Лабораторно-практические работы МДК.05.01 Технология приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ профессиональное

 ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ЗИМОВНИКОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ имени бабаевского п.а.»

Методические рекомендации по выполнению

практических занятий

МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Зимовники, 2018

ОДОБРЕНО И РЕКОМЕНДОВАНО                    УТВЕРЖДАЮ

С целью практического применения                        Заместитель директора  по УМР

ПЦК профессионального цикла                                ___________Е.А.Дорошенко

Протокол №    от «__»_________2018г.

Председатель ПЦК _______ В.Н.Тьоса

СОГЛАСОВАНО

ЗПК «Общепит-сервис»

__________М.А.Бирюкова

Организация - разработчик: ГБПОУ РО «ЗСХТ»

Разработчик:

Будякова С.В. – преподаватель профессиональных дисциплин, МДК

    СОДЕРЖАНИЕ

     паспорт методических рекомендаций по выполнению практических занятий…….3

     ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН…………………………………………………………………..5

    СОДЕРЖАНИЕ практических занятий…………………………………………………….7

1. паспорт методических рекомендаций по выполнению практических занятий

МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

1.1. Область применения программы

Методические указания для выполнения лабораторно-практических работ являются частью программы подготовки специалистов среднего звена  по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями  ФГОС СПО.

        Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ адресованы  обучающимся очной формы обучения. Включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической и лабораторной работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

        Методические рекомендации по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС  для специальности 19.02.10   Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной  группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология  в части освоения вида профессиональной деятельности приготовление   сложных холодных и горячих десертов  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК.5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

1.2. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции.

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

всего – 486 часа;

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 228 часов;

в том числе 114 часов практические занятия;

самостоятельной работы студента– 114 часа;

учебная практика 72 часа,

производственная практика 36 часов.

Тематический план

№ п/п	Наименование практических занятий	Объем часов
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов		60
1.1	Составить таблицу: «Санитарные требования при организации и подготовки рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов».	2
1.2	Составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации оборудования; подбор инвентаря для приготовления сложных холодных десертов.	2
1.3	Составить таблицу: «Отделочные виды теста для  холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».
1.4	Составить таблицу: «Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».	2
1.5	Составить таблицу: «Методы приготовления холодных десертов: замачивание желатина, агар-агара, крахмала; использование «водяной бани», и «желатиновой рубашки»».	2
1.6	Составить таблицу: «Виды производственного инвентаря и инструментов для карвинга. Виды нарезки и формовки; техника нарезки с помощью карбовочного ножа».	2
1.7	Составить таблицу: «Правила этикета – фрукты и ягоды».	2
1.8	Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – плоды и ягоды; характеристика, требования к хранению и качеству».	2
1.9	Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – орехоплодные; характеристика, требования к хранению и качеству».	2
1.10	Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – семечковые и косточковые плоды; характеристика, требования к хранению и качеству».	2
1.11	Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – субтропические, тропические и экзотические плоды; характеристика, требования к хранению и качеству».	2
1.12	Составить ТК и схему приготовления компотов, киселей, желе и муссов.	2
1.13	Составить таблицу: «Технология приготовления соусов в соответствии с методом и типом соусов: ягодные, фруктовые, сливочные; йогуртовый и пикантный; классический, кофейный и шоколадный сабайон».	2
1.14	Составить ТК и схему приготовления кремов.	2
1.15	Составить таблицу: «Дефекты кремов, причины и способы их устранения».	2
1.16	Рассчитать пищевую и энергетическую ценность кремов.	2
1.17	Составить таблицу: «Ассортимент и требования к качеству сложных холодных десертов».	2
1.18	Составить таблицу: «Дефекты сложных холодных десертов и причины их возникновения».	2
1.19	Составить ТК и схемы приготовления терринов, щербета.	2
1.20	Составить ТК и схемы приготовления сырных кексов и пирогов.	2
1.21	Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.	2
1.22	Составить ТК и схемы приготовления пая и тирамиссу.	2
1.23	Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.	2
1.24	Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.	2
1.25	Составить таблицу: «Технология приготовления начинок для десертов: сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые, фруктово-ореховые».	2
1.26	Составить таблицу: «Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в соответствии с методом и типом глазури: сахарная, фруктовая, шоколадная».	2
1.27	Составить ТК и схемы приготовления пасхи и бланманже.	2
1.28	Организовать процесс приготовления десертов в десерт-баре.	2
1.29	Составить таблицу: «Технология приготовления украшений из карамели и шоколада».	2
1.30	Правила санитарии и гигиены рабочем месте. Контрольная работа №2	1 1
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов		54
2.1	2.1. Составить таблицу: Характеристика способов тепловой обработки продукции.	2
2.2	Составить таблицу: Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов.	2
2.3	Составить таблицу: ТБ при приготовлении, хранении и подаче сложных горячих десертов.	2
2.4	Составить таблицу: Складские помещения для цехов по приготовлению холодных и горячих десертов.	2
2.5	Составить таблицу: Специальное оборудование и оборудование для демонстрации продаваемой продукции.	2
2.6	Составить таблицу: «Классификация и ассортимент сложных горячих десертов».	2
2.7	Составить ТК и схемы приготовления яблок запеченных, фруктов-гриль, гернок с фруктами.	2
2.8	Составить ТК и схемы приготовления шарлотки яблочной.	2
2.9	Составить ТК и схемы приготовления капкейков фруктовых и овощных.	2
2.10	Составить ТК и схемы приготовления штруделя.	2
2.11	Решение ситуационных задач: Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций горячих десертов.	2
2.12	Составить таблицу: Характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сладких горячих блюд.	2
2.13	Составить таблицу: Характеристика столовой посуды и приборов, применяемых для подачи сладких блюд и напитков.	2
2.14	Составить таблицу: «Ассортимент, требования к качеству, хранение и сроки реализации горячих десертов».	2
2.15	Составить таблицу: «Возможные виды дефектов сложны горячих десертов и способы их устранения».	2
2.16	Разработать ассортимент сложных десертов с учетом типа и класса предприятия.
2.17	Составить ТК и схемы приготовления пахлавы.	2
2.18	Составить ТК и схемы приготовления фруктовых маффинов и пудингов.	2
2.19	Составить ТК и схемы приготовления суфле и овощных кексов.	2
2.20	Составить ТК и схемы приготовления каши гурьевской.	2
2.21	Составить ТК и схемы приготовления крамбл фруктовых и ягодных.	2
2.22	Составить ТК и схемы приготовления десертов из теста тулип и тюиль.	2
2.23	Составить ТК и схемы приготовления  сладкого ризотто и омлета.	2
2.24	Организовать  и составить технологическую документацию для приготовления десертов для детского праздника.	6
2.25	Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций горячих десертов. Контрольная работа №3	1 1
ВСЕГО		114

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов

Практическая работа 1.1

Тема: Составить таблицу: «Санитарные требования при организации и подготовки рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу «Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков» учебника, в рабочей тетради составить таблицу: «Санитарные требования при организации и подготовки рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов».

Составить отчет по работе.

1.Перечислите основные санитарно-гигиенические требования к организации работы в холодном цехе.

2. Какие правила личной гигиены следует соблюдать при работе в холодном цехе?

            Практическая работа 1.2

Тема: Составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации оборудования; подбор инвентаря для приготовления сложных холодных десертов».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу «Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков» учебника, в рабочей тетради составить таблицу: «Безопасные условия эксплуатации оборудования; подбор инвентаря для приготовления сложных холодных десертов».

Составить отчет по работе.

1.      Перечислите основные санитарно-гигиенические требования к содержанию оборудования, инвентаря, посуды в холодном цехе.

2.      Перечислите основные санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению сладких блюд и напитков.

Практическая работа 1.3

Тема: Составить таблицу: «Отделочные виды теста для  холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций «Отделочные виды теста для  холодных десертов», в рабочей тетради составить таблицу: «Отделочные виды теста для  холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».

Отделочные виды теста	Характеристика и требования к качеству	Условия и сроки хранения
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.      Перечислите меры по предотвращению распространения инфекционных заболеваний и отравлений на ПОП.

2.      Перечислите правила безопасной организации работ повара при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков.

Практическая работа 1.4

Тема: Составить таблицу: «Отделочные виды теста для  холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций «Отделочные виды теста для  холодных десертов», в рабочей тетради составить таблицу: «Отделочные виды теста для  холодных десертов; характеристика и требования к качеству, условия и сроки хранения».

Отделочные виды теста	Характеристика и требования к качеству	Условия и сроки хранения
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.       Перечислите правила безопасной организации работ повара с ножом.

Практическая работа 1.5

Тема: Составить таблицу: «Методы приготовления холодных десертов: замачивание желатина, агар-агара, крахмала; использование «водяной бани», «желатиновой рубашки»».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Подготовка желирующих веществ» составить таблицу по теме.

Ингредиенты	Методы приготовления
Желатин	…
Агар-агар
Крахмал
…

Составить отчет по работе.

1.       Перечислите последовательность технологических операций по приготовлению лимонада.

Практическая работа 1.6

Тема: Составить таблицу: «Виды производственного инвентаря и инструментов для карвинга. Виды нарезки и формовки; техника нарезки с помощью карбовочного ножа».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций составить таблицу по теме.

Виды инвентаря и инструментов	Назначение	Виды нарезки и формовки
…	…

Составить отчет по работе.

1.       Описать технику нарезки с помощью карбовочного ножа.

Практическая работа 1.7

Тема: Составить таблицу: «Правила этикета – фрукты и ягоды».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Ответить на вопросы:

1.      По каким признакам классифицируют плоды и ягоды?

2.      По каким признакам классифицируют переработанные плоды и ягоды?

Изучив конспект лекций составить таблицу по теме.

Наименование фруктов и ягод	Сервировка	Правила этикета по употреблению
Банан	…	…
Цитрусовые
Яблоки, груши
Экзотические фрукты
Абрикосы, сливы, персики
Ягоды
Арбуз, дыня
Виноград

Составить отчет по работе.

1.       Охарактеризуйте требования к качеству основных групп свежих плодов и ягод.

Практическая работа 1.8

Тема: Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – плоды и ягоды; характеристика, требования к хранению и качеству».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод» составить таблицу по теме.

Наименование плодов и ягод	Товароведная характеристика	Требования к хранению	Требования к качеству
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.       Каковы оптимальные условия и сроки хранения свежих плодов и ягод.

Практическая работа 1.9

Тема: Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – орехоплодные; характеристика, требования к хранению и качеству».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Орехоплодные» составить таблицу по теме.

Орехоплодные	Товароведная характеристика	Требования к хранению	Требования к качеству
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.      Какова роль сладких блюд?

2.      Каковы правила подачи сладких блюд?

Практическая работа 1.10

Тема: Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – семечковые и косточковые плоды; характеристика, требования к хранению и качеству».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Семечковые, косточковые» составить таблицу по теме.

Семечковые, косточковые	Товароведная характеристика	Требования к хранению	Требования к качеству
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.      Как подготовить сырье для пр

2.      иготовления компотов?

Практическая работа 1.11

Тема: Составить таблицу: «Сырье для приготовления десертов – субтропические, тропические и экзотические плоды; характеристика, требования к хранению и качеству».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Субтропические плоды», «Тропические плоды», «Экзотические плоды» составить таблицу по теме.

Субтропические, тропические и экзотические плоды	Товароведная характеристика	Требования к хранению	Требования к качеству
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.      Составьте схему приготовления мезги ягодной.

Практическая работа 1.12

Тема: Составить ТК и схему приготовления компотов, киселей, желе и муссов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Компот из свежих яблок, абрикос и вишни Кисель из сливы Желе молочное Мусс фисташковый с авокадо
Вариант 2	Компот из сухофруктов Кисель из малины Желе из апельсинов Мусс творожно-банановый
Вариант 3	Компот из клубники Желе из киви

Составить отчет по работе.

1.      Опишите плюсы и минусы желирующих веществ: желатин, агар-агар, крахмал.

Практическая работа 1.13

Тема: Составить таблицу: «Технология приготовления соусов в соответствии с методом и типом соусов: ягодные, фруктовые, сливочные; йогуртовый и пикантный; классический, кофейный и шоколадный сабайон».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме.

Наименование соусов	Технология приготовления	Требования к качеству
Ягодные	…
Фруктовые
Сливочные
Йогуртовый
Пикантный
Классический кофейный
Шоколадный сабайон

Составить отчет по работе.

1.      Перечислите алкогольные напитки, применяемы при приготовлении сладких блюд и охарактеризуйте их.

Практическая работа 1.14

Тема: Составить ТК и схему приготовления кремов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Шарлот Патисьер
Вариант 2	Муслин Щвейцарская масляная меренга
Вариант 3	Крем-чиз

Составить отчет по работе.

1.      Чем отличается технология приготовления  сабайона от пат-а-бомб?

Практическая работа 1.15

Тема: Составить таблицу: «Дефекты кремов, причины и способы их устранения».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Торты, пирожные и десерты», С.В.Ермилова, Е.И.Соколова «Академия», 2016 г. (учеюное пособие, СПО).

Практические задания

Изучив главу «Кремы», составить таблицу по теме.

Наименование кремов	Дефекты кремов	Причины возникновения	Методы устранения
…	…	…	…

Составить отчет по работе.

1.      Назовите способы приготовления белковых кремов.

2.      Какие правила нужно соблюдать при взбивании яичных белков?

Практическая работа 1.16

Тема: Составить ТК и схемы приготовления сырных кексов и пирогов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Сырный кекс с орехами и ягодами
Вариант 2	Сырный пирог «Приворотный»
Вариант 3	Сырный пирог на творожном тесте

Составить отчет по работе.

1.      Творог какой жирности берут для приготовления пирогов?

2.      Опишите технологию подготовки к использованию орехов.

Практическая работа 1.17

Тема: Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Сырный кекс с орехами и ягодами 28п
Вариант 2	Мусс ягодный 76п
Вариант 3	Сырный пирог на творожном тесте 65п

Составить отчет по работе.

1.      Творог какой жирности берут для приготовления пирогов?

2.      Опишите технологию подготовки к использованию орехов.

Практическая работа 1.18

Тема: Составить ТК и схемы приготовления пая и тирамиссу.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Тирамиссу классический
Вариант 2	Тирамиссу с сыром и мятой
Вариант 3	Тирамиссу с Марсалой

Составить отчет по работе.

1.      Опишите варианты взаимозаменяемости продуктов для приготовления десерта «Тирамиссу» российскими аналогами.

Практическая работа 1.19

Тема: Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Тирамиссу с Марсалой 65п
Вариант 2	Тирамиссу классический 104п
Вариант 3	Тирамиссу с сыром и мятой 15п

Составить отчет по работе.

1.      Опишите технологию приготовления сыра «Маскарпоне».

Практическая работа 1.20

Тема: Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций холодных десертов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Муслин 55п Щвейцарская масляная меренга 34п
Вариант 2	Шарлот 18п Патисьер 34п
Вариант 3	Шалот 10п

Составить отчет по работе.

1.      Крем-чиз, после остывания в холодильнике трескается, в чем проблема и есть ли решение?

Практическая работа 1.21

Тема: Составить таблицу: «Технология приготовления начинок для десертов: сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые, фруктово-ореховые».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Наименование начинки	Технология приготовления
Сливочная	…
Фруктовая
Ягодная
Ореховая
Фруктово-ореховая
Творожная

Составить отчет по работе.

1.      Что служит сырьем для приготовления марципана?

2.      Какие виды посыпок используют для приготовления кондитерских изделий?

3.      Перечислите виды карамели в зависимости от температуры уваривания.

Практическая работа 1.22

Тема: Составить таблицу: «Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в соответствии с методом и типом глазури: сахарная, фруктовая, шоколадная».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Наименование начинки	Технология приготовления
Сахарная	…
Фруктовая
Шоколадная

Составить отчет по работе.

1.      Какие виды глазури, в зависимости от основного сырья, различают?

2.      Составьте технологическую схему приготовления глазури сырцовой для глазирования поверхностей.

Практическая работа 1.23

Тема: Составить ТК и схемы приготовления пасхи и бланманже.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Пасха творожная,  пасха классическая
В - 2	Шоколадное бланманже с кремом Англес
В - 3	Кокосовое бланманже

Составить отчет по работе.

1.      Опишите историю возникновения пасхального кулича.

Практическая работа 1.24

Тема: Организовать процесс приготовления десертов в десерт-баре.

Цель: Развить умения анализировать информацию, составлять схемы организации технологических процессов

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

1.Составить схему организации технологических процессов приготовления сложных десертов

Оборудование для приготовления десертов в десерт-баре на 100мест 
1 – стойка барная;

2 – стулья барные;

3 – шкаф жарочный;

4 – раковина моечная;

5 – электропривод;

6 – взбивальная машина;

7,8 – шкафы холодильные;

9 – фризер;

10 – витрина-прилавок;

11 – производственный стол;

12 – низкотемпературный прилавок;

13 – электросмеситель;

14 – бытовые холодильники;

15 – лёдогенератор;

16 – электроплита;
Таблица 1- Оборудование для приготовления десертов.

№	Наименование оборудования	Назначение	Техническая характеристика	Принцип действия
1

3. Составить правила безопасной эксплуатации оборудования в соответствии пунктами:

3.1. Подготовка к работе.

3.2. Контроль за работой оборудования.

3.3. Выключение оборудования по окончании технологического процесса.

3.4. Особые указания по эксплуатации.
Составить отчет по работе.

1. По какому параметру осуществлён подбор оборудования?

2. Какие требования необходимо соблюдать при работе на оборудовании?

5. Какие санитарные требования предъявляются к посуде, инвентарю?

Практическая работа 1.25

Тема: Составить таблицу: «Технология приготовления украшений из карамели и шоколада».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Наименование начинки	Технология приготовления
Украшения из карамели	…
Украшения из шоколада

Составить отчет по работе.

1.     Что относится к условно некондиционному сырью? 

2.     Как определяется масса брутто сырья?

Практическая работа 1.26

Тема: Правила санитарии и гигиены рабочем месте.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции», составить таблицу по теме:

Санитарно-гигиенические требования	Краткое описание
Правила личной гигиены	…
Безопасность кулинарной продукции	…
Безопасность холодной и горячей кулинарной продукции	…

Составить отчет по работе.

1.     Что включает в себя процесс подготовки продуктов к заморозке?

2.     Опишите алгоритм действий повара при выполнении вакуумирования.

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов

Практическая работа 2.1

Тема: Составить таблицу: «Характеристика способов тепловой обработки продукции».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции», составить таблицу по теме:

Способ тепловой обработки продукции	Краткое описание	Применяемое оборудование
Варка основным способом	…
Припускание	…
Варка паром	…
Варка в СВЧ-аппаратах
Жаренье на нагретых поверхностях
Жарка во фритюре
Жарка в жарочном шкафу
Жарка на открытом огне
Бланширование
Пассерование
Термостатирование

Составить отчет по работе.

1.     Что такое «фибриллярные белки»?

2.     Опишите процесс меланоединообразования.

Практическая работа 2.2

Тема: Составить таблицу: Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Подобрать оборудование и рассчитать площадь, занимаемую оборудованием для предприятия общественного питания, рассчитанное на 40 посадочных мест.

По каталогу торгово-технологического оборудования в горячий цех выбираем:

- Плита электрическая МетосФутура 1200/800/900              2шт

- Шкаф холодильный Метос 600/700/2080                                 1шт

- Стол производственный МетосПрофф 1200/650/900          2шт

- Стол моечный МетосПрофф 1400/700/900                          1шт

- Пароконвектомат Метос 847/771/1042                               1шт

    - Микроволновая печь МетосМенумастер 422/548/335         1шт

- Сковорода электрическая Метос 800/730/900                    1шт

- Весы электронные ЗАРЯ 210/210/65                                    2шт

- Раковина для мытья рук Метос 400/650/900                      1шт.

Формула для расчета S пола, занятой под оборудование:

S_пол  = Д х Ш, м²

Таблица - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка  оборудования	Габариты, мм			Кол-во, шт	Занимаемая S, м2
		длина	ширина	высота
Сковорода электрическая
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Стол производственный
Стол моечный
Пароконвектомат
Микроволновая печь
Весы электронные
Раковина для мытья рук
Итого

Составить отчет по работе.

1.                  В чем особенность индукционных плит?

2.                  В чем отличие пароконвектомата от конвектомата?

3.                  Перечислите комплектацию линии раздачи десертов.

Практическая работа 2.3

Тема: Составить таблицу: ТБ при приготовлении, хранении и подаче горячих десертов.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков», составить таблицу по теме:

Виды инструктажа	Краткое описание
…	…
…	…
…	…
Перед началом работы …	…
В процессе работы не допускается …	…
Повар обязан проверить …	…
При ведении погрузочно-разгрузочных работ …	…
Перед пуском электрооборудования	…
При обнаружении неисправностей …	…
При работе с ножом …	…

Составить отчет по работе.

1.     Какие требования должен соблюдать повар при перемещении котла с горячей пищей?

Практическая работа 2.4

Тема: Составить таблицу: «Складские помещения для цехов по приготовлению холодных и горячих десертов».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Объемно-планировочные требования	Санитарно-гигиенические требования	Требования к размещению складских помещений
…	…

Составить отчет по работе.

1.     Перечислите оборудование, используемое при работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

Практическая работа 2.5

Тема: Составить таблицу: Специальное оборудование и оборудование для демонстрации продаваемой продукции.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Наименование оборудования	Применение оборудования	Санитарно-гигиенические требования	Технические характеристики
…	…	…	…

Составить отчет по работе.

1.     Охарактеризуйте правила  безопасной организации работ повара при эксплуатации холодильного и демонстрационного оборудования.

Практическая работа 2.6

Тема: Составить таблицу: «Классификация и ассортимент сложных горячих десертов».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Классификация десертов	Ассортимент десертов	Требования к качеству
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.     Перечислите ассортимент и правила подачи зеленого чая.

Практическая работа 2.7

Тема: Составить ТК и схемы приготовления яблок запеченных, фруктов-гриль, гренок с фруктами.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Яблоки запеченные
В - 2	Гренки с фруктами
В - 3	Фрукты-гриль

Составить отчет по работе.

1.     Укажите наименования видов помола кофе и способов его приготовления.

Практическая работа 2.8

Тема: Составить ТК и схемы приготовления шарлотки яблочной.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Шарлотка с яблоками классическая
В - 2	Шарлотка бисквитная
В - 3	Шарлотка на кефире

Составить отчет по работе.

1.     Составьте схему технологию приготовления глинтвейна.

Практическая работа 2.9

Тема: Составить ТК и схемы приготовления капкейков фруктовых и овощных.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Капкейк с голубикой и лимонной цедрой
В - 2	Капкейк с вишней
В - 3	Капкейк морковный

Составить отчет по работе.

1.     Составьте схему приготовления пунша чайного.

Практическая работа 2.10

Тема: Составить ТК и схемы приготовления штруделя.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Штрудель с вишней
В - 2	Штрудель с грушей
В - 3	Штрудель с яблоками и корицей

Составить отчет по работе.

1.     Составьте схему приготовления грога.

Практическая работа 2.11

Тема: Решение ситуационных задач: Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций горячих десертов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Фрукты-гриль 18п Штрудель с яблоками и корицей 66п
В - 2	Капкейк с голубикой и лимонной цедрой 34п Штрудель с вишней 108п
В - 3	Штрудель с грушей 20п

Составить отчет по работе.

1.     Перечислите основные требования к Шарлотке яблочной и Яблокам в тесте.

Практическая работа 2.12

Тема: Составить таблицу: Характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сладких горячих блюд.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспект лекций, составить таблицу по теме:

Основное сырье	Характеристика
…
Дополнительные ингредиенты
…
Полуфабрикаты
…

Составить отчет по работе.

1.     Перечислите основные требования к качеству чая, кофе.

Практическая работа 2.13

Тема: Составить таблицу: Характеристика столовой посуды и приборов, применяемых для подачи сладких блюд и напитков.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив главу учебника «Сервировка и подача сладких блюд и напитков», составить таблицу по теме:

Материал	Наименование столовой посуды и приборов	Краткая характеристика	Назначение
Фарфор, стекло, металл, керамика	Тарелка глубокая десертная	Диаметр 200мм, вместимость 250см, с рисунком или без	Для подачи десертов с соусами
…

Составить отчет по работе.

1.     Опишите особенности подачи мороженого, самбука, кремов.

Практическая работа 2.14

Тема: Составить таблицу: «Ассортимент, требования к качеству, хранение и сроки реализации горячих десертов».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспекты лекций, составить таблицу по теме:

Ассортимент горячих десертов	Требования к качеству	Способы хранения	Сроки реализации
…

Составить отчет по работе.

1.     Опишите особенности подачи фруктов при индивидуальном обслуживании.

Практическая работа 2.15

Тема: Составить таблицу: «Возможные виды дефектов сложных горячих десертов и способы их устранения».

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Изучив конспекты лекций, составить таблицу по теме:

Ассортимент горячих десертов	Дефекты десертов	Способы их устранения
…	…	…

Составить отчет по работе.

1.     Опишите особенности подачи каши гурьевской.

Практическая работа 2.16

Тема: Разработать ассортимент сложных десертов с учетом типа и класса предприятия.

Цель: научиться объединять в группы теоретические сведения.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Пояснения Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами.
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Задание 1.Заполните технологическую карту на разработанное вами блюдо, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций 
Технологическая карта № 1

Продукты
	1порция		10		20
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход	-	250

          Способ приготовления____________________________________________________
Правила подачи:_________________________________________________________
Требования к качеству:____________________________________________________

Составить отчет по работе.

1.     Опишите особенности подачи Пудинга сухарного, выпеченного в форме.

Практическая работа 2.17

Тема: Составить ТК и схемы приготовления пахлавы.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Пахлава бакинская
В - 2	Пахлава турецкая

Составить отчет по работе.

1.      Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты?

2. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт?

Практическая работа 2.18

Тема: Составить ТК и схемы приготовления фруктовых маффинов и пудингов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Маффин французский
В - 2	Маффин немецкий
В - 3

Составить отчет по работе.

1.      Что такое «видштолен»? Опишите его характерные особенности и варианты подачи.

2.      Опишите историю возникновения Рождественского пудинга.

Практическая работа 2.19

Тема: Составить ТК и схемы приготовления суфле и овощных кексов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Суфле чайное, кекс морковный с корицей
В - 2	Кекс кабачковый с колбасой
В - 3	Кекс с томатами и ветчиной

Составить отчет по работе.

1.      Каких 2 обязательных компонента содержит суфле?

2.      Составьте схему приготовления кекса с ревенем.

Практическая работа 2.20

Тема: Составить ТК и схемы приготовления каши гурьевской.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

Составить технологическую карту и схему приготовления Каши гурьевской.

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Каша гурьевская, запеченная в тыкве
В - 2	Каша гурьевская

Составить отчет по работе.

1.      Опишите историю возникновения каши гурьевской.

Практическая работа 2.21

Тема: Составить ТК и схемы приготовления крамбл фруктовых и ягодных.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Малиновый крамбл
В - 2	Творожный крамбл
В - 3	Крамбл с персиками

Составить отчет по работе.

1.      Опишите историю возникновения каши крамбл.

Практическая работа 2.22

Тема: Составить ТК и схемы приготовления десертов из теста тулип и тюиль.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Ажурный тюиль для декора
В - 2	Тулип с мороженым

Составить отчет по работе.

1.      Опишите технологию подготовки миндаля для использования.

2.      Составьте схему приготовления миндального тулипа.

Практическая работа 2.23

Тема: Составить ТК и схемы приготовления  сладкого ризотто и омлета.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Ризотто с томлеными фруктами
В - 2	Омлет для детского завтрака

Составить отчет по работе.

1.      Опишите историю возникновения ризотто.

2.      Почему яйца желательно подавать на завтрак?

Практическая работа 2.24

Тема: Организовать приготовление десертов для детского праздника и составить технологическую документацию для них.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Основные теоретические положения:

Меню представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

План-меню составляется зав.производством  накануне планируемого мероприятия (не позднее 15 часов), утверждается директором предприятия. Утверждая план-меню, директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в наличии.

 В план-меню входят:

- №ТК или ТТК;

- наименование блюда;

- выход порции в граммах;

- количество порций;

- цена за 1 порцию;

- сумма.

На ПОП отпуск продуктов питания из кладовой в производство осуществляется на основании требования в кладовую. Требование в кладовую составляется в одном экземпляре зав.производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. В обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем организации общественного питания. Именно этот документ передается в кладовую, затем в бухгалтерию. Данные этого документа будут полезны при подведении итогов работы, при выявлении возможных недостач на производстве.

На основании требования в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья.

Прежде чем приступать к формированию требования в кладовую, нужно:

·                     - утвердить меню: блюда, которые организация будет готовить;

·                     - определиться с рецептурой;

·                     - рассчитать количество необходимого сырья.

Практические задания

1.      составить ТК или ТТК десертов для детского праздника;

2.      составить план-меню мероприятия;

3.      составить требование в кладовую.

Номер документа

Дата составления

ТРЕБОВАНИЕ  В  КЛАДОВУЮ

Через кого

(фамилия, имя, отчество)

Но-    мер     по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество

Примечание

наименование

код

наимено- вание

код по ОКЕИ

1

2

3

4

5

6

7

Затребовал заведующий производством

Отпуск разрешил:

(подпись)

(расшифровка подписи)

Руководитель организации

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН-МЕНЮ

на «__»____________20__г

№ТК	Наименование блюда	Выход 1блюда	Количество	Цена	Сумма
Итого

Зав.производством ____________/_________________________

                                  подпись                расшифровка подписи

Практическая работа 2.25

Тема: Рассчитать сырье для изготовления заданного количества порций горячих десертов.

Цель: научиться составлять технологическую документацию.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Составить отчет по работе.

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. (учебник, СПО).

Практические задания

В соответствии с вариантом, указанным в таблице, составить технологические карты и схемы приготовления следующих десертов:

Наименование начинки	Технология приготовления
В - 1	Малиновый крамбл 56п
В - 2	Ризотто с томлеными фруктами и ягодами 19п

Составить отчет по работе.

1.      Составьте технологическую схему приготовления сладкого омлета с карамелизированными яблоками.