Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд"

Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд"

  • Технология

Название документа ЛПз Проведение бракеража готовых блюд.doc

Поделитесь материалом с коллегами:


Инструкционная карта

Лабораторно - практическая работа №14

Тема: Проведение бракеража готовых блюд

Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Задания:

  1. Повторите ранее изученный материал по проведению бракеража готовых блюд.

  2. Проведите бракераж готовых блюд в училищной столовой.

  3. Сравните полученные данные с требованиями качества

  4. Заполните таблицы

  5. Составьте отчет о проделанной работе.

Оборудование, инструменты и приборы: столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Порядок выполнения работы:

  1. Повторите правила проведения бракеража по конспекту;

  2. Ответьте на вопросы

  3. Опишите порядок проведения бракеража блюд.

  4. Заполните таблицу «Требования к качеству готовых блюд».

  5. Заполните таблицу бракеражного журнала

  6. Сделайте вывод.

Отчет о проделанной работе:

Контрольные вопросы:

1.Что называется бракеражем пищи?


2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?


3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?


4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?


5.Какие блюда не допускаются к реализации?


Порядок проведения бракеража готовых блюд:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.


Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Наименование

блюда

выход,

г

внеш.

вид

консис-

тенция

цвет

вкус

запах

комплексный обед училищной столовой




































комплексный обед мастерской поваров


























































Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание*

1

2

3

4

5

6

7










































































































* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Выводы




3


Название документа Проведение бракеража готовых блюд.doc

Поделитесь материалом с коллегами:

Мhello_html_m4b500a96.pngИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НАЗАРОВСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

имени А.Ф. ВЕПРЕВА»


662200 Красноярский край,

г. Назарово, ул. Труда, 11 Д

Телефон/факс: (8-39155) 5-49-63

E-mail: nativ_2015@mail.ru




Ученая дисциплина: Техническое оснащение и организация рабочего места


Тема урока: Проведение бракеража готовых блюд
















Разработала:

Преподаватель высшей

квалификационной категории

Чевычелова М.Ф.









Назарово,2015



Цель урока:

Сформировать у обучающихся профессиональные умения по проведению бракеража готовых блюд.

Задачи урока:

Повторить понятия и основные термины, используемые в теме

Формировать способы работы в группе, в паре

Развивать мыслительную деятельность у обучающихся при выполнении лабораторно – практических работ: учить сопоставлять, анализировать, сравнивать

Развивать логическое мышление

Продолжить воспитание доброжелательности, уважение к мнению других, культуры учебного труда, коммуникабельности

Прививать интерес к изучению профессиональных дисциплин через применение информационно – коммуникационных технологий

Тип занятия: лабораторно – практическая работа

Методы обучения:

частично-поисковый,
– практический.

Планируемые результаты:

Умения: Производить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностью.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Оборудование:

Демонстрационная доска, мел

Наглядные образцы: готовые блюда

Индивидуальные дидактические папки: инструкционные карты, раздаточный материал сборник рецептур блюд, меню

Учебник: В.П.Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М., Академия, 2008

В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2008

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010


Ход ЛПЗ:

1 Организационный момент (1мин)

- проверить явку обучающихся на урок

- проверить готовность к уроку

-сконцентрировать внимание обучающихся


2.Вводный инструктаж (7-10мин)

Сообщение темы и целей занятия:

Актуализация опорных знаний

-повторение ранее изученного материала по конспекту- 2 мин

- проверка ранее изученного материала по листку опроса -5мин

- проверка выполнения задания (работа в парах)-3 мин

Подведение итогов: проговорить правильные ответы

- Инструктаж по уроку:

Сейчас конкретно проведем бракераж готовых блюд, приготовленных сегодня на обед в нашей столовой и в мастерской поваров

проговорить порядок проведения бракеража с записью в инструкционной карте

Задание: Провести бракераж готовых блюд

- Для этого у вас в задании есть 2 таблицы

-заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд», исследуя готовые блюда

-провести сравнение фактических экземпляров с нормативными по таблице;

-выставить оценки по 5-ти бальной шкале с заполнением ф№2

- Ответить на вопросы обучающихся.

3.Текущий инструктаж (34 мин.)


деятельность преподавателя

деятельность обучающихся

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

1. Изучение меню, технологических карточек

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

2. Взвешивание блюд

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

3. Органолептическая оценка качества готовых блюд: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах

4. Обход с целью контроля по заполнению таблицы

4. Заполнение таблицы: «Требование к качеству блюд»

5. Обход с целью контроля соблюдения заполнения журнала бракеража блюд. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

5. Выставление оценок за блюда

6.Заполнение ф.№2

6. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

7.Делают вывод. Оформление отчета.


4. Заключительный инструктаж- 5мин

-разбор типичных ошибок при выполнении лабораторно- практической работы

-обсуждение таблицы

-преподаватель указывает на недостатки блюд

-сообщение о достижении целей занятия

-оценка работ обучающихся, комментарии;

Рефлексия:

Какие моменты вам понравились или не понравились на занятии?

сообщение темы следующего занятия

выдача домашнего задания: повторить тему «Спрос и реклама»





4


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд" реализует главную цель - научить обучающихся проведению бракеража готовых блюд на основе межпредметных знаний и умений.

Ттриединая дидактическая цель урока реализовывалась через следующие аспекты:

образовательный: сформировать представление обучающихся о бракераже готовых блюд; познакомить обучающихсяс методами проведения бракеража, с технологической документацией;

развивающий: развивать умение сравнивать, анализировать; развивать логическое мышление и воображение обучающихся, память, внимание, коммуникативные навыки обучающихся.

воспитательный: воспитывать доброжелательность, уважение к мнению других, любознательность у обучающихся; бережное отношение к охране здоровья посетителей, взаимопонимание, развивать чувство ответственности за выполненное задание

Поставленые цели образовательного, развивающего и воспитательного аспектов соответствуют стандартным требованиям программы и связаны с предыдущими учебными занятиями.

Это урок обобщения и повторения знаний. Структура урока соответствует типу урока и его дидактическим задачам. Основным этапом является этап повторения ранее изученного материала.

На уроке были использованы следующие методы обучения:

  1. по виду источника информации:

 словесные (объяснение, беседа с обучающимися);

 наглядные (иллюстрации, демонстрация презентации обучающего курса);

 практические (работа с наглядными образцами, работа с инструкционными картами).

  1. по виду учебной деятельности:

 проблемно-поисковый метод (поиск решения поставленных перед обучающимися проблем).

На уроке использовались информационные компьютерные средства для активизации познавательной активности, повышения качества образования обучающихся. Были применены следующие формы познавательной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая, которые в ходе урока сменяли друг друга.

Время, отведенное на все этапы урока, было рационально распределено. Поддерживался высокий темп работы обучающихся.

Урок начинается с организационного момента, цель которого настроить обучающихся на работу и на восприятие материала. Следующий этап – повторение раннее изученных тем и постановка учебной задачи, задача этого этапа – подготовить обучающихся к работе на уроке. Для определения уровня знаний большинства учащихся за короткий промежуток времени использовался опрос фронтальный и индивидуальный.

Следующий этап урока – практическая работа. Здесь использовался метод наглядности (представлены комплексные обеды: под номером 1 –обед из училищной столовой, под №2 – обед, приготовленный обучающимися в мастерской поваров)и практический метод так как обучающимся предлагалось провести бракераж готовых блюд. Была организована работа в группах. На данном этапе основные формы работы – групповая.

На основном этапе - этапе повторения теоретических знаний и приобретения практических умений - использовались метод наглядности (демонстрация образцов готовых блюд, технологическая и справочная документация) и фронтальная беседа.

Через данный урок прослеживалась интеграция с другими учебными дисциплинами как МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов обучающиеся могли воспользоваться материалом по теме урока для выполнения заданий в группах. Использование знаний о санитарных требованиях к реализации готовой пищи способствовало воспитанию бережного отношения к охране здоровья посетителей.

Завершающим этапом было подведение итогов, оценка обучающимися своих результатов учебной деятельности, с занесением в «оценочный кейс». А рефлексия урока позволила осознать, понять, чему научились обучающиеся на уроке и какие проблемы будут решать они на последующих уроках.

Между всеми этапами четко прослеживалась логическая связь и завершенность каждого этапа. В ходе урока была достигнута триединая дидактическая цель.

При планировании урока были учтены психологические особенности обучающихся, я использовала метод эмоционального стимулирования. Высокая работоспособность обучающихся в течение всего урока обеспечивалась за счет грамотного использования форм и методов работы. Перегрузка ребят предупреждалась сменой одного вида работы другим.

Выбранные мною формы и методы обучения способствовали созданию на уроке положительной психологической атмосферы. Общение обучающихся и преподавателя доброжелательное, доверительное.

По моему мнению, урок прошел успешно, реализованы все поставленные дидактические цели и задачи урока. Урок прошел на высоком эмоциональном уровне: и обучающиеся, и преподаватель получили огромное удовольствие от общения.

Автор
Дата добавления 05.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров1087
Номер материала 265504
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх