Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Лабораторные работы по технологии "Технология приготовления блюд из овощей"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Лабораторные работы по технологии "Технология приготовления блюд из овощей"

библиотека
материалов

Лабораторный практикум

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»



Методические рекомендации к лабораторным занятиям



Тема 3.1. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания



Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2015 г.

Председатель

Астахова Е.Ю.


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 2015 г.



Методические рекомендации к лабораторным занятиям МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования. Лабораторный практикум состоит из 8 лабораторных работ, в каждой раскрыта последовательность технологических операций, указаны требования к качеству, правила техники безопасности, даны технологические карты, задания по бригадам, форма отчета по каждой лабораторной работе, оценочный лист, критерии оценок при проведении лабораторной работы.


Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»



Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П . ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)




Содержание

Введение…………………………………………………………….………………………………………………………………4

Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.»…………………………………………………………………….6

Правила работы в лаборатории…………………………………………………………………...…………………………….....8

Отчет………………………………………………………………………………………………………………………………...9

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории………………………………...…….…….....10

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории……………………………….………..11

Техника безопасности……………………………………….…………………………………………………………………….13

Информационный блок. ……….... ……………………………………........................................................................................14
Лабораторная работа 17.……………………………………………………………………………….…………………………24
Лабораторная работа 18…………………………………………………………………………………….…………………….27

Лабораторная работа 19………………………………………………………………………………………………………….31

Лабораторная работа 20………………………………………………………………………………………………………….33

Лабораторная работа 21………………………………………………………………………………………………………….36

Лабораторная работа 22………………………………………………………………………………………………………….38

Лабораторная работа 23………………………………………………………………………………………………………….45

Лабораторная работа 24………………………………………………………………………………………………………….51




Введение

1.1 Область применения лабораторного практикума.

В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты, как, например, это сделала Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг.

В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки рабочих кадров.

Разработанный Лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции , а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Наименование результата обучения

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.


1.2. Цели и задачи лабораторного практикума:

Цели: Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачи:

Научить учащихся использовать современные технологии приготовления сложных блюд из овощей.

Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Развивать способности работать в команде.

С целью овладеть указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения лабораторного практикума должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из овощей;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления овощей;

3. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из овощей;

4. Оценивать качество готовых блюд;

5 . Отработать практические навыки по приготовлению овощей;

В результате проведения лабораторной или практической работы учащийся должен знать:

1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству блюд из овощей;

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении овощей;

3. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении овощей;

4. Температурный режим и правила приготовления блюд из овощей;

5. Правила проведения бракеража;

6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд


Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Подготовка к проведению лабораторных работ включает:

Подготовку преподавателя

Подготовку учащихся

Подготовку помещения технологической лаборатории.


Подготовка преподавателя состоит из анализа форм, методов проведения работы.

Подготовка учащихся - предварительное повторение теоретического материала, подготовка комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструменты, посуды, развешивания и комплектования наборов продуктов и в некоторых случаях предварительное приготовление сырья и полуфабрикатов (например: замачивание желатина).


Для проведения занятия группа делится на бригады по 4-5 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное рабочее место: производственный стол, электроплита. В бригаде выбирается бригадир, который отвечает за личную гигиену членов бригады, за санитарное состояние рабочего места, посуды, распределяет задания и обязанности в бригаде. С целью привития навыков организационной работы все члены бригады могут быть поочередно бригадирами.

Лабораторно-практическая работа включает вводный, текущий и заключительный инструктаж.


При проведении вводного инструктажа преподаватель, объяснив тему, цель и содержание работы, порядок её проведения, напоминает правила техники безопасности при работы с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе с оборудованием,

инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе в технической лаборатории, правила личной гигиены.

Преподаватель проводит опрос, определяет последовательность операции при выполнении работ. Учащиеся выполняют необходимые расчеты, подготавливают рабочее место, необходимую посуду, инструмент, инвентарь, приступают к выполнению работы. При выполнении работы учащиеся используют разработанные инструкционно-технологические карты, инструкции.

В ходе текущего инструктажа преподаватель демонстрирует некоторые приемы и процессы, обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельной стадии технологического процесса, проверяет организацию и санитарное состояние рабочего места, соблюдения учащимися техники безопасности, технологического процесса, оказывает практическую помощь учащимся, руководит их самостоятельной работой .


Приготовленные блюда оформляются учащимися, сдаются побригадно. Учащиеся дегустируют приготовленные блюда и отмечают их качество, т.е. проводят бракераж. Оценивают внешний вид, соответствие вкуса и запаха, консистенцию, выход блюда, сравнивают блюда, результаты записывают в таблицу качества:

Учащиеся составляют отчет, в котором отвечают на вопросы задания. В конце работы убирают рабочие места.

При проведении заключительного инструктажа преподаватель проводит общий анализ выполненной работы: отмечает положительные стороны и типичные ошибки допущенные в процессе проведения работы. Каждый учащийся получает оценку за работу. При выведении оценки учитывается качество блюд и изделий, выход готовых изделий, организация рабочего места, выполнение расчетов, теоретические ответы, коллективная работа, индивидуальный вклад в результат работы, санитарное состояние.

В заключительной части преподаватель подводит итоги работы, объявляет оценки, организует уборку помещения дежурной бригадой.













Правила работы в лаборатории.


К проведению лабораторных работ допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования.


Учащиеся должны предварительно изучить теоретический материал.


Учащиеся допускаются к лабораторной работе при наличии полного комплекта санитарной одежды и сменной обуви.


Учащиеся допускаются к лабораторной работе после ответов на контрольные вопросы преподавателя.


Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование. При обнаружении неисправностей в машинах их следует выключить


Закончив лабораторную работу, учащиеся должны убрать свое рабочее место, сдать инвентарь, представить отчет о проделанной работе.








Отчет.



1.Технологическая карта блюда «…….»



2.Описание технологического процесса.


3.Органолептическая оценка блюда.


4.Варианты подачи блюда.












Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».
Общие требования: инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте. Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы: не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. Не выполнять работу, которая не поручалась. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».  Использовать прихватки: не брать горячую посуду руками. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки: 10 кг, юноши: 20 кг.  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы: выключить оборудование. Привести в порядок рабочее место. Убрать инструменты, приспособления. Закрыть фрамуги, форточки. Выключить свет.

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории

1.Уборка лаборатории

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня: подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня: все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы -слабощелочным, жарочные шкафы, плиты - высокощелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю: с потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50 °С).









2. Личная гигиена студентов.

Личная гигиена студентов должна соблюдаться на всех его этапах.

Подготовка к работе: в лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С). Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

Процесс работы: в течение рабочего времени мытье рук повторяют:

- после каждой производственной операции;

- после работы с тарой;

- после работы с яйцом;

- в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 ч в зависимости от времени года.

Завершение работы:

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабораторию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Техника безопасности

При пользовании газовыми плитами:

Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 3 мин. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:
Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.





Кубанская кухня: блюда из овощей.



Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ.





Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят гарниры из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной).



Гарниры из овощей являются дополнением к основному блюду – не зря само слово «гарнир» переводится с французского как «наполнять, украшать». Однако стоит сказать, что существуют такие рецепты овощных гарниров, которые при правильном приготовлении способны затмить собой и рыбу, и мясо. Как правило, овощные гарниры готовятся к основному блюду, поэтому есть гарниры к курице, к мясу, к рыбе, к кролику.

Поэтому перед тем как выбирать рецепты овощных гарниров, решите, какое блюдо вы будете подавать в качестве основного. Например, к мясу великолепно подойдут гарниры из картофеля, кабачков, капусты или фасоли.

Существуют простые и сложные гарниры. Последние состоят из нескольких видов овощей.

Если вы не знаете, какое блюдо приготовить в качестве гарнира из овощей – смело выбирайте среди наших рецептов с фото.

Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса - 200-250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса — 150 г). Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена.







Отварные овощи. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности.





Информационный блок:

Пищевая и энергетическая ценность отварных овощей. Она заметно изменяется по сравнению с сырыми овощами в основном из-за потери витаминов и минеральных веществ в процессе варки. Однако за счет потери воды, связанной с пектинами, может произойти относительное увеличение содержания белков и углеводов. Как будет видно из приведенных ниже рецептур, овощи часто комбинируются друг с другом и с другими продуктами, что разнообразит химический состав блюда. В целом для отварных овощей характерно низкое со держание белка (до 2%), жира (до 1%) и относительно высокое содержание углеводов (от 5 до 18%). В блюдах из моркови содержится много каротина (до 9 мг/%), в блюдах из капусты и сладкого перца — витамина С (25–45 мг/%). Энергетическая ценность отварных ово щей относительно невелика — от 30 до 80 ккал на 100 г.

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании об разуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на друшлаг.

Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретает серый цвет. Горячее молоко надо добавлять в пюре постепенно. Картофель варят — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве.

Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками.

Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят.

При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах. Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6–8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений.



Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 часа).

Варианты оформления блюд:



ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ. Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием. После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.

Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см. Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают
припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Варианты оформления:



ОВОЩИ ТУШЕННЫЕ - Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

  • Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.

  • Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.


Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:


Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку. Тушение производится на слабом огне.

  • Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами. Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!

  • Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Варианты оформления:


hello_html_m31962903.png hello_html_501acb31.pnghello_html_665e0348.png hello_html_m1cf8487b.png hello_html_m5de86970.png





БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах «запаренных» овощей. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет — нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.

Варианты оформления:







ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Овощи можно запекать одновременно с мясом или птицей. Это займет около 45 мин. при температуре духовки 200°C. Запекать можно и мелкие молодые овощи, например картофель, морковь, свеклу или репу. Очень вкусны также запеченные спаржа и тыква.


Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Варианты оформления:

Лабораторная работа №17: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей отварных. Артишоки с зеленым горошком. Овощной гарнир к мясу.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей отварных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Артишоки с зеленым горошком, Овощной гарнир к мясу.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:






Артишоки с зеленым горошком






Раздел: Отварные овощи

Кухня: Кубанская

Порций: 1

Время приготовления: 45 мин

Ингредиенты: Способ приготовления:

15 маленьких артишоков

100 г зеленого горошка

2 красных помидора

1 лимон

400 мл сметаны

по 1 ст. ложке муки и сливочного масла

несколько оливок, 5 горошков душистого перца

зелень петрушки или укропа, соль

Превращаем артишоки в корзиночки. Для этого избавляемся от зеленых листьев и аккуратно убираем серединку. Сразу натираем лимоном, чтобы они не потемнели.


В глубокой кастрюле закипятим воду, посолим из расчета 1 чайная ложка соли на 0,5 л воды и опустим в нее подготовленные донышки артишоков. Варим 10 минут под крышкой на небольшом огне.


Готовые артишоки вынимаем и перекладываем в дуршлаг, давая стечь воде. Отвар артишоков не выливаем, он пригодится для соуса. А теперь живописно расставим артишоки на подходящем блюде.


Заполняем наши корзинки-артишоки зеленым горошком, украшаем зеленью и дольками или кружочками оливок.


Готовим соус бешамель и подаем к артишокам.


Овощной гарнир к мясу

Предыдущее



Раздел: Отварные овощи

Кухня: Кубанская

Время приготовления: 30 мин















Кухня: Русская

Время приготовления: 30 мин

Ингредиенты:

150-200 г цветной капусты

150 г моркови

150 г зеленой стручковой фасоли

150 г зеленого горошка (замороженного)

1-2 ст. ложки топленого масла (просто сливочного)


Способ приготовления:

1. Наливаем в кастрюлю немного воды и после закипания последовательно отвариваем в ней овощи. То же самое можно делать и на сковороде.

2. Сначала – нарезанную морковь, через 10 минут слабого кипения под крышкой – добавляем разделенную на небольшие кочешки цветную капусту, еще через 5 минут – зеленую фасоль. И в самом конце, на примерно 17-18-й минуте варки – мороженый зеленый горошек.

3. Через пару минут выключаем, перекладываем овощи в дуршлаг, максимально избавляясь от отвара. Вообще-то его лучше сохранить для будущего супа.

4. Уже в таком виде овощи хороши и для гарнира, и как отдельное блюдо – свежеотваренные, похрустывающие. К ним очень подходит голландский соус.

5. Вкус становится насыщеннее, когда мы слегка обжариваем овощи на топленом масле. И в конце еще добавляем немного панировочных сухарей.







Следующее

Лабораторная работа №18: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей отварных. Овощи в ореховом соусе. Капустные трубочки.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей отварных..

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Овощи в ореховом соусе. Капустные трубочки.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:








Овощи в ореховом соусе

Раздел: Отварные овощи

Кухня: Кубанская

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

Овощи в ореховом соусе - блюдо, которое можно готовить и в пост, и в любое другое время. Набор овощей может быть любым, на свой вкус. Пикантность овощам придает ореховый соус.

Ингредиенты:

600-700 г овощей (свекла, любая капуста, шпинат, лук-порей)

для соуса:

100-150 г ядер грецкого ореха

2-3 веточки кинзы

0,5-1 ч. ложка хмели-сунели

2-4 дольки чеснока

¼ ч. ложки красного молотого перца

1 ст. ложка красного винного уксуса

полстакана зерен граната (по желанию)

соль


Способ приготовления:

Все овощи промываем и отвариваем до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Свеклу, разумеется, отдельно, не забыв добавить уксуса, чтобы она не потеряла сочный цвет.

Готовые овощи мелко нарезаем.

Кинзу мелко шинкуем, чеснок лучше потолчем.

Грецкие орехи измельчаем в мясорубке или блендере. Хорошо перемешиваем с чесноком, хмели-сунели, красным перцем и уксусом, солим.

Смешиваем овощи с соусом – все готово.

Добавлять ли зерна граната – каждый решает сам. Если не уверены, что знаете, как лучше добыть зерна из плода граната – есть рекомендации

Способ приготовления

Капустные трубочки





Раздел: Отварные овощи

Кухня: Кубансая

Количество: 1

Время приготовления: 45 мин

Ингредиенты Способ приготовления

кочан капусты

2 моркови

ломтик ржаного хлеба

молотый красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист

пучок зелени для украшения

1 ст. ложка соли

1. Ставим на включенную конфорку кастрюлю с 2 литрами мясного бульона, а пока подготовим капусту и морковь.

2. Кочан разрезаем вдоль пополам и разбираем на листья. Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке.

3. Складываем морковь и капусту в отдельные миски, не забывая положить в капусту ломтик ржаного хлеба.

4. В закипевший бульон добавляем специи, солим, держим на огне еще пару минут и кипящий бульон заливаем в миски с капустой и морковью. Плотно накрываем крышкой, укутываем полотенцем и ждем, пока будет готово.

5. Откидываем на дуршлаг, даем стечь рассолу. Заворачиваем морковь в капустные листья в виде трубочек, выкладываем на блюдо и украшаем зеленью.

Блюда Кубанской кухни. Варианты заданий


БОБЫ ОТВАРНЫЕ: Снять с бобов кожицу, зерна отварить в кипящей подсоленной воде, заправить маслом, перцем, солью.
Нормы продуктов: бобы 200 г, масло сливочное 20 г. Перец и соль по вкусу.


ПЮРЕ ИЗ БОБОВ (тыквы, свеклы, моркови): Отварить бобы(тыкву, свеклу, морковь):. Затем протереть их сквозь сито, прогреть на масле и заправить сливками, маслом сливочным, перцем и солью. Нормы продуктов: бобы(тыква, свекла, морковь): 200 г, сливки 50 г, масло сливочное 15 г. Перец, соль по вкусу.


КАРТОФЕЛЬ В КОЖИЦЕ: Неочищенный картофель хорошо вымыть и положить для варки в кипящую воду. Солить Картофель перед тем, как он сварится. Закладывать картофель в холодную воду не рекомендуется, так как при этом содержащиеся в нем витамины разрушаются и готовый картофель получается водянистым. Сваренный картофель в кожице можно очистить, нарезать пополам и подать к столу со сметаной или сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ: Очищенные одинаковые клубни картофеля промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой, подсолить и варить на слабом огне. Когда картофель будет готов, слить воду и обсушить его в течение 3—5 минут, затем положить растопленное сливочное масло. Подается к отварному, тушеному мясу, птице и рыбе, а также как самостоятельное блюдо с маслом, молоком, сметаной.

КАПУСТНИК КУБАНСКИЙ: Сварить очищенный нарезанный картофель вместе с пшенной крупой, промыть квашеную капусту, мелко ее нарубить, положить н кастрюлю, в которой варятся картофель и пшено. Пассеровать репчатый лук с томатом, соединить с капустой и варить до готовности. После этого заправить солью, перцем, зеленью, чесноком. При подаче на стол положить сметану. Нормы продуктов: капуста квашеная 100 г, картофель 100 г, томат 20 г, масло растительное 10 г, пшено 30 г, лук репчатый 20 г, сметана 20 г, зелень 10 г, чеснок 7 г. Соль, перец по вкусу.


СВЕКЛА ОТВАРНАЯ ТЕРТАЯ СО СМЕТАНОЙ:
Отварить свеклу до готовности, очистить, натереть на терке, добавить сахар, сметану, хорошо размешать, выложить в салатник горкой; украсить веточкой зелени и подавать на стол.
Нормы продуктов: свекла 100 г, ометана 30 г, сахар 10 г, зелень 5 г.

БОБЫ ОТВАРНЫЕ СО СМЕТАНОЙ И РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ: Отварить бобы в подсоленной воде, откинуть на сито, положить на смазанную маслом сковороду, добавить сметану, прокипятить. При подаче на стол посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Можно посыпать зеленью петрушки, укропа. Нормы продуктов: бобы 200 г, масло сливочное 20 г, сметана 50 г, пол-яйца, зелень 5 г. Соль по вкусу.


ТЫКВА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ: Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать кубиками, залить горячей подсоленной водой и варить 15—20 минут в закрытой посуде, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Подавать с маслом или сметаной.
Нормы продуктов: тыква 20 г, масло сливочное 20 г, сметана 40 г.


КАША ИЗ ТЫКВЫ: Очищенную мелко нарезанную тыкву припустить с добавлением молока и масла, затем в тыкву положить промытое пшено или манную крупу, сахар и соль, варить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, положить кусочек сливочного масла.
Нормы продуктов: тыква 200 г, крупа 25 г, масло сливочное 25 г, молоко 30 г, сахар 10 г

Лабораторная работа №19: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей тушенных. Рагу из овощей

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей тушенных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рагу из овощей.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:







Рагу из овощей (пошаговая инструкция)


Время приготовления: 1ч15мин

Блюдо: / Овощи/ Тушеные овощи

География кухни: Кубанская кухня /

Количество порций: 6

Ингредиенты:

Баклажан

2 шт

Кабачки

2 шт

Перец болгарский

2 шт

Лук репчатый

1 шт

Помидоры

2 шт

Морковь

1 шт

Чеснок

4 зубч.

Масло оливковое

5 ст.л.

Зелень

1 пучок






Морковку, лук и чеснок почистить.

Лук порезать.

Морковку потереть на крупной терке или мелко порезать.

Чеснок крупно порезать






Обжарить нарезанные овощи в оливковом масле.




Порезать баклажаны




Порезать кабачки




Порезать болгарский перец






Обжарить нарезанные овощи в оливковом масле.

Поджаривать овощи можно все вместе (быстрее)

или по отдельности .


Соединить обжаренные овощи с морковью, луком и чесноком.

Добавить нарезанные помидоры. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить еще 5-10 минут



Рагу готово, когда овощи стали готовыми на ваш вкус.

Некоторые предпочитают их очень мягкими,

другим больше любят слегка поджаренные.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью





Лабораторная работа №20: Приготовление сложных кубанских блюд из овощей тушенных. ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ В ГОРШОЧКЕ

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления сложных кубанских блюд из овощей тушенных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ В ГОРШОЧКЕ.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:










Овощи тушеные в горшочке

(пошаговая инструкция)



Время приготовления: 1 ч. 0 мин
Блюдо: Овощи тушеные/ К мясу / К птице

Ингредиенты:

1 шт

Картофель

5 шт.

Морковь

1 шт.

Лук репчатый

2 шт.

Болгарский перец

1 шт.

Грибы

100 г.

Масло растительное

20 г.

Соль, перец, специи

По вкусу

Лавровый лист

1 шт.


Количество порций: 4


1 баклажан, 5-6 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1 болгарский перец, рас. масло
Баклажан порезать кубиками, положить в дуршлаг и засыпать крупной солью, через 15-20 мин, промыть под проточной водой


Картофель почистить, порезать кубиками. Морковь потереть на крупной терке, добавить в картофель, посолить, поперчить






Лук порезать мелко порезать и обжарить на рас. масле добавить промытые баклажаны и болгарский перец порезанный кубиками. Жарить все почти до готовности



Теперь выкладываем в горшочек слоями: слой картофеля с морковью, слой зажарки и т.д. Сверху можно положить зажаренные грибы. Все залить водой и поставить в духовку почти на час. Готовое блюдо посыпать зеленью


Картофель с грибами и сметаной в горшочках.


Картофель — универсальный продукт и второй по значимости после хлеба. Вариантов его подачи в качестве готового блюда существует множество, но самым удачным можно считать, пожалуй, картошку в горшочках. Одновременно и по-домашнему, и по-праздничному — картофель в горшочке можно подать к любому событию, потушив его с мясом, грибами или рыбой и овощами. Блюдо можно заправлять бульоном (овощным, мясным, рыбным, грибным), сметаной, сливками и даже обычной водой или молочно-яичной смесью.

Для экспериментов со вкусом к картофелю можно добавить различные специи и другие овощи, например, томаты, перец болгарский, зеленый горошек и кукурузу, фасоль, лук-порей, а для презентабельной подачи — украсить мелко рубленной зеленью. Многим хозяйкам очень нравится покрывать горшочек тестом-крышкой и вместо хлеба использовать эту свежеиспеченную ароматную лепешку. Горшочки можно использовать как порционные, так и один большой, объемом от 1,5 литров. Готовое блюдо подается прямо в горшочках или же выложенным на тарелку.

Сушеные грибы придают готовому блюду великолепный и аппетитный аромат. Грибы и сметана — превосходное сочетание продуктов, издавна полюбившееся нашему русскому народу.



Ингредиенты:

Сушеные грибы — 2 горсти;

Картофель — 7 штук;

Лук репка — 2 штуки;

Сметана 15 % — 200 грамм;

Соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, залить проточной водой и варить 1 час.

Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками, промыть холодной водой.

Отваренные грибы еще раз промыть, отжать и нарезать. Лук очистить от шелухи и нарезать четверть кольцами.

Сковороду нагреть, влить масло, сложить туда грибы и лук, жарить 20 минут.

Подготовить 2 горшочка, сложить в них картофель, грибы с луком, добавить в каждый по 100 грамм сметаны, посолить и поперчить. Все перемешать прямо в горшочках.

Поставить закрытые крышками горшочки в разогретую до 180°C духовку на 30-40 минут.

По прошествии времени горшочки достать и поставить на подставки. Дать им немного остыть и можно подавать к столу.

Лабораторная работа №21: Приготовление сложных блюд из овощей жаренных.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления овощей жаренных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Жареные овощи.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:











Жареные овощи

(пошаговая инструкция)


Время приготовления: 30 мин
Назначение: На обед / На ужин
Блюдо Овощи жареные/ К мясу / К птице

Количество порций: 4

Ингредиенты:


Цуккини 1 шт.

желтые кабачки 1 шт.

Помидоры черри 10 шт.

красный лук 1 шт.

красный перец 1 шт.

молотый красный перец по вкусу

оливковое масло 4 Ст. л.

Перец, специи, соль  по вкусу







.

Нарежьте красный лук кольцами, снимите кожицу



Нарежьте кабачки, как это показано на фото.



Нарежьте красный перец.



Смешайте все овощи в большой миске

Полейте оливковым маслом,

посолите, посыпьте красным молотым перцем

и приправами на свой вкус. Тщательно перемешайте.



Выложите смесь на противень.

Запекайте при температуре 450 F в течение 5-7 минут.

Лабораторная работа №22: Приготовление сложных блюд из овощей жаренных. Деруны

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из овощей жаренных.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Деруны.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

















Деруны

(пошаговая инструкция)


hello_html_m78e3e867.png

Назначение: Обед

Основной ингредиент: Овощи

Блюдо: Горячее блюдо

Время приготовления: 20-30 минут

География кухни: Кубанская кухня


hello_html_mc9c3c5b.png

hello_html_mc9c3c5b.png

Ингредиенты :

Картофель

1 кг.

Соль адыгейская

По вкусу

Перец черный молотый

По вкусу

Масло подсолнечное

1 стак.

Специи для картофеля

По вкусу

Сметана

5 ст.л.


Приготовление:

Картофель очистить и вымыть.
Картофель брать лучше крахмалистый, тогда деруны будут вкуснее и лучше будут держать форму при жарке.
hello_html_1a579327.jpg

Картофель натереть на терку. Я делаю так - каждую натертую картошку я перекладываю в миску с холодной водой, пока не натру весь картофель. Затем натертый картофель отжимаю от воды руками и перекладываю в другую миску.
Натертый картофель нужно посолить и поперчить, добавить специи по вкусу и хорошо перемешать.
Если картофель не очень крахмалистый, тогда рекомендую к натертому картофелю добавить 1 яйцо.
hello_html_445b6469.jpg

На огонь поставить сковороду и влить подсолнечное масло, разогреть и выложить ложкой аккуратные оладушки.
hello_html_m799afe46.jpg

Обжарив с одной стороны деруны до золотистого цвета, переверните лопаточкой на другую сторону и также жарьте до золотистого цвета.
Таким образом обжарить все деруны.
hello_html_m2581cc07.jpg
Подавать к столу горячими со сметаной.
hello_html_345e32d4.jpg


Варианты заданий:

Баклажаны жареные с луком



На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки масла.

Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.





Брюссельская капуста жареная



На 500 г брюссельской капусты — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка измельченных сухарей.

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Перед подачей на стол капусту посыпать поджаренными на масле измельченными сухарями или посыпать мелко нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом.



Кабачки жареные



Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5-10 мин.

Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть. Сметану можно подать и отдельно.






Деруны с грибами

hello_html_70ccc043.jpg

Драники (деруны) в горшочках

hello_html_m5a5dfa8f.jpg

Деруны кабачковые с чесноком и укропом

hello_html_m67a85332.jpg

Деруны с ветчиной и огурцом

hello_html_m37c83c38.jpg

Драники из картофеля и тыквы


Картофельные котлеты



На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.

Сварить картофель в мундире, воду слить, а картофель оставить на слабом огне примерно на 10 мин для сушки. Не давая картофелю остыть, очистить его и размять деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 ст. ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать, сформовать из него котлеты. Обвалять их в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать сметану или грибной соус.






Картофельные оладьи



На 500 г картофеля — 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки масла.

Очищенный сырой картофель быстро (чтобы не потемнел) измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема.

Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или маслом.






Картофельные пирожки с грибами или овощным фаршем



На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 1/2 стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.

Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарезанный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать на небольшие лепешки, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придав пирожкам форму полумесяцев. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре.

Такие же пирожки можно приготовить с овощным фаршем.

Котлеты капустные



На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла.

Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить капусту до готовности примерно 20 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5 мин. Затем снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Подать на стол с молочным или сметанным соусом.

Котлеты морковные



На 1 кг моркови — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки масла.

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8-10 мин. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать со сметанным или молочным соусом.

Котлеты свекольные



На 500 г (4 шт.) свеклы — 1,5 ст. ложки масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Свеклу промыть и сварить вместе с кожицей до готовности. Готовую свеклу очистить от кожицы и натереть на терке с мелкими отверстиями или пропустить через мясорубку. Измельченную свеклу положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо прогреть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все это проварить на слабом огне 12-15 мин. Затем массу слегка охладить, смешать с яйцами и солью, разделать из нее котлеты, запанировать их в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно подать сметану.

Патиссоны жареные



На 1 кг (10-12 шт.) патиссонов — по 2 ст. ложки муки и масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и зелень петрушки по вкусу.

Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, залить сметанным соусом с томатом , посыпать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым патиссонам можно дать отварной картофель с маслом.

Сельдерей жареный



Жарить сельдерей можно по-разному:

очищенный сельдерей нарезать ломтиками средней толщины, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле или другом жире; ломтики сельдерея обвалять поочередно в муке, перемешанной с солью, и во взбитом яйце и сухарях; сразу после этого обжарить до образования корочки; слегка подсоленные ломтики сельдерея намазать томатом-пастой, обвалять в сухарях и обжарить.

Жареный сельдерей можно подать с хреном, ветчиной, омлетом или грибами.

Тыква жареная под молочным соусом



На 1 кг тыквы — 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 чайные ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла.

Ломтики нарезанной тыквы обжарить, залить молочным соусом средней густоты, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.





Цветная капуста в кляре



На 1,5 кг цветной капусты — 200 г муки, 1,5 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода на кончике ножа.

Подготовленную цветную капусту залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и варить 20-30 мин в зависимости от величины кочана. Вынуть сваренную капусту шумовкой, разобрать на отдельные кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предварительно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном масле.

Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой поочередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу и размешать до получения однородной массы.


Шницели из капусты



На 1 кг капусты — 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку и сварить его в подсоленной воде до готовности. Затем переложить на сито, дать стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист Сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. Перед подачей на стол уложить щницели на блюдо. Отдельно подать сметану или сметанный соус.

Лабораторная работа №23: Приготовление сложных блюд из овощей запеченных. Овощи, запеченные в духовке

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюда «Овощи, запеченные в духовке».

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Овощи, запеченные в духовке.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:





Овощи, запеченные в духовке

(пошаговая инструкция)

hello_html_m11ba495f.png


Время приготовления: 20 мин.

Кол-во порций: 6 шт.

Вид кухни: французская

Вид блюда: соусы

Назначение: ужин.





Ингредиенты :



Приготовление:

Кабачки нарезать полукольцами.

hello_html_198dbda8.jpg

Цветную капусту разобрать на кочешки.

hello_html_m2f215d9c.jpg

Сельдерей освободить от внешних волокон и нарезать.

hello_html_33eb78c3.jpg

Помидор нарезать на четвертинки.

hello_html_m55392ef6.jpg

Лук порей нарезать, используя только белую часть.

hello_html_m407c93c5.jpg

Чеснок почистить и нарезать, если долька крупная.

hello_html_7a865e9a.jpg

Петрушку мелко нарезать.

hello_html_52def8fc.jpg

Все нарезанные овощи сложить в форму для запекания.

hello_html_74415185.jpg

Добавить соль, специи, оливковое масло.

hello_html_m701f97ff.jpg

Перемешать, можно долить немного воды.

hello_html_73881e85.jpg

Форму с овощами отправить запекаться в заранее нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Овощи должны оставаться с легкой хрустинкой.

hello_html_bfc8611.jpg

Готовые запеченные овощи вытащить из духовки.

hello_html_mbbdadab.jpg

Разложить по тарелкам и можно подавать на стол.

hello_html_meb09ca3.jpg

hello_html_4c04466f.jpg

Варианты заданий:

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

БОБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ
Отварить в подсоленной воде бобы, откинуть на сито. Порционную сковородку смазать сливочным маслом. Затем положить бобы на сковородку, залить сырым смешанным с солью яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол на той же сковородке.
Нормы продуктов: бобы 150 г, масло сливочное 10 г, яйцо.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ ПО-КУБАНСКИ
Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, положить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать на стол в той посуде, в которой запекали.
Нормы продуктов: капуста цветная 100 г, сметана 50 г, сыр твердый 10 г, масло сливочное 15 г.

СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКАМИ
Свеклу примерно одинакового размера по 2 штуки на порцию варят или пекут, очищают и вырезают сердцевину так, чтобы получились подобия чашечек. Яблоки шинкуют ц смешивают с сахаром, рассыпчатой рисовой кашей, изюмом и маслом. Этой массой наполняют свеклу, кладут ее на сковороду, смазанную маслом, поливают сметаной, запекают в русской печи или в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.
Нормы продуктов: свекла 200 г, рис 20 г, яблоки 40 г, изюм !0 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г, яйцо, сметана 30 г.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Крупные помидоры хорошо промыть и с нижней стороны одну четвертую часть их отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Фарш приготовить так: свежие грибы перебрать, промыть, мелко изрубить, поджарить с топленым свиным салом до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, поджарить на масле. Затем грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томат-пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить. Подготовленные помидоры положить на подмазанный противень, сбрызнутый маслом, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
Нормы продуктов: помидоры 2 шт., грибы свежие 70 г, лук 25 г, масло сливочное или растительное 10 г, сало свиное 15 г, томат-паста 15 г, хлеб пшеничный 10 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
 ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Сначала подготовить фарш. Отварную говядину или свинину, телятину пропустить через мясорубку. Смешать с поджаренным луком, добавить зелень петрушки, укропа, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока, положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.
Наполненные фаршем помидоры в духовом шкафу довести до готовности.
Нормы продуктов: помидоры 2 шт., мясо 50 г, лук репчатый 25 г, хлеб пшеничный 40 г, сало свиное 20 г, бульон 40 г, сок томатный 20 г, чеснок 1 долька, зелень 5 г. Соль и перец по вкусу.
    
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХЛЕБНЫМИ СУХАРЯМИ
Измельчить сухари, изрубить зелень петрушки, слегка заправить маслом, перемешать с сухарями. С помидоров снять верхушку, отжать их от сока и семян, посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Сверху сбрызнуть помидоры маслом и запечь в жарочном шкафу.
Нормы продуктов: помидоры 2 шт., сухари 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин 20 г, чеснок 2 дольки, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ . Отделить листья кочана капусты, срезать жесткие жилистые части и отварить в подсоленной воде, в которую добавить небольшое количество уксуса. Нарезать репчатый лук, поджарить в масле. Добавить рис и поджарить, чтобы получился прозрачным, влить воды, тушить до мягкости. Сварить вкрутую яйца. Мелко нарезать и соединить с рисом, смесь посолить и размешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, небольшим количеством черного молотого перца и разделить на 2 части. Капустные листья также разделить на 2 части. На смазанную маслом сковороду или противень уложить часть капустных листьев, затем рис, снова капустные листья, рис и опять капустные листья. Таким образом подготовленную запеканку залить небольшим количеством воды и сбрызнуть маслом, запечь в умеренно горячем шкафу или русской печи. Когда подрумянится, залить яйцами, взбитыми с молоком, и допекать до готовности.

ТЫКВА С КУРАГОЙ. Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Курагу промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сметану, сахар и тушат до готовности в русской печи или в духовом шкафу. Следят, чтобы не пригорело. Соли добавляют очень малое количество. Готовую тыкву подают в горячем виде. Нормы продуктов: тыква 200 г, курага 50 г, сахар-песок 10 г, сметана 20 г. Соль по вкусу.


ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ И СВИНИНОЙ. Отобрать головки репчатого лука средней величины. Срезать с них верхушки, причем осторожно, чтобы не повредить луковицы. Из луковиц вырезать середину. Для приготовления фарша печенку и свинину пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец. Можно по желанию положить мускатный орех. Часть лука, вынутого из луковицы, изрубить и поджарить на масле, положить в формы охлажденным. Наполнить формы луковицы и положить их на сковородку или сотейник, смазанный маслом, добавить немного мясного бульона и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу до готовности.
Нормы продуктов: лук репчатый 4 шт., печень 40 г, свинина 40 г, масло топленое 15 г, бульон 50 г, сухари 5 г. Перец, мускатный орех, соль по вкус

Лабораторная работа №24: Приготовление сложных блюд из овощей запеченных. Запеченные овощи — кабачки.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления запеченных овощей — кабачки.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Запеченные овощи — кабачки.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

















Запеченные овощи — кабачки (пошаговая инструкция)


Принцип приготовления тот же, что и в первом варианте, кроме направления разрезов — они делаются вдоль овощей. Также, как и в предыдущем рецепте, помидоры и сыр нужно присыпать солью, смешанной с орегано, разрезы овощей натереть смесью соли с розмарином


Гарниры

Назначение:

Обед, Ужин

Кухни:

Кубанская

Тип блюда:

Овощи запеченные

Время приготовления:

00 минут

Кол-во порций:

1



Ингредиенты:

150 г.

1 маленький баклажан

130 г.

адыгейский сыр

100 г.

Помидор

100 г.

Масло подсолнечное

1 ст. л.

зелень

20 г.

соль и перец

По вкусу





Фаршируем овощи.

В каждый разрез аккуратно вложить кусочки помидора и сыра.



Подготавливаем овощи для запекания Кладем в форму.

Смазать овощи и сковороду маслом.


Запекать в духовке 35-40 минут (при 200 град.).





Варианты заданий:



БОБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

Отварить в подсоленной воде бобы, откинуть на сито. Порционную сковородку смазать сливочным маслом. Затем положить бобы на сковородку, залить сырым смешанным с солью яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол на той же сковородке.

Нормы продуктов: бобы 150 г, масло сливочное 10 г, яйцо.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ ПО-КУБАНСКИ
Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, положить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать на стол в той посуде, в которой запекали.
Нормы продуктов: капуста цветная 100 г, сметана 50 г, сыр твердый 10 г, масло сливочное 15 г.

РУМЯНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Очищенный и промытый картофель нарезать половинками, разложить срезом вниз на разогретую сковородку с жиром, посолить и поставить сковородку в горячую печь или в духовку. В печи картофель со всех сторон покроется румяной корочкой. Готовый картофель в горячем виде подается на стол как самостоятельное блюдо или в виде гарнира к различным рыбным и мясным блюдам.

СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКАМИ
Свеклу примерно одинакового размера по 2 штуки на порцию варят или пекут, очищают и вырезают сердцевину так, чтобы получились подобия чашечек. Яблоки шинкуют ц смешивают с сахаром, рассыпчатой рисовой кашей, изюмом и маслом. Этой массой наполняют свеклу, кладут ее на сковороду, смазанную маслом, поливают сметаной, запекают в русской печи или в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.
Нормы продуктов: свекла 200 г, рис 20 г, яблоки 40 г, изюм !0 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г, яйцо, сметана 30 г.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Сначала подготовить фарш. Отварную говядину или свинину, телятину пропустить через мясорубку. Смешать с поджаренным луком, добавить зелень петрушки, укропа, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока, положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.
Наполненные фаршем помидоры в духовом шкафу довести до готовности.
Нормы продуктов: помидоры 2 шт., мясо 50 г, лук репчатый 25 г, хлеб пшеничный 40 г, сало свиное 20 г, бульон 40 г, сок томатный 20 г, чеснок 1 долька, зелень 5 г. Соль и перец по вкусу.
    
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХЛЕБНЫМИ СУХАРЯМИ
Измельчить сухари, изрубить зелень петрушки, слегка заправить маслом, перемешать с сухарями. С помидоров снять верхушку, отжать их от сока и семян, посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Сверху сбрызнуть помидоры маслом и запечь в жарочном шкафу.
Нормы продуктов: помидоры 2 шт., сухари 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин 20 г, чеснок 2 дольки, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ.
    
Отделить листья кочана капусты, срезать жесткие жилистые части и отварить в подсоленной воде, в которую добавить небольшое количество уксуса. Нарезать репчатый лук, поджарить в масле. Добавить рис и поджарить, чтобы получился прозрачным, влить воды, тушить до мягкости. Сварить вкрутую яйца. Мелко нарезать и соединить с рисом, смесь посолить и размешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, небольшим количеством черного молотого перца и разделить на 2 части. Капустные листья также разделить на 2 части. На смазанную маслом сковороду или противень уложить часть капустных листьев, затем рис, снова капустные листья, рис и опять капустные листья. Таким образом подготовленную запеканку залить небольшим количеством воды и сбрызнуть маслом, запечь в умеренно горячем шкафу или русской печи. Когда подрумянится, залить яйцами, взбитыми с молоком, и допекать до готовности.
Нормы продуктов: капуста 150 г, рис 40 г, лук репчатый 25 г, 3 яйца, молоко 50 г, трехпроцентный уксус 10 г. Соль, перец по'вкусу.


 
ТЫКВА С КУРАГОЙ
Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Курагу промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сметану, сахар и тушат до готовности в русской печи или в духовом шкафу. Следят, чтобы не пригорело. Соли добавляют очень малое количество. Готовую тыкву подают в горячем виде.
Нормы продуктов: тыква 200 г, курага 50 г, сахар-песок 10 г, сметана 20 г. Соль по вкусу.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ И СВИНИНОЙ
Отобрать головки репчатого лука средней величины. Срезать с них верхушки, причем осторожно, чтобы не повредить луковицы. Из луковиц вырезать середину. Для приготовления фарша печенку и свинину пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец. Можно по желанию положить мускатный орех. Часть лука, вынутого из луковицы, изрубить и поджарить на масле, положить в формы охлажденным. Наполнить формы луковицы и положить их на сковородку или сотейник, смазанный маслом, добавить немного мясного бульона и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу до готовности.
Нормы продуктов: лук репчатый 4 шт., печень 40 г, свинина 40 г, масло топленое 15 г, бульон 50 г, сухари 5 г. Перец, мускатный орех, соль по вкусу.


    ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Крупные помидоры хорошо промыть и с нижней стороны одну четвертую часть их отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Фарш приготовить так: свежие грибы перебрать, промыть, мелко изрубить, поджарить с топленым свиным салом до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, поджарить на масле. Затем грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томат-пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить. Подготовленные помидоры положить на подмазанный противень, сбрызнутый маслом, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
Нормы продуктов: помидоры 2 шт., грибы свежие 70 г, лук 25 г, масло сливочное или растительное 10 г, сало свиное 15 г, томат-паста 15 г, хлеб пшеничный 10 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.




















СПО 2015 г. МДК 03.01


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 10.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров878
Номер материала ДБ-185400
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх