Лекции по предмету организация обслуживание посетителей

Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распро­странены постоялые дворы, при которых, как правило, были рес­тораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вы­шитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслужи­вали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых ру­бахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назы­вались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жаре­ный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подава­ли гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной — доставить посетителю ресторана приятное чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с ор­ганизацией производства широкого ассортимента кулинарных, кон­дитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, заку­сок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бист­ро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, ку­линарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Ку­линарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кон­дитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рес­тораны специализируются на приготовлении только националь­ных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском рес­торане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании прояв­ляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реа­лизацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины ку­линарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, разме­щающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропор­тах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вы­веску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт РК устанавливает классификацию ресторанов в зависи­мости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ас­сортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразде­ляются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерье­ром, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Комфортность достигается, например, планировочным решени­ем, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию рес­торана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными спе­циалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обя­заны знать иностранный язык в объеме соответствующего обще­ния.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании ис­пользуются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню за­казные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные ре­цептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглаше­ния и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вы­зов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уров­нем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, ори­гинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изде­лий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специали­зируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые гото­вятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количе­ство блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров ис­пользуются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана дела­ется на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художествен­ным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специали­стами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание раз­личных мероприятий (совещаний, конференций, семейных тор­жеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглаше­ния и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригиналь­ностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерье­ре используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в рестора­не удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотня­ные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кули­нарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бар­мены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стерео­фоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, ко­торая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходите единственным желани­ем — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся техноло­гия работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные мину­ты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир при­нимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные кли­ентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилав­ков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представ­лено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сба­лансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление - наличие монопродукта, на котором дер­жится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используют­ся полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовно­сти в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их от­сутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология при­готовления блюд адаптирована под массовое производство и ори­ентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квали­фикацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквали­фицированные сотрудники после недолгого обучения могут вы­давать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официан­тов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пре­бывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять обо­рачиваемость столиков. Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют  долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удоб­но. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ре­сторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других рес­торанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особен­но управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые ресто­раны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много време­ни. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

.

Организация работы в ресторане

1. Особенности организации быстрых обедов

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и усло­виями обслуживания .Для одновременного обслуживания большого числа людей и сокращения времени на обед в ресторанах реализуются комплекс­ные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда, вто­рого и сладкого (компот). Для быстрых обедов в ресторанах обору­дуются отдельные столы или залы-экспресс, упрощается серви­ровка. Наиболее распространены такие столы и залы в ресторанах на вокзалах, в поездах, аэропортах, на теплоходах и при гостини­цах.

На железнодорожном транспорте организация питания пассажи­ров осуществляется в ресторанах на вокзалах и в поездах. В ресто­ранах на железнодорожных станциях применяется комбинирован­ный метод обслуживания: наряду с обслуживанием официантами распространена система самообслуживания. Комбинированный метод применяется в утренние и дневные часы. Расчет с посетите­лем производится через контрольно-кассовый аппарат, установ­ленный при входе, или официантами.

Вагон-ресторан включают с состав поезда дальнего следова­ния. Ресторан имеет кухню, моечное отделение, раздаточную и салон, где организуется обслуживание пассажиров. В салоне уста­навливают 12 откидных столиков на 48 мест со стульями. Обслу­живание осуществляется официантами. Успешная работа ваго­нов-ресторанов во многом зависит от организации и снабжения. Снабжение вагонов-ресторанов продуктами организовано круг­лосуточно и осуществляется на базе по месту приписки и в пути следования. Директор вагона-ресторана в пути следования за 12 часов до прибытия поезда на станцию направляет телеграм­му-заявку на продукты. Ко времени прибытия поезда продукты согласно заявкам доставляют к вагону-ресторану.

В аэропортах при обслуживании питанием авиапассажиров предусмотрены рестораны. В связи с ограниченностью времени у пассажиров авиации рестораны в аэропортах работают утром и в обеденное время по методу ускоренного обслуживания; могут предлагаться комплексные завтраки и обеды.

На теплоходах, судах питание пассажиров организуется в ресто­ранах, где обслуживание осуществляется официантами. В вечер­нее время в ресторанах организован досуг пассажиров, музыкаль­ное обслуживание, концерты.

 В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, применяются дополнительные прогрессивные методы обслуживания посетите­лей:

бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по отдельному меню, куда входят холодные закуски - 4-5 наи­менований, первые блюда — 2-3 наименования, вторые — 3-4, де­серт — 2-3 и горячие напитки (чай и кофе);

воскресный бранч — обслуживание по типу «шведский стол». Бранч может быть с тематическим уклоном, например охотничий, наци­ональный и т.п. Ассортимент блюд широкий, отдельно организу­ются чайный и десертный стол;

кофе-брейк (кофе-пауза) — обслуживание для участников совеща­ний или конференций.

Организация обслуживания в ресторане состоит из несколь­ких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на буфет и их получение, передача заказов на производство, получение и подача заказов по­сетителю, расчет и уборка столика.

2. Встреча и размещение посетителей

Посетителей ресторана у входа встречает швейцар, одетый в специальную форму, он приветствует гостей и открывает им дверь. Если гость приехал на машине, то специальный работник ресторана ставит ее на стоянку, где организована охрана.

В ресторане гостя (гостей) встречает гардеробщик, а у входа в зал — метрдотель, он приветствует посетителей, спрашивает, на сколько персон подготовить столик, и дает возможность выбрать место в зале (при загруженности зала предлагает свободный сто­лик). Гостей ресторана усаживают только за подготовленный стол — убранный и предварительно сервированный. Большую группу посетителей метрдотель размещает за общий стол, собран­ный из нескольких столов.

3. Прием и оформление заказов

Как только гости разместились, официант пред­лагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде. Официант отходит от столика, давая гостям возможность сде­лать выбор, через некоторое время возвращается и при необходи­мости рекомендует гостям то или иное блюдо, рассказывает о его вкусовых качествах, тонкостях приготовления, предлагает фир­менное блюдо ресторана и вариант вин и напитков.

При приеме заказа официант должен стоять рядом справа от посетителя, делающего заказ, записывая заказ на бланке счетов под копирку в следующей последовательности: холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые, десерт и буфет­ная продукция. Заказ официант передает в сначала холодный, а затем горячий цех вместе с посудой, в которой должны быть при­готовлены блюда. Для получения буфетной продукции в буфете официант предварительно пробивает чек. Перед получением хо­лодных и горячих блюд официант также пробивает чек.

В течение рабочего времени официанты испытывают значи­тельные физические нагрузки. Они переносят до 300 кг груза, проходят в среднем около 5 км. На прием заказа официант затра­чивает до 3 % рабочего времени, на подготовительно-заключи­тельную работу — от 11 до 24 %, на ожидание заказа на производст­ве—до 10 %. Поэтому немаловажное значение в организации ра­боты ресторана имеет научная организация труда. Ее внедрение повышает эффективность труда, позволяет правильно использо­вать рабочее время и сохранять здоровье работников.

Должностные обязанности и права работников ресторана

Администрация - это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом пред­приятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торго­вой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллек­тивом, занимается подбором кадров, принимает на работу, уволь­няет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посе­тителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрика­тов, контролирует своевременность доставки и качество продук­ции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопас­ности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, не­сет ответственность за решение тех вопросов и за те участки про­изводства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производст­венный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитар­ных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответ­ствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведую­щий производством отвечает за своевременное снабжение произ­водства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетите­лей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует офи­циантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным уча­сткам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производ­ства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска гото­вых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслу­живания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от ра­боты, доложив об этих нарушениях директору. Администрация ресторана разрабатывает для работников долж­ностные инструкции на основе требований стандарта, квалифи­кации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (адми­нистратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие тре­бования:

- соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

- знать и соблюдать должностные инструкции;

- соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены ра­бочего места;

- соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслужи­вания посетителей;

- соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожар­ной безопасности;

- постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указы­ваются профессиональная принадлежность, а также имя и фами­лия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книж­ку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостепри­имства по отношению к посетителям, быть внимательными, веж­ливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных си­туаций.

Работники ресторана имеют право на:

-обеспечение удобной одеждой и обувью;

-пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

- здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чис­тота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

- ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

- оплату больничного листа;

- оплату труда согласно квалификации;

- облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.

Общие требования к производственным помещениям

Ресторан как предприятие, выпускающее кули­нарную продукцию, имеет производственные цеха, которые спе­циализируются на переработке определенного вида сырья и изго­товляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализиро­ванные и вспомогательные.

Заготовочные цеха - овощной, мясной, рыбный цеха и цех по обработке птицы. В небольших ресторанах переработку мяса, птицы и рыбы объединяют в общий цех, выделяя для каждого вида сырья стол, разделочные доски и ножи, обязательно маркируя их, например МС— мясо сырое, РС — рыба сырая и т.д. В заготовоч­ных помещениях ресторана производят первичную обработку сырья — мяса, птицы, рыбы и овощей — и приготовление полу­фабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулина­рии, мелкой розничной сети ресторанов.

Доготовочные - холодный и горячий цеха, где повара занима­ются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлением и реализацией продукции в залы и филиалы ресто­рана. Доготовочные цеха должны обеспечивать поточность про­изводства. В процессе приготовления кулинарной скоропортя­щейся продукции, например холодных закусок и салатов, необхо­димо строго соблюдать правила санитарии на производстве.

Специализированные цеха (кондитерский и мучной) выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различ­ные виды теста) для магазинов кулинарии и мелкорозничной сети ресторанов. Каждый кондитерский цех имеет производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем в соответ­ствии с производственной мощностью цеха.

Вспомогательные помещения — раздаточные, помещения под склад, тару и санитарно-технический инвентарь. Из раздаточных помещений отпускается готовая продукция официантам. На склады поступает продукция и сырье для временного хранения; скла­ды оснащаются холодильными камерами, холодильниками, стел­лажами и весоизмерительными приборами.

Общие требования. Производственные помещения располага­ют так, чтобы не нарушалась поточность производства и последо­вательность операций технологического процесса. Во всех поме­щениях в зависимости от назначения устанавливается технологи­ческое, электрическое, холодильное и другое оборудование.

При организации работы в производственных цехах необхо­димо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопо­жарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нор­мального труда работников ресторана.

Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3—3,5 м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16—18 °С, а в горячем 22—25 °С. Цеха должны иметь сильную приточно-вытяжную вентиляцию. Особенно мощная вентиляция оборудуется в кухне, моечной и холодном цехе. В го­рячем цехе над электрическими плитами и жаровнями должна быть оборудована вентиляционная вытяжка для удаления жиро­вых испарений и теплоты, выделяемых при приготовлении пищи.

Производственные цеха оснащаются раковинами, ваннами, к которым подводятся горячая и холодная вода и канализация. Вода также подводится к оборудованию, котлам, плитам.

Для внутренней отделки производственных помещений рес­торана используют водонепроницаемые материалы, пригодные для мытья и уборки. Так, панели облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Полы покрывают метлахской плиткой. Стены и пото­лок окрашивают светлой водоэмульсионной краской (дважды).

В производственных помещениях с искусственным освеще­нием рабочие места должны освещаться равномерным световым потоком. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м.

Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кулинарных изделий и блюд является на­учная организация труда в производственном цехе, а именно: вы­бор наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы; правильная организация рабочих мест с учетом последовательности операций технологического процесса; оснащение цехов в необходимым инвентарем, посудой и оборудованием, максимально  механизирующим трудоемкие операции; исключение встречных потоков сырья и готовой продукции; рациональное использование производственных площадей и оборудования. Все это повышает производительность труда. На рабочем месте работ­ника инструменты, инвентарь и различные приспособления, нужные для работы, должны располагаться рядом, а те инстру­менты, которые используются редко, размещаются в отдалении. Сырье и полуфабрикаты располагают слева, а инструменты — справа. Инвентарь, посуда хранятся на полках в шкафу или стел­лажах.

Торговые помещения ресторана

Общая характеристика. К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлебо­резка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам про­ектирования (СНиП), для посетителей ресторана предусматрива­ются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества поса­дочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и танцплощадки — 1,8 кв. м.

На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвиж­ные стены, ниши с применением невысоких перегородок). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименова­ние (например, в интерьере ресторана «Океан» используется голу­бой цвет, вывешиваются картины с видом океана, могут исполь­зоваться муляжи больших омаров и морской рыбы, а само назва­ние предполагает меню с преобладанием в основном кулинарных блюд, приготовленных из рыбы и продуктов моря).

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно куритель­ные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно чет­верть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслужива­ния в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их на­строении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле раз­мещается информация об услугах, которые предоставляет ресто­ран, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными крон­штейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутрен­ней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При при­еме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посе­тителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты - помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гарде­робом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалет­ных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные по­лотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безу­пречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое осве­щение.

Аванзал - помещение для ожидания, сбора и отдыха участни­ков торжества, оборудованное креслами и журнальными столика­ми, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свободных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванза­ла используют картины и другие произведения молодых талантли­вых художников, живые экзотические растения, аквариумы в сте­нах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает со­здать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал — основное помещение, где посетители рестора­на обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торже­ство). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала -освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хо­рошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отра­жать художественный замысел архитектора. Предметы, окружаю­щие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильни­ки — должны создавать единый комплекс. Декоративные решет­ки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учи­тываются его наименование, кухня и особенности обслуживания.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отно­шение длины к ширине - от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка.

Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. Освещение может быть местным, смешанным и общим, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения должно гармонично вписываться в ин­терьер зала и в дневное, и в вечернее время.

При местном или индивидуальном освещении отдельных сто­лов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные ил­люзионные приборы.

При общем освещении в залах с высоким потолком использу­ют люстры, при низких потолках — плафоны, что позволяет рав­номерно освещать весь зал. При обслуживании участников конференций, съездов или фестивалей в зале включают общий уси­ленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освеще­ние, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.

При смешанном освещении используют одновременно две системы — общую и местную. Кроме того, залы должны иметь ес­тественное освещение с коэффициентом освещенности, рав­ным 1:6.

Цвет стен, потолков и штор на окнах играет большую роль. Они могут действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплых или холодных цветов. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При север­ной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случа­ях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации, предпочтительнее применение цветов холодной гаммы.

Отделочных материалы — прочные, гигиенические, водоне­проницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звуко­поглощающие плиты и акустические панели, что позволяет про­водить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качест­ве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материа­лом.

Покрытие полов в ресторанах обычно паркетное. Паркет кра­сив, но небезопасен для посетителей и официантов, поскольку при правильном уходе он скользкий. Поэтому проходы или всю поверхность пола застилают синтетическим покрытием. Из со­временных средств для покрытия пола применяют поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал) и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид.

Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени опре­деляют комфорт ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматиче­ским поддержанием оптимальной температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16—18 °С при относитель­ной влажности воздуха 60—65 %. Для охлаждения воздуха в торго­вом зале в летнее время и нагревания его в зимнее время в рестора­нах используют кондиционеры. Они бесшумны, легки в управле­нии, с помощью дистанционного управления их можно включать и устанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале рес­торана.

Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вес­тибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен

проведения банкета-коктейля при обслуживании участни­ков официальных встреч (конференций, совещаний), фестива­лей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индиви­дуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах пред­лагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками. В зале устанавливают неболь­шие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами.

Оборудование торговых помещений

Основным оборудованием зала ресторана являет­ся мебель — столы, стулья и кресла, серванты для посуды, пере­движные сервировочные столики.

Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отдел­кой поверхности стола — столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямо­угольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчи­вое к воздействию температуры и влаги. Для уменьшения шума столешницу накрывают сначала сукном или байкой, а затем ска­тертью. В ресторанах первого класса могут быть использованы че­тырехместные комплекты мебели с полиэфирным покрытием.

Официанты в своей работе используют подсобные (служеб­ные) столы. На них располагают подносы, использованную посу­ду, приборы для сервировки. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.

Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), его ширина 1200—1500 мм. Ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота 1000—1050 мм. Благодаря таким размерам можно использовать бо­лее сложную сервировку стола. Если в ресторане отсутствуют сто­лы таких размеров, то сдвигают вместе обычные столы. Передвиж­ные сервировочные столики используют для доставки блюд к обе­денным столам и сбора использованной посуды.

Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90—100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия — синтетический материал или кожа. Форма и по­крытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художе­ственным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки.

Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназ­начены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, раз­ных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье. Верхняя крышка серванта оклеивается пластиком и используется как сервировочный столик.

 Буфеты и кассы

Рестораны имеют буфеты трех видов — основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных из­делий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На прилавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обя­зательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода.

Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначены для приготовления и отпуска кофе, чая и шо­колада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого — холодильный прилавок.

Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпус­ка хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомп­лектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.

Касса - помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персо­нальными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски.

Контрольно-кассовая машина — электронная контроль­но-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В рестора­нах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА-102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, по­казания которого проверяются перед работой, записываются в кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресто­рана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем сни­мает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалте­ру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.

Сервизная

Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервиз­ной допускается хранить небольшое количество скатертей и сал­феток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые прибо­ры — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящи­ках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусоч­ная и т.д. и хранят раздельно.

Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохран­ность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце ра­бочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возла­гается на метрдотеля.

В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, на­ходящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех чело­век; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.

По нормам оснащенности в ресторанах на одно место преду­смотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и дере­вянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.

Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изго­товленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой - непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в рес­торанах первого класса.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:

- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при по­даче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;

-закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для хо­лодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих слад­ких блюд с соусом;

- большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;

- тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для по­дачи гарнира или блюд с гарниром;

- тарелка для рыбы -длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, ис­пользуется для подачи рыбных блюд;

- тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов;

- тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устри­цы и салаты небольших порций;

- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд;

- блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербро­дов канапе, холодных блюд из птицы и дичи.

 При обслуживании банкетов используют:

- салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120, 240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четы­рех и шестипорционными, используют для подачи салатов, мари­надов и свежих овощей;

-ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;

- селедочницы - имеют продолговатую форму, одно- и двухпорци-онные, используются для подачи сельди и рыбных консервов;

- суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), использу­ется при обслуживании небольшой группы посетителей;

- соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;. хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;

- приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;

- чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для пода­чи бульонов и супов-пюре;

- чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;

- чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.

Используют также кофейники, заварные чайники, сливочни­ки, молочники, пиалы и кисе (при подаче национальных напит­ков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.

Керамическая и деревянная посуда используется для подачи на­циональных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керами­ческая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.

Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.

Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и ба­рах для сервировки столов, для вино- водочных изделий и напит­ков. Для торжественных случаев - приемов, банкетов - применя­ется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрусталь­ная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отра­жающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различ­ных видов холодных сладких напитков и блюд:

- стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250-300 мл, высота 160-170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе- гляссе. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напит­ков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл при­меняют для соков;

- креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;

- салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;

 Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал.

Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте:

- икорница из мельхиора — имеет вставную розетку, стеклянную или

хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырех порционной;

- кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей стали для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с  соусами);

- кокильница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

- порционная сковорода — диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковорода из нержавеющей стали используется для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.).

- пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц.

-баранчики круглые с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;:

- баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

- блюда овальные — из мельхиора на 1—6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

- соусники — используют для подачи горячих соусов;

- таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две груп­пы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:

-прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при по­даче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд отчина жареная, блины). Размером несколько уступает столово­му прибору;

- прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

-прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубления для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

-прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и сала­та. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

- прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоми­нает перочинный ножик;

- ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;

-ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;

-ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. По­лается при подаче бульона в чашке;

-вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Использует­ся для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане);

-вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд: нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;

-нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;

- нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзаго­образное лезвие, а вилка — два острых зубца;

- вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

- вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

- прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинако­вых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикуляр­но и имеющих одну общую точку;

-вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;

- нож и вилка разделочные используются официантами для нареза­ния от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

- ложки разного вида: для порционирования салатов, для разлива­ния соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных на­питков и коктейлей;

- щипцы кондитерские большие используют для раскладки конди­терских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;

-щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

- щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди ви­нограда на кисточки.

Моечная столовой посуды

Моечная ресторана предназначена для мытья по­суды и приборов. Моечное помещение должно находиться с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет орга­низовать четко, без задержек работу по сбору использованной по­суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоро­вой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ—700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные маши­ны предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в пер­вом отделении при температуре воды 45-48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделе­нии при температуре воды 50-55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду уклады­вают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин­фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипя­щую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочал­кой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая по­суда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сформулируйте суть различий между ресторанами класса «люкс» и ресторана­ми высшего класса.

2. В чем заключаются права и обязанности работников ресторана и, в частности, официанта?

Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей в ресторане готовится ежедневно.

Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение рестора­на сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения.

Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой с официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью серви­ровки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с улицы.

Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зи­мой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гардеробщик наводит порядок на своем рабочем месте — протирает оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и  прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бу­мажные полотенца, туалетная бумага.

Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один—два часа до открытия ресторана. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают све­тильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют под­сохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем уда­ляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезин­фекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, кото­рый следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале пред­ставлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспо­могательными шириной 1,5—2 м. Квадратные столы расставляют преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанав­ливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные сто­лы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами (рис. 2).

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10—20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог использовать его для обслуживания посетителей. При обслужива­нии банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола 1200— 1500 мм, высота 760-780 мм). Для фуршета используют стол высотой 1000—1050 мм и шириной 1100—1250 мм.

Подготовка посуды, приборов, столового белья

После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир официантов получает сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры. рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки. ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до10м.

Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см.

Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необ­ходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое подлине, после чего складывают два раза поперек, начиная с сере­дины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в белье­вой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При об­наружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или офи­циантских тележках. На подносах, застеленных полотняной сал­феткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Та­релку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатии хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфет­ку — это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фу­жер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой ру­кой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внут­реннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блес­ка. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготав­ливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они дол­жны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным ма­териалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию по­сетителей ресторана является сервировка столов.

Сервировка столов

 Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная сто­ловая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов а завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных приборов чайной   ложки фужера и салфетки.

Мини­мальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелку, закусочные приборы, столовые приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки. Минимальная вечерняя сервировка столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина, рюмка для водки, салфетка. Сервировка десерт­ного стола и исполнительная сервировка представлены . Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стекло посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специи, убранство стола, если вечер тематический .

Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейн­вейну - для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслу­живании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают пожеланию посетите­ля. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, по­этому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов серви­ровки является украшение стола цветами. Выполняя декоратив­ную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ста­вят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блю­да, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

Предварительная сервировка

Предварительно сервируют стол тарелкой, при­борами и фужером. Сервировку стола выполняют в зависимости от вида обслуживания — завтрак, обед или ужин.

В ресторанах при гостиницах, в аэропортах сервировка столов упрощается. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочными приборами и салфеткой. На стол ставят кофейную или чайную пару; чайную или кофейную ложку кладут на блюдце. Если в меню предусмотрено сливочное масло, то подается нож для масла. Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой тарелкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетками, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обе­дов для быстроты обслуживания на столы предварительно выстав­ляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты хо­лодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем вто­рое.

Более изысканно сервируют стол к ужину. Вечернее меню обычно разнообразно, поэтому предварительная сервировка состоит из пирожковой тарелки, закусочной, закусочного и столо­вого приборов, фужеров. На стол ставят в небольшой вазе цветы, а на закусочную тарелку — красиво сложенную салфетку. После заказа официант сверяет предварительную сервировку с заказом блюд, убирает лишние приборы или дополняет сервировку стола другими .

Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каждого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участ­ника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мел­ких десертных или пирожковых — 0,5; вилок закусочных — 1,5—2; ножей закусочных 0,5-1,0; вилок десертных и ножей фруктовых от 0,5 до 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску ставят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка исполь­зуется для стола, предназначенного для почетных гостей. При рас­становке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фуже­ров на концах стола составляют треугольники по 10-15—21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треу­гольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду долж­но соответствовать чередованию в другом ряду. Существует не­сколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посу­лы, например «змейкой», «елочкой» и группами (см. рис. 33). Фрагменты сервировки фуршетного стола показаны на рис. 13.

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольни­ками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За заку­сочными тарелками стопками (по 3—5 штук) ставят пирожковые тарелки. Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусоч­ных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные вилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к та­релке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

Исполнительная сервировка стола

Исполнительная сервировка — сервировка столов по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сервировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла (фужеров, бокалов, рюмок) должно строго сооответствовать согласованному меню. Не допускается исполнитель­ная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной та­релкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед по­дачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и сто­лового белья у официантов хранится в сервантах или на подсоб­ных столах.

Виды складывания салфеток

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжест­венность. Для сервировки стола используют полотняные салфет­ки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.

При массовом обслуживании - для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфетницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают про­стым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки скла­дывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак сал­фетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные сал­фетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединя­ют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. По­лучившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Запишите алгоритм подготовки к приему посетителей.

2. В чем заключается различие между минимальной и исполнительной сервировками?

3. В чем заключается отличие банкетной сервировки от обычной?

4. Как в зависимости от времени суток сервируют столы приборами со специя­ми?

5. Охарактеризуйте основные этапы личной подготовки официанта к приему гостей.

 Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной дирек­тором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образова­ние, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере.

Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:

-правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

-правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

 Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должност­ной инструкцией метрдотель:

-руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торго­вых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

-организует труд официантов, составляет график их выхода на рабо­ту, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

- контролирует порядок получения официантами посуды и столо­вого белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

-контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания доводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под чет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, по­ручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, конт­роль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблю­дением цен и правил торговли при обслуживании гостей рестора­на. В случае нарушения правил обслуживания официантом (об­счет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранно­сти торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщи­ки должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

 Требования, предъявляемые к официанту

Официант - работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из пер­вых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресто­рана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовленное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го­рем их закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и го­рячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитки требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется вино, и подать ему то, что он действитель­но просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель официант должен предложить замену. Каждый официант должен обладать необходимым уровнем обшей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания,  правила поведения за столом. При обслуживании посетите­лей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность,  другие качества, которые определяют этику поведения офи­цианта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслужить иностранных посетителей.

встретить, обслужить и проводить любого посетителя.

Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:

- приходить согласно графику выхода на работу;

- соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;

- неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;

- знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;

- бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим мате­риальным ценностям ресторана;

-требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного пор­чей имущества ресторана;

- не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается

- подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угоще­ние;

- сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;

- обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

- принимать предварительные заказы и ставить на столик объявле­ние «стол занят».

Методы организации труда официантов

В зависимости от конкретных условий работы ре­сторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.

Индиивидуальный метод — официант один обслуживает три-четыре   столика и выполняет все операции —сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и столов. Недостатком этого метода является то, что официант является в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести чет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.

Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод об­ивания, который применяется в современных ресторанах, состоит, как правило, из трех или четырех официантов квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и  рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет стающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем.

За четкую организацию работы официантов отвечает метрдотель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяв официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бригада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десяти четырехместных столов.

Метрдотель составляет график выхода на работу официантов  соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны орга­низуют круглосуточное обслуживание.

В зависимости от условий работы в ресторане применяют ли­нейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбиниро­ванный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномер­ную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике офи­циантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна пре­вышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущест­ва этого графика — постоянный состав бригады, повышение от­ветственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов — у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в ор­ганизации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетите­лей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня нерав­номерен. Комбинированный график сочетает различные виды гра­фиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время.

Назначение и принципы составления меню

Меню - красочная карта, где указываются название блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная  с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производ­им с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного мини-

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста­ивается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти-гного минимума, должны изготовляться из разнообразных ■■сырья с применением различных способов кулинарной об-кки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный мини-: жет быть расширен за счет включения фирменных и сезон-:4 5-тюд. но его сокращение не допускается. Меню должно служить гарантией того, что потребители полу-■■рсдлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установлен-гтериода работы зала ресторана. В меню следует включать льзующиеся наибольшим спросом потребителей, и обя-иьно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготов--^е с использованием различных способов тепловой и кули-й обработки (отварные, жареные, припущенные, запечен-

составлении меню учитывается сезонность. В летнее вре­меню необходимо включать холодные супы (окрошка, све-

кольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плот­ные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущест­венно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и из­делия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькуля­тор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню распола­гают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и на­питков в меню.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при со­ставлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обра­ботки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, ре­комендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи — одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вы­зывает аппетита.

2. Виды меню

В зависимости от типа предприятия обществен­ного питания и формы обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (сва­деб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обе­ленных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных "люд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ­ных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по зака-

осетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи­циант должен предупредить гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придержи­ваются определенных правил расположения закусок и блюд с уче­том последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарни­рами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в § 1 настоящей главы).

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, кон­ференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневно­го рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимо­сти от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида хо­лодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают ап­петит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содер­жанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают от­деление пищеварительных соков и тем самым способствуют луч­шему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные на­питки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстро­го обслуживания посетителей, предусматривающее широкий вы­бор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с учас­тием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, бан­кет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, де­сертные блюда, фрукты и напитки.

Вменю праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалко­гольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его . теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким за­кускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12—14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим про-ктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столо­вые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе пода­ют коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, со­ставляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 ей до торжества с активным участием заказчика. Такое меню ха­рактеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт пода­ют фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками руктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и го-ние напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количе ство порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживани посетителей ресторана, например работников расположенны: близко предприятий, учебных заведений, у которых время огра ничено обеденным перерывом. При составлении комплексны: обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривают^ разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются одиг или два варианта комплексных обедов, различные по состав} блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

О Салат витаминный

О Солянка сборная мясная

О Эскалоп с гарниром, зеленью

о Морс клюквенный

о Хлеб

Второй вариант

О Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и

огурцов (летом) О Борщ с мясом, окрошка мясная (летом) О Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Приме­няют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню?

2. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блк и в каких случаях эти меню применяются?

3. В каких ресторанах предлагается обслуживание по методу экспресс-обедов?

4. В какой последовательности перечисляются винно-водочные изделия в пре] скуранте?

Экспресс-обслуживание

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуют с одной целью — ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая фор­ма используется для обслуживания участников съездов, конфе­ренций, симпозиумов и т.п.

Участников масштабных мероприятий, проживающих в гос­тинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администра­ция ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режи­ме работы съезда (конференции и др.), численности участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, тре­бует быстрой и четкой работы официантов. Численность обси­живающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслужи­вания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. На­пример, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, пол­ставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. На стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб на­резают заранее и укладывают на тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и накрывают салфеткой. Заранее сервируют столы и к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале.

Зал-экспресс, стол-экспресс

К специальным формам организации питания ресторанах относят такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом располагает  небольшим количеством посадочных мест (на 40—50человек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагая комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодной закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.

Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столовыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит заказ, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15—20 мин. Стоимость обеда стандартная что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный  поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посетителями.

^ 3. Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стаж решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следе тельно, увеличивает пропускную способность торгового зала. Та­кая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтр. ми, обедами и ужинами пользуется большое количество посет лей (рис. 25).

Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе­мыми и свободными для создания посетителям необходимых

На обед — салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба маринадом, масло, сыр, сметана; первые блюда — бульон с ками, пирожками; вторые блюда — рыба жареная, мясо 01 ное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарнир-картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; д е с -компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

На ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломол продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, ово шеные,запеканки,блюдаизтворога, выпечка,чай,фрукты. -

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разн ным, менялся по дням недели.

Посетители предварительно оплачивают стоимость ра питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или т направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в ки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которь.:^ вируют столы и убирают посуду. В небольшом баре моя : организована продажа напитков, табачных изделий.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть ор вано и без специального оборудования. Для этого на столы, рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, буте ми, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой ра ке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хле термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На стола^; ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раз::.: секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку дуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые зуются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ре> могут предлагаться тематические шведские столы - с рыбный, салат-бар.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключается осуществляющаяся заранее сервировка столя пресс-обслуживании?

2. В чем заключается особенность подачи блюд и продуктов в номер г чем она обусловлена?

3. В чем сходство и различие таких форм организации питания, как пресс и шведский стол?

1. Дипломатические приемы

Дипломатические приемы проводят в ознамено­вание важных и юбилейных дат, годовщин, подписания междуна­родных договоров, соглашений и т.д. Приемы служат для установ­ления и развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение и обслуживание гостей на приемах должны соответствовать протоколу.

Протокол — совокупность правил и традиций, соблюдаемых пра­вительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно, но каждая страна может вносить изменения в соот­ветствии со своими национальными особенностями.

На дипломатические приемы приглашаются только лица, за­нимающие официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер. В приглашении указывается характер приема — завтрак, обед, ужин.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому, поскольку порядок размещения гостей зависит от должности, общественного поло­жения, почетных званий, возраста. При приеме заказа уточняют место проведения, дату, время начала и окончания, форму обслу­живания, а также некоторые специфические моменты: нужно или нет вывешивать национальные флаги, устанавливать на столе микрофон и национальные флажки, будет ли выступление орке­стра и т.д.

Прием «Бокал шампанского» организуется по случаю националь­ного праздника, отъезда посла, в честь делегации. На таком прие­ме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а иногда и небольшие пирожные.

Прием «Бокал вина» - гостям подают вино, различные кана( тарталетки, фрукты.

Прием «Барбекю» устраивают на открытом воздухе в лет! время, обычно в воскресенье. Гостям подают жаренное на верт* мясо, вина и прохладительные напитки.

Чаще всего дипломатические приемы организуют как при: шения на завтрак, обед, чай или ужин (банкеты).

Завтрак организуется от 12 до 15 часов, длится до полутора 1 сов. Меню включает один или два вида холодных закусок, ол горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин пре лагается к холодным блюдам водка или горькая настойка, к ры ным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к л серту — шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтр подачей чая или кофе.

Чай организуется между 16и 18 часами для женщин, реже го тями могут быть мужчины. К чаю подаются кондитерские изд лия, фрукты, соки, воды.

Прием типа «фуршет» обычно проводится с 17 до 20 часо§ длится около 2 часов. На стол подаются холодные закуски, конд терские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные вол Также в меню могут входить горячие закуски. Прием заканчивай ся подачей мороженого, шампанского, кофе.

Обед — наиболее почетный вид приема. Его начинают в 21 час, длится он около 2—2,5 часов, в том числе 50—60 минут за ст лом, а остальное время — в гостиной. Подаются холодные зак;. суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 час и попа например после окончания спектакля в театре.

Каждый из этих приемов обычно состоит из двух частей: п с: в а я - встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие беси ды, предварительное ознакомление приглашенных с их мест:;' банкетным столом, аперитив; вторая — собственно банкет, чая всего за столом с полным обслуживанием или банкет-фуршет

Для проведения дипломатических приемов, банкетов необяи димы два смежных зала: один — для приема и сбора гостей, лр» гой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называема аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый . -тертью столик, на который кладут сигареты, зажигалки, сигаре! коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепел!

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

Банкет (от фр. ЬапяиеО — торжественный званый или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие ы банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участ-нки сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и хов производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд \ напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов ражностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во семя проведения международных встреч и симпозиумов, конфе-нций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным служиванием начинают с расстановки столов и накрытия их вертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на горые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые прибо-I с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую яку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают ертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определен-р порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусоч-В тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со ииями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распр( страненный вид банкета при проведении товарищеских встре| семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за ся лом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по мен столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфе^ ками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей став! холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборе соспециями, оформляют стол цветами. Банкет за столом счастий ным обслуживанием продолжается 1,5—2 часа (кроме новогодней и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холол ных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет про] водят в обеденное время, то в меню добавляют первое блю_: -суп.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравни­тельно ограниченное время (1 — 1,5 ч) необходимо принять бс -шое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей семейное торжество или другое праздничное мероприятие. [ тям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости с выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя зафуршетным столом или около него. В любое время они ¹ -гут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания..

Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячив блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, ренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски] приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы уде было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетоа. ] например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным служиванием. Часто организуют банкет за столом с полным частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и дес. подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кс дитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напита табачные изделия.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участник з международных симпозиумов, конференций, конгрессов, а щаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять

Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закус­ки: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — соси-:ки, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; де­серт — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих на­питков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды, коктейли.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкет­ного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных кон­фет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе, ■:усс, крем, пломбир и др. Банкет-чай получается значительно торжественнее, когда используется самовар. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй под­нос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чай­ными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят за­варочные чайники.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Чет­кая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех де­талей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (ад­министрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата проведе торжества, число участников, вид обслуживания, повод 1 устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздник' дата), место проведения (наименование или номер зала), в начала и окончания обслуживания, примерное меню и пред тельная стоимость заказа. После приема заказа заказчику прет! гается осмотреть помещение для банкета, обговорить расстанон столов, размещение гостей, оформление зала, уточнить, необх дима ли подача гостям аперитива, нужны ли цветы для украшен; стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, пгя нимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы реет рана, порядком обслуживания, а также с порядком возмещен возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависши мости от возможностей ресторана. После согласования менк казчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выпись ет приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к не вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной к учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метг тель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, коте выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресто­рана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доп.т. ~ за заказ (на основании приходного кассового ордера), заве; заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответ.~ вен но бригадиру официантов, которые будут обслуживать банк;' на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

3. Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 чело­век. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банке­та — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое число официан­тов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один — напитки).

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломати­ческий прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.

Меню банкета включает небольшое количество холодных заку­сок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, личи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Столы для банкета удобны шириной 1,2—1,5 м, общая их длина определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать Юм (рис. 27). При отсутствии специальных

4. Банкете частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официанта­ми носит неофициальный характер и является наиболее распро­страненным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадь­бы, товарищеских встреч, юбилея, праздника. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроите­лей банкета предусматриваются места в центре стола. Если на бан­кет приглашено много гостей и для них устраивают несколько сто­лов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, централь­ный стол.

Меню банкета включает широкий ассортимент холодных заку­сок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок пре­дусматривается по полпорции на каждого участника. Гостям так­же предлагают горячую закуску, одно или два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Для банкета заранее рассчитывают коли­чество посуды и столового белья. Число официантов определяется из расчета один официант на 9—12 гостей. Метрдотель, исходя из числа гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, за­ранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с ка­ким количеством порций следует подавать блюда, общее количе­ство блюд, ваз, салатников и другой посуды, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Сервировка стола предусматривает повторение блюд, ваз, са­латников с одинаковыми закусками через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят закусоч­ную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол зара­нее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах.

Холодные закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала об­служивания в зависимости от удаленности зала от раздачи, темпе­ратуры воздуха в нем.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сме­тают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

5. Банкет-фуршет

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, теат­ральных приемах, заключении деловых соглашений и других офи­циальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самосто­ятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фур­шет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полуто­ра часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола.

Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без ко­стей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастро­номические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей.

Фуршетные столы, используемые для организации банке­та-фуршета, немного выше обычных — 0,9—1 м, ширина столов 1,2—1,5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных, количество закусок и напитков.

В зависимости от площади зала и числа гостей столы расстав­ляются симметрично различными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде буквТ, П, Ш. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наибо­лее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоуголь­ные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ста­вить использованные бокалы и тарелки. Так же устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рю­мок, салфеток.

6. Прием-коктейль

Прием-коктейль экономичен, не требует боль­шого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Та­кие приемы проводят при обслуживании участников официаль­ных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов, когда в небольшом помещении нужно принять большое число гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжи­тельность 1-2 часа. Данный вид приема отличается от других ви­дов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным об­служиванием.

Столы небольшого размера расставляются в удобных местах зала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажи­галки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и прибо­ры индивидуального пользования не применяются.

Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уло­женные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подно­сах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок реко­мендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В ка­честве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, ку­сочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и фрукты. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухо. последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Охарактеризуйте основные различия в сервировке стола и подаче бл банкетов за столом с полным и частичным обслуживанием.

2. Как организуется сервировка стола и подача блюд во время банкета-фур

3. В чем различие банкета-фуршета и банкета-коктейля?

4. В какой последовательности сервируется банкетный стол?

5. В чем заключаются особенности обслуживания участников свадебного