Лабораторные работы по технологии "Технология приготовления блюд из мяса"

Лабораторное занятие 17. Приготовление сложных блюд из рубленной мясной массы, из мясного фарша.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных  блюд  из рубленной мясной массы, из мясного фарша.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1.приготовить  и оформить для подачи следующие блюда: Птица галантин.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3.Дать оценку их качеству.

 Последовательность выполнения работы

 1. Изучите пошаговую инструкцию.

 2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

Продукты	Количество, на 1 порцию		Количество, на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.

Наименование блюда	консистенция	цвет	вкус	запах

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Критерии оценки	Характеристика	Замечания	оценка

Процесс приготовления

Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов. По источнику "галантин" - или блюдо из желе, или блюдо из курицы от galline, единого толкования нет. "Галантинить" предлагаю курицу

Готовим курицу начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.

Обрабатываем курицу. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.

Отрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.

Снимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.

Выворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.

После отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.

Получается вот такая "одежда" для галантина.

Маринуем шкуру в коньяке три часа.

Готовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.

Добавляем печень (куриную и утиную).

Чуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.

Готовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.

Снимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.

Пюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.

Выкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.

Измельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.

Делаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.

Полученную массу влить в сливки.

Варим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.

Нарезаем колбасу, оливки и томаты.

Очищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.

Измельчаем пажитник

На шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.

Смешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.

В половину фарша кладем порезанные оливки.

В остаток фарша - томаты.

Выкладываем фарш.

На фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.

На слой сала - слой фарша с томатами.

На середину кладем паштет.

На паштет - грибы.

Заворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.

Перевязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку.Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.

Накрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.

Аккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.

Кладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.

Раскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.

Увариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.

Украшаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.

Остатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.

Разрез галантина.

Декор.