Выдаём удостоверения и дипломы установленного образца

Получите 5% кэшбэк!

Запишитесь на один из 793 курсов и получите 5% кэшбэк стоимости курса на карту

Выбрать курс
Инфоурок Другое Другие методич. материалыЛекционный материал по теме "Контроль хранения и расхода сырья при приготовлении холодных мясных блюд сложного ассортимента"

Лекционный материал по теме "Контроль хранения и расхода сырья при приготовлении холодных мясных блюд сложного ассортимента"

Скачать материал
библиотека
материалов

Дисциплина: МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа: ПКД17-2от

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Электронная почта: anna.admi.kuznetsova@mail.ru

Дата и время выдачи задания: 26.03.2020, 900

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 1400.

Тема занятия: Контроль хранения и расхода продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса

Задание: 1. Составить конспект

2. Выполнить тест по теме

Лекционной материал

по теме «Контроль хранения и расхода продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса»

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье и продукты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 <2> качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 <3>, продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда, но и их составные части, а также полуфабрикаты.

Понятно, что фактический вес блюда в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения. Масса одного блюда может отклоняться от нормы, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд одного наименования, изготовленных за смену.

Обратим внимание на особенности "весовой" проверки порционных изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают на одних весах, в случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий на других весах. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Окончательными являются результаты повторных испытаний.

Затем блюдо разбирают на составляющие компоненты. Взвешивают их отдельно.

В отношении блюд из мяса в заливном виде, представляет интерес получение результатов о том, какое количество желе было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса) или нужный выход блюда был достигнут путем доливания желе в большем, чем положено, количестве мяса.

Пошаговые действия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 - 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от желе мясо и опять взвешивают. Далее рассчитывается средняя масса изделия без желе и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:

Средняя масса изделия без желе x 100
Нетто = -----------------------------------------
факт 100 - Отходы при тепловой обработке в %


Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур. Из приложения "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий";

Вес составных частей блюда, также должен соответствовать нормам вложения. 

Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

· Для приготовления холодных мясных блюд, вареные овощи охлаждают до10С.

· Продукты нарезают аккуратно, равномерно и красиво, нарезают перед приготовлением. Заранее нарезать продукт запрещено

· Готовую продукцию и хранят в охлажденном месте.

При изготовлении холодных закусок из мяса, возможно повторное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.

При приготовлении холодных блюд из мяса,  следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой;  необходимо обязательно правильно обрабатывать зелень, нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче.

 Для приготовления холодных блюд выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые больше нигде не используют.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особо заливное мясо, студни из мяса и некоторые другие блюда.

Температура подачи блюд должна быть не выше 14 ˚С. При массовой реализации холодные блюда должны выставляться в порционном виде в охлаждаемые прилавки витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Тест

по теме «Контроль хранения и расхода продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса»

1. Выберите правильный ответ. Кто проводит контроль качества холодных мясных блюд сложного ассортимента

А) Директор предприятия

Б) Бракеражная комиссия

В) Проверяющие органы власти

2. Вставьте пропущенные слова. Результаты оценки фиксируются в ____________________, обеспечение ежедневного _______________ которого возложено на ___________________ организации общественного питания.

3. Выберите правильный ответ. Для контрольного взвешивания, отбирают

А) 1 порцию блюда

Б) 3 порции блюда

В) 10 порций блюд

4. Дополните предложение. Фактический вес блюда в идеале должен ________________________

_______________________________________________________________________________________

5. Выберите правильный ответ. При взвешивании блюда уделяют внимание

А) основному компоненту блюда

Б) составляющим компонентам блюда

В) оба ответа верны

6. Вставьте пропущенные слова. При изготовлении холодных закусок из мяса, возможно __________________________. Поэтому, готовя холодные закуски, следует _____________________ соблюдать санитарные правила и ___________________________ хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.

7. Дополните предложение. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования_________

______________________________________________________________________________________

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Техническая диагностика и контроль технического состояния автотранспортных средств»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление качеством»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.