Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Лабораторные работы по технологии " Технология приготовления первых блюд"

Лабораторные работы по технологии " Технология приготовления первых блюд"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Учебно – методические материалы Лабораторный практикум 2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»



Методические рекомендации к лабораторным занятиям


hello_html_m26f3464a.png

Тема 1.1.2 Технологический процесс приготовления супов национальной кухни.

(вариативная часть)

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания



2014 г.





Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2014г.

Председатель

Астахова Е.Ю.


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 2014 г.



Методические рекомендации к лабораторным занятиям МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования. Лабораторный практикум состоит из 8 лабораторных работ, в каждой раскрыта последовательность технологических операций, указаны требования к качеству, правила техники безопасности, даны технологические карты, задания по бригадам, форма отчета по каждой лабораторной работе, оценочный лист, критерии оценок при проведении лабораторной работы.


Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»


Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты: преподаватель высшей категории Тимошенко В.П. ГБОУ СПО «КТЭК» КК ________(подпись)





Содержание

Введение…………………………………………………………….………………………………………………………………4

Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Технология приготовления супов»…6

Правила работы в лаборатории…………………………………………………………………...…………………………….....8

Отчет………………………………………………………………………………………………………………………………...9

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории………………………………...…….…….....10

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории……………………………….………..11

Техника безопасности……………………………………….…………………………………………………………………….12

Информационный блок. ……….... ……………………………………........................................................................................14
Лабораторная работа 1.……………………………………………………………………………….………………………….18
Лабораторная работа 2…………………………………………………………………………………….……………………...23

Лабораторная работа 3……………………………………………………………………………………………………………26

Лабораторная работа 4……………………………………………………………………………………………………………30

Лабораторная работа 5……………………………………………………………………………………………………………34

Лабораторная работа 6……………………………………………………………………………………………………………37

Лабораторная работа 7……………………………………………………………………………………………………………40

Лабораторная работа 8……………………………………………………………………………………………………………43

Инструкция по нарезанию овощей……………………………………………………………………………………………….46



Введение

1.1 Область применения лабораторного практикума.

В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты, как, например, это сделала Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг.

В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки рабочих кадров.

Разработанный Лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции , а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов


1.2. Цели и задачи лабораторного практикума:

Цели: Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачи:

Научить учащихся использовать современные технологии приготовления супов европейской кухни.

Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Развивать способности работать в команде.

С целью овладеть указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения лабораторного практикума должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

4. Оценивать качество готовых блюд;

5 . Отработать практические навыки по приготовлению супов и соусов;

В результате проведения лабораторной или практической работы учащийся должен знать:

1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

3. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов;

4. Температурный режим и правила приготовления супов;

5. Правила проведения бракеража;

6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд


Общие рекомендации по подготовке к проведению лабораторных работ по теме «Технология приготовления супов»

Подготовка к проведению лабораторных работ включает:

  1. Подготовку преподавателя

  2. Подготовку учащихся

  3. Подготовку помещения технологической лаборатории.


Подготовка преподавателя состоит из анализа форм, методов проведения работы.

Подготовка учащихся - предварительное повторение теоретического материала, подготовка комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструменты, посуды, развешивания и комплектования наборов продуктов и в некоторых случаях предварительное приготовление сырья и полуфабрикатов (например: замачивание желатина).


Для проведения занятия группа делится на бригады по 4-5 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное рабочее место: производственный стол, электроплита. В бригаде выбирается бригадир, который отвечает за личную гигиену членов бригады, за санитарное состояние рабочего места, посуды, распределяет задания и обязанности в бригаде. С целью привития навыков организационной работы все члены бригады могут быть поочередно бригадирами.

Лабораторно-практическая работа включает вводный, текущий и заключительный инструктаж.


При проведении вводного инструктажа преподаватель, объяснив тему, цель и содержание работы, порядок её проведения, напоминает правила техники безопасности при работы с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе с оборудованием,

инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе в технической лаборатории, правила личной гигиены.

