Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из теста с фаршем
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из теста с фаршем

библиотека
материалов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»







МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА



ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.



Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер



Лабораторно – практическое занятие



Тема: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

















Джанкой

2016

Лабораторно-практическое занятие


Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели урока:

-  формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления  и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке сырья для простых мучных блюд из теста с фаршем к тепловой обработке.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

      - блинчики с творогом

      - вареники с картофелем и луком

      - лапша домашняя

      - чебуреки

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации  опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, фритюрница, весы,  производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:  ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, формы, дуршлаг, шумовка, ложки,   сито, подносы, столовые приборы и посуда.


Ход лабораторно – практического занятия

1.Организационный момент: 

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;



2. Актуализация опорных знаний:

  Фронтальный опрос:

 1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем.

2.  Подготовка яиц к замесу теста.

3. Подготовка муки к замесу теста.

4. Соотношение воды и муки для замеса пресного теста.

5. Назвать простые мучные блюда из теста.

  1. Что такое «водопоглотительная способность» муки?

  2. Назвать органолептические показатели блюда «вареники с творогом»

  3. Как приготовить пресное сдобное тесто.

  4. Дать характеристику блюда «блинчики с творогом».

10. Как подготовить творог к приготовлению фарша для вареников?

11. Отличительные особенности изделий «вареники ленивые» и «вареники с творогом»

12. Что такое «клейковина» муки?


3. Самостоятельная работа


Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.

3.Приготовить блюда:

      - блинчики с творогом

      - вареники с картофелем и луком

      - лапша домашняя

      - чебуреки

4. Блинчики с творогом:

  • Муку просеять

  • В воде или молоке развести соль, сахар, яйца

  • Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость

  • Взбить до однородной массы

  • При появлении комочков тесто процедить

  • Блинчики обжарить на смазанной маслом сковороде с одной стороны

  • Приготовить творожный фарш

  • На поджаренную сторону блинчика выложить фарш

  • Придать блинчику форму прямоугольника

  • Обжарить с двух сторон

  • Подать со сметаной

5.Вареники с картофелем и луком:

  • Очищенный картофель отварить.

  • Лук репчатый мелко нашинковать, спассировать.

  • Картофель протереть в горячем виде.

  • Соединить картофель с луком, перемешать.

  • В подогретую воду положить соль, яйца, перемешать.

  • Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление.

  • В муку постепенно ввести подготовленную смесь.

  • Замесить тесто однородной консистенции.

  • Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.

  • Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм.

  • Край теста шириной 6 см смазать яйцом.

  • Положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см.

  • Краем теста закрыть фарш, прижать тесто.

  • Вырезать вареники специальной формочкой.

  • Уложить вареники на деревянный лоток и охладить.

  • Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду.

  • Варить вареники при слабом кипении 5 — 7 мин.

  • Достать из воды шумовкой.

  • Соединить с растопленным сливочным маслом.

  • Подать со сметаной

6. Лапша домашняя:

  • В холодную воду добавить сырые яйца, соль, перемешать.

  • Добавить муку и замесить крутое тесто.

  • Выдержать тесто 20-30 минут.

  • Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм.

  • Пересыпанные мукой пласты теста сложить один на другой

  • Нарезать из пластов теста полоски шириной 35-45 мм.

  • Полученные полоски нарезать поперек соломкой.

  • Готовую лапшу подсушить 3-4 часа.

  • Опустить в кипящую подсоленную воду.

  • Варить при слабом кипении.

7. Чебуреки:

  • Муку просеять

  • В подогретом молоке развести соль.

  • Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость

  • Замесить тесто до однородной консистенции.

  • Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.

  • Баранину с луком пропустить через мясорубку.

  • К мясу добавить соль, перец, воду, перемешать.

  • Разделить тесто на куски массой 60г.

  • Тесто раскатать пластом

  • На раскатанное тесто уложить фарш по 50г.

  • Края теста соединить, придавая форму полумесяца.

  • Нагреть фритюр до температуры 170 "С

  • Пожарить чебуреки.

8. Оформить блюда для подачи:

9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.

10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.



Рецептура блюд

1018. Блинчики с творогом

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука пшеничная

50

50

Яйца

1/8 шт.

10

Сахар

3

3

Масло растительное

2

2

Масса блинов

-

120

Творог

101

100

Сахар

10

10

Яйца

1/10 шт.

4

Масса готовых блинов

-

200

сметана

30

30

Выход:

-

230

Технология приготовления

Из жидкого теста выпекают тонкие блины по 2-3 шт. на порцию, поджаривая только с одной стороны. На поджаренную сторону кладут творожный фарш и заворачивают в виде прямоугольника. Блинчик обжаривают с двух сторон. Подают со сметаной.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: форма плоская прямоугольная, равномерно поджарены, политы сметаной

Цвет: поверхности – золотистый или светло-коричневый, фарша – соответствует творогу

Вкус и запах: свойственные жареному тесту и творогу.

Консистенция: блинчиков - мягкая, эластичная, фарша - однородная

1014. Вареники с картофелем и луком

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука

52

52

Яйца

1/10 шт.

4

Соль

1

1

Масса теста

75

Картофель

138

100

Лук репчатый

24

10

Масло растительное

5

5

Вес фарша

110

110

Вес сырых вареников

185

185

Вес готовых вареников

200

200

сметана

25

25

Выход:

225

Технология приготовления

В подогретую до 30—35 "С воду положить соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край теста шириной 6 см смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см. Краем теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить. Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5 — 7 мин.

Фарш: картофель отварить, протереть в горячем виде, добавить пассированный репчатый лук. Отпустить вареники по 7 — 8 шт. на порцию со сметаной.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин и разрывов, политы сметаной

Цвет: от светло-кремового до кремового

Вкус и запах: характерны для отварного теста, в сочетании с фаршем

Консистенция: мягкая, плотная, фарша- однородная.

1040. Лапша домашняя

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука

875

875

Мука на подпыл

60

60

Яйца

6 1/4 шт.

250

Соль

25

25

Выход:

1000

Технология приготовления

В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полосками шириной 3-4 мм. Готовую лапшу подсушивают 3-4 часа. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: изделия правильной формы, поверхность без трещин

Цвет: от светло- кремового до кремового

Вкус и запах: характерны для отварного теста

Консистенция: мягкая, умеренно плотная

1031. Чебуреки

Наименование продуктов

брутто

нетто

Мука

4500

4500

Молоко

1750

1750

Соль

50

50

Масса теста

-

6000

Баранина

5035

3600

Лук репчатый

893

750

Вода

750

750

Соль

75

75

Перец черный молотый

10

10

Масса фарша

-

5000

Масса полуфабриката

-

11000

Масло растительное

850

850

Выход:

-

100 шт. по 110г

Технология приготовления

В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в виде лепешек массой 60г на смазанном растительном масле столе, кладут на них 50г фарша, края соединяют, придавая форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид: форма в виде полумесяца, поверхность без подгорелостей

Цвет: поверхности - от светло-желтого до коричневого, фарша - серый

Вкус: сладковатый

Запах: характерный для жареного теста, мяса, лука

Консистенция: фарша – нежная, сочная

Автор
Дата добавления 23.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров457
Номер материала ДВ-477090
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх