Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Лабораторные работы по технологии "Соусы"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Лабораторные работы по технологии "Соусы"

библиотека
материалов

Лабораторный практикум

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»



hello_html_m4e46d7f.pngМетодические рекомендации к лабораторным занятиям



Тема 2.1.Организация и технология приготовления сложных горячих соусов.

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания







Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2014г.

Председатель

Астахова Е.Ю.


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 2014 г.



Методические рекомендации к лабораторным занятиям МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования. Лабораторный практикум состоит из 8 лабораторных работ, в каждой раскрыта последовательность технологических операций, указаны требования к качеству, правила техники безопасности, даны технологические карты, задания по бригадам, форма отчета по каждой лабораторной работе, оценочный лист, критерии оценок при проведении лабораторной работы.


Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»



Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты: преподаватель высшей категории Тимошенко В.П. ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)




Содержание

Введение…………………………………………………………….………………………………………………………………4

Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Технология приготовления супов»…6

Правила работы в лаборатории…………………………………………………………………...…………………………….....8

Отчет………………………………………………………………………………………………………………………………...9

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории………………………………...…….…….....10

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории……………………………….………..11

Техника безопасности……………………………………….…………………………………………………………………….13

Информационный блок. ……….... ……………………………………........................................................................................14
Лабораторная работа 9.……………………………………………………………………………….………………………….20
Лабораторная работа 10…………………………………………………………………………………….…………………….24

Лабораторная работа 11………………………………………………………………………………………………………….27

Лабораторная работа 12………………………………………………………………………………………………………….29

Лабораторная работа 13………………………………………………………………………………………………………….32

Лабораторная работа 14………………………………………………………………………………………………………….34

Лабораторная работа 15………………………………………………………………………………………………………….37

Лабораторная работа 16………………………………………………………………………………………………………….41




Введение

1.1 Область применения лабораторного практикума.

В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты, как, например, это сделала Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг.

В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки рабочих кадров.

Разработанный Лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции , а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Наименование результата обучения

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных соусов


1.2. Цели и задачи лабораторного практикума:

Цели: Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачи:

Научить учащихся использовать современные технологии приготовления супов европейской кухни.

Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Развивать способности работать в команде.

С целью овладеть указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения лабораторного практикума должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

4. Оценивать качество готовых блюд;

5 . Отработать практические навыки по приготовлению супов и соусов;

В результате проведения лабораторной или практической работы учащийся должен знать:

1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

3. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов;

4. Температурный режим и правила приготовления супов;

5. Правила проведения бракеража;

6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд

Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Технология приготовления супов»

Подготовка к проведению лабораторных работ включает:

  1. Подготовку преподавателя

  2. Подготовку учащихся

  3. Подготовку помещения технологической лаборатории.


Подготовка преподавателя состоит из анализа форм, методов проведения работы.

Подготовка учащихся - предварительное повторение теоретического материала, подготовка комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструменты, посуды, развешивания и комплектования наборов продуктов и в некоторых случаях предварительное приготовление сырья и полуфабрикатов (например: замачивание желатина).


Для проведения занятия группа делится на бригады по 4-5 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное рабочее место: производственный стол, электроплита. В бригаде выбирается бригадир, который отвечает за личную гигиену членов бригады, за санитарное состояние рабочего места, посуды, распределяет задания и обязанности в бригаде. С целью привития навыков организационной работы все члены бригады могут быть поочередно бригадирами.

Лабораторно-практическая работа включает вводный, текущий и заключительный инструктаж.


При проведении вводного инструктажа преподаватель, объяснив тему, цель и содержание работы, порядок её проведения, напоминает правила техники безопасности при работы с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе с оборудованием,

инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе в технической лаборатории, правила личной гигиены.

Преподаватель проводит опрос, определяет последовательность операции при выполнении работ. Учащиеся выполняют необходимые расчеты, подготавливают рабочее место, необходимую посуду, инструмент, инвентарь, приступают к выполнению работы. При выполнении работы учащиеся используют разработанные инструкционно-технологические карты, инструкции.

В ходе текущего инструктажа преподаватель демонстрирует некоторые приемы и процессы, обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельной стадии технологического процесса, проверяет организацию и санитарное состояние рабочего места, соблюдения учащимися техники безопасности, технологического процесса, оказывает практическую помощь учащимся, руководит их самостоятельной работой .


Приготовленные блюда оформляются учащимися, сдаются побригадно. Учащиеся дегустируют приготовленные блюда и отмечают их качество, т.е. проводят бракераж. Оценивают внешний вид, соответствие вкуса и запаха, консистенцию, выход блюда, сравнивают блюда, результаты записывают в таблицу качества:

Учащиеся составляют отчет, в котором отвечают на вопросы задания. В конце работы убирают рабочие места.

При проведении заключительного инструктажа преподаватель проводит общий анализ выполненной работы: отмечает положительные стороны и типичные ошибки допущенные в процессе проведения работы. Каждый учащийся получает оценку за работу. При выведении оценки учитывается качество блюд и изделий, выход готовых изделий, организация рабочего места, выполнение расчетов, теоретические ответы, коллективная работа, индивидуальный вклад в результат работы, санитарное состояние.

В заключительной части преподаватель подводит итоги работы, объявляет оценки, организует уборку помещения дежурной бригадой.













Правила работы в лаборатории. hello_html_1c8aa7d.png


  1. К проведению лабораторных работ допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования.


  1. Учащиеся должны предварительно изучить теоретический материал.


  1. Учащиеся допускаются к лабораторной работе при наличии полного комплекта санитарной одежды и сменной обуви.


  1. Учащиеся допускаются к лабораторной работе после ответов на контрольные вопросы преподавателя.


  1. Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование. При обнаружении неисправностей в машинах их следует выключить


  1. Закончив лабораторную работу, учащиеся должны убрать свое рабочее место, сдать инвентарь, представить отчет о проделанной работе.








Отчет. hello_html_mdd3fb81.png hello_html_630d78f4.png



1.Технологическая карта блюда «…….»



2.Описание технологического процесса.


3.Органолептическая оценка блюда.


4.Варианты подачи блюда.












hello_html_m9452f3e.png

hello_html_m7d8ac4f6.pnghello_html_m95be08a.png

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».
Общие требования: инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте. Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы: не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. Не выполнять работу, которая не поручалась. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».  Использовать прихватки: не брать горячую посуду руками. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки: 10 кг, юноши: 20 кг.  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы: выключить оборудование. Привести в порядок рабочее место. Убрать инструменты, приспособления. Закрыть фрамуги, форточки. Выключить свет.

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории

1.Уборка лаборатории hello_html_mdd3fb81.png

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня: подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня: все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы -слабощелочным, жарочные шкафы, плиты - высокощелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю: с потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50 °С).









2. Личная гигиена студентов. hello_html_4183a035.png

Личная гигиена студентов должна соблюдаться на всех его этапах.

Подготовка к работе: в лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С). Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

Процесс работы: в течение рабочего времени мытье рук повторяют:

- после каждой производственной операции;

- после работы с тарой;

- после работы с яйцом;

- в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 ч в зависимости от времени года.

Завершение работы:

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабораторию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Техника безопасности hello_html_4183a035.png

При пользовании газовыми плитами:

Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 3 мин. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:
Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.





hello_html_296b46b2.jpg



Информационный блок:

Приготовление соусов профессиональные кулинары считают особым искусством, которое подвластно не каждому. Соусы могут быть очень капризны и непредсказуемы, и испортиться в самый последний момент приготовления. Их вкус, структура и консистенция зависят не только от количества и качества тех продуктов, из которых они готовятся, но и от последовательности и способа их добавления. Даже слегка переборщив со специями, можно безвозвратно испортить вкус соуса или блюда, к которому он подается. Но если вы освоите это искусство, то можете считать себя настоящим мастером.

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (Фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).

Условия хранения: Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С . Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов, основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70 градусов. При температуре выше указанной и более длительном хранении, соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара.











Соусы. Схема классификации соусов




1.На бульонах



1.1.Мясные соусы

(Красный основной соус)

Соус красный с вином

Соус красный с луком и корнишонами

Соус луковый


Белые

(Белый основной соус)

Соус паровой

Соус белый с яйцом

Желе

  • Желе мясное




1.2.Рыбные соусы

Соус паровой

Соус белое вино

Соус рассол

Соус томатный

Соус томатный с эстрагоном

Соус томатный с овощами

Желе

  • Желе рыбное





1.3.Грибные соусы

Соус грибной со сметаной







2.На молоке и сметане


  • Соус молочный с луком

  • Соус молочный сладкий

Соус сметанный натурал

Заправка сметанная (холодная)

Соус хрен со сметаной (холодный)

Соус сметанный (холодный)


3. На масле сливочном

2.1.Масляные соусы

  • Соус голландский с белым соусом

  • Соус каперсы

  • Соус польский

  • Соус польский с белым соусом

  • Соус сухарный

  • 2.2.Масляные смеси

  • Зеленое масло

  • 4. На масле растительном

  • 3.1.Майонезы

  • Соус майонез со сметаной

  • Соус майонез с корнишонами

  • Соус майонез с веленью

  • Соус майонез с желе

  • Соус майонез с белым соусом

  • 3.2.Заправки

  • Заправка горчичная

  • Заправка горчичная с майонезом

  • 5. На уксусе

  • Маринад из овощей без томата

  • Маринад из овощей со свеклой

  • Соус хрен с уксусом (холодный)

  • Соус томатный (холодный)

  • Горчица

  • Информационный блок:

  • 1.Мясной коричневый бульон (сок)

  • На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1,25 л воды.

  • Кости промывают, мелко рубят (по 5—7 см), обжаривают в духовке при температуре 160—170° С до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне 6—8 часов, затем добавляют специи и варят еще 4 часа. Периодически снимается жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник. Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень — это и есть фюме, которое используется для многих других соусов. Если фюме разведем с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получим коричневый бульон.

  • 2.Мясной белый бульон

  • На 1 л бульона берут 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г петрушки.

  • Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко порубить, поместить в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1,5 л воды). Нагревают до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, снимая постоянно жир. Лук и коренья положить за 1 — 1,5 часа до конца варки.

  • Варят бульон от 2 до 8 часов в зависимости от основного продукта. Готовят бульон после охлаждения, процеживают еще теплым. Чтобы оставить на хранение, его еще раз кипятят.

  • 3.Рыбный бульон

  • На 1 л бульона берут 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корней петрушки или сельдерея.

  • Промывают рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз); головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на. 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Варят бульон на медленном огне, чтобы не помутнел. Время варки различное, зависит от сорта рыбы, от 1 до 2,5 часа (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают, а потом процеживают. Для длительного храпения еще раз кипятят после процеживания.

  • 4.Грибной бульон

  • На 1 л бульона берут 40 г сушеных грибов.

  • Грибы сушеные перебирают, тщательно промывают теплой воде несколько раз подряд. Для получения 1 л бульона грибы начинают варить в 1,6 л воды. Сначала их заливают холодной водой для набухания на 3—4 часа, потом варят в этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынимают из бульона, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, чтобы потом использовать в сложных грибных соусах. А бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

  • Лабораторная работа 9: Пассевирование овощей, муки, томата, сметаны для соусов.

  • Цель: Познакомить обучающихся с технологией пассевирования овощей, муки, томата, сметаны для соусов.

  • Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

  • Содержание работы:

  • 1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пассевированые овощи, муку, томаты, сметану для соусов.

  • 2. Продегустировать приготовленные блюда

  • 3. Дать оценку их качеству.

  • Последовательность выполнения работы

  • 1. Изучите пошаговую инструкцию.

  • 2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

  • 2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.
  • 4. Органолептическая оценка блюда.

  • 5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

    • hello_html_4e1b0299.png

    • 1.Пассерование муки

    • Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

    • Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

    • При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

    • Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150 - 160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

    • Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110 - 120°, не допуская изменения ее окраски.

    • hello_html_3a5b128e.jpg

    • В другой кастрюле растопить сливочное масло.

    • hello_html_m493c120c.jpg

    • Добавить муку.

    • И активно размешать всё в однородную массhello_html_m192a227c.jpg

    • СОУСОВ

    hello_html_4e1b0299.png


    2.Пассерование овощей. Пассерование кореньев и лука

    На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 150 г жира


    hello_html_m71e9d6a3.pngа.

    Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1 - 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

    Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105 - 110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.


    Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.


    hello_html_m730b9956.png4.Пассерование томата


    Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 - 10 % жира к весу



    hello_html_1d7b3294.png


    В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30 - 50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.




    hello_html_235c0cf.jpg

    5. Пассевирование молочных продуктов.


    Влейте к муке сливки. Или молоко, или сметану. Вливать хорошо тёплое молоко небольшими частями, буквально по 1-2 ст. л. и активно мешать, не давая образовываться комкам. Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне, не доводя до кипения.








    Лабораторная работа 10. Приготовление соуса красного основного.

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления соуса красного основного.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соус красный основной и его производные.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.


    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



    Соус красный основной

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_36acfd3b.jpg

    Ингредиенты :





    варим коричневый бульон.

    hello_html_m196cea5e.jpg
    В первую очередь варим коричневый бульон


    подготавливаем овощи.


    hello_html_2ad2b1fa.jpg

    Очищаем от кожуры лук, морковь и корень петрушки и измельчаем.

    Лук режем кубиками размером до 1 сантиметра.

    Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке

    либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы..




    жарим муку и готовим мучную смесь.

    hello_html_5226d0a3.jpg
    Когда коричневый бульон будет готов, процеживаем его,

    делим на 2 равные части, распределяем их по отдельным

    глубоким мискам и даем возможность слегка остыть.

    Просеиваем туда через сито с мелкой сеткой нужное

    количество пшеничной муки и обжариваем ее до

    золотистого цвета, часто помешивая кухонной лопаткой.


    hello_html_m7c00fae0.jpg
    Как только мука подрумянится, остужаем ее до
    60–70 градусов,

    потом всыпаем в одну из частей уже теплого бульона и

    смешиваем их венчиком до однородной консистенции без сбившихся комков.





    hello_html_m6a04bf25.jpgСоус красный острый по-грузински

    hello_html_m43f85d11.jpg

    на 1 л соуса

    Ингредиенты:

    • томатная паста 5 ст.ложек

    • укроп, петрушка, кинза по 5 веточек

    • чеснок 3-4 зубчика

    • красный молотый перец 1/2 ч.ложки

    • черный молотый перец 1/2 ч.ложки

    • соль

    Способ приготовления:

    1. Зелень мелко нашинкуйте, добавьте томатную пасту красный и черный перец, соль, тертый чеснок.

    2. Медленно помешивая, подлейте холодную кипяченую воду, доводя массу до требуемого объема.



    Оригинальный соус из красной и черной смородины, рецепт с фото

    hello_html_m1ef08ab2.pnghello_html_m776c507b.jpg

    Ингредиенты:

    томатная паста – 250 г сахар коричневый – 1/3 ст

    ягоды черной смородины – 700 г соль – 1 ч. л.

    винный уксус – 60-80 мл смесь перцев – ½ ч. л.

    перец-горошек (душистый) – 1 ч. л. чеснок – 4-5 зубчиков

    кориандр (молотый) – 3 ч. л. перец острый – 1-5 шт

    Способ приготовления:

    1.измельчаем в блендере очищенный от семечек и перегородок перец, чеснок, смородину;

    2.к полученной массе добавляем соль, уксус, коричневый сахар и специи;

    3.дегустируем результат и «поправляем» по своему вкусу: слишком сладко – добавьте еще уксуса, слишком выражена кислинка – подсластите сахаром;

    4.готовый пряный черносмородиновый соус помещаем в холод, и лучше – на всю ночь

    Лабораторная работа 11. Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне .

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления соуса белого основного на мясном бульоне.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соус белый основной на мясном бульоне.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.

    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



    Соус белый основной на мясном бульоне (пошаговая инструкция)

    hello_html_6042e76b.jpg

    Время приготовления: 15 мин


    Блюдо: Соусы / К рыбе

    География кухни: Страны Европы / Французская


    Ингредиенты:


    Масло сливочное

    60 г

    Мука пшеничная

    40 г

    Мясной бульон

    0,5 л

    Соль

    1/2 ч/л

    Желток яичный

    1 шт

    Лимон

    1/2 шт

    Количество порций: 10

    hello_html_4cf2465c.jpg

    В кастрюле растопите 30 г. сливочного масла.hello_html_136ed1bb.jpg

    Добавьте муку и перемешайте.hello_html_4a036365.jpg

    Заливаем все мясным бульоном.hello_html_31e944e6.jpg

    Добавляем перец, соль и яичный желток.hello_html_m5834f4c6.jpg

    Ставим соус на огонь, взбиваем венчиком до закипания.hello_html_m3fc22cbc.jpg

    Снимаем соус с огня и кладем вторую половину сливочного масла, выдавливаем сок половинки лимона. Очень тщательно перемешиваем.hello_html_82185d6.jpg

    В готовый соус можно добавить мелко порезанную зелень.

    Лабораторная работа 12. Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне.

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовлениея соуса белого основного на рыбном бульоне.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.


    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



    Соус на рыбном бульоне

    (пошаговая инструкция)


    hello_html_m2d0804bd.jpg

    Время приготовления: 10 ч. 0 мин
    Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе

    Ингредиенты:

    Бульон рыбный

    1000 г.

    • Маргарин

    50 г.

    • Мука

    50 г.

    • Лук репчатый

    40 г.

    • Петрушка свежая

    30 г.

    • Сельдерей

    30 г.

    • Перец

    По вкусу

    • Соль

    По вкусу

    • Лавровый лист

    1 шт.


    Количество порций: 5

    hello_html_m6e4527b5.jpg

    Маргарин растопите в глубокой емкости.






    hello_html_27e69185.jpg

    Всыпьте муку, обжарив ее до кремового цвета.


    hello_html_m3489d8cc.jpg

    Теперь влейте 1/4 часть бульона, мука должна растворится. Затем добавьте остальной бульон, постоянно помешивая нужно довести смесь до кипения. Затем добавить произвольно порезанный лук, сельдерей и петрушку. Варить 25-30 минут. В конце варки, добавляем соль, перец и лавровый лист.hello_html_m40fa3b6d.jpg

    Перед употреблением в пищу процедите соус и перетрите разварившееся овощи.

    Белый соус на рыбном бульоне: Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.hello_html_m97d4406.jpg

    Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45 - 50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

    Паровой соус на рыбном бульоне: Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.

    В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10 - 12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
    Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

    Соус "белое вино": Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.

    Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30 – 35 минут.
    Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

    Соус рассол на рыбном бульоне: Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

    В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8 - 10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

    Лабораторная работа 13. Приготовление соуса грибного.

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления соуса грибного.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соуса грибного.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.


    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



    Грибной соус из шампиньонов

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_31694362.jpg


    Время приготовления: 25 мин
    Назначение: На обед / На ужин
    Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / Грибной соус


    Ингредиенты:

    Свежие шампиньоны  100 г.
    • Лук  60г.

    • Сливочное масло  50 г.

    • Соль  3г.

    • Сливки  300 Мл.

    • Мука 1 Ст. л.

    • Подсолнечное масло  4 Ст. л.

    • Перец, специи — - По вкусу


    Количество порций: 4

    hello_html_397690fa.jpg

    Шампиньоны помойте и порежьте на мелкие кусочки.hello_html_m35379cc5.jpg

    Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.hello_html_726c38fe.jpg

    На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.hello_html_2ec34840.jpg

    Добавьте в сковороду порезанные грибы и жарьте под крышкой до тех пор, пока вся влага не испарится.hello_html_e0489ca.jpg

    На другой сковороде обжарьте муку. Обжаренная мука придаст вашему соусу нежный кремовый цвет. Затем добавьте к муке сливочное масло. Тщательно размешайте, чтобы в соусе не было комочков.hello_html_235c0cf.jpg

    Влейте к муке сливки. Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне, не доводя до кипения.hello_html_m6ef3cd46.jpg

    Готовый соус перелейте в соусник, украсьте свежей зеленью и подавайте.

    Лабораторная работа 14. Приготовление соуса молочного, сметанного.

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления соуса молочного, сметанного.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соуса молочного, сметанного.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.

    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



    Соус из сметаны с томатом

    (пошаговая инструкция)

    Русская кухня, 4 порции

    hello_html_m4b992364.jpg



    Время приготовления: 20 мин.

    Кол-во порций: 6 шт.

    Вид кухни: русская

    Вид блюда: соусы

    Назначение: обед, ужин.





    Существует множество рецептов сметанного соуса,

    так как это один из самых простых соусов,

    который можно приготовить из доступных ингредиентов.

    Соус из сметаны с томатом обладает приятным вкусом и ароматом.

    Если вы подадите его к овощному блюду или салату,  

    то вкус овощей будет пикантнее и интереснее.

    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты :

    Овощной отвар

    0,5 стак.

    Масло сливочное

    3 ст.л.

    Томатное пюре

    2 ст.л

    Сметана (любой жирности)

    1 стак.

    Репчатый лук

    1 шт.

    Мука пшеничная в/с

    5 ст.л.

    Соль,


    красный перец «Паприка»

    по вкусу.



    Приготовление соуса из сметаны с томатом.

    подготовим масло и муку.

    hello_html_m660a5de1.jpg

    Сковороду разогрейте на среднем огне,

    добавьте туда ложкой сливочное масло и пшеничную муку.

    Помешивая лопаточкой, немного обжарьте на среднем огне, около 3х минут.

    добавляем бульон и сметану.

    hello_html_m59a9c906.jpg

    вливайте овощной бульон по 1 столовой ложке на сковороду, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не образовывались комочки.

    Затем влейте сметану и тщательно перемешайте лопаточкой до однородной консистенции.

    Оставьте прокипеть на маленьком огне в течение 3-4 минут.



    Советы к рецепту:

    - В соус из сметаны с томатом можно добавить чеснок или перетертые грецкие орехи.


    готовим соус из сметаны с томатом.

    hello_html_474053b0.jpg

    В полученный соус добавьте томатную пасту, соль по вкусу,перемешайте лопаточкой.

    Поварите еще 3 минуты, периодически помешивая лопаточкой.

    В конце приготовления приправьте перцем и перемешайте.



    - Паприку можно заменить свежемолотым черным перцем, смесью 5 перцев или молотым красным перцем.





    подаем соус из сметаны с томатом.

    hello_html_m32546a10.jpg

    Готовый соус из сметаны с томатом переложите в соусник,

    и подавайте горячим к любому овощному блюду, например, картофелю или капусте.

    ____________________________________

    На основе рецепта соуса из сметаны с томатом можно готовить другие сметанные соусы, можно например, томатную пасту заменить горчицей, и тогда получится горчично-сметанный соус, который идеально подойдет к рыбным блюдам. Если в соус из сметаны с томатом добавить мелко порезанный жаренный репчатый лук, получиться сметанный соус с томатом

    Лабораторная работа 15. Приготовление соуса «Бешамель».

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления соуса «Бешамель»..

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: соуса «Бешамель» и его производных.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.

    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



    Соус Бешамель

    hello_html_m676b6475.jpg



    Время приготовления: 20 мин.

    Кол-во порций: 6 шт.

    Вид кухни: французская

    Вид блюда: соусы

    Назначение: ужин.  







    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты :



    40 г

    Масло сливочное

    800 мл

    Молоко

    50 г

    Мука пшеничная

    1 ч. л.

    Мускатный орех молотый

    1 щепотка

    Соль


    Готовим соус Бешамель

    Любители французской кухни знают, что бешамель — это изысканный белый соус, который подается к самым разным овощным, мясным и рыбным блюдам, и без которого невозможно представить себе традиционную французскую лазанью. Считается, что изобрел его гофмейстер французского короля Людовика Четырнадцатого Луи де Бешамель, хотя по другой версии автором является Франсуа де ля Варена — главный королевский повар Версаля. Основу классического рецепта соуса бешамель составляют сливочное масло, мука и молоко, и эту основу нередко используют для создания других соусов, добавляя в неё различные ингредиенты: жареный лук, измельченные орехи, сыр и самые разнообразные специи и сухие пряные травы. Соус бешамель — один из самых популярных в европейской кухне, потому что благодаря ему многие повседневные блюда можно превратить в настоящие шедевры, придав им неповторимый вкус и аромат.

    hello_html_m24168428.jpg


    Молоко хорошо подогреть, но не доводить до кипения.

    hello_html_3a5b128e.jpg


    В другой кастрюле растопить сливочное масло.

    hello_html_m493c120c.jpg

    Добавить муку.

    hello_html_m192a227c.jpg

    И активно размешать всё в однородную массу, не снимая с огня.

    hello_html_m33e2cf9a.jpg

    Вливать хорошо тёплое молоко небольшими частями,

    буквально по 1-2 ст. л. и активно мешать, не давая образовываться комкам.

    hello_html_4e87a179.jpg

    Так постепенно ввести всё молоко, не снимая кастрюлю с медленного огня,

    пока соус станет однородным .



    hello_html_613d900f.jpg

    По густоте соус должен быть как довольно жидкая сметана.

    hello_html_m662441b6.jpg

    Затем добавьте чайную ложку молотого мускатного ореха и соль по вкусу.

    Хорошо перемешайте соус бешамель и снимите с огня.





    Сырный соус « Бешамель»

    hello_html_6ab849aa.jpg

    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты:

    молоко  300 мл
    • лук  1 шт

    • лавровый лист  1 шт

    • сливочное масло  15 г

    • мука  1 5 г

    • сыр  100 г

    • пармезан  20 г

    • соль, перец 

    • мускатный орех 

    • Необходимый инвентарь: сотейник

    Применение:

    Употребляется как самостоятельный соус к различным блюдам: к макаронным блюдам, к мясу, к рыбе, к запеканкам, к суфле, для приготовления лазаньи, к блюдам из овощей, заправляют суп-пюре, основной составляющей крем-супа также является бешамель и т.д.

    Является основой для производных от него соусов: грибной, сырный, луковый. В состав дополнительных ингредиентов применяют соответственно: грибы, сыр, лук.


    Технология приготовления:

    1. В сотейнике или сковороде растопим сливочное масло;

    2. Добавим муку. Обжарим муку 1,5-2 минуты на слабом огне.

    Секрет - Для того чтобы не образовались комочки, можно муку засыпать, используя маленькое ситечко;

    1. Добавляем молоко.

    Секрет - молоко может образовать комочки, избежать этого можно так: молоко должно быть горячим, не заливайте все молоко сразу, заливайте небольшими порциями и тщательно перемешивайте деревянной ложкой

    4. После закипания варим 7-10 минут при слабом кипении;

    5. Кладем сахар, соль, мускатный орех (если разрешено). Доводим до кипения.

    6. Добавляем натертый сыр.



    Лабораторная работа 16. Приготовление горячих и холодных соусов без муки

    Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления горячих и холодных соусов без муки.

    Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

    Содержание работы:

    1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: горячие и холодные соусы без муки.

    2. Продегустировать приготовленные блюда

    3. Дать оценку их качеству.


    Последовательность выполнения работы

    1. Изучите пошаговую инструкцию.

    2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

    2. Заполните таблицу:

    3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

    4. Органолептическая оценка блюда.


    5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:




    Греческий соус "Цацики"

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_77004bb6.jpg

    hello_html_4513515.jpg

    Ольга

    Рейтинг

    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты:

    500 мл.

    огурец свежий

    2 шт.

    чеснок

    4 шт.

    оливковое масло

    2 ст. л.

    белый винный уксус

    1 ст. л.

    зелень

    20 г.

    соль и перец

    По вкусу

    Соусы

    Назначение:

    Обед, Ужин

    Кухни:

    Греческий

    Тип блюда:

    Не сладкие

    Время приготовления:

    20 минут

    Кол-во порций:

    12






    Зеленый соус

    (пошаговая инструкция)с

    hello_html_4f8d92d8.jpg

    Автор:Aliya Badrakova

    Соусы

    Назначение:

    Обед, Ужин

    Кухни:

    Испанская

    Тип блюда:

    Вегетарианское

    Время приготовления:

    5 минут

    Кол-во порций:

    2






    Печать

    Витаминный соус практически для любого блюда. Такой соус подойдет как для спагетти, так и для заправки овощного салата. А его приготовление займет всего 5 минут.





    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты:

    1 шт.

    Лимон (сок)

    По вкусу

    Головка чеснока

    2 шт.

    Красный уксус

    1 ст. л.

    Масло оливковое

    2 ст. л.

    Бальзам. уксус

    2 ст. л.
























    Подготовим продукты.

    Петрушку хорошо промоем и просушим.

    Подготовим блендер.

    hello_html_m1ac88ea4.jpg

    Лимон режем на две части.

    Нам понадобится только сок половинки лимона.

    Чеснок чистим.

    hello_html_m4c42cc97.jpg

    Петрушку режем на три-четыре части.

    hello_html_1f600c27.jpg




    Чеснок режем на несколько частей.

    hello_html_m37db40f9.jpg




    Укладываем петрушку и чеснок в блендер,

    добавляем немного масла. Взбиваем блендером.

    hello_html_m2483ee92.jpg




    Смотрим по консистенции полученную массу.

    hello_html_m1fd1bbed.jpg




    Добавляем сок лимона, подливаем немного масла, солим и перчим.

    Масла добавляем в зависимости от того, какую консистенцию вы хотите получить.

    hello_html_60f29a9d.jpg




    Взбиваем еще раз блендером в миксере.

    hello_html_m1c6347c8.jpg




    Соус готов.



    hello_html_33ab7631.jpgЗеленый соус из авокадо и кинзы

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_6498ef79.jpg



    Соусы

    Назначение:

    Обед, Ужин

    Кухни:

    Американская

    Тип блюда:

    Вегетарианское

    Время приготовления:

    20 минут

    Кол-во порций:

    12

    hello_html_m4132cd4c.jpg
    Клаудия Колесникова




    Густой нежный соус - прекрасное дополнение к салату, говядине или макаронам.

    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты:

    1 шт.

    Пучок кинзы

    1 шт.

    Лайм (сок)

    1 шт.

    Лимон (сок)

    1 шт.

    Головка чеснока

    1 шт.

    Красный уксус

    1 ст. л.

    Масло оливковое

    2 ст. л.

    Бальзам. уксус

    2 ст. л.


    Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку. Ложкой отделите мякоть и поместите ее в блендер.

    hello_html_3ca714b1.jpg




    Добавьте кинзу, чеснок, сок лайма и лимона.

    hello_html_1c5fba0d.jpg



    Влейте оливковое масло, красный винный и бальзамический уксус.

    hello_html_652298c.jpg




    Взбейте до пюреобразной массы.


    hello_html_2076f849.jpg










    Соус тар-тар (пошаговая инструкция)

    hello_html_m7c4100a0.jpg



    Время приготовления: 15 мин.

    Кол-во порций: 4 шт.

    Вид кухни: европейская

    Вид блюда: соусы

    Назначение : на ужин.  

    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты :



    Горчица

    Лимон


    2 ч. л.

    1 шт.

    Масло оливковое Extra Virgin

    Огурцы солёные


    50 мл..


    2 шт.

    Петрушка свежая Соль


    пучок

    По вкусу

    Яйца куриные

    3 шт.


    Соус тар-тар – весьма популярный во всем мире классический холодный соус,

    подаваемый к холодному жаркому, ростбифу, блюдам из морепродуктов и рыбы.

    Основными ингредиентами соуса тар-тар являются желтки сваренных вкрутую куриных яиц,

    оливковое масло, специи, лимонный сок и рубленый зеленый лук. Существуют и упрощенные варианты соуса тар-тар,

    когда лук и желтки просто перемешиваются со сметаной или майонезом.

    Любители более острого вкуса вполне могут добавлять в тар-тар душистые травы,

    каперсы, чеснок и даже маринованные огурчики.

    hello_html_1b3e7ec0.jpg

    Отварить яйца вкрутую — 10 минут с момента закипания.

    Для соуса тар-тар понадобятся только желтки.

    hello_html_45f17e4f.jpg

    Протереть желтки через сито или тщательно размять вилкой.

    hello_html_6a9215f1.jpg

    Добавить горчицу, оливковое масло, сок 1 небольшого лимона и щепотку соли.

    hello_html_54ac1dbf.jpg

    Все ингредиенты хорошо взбить венчиком

    до кремообразного состояния.

    hello_html_m6a50a6a0.jpg

    Петрушку мелко порубить, нам понадобится 1-2 горсти зелени.

    hello_html_14b0e30d.jpg

    Мелко порезать 2 небольших солёных огурца.

    hello_html_310113f6.jpg

    Добавить зелень и огурцы к желткам.

    hello_html_425227fc.jpg

    Всё тщательно перемешать, если соус получился слишком густым

    добавьте немного оливкового масла.

    Соус тар-тар можно использовать для заправки салатов,

    для этого добавьте 2-3 столовые ложки кипячёной воды,

    чтобы получить нужную консистенцию соуса.






    Хренодер

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_39544c65.jpg

    • Категории: Соусы

    • Назначение: Обед, Ужин

    • Кухни: Кубанские

    • Тип блюда: острые

    • Время приготовления: 20 минут

    • Кол-во порций: 10





    hello_html_m6282e0df.gif

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты:

    помидоры  500 гр
    • хрен  50 гр

    • чеснок  50 гр

    • соль 

    • сахар (по вкусу) 

    • Необходимый инвентарь: мясорубка


    Способ приготовления



    1. Помидоры с хреном пропустите через мясорубку.
    2. Чеснок натрите на терке или раздавите через чеснокодавилку.
    3. Смешайте все ингредиенты. Посолите и поперчите.









    Соус ткемали

    (пошаговый рецепт)

    hello_html_m420047a8.jpg



    Категории: Соусы


    Назначение: Обед, Ужин


    Кухни: Грузинская


    Тип блюда:

    Время приготовления: 10 минут

    Кол-во порций: 10



    Если вы любите шашлыки или жареную рыбку, то вам не обойтись без грузинского соуса ткемали. Свое название он получил от вида сливы, разновидности алычи. Слива ткемали может быть разного цвета: желтой, розовато-красной, красной, темно-бордовой. Соус можно сварить из любого вида кислой сливы и даже из зеленой, еще не поспевшей. Аутентично при варке ткемали используется трава – омбало или блошиная или болотная мята, можете заменить её обычной мятой и добавить чуть чуть чабера. Кроме того применяются как молодые веточки укропа и кинзы, а также эти растения с семенами. Соус ткемали прекрасно подходит к жареной и вареной рыбе, мясу, жареной птице, а также с ним макароны или жареный картофель приобретают совсем иной вкус.

    hello_html_m4eb57137.jpg

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты :

    Ткемали

    чеснок

    4 кг,
    4-5 шт.

    укроп

    1 пучок.

    кинза с семенами

    мята

    острый перец

    соль и сахар

    1 пучок,
    1 пучок,
    3-4 шт.,
    по вкусу

    .



    hello_html_m69cfac42.jpg

    Ткемали перебрать, помыть.


    hello_html_m4b7d82c3.jpg

    В кастрюлю на дно положить ветки укропа и кинзы с семенами и омбало ( с него предварительно оторвать нежные листочки).

    Если используются сухие стручки перца, то их тоже нужно опустить в кастрюлю в самом начале варки. Всыпать сливы и влить воды совсем немного, так как при варке они пустят сок.

    Варить ткемали, пока плоды не станут мягкими.


    hello_html_77759da4.jpg

    Сваренные ткемали остудить и протереть через дуршлаг.


    hello_html_6b3a6bb8.jpg

    Укроп, кинзу, листочки омбало,

    острый перец, чеснок тщательно измельчить.


    hello_html_m67d6f8f2.jpg

    Еще лучше, если пряности пропустить через мясорубку.


    hello_html_m7c8c5c1e.jpg

    Пюре из ткемали посолить, перемешать и на вкус добавить соль и сахар,

    поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения.

    Если соус получается густым, то можно добавить немного воды,

    а если жидкий, то его нужно еще прокипятить на медленном огне еще некоторое время.

    Консистенция должна напоминать кетчуп.

    В конце варки добавить измельченную зелень, перец и чеснок и выключить огонь.

    Готовый соус ткемали разлить по ошпаренным бутылкам, закрыть крышками.








    Соус Васаби

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_7a2cba33.jpg

    Соусы

    Назначение:

    Обед, Ужин

    Кухни:

    Американская

    Тип блюда:


    Время приготовления:

    10 минут

    Кол-во порций:

    5



    Клаудия Колесникова hello_html_m7028286f.png

    Этот соус идеально подходит для бутербродов или рыбных тако. Мне нравится пробовать его с индейкой, это очень вкусно! Соус превращает обычный сэндвич в восхитительный бутерброд. И не бойтесь васаби. Его острота уравновешивается майонезом, медом и соевым соусом. Вкусное сочетание, которое заставит вас готовить бутерброды снова и снова!

    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты :


    Майонез 1/2 стак.

    Паста васаби 1 ст. л.

    Соевый соус 1 ст. л.

    Мед 1 ст. л.






    Приготовление:



    Соус Болоньез

    (пошаговая инструкция)

    hello_html_381e0151.jpg

    Соусы

    Назначение:

    Обед

    Кухни:

    Итальянская

    Тип блюда:


    Время приготовления:

    180 минут

    Кол-во порций:

    6











    hello_html_m6282e0df.gif

    Ингредиенты :

    Масло оливковое

    3 ст. л.

    Лук измельч.

    1 стак.

    Морковь измельч.

    1 стак.

    Сельдерей измельч.

    1 стак.

    Чеснок измельч.

    1 ст. л.

    Чили перец порошок

    1/2 ч. л.

    Говяжий фарш

    450 г.

    Фарш из телятины

    225 г.

    Тимьян (листья)

    1 ст. л.

    Лавровый лист

    2 шт.

    Томатная паста

    2 ст. л.

    Молоко

    1 стак.

    Вино красное сухое

    1 стак.

    Помидоры консерв.

    800г.
















    Нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок мелкими кубиками.


    hello_html_234c30d4.jpg













    Нагрейте в большой кастрюле оливковое масло на среднем огне. Добавьте подготовленные овощи и обжарьте до мягкости около 5-7 минут. Добавьте чили и готовьте еще минуту-полторы.

    hello_html_10cf0588.jpg


    .



    Добавьте оба вида фарша, ½ чайной ложки соли и перемешайте с овощной смесью. Готовьте периодически помешивая


    hello_html_4183e66.jpg


    Добавьте густые сливки или молоко. Доведите до кипения и пусть все варится 10 минут


    hello_html_m506a9349.jpg

    Когда мясо будет готово, добавьте лавровый лист, тимьян и томатную пасту. Все смешайте и тушите течении 2-3 минут


    hello_html_m377ae96c.jpg

    .



    После этого влейте вино. Снова доведите до кипения и тушите пока все не выпарится, минут 10-12.

    hello_html_3e66a0d5.jpg

    .



    Последний шаг - измельченные томаты. Перемешайте и доведите до кипения

    hello_html_4ffcdad.jpg







    • Варите на медленном огне 2- 2.5 часа, помешивая каждые 20 минут. В последние 30 минут приправьте солью и перцем


      hello_html_m6b309f3a.jpg

      .



    СПО 2014 г. МДК 03.01


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-185168

Похожие материалы