Преподаватель проводит опрос, определяет последовательность операции при выполнении работ. Учащиеся выполняют необходимые расчеты, подготавливают рабочее место, необходимую посуду, инструмент, инвентарь, приступают к выполнению работы. При выполнении работы учащиеся используют разработанные инструкционно-технологические карты, инструкции.

В ходе текущего инструктажа преподаватель демонстрирует некоторые приемы и процессы, обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельной стадии технологического процесса, проверяет организацию и санитарное состояние рабочего места, соблюдения учащимися техники безопасности, технологического процесса, оказывает практическую помощь учащимся, руководит их самостоятельной работой .


Приготовленные блюда оформляются учащимися, сдаются побригадно. Учащиеся дегустируют приготовленные блюда и отмечают их качество, т.е. проводят бракераж. Оценивают внешний вид, соответствие вкуса и запаха, консистенцию, выход блюда, сравнивают блюда, результаты записывают в таблицу качества:

Учащиеся составляют отчет, в котором отвечают на вопросы задания. В конце работы убирают рабочие места.

При проведении заключительного инструктажа преподаватель проводит общий анализ выполненной работы: отмечает положительные стороны и типичные ошибки допущенные в процессе проведения работы. Каждый учащийся получает оценку за работу. При выведении оценки учитывается качество блюд и изделий, выход готовых изделий, организация рабочего места, выполнение расчетов, теоретические ответы, коллективная работа, индивидуальный вклад в результат работы, санитарное состояние.

В заключительной части преподаватель подводит итоги работы, объявляет оценки, организует уборку помещения дежурной бригадой.













Правила работы в лаборатории. hello_html_1c8aa7d.png


  1. К проведению лабораторных работ допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования.


  1. Учащиеся должны предварительно изучить теоретический материал.


  1. Учащиеся допускаются к лабораторной работе при наличии полного комплекта санитарной одежды и сменной обуви.


  1. Учащиеся допускаются к лабораторной работе после ответов на контрольные вопросы преподавателя.


  1. Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование. При обнаружении неисправностей в машинах их следует выключить


  1. Закончив лабораторную работу, учащиеся должны убрать свое рабочее место, сдать инвентарь, представить отчет о проделанной работе.








Отчет. hello_html_mdd3fb81.png hello_html_m6f60031d.png



1.Технологическая карта блюда «…….»



2.Описание технологического процесса.


3.Органолептическая оценка блюда.


4.Варианты подачи блюда.











hello_html_10f84146.pnghello_html_m1b78f3fa.png





hello_html_5db8b6f9.pnghello_html_m6fbd1298.png



Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».
Общие требования: инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте. Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы: не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. Не выполнять работу, которая не поручалась. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».  Использовать прихватки: не брать горячую посуду руками. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки: 10 кг, юноши: 20 кг.  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы: выключить оборудование. Привести в порядок рабочее место. Убрать инструменты, приспособления. Закрыть фрамуги, форточки. Выключить свет.



Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории

1.Уборка лаборатории hello_html_mdd3fb81.png

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня: подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня: все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы -слабощелочным, жарочные шкафы, плиты - высокощелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю: с потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50 °С).









2. Личная гигиена студентов. hello_html_4183a035.png

Личная гигиена студентов должна соблюдаться на всех его этапах.

Подготовка к работе: в лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С). Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

Процесс работы: в течение рабочего времени мытье рук повторяют:

- после каждой производственной операции;

- после работы с тарой;

- после работы с яйцом;

- в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 ч в зависимости от времени года.

Завершение работы:

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабораторию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Техника безопасности hello_html_4183a035.png

При пользовании газовыми плитами:

Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 3 мин. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:
Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.



Информационный блок. Бульоны.

hello_html_7945b722.jpg

Общие правила

  • Для того чтобы ваш бульон получился прозрачным и не имел неприятного запаха, необходимо периодически снимать с него жир и не давать бурно кипеть.

  • Мясо и кости для бульона необходимо закладывать в холодную воду.

  • Пену, которая образуется при закипании бульона, со временем надо снимать и убавлять огонь под кастрюлей. Суп лучше варить на слабом огне.

  • Если при варке пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды, вы увидите, что пена поднялась на поверхность, и сможете избавиться от нее.

  • Если в пересоленный бульон положить немного сахара, он впитает в себя лишнюю соль и придаст супу нежный вкус.

  • Бульон из костей лучше солить тогда, когда он полностью будет готов. Для заправки хорошо подойдет обжаренный лук и морковь, не стоит использовать укроп и петрушку или лавровый лист.

  • Бульон из бараньих, свиных и говяжьих костей получится ароматнее, если прежде подрумянить кости в духовке без добавления масла.

  • Для того, чтобы бульон с лапшой или пельменями оставался прозрачным, сначала необходимо опустить пельмени и лапшу в горячую воду, а затем отправить вариться в бульон.

  • Чтобы мясо птицы в бульоне было мягким, его необходимо проварить минут 20, затем опустить в холодную воду на пару минут и снова положить вариться в бульон.

  • Если вы пересолили бульон, то заверните в марлю рис и проварите его в бульоне, он впитает в себя лишнюю соль.

  • Варить бульон лучше всего, не накрывая крышкой и при очень слабом огне.

  • Перед тем, как начать варить баранину, ее необходимо обдать кипятком.

  • Для того, чтобы при варке продукты максимально сохраняли витамин С, необходимо использовать кастрюли из нержавейки или алюминия, а также никелированную и эмалированную посуду.











мясной бульон

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 - 7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160 - 170° до появления коричневого цвета. За 20 - 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости положить в кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10 - 12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1 - 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.hello_html_4e396815.jpg

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25







Концентрированный бульон (фюме): приготовление мясного бульона

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 - 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6° в течение 5 - 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Белый мясной бульон: приготовление мясного бульона

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 – 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья. Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6 - 8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2 - 3 часа. По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой. Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка

Информационный блок. Заправочные супы.

Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой основой супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части, гарнира, используют овощи, крупы, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.
Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные вещества усиливают секрецию пищеварительных желез, чем способствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы являются источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Супы классифицируют в зависимости от:

  • температуры подачи - на горячие и холодные (Температура отпуска горячих супов не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С);

  • способа приготовления - на заправочные, прозрачные, протертые (пюреобразные);

  • жидкой основы - супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.

Заправочными супами называют супы, приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Виды заправочных супов В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супы крупяные, солянки.
Борщ - украинское национальное блюдо. Это суп, в состав которого обязательно входит свекла. Приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские. Рассольник - суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы, огуречный рассол и коренья.

Лабораторная работа 1.


Тема: Приготовление различных видов бульонов европейской кухни. Базовый рецепт приготовления костного бульона.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления бульонов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: костный бульон.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:







Базовый рецепт приготовления костного бульона

(пошаговая инструкция)

hello_html_6f567ed3.jpg


Время приготовления: 4 часа 30 мин.

Время подготовки: 10 мин.

Кол-во порций: 4 шт.

Вид кухни: русская

Вид блюда: бульоны

Костный бульон

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон, главным образом, клейдающие вещества и жир. Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного), а бульон из телячьих и свиных костей варят в течение 2–3 часов. Многие опытные хозяйки для улучшения вкусовых свойств и внешнего вида за 30–40 минут до конца варки кладут в бульон подпеченные, то есть разрезанные на две продольные части и обжаренные на сухой сковороде головки лука, морковь, корень сельдерея.

Костный бульон рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов или соусов



Ингредиенты к рецепту «Базовый рецепт приготовления костного бульона»:

Вода

1000 г - Кость пищевая

2 шт. - Лавровый лист

1 шт. - Лук репчатый

1 шт. - Морковь

5 шт. - Перец чёрный горошком

1 шт. - Петрушка корень

1 ч. л. - Соль крупнокристаллическая

hello_html_m6f81bfec.jpg



Для приготовления костного бульона нужно взять кости (говяжьи, свиные или бараньи), воду, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.







hello_html_m62fbdf59.jpg



Кости промыть в холодной воде, меняя её два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости следует разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельчённых костей лучше извлекаются растворимые вещества. Позвоночные кости нужно разрубить поперёк; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости разрубить на части.



hello_html_m7be4e707.jpg









В глубокую кастрюлю небольшого диаметра положить подготовленные кости и залить их холодной водой.

hello_html_6e5554c7.jpg



Кастрюлю поставить на огонь, как можно быстрее довести содержимое до кипения, а затем тщательно снять шумовкой с поверхности всю пену, для того чтобы при дальнейшей варке она не распалась на мелкие хлопья и не ухудшила внешний вид бульона. Огонь уменьшить, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Во время варки периодически снимать лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный салистый вкус. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить около 4–4½ часов, а телячьи и свиные — 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается

hello_html_m1f621485.jpg

Морковь очистить и разрезать вдоль пополам. Луковицу очистить, оставив два слоя шелухи, и разрезать пополам. Корень петрушки очистить.

hello_html_m4554818f.jpg

Положить лук и морковь срезом вниз на сухую чугунную сковороду и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания.

hello_html_1e43b121.jpg

За 40 минут до готовности бульона положить в него лук, морковь и петрушку. Корень петрушки кладётся в бульон в свежем виде, без подпекания. За 30 минут до готовности бульон посолить.

hello_html_4e4bfeb7.jpg

В конце варки (за 5 минут до готовности) положить в бульон пряности.

hello_html_25769262.jpg





Готовый бульон сначала процедить через дуршлаг, а затем через три слоя смоченной в воде и хорошо отжатой марли. Костный бульон может быть как совершенно прозрачным, так и мутноватым. Это зависит от наличия белковых веществ и жира. На горячем бульоне должны быть блестки жи

Лабораторная работа 2.


Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Борщ.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский».

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:




Борщ (пошаговая инструкция)


hello_html_462437a2.jpg

Ингредиенты

Говядина 600 г

Картофель 300 г

Свекла 300 г

Капуста 200 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2 ст л

Чеснок 1 зуб

Уксус 6% 1 ч л

Кусочек старого сала 10 гр

Корень петрушки (суш) 0,5 чл Корень сельдерея (суш)



hello_html_3103617e.jpg

Мясо варить 1,5 часа в подсоленной воде.hello_html_m184c2bd4.jpg

Мясо отваренное нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.hello_html_m330c7b64.jpg

Лук покрошить, морковь натереть на крупной терке.

hello_html_mc07a627.jpg

Капусту тонко нашинковать.hello_html_1118e0b2.jpg

Свеклу натереть на крупной терке.hello_html_m601ddd25.jpg

Картофель нарезать брусочками.

hello_html_39789bf6.jpg

Обжарить лук и морковь до золотистого цвета.hello_html_m418da61c.jpg

Добавить свеклу, сбрызнуть её уксусом и добавить томатную пасту, корень петрушки и сельдерея, сахар. hello_html_m5bcaca29.jpg

Залить немного бульона, тушить 30 минут.

.hello_html_446e52d9.jpg

В бульон добавить картофель, посолить, варить 5 минут.hello_html_m34a79f8a.jpg

Добавить капусту, варить 10 минут. hello_html_135af432.jpg

Добавьте томатную пасту, перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 4-5 минут на среднем огне.hello_html_m9da1aa6.png Затем добавьте свежей петрушки.
hello_html_m4c109bb8.jpg

Добавить пассерованные овощи, посолить, поперчить.

Размельчить (можно натереть на мелкой терке) маленький кусочек сала с чесноком и добавить в борщ. Убрать с огня и дать настояться полчас


Лабораторная работа 3.


Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой .

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:





Конец формы



















Рассольник с перловкой (пошаговая инструкция)

hello_html_m1d82be6d.jpg

Ингредиенты



Говядина 500 г

Перловая крупа 150 г

Картофель 500 г

Соленые огурцы 300 г

Огуречный рассол 250 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2-3 ст л


hello_html_m405d52ed.jpg

Мясо варить 1 час в подсоленной воде.hello_html_m25936344.jpg

Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.hello_html_m646472e5.jpg

Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.

hello_html_c097779.jpg

Картофель нарезать небольшими дольками.hello_html_75143847.jpg

Добавить картофель в бульон с перловкой, варить еще 15 минут.hello_html_9e0077.jpg

Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.

hello_html_m5254b2b2.jpg

Огурцы нарезать соломкой.hello_html_67a2cacd.jpg

На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить.hello_html_m2219d9aa.jpg

Добавить огурцы и немного бульона, тушить 15 минут.

hello_html_25374af8.jpg

Добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня.hello_html_m162dc940.jpg

В кипящий бульон добавить зажарку.hello_html_m481ba3ba.jpg

Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По необходимости посолить, варить еще 10 минут.





Оформление, подача:



hello_html_m35bfc0b9.png

hello_html_m591e6b7.png

hello_html_27ecccd0.png

Лабораторная работа 4



.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник с почками, Детский рассольник

.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рассольник с почками, Детский рассольник

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



Рассольник с почками

(пошаговая инструкция)

hello_html_12412bcf.jpg

Ингредиенты:

мясной бульон (желательно из телятины)

почки говяжьи — 2 шт.

картофель — 3-4 шт.

морковь — 1 шт.

луковица — 1 шт.

огурец соленый — 3-4 шт.

рассол

зелень (укроп, петрушка)

лавровый лист — 2 шт.

черный перец (молотый) — по вкусу

соль — по вкусу

масло подсолнечное — для обжарки

1. Сразу стоит отметить, что бульон из телятины лучше сварить заранее (желательно брать кусок телятины с косточкой). Тогда же нужно замочить в холодной воде и почки (почки желательно брать крупные, они должны вымачиваться несколько часов, при этом воду нужно периодически менять). Затем почки отвариваются до готовности, и в конце варки добавляется соль.

2. Теперь же займемся подготовкой овощей. Для этого очищаем репчатый лук, морковку и сразу картофель. Теперь нарезаем лук кубиками, а морковь натираем на крупной терке. Разогреваем на сковородке подсолнечное масло и обжариваем на нем овощи.

3. Тем временем натираем на крупной терке огурцы (при желании вы можете их просто нарезать кубиками) и закладываем их в небольшую кастрюльку, добавляем рассол от огурцов (столько, чтобы покрыть полностью огурцы) и ставим тушиться под крышкой на медленном огне.

4. Нарезаем соломкой почки и добавляем их к обжаренному луку с морковкой, продолжаем обжаривать на небольшом огне (под крышкой). Теперь доводим до кипения мясной бульон, а затем закладываем в него нарезанный картофель. Когда бульон снова закипит, добавляем зажарку с почками и продолжаем варить до готовности картофеля. Когда же он сварится, начинаем добавлять огурцы и зелень.














Начало формы

Конец формы

Детский рассольник

(пошаговая инструкция)

hello_html_1d3a5fc2.jpg
Выглядит он почти как суп, но готовится с кислыми огурцами. Появляется и соответствующая рассольнику кислинка, а вот томат и зажарка отсутствуют полностью. Отсюда и название “детский”.

По поводу бульона. В детском меню лучше использовать так называемый “вторичный бульон”. Варится он как обычный, но сразу после закипания воды с мясом первую воду сливают и наливают новую порцию. С первой порцией воды мы убираем весь ненужный жир и токсины из мяса.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1 ч.

Калорийность: Низкокалорийный

Калорий в одной порции: 120 ккал



Ингредиенты:


бульон куриный — 2 л


картофель среднего размера — 2-3 шт.


морковь небольшая — 1 шт.


лук — 1 шт.


рис — 2 ст. л.


огурцы кислые — 2 шт


зелень — маленький пучок


соль по вкусу

hello_html_m35898115.jpg1. Взять заранее приготовленный бульон или отварить, посолить по вкусу. Процедить и поставить на огонь.hello_html_m3fb4a4e6.jpg

2. Огурцы нарезать небольшими кубиками или брусочками, отжать лишнюю жидкость и добавить в кипящий бульон. Проварить в течение 5-7 минут.

3. Овощи очистить и помыть.hello_html_1d5cd24d.jpg

4. Картофель нарезать небольшими кубиками или привычным для вас способом.hello_html_m5cb83c52.jpg Добавить в бульон.

