Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Лабораторные работы по технологии "Технология приготовления блюд из мяса"

Лабораторные работы по технологии "Технология приготовления блюд из мяса"

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Лабораторное занятие 17. Приготовление сложных блюд из рубленной мясной массы, из мясного фарша.



Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных блюд из рубленной мясной массы, из мясного фарша.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1.приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Птица галантин.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3.Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



Процесс приготовления



Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов. По источнику "галантин" - или блюдо из желе, или блюдо из курицы от galline, единого толкования нет. "Галантинить" предлагаю курицу

Готовим курицу начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.

hello_html_m2e88cd04.jpgОбрабатываем курицу. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.

hello_html_m4688c8dd.jpgОтрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.

hello_html_10e2c72b.jpgСнимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.

hello_html_m4d06a26d.jpgВыворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.

hello_html_m6cdb37f2.jpgПосле отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.

hello_html_m29cf251c.jpgПолучается вот такая "одежда" для галантина.

hello_html_63863eb3.jpgМаринуем шкуру в коньяке три часа.

hello_html_m41f47715.jpgГотовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.

hello_html_m79b63b46.jpgДобавляем печень (куриную и утиную).

hello_html_m45e9cbf9.jpgЧуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.

hello_html_m632a086e.jpgГотовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.

hello_html_m2aadbc07.jpgСнимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.

hello_html_3ad2e80e.jpgПюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.

hello_html_m6e1119f3.jpgВыкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.

hello_html_1440ae53.jpgИзмельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.

hello_html_m6484a90b.jpgДелаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.

hello_html_553e059b.jpgПолученную массу влить в сливки.

hello_html_m29371e43.jpgВарим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.

hello_html_md7688cd.jpgНарезаем колбасу, оливки и томаты.

hello_html_9d3afe5.jpgОчищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.

hello_html_3d8ee2cf.jpgИзмельчаем пажитник

hello_html_m158fbb6c.jpgНа шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.

hello_html_m4ff6d9d2.jpgСмешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.

hello_html_m3c460051.jpgВ половину фарша кладем порезанные оливки.

hello_html_m5e5d1b67.jpgВ остаток фарша - томаты.

hello_html_m13fdc9c6.jpgВыкладываем фарш.

hello_html_m9dee73.jpgНа фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.

hello_html_6272904c.jpgНа слой сала - слой фарша с томатами.

hello_html_77668409.jpgНа середину кладем паштет.

hello_html_m1f7f5789.jpgНа паштет - грибы.

hello_html_174bdfc4.jpgЗаворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.

hello_html_m37dc6101.jpgПеревязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку.Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.

hello_html_68f2da6c.jpgНакрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.

hello_html_m4f1c9f25.jpgАккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.

hello_html_ma189f9c.jpgКладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.

hello_html_m1c0efd8.jpgРаскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.

hello_html_m60856ac.jpgУвариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.

hello_html_528f7496.jpgУкрашаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.

hello_html_mcf74706.jpgОстатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.

hello_html_mf8d7735.jpgРазрез галантина.

hello_html_7aee72f.jpg

Декор.



Автор
Дата добавления 10.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров46
Номер материала ДБ-185383
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх