;

б) правила нарезки овощей и других продуктов для салатов,

винегретов;

в) технологию приготовления заданных блюд, приготовление

гарниров к холодным блюдам;

г) правила и способы оформления бутербродов и салатов, нормы

отпуска;

д) требования к качеству, сроки и условия реализации

подготовленных к отпуску блюд.

  1. Повторите правила санитарии и гигиены, правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте.

  2. Получите необходимую посуду, инвентарь - у лаборанта.

  3. Подготовьте к работе рабочее место.

  4. Подготовьте сырье, проведите первичную обработку.

  5. Подготовьте полуфабрикаты, взвесьте их.

  6. Проведите тепловую обработку тех полуфабрикатов, которые для этого предназначены и охладите их до температуры + 100 +120

  7. Нарезку полуфабрикатов производите аккуратно, в соответствии с требованиями технологии.

  8. До подачи блюда храните в холодильном шкафу.

  9. Оформите блюда в соответствии с требованиями современной моды, современного дизайна блюд, с использованием элементов декорирования блюд


Внимание!

При составлении технологических карт учитывайте сезон и производите перерасчет овощей, уксуса.

Продукты для салатов смешивайте только в охлажденном виде, заправляйте только перед отпуском.

Выход закусок – 75-150 г

Для украшения и витаминизации блюд используйте свежую зелень.


Памятка учащемуся:

При бракераже блюд проверяется правильность порционирования (вес) и оформления блюда, форма нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков, цвет на разрезе, консистенция блюд, вкус и запах, температура подача блюда.

При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащихся в лабораторных условиях, организация рабочего места в течение рабочего дня.

Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы.

По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку кабинета – лаборатории.







Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-286801

Похожие материалы