5. Лук также нарезать кубиками,hello_html_261b5719.jpg добавить в бульон после картофеля.

6.. Морковь натереть на средней терке или нарезать брусочками.hello_html_m7bfe0ff7.jpg Добавить в бульон.

7. В конце приготовления добавить 2 ложки риса.

hello_html_6fe31cc3.jpg

Варить все до готовности картофеля.hello_html_m17af0abc.jpg

Зелень мелко порубить и добавить в рассольник.hello_html_4a73fe76.jpghello_html_5fc6d539.jpg

Дать настояться в течение 30 минут


Лабораторная работа 5.


Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:









Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью

(пошаговая инструкция)

hello_html_m634f5186.jpg

Ингредиенты



Фарш 400 г

Картофель 500 г

Морковь 200 г

Лук 200 г

Панировочные сухари 3 ст л

Вермишель 50 г

hello_html_m7d72776f.jpg

В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить и хорошо перемешать.hello_html_m2851515a.jpg

Из фарша сформировать небольшие фрикадельки.hello_html_3897d5fa.jpg

Лук измельчить, морковь натереть на крупной терке.

hello_html_m1217e2ee.jpg

Картофель нарезать брусочками.hello_html_1c36919a.jpg

Лук и морковь обжарить на подсолнечном масле.hello_html_m2dbae0fa.jpg

В кипящую воду добавить картофель и снова довести до кипения

.hello_html_e6f088f.jpg

Потом к картофелю добавить зажарку, проварить 5 минут.hello_html_ac1470e.jpg

В кастрюлю аккуратно опустить фрикадельки по одной. Варить 10 минут.hello_html_m10a169f7.jpg

В конце добавить тонкую вермишель. Посолить и поперчить суп. Добавить лавровый лист и зелень. Варить еще 5 минут.





Оформление, подача:



hello_html_m51c130b7.png



hello_html_m114e32c5.png



hello_html_m49eac9e2.png
















Лабораторная работа 6.


Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с грибами.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:



Сырный суп с грибами

(пошаговая инструкция)

hello_html_790b9640.png

Ингредиенты:

Сыр плавленный (сливочный): 350 гр;

Грибы благородные: 150 гр;

Картофель: 3-4 шт;

Лук порей: 100 гр;

Морковь: 1 шт;

Зелень укропа: пучок;

Соль: 1.5 - 2 чайные ложки;

Черный перец горошком: 5-6 шт.

hello_html_m5963cf95.pngПодготовить замороженные грибы:

белые, подосиновики или подберезовики,

хотя с любыми другими грибами тоже получится очень вкусно.

hello_html_6496b287.png

Поставить на плиту кастрюлю с 2-мя литрами воды и довести ее до кипения. Положить в кипящую воду грибы. Варить около 15-ти минут.

Если у Вас сухие грибы, то варить их надо немного дольше, около 30 минут.

hello_html_37733f00.png

Картофель очистить и порезать небольшими кубиками.


hello_html_1f743617.png


Морковь очистить и натереть на терке. Лук порей нарезать и слегка размять руками

hello_html_m78844c03.jpg

Добавить в суп соль, черный перец горошком плавленный сливочный сыр

hello_html_m1ed94ca1.png

Через 15 минут после начала варки грибов добавить картофель.

Варить 10 мин. Добавить морковь и лук порей, варить еще 10 минут

hello_html_64ba05c7.png

. Положить зелень в кастрюлю с сырным супом и выключить огонь

hello_html_3bb29bc3.jpg

Подача блюда:


hello_html_mb6a7410.jpg

hello_html_68d75ee.jpg

Мелко нарубить зелень укроп

hello_html_5b8e0750.jpg

Подавать сырный суп с грибами лучше всего с сухариками или белым хлебом.

Лабораторная работа 7.


Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Окрошка.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:











Окрошка на кефире мясная с зеленым горошком

(пошаговая инструкция)

hello_html_m41b24bca.jpg

Ингредиенты:

горошек консервированный — 1/2 Чашки кинза — 1/2 чашки
укроп — 1/4 чашки
зеленый лук — 1/4 чашки
огурец — 1/4 чашки
говядина или сосиски — 220 г.
яйца — 3 штуки
морковь — 1 средняя морковь
картофель — 2 штуки
кефир или йогурт — 2 чашки
вода — 1,5 стакана
черный перец, соль

окрошка будет очень даже кстати. Окрошка относится к холодным супам, которые имеют температуру подачи 7-14 градусов. Это сезонные супы и продукты могут заменять друг друга. Готовится окрошка на квасе, на овощном отваре, на кефире, на сыворотке и даже на берёзовом соке. Готовить окрошку можно с колбасой, мясом и просто овощную. Если для приготовления окрошки используем мясо, то его вначале отвариваем, охлаждаем, а затем нарезаем кубиками или соломкой. Окрошку можно приготовить и овощной, готовится так же только без мясных продуктов. Если для приготовления используется несколько мясных продуктов, то получится окрошка сборная мясная.

Эту окрошку мы приготовим на сыворотке и с колбасой, хотя более интересно было бы на хлебном квасе и с мясом.





Подготовить все ингредиенты, отварить и нарезать.

hello_html_m12716727.jpg

Мясо или сосиски (мне подвернулись под руку именно сосиски) отварить и нарезать кружочками

hello_html_3daf8826.jpg

Яйцо измельчить

hello_html_6cc613f3.jpg

Нарезать кубиками отварную морковку

hello_html_m5cc366f.jpg

и вареную картошку

hello_html_m6a2ab777.jpg

все перемешать.

hello_html_m70563312.jpg

Разбавить кефир водой

hello_html_4196037a.jpg

и залить к остальным ингредиентам.

hello_html_17b892fb.jpg

Посыпать черным перцем и солью по вкусу. Перемешать.



Лабораторная работа 8.


Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Огуречное гаспачо с мятой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.


Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.


5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:







Огуречное гаспачо с мятой

(пошаговый рецепт)

hello_html_18969cb.jpg

Ингредиенты :

hello_html_m7b358a67.jpg7 больших огурцов,

1 красная луковица.

молодой лук 2 штуки,

пучок рукколы,

2 головки молодого чеснока (или три зубчика "старого"),

пучок мяты,

небольшой пучок шнитт-лука,

пару ложек свежего лимонного сока (или лайм),

соль-перец, оливковое масло

Чеснок - по вкусу. И вообще все смеси для гаспачо регулируйте самостоятельно по пропорциям овощей - они везде очень разные.



hello_html_m7437a483.jpgОгурцы чистим.

hello_html_7ab9ad47.jpgОдин огурец нарезаем очень мелкими кубиками, остальные кружочками.

hello_html_m6f8af129.jpgЧистим чеснок и лук. Половину красной луковицы, молодой лук и шнитт-лук мельчим. Все перемешиваем - это будет наша заправка.

hello_html_m56110b8d.jpgМолодой чеснок не такой острый, но очень ароматный. Но все равно - пробуйте, с ним надо аккуратнее. У мяты и рукколы (она придаст остроту) удаляем твердые стебли.

hello_html_1806deed.jpgОгурцы кружочками, чеснок, половину сладкой луковицы, молодой лук, мяту и рукколу перемешиваем, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем минут 20 помариноваться. Пока не солить (!) иначе огурцы сразу пустят сок.

hello_html_m4b65f48.jpgСолим и отправляем в блендер.

hello_html_67fd7384.jpgПроцеживаем сквозь сито.

hello_html_m350470db.jpgПопробуйте, может вкус надо выправить солью, перцем или лимонным соком.

hello_html_280b1886.jpgВ центр тарелки выкладываем нашу смесь из мелко порезанных овощей и наливаем жидкость. Можно вместо лимонного сока использовать немного бальзамического уксуса.

Инструкция по нарезанию овощей


Нарезания клубнеплодов, корнеплодов.

Соломка

  1. Выберите крупный клубень картофеля

  2. Нарежьте толщиной 2мм

  3. Уложите пластинки друг на друга

  4. Нашинкуйте поперек соломкой длиной 4-5см

  5. Используйте для жаренья во фритюре


Брусочки

  1. Выберите картофель диаметром3-4см

  2. Нарежьте пластинки толщиной 0,7-1см

  3. Нарежьте полученные пластинки на брусочки

  4. Используйте для жаренья для приготовления рассольников,

супов с макаронными изделиями и других блюд




Кубики

  1. Нарежьте картофель на пластинки

  2. Нарежьте пластинки на брусочки

  3. Нарежьте полученные брусочки поперек на кубики

  4. Используйте крупные кубики для супов с крупами,

борща флотского, сибирского,

тушения средние – для приготовления блюда « Картофель в молоке»,

тушения и жаренья,

мелкие кубики– для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки

  1. Нарежьте средний сырой картофель пополам

  2. Затем по радиусу на 3-4 части

  3. Используйте для приготовления рассольника,

рагу, духовой говядины, жарки во фритюре


Ломтики

  1. Нарежьте картофель средней величины пополам

  2. Положите на доску

  3. Нарежьте половинки ещё раз пополам

  4. Нарежьте на ломтики 1-2мм,

крупные нарежьте на брусочки,

затем поперек на ломтики

  1. Используйте сырой - для жарки,

а вареный – для салатов и винегретов


Кружочки

  1. Обровняйте сырой или вареный картофель

  2. Придайте форму цилиндра

  3. Нарежьте поперек на кружочки толщиной 1,5- 2мм

  4. Сырой используйте для жаренья во фритюре, основным способом,

  5. Вареный для запекания рыбы, мяса, жаренья


Инструкция по нарезанию капустных и луковых овощей


Нарезка капусты

Соломка

  1. Разрежьте половину капусты на несколько частей

  2. Нашинкуйте поперек соломкой длиной 1-3см

  3. Используйте для борщей ( кроме флотского и сибирского),

салата, капустных котлет, тушения


Шашки ( квадратики)

  1. Разрежьте половину капусты вдоль на полоски шириной 2..2,5см

  2. Нарежьте полоски поперек листьев на квадратики

  3. Используйте для борщей « Флотский»,

« Сибирский», супа овощного, крестьянского,

щей, рагу, припускания.

Рубка капусты

  1. Нашинкуйте капусту соломкойтолщиной1-2мм

  2. Нарежьте мелкими кубиками

  3. Используйте для приготовления фаршей

Дольки

  1. Разрежьте мелкие кочаны капусты вдоль пополам

  2. Кочерыжку срежьте так, чтобы листья не распадались

  3. Разрежьте по радиусу на несколько частей



Нарезка лука

Кольца

1. Нарежьте лук поперек на кружочки толщиной 1-2мм

2. Разделите эти кружочки на кольца

3. Используйте для приготовления шашлыков,

жаренья во фритюре,

украшения холодных блюд и как гарнир к шашлыку

Полукольца ( соломка)

  1. Нарежьте лук вдоль оси на 2 или 4 части

  2. Кладите разрезом вниз

  3. Шинкуйте полукружками толщиной 1-2мм

  4. Используйте для приготовления супов, соусов, винегрета


Дольки

  1. Выберите мелкие луковицы

  2. Разрежьте вдоль пополам

  3. Половинки разрежьте по радиусу на 3-4 части



Кубики мелкие ( крошка)

    1. Разрежьте лук вдоль пополам

    2. Нарежьте пластины толщиной 1-3мм

    3. Разрежьте пластины поперек на кубики сечением 1-3мм

    4. используйте для крупяных супов.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции



Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

 

 

 

-выбор методов организации и технологии приготовления сложных супов;

-составление технологических и технико – технологических карт на приготавливаемые супы;

- выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению сложных супов;

- подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса;

-анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализ технологического процесса приготовления сложных супов, выявление ошибок и их исправление.

Текущий контроль в форме:

- лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК;

- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования .

Проведения брокеража сырья и готовой продукции



СПО Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции ПМ 03


Автор
Дата добавления 10.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров257
Номер материала ДБ-185411
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх