Инфоурок Технология КонспектыЛабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд"

Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд"

Скачать материал

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ ЛПз Проведение бракеража готовых блюд.doc

 

Инструкционная карта

Лабораторно - практическая работа №14

Тема: Проведение бракеража готовых блюд

Цель работы: Приобретение  умений проведения бракеража готовых блюд.

Задания:

1.     Повторите ранее изученный материал по проведению бракеража готовых блюд.

2.     Проведите бракераж готовых блюд в училищной столовой.

3.     Сравните полученные данные с требованиями качества

4.     Заполните таблицы

5.     Составьте отчет о проделанной работе.

Оборудование, инструменты и приборы: столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Порядок выполнения работы:

1.     Повторите правила проведения бракеража по конспекту;

2.     Ответьте на вопросы

3.      Опишите порядок проведения бракеража блюд.

4.     Заполните таблицу «Требования к качеству готовых блюд».

5.     Заполните таблицу бракеражного журнала

6.     Сделайте вывод.

Отчет о проделанной работе:

Контрольные вопросы:

1.Что называется бракеражем пищи?

 

2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?

 

3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?

 

4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?

 

5.Какие блюда не допускаются к реализации?

 

Порядок проведения бракеража готовых блюд:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

 

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Наименование

блюда

выход,

     г

внеш.

вид

консис-

тенция

цвет

вкус

запах

комплексный обед училищной столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

комплексный обед мастерской поваров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание*

1

2

3

4

5

6

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Выводы

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд""

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Специалист по продажам

Получите профессию

Бухгалтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Выбранный для просмотра документ Проведение бракеража готовых блюд.doc

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НАЗАРОВСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

имени А.Ф. ВЕПРЕВА»

 

662200   Красноярский край,

г. Назарово, ул. Труда, 11 Д

Телефон/факс: (8-39155) 5-49-63

E-mail: nativ_2015@mail.ru

 

 

 

Ученая дисциплина: Техническое оснащение и организация рабочего места

 

Тема урока: Проведение бракеража готовых блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработала:

Преподаватель высшей

квалификационной категории

Чевычелова М.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

Назарово,2015

 

 

Цель урока:

Сформировать у обучающихся профессиональные умения по проведению бракеража готовых блюд.

Задачи урока:

Повторить  понятия и основные термины, используемые в теме

Формировать способы работы в  группе, в паре

Развивать мыслительную деятельность у обучающихся  при выполнении лабораторно – практических работ: учить сопоставлять, анализировать, сравнивать

Развивать логическое мышление

Продолжить воспитание доброжелательности, уважение к мнению других, культуры учебного труда, коммуникабельности

Прививать интерес к изучению   профессиональных дисциплин через применение информационно – коммуникационных технологий

Тип занятия: лабораторно – практическая работа

Методы обучения:

– частично-поисковый,
– практический.

Планируемые результаты:

Умения: Производить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностью.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Оборудование:

Демонстрационная доска, мел

Наглядные образцы: готовые блюда

Индивидуальные дидактические папки: инструкционные карты, раздаточный материал сборник рецептур блюд, меню

Учебник: В.П.Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М., Академия, 2008

В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2008

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

 

Ход ЛПЗ:

1 Организационный момент (1мин)

- проверить явку обучающихся на урок

- проверить готовность к уроку

-сконцентрировать внимание обучающихся

 

2.Вводный инструктаж (7-10мин)

Сообщение темы и целей занятия:

Актуализация опорных знаний

-повторение ранее изученного материала по конспекту- 2 мин

- проверка ранее изученного материала по листку опроса -5мин

- проверка выполнения задания (работа в парах)-3 мин

Подведение итогов: проговорить правильные ответы

- Инструктаж по уроку:

Сейчас конкретно проведем бракераж готовых блюд, приготовленных сегодня на обед в нашей столовой и в мастерской поваров

– проговорить порядок проведения бракеража с записью в инструкционной карте

Задание: Провести бракераж готовых блюд

- Для этого у вас  в задании есть 2 таблицы

-заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд», исследуя готовые блюда

-провести сравнение фактических экземпляров с нормативными по таблице;

-выставить оценки по 5-ти бальной шкале с заполнением ф№2

- Ответить на вопросы обучающихся.

3.Текущий инструктаж (34 мин.)

 

деятельность преподавателя

деятельность обучающихся

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

1. Изучение меню, технологических карточек

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

2. Взвешивание блюд

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

3. Органолептическая оценка качества готовых блюд: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах

4. Обход с целью контроля по заполнению таблицы

4. Заполнение таблицы: «Требование к качеству блюд»

5. Обход с целью контроля соблюдения заполнения журнала бракеража блюд. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

5. Выставление оценок за блюда

6.Заполнение ф.№2

6. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

7.Делают вывод. Оформление отчета.

 

4. Заключительный инструктаж- 5мин

-разбор типичных ошибок при выполнении лабораторно- практической работы

-обсуждение таблицы

-преподаватель указывает на недостатки блюд

-сообщение о достижении целей занятия

-оценка работ обучающихся, комментарии;

Рефлексия:

Какие моменты вам понравились или не понравились  на занятии?

•        сообщение темы следующего занятия

•        выдача домашнего задания: повторить тему «Спрос и реклама»

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд""

Получите профессию

Менеджер по туризму

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Получите профессию

Копирайтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Лабораторно-практическое занятие по теме "Проведение бракеража готовых блюд" реализует главную цель - научить обучающихся проведению бракеража готовых блюд на основе межпредметных знаний и умений.

Ттриединая дидактическая цель урока реализовывалась через следующие аспекты:

образовательный: сформировать представление обучающихся о бракераже готовых блюд; познакомить обучающихсяс методами проведения бракеража, с технологической документацией;

развивающий: развивать умение сравнивать, анализировать; развивать логическое мышление и воображение обучающихся, память, внимание, коммуникативные навыки обучающихся.

воспитательный: воспитывать доброжелательность, уважение к мнению других, любознательность у обучающихся; бережное отношение к охране здоровья посетителей, взаимопонимание, развивать чувство ответственности за выполненное задание

Поставленые цели образовательного, развивающего и воспитательного аспектов соответствуют стандартным требованиям программы и связаны с предыдущими учебными занятиями.

Это урок обобщения и повторения знаний. Структура урока соответствует типу урока и его дидактическим задачам. Основным этапом является этап повторения ранее изученного материала.

На уроке были использованы следующие методы обучения:

  1. по виду источника информации:

 словесные (объяснение, беседа с обучающимися);

 наглядные (иллюстрации, демонстрация презентации обучающего курса);

 практические (работа с наглядными образцами, работа с инструкционными картами).

  1. по виду учебной деятельности:

 проблемно-поисковый метод (поиск решения поставленных перед обучающимися проблем).

На уроке использовались информационные компьютерные средства для активизации познавательной активности, повышения качества образования обучающихся. Были применены следующие формы познавательной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая, которые в ходе урока сменяли друг друга.

Время, отведенное на все этапы урока, было рационально распределено. Поддерживался высокий темп работы обучающихся.

Урок начинается с организационного момента, цель которого настроить обучающихся на работу и на восприятие материала. Следующий этап – повторение раннее изученных тем и постановка учебной задачи, задача этого этапа – подготовить обучающихся к работе на уроке. Для определения уровня знаний большинства учащихся за короткий промежуток времени использовался опрос фронтальный и индивидуальный.

Следующий этап урока – практическая работа. Здесь использовался метод наглядности (представлены комплексные обеды: под номером 1 –обед из училищной столовой, под №2 – обед, приготовленный обучающимися в мастерской поваров)и практический метод так как обучающимся предлагалось провести бракераж готовых блюд. Была организована работа в группах. На данном этапе основные формы работы – групповая.

На основном этапе - этапе повторения теоретических знаний и приобретения практических умений - использовались метод наглядности (демонстрация образцов готовых блюд, технологическая и справочная документация) и фронтальная беседа.

Через данный урок прослеживалась интеграция с другими учебными дисциплинами как МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов обучающиеся могли воспользоваться материалом по теме урока для выполнения заданий в группах. Использование знаний о санитарных требованиях к реализации готовой пищи способствовало воспитанию бережного отношения к охране здоровья посетителей.

Завершающим этапом было подведение итогов, оценка обучающимися своих результатов учебной деятельности, с занесением в «оценочный кейс». А рефлексия урока позволила осознать, понять, чему научились обучающиеся на уроке и какие проблемы будут решать они на последующих уроках.

Между всеми этапами четко прослеживалась логическая связь и завершенность каждого этапа. В ходе урока была достигнута триединая дидактическая цель.

При планировании урока были учтены психологические особенности обучающихся, я использовала метод эмоционального стимулирования. Высокая работоспособность обучающихся в течение всего урока обеспечивалась за счет грамотного использования форм и методов работы. Перегрузка ребят предупреждалась сменой одного вида работы другим.

Выбранные мною формы и методы обучения способствовали созданию на уроке положительной психологической атмосферы. Общение обучающихся и преподавателя доброжелательное, доверительное.

По моему мнению, урок прошел успешно, реализованы все поставленные дидактические цели и задачи урока. Урок прошел на высоком эмоциональном уровне: и обучающиеся, и преподаватель получили огромное удовольствие от общения.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 866 материалов в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 05.05.2015 5905
    • RAR 186.2 кбайт
    • 95 скачиваний
    • Рейтинг: 1 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Чевычелова Марина Федоровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Чевычелова Марина Федоровна
    Чевычелова Марина Федоровна
    • На сайте: 8 лет и 10 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 18236
    • Всего материалов: 2

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Копирайтер

Копирайтер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 304 человека из 68 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Учитель технологии

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 981 человек из 78 регионов

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 235 человек из 59 регионов

Мини-курс

Здоровьесбережение и физическое развитие школьников

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Психологическая экспертиза в работе с детьми и родителями

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 55 человек из 27 регионов

Мини-курс

Фитнес: вопросы здоровья и безопасности во время тренировок

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе